Food Sensitivities, Allergic Reactions, and Food Intolerances 食品敏感性、过敏性反应和食品不耐性

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1 Food Sensitivities, Allergic Reactions, and Food Intolerances 食 品 敏 感 性 过 敏 性 反 应 和 食 品 不 耐 性

2 CONTENTS 主 要 内 容 DEFINITION AND MECHANISMS OF ADVERSE FOOD REACTION 第 一 节 食 品 不 良 反 应 的 定 义 和 机 理 SYMPTOMS OF ADVERSE FOOD REACTIONS 第 二 节 食 品 不 良 反 应 的 症 状 DIAGNOSIS OF ADVERSE FOOD REACTIONS 第 三 节 食 品 不 良 反 应 的 诊 断 法

3 PREVALENCE 第 四 节 发 病 率 FOOD ALLERGENS 第 五 节 食 品 过 敏 原 FOOD ADDITIVES 第 六 节 食 品 添 加 剂 FOOD LABELING IN RELATION TO FOOD SENSITIVITIES 第 七 节 与 食 品 过 敏 性 有 关 的 食 品 标 签

4 DEFINITION AND MECHANISMS OF ADVERSE FOOD REACTION 第 一 节 食 品 不 良 反 应 的 定 义 和 机 理

5 Fig.1 Classification of foods proposed by EAACI 图 1 EAACI 对 食 品 的 分 级

6 toxic food reactions 食 品 毒 性 反 应 A classical toxic food reaction is scombroid fish poisoning, due to large amounts of histamine 鲭 亚 目 鱼 组 胺 中 毒 是 典 型 的 食 品 毒 性 反 应

7 Food intolerance 食 品 不 耐 性 enzymatic (resulting from an enzymatic defect, e.g., lactase deficiency), 酶 促 性 的 ( 因 酶 缺 陷 造 成, 如 乳 糖 酶 缺 乏 症 ) pharmacological (depending on the direct effect of, e.g., vaso-active amines naturally found in foods) 药 理 学 的 ( 取 决 于 直 接 效 应, 如 食 品 中 天 然 存 在 的 血 管 活 性 胺 ) Undefined 不 明 确 的

8 SYMPTOMS OF ADVERSE FOOD REACTIONS 第 二 节 食 品 不 良 反 应 的 症 状

9 IgE-Mediated Food Allergy 一 以 IgE- 为 媒 介 的 食 品 敏 感 症

10 Characteristic 特 征 Clinical manifestations of IgE-mediated food allergy can remain localized at the site of the primary direct contact, i.e., 一 直 保 持 在 最 初 的 直 接 接 触 部 位 the mouth 嘴 throat (oral allergy syndrome) 咽 喉 ( 口 腔 敏 感 综 合 症 ) the gastroiniesrinal tract (isolated gastrointestinal food allergy) 胃 肠 道 ( 单 独 的 胃 肠 道 食 品 敏 感 症 )

11 Skin Respiratory tract GI tract Cardievascular S 皮 肤 呼 吸 道 胃 肠 道 心 脏 血 管 系 统 45% 25% 20% 10% Figure 2 Classical symptoms of IgE-mediated food ailergy 图 2 以 IgE 为 媒 介 的 食 品 敏 感 综 合 症 分 布

12 Oral Allergy Syndrome ( 一 ) 口 腔 敏 感 综 合 病 症 Allergen: fresh foods( fruits and vegetables) 过 敏 原 : 新 鲜 食 品 ( 如 水 果 和 蔬 菜 )

13 Symptom 症 状 : Itching of the lips, mouth, palate, throat 嘴 唇 嘴 上 腭 咽 喉 等 处 立 即 发 痒 Hoarseness and/or swelling of the lips, tongue, uvula, and larynx 嗓 音 嘶 哑, 嘴 唇 舌 头 小 舌 喉 等 肿 胀

14 Allergic Reactions After Ingestion of Food ( 二 ) 摄 入 食 品 后 的 过 敏 反 应 Symptom 症 状 : 1)The main symptoms of gastrointestinal food allergy are vomiting, nausea, diarrhea, and abdominal pains (colics or cramps). 胃 肠 道 主 要 症 状 : 呕 吐 反 胃 腹 泻 以 及 腹 部 疼 痛 ( 绞 痛 或 痛 性 痉 挛 );

15 2) Skin reactions include local or generalized pruritus, flush, urticaria, angioedema. morbilliform exanthema, and flare-up of atopic dermatitis 皮 肤 反 应 : 局 部 的 或 无 显 著 特 点 的 搔 痒 症 面 部 潮 红 风 疹 血 管 性 水 肿 麻 疹 样 疹 病 突 发 特 异 性 皮 炎 ;

16 3) The symptoms of the upper and the lower respiratory tract are rhinitis (sneezing, pruritus of the nose, nasal stuffiness, and nasal obstruction), larynx edema, cough, wheezing, and bronchial asthma. 上 呼 吸 道 或 稍 低 些 的 呼 吸 道 症 状 : 鼻 炎 ( 打 喷 嚏 鼻 搔 痒 症 鼻 子 不 通 气 鼻 塞 ) 喉 肿 咳 嗽 喘 息 以 及 支 气 管 哮 喘 ;

17 4) Itching, redness, and watering eyes (conjunctivitis) 发 痒 充 血 以 及 眼 睛 流 泪 ( 结 膜 炎 ).

18 Allergic Reactions After Inhalation of Food ( 三 ) 吸 入 食 品 后 的 过 敏 反 应 Symptom 症 状 : respiratory symptoms 呼 吸 道 综 合 症

19 Allergen: flour, n-amylase, green coffee, castor and soy beans, spices. egg white, and crustaceans 过 敏 原 : 面 粉 α- 淀 粉 酶 绿 咖 啡 海 狸 香 和 大 豆 调 味 品 鸡 蛋 白 以 及 甲 壳 动 物

20 Allergic Reactions Following Skin Contact With Food ( 四 ) 皮 肤 接 触 食 品 后 的 过 敏 反 应 Allergen: fish, shrimp, flour, and pork 过 敏 原 : 鱼 小 虾 面 粉 和 猪 肉

21 Symptom 症 状 : Urticarial lesion 风 疹 Chronic contact with a food may induce protein contact, dermatitis in food handlers 食 品 操 作 工 人 长 期 接 触 某 种 食 品 会 诱 导 蛋 白 接 触 性 皮 炎

22 Non-lgE lge-mediated Immune Reactions 二 不 以 IgE 为 媒 介 的 免 疫 反 应

23 Heiner's Syndrome, Allergic Alveolitis,, and Hemorrhagic Gastroenteritis in Childhood ( 一 ) 儿 童 Heiner 综 合 症 过 敏 性 齿 槽 炎 出 血 性 肠 胃 炎 DEFINITION:The term Heiner's syndrome characterizes a milk-induced syndrome with pulmonary disease in infants. Heiner 综 合 症 : 婴 儿 因 牛 奶 诱 导 的 肺 病

24 Symptom 症 状 : chronic or recurrent pulmonary intiltrates 慢 性 或 周 期 性 发 生 的 肺 渗 透 allergic alveolitis 过 敏 性 齿 槽 炎 a chronic rhinitis 慢 性 鼻 炎 gastrointestinal blood loss 肠 胃 失 血 症 iron deficiency anemia 缺 铁 性 贫 血 chronic cough 慢 性 咳 嗽 recurrent fever 周 期 性 发 烧 Anorexia 厌 食 Vomiting 呕 吐 Colic 绞 痛 Diarrhea 腹 泻 Hemoptysis 咳 血

25 Control 控 制 措 施 : institution of a milk-free diet 饮 食 中 去 除 牛 奶

26 Gluten-Sensitive Enteropathy (Celiac Disease) ( 二 ) 谷 蛋 白 敏 感 性 肠 病 ( 乳 糜 泻 ) Definition:damage to the small intestinal mucosa and symptoms of malabsorption 定 义 : 小 肠 黏 膜 损 伤 和 吸 收 不 良 症 状 小 肠 黏 膜 损 伤 和 吸 收 不 良 症 状

27 Allergen 过 敏 原 : Gliadin 麦 醇 溶 蛋 白 present in wheat, rye, barley, and oat 广 泛 存 在 于 小 麦 燕 麦 大 麦 和 黑 麦 中

28 The peak incidence of symptoms is in infancy after the introduction of cereals; 婴 儿 开 始 添 加 谷 物 类 食 物 时 最 容 易 发 生 这 类 症 状, 为 第 一 高 峰 期 ; A second peak occurs during the third decade. 第 二 高 峰 期 发 生 在 三 十 岁

29 Symptom 症 状 : abdominal pain 周 期 性 腹 部 疼 痛 loose stools 便 溏 anorexia 厌 食 short stature 体 态 短 小 delayed puberty 青 春 期 滞 缓 nutritional deficiencies 吸 收 不 良 Dental enamel hypoplasia 牙 科 瓷 发 育 不 全 recurrent aphthae 周 期 性 口 疮

30 Control 控 制 措 施 : Patients with celiac disease must avoid gliadins and related proteins permanently 远 离 麦 醇 溶 蛋 白 以 及 相 关 蛋 白 质

31 Dermatitis Herpetiformis ( 三 ) 疱 疹 样 皮 炎 Definition 定 义 : chronic blistering disease 一 种 慢 性 起 疱 疾 病

32 Symptom 症 状 : itchy 发 痒 sometimes burning 有 时 有 灼 伤 感 eruption of grouped vesicles on an erythematous ground 在 红 斑 状 范 围 内 出 现 成 群 泡 样 出 疹

33 Some DH patients, even without gastrointestinal symptoms, may have villous atrophy similar to that seen in celiac disease 有 些 DH 病 人 甚 至 在 没 有 出 现 胃 肠 道 综 合 症 的 情 况 下, 也 会 出 现 与 乳 糜 泻 类 似 的 绒 毛 状 萎 缩 症, 也 就 是 说 DH 与 CD 之 间 有 关 连 The cutaneous manifestations may or may not respond to a gluten-free diet 饮 食 中 排 除 麦 醇 溶 蛋 白 可 能 会 也 有 可 能 不 会 改 善 皮 肤 症 状

34 Eosinophilic Gastroenteritis ( 四 ) 嗜 酸 性 胃 肠 炎 Definition 定 义 : elevated eosinophil counts in blood and tissue eosinophilia with release of eosinophii major basic protein 释 放 嗜 曙 红 细 胞 主 要 基 本 蛋 白 质 后, 血 液 中 嗜 曙 红 细 胞 和 嗜 曙 红 血 球 增 多 的 间 质 组 织 内 嗜 曙 红 细 胞 计 数 值 升 高

35 Clinical manifestations 临 床 症 状 : vomiting 呕 吐 abdominal pain 腹 部 疼 痛 Diarrhea 腹 泻 malabsorption 吸 收 不 良 bowel obstruction 肠 阻 塞 Ascites 腹 水

36 The cause of EG is unknown 起 因 还 不 清 楚 food hypersensitivity has been suggested EG 可 能 由 食 品 超 敏 性 引 起

37 Utcerative Colitis ( 五 ) 溃 疡 性 结 肠 炎 Definition 定 义 : an inflammatory bowel disease of unknown origin 一 种 不 明 起 因 的 炎 症 性 肠 病

38 No adverse food reactions have been shown as causative of UC 还 不 能 证 明 食 品 不 良 反 应 会 造 成 UC

39 Allergic Vasculitis ( 六 ) 变 应 性 脉 管 炎 Cause 起 因 : foods and food additives 食 品 及 其 添 加 剂

40 Symptom 症 状 : allergic purpura (widespread hemorrhagic macules and papules, mainly on the lower legs) demonstrated by single challenges 变 应 性 紫 癜 ( 分 布 广 泛 的 出 血 性 斑 丘 疹, 主 要 出 现 在 腿 的 下 部 )

41 Food Intolerance 三 食 品 不 耐 性

42 Lactase Deficiency 乳 糖 酶 缺 乏 综 合 征 Definition 定 义 : Lack of the enzyme that cleaves milk sugar, lactose, gives rise to adverse reactions when lactose is consumed. 当 摄 入 乳 糖 时, 由 于 体 内 缺 乏 一 种 能 将 牛 奶 糖 质 乳 糖 水 解 的 酶, 从 而 产 生 不 良 反 应

43 The only food of which lactose is a natural constituent is milk (3.7 g/100 ml cows milk). 天 然 含 乳 糖 的 唯 一 食 品 是 牛 奶 (3.7g/ml 牛 奶 )

44 Classification 分 类 : 1) congenital lactase deficiency 先 天 性 乳 糖 酶 缺 乏 综 合 征 2) primary lactase deficiency 初 级 的 乳 糖 酶 缺 乏 综 合 征 3) secondary lactase deficiency 二 级 乳 糖 酶 缺 乏 综 合 征

45 1) congenital lactase deficiency 先 天 性 乳 糖 酶 缺 乏 综 合 征 lactase is not present and symptoms will appear when the patient is breast-fed. 人 体 内 不 存 在 乳 糖 酶, 当 进 行 人 乳 哺 育 时 会 出 现 综 合 征 The congenital form is very rare 这 种 症 状 极 少 见

46 2) primary lactase deficiency 初 级 的 乳 糖 酶 缺 乏 综 合 征 seen in most of the world's population where the production of lactase decreases or disappears from the age of 2 to the teenage years 在 2-10 岁 时, 乳 糖 酶 分 泌 下 降 或 消 失

47 Persistent high lactase activity in adult life occurs among relatively few ethnic groups: 成 年 人 体 内 乳 糖 酶 活 性 一 直 处 于 高 峰 的 人 群 : northern Europeans and their overseas descendants 北 欧 以 及 沿 海 后 代 a few African groups of pastoral tradition Bedouins and other Saudi Arabs 一 些 源 于 牧 人 的 非 洲 人 贝 都 因 人 和 沙 特 阿 拉 伯 人 certain groups from west India and Pakistan 西 印 度 和 巴 基 斯 坦 部 分 人 群

48 3) secondary lactase deficiency 二 级 乳 糖 酶 缺 乏 综 合 征 a consequence of pathological changes in the gut mucosa, as seen in celiac disease or inflammations. 乳 糜 泻 或 炎 症 引 起 内 脏 黏 膜 病 变 的 结 果 When the gut mucosa has regained its normal appearance the lactase production reappears 当 内 脏 黏 膜 恢 复 正 常, 乳 糖 酶 也 开 始 重 新 分 泌

49 The symptoms 症 状 : Diarrhea 腹 泻 gas production 产 气 Colic 绞 痛

50 Control 控 制 措 施 : avoid all products containing even small amounts of lactose 避 免 食 用 任 何 含 乳 糖 的 食 品

51 PREVALENCE 第 四 节 发 病 率

52 The total prevalence of food allergy/food intolerance is not known. 总 发 病 率 未 知 Estimates based on data from one country do not necessarily reflect the prevalence of another country 在 某 个 国 家 统 计 得 到 的 数 据 并 不 能 用 到 另 一 个 国 家, 因 为 : 1) frequency and duration of breast feeding 母 乳 喂 养 的 频 率 和 持 续 时 间 2)eating habits 饮 食 习 惯 3) flora 植 物 群

53 Children 一 儿 童

54 Food ( 一 ) 食 品 allergy to cow's milk, egg, and fish predominantly begins before the second year of age 对 牛 奶 鸡 蛋 和 鱼 的 过 敏 性 主 要 发 生 2 岁 以 前 allergy to fruit, legumes, and vegetables predominantly begins after the second year. 对 水 果 豆 类 和 蔬 菜 的 过 敏 性 主 要 发 生 在 2 岁 以 后

55 Table 1 Prevalence of Rhinitis and Oral Itch in Danish School Children 丹 麦 学 龄 儿 童 中 鼻 炎 和 口 腔 发 痒 的 发 病 率 Age (yr) Rhinitis (%) Oral itch(%) boys/girls boys/girls /5.7 0/ / / / / / /2.0

56 Food Additives ( 二 ) 食 品 添 加 剂 Adverse reactions to food additives are found in 1-2% of school children 1-2% 学 龄 儿 童 对 食 品 添 加 剂 有 不 良 反 应 The prevalence in younger children is not known. 至 今 不 知 小 年 龄 儿 童 的 发 病 率

57 Adults 二 成 年 人

58 Food ( 一 ) 食 品 In European studies the majority of allergic food reactions in adults are caused by fruits. vegetables, and nuts and are related to pollen allergy 在 欧 洲, 大 部 分 成 年 人 食 品 过 敏 性 反 应 是 由 水 果 蔬 菜 和 坚 果 引 起 的, 且 与 花 粉 过 敏 症 有 关 The prevalence is around 5% 发 病 率 在 5% 左 右

59 probably only 0,5% have symptoms other than oral itch. 大 约 只 有 0.5% 不 是 口 腔 发 痒 症 状 The prevalence of allergy to milk, egg, fish. etc. is around 0.2%,, 牛 奶 鸡 蛋 鱼 等 引 起 的 过 敏 症 发 病 率 大 约 为 0.2%

60 Food Additives ( 二 ) 食 品 添 加 剂 The estimated frequency was % 1982 年 EEC 理 论 计 算 值 : 食 品 添 加 剂 引 起 的 发 病 率 为 %

61 In British :the prevalence 大 不 列 颠 人 : 发 病 率 为 0.026% Dutch 丹 麦 :0.4%

62 Contact Allergens ( 三 ) 接 触 性 过 敏 原 10 % Danish women have contact allergy caused by nickel. 10% 丹 麦 妇 女 因 镍 造 成 接 触 性 过 敏 症 Up to 10% of these may benefit from a nickel-restricted diet 其 中 10% 以 上 会 因 排 除 镍 的 饮 食 而 改 善

63 What is contact allergens? In dermally sensitized subjects ingestion of the contact allergen may cause skin flare reactions or other symptoms, e.g., in the gastroinlestinal tract 皮 肤 敏 感 症 受 检 者 摄 入 接 触 性 过 敏 原 后 会 导 致 皮 肤 潮 间 带 反 应 或 胃 肠 道 症 状 等 其 他 症 状

64 Contact Allergens: fragrances 芳 香 物 质 food flavors(natural or synthetic) 食 品 风 味 物 Nickel 镍

65 Other Adverse Reactions ( 四 ) 其 它 不 良 反 应 1)Celiac disease 腹 部 疾 病 : Cause:wheat gliadin and related proteins 起 因 : 小 麦 麦 醇 溶 蛋 白 和 相 关 蛋 白 质 The prevalence : % 发 病 率 : %

66 2) lactase deficiency 乳 糖 酶 缺 乏 综 合 征 Cause:Lack of lactase 起 因 : 缺 乏 乳 糖 酶 The prevalence : varies from a few percent in northern European countries to almost the entire adult population in Asia and Africa 发 病 率 : 从 北 欧 国 家 到 亚 洲 和 非 洲 国 家, 成 年 人 发 病 率 相 差 好 几 个 百 分 点

67 Conclusion: It is not known whether the prevalence of food allergy or intolerance is increasing 不 清 楚 食 品 过 敏 / 不 耐 性 的 发 病 率 是 否 有 上 升 趋 势 The prevalence of pollen-related food allergies has increased. 与 花 粉 相 关 食 品 敏 感 症 的 发 病 率 在 提 高

68 FOOD ALLERGENS 第 五 节 食 品 过 敏 原

69 Definition 定 义 Allergens are antigens that give rise to allergy. 过 敏 原 是 能 引 起 敏 感 的 抗 原

70 Where is food allergens Pollen 花 粉 Mammals 哺 乳 动 物 mites 螨 from? other insects 其 他 昆 虫 foods 食 品

71 Component: 过 敏 原 成 分 : Proteins or glycoproteins with a molecular weight from 3 to 90 kda, the majority ranging from 10 to 40 kda 已 知 结 构 的 过 敏 原 都 是 蛋 白 质 或 糖 蛋 白, 分 子 量 从 3kDa 到 90kDa, 大 部 分 在 10kDa 到 40kDa 之 间

72 The identified allergens: the first three letters of the genus, space, the first letter of the species, space, and an Arabic number. XXX X X 属 种 阿 拉 伯 数 字 For example: Lol p 1 refers to the first pollen allergen identified from Lolium perennc, or rye grass Lol p 1 表 示 第 一 个 花 粉 过 敏 原, 来 自 Lolium perenne 或 黑 麦 草

73 Classification 分 类 "major": proteins for which 50% or more of the allergic patients studied have specific IgE 主 要 的 : 能 使 50% 或 以 上 被 研 究 病 人 具 有 特 异 性 IgE 的 蛋 白 质 "minor :the remaining allergens are considered minor 次 要 的 : 能 使 50% 以 下 的 被 研 究 病 人 具 有 特 异 性 IgE 的 蛋 白 质

74 The Nature of Food Allergens 一 过 敏 原 的 种 类

75 To make a complete list of allergenic foods on a global basis is virtually impossible. 我 们 不 可 能 列 出 一 张 食 品 过 敏 原 清 单 Whether a food allergen causes significant problems in a population is dependent on several factors: 某 种 食 品 过 敏 原 是 否 会 在 消 费 者 中 引 起 明 显 的 问 题 取 决 于 以 下 几 个 方 面 :

76 (a)the potency of the allergen 过 敏 原 的 效 能 some are much more frequent sensitizers lhan others 有 些 抗 体 比 其 他 抗 体 造 成 敏 感 症 的 次 数 更 多, e.g., β -lactoglobulin in milk or ovomucoid from egg white 如 : 牛 奶 中 的 β- 乳 球 蛋 白 或 鸡 蛋 蛋 白 中 的 卵 类 粘 蛋 白

77 (b)the physiochemical properties 物 化 性 质 : 1)The chemical structure, i.e., the amino acid sequence, and the tertiary structure 化 学 结 构 如 氨 基 酸 序 列, 蛋 白 质 三 级 结 构 2)heat stability 热 稳 定 性 3)digestibility 可 消 化 性 4)Structural relationship with epitopes from nonfood allergens 非 食 品 过 敏 原 与 抗 原 决 定 族 之 间 的 结 构 关 系

78 (c) the frequency of exposure 暴 露 的 频 率 : In Europe allergy to rice and buckwheat is uncommon. 在 欧 洲, 稻 米 和 荞 麦 一 般 不 引 起 敏 感 症 In Japan rice and buckwheat are common food allergens 在 日 本, 稻 米 和 荞 麦 通 常 是 食 品 过 敏 原

79 (d) the route of exposure 暴 露 途 径 1 ) aero-allergens : grasses, pollen of trees and herbs, house dust mites,o cat dander 飞 散 过 敏 原 : 草 树 或 药 草 的 花 粉 屋 尘 螨 猫 毛 发 皮 屑 2)work environment:baker 工 作 环 境 : 面 包 工 人 3)via the skin:natural rubber (latex) 通 过 皮 肤 : 天 然 橡 胶

80 (e) cross-reactions reactions to aero-allergens allergens 飞 散 过 敏 原 的 交 叉 反 应 1) local species of grass, trees, and herbs and pollution 当 地 生 长 的 草 树 以 及 药 草 种 类 e.g., Allergy to hazelnuts is common in areas with many birch trees, where birch pollen hay lever is frequent 榛 实 敏 感 症 一 般 发 生 在 有 许 多 桦 树 的 地 区, 在 这 些 地 区 经 常 发 生 桦 树 花 粉 热 2) air pollution 空 气 污 染

81 (f) the age at which the allergen is introduced 受 过 敏 原 入 侵 的 个 体 年 龄 In early infancy an increased uptake of antigen takes place at a time when the gutassociated lymphoid tissue is still incompletely developed 在 幼 年 早 期, 在 与 消 化 道 相 关 淋 巴 组 织 还 没 有 发 育 好 的 时 候, 抗 原 的 摄 入 量 相 对 较 高

82 Allergens of Animal Origin 二 来 源 于 动 物 的 过 敏 原

83 Milk ( 一 ) 牛 奶 1)Albumin, β -lactoglobulin, and immunoglobulins of milk are the most important allergens in infants 婴 儿 : 清 蛋 白 β- 乳 球 蛋 白 和 免 疫 球 蛋 白 2) In older children β -lactoglobulin, caseins, and I- lactalbumin may be more reactive. 大 孩 子 :β- 乳 球 蛋 白 酪 蛋 白 和 І- 乳 白 蛋 白 3)in adulthood: casein to be the most frequent allergen 成 人 期 : 酪 蛋 白

84 cross-reactions 交 叉 反 应 The majority of patients with allergy to cow's milk proteins will also react to proteins from sheep's and goat's milk 大 部 分 对 牛 奶 蛋 白 质 有 敏 感 症 的 病 人 同 样 对 绵 羊 奶 和 山 羊 奶 有 敏 感 症 Cross-reactions between milk from these species is not always present. 各 种 奶 之 间 的 交 叉 反 应 并 不 一 直 存 在

85 Eggs ( 二 ) 鸡 蛋 the second most frequent food allergen in small children after cow's milk 在 小 孩 子 中 大 概 是 仅 次 于 牛 奶 的 食 品 过 敏 原 Egg white proteins are reported to elicit allergic reactions more frequently than egg yolk. 鸡 蛋 蛋 白 比 蛋 黄 更 易 引 起 过 敏 反 应

86 蛋 黄 中 的 主 要 过 敏 原 Protein 蛋 白 质 Ovomucoid (*key) 卵 类 粘 蛋 白 Ovalbumin 卵 清 蛋 白 Ovotransferrin or conalbumin 卵 铁 传 递 蛋 白 或 伴 清 蛋 白 Lysozyme 溶 菌 酶 Name 分 类 名 molecular weight 分 子 量 (kda) Content in egg white 鸡 蛋 白 中 的 含 量 (%) Gal d Gal d Gal d Gal d

87 cross-reactions 交 叉 反 应 : allergy to egg can be correlated to allergy to bird feathers 鸡 蛋 敏 感 症 与 鸟 类 羽 毛 敏 感 症 之 间 有 相 关 性 the major cross-reacting determinants are the livetins from egg yolk. 主 要 交 叉 反 应 的 决 定 因 素 是 蛋 黄 中 的 卵 黄 蛋 白

88 Allergens of Plant Origin 三 来 源 于 植 物 的 过 敏 原

89 The vegetable foods that most commonly cause hypersensitivity symptoms hazelnut 榛 实 Walnut 胡 桃 Brazil nut 巴 西 坚 果 Apple 苹 果 Almond 杏 仁 Peach 桃 子 Plum 李 子 Cherry 樱 桃 致 敏 性 蔬 菜 种 类 Peanut 花 生 Peas 豌 豆 Carrot 胡 萝 卜 parsley 欧 芹 Celery 芹 菜 Orange 橘 子 Strawberry 草 莓 Cereals 谷 物

90 The ranking lists vary depending on 各 种 蔬 菜 致 敏 程 度 的 影 响 因 素 1)the age of the patients 病 人 的 年 龄 2)the methods of diagnosis 诊 断 方 法 以 及 3 ) the geographic location of the population 地 理 环 境

91 Fruits, Nuts, and Vegetables ( 一 ) 水 果 坚 果 和 蔬 菜 More than 90% of patients with sensitization to vegetable foods had concomitant sensitization to pollen 90% 以 上 的 蔬 菜 敏 感 症 总 是 伴 随 着 花 粉 敏 感 症 而 来

92 In a group of birch pollen allergies the patients with additional hypersensitivity to nuts and apples had: 在 一 组 同 时 有 另 外 的 坚 果 和 苹 果 超 敏 性 的 桦 树 花 粉 敏 感 症 病 人 中 (1) more severe symptoms during the pollen season 在 花 粉 季 节 症 状 严 重 加 重 (2) higher values of IgE to birch and hazel pollen, 桦 树 和 榛 子 花 粉 的 IgE 值 较 高 (3) a larger area of the skin prick test reactive to birch and hazel pollen compared to the group without apple and nut allergy 与 那 些 没 有 坚 果 和 苹 果 超 敏 性 病 人 相 比, 桦 树 和 榛 子 花 粉 的 皮 肤 穿 刺 试 验 反 应 区 域 要 大 得 多

93 The symptoms 主 要 症 状 : Mainly from the mouth and pharynx, with itching, swelling of the lips, tongue, and throat. syndrome. 从 嘴 到 咽 发 痒, 嘴 唇 舌 头 以 及 咽 喉 肿 胀 These symptoms are called the oral allergy 口 腔 敏 感 综 合 症

94 cross-reactions 交 叉 反 应 : 1)A sensitization to mugwort pollens and different spices, the so-called mugwort-celery-spices syndrome, has been reported 艾 蒿 及 其 不 同 种 艾 属 植 物 的 花 粉 有 致 敏 性, 又 称 艾 蒿 - 芹 菜 -- 香 料 综 合 症

95 2) It was shown by prick, RAST studies, and RAST inhibition experiments 皮 肤 穿 刺 RSAT 研 究 以 及 RSAT 抑 制 实 验 证 明 : a celery-thermolabile allergen seems to be involved in celery-birch-pollen-allergic patients 一 种 不 耐 热 芹 菜 过 敏 原 会 导 致 芹 菜 - 桦 树 - 花 粉 敏 感 症 a thermostable allergen is involved in celery -mug wortallergic patients. 一 种 耐 热 过 敏 原 会 导 致 芹 菜 - 艾 蒿 敏 感 症

96 Pollen-related food allergies are thought to be caused by crossreactions of pollen-specific IgE antibodies with epitopes of food proteins. 花 粉 特 异 IgE 抗 体 与 食 品 蛋 白 质 的 抗 原 决 定 族 发 生 交 叉 反 应, 导 致 了 花 粉 相 关 食 品 敏 感 症

97 Three distinct cross-reactive reactive structures in pollen and vegetable foods 花 粉 和 蔬 菜 中 的 3 个 明 显 交 叉 反 应 结 构 1) Bet v l is the major birch pollen allergen Bet v 1 是 主 要 的 桦 树 花 粉 过 敏 原 Allergens with cross-reactivity to Bet v 1 : 与 Bet v 1 有 交 叉 反 应 的 过 敏 原 有 : Apples 苹 果 Hazelnuts 榛 实 cherries 樱 桃 Pears 梨 子 Celery 艾 蒿 carrots 胡 萝 卜

98 2 ) Profilins are widely distributed in the plan kingdom and have been identified as "plant pan Allergens." Profilin 广 泛 分 布 在 植 物 王 国, 被 称 为 植 物 pan 过 敏 原 10 to 20% of the pollen-allergic patients are sensitized to pronlins % 花 粉 敏 感 病 人 对 profilins 敏 感

99 3) Cross-reactions of allergen-specific IgE antibodies can be caused by so-called "cross-reactive carbohydrate determinants" of food and pollen glycoproteins. 食 品 和 花 粉 糖 蛋 白, 又 称 为 交 叉 反 应 碳 水 化 合 物 决 定 物 会 引 起 过 敏 原 与 特 异 性 IgE 抗 体 的 交 叉 反 应

100 Cereals ( 二 ) 谷 物 two major allergens : 两 个 主 要 过 敏 原 IgE: one at 47 kda one at 20 kda

101 When challenged with double-blind, placebo-controlled food challenge DBPCFC 实 验 证 实 21% of the patients with suspected allergy to cereals had symptoms 21% 谷 物 过 敏 儿 童 有 综 合 症 状 8% had clinical reactions to only one cereal 8% 儿 童 只 对 一 种 谷 物 有 临 床 反 应 The majority of the children had clinical reactions to wheat (76%) 大 部 分 儿 童 (76%) 对 谷 物 有 临 床 反 应

102 Legumes ( 三 ) 豆 类 Peanut allergy may be the most common food allergy in the United States 在 美 国, 花 生 敏 感 症 是 最 常 见 的 食 品 敏 感 症 Allergic reactions are often acute and severe 过 敏 反 应 经 常 是 急 性 和 严 重 的

103 The major peanut allergen: 主 要 的 花 生 过 敏 原 : glycoprotein 糖 蛋 白 { Ara h 1, molecular weight of 66 kda Ara h 2, molecular weight of 17 kda

104 The characteristic 特 征 : heat stable 热 稳 定 性 a potential source of "hidden food allergens 一 种 隐 藏 性 食 品 过 敏 原 的 潜 在 资 源

105 Natural Rubber (Latex)-Related Food Allergens ( 四 ) 与 天 然 橡 胶 ( 乳 胶 ) 有 关 食 品 过 敏 原 The latex allergens are proteins from the rubber tree 乳 汁 过 敏 原 是 来 自 橡 胶 树 的 蛋 白 质 Common antigenic determinants demonstrated between latex and avocado, chestnut, and banana 乳 汁 与 鳄 梨 栗 子 和 香 蕉 之 间 存 在 共 同 的 抗 原 定 子

106 Allergy to natural rubber (latex) has become increasingly problematic 天 然 橡 胶 ( 乳 汁 ) 敏 感 症 有 上 升 趋 势 These reactions are severe, e.g., anaphylactic shock 许 多 反 应 是 严 重 的, 如 过 敏 性 休 克

107 FOOD ADDITIVES 第 六 节 食 品 添 加 剂

108 Chemically and functionally food additives are a very heterogeneous group of substances consisting of: 化 学 性 的 和 功 能 性 的 食 品 添 加 剂 的 组 成 : Enzymes 酶 Flavors 风 味 物 Colors 色 素 Preservatives 防 腐 剂 Emulsifiers 乳 化 剂 Antioxidants 抗 氧 化 剂 Sweeteners 甜 味 剂

109 Colors 一 色 素

110 Azo Colors ( 一 ) 含 氮 色 素 The azo colors cause adverse reactions: 会 造 成 不 良 反 应 的 含 氮 色 素 : tartrazine 酒 石 黄 sunset yellow 落 日 黄 azorubin/carmoisin 偶 氮 玉 红 amaranth 苋 菜 红 ponceau 4R 丽 春 红 4R

111 Symptoms: mainly on the skin and mainly urticaria 主 要 症 状 : 皮 肤 风 疹

112 Tartrazine has been the additive of choice when researchers have tried to elucidate the mechanism of food-additive intolerance 酒 石 黄 作 为 机 理 实 验 物 a pharmacological effect of tartrazine and other azo colors 酒 石 黄 和 其 他 含 氮 色 素 具 有 药 物 学 影 响

113 pharmacological effect: 药 物 学 影 响 : a large cumulative dose of tartrarine (200 mg) in normal subjects resulted in a significant rise in plasma and urinary histamine levels. 患 者 体 内 酒 石 黄 积 累 到 很 高 浓 度 时, 血 浆 和 尿 液 中 组 胺 浓 度 明 显 升 高 The histamine release was not accompanied by systemic symptoms 全 身 组 织 综 合 症 状 导 致 组 胺 不 能 完 全 释 放 出 来

114 Nonazo colors ( 二 ) 无 氮 色 素 Nonazo colors could give adverse reactions : 会 造 成 不 良 反 应 的 无 氮 色 素 : Annatto 果 红 Indigo 靛 蓝 Carmine 胭 脂 红 Erythrosine 赤 藓 红 patent blue 专 利 蓝 ( 三 苯 甲 烷 系 染 料 )

115 Symptoms: mainly on the skin and mainly urticaria 主 要 症 状 为 皮 肤 风 疹

116 Preservatives 二 防 腐 剂

117 Benzoic and Sorbic Acid ( 一 ) 安 息 香 酸 和 山 梨 酸 causes of urticaria 造 成 接 触 性 风 疹 provoke itching and tingling in the mouth 出 现 口 腔 发 痒 和 麻 刺 感 The mechanism is not known 其 致 病 机 制 未 知

118 Sulfites ( 二 ) 亚 硫 酸 盐 symptoms 症 状 : asthma 哮 喘 anaphylactic reactions 皮 肤 过 敏 symptoms on the skin 皮 肤 综 合 症

119 the likelihood of a reaction depend on: 致 敏 反 应 的 可 能 性 取 决 于 : The nature of the food 食 品 的 特 性 the level of residual sulfite 亚 硫 酸 盐 的 残 留 水 平 the sensitivity of the patient 病 人 的 敏 感 性 the form of residual sulfite 亚 硫 酸 盐 的 残 留 形 式 the mechanism of the sulfite-induced reaction 亚 硫 酸 盐 诱 导 反 应 机 理

120 the cause of asthmatic reactions to sulfltes in food 亚 硫 酸 盐 哮 喘 反 应 的 原 因 : inhalation of sulfur dioxide liberated during ingestion 食 用 时 吸 入 了 二 氧 化 硫 deficiency of sulfite oxidase 缺 乏 亚 硫 酸 盐 氧 化 酶

121 Metabisulfite 偏 亚 硫 酸 氢 钠 Metabisulfite-induced basophil histamine release in a nonasthmatic patient 偏 亚 硫 酸 氢 盐 具 有 诱 发 嗜 碱 细 胞 释 放 组 胺 的 功 能 developed urticaria and angi oedema following provocation with sodium metabisulfite 偏 亚 硫 酸 氢 钠 激 发 会 造 成 风 疹 和 血 管 性 水 肿 an IgE-mediated reaction 偏 亚 硫 酸 氢 钠 的 敏 感 性 是 一 种 以 IgE 为 媒 介 的 反 应

122 Flavor Enhancers and Flavors 三 风 味 促 进 剂 和 香 精

123 Flavor Enhancers: Monosodium Glutamate ( 一 ) 风 味 促 进 剂 : 味 精 The result of monosodium glutamate (MSG) was the Chinese restaurant syndrome (CRS) and asthma 味 精 会 造 成 : 中 国 餐 馆 综 合 症 (CRS) 喘 病 症

124 1)symptoms of CRS 症 状 : headache 头 痛 a burning sensation along the back of the neck 沿 着 脖 子 背 部 的 灼 热 感 chest tightness 胸 闷 Nausea 作 呕 Sweating 发 汗

125 Symptoms characteristic of the Chinese restaurant syndrome can be provoked in a limited number of individuals by high concentrations of MSG, reaching a frequency of about 30% at concentrations higher than 3 g/100 ml. 当 味 精 浓 度 高 于 3g/100ml 时, 发 病 率 为 30% 左 右

126 Where MSG is used in very high amounts. Chinese restaurant syndrome can be provoked in sensitive subjects. 当 敏 感 受 检 者 在 食 用 了 这 类 味 精 用 量 很 高 的 食 品 后, 会 出 现 中 国 餐 馆 综 合 症 Wonton soup may contain up to 5 g of MSG per bow 每 碗 馄 饨 汤 中 含 味 精 5g

127 2)Asthma 哮 喘 : Whether MSG induces asthma is currently still under debate. 目 前 对 味 精 是 否 会 诱 导 哮 喘 一 说 仍 处 于 争 论 之 中

128 Flavors ( 二 ) 香 精 Fragrance materials used in perfumes and other cosmetic products can cause allergic contact dermatitis. 香 水 和 其 他 化 妆 品 中 的 香 味 物 质 会 引 起 敏 感 性 接 触 皮 炎 Many of the chemical substances in fragrances are identical to chemicals found in food flavors. 香 味 化 学 成 分 与 食 品 香 料 化 学 物 质 在 成 分 上 是 一 致

129 A number of the chemicals in balsam of Peru are identical or closely related to chemicals present in spices and food flavors (e.g., vanillin, eugenol, cinnamic aldehyde) 秘 鲁 香 液 与 食 品 香 料 或 风 味 物 质 ( 如 香 兰 素 丁 子 香 酚 肉 桂 醛 ) 有 种 相 同 的 化 学 成 分 Balsam of Peru is used in the standard patch test series in dermatology to test for contact allergy to fragrance materials. 在 皮 肤 病 学 的 标 准 皮 肤 过 敏 试 验 中, 一 般 就 用 秘 鲁 香 液 作 为 试 验 物 进 行 试 验

130 Control 控 制 措 施 : Forty-seven percent of the patients placed on a balsam-restrictive diet showed long-term improvement. 经 香 液 排 除 饮 食 后,47% 病 人 得 到 长 期 恢 复

131 Difficulty 困 难 : Chemical flavor are found in all plants in various amounts 大 部 分 香 精 都 能 在 植 物 中 发 现 It was difficult to pinpoint one causative chemical and to design an effective diet 很 难 查 明 到 底 是 哪 种 化 学 物 质 造 成 了 过 敏 反 应, 就 难 以 有 效 设 计 饮 食 以 避 免 过 敏

132 Solvents: Propylene Glycol 四 溶 剂 : 丙 二 醇

133 APPLICATION 应 用 a solvent of flavors 香 精 溶 剂 food industry 食 品 工 业 cosmetics 化 妆 品

134 Special application It gives cakes a nice soft texture 使 蛋 糕 具 有 松 软 的 组 织 结 构 The manufacturer to use it in larger amounts than its function as a solvent can justify.. 制 造 商 会 因 此 超 过 其 功 能 范 围 而 大 量 使 用

135 Symptoms 症 状 : Extensive exanthem (reddening of the skin) within 3-16 h of ingestion 食 用 3-16h 后 出 现 大 范 围 皮 疹 ( 皮 肤 发 红 ) Subsided without any medication in h. 不 进 行 治 疗 的 话,24-48h 后 症 状 自 行 消 退

136 Antioxidants 五 抗 氧 化 剂

137 BHA 和 BHT: flare-up contact allergy after ingestion of BHA or BHT 爆 发 接 触 性 敏 感 症 chronic urticaria 慢 性 风 疹

138 Enzymes and Vegetable Gums 六 酶 和 植 物 胶

139 Characteristic:IgE-mediated allergic reactions 特 点 : 以 IgE 为 媒 介 的 过 敏 反 应 Exposure pathway: 1)inhalation in the workplace 工 作 场 所 吸 入 2 ) papain used as a meat tenderizer via the respiratory route is also a possibility. 鸡 肉 肉 质 嫩 化 剂 ---- 木 瓜 蛋 白 酶 通 过 呼 吸 道

140 THE END!