目 錄 Contents 前 言 02 何 謂 CAS? 為 什 麼 CAS 標 章 值 得 信 賴?CAS 冷 藏 ( 凍 ) 生 鮮 禽 肉 的 特 色 03 CAS 禽 肉 料 理 競 賽 全 國 東 中 南 餐 飲 引 騷 動 04 邀 請 知 名 主 廚 分 享 正 確 實 務 觀 念 &

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1 禽 肉 爭 鮮 雞 鴨 百 變 56 安 全 健 康 新 鮮 CAS 就 是 Yes! 料 理 財 團 法 人 中 央 畜 產 會 創 意 美 味 一 起 來! 全 國 24 餐 飲 名 48 道 得 獎 雞 鴨 料 理 值 得 信 賴 的 CAS 標 章 CAS 冷 藏 ( 凍 ) 生 鮮 禽 肉 的 特 色 4 位 知 名 主 廚 教 你 做 出 8 道 CAS 雞 鴨 好 料 理 中 南 東 初 賽 & 決 賽, 力 拼 廚 神 寶 座 集 錦

2 目 錄 Contents 前 言 02 何 謂 CAS? 為 什 麼 CAS 標 章 值 得 信 賴?CAS 冷 藏 ( 凍 ) 生 鮮 禽 肉 的 特 色 03 CAS 禽 肉 料 理 競 賽 全 國 東 中 南 餐 飲 引 騷 動 04 邀 請 知 名 主 廚 分 享 正 確 實 務 觀 念 & 現 場 示 範 料 理 06 第 一 名 國 立 高 雄 餐 旅 大 隻 雞 絮 酒 佐 麵 線 田 園 鴨 胸 喜 福 拼 09 第 二 名 聖 母 醫 護 管 理 專 科 紅 麴 紫 米 雞 番 茄 糖 醋 鴨 拼 蛋 皮 鴨 肉 捲 10 第 三 名 開 平 餐 飲 雞 肉 二 重 奏 紅 麴 鴨 腿 配 煙 燻 香 橙 汁 鴨 胸 11 優 勝 台 私 立 育 達 高 職 金 雞 玉 米 如 意 卷 精 彩 禽 鴨 好 滋 味 12 稻 江 科 技 暨 管 理 院 鳳 和 一 品 台 灣 情 鴨 鳴 生 香 本 土 味 13 佳 德 霖 技 術 院 玉 鳳 瑤 明 月 鳧 麴 雀 躍 14 開 平 餐 飲 展 翅 高 飛 貴 妃 花 枝 鴨 捲 15 僑 光 科 技 大 腐 上 雞 梅 汁 碎 金 柿 鴨 冠 16 國 立 高 雄 餐 旅 大 金 蠶 脫 殼 法 式 鴨 品 17 私 立 永 平 高 級 工 商 職 雞 之 花 饗 豐 饌 御 品 鴨 18 同 德 家 事 商 職 三 味 脆 皮 雞 香 酥 芋 頭 鴨 19 私 立 永 平 高 級 工 商 職 鳳 遊 太 極 雀 展 英 姿 那 路 彎 20 經 國 管 理 暨 健 康 院 魔 鬼 雞 菇 塔 雞 茸 方 團 鴨 雙 寶 嚼 香 21 美 和 科 技 大 迴 憶 飄 香 22 稻 江 科 技 暨 管 理 院 雞 鳴 晨 曦 響 啼 聲 群 雄 鴨 頂 貫 八 方 23 入 圍 桃 園 縣 育 達 高 中 麻 油 香 柚 鳳 黑 磚 紅 玉 鴨 24 臺 市 東 方 高 級 工 商 職 黃 金 紫 米 紅 糟 雞 開 心 豪 野 芙 蓉 鴨 25 私 立 喬 治 高 級 職 雞 柳 香 料 橙 汁 風 味 茄 香 煎 鴨 胸 佐 香 料 醬 汁 26 萬 能 科 技 大 乾 煎 雞 米 捲 佐 香 柚 醬 果 香 煎 鴨 胸 佐 果 醋 醬 汁 27 桃 園 創 新 技 術 院 晨 曦 美 妙 的 啼 叫 聲 蛻 變 農 場 裡 的 醜 小 鴨 28 同 德 家 事 商 職 爭 香 鬥 艷 奪 金 雞 葡 萄 美 酒 浴 香 鴨 29 私 立 東 吳 高 級 工 家 事 職 異 國 雙 味 雞 捲 養 生 鮮 蔬 百 匯 鴨 30 亞 洲 餐 旅 鳳 化 成 仙 羽 紛 飛 鳳 中 奇 緣 求 佳 偶 31 南 英 商 工 金 響 寶 島 浴 鳳 凰 福 爾 摩 斯 醬 味 鴨 32

3 讓 未 來 餐 飲 棟 梁 支 持 信 賴 國 產 CAS 肉 品 為 宣 導 CAS 禽 肉 優 質 安 全 的 特 色 及 在 地 生 產 在 地 消 費 環 保 新 鮮 的 觀 念, 2012 年 財 團 法 人 中 央 畜 產 會 特 舉 辦 CAS 禽 肉 爭 鮮 雞 鴨 百 變 料 理 競 賽, 希 望 藉 由 全 台 餐 飲 相 關 科 系 的 共 同 參 與, 以 創 新 的 廚 藝 表 現 出 CAS 禽 肉 優 質 安 全 的 特 色, 培 養 未 來 專 廚 師 選 用 CAS 台 灣 優 良 禽 肉 產 品 的 觀 念, 進 而 提 升 台 灣 餐 飲 的 水 準 2012 年 CAS 禽 肉 爭 鮮 雞 鴨 百 變 料 理 競 賽, 透 過 第 一 階 段 書 審, 共 有 全 國 中 南 東 40 隊 參 加 初 賽, 並 擇 優 24 隊 參 加 決 賽 比 賽 中 也 邀 請 國 內 名 廚 為 參 賽 生 示 範 料 理, 分 享 實 務 經 驗 及 傳 遞 國 產 肉 品 優 質 特 色 本 次 活 動 全 程 使 用 CAS 禽 肉 ( 鴨 肉 白 肉 雞 及 土 雞 分 別 由 振 聲 冷 凍 食 品 股 份 有 限 公 司 大 成 長 城 企 股 份 有 限 公 司 及 凱 馨 實 股 份 有 限 公 司 贊 助 提 供 ), 讓 評 審 及 師 生 直 接 感 受 CAS 禽 肉 品 的 優 質 外, 也 希 冀 養 成 未 來 廚 師 優 先 選 用 國 產 禽 肉 之 習 慣 全 國 各 地 比 賽 中 除 要 求 使 用 CAS 禽 肉 食 材 外, 更 於 決 賽 時 要 求 每 隊 三 分 鐘 臨 場 說 明 料 理 之 設 計 理 念 與 對 CAS 的 認 識 希 望 藉 由 此 次 活 動, 讓 國 產 CAS 禽 肉 品 優 質 的 觀 念 深 植 在 國 家 未 來 餐 飲 棟 樑 的 心 中, 藉 以 在 日 後 進 入 職 場 能 宣 揚 影 響 餐 飲 界 及 消 費 者, 且 更 進 一 步 選 用 國 產 CAS 優 質 肉 品 本 會 除 集 結 決 賽 隊 伍 48 道 菜 餚 及 名 廚 8 道 示 範 料 理 印 製 成 冊 外, 更 邀 請 美 食 節 目 主 持 人 蔡 季 芳 老 師 與 前 4 隊 得 獎 子, 共 同 將 原 創 品 進 階 為 家 庭 實 用 菜 式, 實 況 錄 影 製 成 DVD, 供 日 後 各 大 賣 場 超 市 及 各 種 宣 傳 促 銷 場 合 放 映, 期 發 揮 更 廣 大 的 宣 傳 效 益 何 謂 CAS? CAS 是 由 驗 證 農 產 品 標 準 (Certified Agricultural Standards) 三 個 英 文 字 字 首 組 合 而 來, 行 政 院 農 委 員 會 本 著 發 展 優 質 農 及 安 全 農 的 理 念, 民 國 78 年 訂 定 完 成 CAS 制 度, 旨 在 提 昇 台 灣 農 水 畜 林 產 品 及 其 加 工 品 品 質 水 準 和 附 加 價 值, 以 增 進 國 產 農 產 品 的 競 爭 力, 維 護 生 產 者 販 賣 者 及 消 費 者 之 共 同 權 益 目 前 其 他 先 進 國 家 均 在 其 國 內 實 施 類 似 的 食 品 品 質 驗 證 制 度, 如 美 國 農 產 品 分 級 制 度 日 本 JAS 制 度 等 為 什 麼 CAS 標 章 值 得 信 賴? CAS 禽 肉 依 照 行 政 院 農 委 會 動 植 物 防 檢 局 畜 禽 屠 宰 管 理 法, 從 屠 宰 場 之 設 置 標 準 屠 宰 規 範 至 屠 宰 衛 生 檢 查 規 則 屠 後 檢 查 ( 含 內 臟 ), 須 經 政 府 派 任 駐 廠 獸 醫 師 縝 密 檢 查 檢 驗 後 才 可 放 行, 以 管 理 電 宰 禽 肉 安 全 與 衛 生, 維 護 國 人 的 飲 食 健 康 所 以 申 請 CAS 標 章 的 家 禽 產 品 生 產 廠 商, 必 須 從 農 場 的 活 禽 飼 養 飼 料 屠 宰 到 加 工 製 造 現 場 及 產 品 保 存 和 運 輸 等, 每 一 環 節 都 需 符 合 CAS 食 品 衛 生 安 全 標 準, 加 上 執 行 單 位 中 央 畜 產 會 不 定 期 抽 查 工 廠 與 抽 驗 產 品 的 雙 重 保 障, 沒 有 藥 物 殘 留, 讓 消 費 者 買 的 安 心 吃 的 健 康! 透 過 CAS 嚴 格 的 檢 驗 制 度, 讓 您 吃 的 安 心 又 健 康! CAS 冷 藏 ( 凍 ) 生 鮮 禽 肉 的 特 色 1 原 料 以 國 產 品 為 主 : CAS 生 鮮 禽 肉, 都 是 選 用 在 地 國 產 禽 肉, 相 對 於 進 口 豬 肉, 是 最 低 碳 環 保 的 食 材 2 無 藥 物 殘 留 : 生 鮮 禽 肉 經 檢 驗, 無 抗 生 素 磺 胺 劑 沙 門 氏 菌 大 腸 桿 菌 等 藥 物 殘 留 及 微 生 物 問 題 3 衛 生 安 全 有 保 障 : 生 鮮 禽 肉 均 來 自 合 法 屠 宰 場 屠 宰, 並 經 獸 醫 師 屠 前 與 屠 後 衛 生 及 健 康 檢 查, 且 於 良 好 的 衛 生 環 境 下 分 切 包 裝, 確 保 之 衛 生 安 全 4 品 質 優 良 : 包 裝 後 成 品 均 依 照 產 品 特 性 進 行 一 貫 之 冷 藏 或 冷 凍 儲 運 與 銷 售, 以 確 保 產 品 鮮 度 和 品 質 另 產 品 包 裝 完 整 且 清 楚 標 示 有 效 期 限 02 03

4 新 考 驗! CAS 禽 肉 料 理 競 賽 全 國 東 中 南 餐 飲 引 騷 動 南 11/10 ( 六 ) 11 隊 地 點 : 高 雄 餐 旅 大 初 賽 10/21 ( 日 ) 12 隊 地 點 : 台 實 踐 大 東 10/27 ( 六 ) 7 隊 地 點 : 宜 蘭 聖 母 醫 護 管 理 專 科 總 決 賽 11/24 ( 六 ) 24 隊 地 點 : 台 實 踐 大 總 決 賽 中 11/03 ( 六 ) 10 隊 地 點 : 弘 光 科 技 大 感 謝! 大 成 長 城 振 聲 凱 馨 贊 助 禽 肉 食 材 CAS 禽 肉 料 理 競 賽 FB 粉 絲 團 :wwwfacebookcom/2012cascooking 網 站 連 結 :

5 示 範 料 理 東 邀 請 知 名 主 廚 前 亞 都 麗 緻 飯 店 天 香 樓 行 政 主 廚 / 曾 秀 保 脆 蔬 炒 雞 柳 分 享 正 確 實 務 觀 念 & 現 場 示 範 料 理 世 界 廚 藝 賽 冠 軍 麟 手 創 料 理 主 廚 / 邱 清 澤 東 雅 小 廚 餐 廳 執 行 總 監 / 喻 碧 芳 : 帶 骨 肉 雞 腿 2 隻 蔥 段 2 支 大 蒜 5 粒 花 蓮 剝 皮 辣 椒 3 或 4 支 紅 辣 椒 1 支 蓮 藕 1 支 小 黃 瓜 1 條 山 藥 1 段 鴻 喜 菇 1 包 : 辣 豆 瓣 醬 適 量 鹽 適 量 蛋 白 1/2 粒 太 白 粉 適 量 紹 興 酒 2/3 匙 白 醋 少 許 太 白 粉 水 香 油 適 量 白 糊 椒 粉 適 量 : 1 雞 腿 去 皮 去 骨 切 條, 醃 入 鹽 蛋 白 太 白 粉 備 用 2 1 段 長 約 7 公 分 的 脆 蓮 藕 泡 白 醋 水, 與 長 約 6 公 分 山 藥 汆 燙 備 用 ; 兩 者 切 去 皮 切 條 3 將 雞 肉 條 用 溫 熱 油 泡 熟 後, 再 與 刮 皮 切 條 後 的 小 黃 瓜 泡 熟 4 鍋 中 入 蔥 段 大 蒜 切 片, 及 3 或 4 支 切 段 剝 皮 辣 椒 紅 辣 椒 1 條 ( 大 一 點, 要 直 去 籽 切 片 ) 爆 香 後, 炒 入 辣 豆 瓣 醬 鴻 喜 菇 後, 再 加 入 雞 柳 與 步 驟 2 備 品 5 以 紹 興 酒 剝 皮 辣 椒 原 汁 白 醋 水 白 胡 椒 粉 入 鍋 拌 炒, 最 後 加 進 香 油 即 完 成 紫 芋 鴨 方 美 人 養 生 雞 湯 : 鴨 排 1 片 芋 頭 1 顆 蒜 絲 2 支 太 白 粉 300g 卡 士 達 起 司 粉 2 兩 : 糖 水 適 量 醬 油 少 許 味 醂 少 許 沙 拉 油 少 許 柴 魚 水 少 許 : 1 芋 頭 去 皮 切 塊, 放 進 蒸 籠 蒸 熟, 取 出 泡 糖 水 ( 任 何 糖 類 均 可, 只 需 沾 點 甜 味 ); 再 裹 上 卡 士 達 起 司 粉 或 太 白 粉 備 用 2 裹 粉 芋 頭 放 入 油 溫 120 度 油 鍋, 慢 慢 炸 熟 ; 起 鍋 前, 用 180 度 大 火 逼 出 油, 放 入 碗 中 3 鴨 排 放 置 鍋 中, 將 鴨 皮 朝 下 煎 以 逼 出 多 餘 油 脂 待 熟, 放 進 碗 中 加 入 等 量 米 酒 醬 油 味 醂 高 湯 蒸 6 分 鐘 取 出, 切 片 備 用 4 鴨 肉 利 用 原 汁 ( 鴨 肉 蒸 熟 後 的 原 汁, 可 添 加 少 許 醬 油 ) 加 熱, 泡 2 次 後 擱 置 碗 中 勾 薄 芡, 放 上 蒜 絲 或 生 菜 絲 即 完 成 : 土 雞 1 隻 紅 棗 5 顆 蜜 棗 2 顆 菱 角 少 許 甘 蔗 少 許 香 菇 少 許 玉 竹 少 許 淮 山 片 3 片 甜 當 歸 或 西 洋 蔘 1 支 : 無 : 1 土 雞 洗 淨 備 用 2 湯 盅 放 入 紅 棗 玉 竹 淮 山 片 菱 角 甘 蔗 蜜 棗 甜 當 歸 及 土 雞, 加 高 湯 蓋 過 上 述 食 材 3 湯 盅 放 進 蒸 籠 蒸 2 小 時 即 完 成 4 材 料 方 面 可 依 個 人 口 味 做 更 動 5 雞 湯 蒸 熟 後 取 出, 食 用 時 再 加 熱 即 可 ; 亦 可 依 個 人 喜 愛 加 入 鴻 喜 菇 或 金 珍 菇 鴨 胸 和 風 彩 蔬 寶 島 米 樂 南 乳 雞 : 鴨 排 1 片 蛋 皮 1 張 ( 春 捲 皮 蔥 油 餅 皮 亦 可 ) 葡 萄 乾 少 許 洋 蔥 絲 少 許 ( 生 菜 絲 芽 菜 亦 可 ) 季 節 性 生 菜 微 量 : 米 酒 醬 油 味 醂 高 湯 皆 相 同 比 例 ; 和 風 醬 少 許 : 1 鴨 排 放 置 鍋 中, 將 鴨 皮 朝 下 煎, 以 逼 出 多 餘 油 脂 2 步 驟 1 煎 熟 後, 加 入 相 同 比 例 米 酒 醬 油 味 醂 高 湯 蒸 6 分 鐘, 取 出 切 片 備 用 3 蛋 皮 捲 入 季 節 性 生 菜 葡 萄 乾 備 用 4 拿 鴨 肉 切 片, 捲 入 切 好 洋 蔥 絲 備 用 5 步 驟 3 4 切 段 排 盤, 淋 上 和 風 醬 即 完 成 : 米 300g 雞 腿 1 隻 : 糖 10g 米 酒 10g 味 噌 10g 黑 麻 油 10g 自 製 豆 腐 乳 10g 陳 年 紅 酒 露 10g : 1 將 米 蒸 熟 放 涼 後, 以 模 型 做 成 飯 餅, 再 入 鍋 中 煎 至 金 黃 色 備 用 ; 使 用 隔 夜 飯 亦 可 2 雞 腿 去 骨, 加 入 所 有 調 味 料 醃 漬, 約 1 小 時 入 味, 再 捲 起 雞 腿 肉 3 步 驟 2 蒸 20 分 鐘 後 微 煎, 切 約 1 公 分 厚 度 備 用 4 將 步 驟 2 3 排 盤 即 完 成 中 饌 巴 黎 大 飯 店 行 政 總 主 廚 / 池 一 明 屋 簷 上 的 啼 叫 聲 : 仿 土 雞 1750g/1 隻 秋 梨 1 顆 紅 心 芭 樂 1 顆 辣 椒 1 根 四 季 豆 50g 黑 蒜 40 花 椒 10g : 塩 100g 醋 30g 麥 芽 10g 椒 鹽 1 茶 匙 : 1 仿 土 雞 以 椒 鹽 醃 過 後 川 燙, 淋 上 麥 芽 糖 和 醋 煮 成 的 糖 醋 水 2 步 驟 1 懸 吊 至 通 風 處 讓 其 風 乾 熟 成, 炸 熟 切 塊 備 用 3 黑 蒜 煮 成 醬 汁, 依 序 將 副 食 材 川 燙, 擺 盤 裝 飾 即 可 06 07

6 南 2012 年 寧 夏 國 慶 晚 宴 廚 藝 總 監 / 黃 景 龍 芝 蘭 香 鳳 雞 翅 棗 香 蜜 汁 雞 翅 : 雞 翅 6 隻 : 鹽 巴 1/2 小 匙 孜 然 粉 1 大 匙 白 胡 椒 粉 1/2 小 匙 : 1 雞 翅 放 入 鍋 中, 乾 煎 至 兩 面 金 黃 2 依 序 放 加 入 鹽 巴 白 胡 椒 粉 孜 然 粉 即 完 成 一 般 人 烹 調 雞 翅 不 外 乎 酥 炸 紅 燒 或 燒 烤, 黃 景 龍 主 廚 利 用 乾 煎 方 式 讓 雞 翅 本 身 的 油 脂 逼 出 後 使 其 香 酥 ; 加 入 富 有 大 漠 風 情 的 孜 然 粉 調 味, 讓 雞 翅 料 理 更 添 增 多 元 的 變 化, 食 材 簡 單 方 便 上 手 易 推 廣 : 雞 翅 6 隻 黑 棗 6 粒 小 番 茄 6 粒 白 芝 麻 1 小 匙 香 菜 葉 10 公 克 : 蘋 果 醋 60cc 醬 油 15cc : 1 雞 翅 放 入 鍋 中, 乾 煎 至 兩 面 金 黃 2 加 入 蘋 果 醋 醬 油, 以 小 火 煮 至 起 小 泡 沫 狀 3 放 入 黑 棗 小 番 茄, 一 起 蜜 煮 至 醬 汁 濃 稠 4 鋪 灑 白 芝 麻 與 香 菜 葉 即 完 成 這 一 道 是 利 用 雞 翅 以 簡 單 操 的 烹 調 方 式 與 調 味 所 研 發 出 來 的 料 理, 天 然 果 酸 與 黑 棗 特 殊 香 氣 搭 配 蜜 汁 番 茄 的 酸 甜 香 增 添 雞 翅 的 口 感 與 層 次, 是 一 道 創 意 又 保 留 傳 統 風 味 的 料 理, 讓 雞 翅 料 理 多 了 新 的 口 味 與 選 擇 隻 雞 絮 酒 佐 麵 線 雞 腿 1 隻 雞 胸 肉 80g 麵 線 100g 杏 鮑 菇 50g 紅 蘿 蔔 50g 青 龍 椒 20g 紅 黃 椒 10g 紅 椒 20g 薑 50g 蒜 頭 & 紅 蔥 頭 20g 九 層 塔 5g 韭 菜 花 30g 1 水 200g 醬 油 10g 黑 麻 油 20g 香 菇 精 5g 2 鹽 5g 糖 5g 醬 油 5g 胡 椒 粉 3g 1 將 雞 腿 去 骨, 並 削 除 多 餘 的 肉, 將 杏 鮑 菇 與 紅 蘿 蔔 切 片 燙 軟, 捲 入 雞 腿 中 蒸 5 分 鐘 2 將 調 味 料 1 與 薑 一 同 煸 炒, 並 放 入 步 驟 1, 入 電 鍋 蒸 煮 約 30 分 鐘 3 麵 線 燙 熟, 拌 入 蒜 頭 與 紅 蔥 頭 酥 即 可 4 將 雞 胸 肉 青 龍 椒 紅 椒 切 成 小 丁, 雞 肉 放 入 調 味 料 2, 過 油 拌 炒 即 可 5 韭 菜 花 和 紅 黃 椒 用 油 水 燙 熟, 九 層 塔 炸 酥 擺 盤 即 可 田 園 鴨 胸 喜 福 拼 櫻 桃 鴨 胸 2 副 糯 米 100g 百 果 10g 紅 谷 米 10g 鴻 喜 菇 15g 雪 白 菇 15g 乾 香 菇 15g 紅 蔥 頭 10g 綠 捲 鬚 30g 豌 豆 莢 1 個 百 香 果 1 粒 金 桔 1 粒 鹽 5g 醬 油 10cc 紅 酒 20cc 胡 椒 粉 4g 黑 胡 椒 粒 2g 第 一 名 南 國 立 高 雄 餐 旅 大 陳 民 智 陳 安 淨 陣 容 堅 強 的 評 審 團 隊 實 踐 大 推 廣 部 餐 飲 教 育 顧 問 張 瑛 玿 全 國 技 能 競 賽 總 裁 判 長 鄭 淑 子 實 踐 大 餐 飲 管 理 教 授 兼 系 主 任 楊 瓊 花 高 雄 中 餐 廚 藝 系 教 授 兼 務 長 楊 昭 景 弘 光 科 技 大 餐 旅 管 理 系 特 聘 教 授 廖 清 池 欣 葉 集 團 股 份 有 限 公 司 顧 問 曾 秀 保 晶 華 國 際 酒 店 集 團 中 餐 行 政 總 主 廚 黃 來 發 台 福 華 大 飯 店 江 南 春 主 廚 劉 宜 嘉 臺 城 市 科 技 大 助 理 教 授 黃 景 龍 台 市 餐 飲 職 工 會 理 事 黃 德 忠 時 尚 美 食 及 品 酒 專 家 束 煥 新 宜 蘭 渡 小 月 餐 廳 負 責 人 國 宴 廚 師 陳 兆 麟 1 先 將 其 中 1 副 鴨 胸 肉 修 成 適 當 大 小, 醃 醬 油 鹽 胡 椒 粉, 入 蒸 籠 蒸 約 10 分 鐘, 取 出 表 皮 下 煎 至 上 色 2 先 將 糯 米 和 紅 谷 米 泡 水 約 20 分 鐘, 入 滾 水 川 燙 約 1 分 鐘, 瀝 乾 後 入 蒸 籠 蒸 約 20 分 鐘, 取 出 備 用 將 乾 香 菇 丁 及 紅 蔥 頭 爆 香, 再 依 序 加 入 醬 油 糖 胡 椒 粉, 再 下 煮 熟 的 糯 米 3 將 步 驟 1 2 完 成 品 捲 成 長 條 狀, 放 在 炒 好 蔬 菜 料 上 4 將 1 副 鴨 胸 表 皮 畫 刀 後, 與 紅 酒 鹽 胡 椒 粉 黑 胡 椒 粒 醃 約 1 天 後 再 入 平 底 鍋 煎 至 上 色 熟 透, 靜 置 3 分 鐘, 再 切 片 放 在 綠 捲 鬚 與 紫 洋 蔥 上, 淋 上 百 香 果 汁 ( 新 鮮 百 香 果 10cc+ 味 醂 5cc+ 金 桔 汁 5cc) 即 可 08 09

7 紅 麴 紫 米 雞 雞 肉 二 重 奏 第 二 名 東 聖 母 醫 護 管 理 專 科 林 政 儒 陳 偉 浩 雞 腿 3 隻 紫 米 50g 白 米 50g 薏 仁 100g 枸 杞 10g 海 苔 片 30g 鴻 喜 菇 90g 美 白 菇 90g 三 星 蒜 絲 30g 甜 豆 5 支 紫 蘇 花 穗 5 枝 礁 溪 筊 白 筍 4 支 紅 蘿 蔔 球 5 顆 香 油 5cc 黑 醋 10cc 黑 麻 油 20cc 米 酒 150cc 甜 辣 醬 30cc 紅 酒 露 150cc 糖 540g 雞 粉 5g 味 噌 240g 豆 腐 乳 108g 紅 麴 醬 120g 1 紫 米 與 白 米 以 1:1 加 水 混 合 30 分 鐘 蒸 熟, 薏 仁 1:1 的 水 蒸 熟, 加 入 雞 粉 香 油 ; 薏 仁 壓 模 枸 杞 泡 熱 水 備 用 2 甜 豆 切 對 半, 鴻 喜 菇 美 白 菇 去 蒂 頭 筊 白 筍 切 粗 條, 蒜 苗 刮 成 絲 走 水, 雞 腿 肉 去 骨 另 將 調 味 料 打 成 汁, 醃 雞 腿 肉 20 分 鐘 3 雞 腿 依 序 鋪 上 海 苔 紫 米, 並 捲 成 長 條 蒸 8 分 鐘 ; 將 甜 豆 菇 類 筊 白 筍 燙 熟, 雞 腿 捲 取 出 沾 上 麵 粉 蛋 液 麵 包 粉, 再 用 150 度 油 溫 炸 熟 切 片 備 用 4 將 菇 類 筊 白 筍 甜 豆 紅 蘿 蔔 球 依 序 放 入 盤 中, 擺 上 雞 腿 捲, 放 入 薏 仁 枸 杞, 擺 上 蒜 絲 和 花 穗, 點 畫 甜 辣 醬 黑 醋 即 完 成 雞 腿 1 隻 雞 胸 1 副 法 式 春 捲 皮 1 張 培 根 20g 起 司 10g 洋 菇 20g 紅 蘿 蔔 50g 燉 蔬 菜 50g 花 椰 菜 10g 雞 骨 肉 汁 1 先 把 修 好 的 雞 腿 與 培 根 包 起 來 後 用 滾 水 燙 熟, 再 以 紙 巾 擦 乾, 煎 至 上 色 2 將 雞 胸 打 成 泥, 拌 入 炒 好 配 料, 最 後 用 法 式 春 捲 皮 捲 覆, 烤 至 上 色 3 燉 蔬 菜 : 將 蕃 茄 節 瓜 丁 炒 軟 後 調 味 將 台 灣 文 化 融 入 菜 式 中, 以 道 地 台 灣 產 茶 葉 為 元 素, 採 煙 燻 方 法 創 造 嶄 新 口 味, 讓 人 們 再 次 感 受 在 地 食 材 的 多 元 變 化 第 三 名 開 平 餐 飲 賴 政 宏 許 文 睿 番 茄 糖 醋 鴨 拚 蛋 皮 鴨 肉 捲 紅 麴 鴨 腿 配 煙 燻 香 橙 汁 鴨 胸 鴨 胸 645g 紫 洋 蔥 100g 紫 洋 蔥 125g 櫻 花 蝦 150g 牛 番 茄 5 顆 雞 蛋 12 顆 青 椒 1 顆 紅 椒 1 顆 黃 椒 1 顆 蔥 3 枝 香 菜 5 枝 Q 麵 10 枝 蝦 夷 蔥 10 枝 鱈 魚 肝 2 罐 糖 75g 麵 粉 80g 地 瓜 粉 100g 咖 哩 粉 30g 白 醋 75c c 米 酒 350cc 雞 湯 660cc 味 醂 330cc 醬 油 660c c 番 茄 醬 75cc 和 風 醬 100cc 水 果 醬 200cc 鴨 腿 1 隻 鴨 胸 1 副 番 茄 1 顆 無 花 果 1 顆 紅 麴 50g 洋 菇 30g 洋 蔥 60g 乾 蔥 20g 柳 橙 30g 馬 鈴 薯 50g 紅 蘿 蔔 100g 1 鴨 肉 汁 100g 鮮 奶 油 100g 鹽 適 量 2 鹽 5g 糖 5g 胡 椒 粉 3g 醬 油 5g 1 先 將 番 茄 挖 1 個 洞, 川 燙 去 皮 備 用 ; 剩 餘 汁 液 炒 成 糖 醋 醬 2 番 茄 鴨 肉 切 丁 再 醃 糖 醋 咖 哩 粉, 醃 好 沾 地 瓜 粉, 炸 熟 撈 起 備 用 3 將 配 料 及 辛 香 料 加 入 糖 醋 番 茄 醬 番 茄 汁 液 拌 炒, 炒 好 塞 進 番 茄, 以 120 度 烤 8 分 鐘 4 以 醬 油 味 醂 雞 湯 米 酒 醃 鴨 肉 ; 紫 洋 蔥 黃 椒 紅 椒 青 椒 切 絲 泡 冰 水 備 用 ; 蛋 打 好 加 入 麵 粉 水 15cc, 煎 成 蛋 皮 備 用 5 蛋 皮 鋪 平, 將 醃 好 的 鴨 肉 切 薄 片 加 入 4 種 絲, 再 加 入 壓 成 泥 的 鱈 魚 肝, 捲 起 後 用 鱈 魚 肝 封 品 嚐 前 加 點 和 風 醬, 更 能 提 升 風 味 6 先 將 蔥 白 段 炸 過, 沾 麵 粉 蛋 液, 最 後 沾 櫻 花 蝦, 下 鍋 輕 炸 即 完 成 1 取 鴨 胸 畫 刀, 煎 上 色, 再 以 台 灣 茶 葉 煙 燻, 烤 箱 烤 至 7 分 熟 ; 搭 配 蜜 好 的 柳 橙, 最 後 淋 上 少 許 肉 汁 2 鴨 腿 事 先 處 理 乾 淨, 鑲 入 少 許 菇 料, 最 後 以 紅 趜 滷 上 色 即 可 享 用 3 千 層 馬 鈴 薯 切 薄 片, 拌 入 鮮 奶 油, 再 與 起 司 絲 烤 至 熟 透 即 完 成 以 養 身 為 主 題, 將 紅 麴 滷 入 鴨 肉, 使 其 完 全 吸 收, 再 鑲 入 洋 菇 及 洋 蔥, 兼 具 美 味 與 健 康 10 11

8 優 勝 一 金 雞 玉 米 如 意 卷 鳳 和 一 品 台 灣 情 優 勝 二 中 台 私 立 育 達 高 職 劉 耕 維 許 寧 珊 1 雞 胸 肉 175g 玉 米 條 2 條 半 紫 菜 2 片 半 2 雞 胸 肉 175g 青 江 菜 10 顆 玉 米 筍 5 支 3 雞 胸 肉 175g 杏 鮑 菇 2 條 半 紫 菜 2 片 半 枸 杞 10 粒 1 低 鈉 鹽 5 茶 匙 砂 糖 5 大 匙 料 酒 5 大 匙 百 香 果 醬 5 大 匙 卡 士 達 粉 5 大 匙 太 白 粉 少 許 2 低 鈉 鹽 5 茶 匙 砂 糖 5 大 匙 料 酒 5 大 匙 樹 子 醬 5 大 匙 番 茄 醬 5 大 匙 陳 年 醬 油 5 大 匙 3 砂 糖 5 大 匙 胡 椒 粉 少 許 1 1 玉 米 條 燙 熟, 取 玉 米 粒 ; 雞 肉 剁 成 雞 茸, 放 置 半 片 紫 菜 上, 鋪 平 捲 起 ; 再 以 保 鮮 膜 覆 捲 蒸 6 分 鐘 2 雞 茸 捲 灑 少 許 麵 粉, 以 保 鮮 膜 輔 助 外 層 裹 上 玉 米 粒 蒸 5 分 鐘, 待 微 冷 斜 切 為 2, 去 除 保 鮮 膜 即 可 2 1 雞 肉 切 取 厚 度 1 公 分 三 角 形 片 狀, 切 割 縱 橫 花 刀, 灑 卡 士 達 粉 捲 起, 油 溫 180 度 炸 熟 備 用 ; 玉 米 筍 透 熟 備 用 ; 青 江 菜 取 外 部 雕 刻 為 葉 狀, 燙 熟 備 用 2 將 步 驟 1 備 料 鑲 至 青 江 菜 葉, 淋 上 百 香 果 醬 汁 3 1 紫 菜 捲 入 雞 茸 以 保 鮮 膜 固 定, 蒸 10 分 鐘 放 涼 備 用 2 杏 鮑 菇 燙 熟 冷 卻 後 片 取 03 公 分 薄 片, 捲 入 做 法 1, 牙 籤 固 定, 用 樹 子 醬 燒 至 入 味 後, 切 割 15 公 分 片 狀 即 可 雞 腿 肉 9 隻 蘆 筍 10 支 蔥 1 根 辣 椒 1 根 蒜 頭 2 顆 香 菜 5 支 乾 香 菇 5 朵 薏 仁 25g 紅 豆 25g 地 瓜 50g 蝦 米 10g 紅 椒 50g 沙 拉 筍 50g 豆 腐 乳 50g 龍 眼 乾 25g 紅 蔥 頭 25g 再 來 米 粉 50g 地 瓜 粉 100g 水 16g 熱 水 165g 紅 麴 醬 100g 鹽 10g 酒 25g 糖 10g 胡 椒 粉 10g 竹 炭 粉 25g 自 製 蒜 蓉 醬 25g 1 1 雞 腿 肉 去 骨 醃 鹽 胡 椒 米 酒 紅 麴 醬 豆 乳 醬 ; 地 瓜 紅 椒 蘆 筍 切 條 ; 蔥 辣 椒 切 絲 泡 水 備 用 2 薏 仁 紅 豆 龍 眼 乾 加 糖 入 電 鍋 蒸 煮 3 地 瓜 紅 椒 蘆 筍 捲 入 醃 好 雞 腿 肉 成 雞 捲, 入 蒸 鍋 蒸 15 分 鐘, 以 冰 水 冰 鎮 4 薏 仁 步 驟 2 鋪 底, 上 置 雞 捲 切 片 再 鋪 蔥 辣 椒 絲, 即 完 成 紅 麴 豆 乳 雞 肉 捲 2 1 雞 腿 肉 剁 碎 醃 鹽 胡 椒 ; 沙 拉 筍 及 乾 香 菇 泡 水 切 小 丁 ; 蝦 米 蒜 頭 紅 蔥 頭 切 碎 備 用 2 爆 香 碎 紅 蔥 頭, 放 入 步 驟 1 材 料, 加 胡 椒 調 味, 拌 入 醃 好 雞 腿 肉 3 以 水 攪 拌 再 來 米 粉 竹 炭 粉, 煮 至 糊 化, 放 入 地 瓜 粉 熱 水 攪 拌 均 勻 ; 入 蒸 鍋 蒸 30 分 鐘 淋 上 自 製 蒜 蓉 醬 及 放 上 香 菜 葉, 即 完 成 竹 炭 雞 肉 肉 圓 南 稻 江 科 技 暨 管 理 院 王 鉦 維 劉 瑋 如 精 彩 禽 鴨 好 滋 味 1 鴨 胸 肉 300g 水 梨 50g 紫 菜 5 條 2 鴨 胸 肉 250g 青 椒 50g 紅 甜 椒 50g 黃 甜 椒 50g 3 鴨 胸 肉 750g 杏 鮑 菇 75g 蒜 頭 5 粒 1 低 鈉 鹽 5 茶 匙 砂 糖 5 大 匙 料 酒 5 大 匙 2 砂 糖 5 茶 匙 料 酒 5 大 匙 烏 醋 5 小 匙 番 茄 醬 5 茶 匙 陳 年 醬 油 5 大 匙 胡 椒 少 許 清 水 500cc 3 低 鈉 鹽 5 茶 匙 砂 糖 5 茶 匙 料 酒 5 大 匙 紅 茶 葉 5 大 匙 八 角 10 粒 白 米 5 茶 匙 麵 粉 少 許 1 1 鴨 胸 肉 去 皮 洗 淨, 抓 醃 放 入 碗 公 2 水 梨 切 絲 泡 鹽 水 ; 紫 菜 剪 條 狀 上 放 水 梨 絲, 捲 起 完 成 2 1 鴨 胸 肉 甜 椒 切 絲 ; 鴨 肉 先 燙 過, 炸 熟 2 醬 汁 調 味 後, 甜 椒 和 鴨 肉 下 去 拌 炒 縮 乾 醬 汁 ; 炒 料 放 入 三 角 錐, 倒 入 盤 中 3 1 杏 鮑 菇 燙 熟 切 絲, 蒜 頭 切 片 炸 至 金 黃 2 鴨 胸 肉 捲 起 杏 鮑 菇 絲, 鋁 箔 紙 包 起 蒸 15 分 鐘, 取 出 煙 燻 即 成 鴨 鳴 生 香 本 土 味 鴨 胸 肉 3 副 鴨 腿 3 隻 麵 線 1 包 鹹 蛋 黃 3 顆 紅 椒 1 顆 蒜 頭 1 顆 小 番 茄 5 顆 奇 異 果 1 顆 蔘 鬚 5 支 嫩 薑 2 支 當 歸 藥 包 1 包 美 白 菇 1 包 鴻 喜 菇 1 包 蔥 2 根 辣 椒 2 根 芋 頭 50g 枸 杞 25g 四 季 豆 25g 芋 頭 地 瓜 25g 香 吉 士 5g 紅 & 綠 捲 生 菜 適 量 鹽 25g 米 酒 25g 醬 油 25g 豬 油 5g 金 桔 醬 25g 沙 茶 醬 125g 胡 椒 粉 25g 1 1 鴨 腿 肉 去 骨, 醃 米 酒 醬 油 蔥 薑 蒜 辣 椒, 將 腿 肉 煎 熟 切 丁 備 用 ; 紅 蔥 頭 切 碎 炸 至 成 油 蔥 酥 備 用 2 芋 頭 蒸 熟 搗 成 泥 狀, 加 油 蔥 酥 鴨 腿 肉 丁 豬 油 胡 椒 粉 拌 勻 備 用 3 將 拌 好 的 芋 泥 包 入 鹹 蛋 黃 搓 成 圓 球, 裹 上 一 層 麵 糊 再 用 手 工 麵 線 包 覆, 入 鍋 炸 至 金 黃 即 完 成 芋 封 鴨 2 1 鴨 骨 熬 成 鴨 高 湯, 加 入 鴨 胸 肉 當 歸 藥 包 枸 杞 蔘 鬚 燉 煮 2 手 工 麵 線 放 入 當 歸 鴨 高 湯 川 燙 備 用 ; 鴨 胸 肉 燉 煮 入 味 切 片 備 用 3 放 入 鴨 胸 肉 片 薑 絲 蔥 絲 枸 杞 蔘 鬚, 淋 上 當 歸 鴨 湯 即 成 當 歸 鴨 麵 線 3 1 鴨 胸 肉 醃 鹽 胡 椒 米 酒 沙 茶 醬 抓 勻 ; 美 白 菇 鴻 喜 菇 番 茄 紅 椒 香 吉 士 奇 異 果 切 小 丁 ; 四 季 豆 川 燙 備 用 2 芋 頭 地 瓜 切 片 煎 至 金 黃 ; 沙 茶 醬 的 油 煎 醃 鴨 胸 肉 上 色, 切 塊 備 用 3 芋 頭 地 瓜 鋪 底, 放 上 鴨 胸 肉 塊 與 紅 綠 捲 生 菜, 再 以 備 品 擺 盤 即 完 成 沙 茶 鴨 肉 12 13

9 佳 1 德 霖 技 術 院 張 國 威 宋 山 河 玉 鳳 瑤 明 月 雞 腿 300g 雞 胸 50g 蛋 100g 馬 蹄 5g 馬 鈴 薯 30g 蔥 15g 薑 5g 蒜 10g 開 陽 5g 豆 鼓 2g 紅 蔥 頭 5g 糖 5g 鹽 10g 米 酒 120g 醬 油 25g 番 茄 醬 15g 辣 豆 瓣 醬 15g 1 將 雞 腿 去 骨, 包 入 薑 片 蔥 段, 以 線 綁 起 2 鍋 燒 熱 爆 香 薑 片 蔥 段 後 加 水, 放 入 米 酒 醬 油 鹽 糖, 滷 20 分 鐘 後 悶 10 分 鐘 即 可 3 雞 胸 切 絲 炒 熟 備 用, 鍋 燒 熱 炒 香 辣 豆 瓣 醬 蔥 薑 蒜, 加 點 水 放 入 雞 絲 勾 芡 ; 煎 蛋 皮 將 雞 絲 包 成 福 袋 4 紅 蔥 頭 蒜 頭 開 陽 豆 鼓 用 油 慢 慢 煨 出 香 氣, 製 成 XO 醬 搭 配 雞 腿 展 翅 高 飛 肉 雞 翅 5 隻 米 糕 300g 花 椰 菜 1 朵 紅 甜 椒 1 顆 醬 油 少 許 1 肉 雞 翅 去 骨 2 將 米 糕 灌 入 步 驟 1, 再 用 竹 子 串 起 來 3 肉 雞 翅 外 皮 輕 輕 拌 上 一 層 薄 薄 的 醬 油 4 以 160 度 的 油 溫 炸 熟 即 告 完 成 當 雞 隻 食 材 尚 未 烹 調 時, 無 法 表 現 展 翅 高 飛 的 鮮 活 印 象 這 道 料 理 即 充 分 利 用 素 材 原 有 特 質, 再 加 入 傳 統 米 食 創 意, 希 望 人 們 嘗 到 這 道 菜 時, 都 開 心 地 彷 彿 展 翅 飛 翔! 佳 2 開 平 餐 飲 王 新 傑 郭 秉 鑫 鳧 麴 雀 躍 貴 妃 花 枝 鴨 捲 鴨 胸 100g 蝦 仁 40g 馬 蹄 10g 洋 蔥 20g 柳 橙 20g 番 茄 10g 白 蘿 蔔 10g 小 黃 瓜 5g 甜 菜 根 20g 韭 菜 花 10g 糖 50g 鹽 5g 醋 5g 米 酒 120g 醬 油 80g 紅 麴 15g 1 洋 蔥 爆 香, 加 入 米 酒 燒 後 放 入 醬 油 及 糖, 製 成 照 燒 醬 備 用 2 番 茄 白 蘿 蔔 小 黃 瓜 用 糖 醋 醃 漬 3 取 一 片 鴨 胸, 反 覆 塗 上 照 燒 醬 炙 烤, 放 在 醃 漬 的 蔬 菜 上 以 小 黃 瓜 包 起 4 鴨 胸 蝦 仁 馬 蹄 剁 碎 後 拌 勻, 紅 麴 調 味 做 成 日 式 炸 蝦 形 狀 5 沾 裹 麵 粉 蛋 液 麵 包 粉 後 炸 熟 即 完 成 鴨 胸 1 片 花 枝 漿 200g 醉 鴨 汁 600g 鹽 少 許 冰 糖 少 許 1 取 一 塊 鴨 胸 切 長 薄 片 2 捲 起 花 枝 漿 3 泡 熱 水 至 熟 後, 浸 泡 醉 鴨 汁 即 告 完 成 以 醉 雞 的 想 法 向 外 延 伸, 呈 現 海 陸 卷 的 創 意 及 豐 富 口 感 菜 式 中 的 海 以 花 枝 表 現, 陸 就 是 鴨, 賦 予 鮮 美 滋 味 更 多 新 意, 期 待 將 鴨 肉 鮮 味 凸 顯 得 淋 漓 盡 致 14 15

10 佳 3 中 僑 光 科 技 大 方 元 鈿 劉 富 洋 腐 上 雞 雞 肉 150g 香 菇 10g 火 腿 30g 雞 蛋 豆 腐 30g 番 茄 10g 山 蘇 50g 南 瓜 50g 蔥 10g 辣 椒 10g 奶 油 30cc 鮮 奶 油 50cc 香 油 10cc 鹽 5g 胡 椒 粉 5g 1 將 雞 肉 塑 型 後, 包 入 香 菇 火 腿 捲 起, 以 鋁 箔 紙 包 覆 後 水 煮 2 南 瓜 煮 熟, 加 入 奶 油 鮮 奶 油 備 用 3 山 蘇 炒 過 後 擺 盤, 雞 蛋 豆 腐 煎 後, 放 上 雞 肉, 畫 醬 汁 即 完 成 雞 肉 以 水 煮 方 式 降 低 油 脂, 對 人 體 健 康 以 多 樣 蔬 菜 提 升 蔬 果 攝 取 量 金 蠶 脫 殼 雞 腿 肉 2 隻 南 瓜 1 顆 地 瓜 2 條 洋 蔥 1/5 顆 紅 甜 椒 1/2 顆 黃 甜 椒 1/2 顆 紫 洋 蔥 1/5 顆 鹹 蛋 黃 3 粒 美 乃 滋 少 許 冷 凍 麵 團 少 許 紅 & 綠 捲 生 菜 適 量 糖 少 許 鹽 巴 少 許 白 芝 麻 少 許 紫 蘇 梅 2 顆 1 將 南 瓜 與 蛋 黃 蒸 熟 後 混 合 均 勻 加 入 糖 美 乃 滋 ; 加 入 川 燙 好 的 雞 腿 肉 丁 拌 勻 2 以 冷 凍 麵 線 團 捲 起 炸 至 金 黃 3 將 紅 黃 甜 椒 及 白 紫 洋 蔥 切 粒, 混 和 均 勻 加 入 檸 檬 汁 橄 欖 油 糖, 拌 勻 淋 在 盤 邊 ; 麥 芽 糖 加 水 紫 蘇 梅 熬 煮 醬 汁 後 放 入 地 瓜 成 蜜 地 瓜 4 裝 飾 排 盤 即 完 成 佳 4 南 高 雄 餐 旅 大 陳 子 文 陳 彥 任 梅 汁 碎 金 柿 鴨 冠 法 式 鴨 品 鴨 胸 300g 梨 子 100g 番 茄 10g 紅 蘿 蔔 50g 柿 餅 100g 紫 洋 蔥 50g 香 菜 10g 鹽 5g 蜂 蜜 60cc 梅 汁 45cc 橄 欖 油 15cc 胡 椒 粉 5g 檸 檬 汁 15cc 1 鴨 胸 肉 撒 上 鹽 胡 椒 粉 米 酒 醃 2 小 時, 再 放 入 蒸 籠 蒸 熟 後 置 乾 鍋 煎 香, 起 鍋 切 薄 片 2 將 蜂 蜜 15cc 水 10cc 及 檸 檬 15cc 拌 勻 3 梨 子 洗 淨 連 皮 切 條, 加 紫 洋 蔥 絲 柿 子 碎 丁 香 菜 段 少 許 鴨 肉 絲, 淋 上 步 驟 2 拌 勻 4 醬 汁 : 梅 汁 45cc 檸 檬 汁 15cc 及 蜂 蜜 45cc 鴨 胸 1 副 芋 頭 1 顆 紫 洋 蔥 1 顆 白 洋 蔥 1 顆 小 黃 瓜 半 條 魚 肝 醬 1 罐 蘿 蔓 生 菜 1 顆 綜 合 水 果 少 許 紅 & 綠 捲 生 菜 少 許 醬 油 300cc 高 湯 300cc 味 醂 450c c 米 酒 半 瓶 和 風 芝 麻 醬 少 許 1 鴨 胸 去 掉 多 餘 油 脂, 入 鍋 煎 成 金 黃 色 2 醬 油 高 湯 味 醂 混 合 均 勻, 煮 開 後 加 入 米 酒 ; 此 醬 汁 倒 入 鴨 排, 蒸 籠 蒸 6 分 鐘 ; 生 菜 鋪 底, 上 置 切 片 好 的 鴨 胸 3 芋 頭 切 塊 蒸 熟 過 篩, 放 入 熬 好 的 冰 糖 水 再 蒸 15 分 鐘 ; 芋 頭 沾 卡 士 達 粉 太 白 粉 入 鍋 炸 金 黃 4 取 少 許 鴨 胸, 入 鍋 瞬 間 炸 金 黃, 鋪 於 芋 頭 上 即 可 5 鴨 胸 的 醬 汁 濃 縮 後 淋 在 鴨 胸 上 即 完 成 16 17

11 佳 5 私 立 永 平 高 級 工 商 職 呂 文 豪 張 雅 嵐 雞 之 花 饗 雞 腿 1 隻 雞 翅 1 隻 水 梨 1 顆 甜 柿 1 顆 柳 丁 1 顆 蘆 筍 2 根 紅 甜 椒 1 顆 黃 甜 椒 1 顆 糖 5g 麻 油 10g 鳳 梨 汁 50g 紫 蘇 梅 汁 10g 君 度 酒 10g 咘 仔 姨 醬 油 20g 1 將 雞 腿 去 骨 醃 調 味 料, 捲 入 甜 柿 蘆 筍 水 梨 蒸 熟, 醃 咘 仔 姨 醬 油 煎 至 金 黃, 切 厚 片 備 用 2 將 三 節 翅 取 小 腿, 醃 咘 仔 姨 醬 油, 蔥 薑 末 酒 麻 油 蒸 熟 備 用 3 紅 黃 甜 椒 燙 熟, 拌 入 紫 蘇 梅 汁 備 用 4 將 步 驟 擺 盤 即 完 成 醬 汁 則 是 擠 柳 丁 汁 加 入 鍋 中 加 熱 煮 滾 收 汁 即 可 三 味 脆 皮 雞 雞 肉 300g 糯 米 100g 五 榖 米 100g 筊 白 筍 3 支 鹹 蛋 2 粒 香 菇 20g 蝦 米 10g 三 杯 醬 100cc 1 片 薄 雞 肉, 筊 白 筍 切 塊 備 用 2 煮 熟 糯 米 五 榖 米, 並 爆 香 香 菇 蝦 米, 製 成 油 飯, 包 入 雞 肉 內 備 用 3 筊 白 筍 過 油, 以 蛋 黃 炒 成 金 沙 筊 白 筍 4 將 雞 肉 捲 淋 油, 製 成 脆 皮 雞 肉 捲 5 最 後 再 將 金 沙 筊 白 筍 墊 底, 並 放 上 脆 皮 雞 肉 捲, 再 澆 淋 三 杯 醬 即 完 成 我 們 取 用 三 杯 味 來 增 進 雞 胸 鮮 甜 多 汁 的 口 感, 咬 下 去 的 juicy 口 感 絕 對 是 令 人 驚 艷! 再 搭 配 上 傳 統 米 食 油 飯, 更 能 增 添 這 道 菜 餚 的 滿 足 感 佳 6 中 同 德 家 事 商 職 王 柏 仁 林 泰 裕 豐 饌 御 品 鴨 香 酥 芋 頭 鴨 鴨 胸 1 副 桃 園 神 農 米 50g 柳 丁 1 顆 地 瓜 20g 芋 頭 20g 韭 菜 花 20g 蘿 蔔 乾 20g 蒜 苗 絲 10g 辣 椒 絲 5g 食 用 花 5g 鹽 5g 糖 20g 胡 椒 5g 義 大 利 香 料 10g 橄 欖 油 60cc 波 特 酒 120cc 1 鴨 醃 鹽 胡 椒 義 大 利 香 料 及 橄 欖 油 2 鍋 燒 熱 關 中 小 火, 皮 朝 下 放 入 鍋 中 煎 鴨 肉 7 至 8 分 熟, 切 厚 片 3 將 桃 園 神 農 米 蒸 熟 ; 地 瓜 芋 頭 韭 菜 花 切 丁 4 將 蘿 蔔 乾 炒 香 加 入 地 瓜 芋 頭 韭 菜 花 神 農 米 炒 至 米 飯 鬆 散 即 可 5 將 步 驟 2 4 擺 盤 即 完 成 醬 汁 則 將 煎 鴨 肉 的 鍋 子 倒 入 波 特 酒 糖, 煮 至 收 汁 即 可 鴨 胸 1 副 米 100g 大 甲 芋 頭 2 粒 雞 蛋 1 顆 紅 蘿 蔔 碎 30g 芹 菜 碎 30g 荸 齊 碎 30g 核 桃 50g 米 香 50g 梅 子 醬 30g 1 芋 頭 蒸 熟 過 篩 成 芋 泥, 拌 入 蔥 油 及 豬 油 備 用 2 鴨 胸 肉 剁 碎, 與 蔬 菜 碎 炒 好 放 入 金 杯 備 用 3 將 鴨 胸 醃 漬 後, 煎 至 外 皮 金 黃, 內 層 鑲 上 芋 泥, 淋 熱 油 成 芋 頭 鴨 後 備 用 4 將 鴨 碎 肉 炒 成 鴨 肉 炒 飯, 墊 在 芋 泥 鴨 下, 鋪 擺 金 杯 鴨 鬆, 最 末 淋 上 梅 子 醬 即 完 成 我 們 以 鴨 胸 為 這 道 鴨 百 變 料 理 的 主 角, 並 用 中 部 名 產 大 甲 芋 頭 增 益 口 感 再 利 用 堅 果 天 然 香 味 以 及 酥 脆 口 感 豐 富 味 蕾 上 的 層 次 ; 最 末 以 梅 子 醬 的 酸 甜, 襯 托 出 鴨 胸 的 鹹 度 與 香 味, 讓 人 有 吃 了 還 想 再 吃 的 欲 望 18 19

12 佳 7 中 私 立 永 平 高 級 工 商 職 吳 崇 豪 李 王 竣 鳳 遊 太 極 雞 翅 5 隻 雞 胸 肉 2 副 鮮 蝦 5 隻 牛 蒡 1/4 條 洋 蔥 半 顆 蘆 筍 5 根 杏 鮑 菇 5 朵 破 布 子 少 許 豬 板 油 少 許 紅 麴 少 許 迷 迭 香 少 許 起 司 粉 少 許 鹽 少 許 1 雞 胸 片 平, 鋪 上 碎 肉, 放 上 蝦 子 蘆 筍 杏 鮑 菇, 捲 起 ; 水 煮 15 鐘, 切 片 擺 盤 即 可 2 雞 翅 去 骨, 填 入 炒 好 的 牛 蒡 雞 碎 肉 洋 蔥 等 配 料 3 以 紅 麴 小 火 燒 至 入 味 上 色, 即 可 擺 盤 4 盤 中 劃 上 醬 汁 即 可 呼 應 養 身 趨 勢, 以 少 油 少 鹽 少 糖 方 式 料 理, 以 天 然 取 代 加 工, 採 用 在 地 的 食 材, 透 過 CAS 得 認 證 讓 消 費 者 對 國 產 畜 品 有 近 一 步 的 認 證, 提 升 國 人 對 現 代 飲 食 的 信 心 魔 鬼 雞 菇 塔 雞 茸 方 團 1 雞 胸 肉 1 副 土 雞 腿 1 隻 洋 蔥 1 顆 牛 番 茄 1 顆 蛋 2 顆 杏 鮑 菇 100g 美 白 菇 100g 鴻 喜 菇 100g 四 季 豆 50g 米 200g 2 雞 胸 肉 1 副 土 雞 腿 1 隻 洋 蔥 1 顆 1 奶 油 100g 麵 粉 200g 月 桂 葉 1 片 糖 適 量 鹽 適 量 醬 油 適 量 蜂 蜜 適 量 白 胡 椒 適 量 鼠 尾 草 適 量 義 大 利 綜 合 香 料 適 量 2 奶 油 100g 麵 粉 200g 義 大 利 綜 合 香 料 適 量 1 先 將 雞 腿 去 骨, 用 中 火 煎 至 表 皮 金 黃 ; 刷 上 適 量 蜂 蜜, 放 入 烤 箱 180 度 烤 6 分 鐘 2 製 塔 皮, 放 入 冰 箱 備 用 ; 將 半 副 雞 胸 肉 半 顆 洋 蔥 鴻 喜 菇 美 白 菇 杏 包 菇 牛 番 茄 切 小 丁 備 用 3 用 奶 油 大 火 炒 步 驟 1 材 料, 用 鼠 尾 草 鹽 白 胡 椒 粉 調 味 放 冷 備 用 4 取 出 塔 皮 麵 團 取 出, 置 入 模 型 烤 至 半 熟 備 用 5 將 步 驟 3 材 料 加 入 1 顆 蛋 拌 勻, 置 入 烤 好 塔 皮 內,180 度 烤 8 分 鐘 6 將 半 副 雞 胸 切 茸, 洋 蔥 切 碎, 再 用 奶 油 大 火 炒 洋 蔥 碎 炒 香 加 入 米 雞 茸 略 炒, 將 200g 水 分 3 次 加, 放 入 1 片 月 桂 葉 燉 煮 7 米 熟 成 飯 後, 再 用 義 大 利 綜 合 香 料 鹽 白 胡 椒 粉 調 味, 最 後 置 入 模 型, 用 中 火 煎 至 雙 面 金 黃 色, 脫 模 後 可 8 炒 牛 番 茄 : 四 季 豆 切 丁 後, 用 大 火 炒, 再 用 義 大 利 綜 合 香 料 鹽 白 胡 椒 粉 調 味 即 可 佳 8 東 經 國 管 理 暨 健 康 院 蘇 禹 華 廖 昱 鈞 雀 展 英 姿 那 路 彎 鴨 雙 寶 嚼 香 鴨 肉 100g 馬 告 20g 洋 蔥 50g 甜 豆 5 支 韭 菜 花 5 支 紅 甜 椒 1 顆 黃 甜 椒 1 顆 洋 菇 5 顆 鹽 1 匙 酒 10cc 1 鴨 胸 用 馬 告 洋 蔥 醃 漬 備 用 2 甜 豆 紅 黃 甜 椒 韭 菜 及 洋 菇 製 成 配 菜, 排 盤 備 用 3 鴨 胸 肉 以 小 火 炸 至 熟 透 上 色, 切 片 即 可 擺 盤 4 最 後 淋 上 醬 汁 即 完 成 以 原 住 民 風 味 料 理 常 見 的 佐 料 馬 告 搭 配 鴨 肉, 並 採 小 火 烹 煮, 更 能 保 有 鴨 肉 鮮 美 的 口 感 而 營 養 天 然 的 桔 醬, 更 是 凸 顯 鴨 肉 美 味 的 畫 龍 點 睛 手 法 鴨 胸 肉 1 副 鴨 腿 1 隻 洋 蔥 1 顆 番 茄 半 顆 柳 橙 6 顆 鳳 梨 200g 紅 黃 椒 1 顆 檸 檬 1/2 顆 西 洋 芹 2 支 香 菇 洋 菇 6 朵 香 菜 少 許 鴨 骨 肉 汁 500cc 紅 酒 200cc 米 酒 300cc 紅 酒 醋 50c c 醬 油 300g 味 噌 40g 月 桂 葉 2 片 鹽 適 量 糖 適 量 百 里 香 適 量 荳 蔻 粉 適 量 白 胡 椒 適 量 1 將 鴨 胸 用 紅 酒 百 里 香 鹽 白 胡 椒 醃 20 分 鐘, 再 於 皮 肉 中 間 畫 刀, 塞 入 蔬 菜 片 備 用 2 鴨 腿 略 燙, 入 米 酒 醬 油 蒜 頭 糖 大 火 蒸 30 分 鐘 3 柳 橙 洋 蔥 切 丁, 蒜 頭 辣 椒 香 菜 切 末, 拌 入 橄 欖 油 玉 米 檸 檬 汁 ; 鹽 胡 椒 調 味 製 成 柳 橙 玉 米 莎 莎 4 洋 蔥 鳳 梨 切 丁 炒 軟, 加 入 紅 酒 醋 黑 糖 月 桂 葉 百 里 香 荳 蔻 粉, 小 火 燉 煮 25 分 鐘 成 鳳 梨 蜜 醬 5 鴨 胸 小 火 煎 至 皮 酥 脆, 入 烤 箱 20 分 鐘, 取 出 加 入 味 噌 蒸 20 分 鐘 6 將 鴨 腿 鳳 梨 蜜 醬 鴨 胸 片 及 柳 橙 玉 米 沙 沙 排 盤 即 可 20 21

13 佳 9 南 美 和 科 技 大 周 勇 志 楊 雨 錡 迴 憶 土 雞 2kg 南 瓜 6g 菠 菜 4g 筊 白 筍 5g 花 椰 菜 5g 玉 米 筍 5g 櫻 花 蝦 5g 土 豆 20g 蓮 子 20g 白 K10g 海 藻 10g 當 歸 2g 熟 地 2g 枸 杞 8g 素 冬 蟲 8g 肉 桂 葉 5g 杏 仁 角 5g 鹽 3cc 紅 麴 5cc 雞 高 湯 200cc 紅 豆 腐 乳 2cc 龍 眼 蜂 蜜 1cc 1 雞 胸 肉 切 薄 片 捲 入 菠 菜 南 瓜 條, 沾 裹 杏 仁 角 低 溫 炸 至 熟 成, 切 片 備 用 2 花 椰 菜 玉 米 筍 櫻 花 蝦 以 雞 高 湯 拌 炒 3 雞 腿 肉 剁 成 泥, 以 雞 皮 包 入 肉 泥 與 筊 白 筍 蒸 定 型 4 雞 高 湯 加 入 中 藥 材 海 藻 肉 桂 葉 蓮 子 土 豆 白 K 燉 煮 15 小 時 5 紅 麴 加 入 壓 泥 的 紅 豆 腐 乳 及 蜂 蜜 成 醬 汁 ; 組 合 上 述 法 即 完 成 雞 鳴 晨 曦 響 啼 聲 雞 胸 肉 1 副 雞 腿 2 隻 培 根 2 片 雞 蛋 2 顆 南 瓜 100g 菠 菜 30g 雞 肝 120g 椰 子 粉 100g 雞 高 湯 600g 綜 合 菇 類 250g 香 菜 2 株 鮮 奶 油 20g 麻 油 4 大 匙 醬 油 膏 3 大 匙 花 生 粉 60g 蒜 頭 10 顆 鹽 適 量 雞 粉 適 量 胡 椒 適 量 1 雞 肝 切 丁 加 入 雞 絞 肉 培 根 碎 拌 勻, 沾 麵 粉 蛋 液 椰 子 粉 炸 熟 2 南 瓜 去 皮 切 塊, 蒸 熟 成 南 瓜 泥 加 入 鮮 奶 油 調 味 即 可 3 菠 菜 打 成 泥 加 入 雞 絞 肉 蒜 頭 片 拌 勻 並 調 味, 抹 至 雞 胸 肉 上 捲 起 蒸 熟 切 片 ; 菇 類 切 丁, 麻 油 炒 香 老 薑 絲, 再 加 入 菇 類 炒 香, 最 後 加 入 雞 高 湯 米 酒, 調 味 即 可 4 雞 腿 肉 切 條 醃 香 菜 碎 鹽 胡 椒 約 15 分 鐘 後, 串 起 煎 熟, 刷 上 醬 油 膏, 沾 上 花 生 粉 及 香 菜 即 完 成 佳 10 南 稻 江 科 技 暨 管 理 院 吳 翰 宣 顏 立 勳 飄 香 群 雄 鴨 頂 貫 八 方 鴨 肉 2kg 芋 頭 40g 洛 神 花 50g 薏 仁 5g 甜 豆 仁 5g 黃 甜 椒 5g 蘆 筍 2g 洋 蔥 1g 紅 蔥 頭 10g 調 味 蔬 菜 100g 糖 3cc 鹽 2cc 鴨 高 湯 200cc 桂 花 釀 10cc 蘋 果 醋 5cc 卡 士 達 粉 5cc 1 鴨 胸 表 皮 抹 些 許 鹽, 以 小 火 慢 煎 至 8 9 分 熟 2 鴨 骨 和 調 味 蔬 菜 煮 成 高 湯 ; 薏 仁 蒸 熟 和 甜 豆 仁 黃 甜 椒 蘆 筍 以 高 湯 拌 炒 過 3 芋 頭 切 塊 蒸 軟 以 桂 花 釀 鴨 油 紅 蔥 頭 油 小 火 蒸 至 入 味 4 洋 蔥 沾 裹 蛋 黃 粉 炸 至 膨 酥 備 用 5 洛 神 花 加 少 許 水 和 蘋 果 醋 糖 煮 至 濃 縮 ; 組 合 以 上 步 驟 即 完 成 全 鴨 1 隻 辣 椒 1 根 韭 菜 花 3 支 蔥 2 支 蒜 頭 10g 紅 蔥 頭 10g 芋 頭 45g 高 筋 麵 粉 100g 竹 炭 粉 4g 捲 餅 皮 1 張 吻 仔 魚 30g 紅 捲 鬚 生 菜 15g 熟 花 生 10g 筍 絲 6g 熱 水 50g 鹽 適 量 胡 椒 適 量 甜 麵 醬 15g 紅 麴 醬 5g 蠔 油 5g 1 鴨 腿 去 骨 剁 成 泥, 先 後 與 紅 蔥 頭 酥 芋 泥 拌 勻 表 面 均 勻 沾 覆 吻 仔 魚, 入 油 鍋 炸 至 金 黃 且 熟 透 2 鴨 翅 先 煮 熟, 再 用 醃 燻 方 式 上 色, 放 涼 切 絲 3 以 餅 皮 捲 紅 捲 鬚 生 菜 蘿 蔓 生 菜 絲 鴨 肉 絲 及 甜 麵 醬, 入 鍋 略 煎 4 麵 粉 與 熱 水 以 2:1 製 水 餃 皮, 取 1/2 與 竹 炭 粉 拌 勻, 爆 香 蔥 蒜, 加 入 筍 絲 鴨 高 湯 調 味 5 將 鴨 肉 放 入 煮 熟, 加 入 吉 利 丁 片, 入 冰 箱 成 凍 後, 包 入 水 餃 皮 內, 蒸 熟 煎 上 色 即 可 22 23

14 入 圍 1 桃 園 縣 育 達 高 中 黃 品 揚 葉 宥 霖 麻 油 香 柚 鳳 雞 1 隻 蛋 2 顆 白 飯 1 碗 柚 子 1 顆 枸 杞 少 許 紅 棗 少 許 蓮 藕 30g 南 瓜 30g 大 白 菜 5 片 蘿 蔓 生 菜 5 葉 鹽 少 許 糖 少 許 醋 30cc 米 酒 300c c 麻 油 50cc 薑 片 少 許 香 柚 醬 150cc 1 將 雞 胸 醃 香 柚 醬 30 分 鐘, 後 乾 煎 至 全 熟 切 條, 淋 上 油 醋 汁, 搭 配 生 菜 即 可 2 雞 腿 肉 沾 麵 粉 煎 至 上 色, 麻 油 煸 香 薑 片, 下 米 酒 枸 杞 紅 棗 少 許 鹽 巴 燉 煮 雞 腿 40 分 鐘, 撈 起 後 切 片 即 可 3 最 後, 取 醃 漬 糖 及 鹽 之 蓮 藕 南 瓜, 為 盤 飾 即 完 成 黃 金 紫 米 紅 糟 雞 雞 胸 1 副 雞 腿 2 隻 雞 皮 1 整 張 紫 米 ( 彰 化 縣 )100g 波 霸 珍 珠 50g 南 瓜 半 顆 馬 鈴 薯 3 顆 青 豆 仁 400g 紅 糟 100cc 醬 油 50cc 香 柚 醬 200cc 1 將 雞 胸 與 雞 腿 分 別 去 骨, 備 用 2 紫 米 事 先 泡 水, 用 雞 高 湯 將 紫 米 煮 熟, 鑲 在 雞 胸 中, 煎 熟 切 片 即 可 3 雞 腿 先 煎 至 金 黃 備 用, 製 紅 糟 醬 將 雞 腿 與 波 霸 珍 珠 燒 入 味, 底 部 鋪 奶 油 馬 鈴 薯 泥, 擺 上 雞 腿 與 珍 珠 即 可 4 南 瓜 與 青 豆 仁 分 別 以 雞 高 湯 煮 熟, 過 篩 成 泥, 分 別 放 入 模 型 中 定 型 備 用 5 雞 皮 撒 上 鹽 巴 胡 椒 白 芝 麻, 使 用 中 小 火 將 雞 皮 煎 至 金 黃 酥 脆, 擺 上 雙 色 蔬 菜 泥 即 完 成 入 圍 2 臺 市 立 東 方 高 級 工 商 職 顏 儒 廉 杜 宜 龍 黑 磚 紅 玉 鴨 開 心 豪 野 芙 蓉 鴨 鴨 1 隻 蔥 1 根 秋 葵 5 個 蒜 頭 3 個 辣 椒 1 根 紅 糟 50cc 牛 蒡 50g 雪 裡 紅 100g 古 坑 咖 啡 300cc 糖 30g 鹽 少 許 醬 油 30cc 米 酒 100cc 鴨 胸 1 副 鴨 腿 2 隻 蛋 2 顆 大 蒜 碎 1 顆 小 紅 莓 30g 開 心 果 50g 麵 包 粉 100g 帕 馬 森 起 司 粉 30g 紅 酒 200cc 鴨 肉 澄 清 湯 1 公 升 1 將 鴨 腿 肉 捲 起 後, 蒸 1 小 時 後 取 出 畫 刀 2 爆 香 蔥 蒜 辣 椒 加 入 鍋 內, 並 加 入 水 醬 油, 燒 至 入 味 後 煮 咖 啡 加 糖, 將 鴨 腿 肉 放 入 浸 泡 15 分 後 即 可 取 出 3 炒 雪 裡 紅 和 牛 蒡 調 味 後 備 用 4 將 鴨 胸 肉 片 薄 片 醃 紅 糟 加 米 酒 15 分 鐘 後, 包 炒 好 的 料 捲 起, 煎 至 全 熟 即 完 成 1 將 鴨 胸 煎 至 金 黃 色, 入 烤 箱 烤 熟, 切 成 塊 狀 沾 上 綜 合 麵 包 粉, 烤 至 酥 脆 即 可 2 鴨 腿 去 骨, 煎 至 金 黃, 用 小 紅 梅 加 鴨 高 湯, 將 鴨 腿 煮 熟 即 可 3 將 地 瓜 蒸 熟 拌 入 奶 油, 用 湯 匙 整 形, 放 置 鴨 腿 上 即 可 4 將 鴨 肉 碎 與 蔬 菜 碎 蛋 白 焦 化 洋 蔥, 使 用 電 鍋 蒸 煮 澄 清 湯 5 利 用 澄 清 湯 汁 製 芙 蓉 蛋, 淋 上 鴨 肉 澄 清 湯, 最 後 放 入 綜 合 蔬 菜 丁 即 完 成 24 25

15 入 圍 3 私 立 喬 治 高 級 職 王 育 洲 丁 子 軒 雞 柳 香 料 橙 汁 風 味 茄 雞 柳 條 4 00g 茄 子 600g 柳 丁 600g 牛 番 茄 600g 綠 捲 鬚 100g 雞 蛋 100g 百 里 香 100g 鹽 胡 椒 少 許 1 將 雞 柳 條 剁 成 泥, 加 入 柳 橙 肉 百 里 香 蛋 白, 以 及 鹽 胡 椒 調 味 2 將 茄 子 切 段 後 挖 空, 再 填 入 步 驟 1, 肉 面 沾 上 蛋 黃 後 油 炸 熟 成 3 利 用 牛 番 茄 綠 捲 鬚 及 柳 橙 裝 飾 菜 餚 即 完 成 特 選 埔 里 種 植 的 茄 子 鑲 入 國 產 黃 金 雞 肉, 再 利 用 柳 橙 及 香 料 的 點 綴 提 味, 如 此 營 造 的 味 道 絕 對 會 讓 人 口 齒 留 香 乾 煎 雞 米 捲 佐 香 柚 醬 雞 胸 肉 1kg 白 飯 2 碗 海 苔 片 5 片 紅 蘿 蔔 100g 小 黃 瓜 100g 柚 子 果 肉 100g 鹽 500g 芥 末 粉 5kg 美 奶 滋 1 條 1 雞 胸 肉 剁 成 泥, 拌 入 調 味 料 後 加 入 白 飯, 備 用 2 拉 開 保 鮮 膜, 鋪 上 海 苔 片, 取 200g 步 驟 1 備 料 平 鋪 3 於 步 驟 2 上 置 入 紅 蘿 蔔 小 黃 瓜 及 50g 的 步 驟 1 備 料 捲 起 4 將 步 驟 3 入 水 鍋, 煮 8 分 鐘 後, 取 出 煎 至 上 色 5 將 柚 子 果 肉 美 奶 滋 及 芥 末 粉 拌 勻 6 切 片 擺 盤 附 上 佐 醬 即 完 成 入 圍 4 萬 能 科 技 大 鄒 興 亮 黃 教 維 香 煎 鴨 胸 佐 香 料 醬 汁 果 香 煎 鴨 胸 佐 果 醋 醬 汁 鴨 胸 肉 600g 板 條 300 g 青 蔥 100g 紅 蘿 蔔 400g 牛 番 茄 200g 馬 鈴 薯 600g 柳 橙 100g 迷 迭 香 500g 甜 麵 醬 100g 鴨 胸 600g 葡 萄 600g 高 接 梨 600g 薄 荷 葉 10g 鹽 10g 糖 3g 醬 油 10g 果 醋 或 白 醋 50g 綜 合 義 式 香 料 10g 1 將 鴨 胸 肉 切 成 條 狀, 稍 做 醃 漬, 煎 熟 待 用 2 將 鴨 肉 及 蔥 白 包 裹 上 紅 蘿 蔔 板 條 後, 再 煎 熟 3 將 煎 熟 的 板 條 切 割 後, 搭 配 牛 番 茄 馬 鈴 薯 及 甜 麵 醬 裝 飾 即 可 利 用 宜 蘭 馳 名 的 三 星 蔥 及 牛 番 茄 搭 配 國 產 鴨 胸 肉, 製 出 兼 融 客 家 平 及 西 式 風 味 的 菜 餚, 並 利 用 包 捲 形 式 及 豐 富 的 色 彩 來 呈 現 食 材 的 多 樣 風 貌 1 鴨 胸 用 去 皮 的 葡 萄 及 香 料 醃 漬 8 小 時 2 小 火 煎 熟, 油 淋 鴨 皮 至 金 黃 色 備 用 3 糖 醋, 先 煮 至 焦 化, 加 醬 油 調 色, 最 後 調 好 濃 稠 度 備 用 4 將 步 驟 2 沾 上 醬 汁, 切 片 包 入 上 將 梨 及 去 皮 葡 萄 5 以 薄 荷 葉 裝 飾 即 完 成 以 南 投 信 義 鄉 葡 萄 及 宜 蘭 三 星 上 將 梨 等 新 鮮 水 果 凸 顯 鴨 肉 原 味, 將 其 煎 至 熟 化 呈 現 粉 嫩 口 感, 再 以 酸 甜 果 醋 醬 汁 化 解 鴨 肉 腥 膩 味 26 27

16 入 圍 5 桃 園 創 新 技 術 院 戴 華 寬 倪 身 安 晨 曦 美 妙 的 啼 叫 聲 雞 腿 肉 120g 薑 5g 蒜 頭 5g 辣 椒 15g 蘆 筍 15g 紫 山 藥 10g 胡 蘿 蔔 10g 九 層 塔 10g 紫 豆 苗 5g 糖 15g 酒 15g 醬 油 15g 黑 麻 油 15g 番 茄 醬 15g 胡 辣 醬 8g 泰 式 酸 辣 醬 15g 1 雞 腿 肉 蒜 頭 切 丁 ; 蘆 筍 胡 蘿 蔔 紫 山 藥 切 條 ; 薑 切 片 竹 筍 切 塊 辣 椒 切 條 切 絲 備 用 2 以 黑 麻 油 爆 香 薑 片 蒜 頭 辣 椒, 加 入 雞 腿 肉 丁 竹 筍 醬 油 酒 糖 番 茄 醬 胡 辣 醬, 燒 至 入 味 後 放 九 層 塔, 鋪 排 瓷 盤 備 用 3 將 蘆 筍 胡 蘿 蔔 汆 燙 至 熟, 取 出 備 用 4 雞 腿 肉 捲 入 紫 山 藥 胡 蘿 蔔 蘆 筍, 放 入 蒸 籠 蒸 至 熟 成, 拌 泰 式 酸 辣 醬 鋪 排 盤 上, 擺 放 辣 椒 絲 紫 高 麗 苗 即 完 成 爭 香 鬥 艷 奪 金 雞 雞 胸 肉 2 副 雞 腿 肉 3 隻 雞 蛋 2 顆 甜 椒 1 顆 麵 粉 200g 麵 包 粉 300g 地 瓜 800g 波 菜 200g 喜 菇 300g 白 蘆 筍 600g 荷 蘭 豆 600g 紫 山 藥 300g 白 山 藥 300g 當 季 水 果 300g 酪 梨 300kg 柳 橙 半 顆 檸 檬 1/4 顆 酪 梨 300kg 梅 子 200g 特 製 醬 汁 10 大 匙 XO 醬 汁 10 大 匙 基 本 調 味 料 3 茶 匙 紅 麴 豆 腐 乳 2 大 匙 1 柳 橙 去 皮 切 薄 片, 入 烤 箱 烘 烤 2 將 雞 胸 肉 與 雞 腿 肉 洗 淨 切 割 備 用 3 先 將 雞 腿 肉 捲 入 紫 白 山 藥, 與 燙 過 的 波 菜 蒸 約 10 分 鐘 4 將 雞 胸 肉 醃 入 調 味 料 與 紅 麴 豆 腐 乳, 再 加 入 地 瓜 泥, 沾 取 麵 粉 蛋 液 與 麵 包 粉 炸 至 金 黃 5 荷 蘭 豆 甜 椒 白 蘆 筍 與 柳 松 菇 切 形 狀 炒 XO 醬 備 用 ; 柳 橙 酪 梨 檸 檬 梅 子 打 成 醬 汁, 取 一 部 分 拌 入 水 果 丁 中 6 將 蒸 好 的 雞 捲 淋 上 醬 汁, 擺 盤 即 完 成 入 圍 6 中 同 德 家 事 商 職 吳 汶 萱 林 秋 慧 蛻 變 農 場 裡 的 醜 小 鴨 葡 萄 美 酒 浴 香 鴨 鴨 胸 120g 嫩 豆 腐 15g 蓮 子 20g 甜 椒 10g 蘿 蔓 20g 美 生 菜 10g 洋 地 瓜 10g 白 蘿 蔔 30g 海 竹 笙 10g 飛 魚 卵 5g 蔥 5g 薑 5g 蒜 5g 糖 15g 白 醋 8g 米 酒 15g 紅 糟 8g 酒 釀 15g 辣 豆 瓣 醬 15g 乳 香 和 風 醬 8g 1 鴨 胸 切 丁 切 片, 嫩 豆 腐 切 條, 洋 地 瓜 紅 黃 甜 椒 切 粒, 蒜 頭 薑 切 末, 蔥 切 花, 白 蘿 蔔 切 塊, 花 椰 菜 切 丁, 蘿 蔓 生 菜 修 邊 備 用 2 嫩 豆 腐 炸 至 金 黃 取 出, 備 用 3 鴨 胸 捲 入 嫩 豆 腐 美 生 菜, 放 入 油 鍋 中 過 油 ; 鴨 胸 粒 放 入 鍋 中 炸 至 金 黃 撈 起, 備 用 4 少 許 油 爆 香 蒜 末 薑 末 蔥 花, 加 入 辣 豆 瓣 醬 米 酒 酒 釀 糖 白 醋 鴨 捲 白 蘿 蔔, 蓮 子 燒 煮 入 味 排 入 盤 中, 備 用 5 鍋 中 加 水 煮 沸, 放 入 鹽 花 椰 菜, 煮 至 熟 成 撈 起 排 入 盤 中, 備 用 6 鍋 中 加 入 油 爆 香 鴨 胸 粒, 加 入 紅 甜 椒 黃 甜 椒 海 竹 笙 飛 魚 卵 紅 糟 乳 香 和 風 醬, 炒 香 後 放 置 蘿 蔓 生 菜 葉, 灑 上 松 子, 排 入 盤 鴨 胸 3 副 牛 骨 汁 500cc 節 瓜 3 顆 葡 萄 200g 薏 仁 300g 芡 實 50g 香 菜 少 許 枸 杞 少 許 高 湯 200cc 紅 酒 100cc 鮮 奶 油 100cc 1 鴨 胸 洗 淨 熟 成 劃 刀 小 火 逼 油 煎 至 上 色, 烤 箱 上 下 火 180 度 烤 約 10 分 鐘 2 炒 香 紅 蔥 頭, 加 入 泡 水 薏 仁 芡 實 與 高 湯, 燉 煮 約 20 分 鐘 並 調 味 加 鮮 奶 油 3 節 瓜 洗 淨 去 籽, 切 形 狀, 用 蒜 頭 爆 香 以 高 湯 煨 煮 至 熟 成 4 將 牛 骨 汁 加 入 紅 酒 與 葡 萄, 製 成 葡 萄 紅 酒 醬 汁 5 擺 盤 中 即 完 成 28 29

17 入 圍 7 中 私 立 東 吳 高 級 工 家 事 職 賴 韋 翰 陳 宜 秀 異 國 雙 味 雞 捲 雞 胸 肉 1 副 雞 腿 肉 1 隻 蘆 筍 2 根 乳 酪 條 1 條 杏 鮑 菇 1 朵 紅 蘿 蔔 半 條 韓 式 泡 菜 適 量 糖 適 量 泡 菜 醬 適 量 黑 胡 椒 粒 適 量 1 先 將 雞 胸 肉 切 片, 醃 漬 泡 菜 醬 糖 2 泡 菜 杏 鮑 菇 小 黃 瓜 鋪 於 醃 漬 的 雞 片 上, 捲 起 3 雞 肉 捲 入 烤 箱 烤 15 至 20 分 鐘, 即 可 4 把 雞 腿 肉 片 開, 放 醃 漬 黑 胡 椒 粒, 鋪 上 乳 酪 蘆 筍 紅 蘿 蔔 杏 鮑 菇, 將 雞 腿 肉 捲 起 來 5 將 雞 腿 肉 捲 烤 15 至 25 分 鐘, 烤 好 下 油 鍋, 煎 至 表 皮 呈 金 黃 即 完 成 鳳 化 成 仙 羽 紛 飛 雞 胸 肉 50g 綠 捲 鬚 10g 紅 捲 鬚 10g 葡 萄 柚 半 顆 火 腿 片 1 片 起 司 片 1 片 黃 芥 末 醬 30g 美 奶 滋 50g 蜂 蜜 30g 洋 蔥 20g 1 將 半 顆 葡 萄 柚 的 果 肉 挖 出, 切 成 6 塊, 再 將 果 肉 放 回 盅 內 2 雞 胸 肉 切 薄 片, 先 以 1 片 雞 胸 肉 鋪 底, 上 置 火 腿 片 起 司 片 再 蓋 上 1 片 雞 胸 肉, 並 順 序 沾 裹 蛋 液 麵 粉 蛋 液 麵 包 粉, 入 油 鍋 內 炸 至 金 黃 3 取 出 切 塊, 以 竹 籤 串 起 並 放 在 葡 萄 柚 上, 再 以 紅 捲 鬚 及 綠 捲 鬚 擺 飾 4 取 部 分 調 味 料 一 起 拌 勻 即 完 成 入 圍 8 南 亞 洲 餐 旅 葉 威 甫 潘 春 元 養 生 鮮 蔬 百 匯 鴨 鳳 中 奇 緣 求 佳 偶 鴨 胸 1 副 鴨 腿 1 隻 蛋 1 顆 麵 粉 適 量 麵 包 粉 適 量 鳳 梨 1/4 片 牛 番 茄 1 顆 紫 洋 蔥 1 顆 鹹 鴨 蛋 1 顆 小 黃 瓜 1 條 廣 東 A 菜 1 顆 迷 迭 香 葉 少 許 鹽 適 量 糖 少 許 醬 油 適 量 黑 胡 椒 適 量 中 藥 滷 包 1 包 鴨 胸 1 副 蘆 筍 3 根 地 瓜 30g 薏 仁 50g 洋 蔥 20g 毛 豆 仁 10g 紅 酒 醋 半 瓶 奶 油 10g 1 將 鴨 胸 以 胡 椒 鹽 醃 漬 30 分 鐘, 並 蒸 熟 ; 再 將 之 煙 燻 上 色 著 味, 取 出 後 烤 炙 表 皮, 去 除 多 餘 油 脂 2 將 紅 酒 醋 倒 入 鍋 內, 以 小 火 慢 煮 至 濃 稠 3 奶 油 炒 香 洋 蔥 碎, 加 入 薏 仁 高 湯 熬 煮 30 分 鐘 後, 加 入 毛 豆 仁 略 煮 4 薏 仁 鋪 底, 擺 上 切 好 的 鴨 胸 片, 旁 附 蜜 好 的 地 瓜 及 蘆 筍, 最 後 以 紅 酒 醋 畫 盤 即 完 成 1 先 將 中 藥 滷 包 用 1500cc 的 水 熬 煮 至 湯 水 成 深 黑 色, 關 小 火 備 用 2 將 鴨 胸 肉 表 皮 上 用 刀 劃 開, 下 油 鍋 煎 至 表 皮 呈 金 黃, 起 鍋 直 接 將 鴨 胸 肉 浸 泡 在 中 藥 湯 水 10 至 15 分 鐘 3 將 去 骨 鴨 腿 去 筋 剁 碎 成 泥, 加 鹽 黑 胡 椒 蛋 白 調 味, 再 沾 麵 粉 蛋 黃 麵 包 粉, 捏 成 丸 油 炸 4 鴨 胸 肉 以 醬 油 迷 迭 香 粉 糖 醃 漬 20 分 鐘, 入 烤 箱 上 下 200 度 烤 30 分 鐘 即 完 成 30 31

18 入 圍 9 南 南 英 商 工 陳 彥 龍 劉 義 勤 金 響 寶 島 浴 鳳 凰 1 雞 腿 雞 蛋 九 層 塔 海 道 起 司 當 季 綜 合 水 果 2 雞 胸 肉 芋 頭 蕃 薯 蕃 薯 紅 蘿 蔔 枸 杞 蒜 頭 水 蓮 太 白 粉 3 豬 肉 蔥 玉 米 木 耳 雞 蛋 青 花 菜 杏 鮑 菇 鴻 喜 菇 美 白 菇 紅 甜 椒 黃 甜 椒 青 椒 米 1 鹽 薑 汁 麵 包 粉 太 白 粉 白 胡 椒 粉 芥 末 和 風 醬 2 鹽 紹 興 酒 中 藥 包 雞 高 湯 3 鹽 奶 油 三 杯 醬 白 胡 椒 粉 七 味 辣 椒 粉 高 麗 菜 高 湯 1 1 雞 球 : 先 將 雞 肉 打 成 泥 雞 腿 切 成 小 丁, 再 將 兩 者 攪 拌 後 調 味 2 起 鍋, 雞 肉 泥 包 入 起 司 後, 沾 麵 包 粉 炸 成 金 黃 ; 當 季 綜 合 水 果 挖 成 球 狀 3 水 果 球 置 杯 中, 放 上 炸 雞 球 及 芥 末 和 風 醬, 再 以 炸 九 層 塔 絲 裝 飾 即 完 成 2 1 將 芋 頭 蕃 薯 蕃 薯 紅 蘿 蔔 切 成 條, 燙 熟 備 用 ; 雞 胸 肉 片 成 薄 片, 醃 入 味 2 雞 片 包 入 蔬 菜 條, 以 大 火 蒸 7 分 鐘 ; 放 入 紹 興 酒 醬 汁 浸 泡 即 可 3 爆 香 蒜 片, 將 水 蓮 炒 入 味 ; 水 蓮 鋪 底, 放 上 雞 捲, 以 枸 杞 裝 飾 即 可 3 1 將 蔥 切 段, 杏 鮑 菇 切 條 燙 熟 備 用 2 將 肉 切 蝴 蝶 片, 醃 味 後 包 入 蔥 及 杏 鮑 菇 以 火 烤 3 分 鐘 至 表 面 熟, 再 以 三 杯 汁 燒 入 味 3 五 穀 米 煮 熟, 加 入 玉 米 杏 鮑 菇 木 耳 雞 蛋 炒 香 ; 鴻 喜 菇 美 白 菇 紅 椒 青 椒 黃 椒 以 奶 油 炒 入 味 ; 青 花 菜 川 燙 備 用 4 將 飯 墊 底, 放 上 蔬 菜 料 雞 肉 捲 以 青 花 菜 裝 飾 即 可 福 爾 摩 斯 醬 味 鴨 鴨 胸 雞 蛋 蘆 筍 芒 果 茄 子 節 瓜 番 茄 杏 鮑 菇 馬 鈴 薯 鴻 喜 菇 食 用 花 鹽 醬 油 米 酒 麵 粉 冰 糖 起 士 絲 太 白 粉 芒 果 醬 五 香 粉 白 胡 椒 粉 1 鴨 胸 修 平, 包 入 麻 油 炒 過 的 菇 類 疏 菜, 捲 起 以 棉 繩 綁 緊 2 入 鍋 將 表 皮 煎 上 色, 放 入 烤 箱 烤 熟 3 將 馬 鈴 薯 蒸 過 擣 泥 後 調 味, 加 入 起 士 絲 成 為 熱 沙 拉, 鋪 上 季 節 蔬 菜 即 完 成 創 靈 感 來 自 於 對 CAS 優 良 鴨 肉 鮮 甜 肉 汁 的 讚 賞! 在 此 將 其 調 整 為 西 式 呈 現 方 式, 以 嫩 煎 鴨 胸 搭 配 台 灣 麻 油 及 養 生 菇 當 季 時 蔬, 佐 以 在 地 盛 產 芒 果 所 製 的 醬 汁, 跳 躍 出 不 同 色 彩 指 導 單 位 : 執 行 單 位 : 財 團 法 人 中 央 畜 產 會 地 址 :106 台 市 溫 州 街 14 號 4 樓 網 址 :wwwnaiforgtw 電 話 :(02) 計 畫 名 稱 : 加 強 CAS 肉 品 行 銷 驗 證 管 理 與 追 蹤 查 驗 委 託 計 畫 計 畫 編 號 :101- 中 畜 會 - 專 款 -CAS 肉 品 出 版 日 期 :101 年 12 月 設 計 印 刷 : 台 灣 東 販 股 份 有 限 公 司 版 權 所 有 請 勿 翻 印 32 33

302B-1 豆 鼓 蒸 小 排 ( 蒸 ) 1. 蒜 頭 薑 蔥 紅 辣 椒 去 籽 切 末, 小 排 加 ( 醬 油 糖 ) 稍 醃 紅 辣 椒 蒜 切 末 小 排 加 : 鹽 味 精 糖 醬 油 胡 椒 粉 紅 辣 椒 末 蒜 末, 加 太 白 粉 水 等 醃 2. 薑 蒜 薑 蔥 辣 椒 末

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