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1 食 品 中 化 學 性 的 危 害 自 然 產 生 的 化 學 物 質 ( 天 然 毒 素 ) 人 為 因 子 加 入 或 產 生 的 化 學 物 質 化 學 性 食 物 中 毒 之 預 防 1

2 化 學 性 的 危 害 化 學 性 的 危 害 可 以 區 分 為 兩 大 類 : (1) 自 然 產 生 的 化 學 性 質 如 : 微 生 物 產 生 的 毒 素, 自 然 含 毒 的 動 植 物 植 物 : 茄 鹼 硫 代 配 糖 體 含 氰 配 糖 體, 以 及 菇 類 毒 素 等 動 物 : 河 豚 毒 麻 痺 貝 毒 雪 卡 魚 毒 素 卷 貝 毒 素 等 天 然 致 癌 物 : 黴 菌 毒 素 黃 樟 素 等 (2) 人 為 摻 入 或 加 工 過 程 中 產 生 的 化 學 物 質, 如 : 食 品 加 工 過 程 所 使 用 之 有 害 添 加 劑 外 來 的 有 害 化 學 物 質 ( 重 金 屬 農 藥 殺 蟲 劑 抗 生 素 與 固 醇 類 等 ) 2

3 自 然 產 生 的 化 學 物 質 ( 天 然 毒 素 ) 一 植 物 性 毒 素 類 固 醇 生 物 鹼 (Steroidal alkaloids) 百 合 花 科 茄 科 植 物 含 有 苦 味 的 類 固 醇 生 物 鹼, 通 常 具 有 苦 味, 耐 熱 例 如 : 來 自 馬 鈴 薯 皮 的 綠 色 部 分 和 新 芽 所 產 生 的 茄 鹼 ( 或 茄 靈 ; solanine, 又 名 龍 葵 素 ), 為 皂 素 的 一 種, 屬 於 中 樞 神 經 毒 其 含 量 會 隨 著 儲 存 時 間 而 增 加, 切 除 仍 殘 留 毒 素 具 有 抑 制 膽 鹼 脂 解 酶 的 作 用 ; 亦 具 有 溶 血 作 用 WHO 標 準 為 20~100ppm 以 下, 200ppm 即 可 對 人 體 造 成 危 害 症 狀 為 : 頭 痛 嘔 吐 腹 痛 虛 脫 感 嚴 重 時 造 成 痙 攣 昏 迷 與 死 亡 硫 代 配 糖 體 / 硫 糖 苷 (Glucosinolate) 十 字 花 科 植 物, 如 : 甘 藍 菜 花 椰 菜 油 菜 及 菜 籽 山 葵 ( 芥 末 ) 中 有 含 硫 醣 苷 (sulfur-containing glucosan) 的 硫 代 配 糖 體 存 在, 水 解 產 生 硫 酸 氫 鹽 (HSO 4- ) 異 硫 氰 酸 (isothiocyanate; -N=C=S) 腈 (nitrile; -C N) 硫 氰 酸 (thiocyanate; -S-C N) 等 硫 代 配 糖 體 本 身 不 具 毒 性, 但 硫 醣 苷 酶 (thioglucosidase) 分 解 之 產 物 可 引 起 人 體 傷 害 其 中 異 硫 氰 酸 具 起 泡 性 與 刺 激 性, 嚴 重 時 會 引 起 胃 潰 瘍 胃 痛 腹 瀉 ; 腈 會 引 發 肝 與 胃 的 病 變 ; 硫 氰 酸 與 致 甲 狀 腺 腫 素 (goitrin) 具 有 抑 制 甲 狀 腺 蓄 積 無 機 碘 而 造 成 甲 狀 腺 腫 大, 引 起 甲 狀 腺 腫 (goiter), 故 並 稱 為 甲 狀 腺 腫 素 (goitrogens) 這 些 物 質 可 以 加 熱 破 壞 之 3

4 皂 毒 素 (sapotoxins) 皂 素 成 分 較 多 的 植 物 為 無 患 子 科 百 合 科 桔 梗 科 石 蒜 科 及 夾 竹 桃 科 等 黃 豆 豌 豆 菠 菜 番 茄 馬 鈴 薯 大 蒜 甜 菜 蘆 筍 等 植 物 當 皂 素 (saponin) 被 酵 素 分 解 或 經 稀 酸 煮 沸 會 分 解 為 糖 與 去 糖 基 (aglycone) 兩 部 分 毒 性 最 大 者 稱 為 皂 毒 素 (sapotoxins), 其 具 有 溶 血 作 用, 破 壞 紅 血 球 同 時 會 影 響 細 胞 膜 的 穿 透 性, 使 腸 壁 通 透 性 增 加, 進 而 造 成 腹 瀉 ; 且 其 對 黏 膜 組 織 具 有 強 刺 激 性, 大 量 食 用 後 會 引 起 嘔 吐 腹 瀉 血 尿 痙 攣 麻 痺 等 症 狀 皂 素 常 見 為 有 三 萜 皂 苷 (triterpenoid saponin glycolside) 與 類 固 醇 皂 苷 (steroidal saponin glycolsides) 食 物 只 要 延 長 加 熱 時 間, 即 可 以 降 低 皂 素 的 攝 取 量 4

5 異 黃 鹼 ( 酮 ) 素 (Isoflavones) 來 自 紫 花 苜 蓿 三 葉 草 因 動 物 攝 食 牧 草 而 經 由 血 液 進 入 乳 汁 具 類 雌 性 素 (estrogen) 物 質, 可 造 成 不 孕 含 氰 配 糖 體 / 氰 糖 苷 (Cyanogenic glycosides) 存 在 於 苦 杏 仁 果 核 ( 梅 杏 桃 李 ) 樹 薯 ( 木 薯 ; casava) 皇 帝 豆 ( 利 馬 豆 ; lima bean) 未 成 熟 竹 筍 尖 端 高 粱 的 根 部 等 成 分 如 : 苦 杏 仁 素 (amygdaline) 亞 麻 氰 糖 (linamarin) 含 氰 配 糖 體 本 身 無 毒, 因 腸 內 菌 的 β- 葡 糖 苷 酶 (β-glucosidase) 水 解 作 用, 產 生 氰 化 氫 ( 氰 酸 ; HCN), 而 帶 劇 毒 樹 薯 作 為 日 常 食 用 之 加 工 去 氰 酸 糖 苷 的 方 法 : 研 磨 浸 漬 煮 沸 漂 水 發 酵 等 步 驟 去 毒 ( 參 閱 課 本 P.115) 樹 薯 5

6 光 過 敏 毒 素 (Photosensitizing toxins) 由 植 物 合 成 的 光 活 性 物, 於 血 液 中 無 法 代 謝 而 產 生, 或 造 成 肝 功 能 異 常 症 狀 為 皮 膚 紅 斑 搔 癢, 水 腫 而 皮 膚 皸 裂, 如 : pyropheophorbide a 胰 蛋 白 酶 抑 制 因 子 (Trypsin inhibitor) 為 一 種 絲 胺 酸 (serine) 蛋 白 酶 抑 制 劑 大 豆 蛋 白 質 中 含 有 胰 蛋 白 酶 抑 制 因 子, 會 阻 礙 胰 蛋 白 酶 的 作 用, 導 致 對 蛋 白 質 利 用 困 難, 並 造 成 組 織 生 長 和 修 補 上 的 缺 陷 在 動 物 試 驗, 導 致 脾 臟 肥 大 及 生 育 不 良 故 豆 製 品 ( 豆 漿 ) 需 經 煮 沸 破 壞 胰 蛋 白 酶 抑 制 因 子, 以 避 免 其 降 低 人 體 對 蛋 白 質 的 利 用 6 ( 參 閱 課 本 P.116)

7 棉 籽 酚 / 棉 籽 醇 (Gossypol) 棉 籽 中 的 植 物 抗 毒 素, 用 以 預 防 害 蟲 與 疾 病 呈 黃 色 對 胃 蛋 白 酶 原 (pepsinogen) 轉 換 成 蛋 白 酶 (pepsin) 有 抑 制 作 用, 並 限 制 鐵 的 利 用, 可 能 會 造 成 食 慾 和 體 重 的 降 低 關 節 腫 大 與 內 出 血 並 可 造 成 男 性 永 久 的 生 殖 力 受 損, 精 蟲 數 與 活 動 力 下 降 ; 干 擾 女 性 動 情 週 期 懷 孕 以 及 胚 胎 生 成, 可 能 進 一 步 導 致 不 孕 HCl Pepsinogen Pepsin 去 除 棉 籽 酚 的 方 法 : 皂 化 : 在 棉 籽 油 脫 酸 的 過 程 中, 棉 籽 酚 會 與 鹼 液 反 應 產 生 皂 化 物, 而 去 除 大 部 分 的 棉 籽 酚 加 熱 : 在 棉 籽 油 脫 臭 過 程 中, 會 在 真 空 的 環 境 下 加 熱, 也 可 以 再 次 去 除 殘 餘 的 棉 籽 酚 化 學 結 合 : 如 果 是 使 用 壓 榨 棉 籽 的 方 式 取 得 粗 製 油, 也 會 因 為 經 過 加 熱, 造 成 棉 籽 中 的 蛋 白 質 變 性 並 結 合 棉 籽 酚, 因 而 去 除 部 分 的 棉 籽 酚 棉 籽 7 ( 參 閱 課 本 P.117)

8 芥 子 酸 (Erucic acid) 順 二 十 二 碳 -13- 烯 酸, 存 在 於 菜 籽 油 與 芥 花 油 中 動 物 實 驗 顯 示, 高 量 時 對 心 臟 有 毒 性 可 用 於 小 兒 型 多 發 性 硬 化 症 併 腎 上 腺 萎 縮 症 (Child adrenoleucodystrophy; Child ALD) 的 治 療, 又 稱 羅 倫 佐 油 (Lorenzooil) 油 菜 花 草 酸 鹽 (Oxalate) 含 草 酸 鹽 類 較 多 之 蔬 果 ( 如 : 菠 菜 ), 易 造 成 腎 結 石 丁 香 酚 (Eugenol) 來 自 丁 香 (clove) 過 量 攝 食 可 導 致 血 尿 抽 搐 腹 瀉 嘔 吐 昏 迷 暈 眩 和 心 跳 加 速 亦 可 導 致 皮 膚 過 敏 秋 水 仙 素 (Colchicine) 秋 水 仙 素 來 自 秋 水 仙 生 金 針 菜 等, 為 劇 毒 三 環 生 物 鹼, 可 作 瀉 藥 催 吐 劑 及 治 療 痛 風 之 用 中 毒 後 2~5 小 時 出 現 症 狀, 與 砷 中 毒 類 似 包 括 口 渴 喉 嚨 燒 灼 感 發 熱 嘔 吐 腹 瀉 腹 痛 和 腎 衰 竭 伴 隨 呼 吸 衰 竭, 導 致 死 亡 8 秋 水 仙

9 水 生 毒 芹 素 (Cicutoxin) 來 自 水 生 毒 芹 根 部 或 汁 液 被 誤 認 為 野 生 甘 薯 或 胡 蘿 蔔, 誤 食 後 1 小 時 內 產 生 臨 床 症 狀 包 括 : 流 涎 噁 心 嘔 吐 胃 痛 口 吐 白 沬 呼 吸 麻 痺 痙 攣 等 烏 本 箭 毒 苷 (Ouabain) 來 自 夾 竹 桃 中 之 強 心 配 醣 體, 全 株 均 有 毒, 可 阻 斷 細 胞 膜 Na + /K + -ATPase (sodium pump) 的 作 用 攝 食 後 1~24 小 時 內 產 生 症 狀 ; 噁 心 眩 暈 倦 睡 不 規 則 心 跳 虛 脫 昏 迷 小 腸 痙 攣 嘔 吐 腹 瀉 嘴 知 覺 麻 木 視 力 障 害, 可 導 致 死 亡 夾 竹 桃 9 ( 參 閱 課 本 P.118)

10 蓖 麻 毒 素 (Ricin) 又 稱 蓖 麻 毒 蛋 白, 從 蓖 麻 (Ricinus communis) 所 萃 取 出 來 的 毒 素, 能 以 吞 嚥 注 射 以 及 吸 入 進 入 體 內, 對 人 類 的 平 均 致 死 量 為 0.2 毫 克 吸 入 者 8 小 時 首 先 出 現 呼 吸 窘 迫 發 燒 咳 嗽 噁 心 與 胸 悶 等 症 狀, 大 量 出 汗 並 造 成 肺 水 腫, 最 後 呼 吸 衰 竭 中 死 亡 吞 嚥 者 則 可 能 在 6 小 時 內 出 現, 包 括 帶 血 嘔 吐 與 腹 瀉 等 症 狀, 並 使 中 毒 者 脫 水, 幾 天 後 可 能 因 為 器 官 衰 竭 而 死 亡 蓖 麻 蘆 薈 蘆 薈 素 (Aloin) 蘆 薈 素 存 在 於 蘆 薈 的 表 皮, 亦 稱 大 黃 素, 可 以 造 成 腹 瀉 並 會 造 成 骨 盆 充 血, 使 孕 婦 流 產 大 量 食 用 會 造 成 腎 臟 炎, 使 尿 液 變 紅 因 此 蘆 薈 必 須 去 皮 食 用 天 然 香 料 於 飲 料 中 使 用 之 限 量 為 0.1 mg/kg 以 下 產 品 販 售 時 應 加 標 孕 婦 忌 食 字 樣 之 警 語 ; 如 檢 具 經 公 信 機 構 檢 驗 不 含 蘆 薈 素 (Aloin) 之 分 析 證 明 者, 始 得 免 標 10 ( 參 閱 課 本 P.118)

11 顛 茄 (Belladonna ) 茄 科 植 物 全 株 有 毒 接 觸 皮 膚 會 引 起 過 敏, 嚴 重 導 致 潰 瘍 主 要 成 份 茛 菪 鹼 (hyoscyamine), 會 引 起 嘔 吐 腹 瀉 等, 類 似 阿 托 品 (atropine) 中 毒 其 症 狀 包 括 : 口 乾 潮 紅 呼 吸 道 分 泌 物 減 少 痰 粘 腹 脹 便 秘 等 不 良 反 應 攝 取 量 多 時, 可 引 起 心 悸 視 力 模 糊 頭 暈 神 志 不 清 躁 動 幻 覺 等 症 狀 11

12 菇 ( 蕈 ) 類 毒 素 (Mushroom toxins): 蕈 類 毒 依 臨 床 症 狀 可 分 為 八 大 類 : (1) 環 肽 類 / 蕈 配 糖 (Cyclopeptides/amanitins): 毒 性 最 強, 佔 95% 毒 蕈 類 致 死 案 鬼 筆 毒 環 肽 (phallotoxins) 及 瓢 菌 毒 素 / 毒 傘 素 (amatoxins) 可 6~24 小 時 產 生 腹 痛 嘔 吐 腹 瀉 ; 而 後 產 生 黃 疸 腎 衰 竭 抽 搐 昏 迷 乃 至 死 亡 Amatoxin 化 學 性 質 穩 定, 耐 高 溫, 耐 乾 燥, 一 般 烹 調 無 法 破 壞 其 毒 性 常 見 如 : 綠 帽 蕈 / 死 亡 帽 (Amanita phalloides) (2) 鹿 花 蕈 素 / 甲 基 聯 胺 (Gyromitrin/monomethylhydrazine): 有 溶 血 能 力, 破 壞 紅 血 球, 造 成 急 性 貧 血 黃 疸 6~12 小 時 產 生 嘔 吐 腹 瀉 血 便 ; 嚴 重 時 可 致 抽 搐 昏 迷 及 死 亡 常 見 如 : 鹿 花 蕈 (Gyromitra esculenta) (3) 蠅 蕈 鹼 / 毒 蠅 鹼 及 其 衍 生 物 (Muscarineand other muscarinic compounds) : 為 神 經 性 毒 素, 具 副 交 感 神 經 之 作 用,30 分 鐘 ~2 小 時 產 生 乙 醯 膽 鹼 作 用,LD 50 為 0.3 mg/kg 可 使 中 樞 神 經 興 奮, 產 生 頭 暈 嘔 吐 ( 類 似 霍 亂 症 狀 ) 步 態 不 穩 快 感 和 暫 時 性 的 興 奮 等, 嚴 重 時 可 能 出 現 昏 睡 現 象, 約 6 小 時 後 則 可 以 獲 得 緩 解 常 見 如 : 裂 12 絲 蓋 傘 (Inocybe rimosa)

13 (4) 似 二 硫 化 物 (Coprine; antabuse-like) :Disulfram 為 神 經 性 毒 素 與 酒 精 一 起 食 用 有 毒, 其 可 能 使 酒 精 代 謝 產 物 乙 醛 的 代 謝 受 阻, 在 攝 取 半 小 時 後 會 產 生 顏 面 潮 紅 手 腳 腫 脹 金 屬 味 呼 吸 心 搏 加 速 血 壓 降 低 嘔 吐 腹 瀉 冒 汗 等 類 似 宿 醉 症 狀 如 : 墨 汁 鬼 傘 素 (Coprinopsis atramentaria) (5) 蠟 子 樹 酸 / 蕈 毒 醇 (Ibotenic acid/muscinol) : 類 殺 蟲 劑 其 作 用 為 抑 制 中 樞 神 經 γ- 胺 基 丁 酸 (GABA) 接 受 器, 進 而 產 生 半 小 時 至 二 小 時 內 產 生 嗜 睡 眩 暈 神 智 不 清 昏 迷 肌 肉 抽 搐 等 精 神 錯 亂 之 症 狀 常 見 如 : 毒 蠅 傘 (Amanita muscaria) 與 豹 斑 毒 傘 (Amanita pantherina) Glu GABA (Gamma AminoButyric Acid; γ- 胺 基 丁 酸 ) -COOH (6) 光 蓋 傘 素 (Psilocybin andpsilocin) : 二 甲 -4- 羥 色 胺 磷 酸, 神 經 性 毒 素, 為 墨 西 哥 蕈 類 魔 菇 之 迷 幻 成 份, 攝 食 後 半 小 時 至 二 小 時 內 產 生 快 感 肌 肉 無 力 有 過 激 或 躁 動 之 行 為 以 交 感 神 經 興 奮 與 迷 幻 作 用 為 主, 產 生 幻 覺 症 狀 如 : 古 巴 裸 蓋 菇 (P. cubensis 與 P. 13 cyanescens)

14 (7) 腸 胃 毒 素 (Gastrointestinal toxins) : 如 單 萜 與 三 萜 類 其 的 症 狀 主 要 為 腸 胃 功 能 障 礙, 發 病 較 急, 半 小 時 至 二 小 時 內 產 生 噁 心 嘔 吐 腹 瀉 腹 痛 等 症 狀 ; 嚴 重 時 可 致 脫 水 性 休 克 (hypovolemic shock) 昏 迷 的 現 象 如 : 綠 褶 菇 (Chlorophyllum molybdites), 為 台 灣 最 常 見 的 菇 類 中 毒 事 件 (8) 腎 毒 素 (Orelline toixn) : 奧 米 毒 素 有 Orelline 及 Orellanine 兩 種, 產 生 胃 炎 厭 食 頭 痛 畏 寒 口 渴 肌 肉 酸 痛 及 寡 尿 等 症 狀 嚴 重 者 在 3~17 天 內 可 產 生 急 性 腎 衰 竭 如 : 毒 絲 膜 菌 (Cortinarius orellanus) 14

15 二 動 物 性 毒 素 河 豚 ( 魨 ) 毒 (Tetrodotoxin; TTX 或 Pufferfish poison): 為 水 溶 性 神 經 毒, 毒 素 之 分 子 量 小 於 1000, 為 弱 鹽 基 物 質, 具 耐 熱 性 在 ph>7 或 <3 時 不 安 定, 可 以 強 酸 弱 鹼 (NaHCO 3 ) 破 壞 之 多 發 生 於 春 冬 二 季 一 般 以 卵 巢 的 毒 性 最 高, 其 次 是 肝 臟 皮 膚 及 腸 等 部 位 河 豚 毒 來 源 為 體 內 共 生 微 生 物, 如 假 單 胞 菌 (Pseudomonas) 弧 菌 屬 (Vibrio) 及 發 光 桿 菌 屬 (Photobacterium) 等, 其 毒 化 與 食 物 鏈 有 關 因 此 河 豚 非 唯 一 可 產 生 河 豚 毒 素 的 動 物, 其 他 如 : 藍 紋 章 魚 螺 類 貝 類 海 星 等, 均 能 產 生 患 者 因 攝 食 受 生 殖 器 官 ( 卵 巢 ) 或 肝 臟 污 染 之 河 豚 而 中 毒 其 作 用 機 制 為 與 神 經 細 胞 的 細 胞 膜 上 的 Na + 通 道 結 合, 使 神 經 中 的 動 作 電 位 受 阻 毒 性 強 度 約 為 氰 化 鈉 (NaCN) 的 1000 倍 以 上,10~45 分 鐘 內 就 會 毒 發 ( 至 遲 3 小 時 毒 發 ), 死 亡 時 間 6~8 小 時 內 ( 活 過 8~9 小 時 者, 可 脫 離 險 境 ) 主 要 症 狀 : 症 狀 有 : 唇 舌 發 麻 四 肢 發 麻 頭 痛 暈 眩 嘔 吐 嚴 重 時 導 致 複 視 無 法 發 聲 瞳 孔 放 大 抽 搐 血 壓 下 降 呼 吸 衰 竭 而 死 亡 死 亡 率 高 15

16 礁 魚 毒 / 熱 帶 性 海 魚 毒 / 甲 藻 魚 毒 / 雪 卡 魚 毒 素 (Ciguatoxin; CTX 或 Ciguatera toxin) 被 認 為 來 自 魚 類 ( 鯛 魚 梭 魚 及 某 些 非 熱 帶 魚 類, 如 虱 目 魚 ) 攝 食 有 毒 藍 藻 或 渦 鞭 毛 藻, 而 進 入 食 物 鏈 中 為 脂 溶 性 毒, 具 生 物 累 積 性, 造 成 口 乾 疲 勞 衰 弱 肌 肉 疼 痛 嘔 吐 四 肢 麻 痺 腹 瀉 等 症 狀, 致 死 率 低 16 ( 參 閱 課 本 P.121)

17 貝 類 毒 素 (Shellfish toxins) 1. 卷 貝 毒 素 (Surugatoxin): 攝 食 肉 食 卷 貝 類 ( 小 管 ) 所 致 產 生 自 律 神 經 阻 礙, 頭 痛 嘔 吐 視 力 減 退 痙 攣 神 志 不 清 等 症 狀 2. 四 甲 基 胺 類 (Tetramine): 攝 食 海 螺 類 所 致 產 生 自 律 神 經 阻 礙, 頭 暈 嘔 吐 噁 心 視 力 模 糊 等 症 狀 3. 海 藻 葉 綠 素 a (Pyropheophorbile a): 為 光 敏 物 質, 攝 食 鮑 魚 所 致 產 生 皮 膚 紅 腫 搔 癢, 形 成 水 泡 之 症 狀, 其 藍 綠 色 素 來 自 海 藻 葉 綠 素 a 4. 蛤 蚌 毒 素 / 干 貝 類 毒 (Saxitoxin): 毒 性 來 自 雙 殼 貝 / 二 枚 貝 類 ( 干 貝 牡 蠣 ) 甲 殼 類 ( 螃 蟹 ) 動 物 攝 食 有 毒 渦 鞭 毛 藻 ( 甲 藻 ) 所 致, 為 麻 痺 貝 毒 (Paralytic shell-fish poison; PSP) 之 一 種 17

18 麻 痺 貝 毒 (Paralytic shell-fish poison; PSP) 水 溶 性 神 經 毒, 結 合 於 神 經 細 胞 的 Na + 管 道 患 者 症 狀 為 : 自 律 神 經 障 礙, 感 覺 飄 飄 然 麻 痺 流 涎 頭 痛 口 渴 無 法 說 話, 呼 吸 麻 痺 而 死,15 分 鐘 內 毒 發, 死 亡 時 間 2~12 小 時 內 ( 活 過 12 小 時 者, 可 脫 離 險 境 ) 因 發 作 過 快, 尚 無 解 法 台 灣 地 區 曾 發 生 西 施 舌 貝 (Soletellina diphos) 中 毒 與 紅 潮 (Red tide) 有 關 18 紅 潮

19 5. 短 裸 甲 藻 毒 素 / 短 毒 素 (Brevetoxins) 為 神 經 性 貝 毒 在 3~6 小 時 之 後 病 發, 症 狀 較 輕, 可 以 治 癒 症 狀 為 顏 面 肌 肉 麻 痹 冷 熱 感 覺 顛 倒 心 搏 減 慢 及 瞳 孔 擴 大 等 曾 經 造 成 美 國 佛 羅 里 達 灣 及 墨 西 哥 灣 大 量 的 魚 群 死 亡 6. 軟 骨 藻 酸 / 多 摩 酸 (Domoic Acid) 為 天 然 神 經 毒 性 胺 基 酸 雙 殼 貝 類 與 甲 殼 類 攝 食 有 毒 的 擬 菱 形 藻 (Pseudo-Nitzschia) 所 致, 為 失 憶 貝 毒 (Amnesic Shellfish Poisoning; ASP) 之 一 種 攝 食 後 24 小 時 內 產 生 嘔 吐 腹 瀉 腹 痛 流 鼻 涕 等, 並 產 生 自 律 神 經 阻 礙 頭 痛 暈 眩 痙 攣 永 久 性 的 短 期 記 憶 喪 失 神 志 不 清 心 律 不 整 等 症 狀, 嚴 重 時 可 導 致 重 度 昏 迷 與 死 亡 無 法 以 加 熱 烹 調 的 方 式 去 除 19

20 維 生 素 A 過 量 症 (Hypervitaminosis A) 由 於 攝 食 大 型 魚 類 富 含 維 生 素 A 的 肝 臟 而 引 起 的 頭 痛 頭 暈 噁 心 發 燒 肌 肉 酸 痛 皮 膚 紅 腫 脫 皮 之 急 性 中 毒 症 狀 通 常 攝 食 超 過 200~500 萬 IU 維 生 素 A 時, 對 人 體 發 生 的 中 毒 症 狀 分 辨 下 列 名 詞 : Ichthysarcotoxism 為 一 般 魚 肉 中 毒, 如 礁 魚 毒 Ichthyootoxism 為 魚 卵 中 毒, 如 河 豚 Ichthyohemotoxism 為 魚 血 中 毒, 如 海 鰻 20

21 三 天 然 致 癌 物 黴 菌 毒 素 (Mycotoxins) 來 自 發 霉 穀 類 豆 類 與 其 製 品 香 豆 素 (Coumarin) 又 稱 薰 草 素, 天 然 存 在 於 香 豆 ( 又 名 東 加 豆 黑 香 豆 ;Tonka Bean) 中 之 香 味 物 質 在 UV 下 呈 藍 白 螢 光, 可 作 為 抗 凝 血 劑 存 在 於 植 物 精 油 中 依 據 文 獻 記 述 具 有 致 癌 性, 故 香 豆 素 及 香 豆 均 不 得 添 加 於 任 何 食 品 ; 惟 飲 料 中 因 使 用 天 然 香 料, 致 有 香 豆 素 殘 留 時, 其 香 豆 素 含 量 仍 應 在 2.0 mg/kg 以 下 香 豆 素 香 豆 21

22 呋 喃 香 豆 素 (furanocoumarins) 為 香 豆 素 家 族, 存 在 於 芹 菜 洋 芫 荽 與 柑 橘 屬 水 果 ( 葡 萄 柚 佛 手 柑 與 白 柚 等 ) 中 化 合 物 受 光 照 活 化 後, 易 與 體 內 DNA 結 合, 可 引 起 癌 症 ( 如 : 皮 膚 癌 ) 為 天 然 植 物 中 潛 在 致 癌 物 質, 常 見 化 合 物 有 : 香 檸 檬 油 素 (bergapten) 花 椒 毒 素 (xanthotoxin) 與 補 骨 脂 素 (psoralen) 等, 能 影 響 藥 物 的 吸 收 與 代 謝 研 究 顯 示 其 抑 制 肝 臟 代 謝 酵 素 細 胞 色 素 P450 的 作 用 黃 樟 素 (Safrole) 存 在 於 生 薑 肉 桂 八 角 肉 荳 蔻 黑 胡 椒 樟 腦 和 荖 花 中, 為 許 多 精 油 中 的 成 分 廣 泛 地 使 用 當 作 清 涼 飲 料 的 香 料 沙 士 使 用 黃 樟 油 (sassafrass oil) 作 香 料, 其 中 就 含 有 約 85% 黃 樟 素 黃 樟 素 被 證 實 和 誘 發 肝 腫 瘤 有 關 高 濃 度 (0.5%) 的 黃 樟 素 會 提 高 惡 性 腫 瘤 的 發 生 率 不 得 添 加 於 食 品 中 22

23 蘇 鐵 素 (Cycasin) 蘇 鐵 植 物 產 生 為 配 醣 體, 水 解 後 形 成 神 經 毒, 亦 可 造 成 肝 臟 與 中 樞 神 經 的 損 害 能 甲 基 化 DNA RNA 和 蛋 白 質 可 能 造 成 癌 症, 其 致 癌 機 制 類 似 於 N- 亞 硝 二 甲 胺 (dimethyl nitrosoamine) 草 蒿 腦 (Estragole) 即 甲 基 胡 椒 酚 為 九 層 塔 ( 羅 勒 ) 月 桂 茴 香 和 八 角 等 香 辛 料 之 成 分 有 研 究 認 為 其 具 致 癌 性 與 基 因 毒 性, 並 可 導 致 動 物 肝 腫 瘤 宜 減 少 其 攝 取, 嬰 幼 兒 應 避 免 攝 取 鐵 樹 羅 勒 23 取 材 自

24 縮 合 單 寧 (Condensed Tanin) 單 寧 是 指 會 與 蛋 白 質 及 多 醣 類 作 用 的 多 酚 類, 普 遍 存 在 於 紅 茶 中 紅 茶 含 致 癌 物 縮 合 單 寧, 有 學 者 認 為 紅 茶 可 能 有 致 癌 性, 但 世 界 各 地 的 研 究 結 論 並 不 一 致 ; 部 分 研 究 顥 示, 喝 紅 茶 和 直 腸 癌 發 生 率 則 有 正 相 關 性 有 證 據 顯 示 縮 合 單 寧 是 致 癌 物 ; 在 綠 茶 製 造 過 程 中, 茶 葉 裡 的 酵 素 已 被 蒸 氣 破 壞 ; 故 綠 茶 成 分 未 被 氧 化 ; 不 含 或 少 含 縮 合 單 寧 紅 藻 膠 / 鹿 角 膠 (Carrageenan) 由 愛 爾 蘭 藻 ( 苔 ) 中 萃 取 而 得, 具 有 膳 食 纖 維 的 功 能 在 動 物 ( 鼠 猴 ) 實 驗 中, 飼 料 中 使 用 高 含 量 的 紅 藻 膠 後, 可 引 起 消 化 道 的 潰 瘍 與 癌 症 ; 另 有 生 長 停 滯 的 現 象 一 些 實 驗 顯 示 : 當 以 靜 脈 或 腹 腔 注 射 方 式, 紅 藻 膠 為 強 的 發 炎 性 物 質 24

25 人 為 因 子 加 入 或 產 生 的 化 學 物 質 一 有 害 金 屬 微 量 攝 取 時, 便 顯 出 有 害 症 狀 的 金 屬 元 素 或 其 化 合 物 有 害 金 屬 危 害 人 體 的 機 制 1. 與 蛋 白 質 反 應 : 與 酵 素 結 合, 而 使 其 失 去 活 性 2. 與 核 酸 反 應 : 影 響 遺 傳 物 質, 造 成 變 異 3. 與 其 他 生 化 物 質 反 應 : 使 內 分 泌 激 素 失 去 活 性 註 : 重 金 屬 就 是 指 比 重 大 於 4 的 金 屬 元 素 25

26 常 見 之 金 屬 中 毒 包 含 : 汞 (Hg) 鉛 (Pb) 鎘 (Cd) 鈹 (Be) 鉻 (Cr) 鎳 (Ni) 砷 (As) 銻 (Sb) 錫 (Sn) 鉈 (Tl) 釩 (V) 鋅 (Zn) 錳 (Mn) 銅 (Cu) 1. 鎘 (Cd): 痛 痛 病 (Itai-itai disease) 汙 染 源 為 採 礦 公 司 排 放 廢 水 而 汙 染 灌 溉 用 水, 汙 染 農 作 物 導 至 人 體 產 生 腎 臟 病 變 與 骨 質 軟 化 症 由 於 關 節 與 脊 椎 的 嚴 重 疼 痛 而 稱 之 2. 汞 (Hg): 水 俣 病 (Minamata disease ) 汙 染 源 為 化 工 廠 排 放 含 甲 基 汞 工 業 廢 水, 汙 染 魚 貝 類 所 致 進 入 體 內 的 汞, 引 起 肝 腎 功 能 衰 竭 汞 離 子 經 微 生 物 作 用 下, 會 轉 化 為 甲 基 汞, 毒 性 更 強 汞 與 蛋 白 質 中 的 硫 基 有 特 別 的 親 合 力, 高 濃 度 時, 可 抑 制 多 種 酶 的 作 用 產 生 幻 覺 幻 聽 手 足 麻 痺 等 運 動 失 調 與 知 覺 障 礙 等 腦 部 疾 病 硫 化 汞 (HgS) 為 硃 砂 的 成 分 3. 鉛 (Pb): 汙 染 源 為 來 自 工 作 環 境 的 含 鉛 物 質 造 成 血 色 素 合 成 障 礙 ( 貧 血 ) 兒 童 永 久 性 的 學 習 與 行 為 失 調 ( 失 智 ) 硃 砂 26

27 4. 砷 (As): 烏 腳 病 (Black foot disease), 汙 染 源 為 早 期 台 南 嘉 義 一 帶 長 期 喝 含 砷 的 地 下 水 所 致 患 者 雙 足 發 黑, 因 特 有 的 末 梢 血 管 阻 塞 疾 病 而 得 名 砷 中 毒 可 導 致 缺 氧 性 腦 病 變 急 性 腎 管 壞 死, 皮 膚 炎 肺 癌 與 肝 癌 無 機 砷 毒 性 較 強 1955 年 日 本 有 名 的 森 永 毒 奶 粉 事 件, 因 工 廠 使 用 的 劣 質 磷 酸 鈉 混 入 砒 霜, 而 導 致 130 名 嬰 兒 死 亡 的 案 例 四 硫 化 四 砷 (As 4 S 4 ) 為 雄 黃 之 成 分, 加 熱 到 一 定 溫 度 後, 在 空 氣 中 可 以 被 氧 化 為 劇 毒 的 三 氧 化 二 砷 (As 2 O 3 ; 砒 霜 ) 註 : 砷 劑 和 汞 離 子 易 與 硫 醇 基 (-SH) 作 用 結 合, 毛 髮 的 角 蛋 白 (Keratin) 富 含 硫 醇 基, 所 以 具 親 和 力, 因 此 毛 髮 含 砷 量 按 單 位 體 積 計 算 可 超 過 肝 臟 含 砷 量 的 50 倍 5. 銅 (Cu): 銅 中 毒 的 汙 染 源 可 來 自 以 銅 器 調 理 酸 性 食 品 而 溶 出 或 飲 水 汙 染 綠 牡 蠣 (Green oyster) 事 件 為 1986 年 台 南 二 仁 溪 兩 岸 的 五 金 業 者 非 法 傾 倒 未 處 理 工 業 廢 液, 導 致 海 口 處 之 牡 蠣, 大 量 吸 收 重 金 屬 之 銅 離 子, 而 經 生 物 累 積 作 用, 顏 色 慢 慢 轉 變 成 綠 色 過 量 攝 取 銅 會 引 起 吐 血 肝 硬 化 與 黃 疸 消 化 系 統 傷 害 運 動 障 礙 和 知 覺 神 經 受 損 等 27

28 種 類 重 金 屬 限 量 標 準 (ppm) 杜 仲 枇 杷 葉 肉 桂 桂 枝 桂 皮 白 及 及 五 加 皮 等 中 藥 材 1 牛 羊 豬 及 家 禽 可 食 性 內 臟 2 汞 (Hg) 2 鎘 (Cd) 2 鉛 (Pb) 30 鉛 (Pb) 0.5 食 米 3 汞 (Hg) 0.05 食 用 菇 類 4 ( 以 乾 重 計 ) 常 見 食 品 藥 材 重 金 屬 限 量 標 準 鎘 (Cd) 0.4 鉛 (Pb) 0.2 鉛 (Pb) 3 鎘 (Cd) 2 28 ( 參 閱 課 本 P127, 表 4-1)

29 蔬 果 植 物 類 重 金 屬 限 量 標 準 項 目 類 別 鎘 鉛 小 葉 菜 類 0.2 ppm 以 下 0.3 ppm 以 下 ( 半 ) 結 球 及 花 菜 類 等 蔬 菜 0.05 ppm 以 下 0.3 ppm 以 下 根 莖 菜 類 ( 不 含 鱗 莖 類 ) 0.1 ppm 以 下 0.3 ppm 以 下 鱗 莖 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 瓜 菜 及 果 菜 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 豆 類 及 豆 菜 類 0.2 ppm 以 下 0.2 ppm 以 下 莓 ( 漿 ) 果 及 其 他 小 型 果 實 類 0.05 ppm 以 下 0.2 ppm 以 下 柑 桔 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 梨 果 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 核 果 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 瓜 果 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 其 他 ( 亞 ) 熱 帶 水 果 類 0.05 ppm 以 下 0.1 ppm 以 下 香 辛 植 物 及 其 他 草 本 植 物 類 0.2 ppm 以 下 0.3 ppm 以 下 29 P.128

30 降 低 飲 食 重 金 屬 攝 取 的 方 法 (1) 減 量 攝 取 大 型 魚 類 (2) 選 擇 具 有 生 產 履 歷 或 信 譽 良 好 之 業 者 所 販 售 之 產 品 (3) 均 衡 飲 食, 分 散 風 險 30

31 二 殘 留 農 藥 農 藥 為 保 護 生 產 的 食 用 作 物 免 於 虫 害 及 提 高 其 產 量 或 品 質 所 施 用 的 農 業 用 藥 劑 種 類 : 殺 蟲 劑 (Insecticides): 地 特 靈 馬 拉 松 加 保 利 殺 菌 劑 (Germicides): 波 爾 多 液 殺 黴 劑 (Fungicides): 甲 基 汞 醋 酸 苯 汞 除 草 劑 (Herbicides): 2,4- 二 硝 基 酚 (2,4-D) 殺 鼠 劑 (Rodenticides): 一 氟 乙 酸 鈉 助 劑 (Supplements): 苯 二 甲 苯 界 面 活 性 劑 乳 化 劑 31

32 常 見 的 食 物 中 的 農 藥 污 染 (1) 滴 滴 涕 (DDT): 為 有 機 氯 殺 蟲 劑, 原 用 於 瘧 蚊 控 制, 但 會 經 由 作 物 進 入 人 體, 累 積 於 體 內, 影 響 生 殖 力 世 界 大 部 分 地 區 已 經 停 止 使 用, 只 有 少 數 地 區 繼 續 使 用 以 對 抗 瘧 疾 LD 50 =258 mg/kg 安 全 劑 量 與 標 準 : 不 得 檢 出 (2)BHC 群 : 靈 丹 (Lindane): 為 有 機 氯 殺 蟲 劑, 有 α β γ δ ε 五 種 異 構 體,β 型 對 人 體 之 毒 性 很 強 LD 50 =96 mg/kg 安 全 劑 量 與 標 準 :0.04µg/L (3) 特 靈 類 (Drins): 為 有 機 氯 殺 蟲 劑, 很 安 定, 不 容 易 分 解 有 地 特 靈 安 特 靈 與 阿 特 靈 等 LD 50 =45 mg/kg 安 全 劑 量 與 標 準 : 不 得 檢 出 (4) 巴 拉 松 (Parathion): 有 機 磷 殺 蟲 劑, 為 急 性 毒 LD 50 = 6.2 mg/kg 安 全 劑 量 與 標 準 :1.0 µg/l (5) 有 機 汞 殺 菌 劑 (Phenyl mercury): 因 污 染 水 源 及 水 產,1950 年 曾 在 日 本 造 成 水 俣 病 (Minamata disease) 造 成 運 動 失 調 知 覺 障 害 等 腦 部 疾 病 32

33 (6) 二, 四, 五 - 三 氯 酚 氧 乙 酸 (2,4,5- Trichlorophenoxyacetic acid;2,4,5-t): 為 有 機 氯 系 除 草 劑 枯 草 劑,LD 50 = 389 mg/kg 美 軍 越 戰 時 期, 以 1:1 比 例 混 合 2,4,5-T 與 2,4-D, 而 成 落 葉 劑 橘 劑 或 橙 劑 (agent orange) 橘 劑 生 產 過 程 中, 產 生 致 癌 性 更 強 的 戴 奧 辛 (dioxin; 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-pdioxin;TCDD), 對 人 體 造 成 嚴 重 傷 害, 包 含 : 癌 症 畸 胎 ( 齶 裂 智 力 不 足 和 多 趾 症 ) 及 許 多 怪 病 等 (7) 加 保 利 (Carbaryl): 為 胺 基 甲 酸 鹽 類 殺 蟲 劑 安 全 劑 量 與 標 準 :8.0 µg/l 污 染 來 源 : 黃 菊 花, 近 期 曾 於 菊 花 茶 中 檢 出 具 毒 性, 經 由 食 物 攝 入 或 經 由 皮 膚 吸 收, 可 造 成 眼 睛 皮 膚 及 黏 膜 細 胞 灼 傷 33

34 農 藥 與 重 金 屬 污 染 食 品 的 途 徑 農 藥 / 重 金 屬 水 土 壤 微 小 生 物 作 物 魚 貝 類 家 畜 食 品 34 P.120 圖 4-1

35 農 藥 危 害 人 體 的 機 制 種 類 有 機 氯 殺 蟲 劑 有 機 磷 殺 蟲 劑 胺 基 甲 酸 鹽 系 殺 蟲 劑 有 機 汞 殺 蟲 劑 有 機 氟 劑 作 用 阻 斷 GABA 神 經 傳 導 與 膽 鹼 酯 解 酶 * 結 合 與 膽 鹼 酯 解 酶 結 合 與 具 -SH 基 的 酶 結 合 中 斷 Kreb Cycle * acetylcholine acetyl-coa + choline Acetylcholine esterase 35

36 影 響 食 品 中 農 藥 殘 留 的 因 子 (1) 農 藥 特 性 (2) 作 物 特 性 與 栽 培 方 法 (3) 施 藥 方 法 (4) 施 藥 後 之 氣 候 條 件 (5) 植 物 內 酵 素 (6) 作 物 外 型 (7) 採 收 時 間 36

37 葡 萄 果 實 中 巴 拉 松 殘 留 量 之 消 退 殘 留 量 (ppm) 天 數 37

38 降 低 農 藥 殘 留 量 的 方 式 (1) 農 民 要 遵 守 農 藥 的 使 用 規 定, 在 安 全 期 之 後 進 行 採 收 (2) 去 皮 沖 洗 烹 煮, 選 擇 當 季 的 蔬 果 等 方 法 來 減 低 農 藥 的 殘 留 (3) 選 擇 具 有 生 產 履 歷 或 信 譽 良 好 之 業 者 所 販 售 之 產 品 (4) 均 衡 飲 食, 分 散 風 險 38

39 農 藥 的 安 全 劑 量 與 標 準 39

40 農 藥 正 面 表 列 的 意 義 只 有 政 府 核 准 使 用 的 農 藥 在 允 許 的 農 作 物, 才 定 有 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 標 準 ; 沒 有 訂 定 者, 依 法 不 得 殘 留 ( 即 不 得 使 用 ) 農 藥 殘 留 檢 驗 不 合 格 情 形 有 二 : 一 殘 留 量 超 過 安 全 容 許 量 標 準 二 檢 驗 出 不 得 使 用 的 農 藥 40

41 快 速 農 藥 檢 測 : 農 藥 殘 毒 檢 驗 新 補 充 目 前 農 產 品 農 藥 殘 留 檢 驗, 採 三 級 制 三 道 防 線 制 第 一 級 : 原 產 地 抽 檢 第 二 級 : 縣 市 果 菜 批 發 市 場 每 天 隨 機 抽 驗 第 三 級 : 地 方 政 府 衛 生 局 經 濟 處 等 相 關 單 位 聯 合 稽 查 但 傳 統 農 藥 殘 毒 檢 驗, 結 果 報 告 緩 慢 且 無 法 有 效 防 止 殘 毒 蔬 果 被 攝 食, 也 無 法 落 實 食 安 法 對 農 藥 殘 留 不 合 格 之 沒 入 銷 毀 的 規 定 生 化 試 片 採 用 高 靈 敏 的 家 蠅 純 化 處 理 乙 醯 膽 鹼 生 化 試 劑, 利 用 點 膠 塗 膜 外 網 固 化 生 產 技 術, 以 農 藥 殘 毒 生 化 反 應 結 果, 迅 速 由 抑 制 率 推 算 農 藥 殘 毒 是 否 符 合 規 定 抑 制 率 -10~34% 為 合 格 ;35~45% 為 警 示 注 意 ;45% 以 上 為 不 合 格 約 10~30 分 鐘 可 得 測 試 結 果 41

42 三 環 境 荷 爾 蒙 (Environmental Hormone) 亦 稱 為 內 分 泌 干 擾 物, 為 來 自 環 境 中, 透 過 直 接 或 間 接 的 途 徑, 干 擾 生 物 體 內 分 泌 之 功 能, 而 對 其 本 身 或 後 代 產 生 不 良 影 響 的 外 來 環 境 污 染 物 質 [ 別 名 有 endocrine disruptors (ED) environmental endocrine disruptors (EEDs) endocrine disrupting chemicals (EDCs) 或 exogenous endocrine disrupting chemicals (EEDCs)] 種 類 : 1. 農 藥 類 2. 化 工 用 品 類 : 呋 喃 (Furans) 多 氯 聯 苯 (Polychlorinated Biphenyls;PCBs) 苯 乙 烯 (Styrens) 鄰 苯 二 甲 酸 酯 壬 基 苯 酚 (Nonylphenol) 雙 酚 A 等 3. 燃 燒 生 成 物 類 : 戴 奧 辛 (Dioxin) 苯 荓 芘 (Benzopyrene) 等 42

43 環 境 荷 爾 蒙 毒 性 作 用 機 轉 模 仿 天 然 激 素 之 功 用, 使 身 體 產 生 反 應 過 度 或 不 足, 或 使 其 在 不 恰 當 的 時 間 產 生 反 應 等, 扮 演 假 性 荷 爾 蒙 之 作 用 競 爭 天 然 激 素 之 受 器, 防 止 激 素 - 受 器 複 合 體 之 生 成, 抑 制 天 然 激 素 之 功 能 與 細 胞 內 某 特 定 受 器 蛋 白 結 合 後 活 化 遺 傳 物 質, 產 生 功 能 蛋 白, 間 接 影 響 動 物 動 情 激 素 之 功 能 其 他 環 境 荷 爾 蒙 物 質 直 接 刺 激 或 減 低 內 分 泌 系 統 之 功 能, 造 成 激 素 之 分 泌 過 度 或 不 足 43

44 1 多 氯 聯 苯 多 氯 聯 苯 (Poly chlorinated Biphenyls; PCBs) 為 芳 香 族 的 氯 化 有 機 物 目 前 被 認 為 最 有 害 的 環 境 污 染 物 質 之 一 其 來 自 變 壓 器 電 容 器 及 熱 媒 體 等, 因 流 出 而 污 染 環 境, 而 引 起 食 物 中 毒 日 本 九 州 1969 年 曾 因 米 糠 油 脫 臭 的 過 程 中, 因 循 環 加 熱 管 破 裂 而 滲 出 多 氯 聯 苯, 造 成 多 一 千 多 人 中 毒 台 灣 中 部 ( 彰 化 台 中 ), 於 1979 年 3 月 亦 因 PCBs 引 起 的 米 糠 油 污 染 中 毒 (Rice oil food poisoning ) 事 件, 受 害 極 廣 而 引 起 社 會 大 眾 的 關 切 x x x x x x x x x x X = Cl or H 44

45 特 性 多 氯 聯 苯 是 由 兩 個 苯 相 連 而 成 為 聯 苯, 其 上 有 10 個 位 置 可 與 氯 結 合, 共 可 形 成 210 種 異 構 物 微 溶 於 有 機 溶 劑, 不 溶 於 水, 高 熱 安 定 性 與 化 學 不 活 性 ( 耐 酸 與 鹼 ),200~300 C 仍 保 持 液 態, 具 不 燃 性 接 著 性 延 展 性, 使 其 成 為 極 佳 的 熱 導 媒 體 電 絕 緣 體 用 途 變 壓 器 電 容 器 的 絕 緣 油 工 業 用 熱 媒 體 電 線 絕 緣 塑 料 塗 料 接 著 劑 潤 滑 油 複 寫 紙 印 刷 油 墨 45

46 PCBs 污 染 食 品 的 途 徑 (1) 工 廠 廢 水 廢 棄 物 處 理 不 當 所 造 成 的 環 境 污 染 水 浮 游 生 物 魚 鳥 農 作 物 動 物 人 (2) 製 造 或 銷 售 過 程 中 的 污 染 如 : 熱 ( 或 冷 ) 媒 用 的 循 環 加 熱 ( 或 冷 卻 ) 管 破 裂 (3) 食 品 包 裝 材 料 的 污 染 如 : 印 刷 油 墨, 接 著 劑 46

47 多 氯 聯 苯 對 人 體 的 危 害 又 稱 為 油 症 (Yu-sho disease) PCB 被 吸 收 入 體 內, 在 脂 肪 組 織 或 血 液 中 均 能 被 發 現, 由 於 體 內 濃 縮 率 高 而 代 謝 率 低, 導 致 長 期 間 受 到 影 響 多 氯 聯 苯 所 產 的 症 狀 為 嚴 重 與 永 久 性 的 皮 膚 損 害, LD 50 = 2~11 g/kg, 依 輕 重 症 可 分 四 級 主 要 症 狀 : (1) 暗 褐 色 皮 膚 沉 澱 (2) 眼 瞼 腺 分 泌 物 增 多 (3) 面 部 深 色 皮 疹 面 皰 痤 瘡 皮 膚 角 質 化 (4) 毛 細 孔 粗 大, 手 心 盜 汗 (5) 指 甲 牙 齦 發 黑 其 他 症 狀 : 頭 痛 嘔 吐 腹 瀉 麻 木 食 慾 減 退 疲 倦 虛 弱 淋 巴 腺 腫 大 ( 免 疫 系 統 抑 制 ) 眼 皮 浮 腫 視 力 受 阻 繁 殖 異 常, 畸 胎 ( 畸 腦 凸 眼 ) 胎 兒 死 亡 流 產 47 動 物 實 驗 顯 示 多 氯 聯 苯 可 能 引 發 肝 癌

48 鮮 乳 乳 製 品 食 品 中 多 氯 聯 苯 限 量 標 準 類 別 限 量 (ppm) 備 註 0.5 脂 肪 基 準 肉 類 1.0 脂 肪 基 準 蛋 類 0.2 遠 洋 魚 介 類 近 海 沿 岸 魚 介 類 淡 水 養 殖 魚 介 類 嬰 幼 兒 食 品 0.2 可 食 部 份 紙 製 食 品 包 裝 材 料 容 5.0 器 包 裝 資 料 來 源 : 衛 生 福 利 部 (2014) 食 品 中 多 氯 聯 苯 限 量 標 準 第 二 條 ( 參 閱 課 本 P135, 表 4-4)

49 2 戴 奧 辛 (Dioxin; 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-pdioxin;TCDD) 為 一 種 含 四 個 氯 由 二 個 氧 連 結 之 雙 環 狀 的 氯 化 有 機 物 具 毒 性 及 親 油 性 特 性 : 具 脂 溶 性 與 熱 穩 定 性, 耐 酸 鹼 化 學 腐 蝕, 抗 氧 化 與 水 解, 低 可 燃 性 等 特 性, 因 此 一 旦 形 成, 在 環 境 中 極 難 分 解, 導 致 環 境 蓄 積 來 源 : 燃 燒 廢 五 金, 電 纜, 輪 胎, 塑 膠 袋, 垃 圾 等 均 會 產 生, 隨 風 飄 散, 不 論 空 氣 土 壤 水 均 會 受 到 污 染, 動 植 物 食 品 人 也 會 間 接 受 到 污 染 污 染 路 徑 : 進 入 人 體 的 途 徑 有 三 種 : 吸 入 污 染 的 氣 體 及 微 粒 經 皮 膚 直 接 接 觸 及 吸 收 攝 食 受 污 染 的 食 物 或 飲 水 其 中 食 物 是 人 類 暴 露 於 戴 奧 辛 物 質 的 最 主 要 來 源, 占 90% 可 透 過 生 物 鏈 進 行 生 物 濃 縮 及 累 積, 一 旦 進 入 人 體, 多 積 存 於 脂 肪 組 織 內, 無 法 分 解, 需 極 長 時 間 才 能 排 出 體 外, 因 而 有 世 紀 之 毒 之 稱 49

50 標 準 : 美 國 為 1ppt( 以 乳 製 品 總 量 來 計 算 ) ; 歐 盟 為 5ppt( 以 乳 脂 肪 來 計 算 ) 我 國 比 照 歐 盟 以 5ppt( 兆 分 之 五 ) 為 乳 製 品 檢 驗 標 準 戴 奧 辛 對 人 體 健 康 的 危 害 對 人 體 極 具 傷 害, 極 可 能 造 成 胎 兒 缺 陷, 孕 婦 自 發 性 流 產 刺 激 皮 膚, 甚 至 致 癌 1. 神 經 毒 性 : 周 邊 神 經 病 變 疲 勞 等 2. 肝 臟 毒 性 : 肝 炎 肝 腫 大 等 3. 生 殖 毒 性 : 生 殖 能 力 降 低 4. 畸 胎 毒 性 : 唇 顎 裂 腎 臟 病 變 之 畸 形 兒 畸 胎 5. 免 疫 毒 性 : 免 疫 力 降 低 影 響 白 血 球 成 熟 與 分 化 50

51 3 壬 基 酚 (Nony phenol; NP) NP 常 做 為 清 潔 劑 主 成 份 壬 基 酚 聚 乙 氧 基 醇 類 化 合 物 (nonylphenol polyethoxylate; NPEO) 的 原 料 NPEO 為 清 洗 與 除 污 產 品 的 主 要 成 分 ; 但 是 一 旦 排 放 到 河 川 水 域, 會 被 微 生 物 分 解 為 壬 基 酚, 造 成 環 境 污 染 具 脂 溶 性, 壬 基 酚 進 入 人 體 會 儲 存 在 脂 肪 組 織 或 肝 臟, 具 生 物 蓄 積 性 因 其 分 子 結 構 酷 似 雌 性 賀 爾 蒙, 會 和 體 內 激 素 受 體 錯 誤 結 合, 可 能 造 成 雄 性 生 物 體 雌 性 化 或 中 性 化 另 壬 基 酚 會 促 進 血 漿 中 腎 上 腺 皮 質 激 素 (ACTH) 濃 度 增 加, 導 致 人 體 免 疫 力 降 低 食 慾 減 退 煩 躁 易 怒, 與 憂 鬱 症 長 期 接 觸 對 女 性 有 增 加 罹 患 乳 癌 的 風 險, 對 男 性 還 會 抑 制 精 蟲 生 長, 影 響 生 殖 力 51

52 4 雙 酚 A / 二 酚 基 丙 烷 (Bisphenol A; BPA) BPA 為 環 氧 與 聚 碳 酸 酯 等 聚 酯 塑 膠 (PC) 餐 具 與 奶 瓶 的 原 料, 使 其 質 輕 且 不 易 碎 但 其 容 易 因 塑 膠 老 舊 刮 傷 與 加 熱 而 釋 放 出 來 雙 酚 A 易 分 解, 不 易 在 體 內 累 積, 但 仍 具 有 雌 性 荷 爾 蒙 的 效 力 研 究 顯 示, 其 提 高 罹 患 心 血 管 疾 病 與 糖 尿 病 的 機 率 亦 可 能 導 致 兒 童 大 腦 及 內 分 泌 系 統 出 現 發 育 障 礙 我 國 規 定 塑 膠 容 器 ( 如 奶 瓶 ) 釋 出 的 管 制 標 準 為 30 ppb 52

53 四 動 物 用 藥 與 抗 生 素 殘 留 動 物 用 藥 殘 留 主 要 是 由 於 不 當 使 用 藥 物 治 療 動 物 疾 病 和 作 為 飼 料 添 加 劑 而 引 起, 這 些 治 療 藥 物 及 飼 料 添 加 劑 多 是 抗 生 素 生 長 激 素 等, 不 僅 會 直 接 對 人 體 產 生 急 慢 性 毒 性 作 用, 引 起 細 菌 的 抗 藥 性 增 加, 而 且 這 些 藥 物 在 動 物 性 食 品 中 的 殘 留, 通 過 環 境 和 食 物 鏈 的 作 用, 攝 入 人 體 後, 間 接 對 人 體 健 康 造 成 潛 在 危 害 依 據 歐 盟 公 告, 動 物 用 藥 分 為 二 類 : Group A 為 禁 用 藥 物 (Banned drugs), 為 不 得 檢 出 且 完 全 禁 止 使 用, 法 規 對 於 這 類 藥 物 的 檢 驗 方 法 有 最 低 性 能 極 限 要 求 (Minimum Required Performance Limit, MRPL) Group B 為 合 法 可 使 用 的 藥 物 (Legal medicine), 對 於 不 同 的 藥 物 訂 有 不 同 的 最 高 殘 留 量 (Maximum Residue Limit, MRL) 最 高 殘 留 ( 容 許 ) 量 (MRL): 使 用 一 農 藥 或 動 物 用 藥, 而 造 成 在 食 品 或 飼 料 農 產 品 中 殘 留 後, 長 期 食 用 時, 不 會 造 成 人 體 健 康 的 不 良 影 響 之 最 大 殘 留 量 常 以 ppm 或 ppb 表 示 之 53

54 1 磺 胺 劑 (Sulfonamides) 禽 畜 的 生 產 在 企 業 化 的 經 營 形 態 下, 為 降 低 生 產 成 本 提 高 生 產 效 率 及 減 少 疾 病 發 生, 各 種 飼 料 添 加 物 的 使 用, 逐 年 增 加 然 而 過 度 使 用 的 結 果, 也 造 成 抗 生 素 的 濫 用, 抗 生 素 的 濫 用 問 題 近 年 已 受 到 一 般 民 眾 的 高 度 關 注 其 中 磺 胺 劑 為 最 早 被 用 於 預 防 與 治 療 細 菌 性 感 染 的 化 學 治 療 藥 物 由 於 其 具 有 療 效 穩 定 毒 性 低 及 價 格 低 廉 等 優 點, 在 抗 感 染 藥 物 中 扮 演 很 重 要 的 角 色 磺 胺 劑 類 (Sulf amethazine Sulfathiazole 等 ) 被 添 加 到 飼 料 的 主 要 原 因, 可 由 臨 床 動 物 實 驗 結 果 推 測 為 : 1. 改 進 動 物 之 營 養 : 促 進 在 動 物 腸 內 合 成 營 養 之 微 生 物 的 生 長 與 抑 制 消 耗 宿 主 營 養 之 微 生 物 的 生 長 2. 改 善 營 養 吸 收 與 促 進 食 慾 : 試 驗 中 發 現 餵 飼 含 抗 生 素 飼 料 添 加 物 的 雞 豬 及 小 牛 腸 壁 都 比 較 薄 ; 而 腸 壁 薄 有 利 於 營 養 的 吸 收, 因 而 改 善 了 營 養 的 利 用, 進 而 改 善 了 動 物 生 長 與 飼 料 效 率 3. 控 制 疾 病 : 抑 制 或 控 制 禽 畜 的 潛 伏 性 感 染 或 非 特 異 性 疾 54 病 此 效 果 通 常 在 較 不 清 潔 的 環 境 中 特 別 顯 著 ( 續 後 )

55 磺 胺 劑 類 對 人 體 的 傷 害 磺 胺 劑 長 期 投 藥 時, 因 為 其 亦 為 葉 酸 代 謝 拮 抗 劑, 可 與 葉 酸 的 前 驅 物 質 PABA 相 拮 抗, 會 使 嘌 呤 (purines) 及 嘧 啶 (pyrimidines) 合 成 受 阻 除 了 對 細 菌 抑 制 其 分 裂 增 殖, 對 禽 畜 亦 引 起 巨 母 紅 血 球 性 貧 血 ( 無 法 製 造 巨 母 紅 血 球 的 DNA) 等 之 各 種 造 血 系 統 疾 病 長 期 攝 取 對 人 體 可 能 造 成 ; (1) 抑 制 腸 內 有 益 菌 (2) 有 害 病 原 菌 產 生 抗 藥 性 (3) 亦 引 起 巨 母 紅 血 球 性 貧 血 等 之 造 血 系 統 疾 病 55

56 2 硝 基 呋 喃 (Nitrofuran) 硝 基 呋 喃 為 廣 效 型 抗 生 素 ( 殺 菌 劑 ), 常 用 來 治 療 各 種 感 染 硝 基 呋 喃 類 抗 生 素 共 有 4 種, 分 別 為 Furazolidone Furaltadone Nitrofurazone 及 Nitroifurantoin 均 為 禁 用 藥 品 這 些 藥 物 在 動 物 體 內 代 謝 非 常 快 速, 在 給 藥 後 數 小 時 之 內 就 會 被 代 謝, 無 法 檢 出, 然 而 這 些 藥 物 的 代 謝 物 仍 會 殘 留 在 動 物 體 內, 可 被 檢 測 出 來 動 物 試 驗 發 現 其 具 致 癌 及 致 基 因 突 變 之 毒 性 問 題 雖 尚 未 有 人 體 試 驗 研 究 報 告, 我 國 及 歐 盟 均 禁 用 依 我 國 動 物 用 藥 殘 留 標 準 規 定 : 硝 基 呋 喃 及 其 代 謝 物 為 不 得 檢 出 但 仍 有 不 肖 業 者 添 加 硝 基 呋 喃 讓 水 產 動 物 不 易 生 病, 並 能 快 速 成 長 近 年 大 陸 進 口 大 閘 蟹 及 白 蝦 陸 續 驗 出 硝 基 呋 喃 代 謝 物 問 題 獲 經 濟 部 標 準 檢 驗 局 函 請 地 方 衛 生 局 追 蹤 該 等 產 品 流 向, 並 回 收 銷 毀 56

57 3 瘦 肉 精 / 萊 克 多 巴 胺 (Ractopamine) 學 名 為 β- 活 化 劑 或 乙 型 受 體 素 (β-agonist), 有 多 種 異 構 物 其 可 使 豬 隻 加 速 脂 肪 分 解, 增 加 瘦 肉 率 台 灣 過 去 所 用 的 瘦 肉 精 有 三 種, 分 別 為 沙 丁 胺 醇 (salbutamol) 培 林 (paylean) 及 克 倫 特 羅 (clenbuterol), 其 中 以 培 林 為 主 當 攝 食 過 量 培 林 會 造 成 神 經 系 統 損 害, 症 狀 包 括 : 噁 心 頭 暈 肌 肉 顫 抖 心 悸 血 壓 上 升 等 ; 沙 丁 胺 醇 使 人 情 緒 不 安 定 ; 克 倫 特 羅 能 併 發 嚴 重 的 心 臟 病 任 何 一 種 攝 食 過 量 均 會 導 致 死 亡 動 物 內 臟 ( 尤 其 是 肝 臟 等 ) 含 瘦 肉 精, 而 可 能 發 生 的 健 康 風 險 為 肌 肉 部 分 的 50 倍 美 加 澳 等 二 十 多 個 國 家, 允 許 60 公 斤 以 上 的 豬 牛 等 家 畜 可 以 合 法 使 用 ; 但 台 灣 歐 盟 和 亞 洲 多 數 國 家 都 列 為 禁 藥 2012 年 聯 合 國 國 際 食 品 法 典 委 員 會 訂 出 ( 豬 牛 ) 萊 克 多 巴 胺 殘 留 量 標 準 0.01ppm ( 或 10 ppb) 我 國 於 103 年 4 月 1 日 通 過 食 品 藥 物 管 理 法, 通 過 牛 肉 允 許 殘 留 量 為 0.01ppm 萊 克 多 巴 胺 ADI 為 1μg/Kg 57

58 五 三 聚 氰 胺 (Melamine;1,3,5-triazine-2,4,6- triamine;c 3 H 6 N 6 ): 俗 稱 蛋 白 精, 是 一 種 白 色 無 味, 微 溶 於 水 的 化 工 原 料, 常 用 於 製 造 美 耐 皿 餐 具 建 材 塗 料 等, 不 可 添 加 於 食 品 奶 粉 主 要 以 蛋 白 質 含 量 高 低 為 品 級 分 類, 為 造 成 奶 粉 中 蛋 白 質 含 量 較 高 的 假 象, 不 肖 廠 商 加 入 三 聚 氰 胺 用 來 增 加 粗 蛋 白 質 含 量 因 為 一 般 測 量 食 物 蛋 白 質 含 量 的 凱 氏 氮 法 以 含 氮 量 為 標 的, 添 加 三 聚 氰 胺, 能 提 高 含 氮 量 (NPN, non-protein nitrogen) 長 期 攝 食 會 造 成 慢 性 中 毒 症 狀 包 含 : 嚴 重 時 可 能 堵 塞 輸 尿 管 或 腎 小 管, 導 致 腎 衰 竭 由 於 尿 液 酸 化, 鈣 化 累 積 在 泌 尿 道 與 膀 胱, 可 造 成 尿 毒 症 並 造 成 腎 結 石 或 膀 胱 結 石 58

59 2008 年 中 國 大 陸 三 鹿 奶 粉 案 例 及 2007 年 加 拿 大 因 使 用 來 自 中 國 大 陸 原 料 製 成 的 毒 寵 物 食 品 案 例, 造 成 國 際 社 會 事 件 WHO 在 2008 年 12 月 訂 定 食 品 中 三 聚 氰 胺 的 每 日 可 忍 受 攝 取 量 (Tolerable Daily Intake, TDI) 為 0.2 mg/kg B.W 我 國 衛 生 署 訂 食 品 殘 留 三 聚 氰 胺 的 檢 出 標 準 為 2.5ppm; 乳 製 品 則 不 得 檢 出 註 : 食 品 中 的 氮 量 測 定 一 般 使 用 凱 耳 達 法 ( Kjeldahl method) 或 凱 氏 氮 ( Kjeldahl nitrogen) 蛋 白 質 分 析 法 凱 氏 氮 化 學 反 應 四 步 驟 : 分 解 :Organic-N 2 NH 3 + H 2 SO 4 NH 4 HSO 4 蒸 餾 :NH 4 HSO 4 + NaOHH 2 O + NaHSO 4 + NH 3 吸 收 :NH 3 + H 3 BO 3 NH 4+ + BO 2- + H 2 O 滴 定 :NH 4+ + BO 2- + HCl NH 4+ + Cl - + HBO 2 59

60 六 工 業 用 變 性 酒 精 工 業 用 變 性 酒 精 亦 稱 木 精 (wood alcohol, wood spirit), 化 學 名 稱 為 甲 醇 (methyl alcohol, methanol; CH 3 OH) 為 無 色 無 臭 無 味 液 體, 與 食 品 用 酒 精 ( 乙 醇 ) 類 似 引 起 的 中 毒 案 例 為 不 肖 業 者 摻 混 入 酒 類 一 般 甲 醇 中 毒 的 主 要 症 狀 為 : 頭 暈 頭 痛 噁 心 下 痢 筋 肉 脫 力 咽 喉 及 氣 管 黏 膜 的 炎 症 因 視 神 經 的 被 侵 犯, 而 導 致 失 明 重 症 者 會 因 心 臟 衰 竭 呼 吸 麻 痺 而 致 死 亡 一 般 中 毒 劑 量 為 8-30mL; 致 死 量 為 mL. 60

61 假 酒 簡 易 檢 測 法 原 理 : 甲 醇 檢 驗 原 理 是 利 用 晶 紅 酸 與 甲 醇 的 氧 化 還 原 反 應, 而 產 生 呈 色 反 應 此 法 可 用 於 大 量 之 檢 驗 檢 驗 方 法 :0.5 公 克 晶 紅 酸 ( 洋 紅 ; Fuchsin) 研 磨 成 細 粉, 溶 解 於 300mL 的 熱 水 後 冷 卻, 試 劑 保 存 於 28 o C 在 檢 驗 時, 可 將 米 酒 高 粱 酒 XO 等 無 色 酒 直 接 倒 入 試 管 內, 然 後 滴 入 一 滴 晶 紅 酸 試 劑, 加 熱 到 30 o C,30 min 後, 觀 察 試 管 內 的 酒 是 否 變 色, 如 酒 從 無 色 變 成 明 顯 的 紫 色 ( 類 似 彩 虹 中 的 紫 色 ), 即 顯 示 甲 醇 值 超 過 1000 ppm 的 安 全 值 當 測 試 如 葡 萄 酒 紹 興 酒 等 有 顏 色 的 酒 時, 則 應 先 蒸 餾, 再 取 無 色 的 蒸 餾 酒 液 做 甲 醇 檢 驗 防 止 假 酒 之 方 法 勿 購 買 來 路 不 明 之 酒 類 認 明 酒 品 上 有 財 政 部 優 質 酒 類 的 認 證 標 誌 61

62 + NH 2 Cl - H 2 N- C NH 2 Fuchsin 晶 紅 酸 (C 20 H 20 N 3 Cl, 玫 瑰 胺 苯 ), 又 名 品 紅 或 洋 紅, 為 粉 紅 色 工 業 用 染 料 62

63 中 華 CAS 協 會 第 一 次 發 表 酒 品 認 證 標 誌 為 W 型 標 誌, 中 間 有 一 個 酒 瓶 的 造 型 ( 本 標 誌 限 定 使 用 紅 色 及 黑 色 組 成 ), 酒 品 認 證 標 誌 上 方 有 優 良 酒 品 由 衛 生 署 農 委 會 等 政 府 相 關 部 門, 以 及 國 內 有 關 製 酒 釀 酒 工 廠 管 理 食 品 檢 驗 等 知 名 的 學 者 專 家 組 成 優 良 酒 品 認 證 技 術 委 員 會, 並 遴 選 財 團 法 人 中 華 CAS 優 良 食 品 發 展 協 會 及 食 品 工 業 發 展 研 究 所 為 執 行 單 位 來 共 同 推 動, 協 助 進 行 產 業 訪 談 和 調 查, 並 訂 定 財 政 部 酒 品 認 證 標 誌 作 業 要 點, 以 及 財 政 部 酒 品 認 證 標 誌 評 審 基 準 - 米 酒 類 及 料 理 米 酒, 進 而 輔 導 業 者 和 辦 理 認 證 63 ( 財 政 部 )

64 化 學 性 食 物 中 毒 之 預 防 (1) 勿 購 買 來 路 不 明 的 食 品 原 料 購 買 時 注 意 其 標 示 完 整 性 儘 量 選 購 有 安 全 認 證 標 章 (CAS GMP HACCP) 的 商 品 (2) 勿 任 意 採 食 來 路 不 明 之 動 植 物 與 蕈 類 (3) 調 理 食 品 之 區 域 不 可 放 置 有 毒 化 學 物 質 ( 如 : 殺 蟲 劑 等 ) 以 免 誤 食 (4) 防 止 有 害 化 學 物 質 在 食 品 的 製 造 加 工 儲 藏 等 過 程 中 的 混 入 與 汙 染 (5) 定 期 注 意 食 品 藥 物 管 理 局 公 告 事 項 與 查 詢 最 新 不 合 格 食 品 資 訊 64

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