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1 目 錄 一 抽 離 式 技 藝 教 育 課 程 實 施 計 畫 3 二 技 藝 教 育 ( 餐 旅 職 群 ) 師 資 4 三 技 藝 教 育 學 程 B 班 學 生 分 組 名 單 5 四 技 藝 教 育 學 程 B 班 教 學 進 度 表 6 五 烘 焙 及 家 政 教 室 使 用 規 定 7 六 上 課 小 叮 嚀 8 七 課 程 講 義 9 八 學 科 題 庫 25 1

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3 宜 蘭 縣 立 復 興 國 民 中 學 101 學 年 度 生 涯 發 展 教 育 活 動 - 抽 離 式 技 藝 教 育 課 程 實 施 計 畫 一 依 據 ( 一 ) 教 育 部 國 民 中 小 學 九 年 一 貫 課 程 綱 要 生 涯 發 展 教 育 議 題 ( 二 ) 教 育 部 101 年 7 月 16 日 臺 國 ( 四 ) 字 第 c 號 函 : 教 育 部 補 助 直 轄 市 及 縣 ( 市 ) 政 府 辦 理 生 涯 發 展 教 育 及 國 中 技 藝 教 育 相 關 經 費 作 業 原 則 規 定 辦 理 ( 三 ) 宜 蘭 縣 政 府 101 年 7 月 17 日 府 教 學 字 第 號 函 辦 理 二 目 的 ( 一 ) 針 對 技 藝 學 習 較 有 興 趣 的 學 生, 開 設 技 藝 教 育 選 修 課 程, 協 助 其 對 生 涯 的 認 識, 以 利 於 未 來 之 生 涯 發 展 ( 二 ) 輔 導 學 生 學 習 各 職 群 類 科 之 基 礎 知 能, 涵 養 其 職 業 道 德, 並 為 繼 續 升 讀 職 業 學 校 奠 定 基 礎 三 辦 理 單 位 ( 一 ) 教 務 處 : 負 責 課 務 安 排 學 習 輔 導 及 成 績 核 算 ( 二 ) 學 務 處 : 學 生 生 活 之 管 理 及 輔 導 ( 三 ) 輔 導 處 : 學 生 之 生 涯 輔 導, 成 立 遴 選 小 組, 召 開 協 調 會 議, 舉 辦 說 明 會, 並 辦 理 技 藝 教 育 成 果 展 等 四 實 施 對 象 : 本 校 九 年 級 選 讀 技 藝 教 育 課 程 之 學 生 五 實 施 期 程 : 上 學 期 101 年 9 月 ~101 年 12 月 五 辦 理 方 式 ( 一 ) 上 課 時 間 為 每 週 三 第 五 至 七 節 課, 若 遇 到 段 考 或 學 校 重 大 活 動 則 停 課, 參 加 全 年 級 ( 全 校 ) 活 動 ( 二 ) 開 辦 食 品 職 群 餐 旅 職 群 各 一 班, 每 班 24 人 六 學 習 評 量 ( 一 ) 輔 導 處 安 排 帶 隊 老 師 隨 班 指 導 ( 二 ) 依 據 技 藝 教 育 修 習 職 群 證 明 書 之 成 績, 可 參 加 實 用 技 能 學 程 分 發 ( 三 ) 學 習 認 真 並 獲 技 藝 教 育 優 異 表 揚 之 學 生, 於 校 內 公 開 集 會 時 間 頒 發 獎 狀, 以 資 鼓 勵 七 轉 出 入 作 業 : 於 技 藝 班 合 作 學 校 上 課 期 間, 學 習 適 應 不 良 或 行 為 嚴 重 影 響 校 譽 者, 依 程 序 檢 附 相 關 輔 導 紀 錄, 召 開 遴 輔 會 討 論 通 過 後, 停 止 技 藝 班 課 程 八 經 費 來 源 及 概 算 ( 一 ) 經 費 來 源 : 教 育 部 補 助 款 教 育 局 補 助 款 學 校 預 算 經 費 及 自 籌 經 費 家 長 會 補 助 等 ( 二 ) 經 費 概 算 :( 如 概 算 表 附 件 ) 九 本 計 畫 經 遴 輔 會 討 論 通 過, 陳 校 長 核 可 後 實 施, 修 正 時 亦 同 3

4 行 政 規 劃 姓 名 : 張 倩 茹 老 師 職 稱 : 生 涯 發 展 組 組 長 工 作 職 常 : 1. 規 劃 並 執 行 技 藝 教 育 學 程 遴 輔 工 作 及 成 果 展 2. 規 劃 並 執 行 技 藝 教 育 學 程 參 訪 3. 處 理 其 它 行 政 事 務 隨 班 導 師 姓 名 : 李 怡 潔 老 師 職 稱 : 代 理 老 師 工 作 職 掌 : 1. 協 助 執 行 技 藝 教 育 學 程 遴 輔 工 作 成 果 展 2. 協 助 執 行 技 藝 教 育 學 程 參 訪 3. 掌 控 學 生 出 缺 席 及 日 常 表 現 餐 旅 職 群 講 師 姓 名 : 何 金 城 老 師 服 務 機 關 : 耕 莘 專 校 健 康 與 休 閒 管 理 科 經 歷 : 華 美 大 飯 店 ( 主 廚 ) 北 投 大 飯 店 ( 廚 師 ) 殼 保 家 商 ( 中 餐 烹 調 教 師 ) 經 國 技 術 管 理 學 院 ( 中 餐 烹 調 教 師 ) 稻 江 科 技 管 理 學 院 專 任 講 師 專 業 證 照 : 中 餐 烹 調 乙 級 技 術 證 照 中 式 麵 食 丙 級 證 照 中 餐 烹 調 ( 素 食 ) 丙 級 技 術 證 照 中 式 米 食 丙 級 證 照 餐 旅 職 群 講 師 姓 名 : 蘇 信 川 老 師 專 業 證 照 : 中 餐 烹 調 乙 級 技 術 士 檢 定 合 格 中 餐 素 食 類 丙 級 技 術 士 檢 定 合 格 4

5 技 藝 教 育 課 程 B 班 學 生 分 組 名 單 學 生 人 數 :24 人 指 導 老 師 : 何 金 城 蘇 信 川 老 師 男 :13 人 / 女 :11 人 隨 班 老 師 : 李 怡 潔 老 師 烘 焙 教 室 講 台 班 級 座 號 姓 名 班 級 座 號 姓 名 第 一 男 尤 定 丰 女 江 明 瑾 女 游 宓 庭 第 四 男 徐 易 丞 女 羅 冠 樺 男 林 冠 儒 組 男 洪 成 林 組 女 廖 芯 儀 值 週 9/5 10/31 12/19 值 週 10/3 11/21 1/2 班 級 座 號 姓 名 班 級 座 號 姓 名 第 二 男 張 聿 鈞 女 李 伊 涵 男 賴 彦 丞 第 五 男 劉 昱 辰 女 林 星 汝 男 朱 家 鴻 組 女 林 怡 玫 組 女 黃 玟 寧 值 週 9/12 11/7 12/26 值 週 10/17 11/28 1/2 班 級 座 號 姓 名 班 級 座 號 姓 名 第 三 男 陳 宥 勻 女 謝 孟 潔 男 許 斯 傑 第 六 男 曾 才 彰 女 陳 潁 榕 女 黃 亭 瑄 組 男 林 宸 宇 組 男 劉 佳 和 值 週 9/19 11/14 1/2 值 週 10/24 12/5 1/2 5

6 技 藝 教 育 課 程 B 班 教 學 進 度 表 上 課 時 間 : 每 週 三 13:00~16:00 日 期 預 定 進 度 講 師 9/05 1. 始 業 式 2. 食 品 安 全 與 衛 生 3. 木 耳 豆 包 炒 高 麗 菜 絲 銀 芽 炒 板 條 張 倩 茹 組 長 李 怡 潔 老 師 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 9/12 避 風 塘 雞 翅 彩 椒 炒 魷 魚 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 9/19 麻 婆 豆 腐 翡 翠 蛋 炒 飯 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 9/26 三 年 級 畢 旅, 課 程 暫 停 一 次 10/03 茄 汁 肉 片 胡 蘿 蔔 培 根 蛋 炒 飯 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 10/10 雙 十 節 放 假 10/17 五 柳 魷 魚 炸 韭 菜 春 捲 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 10/24 乾 煸 四 季 豆 荷 包 蛋 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 10/31 乾 煎 鱸 魚 香 菇 炒 米 粉 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 11/7 豆 瓣 魚 白 飯 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 11/14 紅 燒 魚 豆 乾 涼 拌 豆 芽 菜 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 11/21 開 陽 白 菜 蔥 爆 肉 絲 白 飯 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 11/28 糖 醋 排 骨 蝦 仁 炒 蛋 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 12/5 鹽 酥 蝦 塔 香 茄 子 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 12/21 鳳 梨 蝦 球 翡 翠 芙 蓉 羹 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 12/19 黑 胡 椒 雞 脯 麵 托 絲 瓜 條 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 12/26 油 飯 魚 丸 湯 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 1/02 結 業 式 暨 成 果 展 張 倩 茹 組 長 李 怡 潔 老 師 何 金 城 老 師 蘇 信 川 老 師 6

7 烘 焙 及 家 政 教 室 使 用 規 定 1 學 生 須 遵 照 規 定 時 間, 準 時 進 入 教 室, 並 依 組 別 就 位 不 可 任 意 走 動 2 在 教 室 不 得 喧 嘩 奔 跑 嬉 戲 攜 帶 規 定 外 的 物 品, 應 隨 時 維 持 教 室 秩 序 與 整 潔 3 未 經 老 師 許 可, 不 得 任 意 啟 用 設 備 4 上 課 時 除 使 用 自 己 組 上 設 備 外, 不 得 使 用 它 組 設 備 5 使 用 烤 箱 瓦 斯 爐 桶 裝 瓦 斯 刀 具 組 等 設 備, 務 必 遵 守 使 用 規 則, 注 意 安 全 6 熟 悉 滅 火 要 領 及 滅 火 器 之 正 確 使 用 方 法 7 隨 時 注 意 食 物 餐 具 之 衛 生, 維 持 廚 具 地 面 之 乾 燥 與 整 潔 8 使 用 設 備 器 材, 應 慎 重 愛 惜, 不 得 破 壞, 破 壞 者 照 價 賠 償 9 使 用 完 畢 須 將 設 備 器 材 用 具 清 潔 並 檢 查 歸 位 10 上 課 完 畢, 請 老 師 督 導 學 生 清 掃, 並 關 閉 電 源 電 器 設 備 水 瓦 斯 瓦 斯 爐 門 窗 等 11 上 課 期 間 請 勿 攜 帶 食 物 飲 料 及 手 機 12 遵 從 老 師 指 導 及 其 它 規 定, 違 反 規 定 者, 按 校 規 議 處 學 習 期 間 若 違 反 下 述 條 件, 除 回 原 班 級 上 課, 不 發 給 技 藝 教 育 修 習 證 明 書 外 : (1)3 支 警 告 (2)1 支 小 過 (3) 不 遵 守 技 藝 教 育 學 程 規 定 輔 導 處 生 涯 發 展 組 啓 7

8 上 課 小 叮 嚀 上 課 叮 嚀 : 1. 準 備 課 本 筆 記 本 筆 修 正 液 水 2. 保 鮮 盒 塑 膠 袋 3. 手 錶 計 時 器 4. 指 甲 修 剪 5. 頭 髮 紮 起 瀏 海 夾 起 6. 上 課 穿 圍 裙 戴 帽 子 7. 對 老 師 有 禮 貌 8. 認 真 學 習 9. 收 拾 善 後 10. 上 課 後 3min 算 遲 到, 累 計 5 次 即 喪 失 學 員 資 格 11. 需 要 輔 導 課 遲 歸 證 明 者, 請 隨 班 導 師 開 立 證 明 值 日 生 : 每 週 輪 一 組, 第 一 次 上 課 由 第 一 組 擔 任 ( 值 日 表 詳 見 分 組 名 單 ) 課 前 : 1. 領 取 鑰 匙 ( 至 輔 導 處 ), 開 門 2. 領 取 食 材 ( 至 門 房 ) 3. 打 掃 教 室 ( 掃 地 拖 地 ) 課 後 : 4. 打 掃 教 室 ( 掃 地 拖 地 清 理 桌 子 ) 5. 垃 圾 分 類 回 收 6. 工 具 歸 位 7. 關 閉 電 源 及 瓦 斯 8. 歸 還 鑰 匙 作 品 分 送 : 第 一 組 : 教 務 處 補 校 校 長 室 第 二 組 : 總 務 處 人 事 室 第 三 組 : 輔 導 處 學 務 處 第 四 組 : 專 任 辦 公 室 三 導 辦 公 室 獎 勵 : 導 師 評 秩 序 老 師 評 參 與 度 及 成 果, 於 上 課 觀 察 表 現 給 予 點 數, 學 期 末 總 統 計, 點 數 最 多 組 別 可 獲 得 神 祕 小 禮 8

9 課 程 講 義 9

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11 避 風 塘 雞 翅 二 節 雞 翅 8 隻 豆 酥 20 克 蒜 酥 20 克 蒜 末 10 克 乾 辣 椒 末 1T 生 鮮 辣 椒 1 條 青 蔥 1 株 調 味 料 香 油 1T 蒜 香 粉 1t 胡 椒 粉 1t 鹽 1/4 茶 匙 雞 粉 1/4 茶 匙 醬 油 1t 1. 雞 翅 分 開 成 兩 節, 用 醬 油 米 酒 醃 過, 炸 上 色 2. 熱 鍋 加 入 油 入 豆 酥 用 小 火 炸 香 起 鍋, 續 炸 蒜 酥 3. 炒 鍋 加 香 油 炒 乾 辣 椒 末 鮮 蒜 末 與 辣 椒 末 有 香 味 離 火 加 入 2 與 雞 翅 和 所 有 佐 料 快 速 拌 勻 即 可 裝 盤 彩 椒 炒 魷 魚 魷 魚 1 條 青 黃 紅 椒 各 1/4 顆 蒜 仁 3 顆 調 味 料 鹽 糖 料 酒 水 1. 三 種 彩 椒 去 籽 切 菱 形 魷 魚 洗 淨 劃 花 刀 魷 魚 彩 椒 川 燙, 蒜 仁 切 片 2. 取 鍋 加 入 油 用 蒜 片 爆 香, 加 入 調 味 料, 續 加 入 彩 椒 魷 魚 片 拌 勻 即 可 裝 盤 11

12 麻 婆 豆 腐 豆 腐, 絞 肉, 蔥, 薑, 蒜 頭, 辣 椒 調 味 料 1. 辣 椒 醬 糖 雞 精 粉 水 鹽 3. 香 油 花 椒 粉 2. 太 白 粉 水 1. 豆 腐 沏 成 1.5 立 方 公 分 丁 塊, 將 3 杯 水 煮 滾, 放 入 豆 腐 丁, 在 煮 至 水 滾 後 熄 火, 讓 豆 腐 浸 泡 3 分 鐘, 使 口 感 滑 嫩, 撈 出 備 用 2. 蔥 切 蔥 花, 薑, 蒜 頭, 辣 椒 切 末, 備 用 3. 熱 鍋, 加 入 1 大 匙 沙 拉 油, 爆 香 薑 末, 蒜 末, 辣 椒 末, 放 入 絞 肉 炒 熟, 再 放 入 辣 椒 醬 拌 炒 10 秒, 放 入 其 他 調 味 料 1, 豆 腐, 煮 滾 後 蓋 上 鍋 蓋, 燜 煮 3 分 鐘 入 味, 倒 入 拌 勻 的 調 味 料 2, 淋 上 香 油, 撒 上 蔥 花, 盛 盤 後 再 撒 上 花 椒 粉 即 完 成 翡 翠 蛋 炒 飯 白 米 1 杯 青 江 菜 3 顆 蛋 2 個 蒜 頭 2 粒 調 味 料 味 精 鹽 胡 椒 粉 1. 米 洗 淨 浸 泡 水 30 分 川 燙 蒸 15 分 2. 青 江 菜 取 葉 子 切 碎 鹽 醃 擠 乾 水 份 3. 蒜 末 爆 香 蛋 青 菜 末 米 飯 調 味 拌 炒 12

13 茄 汁 肉 片 豆 腐, 絞 肉, 蔥, 薑, 蒜 頭, 辣 椒 調 味 料 1. 辣 椒 醬 糖 雞 精 粉 水 鹽 3. 香 油 花 椒 粉 2. 太 白 粉 水 1. 豆 腐 沏 成 1.5 立 方 公 分 丁 塊, 將 3 杯 水 煮 滾, 放 入 豆 腐 丁, 在 煮 至 水 滾 後 熄 火, 讓 豆 腐 浸 泡 3 分 鐘, 使 口 感 滑 嫩, 撈 出 備 用 2. 蔥 切 蔥 花, 薑, 蒜 頭, 辣 椒 切 末, 備 用 3. 熱 鍋, 加 入 1 大 匙 沙 拉 油, 爆 香 薑 末, 蒜 末, 辣 椒 末, 放 入 絞 肉 炒 熟, 再 放 入 辣 椒 醬 拌 炒 10 秒, 放 入 其 他 調 味 料 1, 豆 腐, 煮 滾 後 蓋 上 鍋 蓋, 燜 煮 3 分 鐘 入 味, 倒 入 拌 勻 的 調 味 料 2, 淋 上 香 油, 撒 上 蔥 花, 盛 盤 後 再 撒 上 花 椒 粉 即 完 成 胡 蘿 蔔 培 根 蛋 炒 飯 調 味 料 13

14 五 柳 魷 魚 魷 魚 青 椒 香 菇 竹 筍 胡 蘿 蔔 黃 椒 薑 調 味 料 醬 油 鹽 糖 烏 醋 味 精 酒 1. 魷 魚 切 花 刀 川 燙 放 磁 盤 2. 副 料 切 5 公 分 柳 條 狀 3. 薑 爆 香 副 料 勾 芡 淋 於 魷 魚 上 炸 韮 菜 春 捲 韮 菜 豬 肉 香 菇 乾 蝦 米 春 捲 皮 蔥 酥 麵 粉 調 味 料 味 精 鹽 胡 椒 粉 香 油 1. 韮 菜 洗 淨 切 小 段, 豬 肉 剁 碎, 香 菇 切 小 段, 乾 蝦 仁 泡 水 2. 絞 肉 炒 香 蝦 仁 香 菇 調 味 放 涼 韭 菜 拌 勻 捲 入 春 捲 皮 炸 金 黃 14

15 乾 煸 四 季 豆 四 季 豆 半 斤 豬 碎 肉 60 克 青 蔥 兩 株 ( 切 末 ) 蒜 仁 3 顆 ( 切 末 ) 薑 10 克 ( 切 末 ) 開 陽 1T( 泡 水 後 切 末 ) 川 菜 10 克 ( 泡 水 後 切 末 ) 調 味 料 醬 油 1T 雞 粉 1/2 茶 匙 鹽 適 量 香 油 1T 料 酒 1T 梅 林 辣 椒 油 1T 1. 四 季 豆 洗 淨 挑 去 筋 切 四 公 分 炸 香 2. 炒 鍋 加 油 爆 香 莘 香 料 續 加 入 肉 末 一 起 煸 香 後 加 入 調 味 料 煮 開 續 加 入 四 季 豆 拌 勻 即 可 裝 盤 荷 包 蛋 雞 蛋 8 顆 調 味 料 鹽 雞 蛋 用 小 容 器 打 好, 炒 鍋 預 熱 放 入 雞 蛋 煎 成 荷 包 形 狀 兩 面 黃 即 可 裝 盤 15

16 乾 煎 鱸 魚 鱸 魚 一 尾 蔥 薑 調 味 料 鹽 酒 味 精 胡 椒 粉 水 1. 魚 洗 淨 去 鱗 鰓 腸 泥 2. 蔥 薑 加 入 水 及 調 味 料 魚 抹 均 勻 3. 鱸 魚 剖 開 熱 鍋 內 面 先 煎 熟 翻 面 金 黃 色 即 可 香 菇 蛋 皮 炒 米 粉 米 粉 半 包 香 菇 4 朶 蛋 2 個 胡 蘿 蔔 蔥 1 支 韮 菜 2 支 調 味 料 味 精 醬 油 胡 椒 粉 烏 醋 水 1. 米 粉 泡 水 川 燙 瀝 乾 2. 香 菇 泡 軟 切 絲, 胡 蘿 蔔 切 絲, 韮 菜 切 段, 蔥 切 段, 蛋 煎 成 蛋 皮 切 絲 3. 蔥 爆 香 胡 蘿 蔔 香 菇 調 味 米 粉 烏 醋 炒 勻 16

17 豆 瓣 魚 吳 郭 魚 辣 豆 瓣 醬 蔥 花 薑 末 酒 釀 溫 水 調 味 料 醬 油 黑 醋 太 白 粉 1. 將 魚 煎 至 兩 面 呈 金 黃 色 盛 起 2. 鍋 中 放 入 少 許 油 蔥 末 薑 末 蒜 末 小 火 爆 炒 出 香 氣 後, 將 辣 豆 瓣 醬 酒 釀 放 入 翻 炒 出 香 氣, 加 入 溫 水 魚 放 入 鍋 中 煮 沸 後, 蓋 上 鍋 蓋 轉 中 小 火 悶 煮 5 分 鐘 3. 起 鍋 前 在 豆 瓣 魚 湯 汁 中 勾 上 少 許 薄 芡 灑 上 蔥 珠 即 成 白 飯 蓬 萊 米 水 1. 將 白 米 洗 淨, 瀝 乾 水 分, 再 加 入 配 方 內 的 水 量, 浸 泡 約 30 分 2. 將 白 米 和 水 一 同 倒 入 內 鍋, 置 入 於 瓦 斯 電 鍋 內 3. 利 用 餘 溫 悶 製 米 飯 約 20~25 分 後 至 熟 透, 再 以 飯 匙 拌 鬆 17

18 蒜 子 燒 黃 魚 調 味 料 黃 魚 蒜 仁 薑 蔥 1. 醬 油 糖 2. 味 精 烏 醋 1. 魚 前 處 理 劃 刀 醃 炸 蒜 仁 炸 2. 蔥 薑 切 小 片 爆 香 調 味 魚 蒜 仁 燒 收 汁 擺 盤 淋 汁 豆 干 涼 拌 豆 芽 豆 芽 菜 6 兩 豆 干 2 塊 青 椒 辣 椒 薑 調 味 料 味 精 鹽 糖 香 油 白 醋 1 豆 芽 菜 去 頭 尾, 豆 干 青 椒 辣 椒 薑 均 切 絲 2 主 副 料 川 燙 泡 礦 泉 水 瀝 乾 調 味 拌 勻 18

19 開 陽 白 菜 大 白 菜, 乾 香 菇, 蝦 米, 蒜 末, 蔥 段, 太 白 粉 水 調 味 料 鹽, 細 砂 糖, 雞 粉, 胡 椒 粉, 烏 醋 1. 大 白 菜 洗 淨 切 片 ; 乾 香 菇 泡 冷 水 至 軟, 取 出 切 絲 ; 蝦 米 泡 冷 水 約 5 分 鐘, 撈 出 瀝 乾 水 份, 備 用 2. 熱 鍋, 倒 入 2 大 匙 沙 拉 油 燒 熱, 以 中 火 爆 香 蔥 段 和 蒜 末, 加 入 ( 作 法 1) 蝦 米 和 香 菇 絲 炒 至 香 味 四 溢, 再 加 入 1 大 白 菜 片 炒 至 微 軟, 加 入 所 有 調 味 料 拌 炒 均 勻, 再 以 少 許 太 白 粉 水 勾 薄 芡 後 收 汁 即 可 蔥 爆 肉 絲 豬 肉 絲 300g 蔥 200g 醬 油 玉 米 粉 調 味 料 蠔 油 米 酒 鹽 1. 水 晶 碗 中 放 豬 肉 絲 醬 油 抓 醃 入 味 後, 加 入 少 許 玉 米 粉 2. 熱 一 鍋 油 ( 少 量 即 可 ) 放 入 醃 好 的 牛 肉 絲 迅 速 將 牛 肉 拌 散 開 來, 撈 起 瀝 乾 油 3. 同 一 鍋 油 炸 蔥 段 至 出 香 氣 後, 撈 起 ; 瀝 乾 油 備 用 4. 同 一 鍋 將 油 倒 出, 放 入 蔥 牛 肉 翻 炒 出 香 氣, 加 入 一 點 鹽 蠔 油 米 酒 拌 云 調 味, 起 鍋 前 勾 上 少 許 薄 芡 白 飯 ( 詳 見 P16) 19

20 鳳 梨 糖 醋 小 排 小 排 骨 半 斤 鳳 梨 片 青 椒 洋 蔥 蔥 辣 椒 薑 調 味 料 1. 醃 : 味 精 鹽 香 油 太 白 粉 2. 調 : 糖 番 茄 醬 白 醋 水 ; 各 三 大 T 1. 排 骨 洗 淨 剁 塊 醃 沾 地 瓜 粉 炸 2. 洋 蔥 青 椒 紅 辣 椒 切 菱 型, 鳳 梨 切 片 過 油 3. 薑 爆 香 調 味 燒 開 勾 芡 排 骨 副 料 拌 勻 蝦 仁 炒 蛋 蝦 仁 蛋 三 個 蔥 調 味 料 醃 : 鹽 酒 胡 椒 粉 太 白 粉 B: 鹽 糖 水 1/4 杯 1. 蝦 仁 ~ 醃 ~ 川 燙 2. 蔥 花 炒 香 ~ 蛋 汁 ~ 調 味 ~ 蝦 仁 拌 炒 蝦 仁 不 可 放 入 蛋 汁 同 炒 20

21 鹽 酥 蝦 白 刺 蝦 半 斤 蒜 末 1T 辣 椒 末 1T 蔥 花 1T 調 味 料 香 油 鹽 胡 椒 粉 雞 粉 1. 蝦 洗 淨 去 腸 泥 剪 尾 尖 頭 ( 眼 球 前 ), 用 高 油 溫 炸 酥 脆 2. 炒 鍋 加 油 爆 香 莘 香 料 續 加 入 蝦 與 調 味 料 拌 勻 即 可 裝 盤 塔 香 茄 子 茄 子 ( 大 的 兩 條 ) 豬 碎 肉 40 克 九 層 塔 10 克 蒜 仁 3 顆 切 片 辣 椒 1 條 切 片 青 蔥 1 支 切 碎 調 味 料 醬 油 1T 油 膏 1T 料 酒 1T 糖 1t 鹽 胡 椒 粉 適 量 香 油 1t 水 1C 1. 茄 子 切 滾 刀 泡 鹽 水 瀝 乾, 用 高 油 溫 炸 熟 2. 炒 鍋 加 油 入 爆 香 料 與 碎 肉 炒 勻, 加 入 調 味 料 煮 開 加 入 茄 子 悶 至 茄 子 軟, 加 入 九 層 塔 拌 勻 即 可 裝 盤 21

22 鳳 梨 蝦 球 調 味 料 蝦 仁 鳳 梨 片 沙 拉 醬 黃 瓜 片 醃 : 鹽 味 精 胡 椒 粉 香 油 沾 : 太 白 粉 1. 蝦 仁 背 劃 刀 醃 沾 粉 炸 2. 鳳 梨 片 川 燙 置 磁 皿 3. 蝦 仁 沙 拉 醬 拌 炒 置 盤 黃 瓜 片 圍 邊 翡 翠 芙 蓉 羹 珍 菇 青 江 菜 豆 腐 胡 蘿 蔔 竹 筍 蛋 白 鮮 珍 菇 調 味 料 鹽 味 精 太 白 粉 水 香 油 1. 胡 蘿 蔔 竹 筍 切 指 甲 片 川 燙, 豆 腐 切 丁 泡 沸 水, 青 江 葉 川 燙 泡 涼 切 末, 珍 菇 川 燙 2. 一 碗 公 水 煮 開 調 味 勾 芡 蛋 白 豆 腐 起 鍋 蛋 白 不 打 發 22

23 煎 黑 胡 椒 雞 脯 調 味 料 雞 胸 一 個 醃 : 鹽 酒 黑 胡 椒 粉 太 白 粉 味 精 香 油 沾 : 麵 粉 1. 雞 胸 肉 去 皮 去 骨 切 成 六 片 2. 雞 片 醃 沾 粉 熱 鍋 煎 金 黃 色 麵 托 絲 瓜 條 絲 瓜 一 條 調 味 料 麵 糊 : 麵 粉 蛋 沙 拉 油 沾 料 : 椒 鹽 粉 ( 或 胡 椒 粉 ) 1. 絲 瓜 去 皮 去 籽 切 條 狀 泡 鹽 水 2. 絲 瓜 沾 粉 麵 糊 炸 金 黃 擺 皿 附 沾 料 23

24 油 飯 長 糯 米, 五 花 肉, 香 菇, 蝦 米, 魷 魚, 豬 油, 紅 蔥 頭 調 味 料 水, 醬 油, 鹽, 味 精, 糖 1. 將 長 糯 米 洗 淨, 再 以 溫 水 浸 泡 約 60 分 取 出 瀝 乾 蒸 熟 2. 鍋 燒 熱, 放 豬 油, 爆 香 蝦 米, 香 菇, 紅 蔥 頭, 魷 魚 絲, 豬 肉 絲, 混 合 炒 勻 3. 炒 鍋 加 調 味 料 加 入 2 跟 長 糯 米 飯 拌 勻, 盛 盤, 再 回 鍋 蒸 魚 丸 湯 蘿 蔔, 排 骨, 魚 漿, 豬 板 油 茸, 芹 菜 末 調 味 料 鹽, 味 精, 胡 椒 粉, 香 油 1. 魚 漿 加 豬 板 油 茸, 調 味 順 時 鐘 方 向 打 至 均 勻, 煮 熟, 備 用 2. 蘿 蔔 切 丁, 排 骨 下 去 熬 湯, 起 鍋 前 加 調 味 料 加 魚 丸, 放 入 芹 菜 末, 即 完 成 24

25 學 科 題 庫 25

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27 100 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 學 程 餐 旅 職 群 學 科 術 科 題 庫 ㄧ 學 科 題 庫 : 選 擇 題 300 題 1. ( ) 存 在 於 人 體 血 液 中 最 多 的 醣 類 為 (A) 果 醣 (B) 葡 萄 醣 (C) 半 乳 糖 (D) 甘 露 糖 2. ( ) 在 颱 風 過 後 選 用 蔬 菜 以 (A) 葉 菜 類 (B) 瓜 類 (C) 根 菜 類 (D) 花 菜 類 成 本 較 低 3. ( ) 買 回 家 的 冷 凍 食 品, 應 放 在 冰 箱 的 (A) 冷 凍 層 (B) 冷 藏 層 (C) 保 鮮 層 (D) 最 下 層 4. ( ) 餐 飲 業 是 一 種 (A) 製 造 業 (B) 農 漁 業 (C) 服 務 業 (D) 交 通 業 5. ( ) 勾 芡 而 且 多 汁 的 菜 餚 應 盛 放 於 (A) 魚 翅 盅 較 高 級 (B) 淺 盤 (C) 深 盤 (D) 平 盤 較 為 合 適 6. ( ) 以 下 有 助 於 腸 內 有 益 細 菌 繁 殖, 甜 度 低, 多 被 用 於 保 健 飲 料 中 者 為 (A) 果 糖 (B) 寡 醣 (C) 乳 糖 (D) 葡 萄 糖 7. ( ) 1 公 斤 的 食 物 賣 80 元,1 斤 重 應 賣 (A)108 元 (B)64 元 (C)56 元 (D)48 元 8. ( ) 愈 紅 的 肉, 下 列 何 者 含 量 愈 高? (A) 鈣 (B) 磷 (C) 鐵 (D) 鉀 9. ( ) 花 生 與 下 列 何 種 食 物 性 質 差 異 最 大?(A) 核 桃 (B) 腰 果 (C) 綠 豆 (D) 杏 仁 10. ( ) 廚 房 設 施, 下 列 何 者 為 非? (A) 通 風 採 光 良 好 (B) 牆 壁 最 好 採 用 白 色 磁 磚 (C) 天 花 板 為 淺 色 (D) 最 好 鋪 設 平 滑 磁 磚 並 經 常 清 洗 11. ( ) 廚 房 的 工 作 檯 面 照 明 度 需 要 多 少 米 燭 光? (A)180 (B)100 (C)150 (D)200 米 燭 光 以 上 12. ( ) 新 鮮 蔬 菜 烹 調 時 火 候 應 (A) 旺 火 速 炒 (B) 微 火 慢 炒 (C) 旺 火 慢 炒 (D) 微 火 速 炒 13. ( ) 為 有 效 利 用 冷 藏 冷 凍 庫 之 空 間 並 維 持 其 品 質, 一 般 冷 藏 或 冷 凍 庫 的 儲 存 食 物 量 宜 佔 其 空 間 的 (A) (B) (C) (D) (A)100% (B)90% (C)80% (D)60% 以 下 14. ( ) 罐 頭 食 品 其 上 下 兩 面 出 現 凸 起 狀 況 是 (A) 罐 頭 內 之 食 材 已 變 質 不 安 全 (B) 罐 頭 內 食 材 包 裝 太 多 (C) 罐 頭 內 空 氣 太 多 (D) 天 氣 影 響 熱 漲 冷 縮 15. ( ) 剁 雞 時 應 使 用 (A) 片 刀 (B) 骨 刀 (C) 尖 刀 (D) 水 果 刀 16. ( ) 餐 廳 發 生 火 災 時, 應 做 的 緊 急 措 施 為 (A) 立 刻 大 聲 尖 叫 (B) 立 刻 讓 客 人 結 帳, 再 疏 散 客 人 (C) 立 刻 搭 乘 電 梯, 離 開 現 場 (D) 立 刻 按 下 警 鈴, 並 疏 散 客 人 17. ( ) 下 列 何 者 為 一 年 四 季 中 價 格 最 平 穩 的 食 物?(A) 西 瓜 (B) 雞 蛋 (C) 豆 腐 (D) 虱 目 魚 18. ( ) 為 了 確 保 食 物 的 衛 生 安 全, 所 用 的 器 具 應 在 使 用 後 (A) 集 中 一 起 清 洗 較 省 時 (B) 打 烊 後 一 起 清 洗 消 毒 (C) 抹 布 擦 拭 即 可 (D) 立 即 清 洗 乾 淨 19. ( ) 選 購 罐 頭 食 品 應 注 意 (A) 封 罐 完 整 即 好 (B) 凸 罐 者 表 示 內 容 物 多 (C) 封 罐 完 整, 並 標 示 完 全 (D) 27

28 歪 罐 者 為 佳 20. ( ) 採 用 合 格 的 半 成 品 食 品 比 率 越 高 的 餐 廳, 一 般 說 來 其 危 險 因 子 應 為 (A) 越 低 (B) 越 高 (C) 視 情 況 而 定 (D) 無 法 確 定 21. ( ) 我 國 衛 生 署 配 合 國 人 營 養 需 求, 將 食 物 分 為 幾 大 類? (A) 四 (B) 五 (C) 六 (D) 七 22. ( ) 下 列 食 物 加 工 處 理 後 何 者 不 適 宜 冷 凍 貯 存? (A) 甘 薯 (B) 小 黃 瓜 (C) 芋 頭 (D) 胡 蘿 蔔 23. ( ) 下 列 敘 述 何 者 不 正 確? (A) 消 毒 抹 布 以 煮 沸 法 處 理, 需 以 100 沸 水 中 煮 沸 5 分 鐘 以 上 (B) 食 品 用 具 器 具 餐 具 不 可 放 置 在 地 面 上 (C) 廚 房 內 二 氧 化 碳 濃 度 可 以 高 過 0.5% (D) 廚 房 的 清 潔 區 溫 度 必 需 保 持 在 22~25, 溼 度 保 持 在 相 對 溼 度 50~55% 之 間 24. ( ) 如 何 選 購 較 甜 美 可 口 水 果?(A) 應 選 有 蟲 鳥 咬 過 的 較 甜 (B) 外 形 較 大 者 較 甜 美 (C) 外 觀 完 整 者 較 甜 (D) 當 季 時 令 水 果 可 能 較 甜 25. ( ) 無 機 污 垢 物 的 去 除 宜 以 (A) 酸 性 (B) 中 性 (C) 鹼 性 (D) 鹹 性 清 潔 劑 為 主 26. ( ) 下 列 敘 述 何 者 為 新 鮮 魚 類 的 特 徵? (A) 魚 鰓 成 灰 褐 色 (B) 魚 眼 混 濁 突 出 (C) 魚 鱗 脫 落 (D) 肉 質 堅 挺 有 彈 性 28. ( ) 含 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 最 多 的 油 脂 為 (A) 椰 子 油 (B) 花 生 油 (C) 豬 油 (D) 牛 油 29. ( ) 廚 房 使 用 半 成 品 或 冷 凍 食 品 做 為 烹 飪, 其 優 點 為 (A) 減 少 污 染 機 會 (B) 降 低 成 本 (C) 增 加 成 本 (D) 亳 無 優 點 可 言 30. ( ) 每 年 七 月 聯 考 季 節, 有 很 多 小 販 在 考 場 門 口 販 售 餐 盒, 以 衛 生 觀 點 而 言, 你 認 為 下 列 何 種 為 對?(A) 越 貴 的, 菜 色 愈 好 (B) 烈 日 之 下, 易 助 長 細 菌 增 殖 而 使 餐 盒 加 速 腐 敗 (C) 提 供 考 生 一 個 很 便 利 的 飲 食 (D) 菜 色 價 格 的 種 類 愈 多, 愈 容 易 滿 足 考 生 的 選 擇 31. ( ) 烹 調 上 所 謂 的 五 味 是 指 (A) 酸 甜 苦 辣 辛 (B) 酸 甜 苦 辣 麻 (C) 酸 甜 苦 辣 鹹 (D) 酸 甜 苦 辣 甘 32. ( ) 肉 牛 屠 體 中, 肉 質 較 硬, 適 合 長 時 間 燉 煮 的 部 位 為 (A) 腱 子 肉 (B) 肋 條 (C) 腓 力 (D) 沙 朗 33. ( ) 中 國 菜 所 謂 醬 爆 是 指 用 (A) 蕃 茄 醬 (B) 沙 茶 醬 (C) 芝 麻 醬 (D) 甜 麵 醬 來 做 34. ( ) 添 加 相 同 比 例 量 的 水 於 糯 米 中, 烹 煮 後 的 圓 糯 米 比 尖 糯 米 之 質 地 (A) 較 硬 (B) 較 軟 (C) 較 鬆 散 (D) 相 同 35. ( ) 排 盤 之 裝 飾 物 除 了 要 注 意 每 道 菜 本 身 的 主 副 及 調 味 料 之 間 的 色 彩, 也 要 注 意 不 同 菜 餚 之 間 的 色 彩 調 和 度 (A) 選 擇 越 豐 富 多 樣 性 越 好 (B) 不 用 考 慮 太 多 浪 費 時 間 (C) 選 取 顏 色 越 鮮 豔 者 越 漂 亮 即 可 (D) 不 宜 喧 賓 奪 主, 宜 取 可 食 用 食 材 36. ( ) 餐 廳 廁 所 應 標 示 (A) 如 廁 後 應 洗 手 (B) 請 上 前 一 步 (C) 觀 瀑 台 (D) 聽 雨 軒 之 字 樣 37. ( ) 新 鮮 葉 菜 類 買 回 來 後 若 隔 夜 烹 煮, 應 包 裝 好 (A) 存 放 於 冷 凍 庫 中 (B) 放 於 冷 28

29 藏 庫 中 (C) 放 在 通 風 陰 涼 處 (D) 泡 在 水 中 38. ( ) 廚 房 裡 設 置 一 間 廁 所 可 (A) 使 用 方 便 (B) 節 省 時 間 (C) 增 加 效 率 (D) 根 本 是 違 法 的 39. ( ) 廚 房 用 的 器 具 繁 多 五 花 八 門, 平 常 的 維 護 整 理 應 由 誰 來 負 責?(A) 老 闆 自 己 (B) 主 廚 (C) 助 廚 (D) 各 單 位 使 用 者 40. ( ) 為 了 維 護 安 全 與 衛 生, 器 具 用 具 與 食 物 接 觸 的 部 份, 其 材 質 應 選 用 (A) 木 製 (B) 鐵 製 (C) 不 銹 鋼 製 (D)PVC 塑 膠 製 41. ( ) 小 雅 買 了 一 些 柳 丁, 你 可 以 建 議 她 那 種 吃 法 最 能 保 持 維 生 素 C? (A) 再 放 成 熟 些 後 切 片 食 用 (B) 新 鮮 切 片 放 置 冰 箱 冰 涼 後 食 用 (C) 趁 新 鮮 切 片 食 用 (D) 新 鮮 壓 汁 後 冰 涼 食 用 42. ( ) 下 列 何 者 與 預 防 甲 狀 腺 機 能 無 關? (A) 多 吃 海 魚 (B) 多 食 海 苔 (C) 食 用 含 碘 的 食 鹽 (D) 充 足 的 核 果 類 43. ( ) 有 關 急 速 冷 凍 的 敘 述 下 列 何 者 不 正 確? (A) 可 保 持 食 物 組 織 (B) 有 較 差 的 殺 菌 力 (C) 有 較 強 的 殺 菌 力 (D) 可 保 持 食 物 風 味 44. ( ) 肉 經 加 熱 烹 煮, 會 產 生 收 縮 的 情 形, 是 由 於 加 熱 使 得 肉 的 (A) 礦 物 質 (B) 筋 骨 質 (C) 磷 質 (D) 蛋 白 質 凝 固, 析 出 肉 汁 的 關 係 45. ( ) 吃 了 河 豚 而 中 毒 是 因 河 豚 體 內 含 有 的 (A) 細 菌 (B) 化 學 物 質 (C) 過 敏 原 (D) 天 然 毒 素 所 致 46. ( ) 廚 房 備 有 空 氣 補 足 系 統, 下 列 何 者 不 為 其 目 的? (A) 降 溫 (B) 降 壓 (C) 隔 熱 (D) 補 足 空 氣 47. ( ) 何 者 為 優 秀 的 中 餐 烹 調 廚 師?(A) 不 計 成 本 也 要 讓 顧 客 滿 意 者 (B) 有 主 見 又 主 觀 者 (C) 以 營 業 利 潤 考 量 為 主 者 (D) 顧 及 經 營 者 及 消 費 者 的 需 求 者 48. ( ) 目 前 市 面 上 以 何 種 水 產 品 的 價 格 最 便 宜? (A) 吳 郭 魚 (B) 螃 蟹 (C) 草 蝦 (D) 日 月 貝 49. ( ) 當 油 鍋 著 火 燃 燒 時, 下 列 的 緊 急 應 變 處 理, 何 者 為 錯? (A) 關 閉 燃 料 開 關, 以 免 造 成 更 大 的 危 險 (B) 蓋 上 鍋 蓋, 以 阻 隔 空 氣 (C) 以 水 灌 救, 避 免 繼 續 燃 燒 (D) 不 得 已 時 以 乾 粉 滅 火 器 滅 火 50. ( ) 番 茄 於 (A)1~3 月 (B)4~6 月 (C)7~9 月 (D)10~12 月 的 價 格 最 便 宜 51. ( ) 砧 板 下 應 有 防 滑 設 置, 如 無, 至 少 應 墊 何 種 物 品 以 防 止 滑 落 (A) 菜 瓜 布 (B) 溼 毛 巾 (C) 竹 笓 (D) 檯 布 52. ( ) 一 般 說 來, 細 菌 的 生 長 在 下 列 何 種 狀 況 下 較 不 易 受 到 抑 制?(A) 高 溫 (B) 低 溫 (C) 高 酸 (D) 低 酸 53. ( ) 養 成 經 常 洗 手 的 良 好 習 慣, 其 目 的 是 (A) 依 公 司 規 定 (B) 為 了 清 爽 (C) 水 潤 保 濕 作 用 (D) 清 除 皮 膚 表 面 附 著 的 微 生 物 54. ( ) 蛋 黃 醬 ( 沙 拉 醬 ) 之 型 作 原 料 為 (A) 豬 油 蛋 醋 (B) 牛 油 蛋 醋 (C) 奶 油 蛋 醋 (D) 沙 拉 油 蛋 醋 55. ( ) 雀 巢 的 製 作 使 用 下 列 哪 種 為 佳? (A) 通 心 麵 (B) 玉 米 粉 (C) 太 白 粉 (D) 麵 條 29

30 57. ( ) 餐 盒 食 品 樣 品 留 驗 制 度, 係 將 餐 盒 以 保 鮮 膜 包 好, 置 於 7 以 下 保 存 二 天, 以 備 查 驗, 如 上 所 謂 的 7 以 下 係 指 (A) 冷 凍 (B) 冷 藏 (C) 凍 藏 (D) 冰 藏 為 佳 58. ( ) 主 廚 對 於 肉 品 的 採 購, 應 在 乎 它 的 單 價 與 品 質, 對 於 耗 損 (A) 可 不 必 計 較 (B) 耗 損 與 單 價 無 關 (C) 要 求 品 質, 對 於 耗 損 有 幫 助 (D) 品 質 與 耗 損 沒 有 關 聯 59. ( ) 松 鶴 延 年 拼 盤 宜 用 於 (A) 滿 月 (B) 週 歲 (C) 慶 壽 (D) 婚 禮 的 宴 席 上 60. ( ) 魚 肉 會 有 苦 味 是 因 為 殺 魚 時 (A) 弄 破 魚 腸 (B) 洗 不 乾 淨 (C) 弄 破 魚 膽 (D) 魚 鱗 打 不 乾 淨 61. ( ) 下 列 果 汁 罐 頭 何 者 因 具 較 低 的 安 全 性, 需 有 行 政 院 衛 生 署 低 酸 性 罐 頭 食 品 查 驗 登 記 字 號 方 可 上 市 販 售? (A) 楊 桃 (B) 鳳 梨 (C) 葡 萄 柚 (D) 木 瓜 62. ( ) 以 紅 外 線 保 溫 的 食 物, 溫 度 必 須 控 制 在 (A)7 (B)30 (C)50 (D)60 以 上 63. ( ) 生 的 和 熟 的 食 物 在 處 理 上 所 使 用 的 砧 板 應 (A) 共 一 塊 即 可 (B) 分 開 使 用 (C) 依 經 濟 情 況 而 定 (D) 依 工 作 量 大 小 而 定 以 避 免 二 次 污 染 64. ( ) 菜 名 中 有 發 財 二 字 的 菜, 其 所 用 通 常 會 有 (A) 香 菇 (B) 金 針 (C) 蝦 米 (D) 髮 菜 65. ( ) 一 般 餐 廳 供 應 份 數 與 (A) 人 事 費 用 (B) 水 電 費 用 (C) 食 物 費 用 (D) 房 租 成 正 比 66. ( ) 防 止 病 媒 侵 入 設 施, 係 以 適 當 且 有 形 的 (A) 殺 蟲 劑 (B) 滅 蚊 燈 (C) 捕 蠅 紙 (D) 隔 離 方 式 以 防 範 病 媒 侵 入 之 裝 置 67. ( ) 廚 房 內 備 有 磁 製 的 圓 形 深 盤 直 徑 約 25 公 分, 其 適 作 何 功 能 用?(A) 裝 燴 或 帶 多 汁 的 菜 餚 (B) 裝 全 魚 或 主 食 類 等 (C) 裝 煎 或 炸 的 菜 餚 (D) 裝 炒 的 菜 餚 68. ( ) 一 般 俗 稱 的 滷 牛 肉 係 採 用 牛 的 (A) 里 肌 肉 (B) 和 尚 頭 (C) 牛 腩 (D) 腱 子 肉 69. ( ) 蒸 鍋 內 的 水 已 燒 乾 了 一 段 時 間, 應 如 何 處 理?(A) 馬 上 清 洗 燒 乾 的 蒸 鍋 (B) 馬 上 加 入 冷 水 (C) 馬 上 加 入 熱 水 (D) 先 關 火 把 蓋 子 打 開 等 待 冷 卻 70. ( ) 主 要 在 作 為 建 造 及 修 補 人 體 組 織 的 食 物 為 (A) 五 穀 類 (B) 油 脂 類 (C) 肉 魚 蛋 豆 奶 類 (D) 水 果 類 71. ( ) 廚 房 排 水 溝 宜 採 用 何 種 (A) 不 銹 鋼 (B) 塑 鋼 (C) 水 泥 (D) 生 鐵 72. ( ) 國 產 肉 品 以 一 般 市 價 論, 牛 肚 較 豬 肚 (A) 便 宜 (B) 貴 (C) 一 樣 (D) 無 法 評 估 73. ( ) 肉 類 食 品 產 量 的 多 少 與 季 節 的 差 異 相 關 性 (A) 最 大 (B) 最 少 (C) 沒 有 影 響 (D) 冬 天 影 響 較 大 74. ( ) 空 心 菜 是 夏 季 盛 產 的 蔬 菜 屬 於 (A) 根 莖 類 (B) 花 果 類 (C) 葉 菜 類 (D) 莖 球 類 75. ( ) 廚 房 內 的 食 品 餐 具 不 可 與 地 面 直 接 接 觸, 應 放 置 在 高 於 地 面 起 碼 (A)30cm (B)60cm (C)80cm (D)100cm 之 處 76. ( ) 爆 的 菜 應 使 用 (A) 微 火 (B) 小 火 (C) 中 火 (D) 大 火 來 做 77. ( ) 食 補 的 廣 告 中, 提 及 預 防 高 血 壓 (A) 涉 及 療 效 (B) 未 涉 及 療 效 (C) 百 分 之 五 十 涉 及 療 效 (D) 百 分 之 八 十 涉 及 療 效 30

31 78. ( ) 剖 魚 肚 時, 不 要 弄 破 魚 膽, 否 則 魚 肉 會 有 (A) 酸 味 (B) 臭 味 (C) 苦 味 (D) 澀 味 79. ( ) 一 公 克 的 蛋 白 質 可 供 人 體 利 用 的 熱 量 值 為 (A)4 (B)6 (C)7 (D)9 大 卡 80. ( ) 餐 飲 業 者 使 用 地 下 水 源 者, 其 水 源 應 與 化 糞 池 廢 棄 物 堆 積 場 所 等 污 染 源 至 少 保 持 (A)5 公 尺 (B)10 公 尺 (C)15 公 尺 (D)20 公 尺 之 距 離 81. ( ) 皮 蛋 又 叫 松 花 蛋, 其 製 作 過 程 是 新 鮮 蛋 浸 泡 於 鹼 性 物 質 中, 並 貯 放 於 (A) 陰 涼 通 風 處 (B) 冷 藏 室 (C) 冷 凍 室 (D) 陽 光 充 足 處 密 封 保 存 82. ( ) 冰 箱 應 多 久 整 理 清 潔 一 次? (A) 每 天 (B) 每 週 (C) 每 月 (D) 每 季 83. ( ) 下 列 那 一 種 物 質 是 禁 止 作 為 食 品 添 加 物 使 用?(A) 小 蘇 打 (B) 硼 砂 (C) 味 素 (D) 紅 色 6 號 色 素 84. ( ) 肝 臟 比 肉 類 容 易 煮 熟 是 因 (A) 脂 肪 成 份 少 (B) 蛋 白 質 成 份 少 (C) 醣 份 少 (D) 結 締 組 織 少 的 關 係 85. ( ) 俗 語 說 : 師 父 引 進 門, 修 行 在 個 人 因 此 廚 師 應 (A) 抽 時 間 不 斷 練 習, 以 達 到 熟 能 生 巧 之 效 果 (B) 不 必 練 習, 以 免 浪 費 時 間 (C) 只 要 熟 記 要 訣 (D) 只 要 展 現 自 信 即 可 86. ( ) 蛋 液 中 添 加 (A) 鹽 (B) 牛 奶 (C) 水 (D) 太 白 粉 可 改 善 蛋 的 凝 固 性 與 增 加 蛋 之 柔 軟 度 87. ( ) 炒 牛 毛 肚 ( 重 瓣 胃 ) 應 用 (A) 文 火 (B) 武 火 (C) 文 武 火 (D) 煙 火 以 免 肉 質 過 老 而 口 感 差 88. ( ) 下 列 何 種 水 果, 其 維 生 素 C 含 量 較 多? (A) 西 瓜 (B) 荔 枝 (C) 鳳 梨 (D) 蕃 石 榴 89. ( ) 做 清 蒸 魚 時 宜 用 (A) 武 火 (B) 文 武 火 (C) 文 火 (D) 微 火 90. ( ) 下 列 何 者 不 是 維 生 素 B2 的 缺 乏 症? (A) 腳 氣 病 (B) 眼 睛 畏 強 光 (C) 舌 炎 (D) 口 角 炎 91. ( ) 含 脂 肪 與 蛋 白 質 均 豐 富 的 豆 類 為 (A) 黃 豆 (B) 綠 豆 (C) 紅 豆 (D) 豌 豆 92. ( ) 1 磅 等 於 (A)600 公 克 (B)554 公 克 (C)504 公 克 (D)454 公 克 93. ( ) 澱 粉 是 由 何 種 單 醣 所 構 成 的 (A) 葡 萄 糖 (B) 果 糖 (C) 半 乳 糖 (D) 甘 露 糖 94. ( ) 身 為 廚 師 除 烹 飪 技 術 外, 對 於 食 材 生 長 季 節 問 題, 是 否 也 需 認 識?(A) 那 是 採 購 人 員 的 工 作 (B) 沒 有 必 要 瞭 解 認 識 (C) 廠 商 的 事 (D) 應 經 常 吸 收 資 訊, 多 認 識 食 材 95. ( ) 蛋 黃 醬 之 保 存 性 很 強, 在 室 溫 約 可 貯 存 (A) 一 個 月 (B) 三 個 月 (C) 五 個 月 (D) 七 個 月 96. ( ) 食 用 未 經 煮 熟 的 豬 肉, 最 易 感 染 何 種 寄 生 蟲?(A) 旋 毛 蟲 (B) 鉤 蟲 (C) 肺 吸 蟲 (D) 無 鉤 條 蟲 97. ( ) 下 列 的 烹 調 方 法 中 何 者 可 不 勾 芡? (A) 溜 (B) 羹 (C) 燴 (D) 燒 98. ( ) 食 品 添 加 物 之 品 名 規 格 及 其 使 用 範 圍 限 量, 應 符 合 (A) 公 司 標 準 作 業 之 規 定 (B) 師 傅 獨 家 秘 方 調 配 斤 兩 之 規 定 (C) 食 品 新 鮮 度 來 調 配 (D) 中 央 主 管 機 關 之 規 定 31

32 99. ( ) 熟 食 掉 落 地 上 時 應 如 何 處 理? (A) 洗 淨 後 再 供 客 人 食 用 (B) 重 新 加 熱 調 理 後 再 供 客 人 食 用 (C) 高 溫 殺 菌 後 再 供 客 人 食 用 (D) 丟 棄 不 可 再 供 客 人 食 用 100. ( ) 下 列 魚 類 何 者 屬 於 海 水 魚? (A) 草 魚 (B) 鯧 魚 (C) 鯽 魚 (D) 鰱 魚 101. ( ) 食 補 的 廣 告 中, 下 列 何 者 字 眼 未 涉 及 療 效 (A) 補 腎 (B) 保 肝 (C) 消 渴 (D) 生 津 102. ( ) 豆 腐 是 以 (A) 花 豆 (B) 黃 豆 (C) 綠 豆 (D) 紅 豆 為 原 料 製 作 而 成 的 103. ( ) 台 灣 地 區 水 產 食 品 中 毒 致 病 菌 是 以 下 列 何 者 最 多?(A) 大 腸 桿 菌 (B) 腸 炎 弧 菌 (C) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (D) 沙 門 氏 菌 104. ( ) 將 所 有 細 菌 完 全 殺 滅 使 成 為 無 菌 狀 態, 稱 之 (A) 消 毒 (B) 滅 菌 (C) 殺 菌 (D) 商 業 殺 菌 105. ( ) 何 種 細 菌 性 食 品 中 毒 與 水 產 品 關 係 較 大? (A) 彎 曲 桿 菌 (B) 腸 炎 弧 菌 (C) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (D) 仙 人 掌 桿 菌 106. ( ) 低 脂 奶 是 指 牛 奶 中 (A) 蛋 白 質 (B) 水 分 (C) 脂 肪 (D) 鈣 含 量 低 於 鮮 奶 107. ( ) 製 備 熱 炒 菜 餚, 刀 工 應 注 意 (A) 絲 要 粗 (B) 片 要 薄 (C) 丁 要 大 (D) 刀 工 均 勻 108. ( ) 燴 的 食 物 最 適 合 使 用 的 容 器 為 (A) 淺 碟 (B) 碗 (C) 盅 (D) 深 盤 109. ( ) 下 列 何 者 不 適 合 應 用 於 素 食 中? (A) 辣 椒 (B) 薑 (C) 蕗 蕎 (D) 九 層 塔 110. ( ) 米 粒 粉 主 要 是 用 來 作 為 (A) 酥 炸 的 裹 粉 (B) 粉 蒸 肉 的 裹 粉 (C) 煮 飯 添 加 粉 (D) 煙 燻 111. ( ) 安 全 的 維 護 是 (A) 安 全 人 員 的 責 任 (B) 經 理 人 員 的 責 任 (C) 廚 工 的 責 任 (D) 全 體 工 作 人 員 的 責 任 112. ( ) 下 列 何 種 澱 粉 以 手 捻 之 有 滑 感?(A) 麵 粉 (B) 太 白 粉 (C) 泡 達 粉 (D) 在 來 米 粉 113. ( ) 下 列 何 種 營 養 素 不 能 供 給 人 體 所 需 的 能 量? (A) 蛋 白 質 (B) 脂 質 (C) 醣 類 (D) 礦 物 質 114. ( ) 下 列 哪 一 種 食 物 含 有 較 多 量 的 膽 固 醇? (A) 沙 丁 魚 (B) 肝 (C) 干 貝 (D) 腦 115. ( ) 蒸 蛋 時 宜 用 (A) 旺 火 (B) 文 火 (C) 武 火 (D) 三 者 隨 意 116. ( ) 烹 調 從 業 人 員 如 有 剩 餘 的 食 物 (A) 應 先 檢 視 其 儲 存 狀 況 及 品 質, 進 而 置 於 冰 箱 保 存 (B) 煮 成 自 己 愛 吃 的 口 味, 享 受 一 番, 以 免 浪 費 (C) 分 發 給 同 事 處 理 (D) 一 律 丟 棄, 以 免 增 加 麻 煩 117. ( ) 大 雄 到 了 晚 上 總 有 看 不 清 東 西 的 困 擾, 請 問 他 可 能 缺 乏 何 種 維 生 素? (A) 維 生 素 E (B) 維 生 素 A (C) 維 生 素 C (D) 維 生 素 D 118. ( ) 芋 薯 類 削 皮 後 的 褐 變 是 因 (A) 酵 素 (B) 糖 質 (C) 蛋 白 質 (D) 脂 肪 作 用 的 關 係 119. ( ) 下 列 水 果 何 者 不 適 宜 低 溫 貯 藏?(A) 梨 (B) 蘋 果 (C) 葡 萄 (D) 香 蕉 120. ( ) 扣 肉 是 以 論 (A) 秒 (B) 分 (C) 刻 (D) 時 為 火 候 的 菜 餚 32

33 121. ( ) 下 列 何 種 食 物 不 屬 堅 果 類?(A) 核 桃 (B) 腰 果 (C) 黃 豆 (D) 杏 仁 122. ( ) 下 列 何 種 疾 病 與 食 品 衛 生 安 全 較 無 直 接 的 關 係? (A) 手 部 傷 口 (B) 出 疹 (C) 結 核 病 (D) 淋 病 123. ( ) 腸 炎 弧 菌 通 常 來 自 (A) 被 感 染 者 與 其 他 動 物 (B) 海 水 或 海 產 品 (C) 鼻 子 皮 膚 以 及 被 感 染 的 人 與 動 物 傷 口 (D) 土 壤 124. ( ) 中 餐 烹 調 術 科 應 檢 人 成 品 完 成 後 須 將 考 試 區 域 清 理 乾 淨, 而 拖 把 應 在 何 處 清 洗?(A) 工 作 檯 水 槽 (B) 廁 所 水 槽 (C) 專 用 水 槽 區 (D) 隔 壁 水 槽 125. ( ) 排 水 溝 出 口 加 裝 油 脂 截 流 槽 的 主 要 功 能 為 (A) 防 止 油 脂 污 染 排 水 系 統 (B) 防 止 老 鼠 進 入 (C) 防 止 水 溝 堵 塞 (D) 使 排 水 順 暢 126. ( ) 黏 性 最 大 的 米 為 (A) 蓬 萊 米 (B) 在 來 米 (C) 胚 芽 米 (D) 糯 米 127. ( ) 冷 凍 櫃 的 溫 度 應 保 持 在 (A)-18 以 下 (B)-4 以 下 (C)0 以 下 (D)4 以 下 128. ( ) 三 色 煎 蛋 的 洗 滌 順 序, 下 列 何 者 正 確?(A) 香 菇 小 黃 瓜 蔥 胡 蘿 蔔 蛋 (B) 蛋 胡 蘿 蔔 蔥 小 黃 瓜 香 菇 (C) 小 黃 瓜 蔥 香 菇 蛋 胡 蘿 蔔 (D) 蛋 香 菇 蔥 小 黃 瓜 胡 蘿 蔔 129. ( ) 餐 具 經 過 衛 生 檢 查 其 結 果 如 下, 何 者 為 合 格? (A) 大 腸 桿 菌 為 陽 性, 含 有 殘 留 油 脂 (B) 生 菌 數 400 個, 大 腸 菌 群 陰 性 (C) 大 腸 桿 菌 陰 性, 不 含 有 油 脂, 不 含 有 殘 留 洗 潔 劑 (D) 沒 有 一 定 的 規 定 130. ( ) 京 醬 肉 絲 傳 統 的, 舖 底 是 用 (A) 蒜 白 (B) 筍 絲 (C) 蔥 白 絲 (D) 綠 豆 芽 131. ( ) 為 使 器 具 不 容 易 藏 污 納 垢, 設 計 上 何 者 正 確? (A) 彎 曲 處 呈 直 角 型 (B) 與 食 物 接 觸 面 粗 糙 (C) 有 裂 縫 (D) 一 體 成 型, 包 覆 完 整 132. ( ) 真 空 包 裝 是 一 種 很 好 的 包 裝, 但 若 包 裝 前 處 理 不 當, 極 易 造 成 下 列 何 種 細 菌 滋 生? (A) 腸 炎 弧 菌 (B) 黃 麴 毒 素 (C) 肉 毒 桿 菌 (D) 沙 門 氏 菌 而 使 消 費 者 致 命 133. ( ) 廚 房 的 衛 生 管 理 作 業, 主 要 由 (A) 新 廚 師 (B) 助 廚 (C) 全 體 工 作 人 員 (D) 老 闆 負 責 134. ( ) 製 作 完 成 之 菜 餚 應 注 意 (A) 不 可 重 疊 放 置 (B) 交 叉 放 置 (C) 可 重 疊 放 置 (D) 沒 有 規 定 135. ( ) 烹 製 酸 菜 酸 筍 等 食 物 不 宜 用 (A) 不 銹 鋼 (B) 鋁 製 (C) 陶 瓷 製 (D) 塘 瓷 製 容 器 136. ( ) 違 反 公 共 飲 食 場 所 衛 生 管 理 辦 法 之 規 定, 主 管 機 關 至 少 可 處 負 責 人 新 台 幣 (A)5 千 元 (B)1 萬 元 (C)2 萬 元 (D)3 萬 元 137. ( ) 食 物 中 毒 的 定 義 ( 肉 毒 桿 菌 中 毒 除 外 ) 是 (A) 一 人 或 一 人 以 上 (B) 二 人 或 二 人 以 上 (C) 三 人 或 三 人 以 上 (D) 十 人 或 十 人 以 上 有 相 同 的 疾 病 症 狀 謂 之 138. ( ) 松 子 腰 果 炸 好, 放 冷 後 顏 色 會 (A) 變 淡 (B) 變 深 (C) 變 焦 (D) 不 變 139. ( ) 生 鮮 香 辛 料 要 放 於 下 列 何 種 環 境 中 貯 存?(A) 陰 涼 通 風 處 (B) 陽 光 充 足 處 (C) 冰 箱 冷 凍 庫 (D) 冰 箱 冷 藏 庫 33

34 140. ( ) 下 列 哪 一 種 蔬 菜 在 夏 季 是 盛 產 期? (A) 高 麗 菜 (B) 菠 菜 (C) 絲 瓜 (D) 白 蘿 蔔 141. ( ) 黏 性 最 強 的 米 為 (A) 在 來 米 (B) 蓬 萊 米 (C) 長 糯 米 (D) 圓 糯 米 142. ( ) 煎 蛋 皮 時 為 使 蛋 皮 不 容 易 破 裂 又 漂 亮, 應 添 加 何 種 佐 料? (A) 味 素 太 白 粉 (B) 糖 太 白 粉 (C) 鹽 太 白 粉 (D) 玉 米 粉 麵 粉 143. ( ) 下 列 病 原 菌 何 者 屬 感 染 型? (A) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (B) 肉 毒 桿 菌 (C) 沙 門 氏 菌 (D) 仙 人 掌 桿 菌 144. ( ) 為 了 避 免 食 物 中 毒, 餐 飲 調 理 製 備 三 個 原 則 為 加 熱 與 冷 藏, 迅 速 及 (A) 美 味 (B) 顏 色 美 麗 (C) 清 潔 (D) 香 醇 可 口 145. ( ) 盛 放 帶 湯 汁 之 甜 點 器 皿 以 (A) 透 明 玻 璃 製 (B) 陶 器 製 (C) 木 製 (D) 不 銹 鋼 製 最 美 觀 146. ( ) 下 列 刀 具, 何 者 厚 度 較 厚? (A) 水 果 刀 (B) 片 刀 (C) 骨 刀 (D) 尖 刀 147. ( ) 下 列 有 關 食 物 的 儲 藏 何 者 為 錯 誤?(A) 新 鮮 屋 鮮 奶 儲 放 在 5 以 下 的 冷 藏 室 (B) 冰 淇 淋 儲 放 在 -18 以 下 的 冷 凍 庫 (C) 利 樂 包 ( 保 久 乳 ) 裝 乳 品 可 儲 放 在 乾 貨 庫 房 中 (D) 開 罐 後 的 奶 粉 為 防 變 質 宜 整 罐 儲 放 在 冰 箱 中 148. ( ) 下 列 何 者 不 一 定 是 洗 滌 劑 選 擇 時 須 考 慮 的 事 項?(A) 所 使 用 的 對 象 (B) 洗 淨 力 的 要 求 (C) 各 種 洗 潔 劑 的 性 質 (D) 名 氣 的 大 小 149. ( ) 製 作 油 飯 時, 為 使 其 口 感 較 佳, 較 常 選 用 (A) 蓬 萊 米 (B) 在 來 米 (C) 長 糯 米 (D) 圓 糯 米 150. ( ) 下 列 哪 種 食 物 之 儲 存 方 法 是 正 確 的?(A) 將 水 果 放 於 冰 箱 之 冷 凍 層 (B) 將 油 脂 放 於 火 爐 邊 (C) 將 鮮 奶 置 於 室 溫 (D) 將 蔬 菜 放 於 冰 箱 之 冷 藏 層 151. ( ) 蛋 儲 藏 一 段 時 間 後, 品 質 會 產 生 變 化 且 (A) 比 重 增 加 (B) 氣 室 縮 小 (C) 蛋 黃 圓 而 濃 厚 (D) 蛋 白 粘 度 降 低 152. ( ) 電 線 走 火 引 起 火 災 時, 要 使 用 什 麼 滅 火 器 較 正 確?(A) 甲 乙 丙 類 (ABC 型 ) 乾 粉 滅 火 器 (B) 泡 沫 滅 火 器 (C) 水 (D) 滅 火 彈 153. ( ) 以 漂 白 水 消 毒 屬 於 何 種 殺 菌 消 毒 方 法? (A) 物 理 性 (B) 化 學 性 (C) 生 物 性 (D) 自 然 性 154. ( ) 罐 頭 可 以 保 存 較 長 的 時 間, 主 要 是 因 為 (A) 添 加 防 腐 劑 在 內 (B) 罐 頭 食 品 濃 稠 度 高, 細 菌 不 易 繁 殖 (C) 食 物 經 過 脫 氣 密 封 包 裝, 再 加 以 高 溫 殺 菌 (D) 罐 頭 為 密 閉 的 容 器 與 空 氣 隔 絕, 外 界 氣 體 無 法 侵 入 155. ( ) 煎 荷 包 蛋 時 應 用 (A) 旺 火 (B) 武 火 (C) 大 火 (D) 文 火 156. ( ) 中 餐 烹 調 術 科 測 試 考 場 之 牆 面 何 者 為 錯 誤?(A) 牆 壁 剝 落 (B) 牆 面 平 整 (C) 不 可 有 空 隙 (D) 需 張 貼 大 於 B4 紙 張 之 燙 傷 緊 急 處 理 步 驟 157. ( ) 下 列 何 者 會 導 致 食 品 中 毒?(A) 器 具 洗 淨 後 固 定 存 放 場 所 (B) 洗 手 消 毒 設 備 保 持 整 潔, 並 持 續 使 用 (C) 生 熟 食 交 互 操 作 (D) 抹 布 應 洗 淨 殺 菌 並 切 實 執 行 158. ( ) 欲 檢 查 瓦 斯 漏 氣 的 地 方, 最 好 的 檢 查 方 法 為 (A) 以 火 柴 點 火 (B) 塗 抹 肥 皂 水 (C) 以 鼻 子 嗅 察 (D) 以 點 火 槍 點 火 34

35 測 試 159. ( ) 甲 貨 1 公 斤 40 元, 乙 貨 1 台 斤 30 元, 則 兩 貨 價 格 間 的 關 係 (A) 甲 貨 比 乙 貨 貴 (B) 甲 貨 比 乙 貨 便 宜 (C) 甲 貨 與 乙 貨 價 格 相 同 (D) 甲 貨 與 乙 貨 無 法 比 較 160. ( ) 下 列 食 品 何 者 不 得 添 加 任 何 的 食 品 添 加 物? (A) 鮮 奶 (B) 醬 油 (C) 奶 油 (D) 火 腿 161. ( ) 廚 房 設 備 的 使 用 安 全 維 護 是 (A) 助 廚 的 責 任, 其 他 人 不 用 管 (B) 學 徒 需 要 學 習 的 責 任 (C) 是 所 有 廚 務 工 作 者 的 責 任 (D) 是 主 廚 的 責 任 162. ( ) 螃 蟹 最 肥 美 之 季 節 為 (A) 春 (B) 夏 (C) 秋 (D) 冬 季 163. ( ) 陶 鍋 傳 熱 速 度 比 鐵 鍋 (A) 快 (B) 慢 (C) 差 不 多 (D) 一 樣 快 164. ( ) 與 人 體 之 能 量 代 謝 無 關 的 維 生 素 為 (A) 維 生 素 B1 (B) 維 生 素 B2 (C) 菸 鹼 素 (D) 維 生 素 A 165. ( ) 貝 殼 類 之 處 理 應 該 先 做 到 (A) 去 沙 洗 淨 (B) 冷 凍 以 保 新 鮮 (C) 擦 拭 殼 面 (D) 去 殼 取 肉 166. ( ) 含 有 鐵 質 較 豐 富 的 食 物 是 (A) 餅 乾 (B) 胡 蘿 蔔 (C) 雞 蛋 (D) 牛 奶 167. ( ) 早 期 廚 師 學 廚 藝 的 心 路 歷 程 非 常 辛 苦, 大 部 分 是 採 (A) 師 徒 制 (B) 自 行 學 習 (C) 互 動 觀 摩 (D) 烹 飪 補 習 的 方 式 168. ( ) 主 廚 的 工 作 責 任 是 管 理 廚 務, 將 食 材 物 盡 其 用, 為 的 是 要 達 到 (A) 創 意 (B) 控 制 成 本 (C) 消 耗 (D) 研 發 新 菜 的 目 的 169. ( ) 製 作 整 個 的 蹄 膀 ( 如 冰 糖 蹄 膀 ) 宜 選 用 (A) 方 盤 (B) 圓 盤 (C) 橢 圓 形 盤 ( 腰 子 盤 ) (D) 任 何 形 狀 的 盤 子 盛 裝 170. ( ) 深 色 醬 油 較 適 用 於 何 種 烹 調 法?(A) 紅 燒 (B) 炒 (C) 蒸 (D) 煎 171. ( ) 下 列 何 者 不 是 降 低 油 脂 的 適 當 處 理 方 式? (A) 烹 調 前 去 掉 外 皮 肥 肉 (B) 減 少 裹 粉 用 量 (C) 湯 汁 去 油 後 食 用 (D) 炒 牛 肉 前 加 油 浸 泡, 肉 質 較 嫩 172. ( ) 一 般 食 用 油 應 貯 藏 在 (A) 陰 涼 乾 燥 的 地 方 (B) 陽 光 充 足 的 地 方 (C) 密 閉 陰 涼 的 地 方 (D) 室 外 屋 簷 下 以 減 緩 油 脂 酸 敗 173. ( ) 食 品 中 毒 的 發 生 通 常 以 (A) 春 天 (B) 夏 天 (C) 秋 天 (D) 冬 天 為 最 多 174. ( ) 食 品 的 廣 告 中, 預 防 改 善 減 輕 等 字 句 (A) 涉 及 療 效 (B) 未 涉 及 療 效 (C) 百 分 之 五 十 涉 及 療 效 (D) 百 分 之 八 十 涉 及 療 效 175. ( ) 走 油 扣 肉 應 用 (A) 排 骨 肉 (B) 五 花 肉 (C) 里 肌 肉 (D) 梅 花 肉 ( 胛 心 肉 ) 來 做 為 佳 176. ( ) 我 在 餐 廳 廚 房 工 作, 養 了 一 隻 寵 物 叫 " 來 喜 ", 白 天 我 怕 它 餓 沒 人 餵, 所 以 將 牠 帶 在 身 旁, 這 種 情 形 是 (A) 對 的 (B) 不 對 的 (C) 無 所 謂 (D) 只 要 不 妨 礙 他 人 就 可 以 177. ( ) 一 位 好 的 廚 師 在 烹 調 時 對 炸 油 如 發 現 顏 色 太 深 粘 度 太 高 應 如 何 處 理? (A) 快 點 使 用 完 (B) 加 一 些 新 油 比 較 不 會 浪 費 (C) 集 中 回 收 (D) 直 接 倒 入 水 溝 178. ( ) 肉 類 所 含 的 蛋 白 質 是 屬 於 (A) 完 全 蛋 白 質 (B) 部 份 完 全 蛋 白 質 (C) 部 分 不 完 全 蛋 白 質 (D) 不 完 全 蛋 白 質 35

36 179. ( ) 一 位 品 德 與 修 養 良 好 的 廚 師 是 指 其 人 (A) 很 會 作 名 菜 (B) 服 裝 儀 容 整 潔 (C) 待 人 和 氣 能 與 同 事 協 調 合 作 (D) 很 有 交 際 手 腕 180. ( ) 正 常 的 新 鮮 肉 類 色 澤 為 (A) 鮮 紅 色 (B) 暗 紅 色 (C) 灰 紅 色 (D) 褐 色 181. ( ) 對 於 食 物 中 毒 的 急 救, 下 列 何 者 錯 誤?(A) 保 暖, 但 不 要 讓 患 者 有 出 汗 現 象 (B) 將 剩 餘 食 物 嘔 吐 物 容 器 及 排 泄 物, 丟 棄 並 毀 滅 (C) 病 人 清 醒 者, 給 予 食 鹽 水 (D) 立 刻 送 醫 急 救 182. ( ) 整 條 紅 燒 魚 宜 以 (A) 深 盤 (B) 圓 盤 (C) 方 盤 (D) 橢 圓 盤 ( 腰 子 盤 ) 盛 裝 183. ( ) 製 作 紅 燒 下 巴 時 常 選 用 (A) 黃 魚 頭 (B) 鮸 魚 頭 (C) 鯧 魚 頭 (D) 草 魚 頭 184. ( ) 以 1 公 斤 的 價 格 來 比 較 (A) 雞 蛋 (B) 雞 肉 (C) 豬 肉 (D) 牛 肉 最 便 宜 185. ( ) 廚 師 因 工 作 發 生 重 大 意 外 傷 害 時, 同 事 會 如 何 處 理?(A) 自 行 處 理 (B) 不 用 處 理 (C) 填 寫 意 外 傷 害 記 錄 並 送 醫 (D) 視 生 意 量 而 定 186. ( ) 營 養 素 的 消 化 吸 收 部 位 主 要 在 (A) 口 腔 (B) 胃 (C) 小 腸 (D) 大 腸 187. ( ) 下 列 何 種 方 法, 可 防 止 冷 藏 ( 凍 ) 庫 的 二 次 污 染?(A) 各 類 食 物 妥 善 包 裝 並 分 類 貯 存 (B) 食 物 交 互 置 放 (C) 經 常 將 食 物 取 出 並 定 期 除 霜 (D) 增 加 開 關 庫 門 之 次 數 188. ( ) 製 作 燉 的 食 物 所 使 用 的 容 器 是 (A) 碗 (B) 盤 (C) 盅 (D) 盆 189. ( ) 臺 灣 近 海 魚 類 的 價 格 會 受 季 節 氣 候 的 影 響 而 變 動, 影 響 最 大 的 是 (A) 雨 季 (B) 秋 季 (C) 雪 季 (D) 颱 風 季 190. ( ) 下 列 何 者 為 乾 熱 殺 菌 法 之 方 法? (A)110 以 上 30 分 鐘 (B)75 以 上 40 分 鐘 (C)65 以 上 50 分 鐘 (D)55 以 上 60 分 鐘 191. ( ) 牛 肉 不 易 燉 爛, 於 烹 煮 前 可 加 入 些 (A) 小 蘇 打 (B) 木 瓜 (C) 鹼 粉 (D) 泡 打 粉 浸 漬, 促 使 牛 肉 易 爛 且 不 會 破 壞 其 中 所 含 有 的 維 生 素 192. ( ) 蒸 鍋 烤 箱 使 用 過 後 應 多 久 清 洗 整 理 一 次? (A) 每 日 (B) 每 2~3 天 (C) 每 週 (D) 每 月 193. ( ) 廚 房 之 排 水 溝 須 符 合 下 列 何 種 條 件?(A) 為 明 溝 者 須 加 蓋, 蓋 與 地 面 平 (B) 排 水 溝 深 寬 大 以 利 排 水 (C) 水 溝 蓋 上 可 放 置 工 作 檯 腳 (D) 排 水 溝 密 封 是 要 防 止 臭 味 飄 出 194. ( ) 買 回 來 的 橘 子 或 香 蕉 等 有 外 皮 的 水 果, 供 食 之 前 (A) 不 必 清 洗 (B) 要 清 洗 (C) 擦 拭 一 下 (D) 最 好 加 熱 195. ( ) 廚 師 應 有 (A) 追 求 財 富 (B) 保 持 現 狀 (C) 積 極 求 名 (D) 終 身 學 習 之 認 知, 切 不 可 視 增 進 自 己 專 業 知 能 之 學 習 為 畏 途 196. ( ) 行 政 院 衛 生 署 藥 物 食 品 檢 驗 局 是 負 責 (A) 空 調 之 檢 驗 (B) 食 品 衛 生 之 檢 驗 (C) 環 境 之 檢 驗 (D) 餿 水 之 檢 驗 197. ( ) 冷 凍 庫 應 隨 時 注 意 冰 霜 的 清 除, 主 要 原 因 是 (A) 以 免 被 師 傅 或 老 闆 責 罵 (B) 保 持 食 品 安 全 與 衛 生 (C) 因 應 衛 生 檢 查 (D) 個 人 的 表 現 198. ( ) 下 列 何 種 肉 品 貯 藏 期 最 短 最 容 易 變 質?(A) 絞 肉 (B) 里 肌 肉 (C) 排 骨 (D) 五 花 肉 199. ( ) 中 餐 術 科 技 能 檢 定 考 場 內 備 有 考 試 需 用 的 機 具 設 備, 應 考 時 (A) 只 須 帶 免 洗 36

37 碗 筷 跟 刀 具 及 廚 用 紙 巾 礦 泉 水 即 可 (B) 只 須 帶 刀 具 及 廚 用 紙 巾 包 裝 飲 用 水 即 可 (C) 怕 考 場 準 備 不 夠 家 裡 有 的 都 帶 去 (D) 省 得 麻 煩 什 麼 都 不 用 帶 只 要 帶 考 試 參 考 資 料 應 考 即 可 200. ( ) 一 般 飯 店 供 應 員 工 膳 食 之 食 材 及 飲 料 支 出 則 列 為 (A) 人 事 費 用 (B) 原 料 成 本 (C) 耗 材 費 用 (D) 雜 項 成 本 201. ( ) 製 作 蒸 蛋 時, 添 加 何 種 調 味 料 將 有 助 於 增 加 其 硬 度? (A) 蔗 糖 (B) 鹽 (C) 醋 (D) 酒 202. ( ) 解 凍 方 法 對 冷 凍 肉 的 品 質 影 響 頗 大, 應 避 免 解 凍 時 將 冷 凍 肉 放 於 (A) 水 中 浸 泡 (B) 微 波 爐 (C) 冷 藏 庫 (D) 塑 膠 袋 內 包 紮 好 後 於 流 動 水 中 解 凍 203. ( ) 最 容 易 氧 化 的 維 生 素 為 (A) 維 生 素 A (B) 維 生 素 B1 (C) 維 生 素 B2 (D) 維 生 素 C 204. ( ) 廚 師 的 衛 生 習 慣 最 重 要, 因 此 進 入 廚 房 的 第 一 件 事 是 洗 滌 (A) 抹 布 (B) 廚 具 (C) 雙 手 (D) 食 物 205. ( ) 被 燙 傷 時 的 立 即 處 理 法 是 (A) 以 油 塗 抹 (B) 以 漿 糊 塗 抹 (C) 以 醬 油 塗 抹 (D) 浸 泠 水 或 冰 水 降 低 灼 熱 感 206. ( ) 下 列 何 種 魚 的 內 臟 被 稱 為 龍 腸?(A) 曼 波 魚 (B) 鯨 魚 (C) 鱈 魚 (D) 石 斑 魚 207. ( ) 有 關 使 用 砧 板, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 宜 分 4 種 並 標 示 用 途 (B) 宜 用 合 成 塑 膠 砧 板 (C) 每 次 作 業 後, 應 充 分 洗 淨, 並 加 以 消 毒 (D) 洗 淨 消 毒 後, 應 以 平 放 式 存 放 208. ( ) 餐 廳 的 來 客 數 愈 多, 所 須 負 擔 的 固 定 成 本 (A) 愈 多 (B) 愈 少 (C) 平 平 (D) 不 影 響 209. ( ) 食 物 調 理 檯 面, 應 使 用 何 種 材 質 為 佳?(A) 塑 膠 材 質 (B) 水 泥 (C) 木 頭 材 質 (D) 不 鏽 鋼 210. ( ) 淡 色 醬 油 於 烹 調 時, 一 般 用 在 (A) 紅 燒 菜 (B) 烤 菜 (C) 快 炒 菜 (D) 滷 菜 211. ( ) 處 理 要 冷 藏 或 冷 凍 的 包 裝 肉 品 時 (A) 要 將 包 裝 紙 與 肉 之 間 的 空 氣 壓 出 來 (B) 將 空 氣 留 存 在 包 裝 紙 內 (C) 包 裝 紙 愈 厚 愈 好 (D) 包 裝 紙 與 肉 品 之 貯 藏 無 關 212. ( ) 白 糖 是 只 能 提 供 我 們 (A) 蛋 白 質 (B) 維 生 素 (C) 熱 能 (D) 礦 物 質 的 食 物 213. ( ) 手 部 若 有 傷 口, 易 產 生 (A) 腸 炎 弧 菌 (B) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (C) 仙 人 掌 桿 菌 (D) 沙 門 氏 菌 的 污 染 214. ( ) 肉 魚 豆 蛋 及 奶 類 主 要 供 應 (A) 蛋 白 質 (B) 脂 質 (C) 醣 類 (D) 維 生 素 215. ( ) 冬 天 病 媒 較 少 的 原 因 為 (A) 較 常 下 雨 (B) 氣 壓 較 低 (C) 氣 溫 較 低 (D) 氣 侯 多 變 以 致 病 媒 活 動 力 降 低 216. ( ) 不 銹 鋼 工 作 檯 的 優 點, 下 列 何 者 不 正 確?(A) 易 於 清 理 (B) 不 易 生 銹 (C) 不 耐 腐 蝕 (D) 使 用 年 限 長 217. ( ) 依 照 衛 生 法 規 相 關 規 定, 廚 師 工 作 前 如 廁 後, 正 確 的 洗 手 程 式 為 (A) 濕 搓 沖 捧 擦 (B) 濕 捧 搓 沖 擦 (C) 濕 捧 搓 擦 沖 (D) 搓 濕 捧 沖 擦 218. ( ) 廚 房 排 水 溝 為 了 阻 隔 老 鼠 或 蟑 螂 等 病 媒, 需 加 裝 (A) 粗 網 狀 柵 欄 (B) 二 層 細 網 狀 柵 欄 (C) 一 層 細 網 狀 柵 欄 (D) 三 層 細 網 狀 柵 欄, 並 將 出 水 口 導 入 一 開 放 37

38 式 的 小 水 槽 中 219. ( ) 下 列 食 品 的 價 格 哪 項 受 季 節 影 響 較 大?(A) 肉 類 魚 類 (B) 蛋 類 五 穀 類 (C) 蔬 菜 類 水 果 類 (D) 豆 類 奶 類 220. ( ) 下 列 何 種 維 生 素 不 是 水 溶 性 維 生 素? (A) 維 生 素 A (B) 維 生 素 B1 (C) 維 生 素 B2 (D) 維 生 素 C 221. ( ) 身 為 廚 師 除 烹 飪 技 術 外, 採 購 蔬 果 應 (A) 不 必 在 意 食 物 生 長 季 節 問 題 (B) 那 是 採 購 人 員 的 工 作 (C) 需 注 意 蔬 果 生 長 與 盛 產 季 節 (D) 不 需 考 量 太 多 合 用 就 好 222. ( ) 洗 衣 粉 不 可 用 來 洗 餐 具, 因 其 含 有 (A) 螢 光 增 白 劑 (B) 亞 硫 酸 氫 鈉 (C) 潤 濕 劑 (D) 次 氯 酸 鈉 223. ( ) 下 列 何 種 食 物 是 鐵 質 的 最 好 來 源? (A) 菠 菜 (B) 蘿 蔔 (C) 牛 奶 (D) 肝 臟 224. ( ) 食 物 烹 調 足 夠 與 否 並 非 憑 經 驗 或 猜 測 而 得 知, 應 使 用 何 種 方 法 辨 識 (A) 溫 度 計 (B) 剪 刀 (C) 筷 子 (D) 湯 匙 225. ( ) 蛋 類 烹 調 前 的 製 備, 下 列 何 種 組 合 順 序 方 為 正 確?1. 洗 滌 2. 選 擇 3. 打 破 4. 放 入 碗 內 觀 察 5. 再 放 入 大 容 器 內 (A) (B) (C) (D) ( ) 一 旦 發 生 食 物 中 毒 (A) 不 要 張 揚 以 免 影 響 生 意 (B) 迅 速 送 患 者 就 醫 並 通 知 所 在 地 衛 生 機 關 (C) 提 供 鮮 奶 讓 患 者 解 毒 (D) 先 查 明 中 毒 原 因 再 說 227. ( ) 下 列 何 種 食 物 的 產 量 與 季 節 的 關 係 最 小? (A) 蔬 菜 (B) 水 果 (C) 魚 類 (D) 豬 肉 228. ( ) 大 部 份 的 豆 類 不 宜 生 食 係 因 (A) 味 道 噁 心 (B) 含 抗 營 養 因 子 (C) 過 於 堅 硬, 難 以 吞 嚥 (D) 不 易 消 化 229. ( ) 洗 豬 網 油 時 宜 用 (A) 擦 洗 法 (B) 刮 洗 法 (C) 沖 洗 法 (D) 漂 洗 法 230. ( ) 若 因 雞 蛋 處 理 不 良 而 產 生 的 食 品 中 毒 有 可 能 來 自 於 (A) 毒 素 型 的 腸 炎 弧 菌 (B) 感 染 型 的 腸 炎 弧 菌 (C) 感 染 型 的 沙 門 氏 菌 (D) 毒 素 型 的 沙 門 氏 菌 231. ( ) 比 較 受 季 節 影 響 的 水 產 品 為 (A) 蜆 (B) 草 蝦 (C) 海 帶 (D) 虱 目 魚 232. ( ) 凡 以 宮 保 命 名 的 菜, 都 要 用 到 (A) 青 椒 (B) 紅 辣 椒 (C) 黃 椒 (D) 乾 辣 椒 233. ( ) 廚 房 使 用 之 反 口 油 桶, 其 作 用 與 功 能 是 (A) 煮 水 用 (B) 煮 湯 用 (C) 裝 剩 餘 材 料 用 (D) 裝 炸 油 或 回 鍋 油 用, 可 避 免 在 操 作 中 的 危 險 性 234. ( ) 何 種 礦 物 質 攝 食 過 多 容 易 引 起 高 血 壓?(A) 鐵 (B) 鈉 (C) 鉀 (D) 銅 235. ( ) 對 新 鮮 屋 包 裝 的 果 汁, 下 列 敘 述 何 者 正 確?(A) 必 須 保 存 在 7 以 下 的 環 境 中 (B) 運 送 時 不 一 定 須 使 用 冷 藏 保 溫 車 (C) 可 保 存 在 室 溫 中 (D) 需 保 存 在 冷 凍 庫 中 236. ( ) 勾 芡 是 烹 調 中 的 一 項 技 巧, 可 使 菜 餚 光 滑 美 觀 口 感 更 佳, 為 達 明 油 亮 芡 的 效 果 應 (A) 勾 芡 時 用 炒 瓢 往 同 一 方 向 推 拌 (B) 用 炒 瓢 不 停 地 攪 拌 (C) 用 麵 粉 來 勾 芡 (D) 芡 粉 中 添 加 小 蘇 打 237. ( ) 下 列 何 種 水 果 含 有 較 多 的 維 生 素 A 先 驅 物 質?(A) 水 梨 (B) 香 瓜 (C) 蕃 茄 38

39 (D) 芒 果 238. ( ) 缺 乏 何 種 維 生 素, 會 引 起 惡 性 貧 血? (A) 維 生 素 B1 (B) 維 生 素 B2 (C) 維 生 素 B6 (D) 維 生 素 B ( ) 因 存 放 日 久 而 發 芽 以 致 產 生 茄 靈 毒 素, 不 能 食 用 之 食 物 是 (A) 洋 蔥 (B) 胡 蘿 蔔 (C) 馬 鈴 薯 (D) 毛 豆 240. ( ) 胡 蘿 蔔 切 成 簡 式 的 花 紋 做 為 配 菜 用, 稱 之 為 (A) 滾 刀 片 (B) 長 形 片 (C) 圓 形 片 (D) 水 花 片 241. ( ) 廚 房 內 備 有 磁 製 的 圓 形 平 盤 直 徑 約 25 公 分, 其 適 作 何 功 能 用?(A) 做 配 菜 盤 (B) 裝 全 魚 或 主 食 類 等 (C) 裝 煎 或 炸 的 菜 餚 (D) 裝 羹 的 菜 餚 242. ( ) 生 吃 淡 水 魚 類, 最 容 易 感 染 (A) 鉤 蟲 (B) 旋 毛 蟲 (C) 毛 線 蟲 (D) 肝 吸 蟲 所 以 淡 水 魚 類 應 煮 熟 食 用 才 安 全 243. ( ) 下 列 何 種 食 材 不 因 季 節 氣 候 的 影 響 而 有 巨 幅 價 格 變 動? (A) 海 產 魚 類 (B) 葉 菜 類 (C) 進 口 蔬 菜 (D) 冷 凍 食 品 244. ( ) 河 豚 毒 性 最 大 的 部 份, 一 般 是 在 (A) 表 皮 (B) 肌 肉 (C) 鰭 (D) 生 殖 器 245. ( ) 若 餐 廳 的 招 牌 菜 是 由 某 一 位 廚 師 所 開 發 出 來 的, 該 廚 師 應 有 (A) 隨 時 請 求 加 薪 (B) 俟 機 跳 槽 (C) 以 有 助 於 餐 廳 生 意 興 隆 為 榮 (D) 隱 藏 技 術 的 心 態 246. ( ) 廚 師 遇 到 嚴 重 燙 傷, 下 列 處 理 流 程 方 式 何 者 錯 誤? (A) 用 冷 水 沖 傷 口 (B) 用 消 毒 過 的 紗 布 蓋 住, 以 保 護 傷 口 (C) 擦 燙 傷 藥 膏, 以 減 輕 疼 痛 (D) 將 患 者 緊 急 送 醫 247. ( ) 餐 具 洗 淨 後 應 (A) 以 毛 巾 擦 乾 (B) 立 即 放 入 櫃 內 貯 存 (C) 先 讓 其 風 乾, 再 放 入 櫃 內 貯 存 (D) 以 操 作 者 方 便 的 方 法 入 櫃 貯 存 248. ( ) 腳 氣 病 是 由 於 缺 乏 (A) 維 生 素 B1 (B) 維 生 素 B2 (C) 維 生 素 B6 (D) 維 生 素 B ( ) 餐 廳 的 規 模 一 定 時, 廚 房 越 小 者, 其 採 用 半 成 品 或 冷 凍 食 品 的 比 率 應 (A) 降 低 (B) 提 高 (C) 視 成 本 而 定 (D) 無 法 確 定 250. ( ) 台 灣 地 區 所 產 的 近 海 魚 類 遭 受 腸 炎 弧 菌 感 染 比 例 甚 高, 因 此 處 理 好 的 魚 類, 應 放 在 置 物 架 的 (A) 上 層 (B) 中 層 (C) 下 層 (D) 視 情 況 而 異 以 免 其 它 食 物 受 滴 水 污 染 腸 炎 弧 菌 251. ( ) 以 發 酵 方 法 製 做 泡 菜, 其 酸 味 是 來 自 於 醃 漬 時 的 (A) 碳 酸 菌 (B) 乳 酸 菌 (C) 酵 母 菌 (D) 酒 釀 252. ( ) 依 中 餐 烹 調 檢 定 衛 生 規 定, 烹 調 洗 滌 之 順 序 應 為 (A) 乾 貨 牛 肉 魚 貝 蛋 (B) 牛 肉 魚 貝 蛋 乾 貨 (C) 乾 貨 牛 肉 蛋 魚 貝 (D) 牛 肉 乾 貨 魚 貝 蛋 253. ( ) 一 般 深 色 的 肉 比 淺 色 的 肉 所 含 (A) 礦 物 質 (B) 蛋 白 質 (C) 鐵 質 (D) 磷 質 為 多 254. ( ) 每 年 食 品 中 毒 事 件 以 五 月 至 十 月 最 多, 主 要 是 因 為 (A) 氣 候 條 件 (B) 交 通 因 素 (C) 外 食 關 係 (D) 學 校 放 暑 假 255. ( ) 污 染 是 (A) 食 物 未 加 熱 至 70 (B) 前 一 天 將 食 物 煮 好 (C) 食 物 中 有 不 是 蓄 意 存 在 的 微 生 物 或 有 害 物 質 (D) 混 入 其 他 食 物 39

40 256. ( ) 假 設 製 作 下 列 菜 餚 的 魚 在 烹 調 前 都 一 樣 新 鮮, 你 認 為 烹 調 後 何 者 可 放 置 較 長 的 時 間?(A) 清 蒸 魚 (B) 糖 醋 魚 (C) 紅 燒 魚 (D) 生 魚 片 257. ( ) 刀 工 與 火 候 兩 者 之 間 的 關 係 (A) 非 常 密 切 (B) 有 關 但 不 重 要 (C) 有 些 微 關 係 (D) 互 不 相 干 258. ( ) 廚 房 的 動 線 流 程, 以 下 述 何 者 為 佳? (A) 污 染 區 清 潔 區 準 清 潔 區 (B) 污 染 區 準 清 潔 區 清 潔 區 (C) 準 清 潔 區 清 潔 區 污 染 區 (D) 清 潔 區 準 清 潔 區 污 染 區 259. ( ) 買 回 來 的 冬 瓜 表 面 上 有 白 霜 是 (A) 發 霉 現 象 (B) 糖 粉 (C) 成 熟 的 象 徵 (D) 快 腐 爛 掉 的 現 象 260. ( ) 盛 裝 鴿 鬆 的 蔬 菜 最 適 宜 用 (A) 大 白 菜 (B) 紫 色 甘 藍 (C) 高 麗 菜 (D) 結 球 萵 苣 261. ( ) 市 面 上 病 死 豬 肉 層 出 不 窮, 如 何 選 擇 新 鮮 的 豬 肉 食 材? (A) 灰 白 色 (B) 豬 肉 顏 色 呈 淡 紅 色, 富 有 光 澤 及 彈 性 (C) 暗 而 無 光 澤, 無 彈 性 (D) 豬 肉 顏 色 呈 深 紅 色, 有 微 酸 味 262. ( ) 菜 餚 如 須 復 熱, 其 次 數 應 以 (A) 四 次 (B) 三 次 (C) 二 次 (D) 一 次 為 限 263. ( ) 買 回 來 的 冷 凍 肉, 除 非 立 刻 烹 煮, 否 則 應 放 於 (A) 冷 藏 庫 (B) 冷 凍 庫 (C) 陰 涼 處 (D) 室 內 通 風 處 264. ( ) 選 購 皮 蛋 時 宜 選 (A) 蛋 殼 表 面 與 生 蛋 一 樣, 無 黑 褐 色 斑 點 者 (B) 蛋 殼 有 許 多 粗 糙 斑 點 者 (C) 蛋 殼 光 滑 即 好, 有 無 斑 點 皆 不 重 要 (D) 價 格 便 宜 者 265. ( ) 欲 供 應 給 6 個 成 年 人 吃 一 餐 的 飯 量, 需 以 米 (A)100 公 克 (B)600 公 克 (C)2000 公 克 (D)4000 公 克 煮 飯 ( 設 定 每 人 吃 250 公 克, 米 煮 成 飯 之 脹 縮 率 為 2.5) 266. ( ) 食 品 進 貨 後 之 使 用 方 式 為 (A) 後 進 先 出 (B) 先 進 先 出 (C) 先 進 後 出 (D) 徵 詢 主 廚 意 願 267. ( ) 某 人 吃 了 經 污 染 的 食 物 至 他 出 現 病 症 的 一 段 時 間, 我 們 稱 之 為 (A) 病 源 (B) 潛 伏 期 (C) 危 險 期 (D) 病 症 268. ( ) 胡 蘿 蔔 素 為 何 種 維 生 素 之 先 驅 物 質?(A) 維 生 素 A (B) 維 生 素 D (C) 維 生 素 E (D) 維 生 素 K 269. ( ) 一 般 說 來, 出 水 性 高 的 食 物 其 危 險 性 較 出 水 性 低 的 食 物 來 得 (A) 高 些 (B) 低 些 (C) 無 法 確 定 (D) 視 季 節 而 定 270. ( ) 國 內 生 產 孟 宗 筍 的 季 節 是 (A) 春 季 (B) 夏 季 (C) 秋 季 (D) 冬 季 271. ( ) 冰 箱 冷 藏 的 溫 度 應 在 (A)12 (B)8 (C)7 (D)0 以 下 272. ( ) 沙 拉 油 品 質 愈 好 則 (A) 加 熱 後 愈 容 易 冒 煙 (B) 加 熱 後 不 易 冒 煙 (C) 一 經 加 熱 即 很 快 起 泡 沫 (D) 不 加 熱 也 含 泡 沫 273. ( ) 選 購 以 符 合 經 濟 實 惠 原 則 的 罐 頭, 須 注 意 (A) 價 格 便 宜 就 好 (B) 進 口 品 牌 (C) 外 觀 無 破 損 製 造 日 期 使 用 時 間 是 否 有 歪 罐 或 銹 罐 (D) 可 保 存 五 年 以 上 者 274. ( ) 乾 貨 庫 房 的 管 理 原 則, 下 列 敘 述 何 者 正 確?(A) 食 物 以 先 進 後 出 為 原 則 (B) 40

41 相 對 濕 度 控 制 在 40~60% (C) 最 適 宜 溫 度 應 控 制 在 25~37 (D) 儘 可 能 日 光 可 直 射 以 維 持 乾 燥 275. ( ) 製 作 紅 燒 肉 宜 選 用 豬 肉 的 哪 一 部 位? (A) 里 肌 肉 (B) 五 花 肉 (C) 前 腿 (D) 小 里 肌 276. ( ) 下 列 何 者 不 是 蛋 黃 醬 ( 沙 拉 醬 ) 之 基 本? (A) 蛋 黃 (B) 白 醋 (C) 沙 拉 油 (D) 牛 奶 277. ( ) 食 用 油 應 貯 藏 在 (A) 爐 邊 (B) 陽 光 下 (C) 陰 涼 乾 燥 處 (D) 水 槽 邊 278. ( ) 貯 藏 冷 凍 肉 類 的 溫 度 應 控 制 在 (A)-18 (B)-5 (C)0 (D)5 以 下 279. ( ) 中 餐 術 科 檢 定 發 現 食 材 腐 壞 時 (A) 試 後 再 到 主 辦 單 位 抗 議 (B) 考 試 沒 及 格 試 後 找 民 意 代 表 關 說 (C) 當 場 向 場 務 人 員 反 應, 更 換 新 鮮 食 材 (D) 不 可 以 反 應, 評 審 會 不 高 興 280. ( ) 排 油 煙 機 應 (A) 每 日 清 洗 (B) 隔 日 清 洗 (C) 三 日 清 洗 (D) 每 週 清 洗 281. ( ) 冰 箱 可 以 保 持 食 物 新 鮮 度, 且 食 品 放 入 之 數 量 應 於 容 量 的 (A)60% (B)70% (C)80% (D)90% 以 下 282. ( ) 廚 房 瓦 斯 漏 氣 第 一 時 間 動 作 是 (A) 關 閉 電 源 (B) 迅 速 呈 報 (C) 打 開 門 窗 (D) 打 開 抽 風 機 283. ( ) 廚 房 油 脂 截 油 槽 多 久 需 要 清 理 一 次? (A) 一 個 月 (B) 半 個 月 (C) 一 個 星 期 (D) 每 天 284. ( ) 關 於 濕 紙 巾 的 敘 述, 下 列 何 種 不 正 確?(A) 一 次 進 貨 量 不 可 太 多 (B) 不 宜 在 高 溫 下 保 存 (C) 可 在 高 溫 下 保 存 (D) 由 於 高 水 活 性, 而 易 導 致 細 菌 滋 生 285. ( ) 提 供 人 體 最 多 亦 為 最 經 濟 熱 量 來 源 的 食 物 為 (A) 油 脂 類 (B) 肉 魚 豆 蛋 奶 類 (C) 五 穀 類 (D) 蔬 菜 及 水 果 類 286. ( ) 製 作 包 子 之 麵 粉 宜 選 用 (A) 低 筋 麵 粉 (B) 中 筋 麵 粉 (C) 高 筋 麵 粉 (D) 澄 粉 287. ( ) 珍 珠 丸 子 是 以 糯 米 包 裹 在 肉 丸 子 的 外 表, 以 何 種 烹 調 製 成?(A) 蒸 (B) 煮 (C) 炒 (D) 炸 288. ( ) 下 列 加 工 食 材 中 何 者 之 硝 酸 鹽 含 量 可 能 最 高?(A) 蛋 類 (B) 肉 類 (C) 蔬 菜 類 (D) 水 果 類 289. ( ) 菠 菜 的 盛 產 期 為 (A) 春 季 (B) 夏 季 (C) 秋 季 (D) 冬 季 290. ( ) 台 灣 曾 經 發 生 鎘 米 事 件, 若 鎘 積 存 體 內 過 量 可 能 造 成 (A) 水 俁 病 (B) 烏 腳 病 (C) 氣 喘 病 (D) 痛 痛 病 291. ( ) 欲 檢 查 瓦 斯 漏 氣 的 地 方, 最 好 的 檢 查 方 法 為 (A) 以 火 柴 點 火 (B) 塗 抹 肥 皂 水 (C) 以 鼻 子 嗅 察 (D) 以 點 火 槍 點 火 測 試 292. ( ) 含 有 筋 性 的 粉 類 是 (A) 麵 粉 (B) 玉 米 粉 (C) 太 白 粉 (D) 甘 藷 粉 293. ( ) 甘 薯 最 適 宜 的 貯 藏 溫 度 為 (A)-18 以 下 (B)0~3 (C)3~7 (D)15 左 右 294. ( ) 軟 骨 症 是 因 缺 乏 何 種 維 生 素 所 引 起? (A) 維 生 素 A (B) 維 生 素 D (C) 維 生 素 E (D) 維 生 素 K 41

42 295. ( ) 下 列 哪 一 種 食 物 所 含 有 的 蛋 白 質 品 質 最 好?(A) 蛋 (B) 玉 米 (C) 米 飯 (D) 麵 包 296. ( ) 廚 房 滅 火 器 放 置 位 置 是 (A) 主 廚 (B) 副 主 廚 (C) 全 體 廚 師 (D) 老 闆 應 有 的 認 知 297. ( ) 炒 牛 肉 時 添 加 鳳 梨, 下 列 敘 述 何 者 不 正 確? (A) 可 增 加 酸 性, 使 成 品 更 能 保 久 (B) 可 增 加 酸 性, 但 易 導 致 腐 敗 (C) 使 牛 肉 更 易 軟 化 (D) 使 風 味 更 佳 298. ( ) 餐 飲 業 之 蓄 水 池 應 保 持 清 潔, 其 設 置 地 點 應 距 污 穢 場 所 化 糞 池 等 污 染 源 (A)1 公 尺 (B)2 公 尺 (C)3 公 尺 (D)4 公 尺 以 上 299. ( ) 地 震 發 生 時, 廚 房 工 作 人 員 應 (A) 立 刻 搭 電 梯 逃 離 (B) 立 即 關 閉 瓦 斯 電 源, 經 由 樓 梯 快 速 逃 出 (C) 原 地 等 候 地 震 完 畢 (D) 逃 至 樓 頂 等 候 救 援 300. ( ) 豬 腳 的 清 洗 方 法 以 (A) 刮 洗 法 (B) 擦 洗 法 (C) 沖 洗 法 (D) 漂 洗 法 為 宜 二 術 科 題 庫 : 編 號 菜 名 1 榨 菜 炒 肉 絲 2 茄 汁 肉 片 3 三 色 煎 蛋 4 紅 蘿 蔔 絲 煎 蛋 5 素 料 炒 米 粉 6 椒 鹽 鱸 魚 塊 42

43 100 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 學 程 餐 旅 職 群 學 科 術 科 題 庫 01.(B) 02.(C) 03.(A) 04.(C) 05.(C) 06.(B) 07.(D) 08.(C) 09.(C) 10.(D) 11.(D) 12.(A) 13.(D) 14.(A) 15.(B) 16.(D) 17.(C) 18.(D) 19.(C) 20.(A) 21.(C) 22.(B) 23.(C) 24.(D) 25.(A) 26.(D) 27.(A) 28.(B) 29.(A) 30.(B) 31.(C) 32.(A) 33.(D) 34.(B) 35.(D) 36.(A) 37.(B) 38.(D) 39.(D) 40.(C) 41.(C) 42.(D) 43.(C) 44.(D) 45.(D) 46.(B) 47.(D) 48.(A) 49.(C) 50.(A) 51.(B) 52.(D) 53.(D) 54.(D) 55.(D) 56.(D) 57.(B) 58.(C) 59.(C) 60.(C) 61.(D) 62.(D) 63.(B) 64.(D) 65.(C) 66.(D) 67.(A) 68.(D) 69.(D) 70.(C) 71.(A) 72.(B) 73.(B) 74.(C) 75.(A) 76.(D) 77.(A) 78.(C) 79.(A) 80.(C) 81.(A) 82.(B) 83.(B) 84.(D) 85.(A) 86.(B) 87.(B) 88.(D) 89.(A) 90.(A) 91.(A) 92.(D) 93.(A) 94.(D) 95.(B) 96.(A) 97.(D) 98.(D) 99.(D) 100.(B) 101.(D) 102.(B) 103.(B) 104.(B) 105.(B) 106.(C) 107.(D) 108.(D) 109.(C) 110.(B) 111.(D) 112.(B) 113.(D) 114.(D) 115.(B) 116.(A) 117.(B) 118.(A) 119.(D) 120.(D) 121.(C) 122.(D) 123.(B) 124.(C) 125.(A) 126.(D) 127.(A) 128.(A) 129.(C) 130.(C) 131.(D) 132.(C) 133.(C) 134.(A) 135.(B) 136.(D) 137.(B) 138.(B) 139.(D) 140.(C) 141.(D) 142.(C) 143.(C) 144.(C) 145.(A) 146.(C) 147.(D) 148.(D) 149.(C) 150.(D) 151.(D) 152.(A) 153.(B) 154.(C) 155.(D) 156.(A) 157.(C) 158.(B) 159.(B) 160.(A) 161.(C) 162.(C) 163.(B) 164.(D) 165.(A) 166.(C) 167.(A) 168.(B) 169.(B) 170.(A) 171.(D) 172.(A) 173.(B) 174.(A) 175.(B) 176.(B) 177.(C) 178.(A) 179.(C) 180.(A) 181.(B) 182.(D) 183.(D) 184.(A) 185.(C) 186.(C) 187.(A) 188.(C) 189.(D) 190.(A) 191.(B) 192.(B) 193.(A) 194.(B) 195.(D) 196.(B) 197.(B) 198.(A) 199.(B) 200.(D) 201.(B) 202.(A) 203.(D) 204.(C) 205.(D) 206.(A) 207.(D) 208.(D) 209.(D) 210.(C) 211.(A) 212.(C) 213.(B) 214.(A) 215.(C) 216.(C) 217.(A) 218.(D) 219.(C) 220.(A) 221.(C) 222.(A) 223.(D) 224.(A) 225.(C) 226.(B) 227.(D) 228.(B) 229.(D) 230.(C) 231.(D) 232.(D) 233.(D) 234.(B) 235.(A) 236.(A) 237.(D) 238.(D) 239.(C) 240.(D) 241.(C) 242.(D) 243.(D) 244.(D) 245.(C) 246.(C) 247.(C) 248.(A) 249.(B) 250.(C) 251.(B) 252.(C) 253.(C) 254.(A) 255.(C) 256.(B) 257.(A) 258.(D) 259.(C) 260.(D) 261.(B) 262.(D) 263.(B) 264.(A) 265.(B) 266.(B) 267.(B) 268.(A) 269.(A) 270.(A) 271.(C) 272.(B) 273.(C) 274.(B) 275.(B) 276.(D) 277.(C) 278.(A) 279.(C) 280.(A) 281.(A) 282.(C) 283.(D) 284.(C) 285.(C) 286.(B) 287.(A) 288.(B) 289.(D) 290.(D) 291.(B) 292.(A) 293.(D) 294.(B) 295.(A) 296.(C) 297.(B) 298.(C) 299.(B) 300.(A) 43

44 筆 記 欄 44

302B-1 豆 鼓 蒸 小 排 ( 蒸 ) 1. 蒜 頭 薑 蔥 紅 辣 椒 去 籽 切 末, 小 排 加 ( 醬 油 糖 ) 稍 醃 紅 辣 椒 蒜 切 末 小 排 加 : 鹽 味 精 糖 醬 油 胡 椒 粉 紅 辣 椒 末 蒜 末, 加 太 白 粉 水 等 醃 2. 薑 蒜 薑 蔥 辣 椒 末

302B-1 豆 鼓 蒸 小 排 ( 蒸 ) 1. 蒜 頭 薑 蔥 紅 辣 椒 去 籽 切 末, 小 排 加 ( 醬 油 糖 ) 稍 醃 紅 辣 椒 蒜 切 末 小 排 加 : 鹽 味 精 糖 醬 油 胡 椒 粉 紅 辣 椒 末 蒜 末, 加 太 白 粉 水 等 醃 2. 薑 蒜 薑 蔥 辣 椒 末 302A-1 芋 頭 燒 小 排 ( 紅 燒 ) 1. 芋 頭 排 骨 先 用 水 川 燙 約 2~3 分 鐘 撈 起 芋 頭 切 大 丁 蔥 切 段 薑 切 片 小 排 加 : 鹽 胡 椒 粉 酒 太 白 粉 水 醃 芋 頭 排 骨 先 油 炸 2. 接 著 將 川 燙 好 的 芋 頭 排 骨 一 起 入 鍋 燒 ( 水 淹 過 芋 頭 & 排 骨 ) 爆 香 薑 片 蔥 段, 加 水 紅 K 丁

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