藥 膳 與 食 療

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1 藥 膳 與 食 療 弘 生 堂 中 醫 診 所 院 長 劉 其 松

2 前 言 藥 膳 乃 是 在 中 醫 藥 理 論 指 導 下, 利 用 溫 和 平 補 的 中 藥 材 和 食 物, 經 由 適 當 的 烹 調 而 成 的 美 味 佳 餚 現 代 人 的 飲 食 除 了 要 享 受 美 味 外, 也 希 望 能 從 中 獲 得 身 體 的 健 康, 除 了 有 營 養 價 值 外, 更 有 防 病 治 病, 保 健 強 身 的 功 效 藥 膳 於 是 因 應 而 生, 亦 即 所 謂 的 飲 食 療 法

3 壹 藥 膳 食 療 的 理 論 基 礎 一 藥 膳 源 流 : 1. 春 秋 戰 國 時 代 黃 帝 內 經 對 飲 食 養 生 和 飲 食 治 療 作 了 較 有 系 統 的 闡 述 指 出 : 毒 藥 攻 邪, 五 谷 為 養 五 果 為 助 五 畜 為 益 五 菜 為 充, 氣 味 合 而 服 之, 以 補 精 益 氣 2. 秦 漢 時 代 神 醫 本 草 經 中 記 載 了 許 多 食 物 既 是 藥 物 又 是 食 物 的 品 種, 例 如 薏 仁 蓮 子 棗 子 蓮 藕 山 藥 荸 薺 等 等, 皆 被 列 為 是 具 有 特 殊 功 效 的 上 品 藥

4 3. 唐 代 名 醫 孫 思 邈 的 備 急 千 金 方 中 的 食 治 篇 是 現 存 最 早 的 藥 膳 專 篇 其 弟 子 孟 洗 的 補 養 方 一 書, 及 張 鼎 改 寫 為 食 療 本 草, 這 也 是 中 國 最 早 的 藥 膳 食 療 著 作 4. 元 朝 藥 膳 的 發 展 達 到 了 一 個 高 峰, 御 醫 忽 思 慧 編 寫 了 藥 膳 和 營 養 著 作 飲 膳 正 要, 詳 述 在 飲 食 中 加 入 中 藥 對 人 體 的 幫 助

5 5. 明 清 時 期 對 於 藥 膳 學 又 有 進 一 步 的 發 展, 明 代 著 名 的 醫 藥 大 師 李 時 珍 編 纂 的 本 草 綱 目 裡, 將 大 量 有 療 效 的 食 物 列 進 書 中

6 二 先 食 後 藥 的 觀 念 有 病 先 以 食 治, 食 治 不 癒, 然 後 命 藥 大 毒 治 病, 十 去 其 六 ; 常 毒 治 病, 十 去 其 七 ; 小 毒 治 病, 十 去 其 八 ; 無 毒 治 病, 十 去 其 九 ; 穀 肉 果 菜, 食 養 盡 之 ; 無 使 過 之, 傷 其 正 也, 不 盡, 行 復 如 法 某 些 藥 物 具 有 毒 性 及 副 作 用, 使 用 時 應 減 低 其 用 量, 以 降 低 其 毒 副 作 用, 未 盡 之 部 分 則 以 食 盡 養 之 以 竟 其 全 功

7 三 藥 補 和 食 補 的 差 異 古 人 說 : 藥 即 是 毒, 藥 性 有 寒 熱 溫 涼 之 分, 其 味 有 酸 苦 甘 辛 鹹 的 區 別, 有 歸 經 ( 入 那 一 臟 腑 ), 所 以 藥 補 是 要 經 過 醫 師 的 辨 證 論 治, 依 個 人 體 質, 運 用 不 同 的 藥 物 來 調 理 身 體, 若 隨 便 服 用, 反 而 對 身 體 產 生 了 傷 害 而 食 補 本 身 藥 理 作 用 不 強, 就 是 使 用 不 當, 也 不 至 於 對 身 體 產 生 傷 害, 也 因 此 藥 補 對 身 體 會 發 生 較 明 顯 的 變 化, 而 食 補 就 顯 得 較 不 明 顯 了, 這 也 是 食 補 和 藥 補 的 差 異

8 貳 藥 膳 的 功 效 一 預 防 疾 病 : 藥 膳 除 了 能 消 除 飢 餓 及 治 療 疾 病 外, 它 最 主 要 的 目 的 是 預 防 疾 病, 內 經 上 講 邪 之 所 湊, 其 氣 必 虛 只 要 身 體 抵 抗 力 好, 疾 病 就 不 會 發 生, 藥 膳 正 是 利 用 中 藥 材 特 有 保 健 的 功 效, 除 了 有 營 養 價 值 外, 另 一 方 面 也 能 改 善 體 質 及 增 強 免 疫 力 二 治 療 疾 病 : 許 多 的 慢 性 疾 病, 需 要 長 期 的 服 用 藥 物, 往 往 疾 病 改 善 了, 卻 因 藥 物 的 副 作 用, 又 產 生 了 另 一 種 新 的 病 症, 這 時 在 療 程 中 配 合 藥 膳, 除 了 可 以 縮 短 療 程, 也 可 減 少 藥 物 副 作 用 的 產 生, 因 此 利 用 藥 膳 來 治 療 疾 病, 是 藥 膳 一 個 很 重 要 的 功 效

9 三 保 健 強 身 : 有 病 治 病, 無 病 強 身, 是 藥 膳 的 一 個 特 殊 功 效, 因 為 藥 膳 使 用 的 中 藥 材 幾 乎 都 是 滋 補 且 平 和 的 藥 品, 能 夠 培 元 固 本, 補 養 氣 血, 調 理 臟 腑 陰 陽, 增 強 免 疫 力, 可 以 讓 體 質 弱 的 人 增 強 體 力, 而 健 康 的 人 則 更 加 強 壯, 這 就 是 保 健 強 身 的 功 效

10 参 常 用 保 健 中 藥 一 補 氣 : 1. 人 參 : 性 味 : 甘 平 微 苦 無 毒 歸 經 : 入 肺 脾 功 效 : 補 元 氧 而 益 血 生 津, 安 五 臟 而 寧 神 益 智 主 治 : 神 經 衰 弱 貧 血 消 化 不 良 倦 怠 健 忘 婦 人 病 虛 咳 一 切 血 證 心 臟 衰 弱 西 醫 藥 理 : (1) 含 人 參 皂 甘 有 抗 疲 勞 作 用 (2) 含 腺 甘 有 降 血 糖 作 用 (3) 人 參 多 糖 有 提 高 免 疫 功 能 作 用

11 2. 刺 五 加 : 性 味 : 辛 苦 溫 歸 經 : 肝 腎 功 用 : 趨 濕 止 痛 強 筋 焋 骨 主 治 : 癱 瘓 慢 性 腎 炎 水 腫 尿 蛋 白 慢 性 風 濕 症 西 醫 藥 理 : (1) 增 強 機 體 抵 抗 力 (2) 擴 張 血 管 增 強 冠 脈 流 量 降 血 壓 作 用 (3) 止 咳 袪 痰 平 喘 (4) 抗 腫 瘤 作 用

12 3. 黃 耆 : 性 味 : 甘 溫 無 毒 歸 經 : 入 肺 脾 經 功 用 : 炙 用 補 脾 胃 益 氣 生 用 排 膿 托 癰 毒 主 治 : 瘡 瘍 癰 疽 痘 症 不 起 虛 喘 腎 衰 耳 聾 發 背 內 補 熱 毒 赤 目 營 養 不 良 西 醫 藥 理 : (1) 有 強 心 利 尿 降 壓 止 汗 及 激 素 樣 作 用 (2) 有 保 護 肝 臟 防 止 肝 醣 元 減 少 的 作 用 (3) 抗 菌 作 用

13 二 補 血 1. 當 歸 : 性 味 : 苦 甘 無 毒 歸 經 : 心 肝 脾 功 用 : 補 血 潤 燥 和 營 濟 陰 為 婦 科 要 藥 主 治 : 虛 勞 寒 熱 下 痢 腹 痛 貧 血 月 經 不 調 痛 經 瘡 瘍 作 痛 大 便 燥 結 血 行 不 暢 西 醫 藥 理 : (1) 各 種 所 含 維 生 素 有 補 血 作 用 (2) 所 含 之 揮 發 油 成 分 有 抑 制 子 宮 作 用 (3) 有 鎮 痛 抗 炎 作 用 (4) 有 抗 維 生 素 E 缺 乏 作 用, 可 以 安 胎

14 2. 龍 眼 肉 : 性 味 : 甘 平 無 毒 歸 經 : 脾 功 用 : 補 心 脾 安 神 長 智 主 治 : 健 忘 怔 忡 驚 悸 神 經 衰 弱 失 眠 貧 血 營 養 不 良 萎 黃 病 西 醫 藥 理 : (1) 對 神 經 性 心 悸 有 一 定 療 效 (2) 據 藥 理 研 究 有 鎮 定 補 血 作 用

15 3. 桑 椹 子 : 性 味 : 甘 微 涼 歸 經 : 肝 腎 功 用 : 補 血 滋 陰 潤 腸 主 治 : 貧 血 頭 暈 神 經 衰 弱 失 眠 津 虧 便 秘 西 醫 藥 理 : 含 葡 萄 糖 果 糖 鞣 質 蘋 果 酸 鈣 質 無 機 鹽 維 生 素 A D

16 三 補 陽 1. 鹿 茸 : 性 味 : 甘 溫 無 毒 歸 經 : 肝 腎 功 用 : 壯 筋 骨 生 精 補 髓 養 血 益 陽 主 治 : 漏 下 惡 血 陽 萎 遺 精 腳 膝 無 力 腎 虛 洩 精 瘀 血 在 腹 神 經 衰 弱 西 醫 藥 理 : (1) 含 多 種 胺 基 酸 鹿 茸 精 等 (2) 能 增 加 紅 細 胞 血 色 素 及 網 狀 紅 細 胞 (3) 促 進 發 育 生 長

17 2. 冬 蟲 夏 草 : 性 味 : 甘 溫 平 無 毒 歸 經 : 肺 腎 功 用 : 保 肺 益 腎 補 勞 嗽 主 治 : 虛 喘 勞 嗽 肺 結 核 貧 血 胃 病 陽 萎 遺 精 神 經 痛 自 汗 盜 汗 西 醫 藥 理 : (1) 有 擴 張 支 氣 管 的 功 用 (2) 對 腸 管 子 宮 及 心 臟 均 有 抑 制 作 用 (3) 有 鎮 定 及 催 眠 作 用 (4) 含 草 蟲 酸 有 抑 菌 作 用

18 3. 杜 仲 : 性 味 : 甘 辛 無 毒 歸 經 : 肝 腎 功 用 : 治 腰 膝 酸 痛 頻 慣 墮 胎 主 治 : 腰 膝 痛 小 便 頻 瀝 陰 下 濕 癢 胎 漏 欲 墜 高 血 壓 西 醫 藥 理 : (1) 有 降 低 血 壓 作 用 減 少 膽 固 醇 吸 收 (2) 大 劑 量 煎 液 能 使 試 驗 動 物 安 靜 及 嗜 睡

19 四 補 陰 1. 麥 門 冬 : 性 味 : 甘 平 無 毒 歸 經 : 心 肺 胃 功 用 : 清 心 潤 肺 瀉 熱 潤 燥 生 津 主 治 : 客 熱 虛 勞 脈 絕 氣 絕 身 重 目 黃 口 乾 燥 渴 精 水 枯 乳 汁 不 下 咽 喉 炎 咳 血 西 醫 藥 理 : (1) 有 袪 痰 鎮 咳 強 心 利 尿 作 用 (2) 有 抗 菌 作 用

20 2. 百 合 : 性 味 : 甘 平 無 毒 歸 經 : 脾 肺 功 用 : 潤 肺 止 嗽 解 熱 鎮 咳 袪 痰 滋 養 主 治 : 邪 氣 腹 脹 大 小 便 不 利 乳 癰 喉 痹 通 身 疼 痛 神 經 衰 弱 西 醫 藥 理 : 含 澱 粉 蛋 白 質 脂 肪 及 微 量 生 物 鹼 等, 為 神 經 衰 弱 的 強 壯 滋 養 藥

21 3. 枸 杞 子 : 性 味 : 平 甘 無 毒 歸 經 : 肝 腎 功 用 : 潤 肺 清 肝 滋 腎 生 精 補 虛 勞 強 筋 骨 明 目 主 治 : 熱 中 消 渴 周 痹 風 濕 頭 痛 虛 弱 精 絡 虛 痛 肺 結 核 西 醫 藥 理 : 含 有 胡 蘿 蔔 素 核 黃 素 硫 胺 菸 鹼 酸 及 杞 子 鹼, 有 降 低 血 糖 作 用

22 肆 保 健 食 療 的 運 用 飲 食 保 健 在 保 健 醫 學 中 是 非 常 重 要 的 一 環, 有 關 兒 童 健 康 成 人 保 健 老 人 調 理, 已 漸 漸 受 到 國 人 的 重 視 除 了 運 用 飲 食 療 法 去 除 疾 病 之 外, 長 期 的 保 健 也 是 很 重 要 的, 就 中 醫 營 養 食 療 學 保 健 內 容, 歸 納 出 以 下 幾 個 方 面 :

23 一 益 智 健 腻 : 中 醫 認 為 心 腎 腻 脾 胃 肝 膽 各 經 絡, 都 與 我 們 的 思 維 活 動 及 神 志 清 晰 與 否 有 關 能 對 以 上 臟 腑 有 益 的 食 物, 皆 有 助 於 健 腻 安 神 定 志 提 升 智 力, 以 下 食 物 具 有 此 效 用 : 茯 神 龍 眼 芝 麻 荔 枝 柏 子 仁 茯 苓 山 藥 黃 精 枸 杞 子 意 苡 仁 核 桃 木 耳 百 合 大 棗 粳 米 櫻 桃 火 腿 烏 骨 雞 牛 乳 桑 葚 芡 實 葡 萄 蓮 藕 甘 藍 蓮 子 綠 豆 何 首 烏. 等

24 二 健 康 減 肥 : 肥 胖 是 一 切 疾 病 的 根 源, 已 是 不 爭 的 事 實, 減 肥 幾 乎 已 經 成 為 全 民 運 動, 影 響 肥 胖 的 因 素, 除 了 遺 傳 基 因 與 年 齡 之 外, 飲 食 體 質 跟 疾 病 也 是 原 因 去 除 疾 病 與 不 良 習 慣 的 因 素 外, 在 飲 食 攝 取 方 面, 可 以 選 擇 具 有 減 肥 功 效 之 輕 食 類 食 物, 如 : 黃 瓜 蘿 蔔 萵 苣 油 菜 菠 菜 黑 木 耳 荷 葉 杏 仁 赤 小 荳 燕 麥 薏 苡 仁 菊 花 西 紅 柿 蘋 果 薯 蕷 鳳 梨 冬 瓜 西 瓜 皮 黨 蔘 白 朮 陳 皮 鱔 魚 山 楂 菱 角 芹 菜. 等

25 三 養 顏 美 容 : 美 麗 的 外 表 是 人 人 追 求 的 目 標, 愛 美 不 分 年 齡 及 性 別, 皮 膚 隨 著 年 紀 的 增 長 而 逐 漸 老 化, 失 去 光 澤 如 何 留 住 青 春 延 緩 皮 膚 老 化, 除 了 尋 求 專 業 中 醫 師, 根 據 個 人 體 質, 從 臟 腑 機 能 調 理 之 外 有 些 食 物 及 保 健 藥 物, 就 具 有 此 功 效 例 如 : 草 莓 西 瓜 竹 筍 梨 香 蕉 鳳 梨 檸 檬 大 棗 烏 梅 玉 竹 黃 精 冬 瓜 黃 瓜 苦 瓜 洋 蔥 胡 蘿 蔔 山 藥 香 椿 髮 菜 蓮 藕 白 菜 荷 花 櫻 桃 海 參 黑 芝 麻 豌 豆 菠 菜 綠 豆 芽 黃 花 菜 豬 皮 花 生 赤 小 豆 等

26 四 聰 耳 明 目 : 中 醫 認 為 肝 開 竅 於 目, 腎 開 竅 於 耳, 因 此, 肝 腎 系 統 的 健 全 與 否, 跟 視 力 及 聽 力 有 很 大 的 關 係 想 要 耳 聰 目 明, 除 了 注 意 生 活 習 慣, 遠 離 噪 音, 注 意 視 力 檢 查 之 外 ; 在 飲 食 及 保 健 藥 物 上, 可 選 擇 具 有 明 目 增 視 聰 耳 的 食 物 例 如 : 豬 肝 雞 肝 羊 肝 黑 芝 麻 牛 乳 何 首 烏 黃 精 菟 絲 子 苦 瓜 決 明 子 茶 葉 青 葙 子 菠 菜 胡 蘿 蔔 南 瓜 蕃 茄 菊 花 枸 杞 子 桑 葚 羊 腎 李 子 莧 菜 黃 花 菜 魚 膘 核 桃 等

27 五 益 腎 壯 陽 : 這 裡 所 謂 的 壯 陽, 指 的 是 腎 陽 腎 者 為 先 天 之 一 氣, 先 天 體 質 與 腎 氣 有 很 大 的 關 係, 腎 陽 又 稱 為 命 門 之 火, 為 精 海 之 元, 為 元 氣 之 根, 五 臟 健 全 與 否 跟 腎 氣 密 不 可 分 包 含 衰 老 與 性 功 能 的 退 化, 直 接 與 腎 氣 的 強 弱 有 關 因 此, 培 源 固 本, 強 腎 益 精, 除 了 詢 問 專 業 中 醫 之 外, 飲 食 及 保 健 藥 物 的 調 理, 亦 是 重 要 的 選 擇, 以 下 幾 種 可 供 參 考 : 黑 大 豆 粟 米 蕎 麥 大 麥 羊 肉 羊 腎 豬 腎 羊 骨 髓 豬 蹄 牛 髓 牛 鞭 火 腿 雞 肝 烏 骨 雞 鴿 肉 鹿 肉 鹿 鞭 鹿 茸 鹿 角 鰻 魚 鯉 魚 烏 賊 蝦 子 蛤 蠣 海 參 海 馬 海 龍 牡 蠣 芡 實 蝸 牛 枸 杞 子 五 味 子 金 英 子 核 桃 石 榴 覆 盆 子 桑 葚 葡 萄 櫻 桃 荔 枝 烏 梅 白 果 栗 子 百 合 蓮 子 胡 蘿 蔔 蓮 藕 肉 桂 木 耳 五 加 皮 芫 荽 蜂 蜜 蜂 乳 羊 乳 人 乳 胡 椒 茴 香 花 椒 黃 精 肉 從 蓉 冬 蟲 夏 草 等

28 伍 快 樂 藥 膳 天 然 養 生 食 療 一 蘆 筍 排 骨 湯 : 功 效 : 能 清 暑 益 氣, 健 脾 開 胃, 適 合 夏 天 身 倦 不 思 飲 食 用 材 料 : 1. 黨 蔘 3 錢 白 朮 2 錢 茯 苓 2 錢 甘 草 5 分 2. 蘆 筍 6 兩 豬 小 排 半 斤 3. 鹽 1 小 匙 作 法 : 1. 藥 材 用 2 杯 水, 以 小 火 熬 至 1 杯, 過 濾 取 汁 備 用 2. 豬 小 排 洗 淨 切 小 塊, 熱 水 川 燙 備 用, 蘆 筍 削 皮 洗 淨 切 小 段 3. 取 一 燉 鍋 放 入 蘆 筍 和 豬 小 排, 倒 入 上 述 藥 汁 和 水 5 杯, 放 入 電 鍋 蒸 熟 後 再 加 鹽 即 可

29 二 天 麻 豆 腐 : 功 效 : 疏 風 止 痛, 清 利 頭 目, 適 合 習 慣 性 頭 痛 者 食 用 材 料 : 1. 天 麻 2 錢 白 芷 2 片 川 芎 2 片 2. 豆 腐 4 塊 蝦 仁 10 尾 蔥 1 根 3. 高 湯 1 杯 蠔 油 2 大 匙 太 白 粉 1 小 匙 作 法 1. 將 藥 材 用 1 杯 水 小 火 熬 至 1/2 杯, 過 濾 取 汁 備 用 2. 豆 腐 切 塊, 蝦 仁 去 沙 腸, 拌 少 許 鹽 及 太 白 粉 備 用, 蔥 切 成 細 絲 3. 取 一 平 底 鍋, 入 油 3 大 匙, 先 放 入 豆 腐 兩 面 煎 黃, 再 放 入 高 湯 藥 汁 蠔 油 及 蝦 仁, 蓋 上 鍋 蓋, 燜 煮 5 分 鐘, 芶 芡 後 盛 盤, 灑 上 蔥 絲 即 可

30 三 蓮 藕 湯 : 功 效 : 清 熱 涼 血, 益 氣 補 虛, 適 合 小 孩 有 過 敏 性 鼻 炎, 容 易 流 鼻 血 者 食 用 材 料 : 1. 東 洋 蔘 2 錢 白 茅 根 2 錢 麥 門 冬 1 錢 2. 蓮 藕 6 兩 生 蓮 子 1 兩 豬 小 排 半 斤 3. 鹽 1 小 匙 作 法 : 1. 將 藥 材 用 2 杯 水 以 小 火 熬 至 1 杯, 過 濾 取 汁 備 用 2. 豬 小 排 洗 淨 切 小 塊, 熱 水 川 燙 備 用 ; 蓮 藕 削 皮 洗 淨 切 片, 用 鹽 水 泡 10 分 鐘 3. 取 一 瓦 鍋 放 入 蓮 藕 和 豬 小 排, 倒 入 上 述 藥 汁 和 水 5 杯, 放 入 電 鍋 蒸 熟 後 再 加 鹽 即 可

31 四 核 桃 雞 湯 : 功 效 : 益 肺 定 喘, 化 痰 止 嗽, 適 合 慢 性 氣 喘, 或 慢 性 支 氣 管 炎 病 患, 是 很 好 的 保 健 藥 膳 材 料 : 1. 黃 耆 3 錢 白 朮 2 錢 防 風 1 錢 白 果 3 錢 核 桃 2 錢 紅 棗 5 粒 ( 去 籽 ) 2. 雞 腿 2 支 香 菇 2 朵 3. 生 薑 鹽 適 量 作 法 : 1. 將 藥 材 ( 紅 棗 除 外 ) 加 水 3 杯, 燒 開 後 以 小 火 熬 至 1 杯, 過 濾 取 汁 備 用 2. 雞 腿 洗 淨 切 塊, 熱 水 川 燙, 放 入 瓦 鍋 倒 入 上 述 藥 汁 和 3 杯 水, 加 生 薑 和 紅 棗, 放 入 電 鍋 蒸 熟 後, 加 鹽 即 可

32 五 白 玉 利 水 湯 : 功 效 : 健 脾 益 氣, 利 水 消 腫, 適 合 慢 性 腎 炎, 或 心 臟 病 所 引 起 的 水 腫 者 食 用 材 料 : 1. 茯 苓 3 錢 薏 仁 3 錢 澤 瀉 2 錢 車 前 子 2 錢 紅 棗 5 粒 2. 冬 瓜 1 斤 雞 胸 肉 2 兩 干 貝 3 粒 胡 蘿 蔔 丁 半 杯 竹 筍 丁 半 杯 香 菇 丁 半 杯 生 薑 2 片 3. 鹽 1 茶 匙 米 酒 半 茶 匙 作 法 : 1. 將 藥 材 ( 紅 棗 除 外 ) 用 2 杯 水, 小 火 熬 至 1 杯, 過 濾 取 汁 備 用, 紅 棗 去 子, 切 成 細 塊 2. 冬 瓜 和 雞 胸 肉 切 小 丁, 干 貝 熱 水 泡 軟 後, 剝 成 細 絲 3. 取 一 瓦 鍋 放 入 材 料 紅 棗 及 藥 汁 另 加 4 杯 水, 放 入 電 鍋, 外 鍋 加 2 杯 水, 蒸 熟 後 加 入 鹽 米 酒 即 可

33 陸 結 論 中 藥 藥 物 中 許 多 可 歸 類 為 食 品, 而 食 物 也 講 求 寒 熱 虛 實 體 質 的 配 合, 所 以 在 烹 調 上 善 加 運 用 食 物 的 性 質, 配 合 中 藥 藥 性, 共 同 烹 調 成 藥 膳, 可 以 治 療 或 預 防 疾 病 中 醫 醫 療 理 論 中 的 醫 食 同 源 這 句 話, 即 充 分 表 達 了 傳 統 醫 學 與 生 活 飲 食 融 合 的 觀 念

34 謝 謝 聆 聽 敬 請 指 教