, Vol. 33, No. 15 食 品 科 学 基 础 研 究 八 须 革 胡 子 鲶 鱼 天 津 市 德 仁 水 产 养 殖 中 心 ; 胡 萝 卜 粉 芹 菜 粉 香 菜 粉 黄 瓜 粉 菠 菜 粉 天 津 聚 昌 食 品 有 限 公 司 葡 萄 糖 复 合 磷 酸 盐 D -

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1 基 础 研 究 食 品 科 学 212, Vol. 33, No 王 娜, 田 宇 静 2,3, 田 彦 2,3, 任 小 青, 刘 亚 菲, 杨 胜 星, 马 俪 珍, * (1. 天 津 农 学 院 食 品 科 学 系, 天 津 3384;2. 国 家 大 宗 淡 水 鱼 加 工 技 术 研 发 分 中 心, 天 津 3384; 3. 山 西 农 业 大 学 食 品 学 院, 山 西 太 谷 381) 以 鲶 鱼 鱼 糜 和 蔬 菜 粉 ( 胡 萝 卜 芹 菜 香 菜 黄 瓜 菠 菜 ) 为 主 要 原 料 加 工 成 蔬 菜 鲶 鱼 肉 饼 通 过 蒸 煮 损 失 率 色 差 质 构 失 水 率 和 感 官 评 定 等 指 标 探 讨 不 同 原 料 种 类 和 不 同 添 加 量 的 蔬 菜 粉 对 鲶 鱼 肉 饼 品 质 的 影 响 结 果 表 明 : 胡 萝 卜 菠 菜 芹 菜 黄 瓜 和 香 菜 粉 的 添 加 质 量 分 数 为 4%~6% 为 宜, 胡 萝 卜 鲶 鱼 肉 饼 的 品 质 最 好 鲶 鱼 肉 饼 ; 蔬 菜 粉 ; 品 质 Effects of Adding Different Amounts of Vegetable Powders on the Quality of Catfish Patty WANG Na,TIAN Yu-jing 2,3,TIAN Yan 2,3,REN Xiao-qing,LIU Ya-fei,YANG Sheng-xing,MA Li-zhen, * (1. Department of Food Science, Tianjin Agricultural University, Tianjin 3384, China ; 2. National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing, Tianjin 3384, China; 3. College of Food Science and Engineering, Shanxi Agricultural University, Taigu 381, China ) Abstract :Vegetable-catfish patty was prepared from catfish surimi and one of five vegetable powders (carrot, celery, parsley, cucumber and spinach). Investigations were carried out to explore the effects of different varieties and amounts of vegetable powders on quality characteristics of vegetable-catfish patty such as cooking loss rate, color difference, texture, water loss rate and sensory evaluation. The results indicated that the appropriate amounts of carrot, celery, parsley, cucumber and spinach powders separately added to catfish patty were in the range of 4% 6%. Carrot-catfish patty showed the best quality. Key words:catfish patty;vegetable powder;quality 中 图 分 类 号 :TS254.5 文 献 标 识 码 :A 文 章 编 号 :12-663(212) 鱼 类 富 含 蛋 白 质, 并 且 其 蛋 白 质 易 被 人 体 消 化 吸 收 利 用 率 高 鱼 类 脂 肪 多 由 不 饱 和 酸 组 成, 其 营 养 价 值 高 于 其 他 动 物 脂 肪, 鱼 肉 中 钙 磷 等 无 机 盐 含 量 比 畜 禽 肉 类 高 因 此, 鱼 类 具 有 高 蛋 白 低 脂 肪, 维 生 素 矿 物 质 含 量 丰 富, 口 味 好 易 于 消 化 吸 收 的 优 [1] 点 革 胡 子 鲶 鱼 易 饲 养 生 长 快 成 本 低 刺 少 [2] 易 消 化, 且 鱼 质 好 蔬 菜 中 含 有 大 量 的 维 生 素 矿 [3] 物 质 膳 食 纤 维 若 将 蔬 菜 粉 按 一 定 比 例 加 入 到 鱼 肉 饼 中, 使 该 产 品 的 营 养 构 成 更 适 合 人 们 的 营 养 需 要, 不 仅 可 以 开 发 新 型 动 植 物 复 合 鱼 肉 制 品, 增 添 花 色 品 种, [4-6] 而 且 可 以 提 高 鱼 肉 饼 的 营 养, 改 善 其 风 味 目 前 国 内 外 在 蔬 菜 肉 制 品 方 面 也 有 相 关 的 研 究 Fernandez- [7] Gines 等 在 腊 肠 中 加 入.5%~2% 的 柑 橘 纤 维 有 利 于 提 [8] 高 产 品 感 官 质 量 和 弹 性, 使 其 更 具 咀 嚼 性 张 莉 等 将 不 同 含 量 (5% 1% 2% 3%) 的 海 带 膳 食 纤 维 添 加 到 火 腿 中, 开 发 出 海 藻 膳 食 纤 维 火 腿, 并 对 其 进 行 组 织 构 造 的 观 察 和 流 变 学 参 数 的 测 定, 结 果 表 明 : 添 加 质 量 分 数 为 1% 以 下 的 海 藻 膳 食 纤 维 火 腿 的 风 味 口 感 和 质 [9] 构 特 征 最 佳 汪 学 荣 等 选 择 芹 菜 作 为 蔬 菜 原 料, 采 用 传 统 配 料 与 现 代 工 艺 相 结 合 的 方 法 制 作 芹 菜 风 味 灌 肠 但 是 将 蔬 菜 用 于 鱼 糜 制 品 中 加 工 成 蔬 菜 鱼 肉 饼 的 研 究 鲜 有 报 道 由 于 不 同 种 类 和 不 同 产 地 的 蔬 菜 对 鱼 糜 制 品 的 硬 度 和 弹 性 及 黏 聚 性 有 很 大 的 影 响, 而 天 津 聚 昌 食 品 有 限 公 司 生 产 的 蔬 菜 粉 有 自 由 固 定 的 原 料 加 工 基 地, 不 同 蔬 菜 粉 的 品 质 有 保 证, 因 此 研 究 几 种 不 同 蔬 菜 粉 以 及 添 加 比 例 对 鲶 鱼 肉 饼 品 质 的 影 响 对 开 发 此 类 产 品 具 有 重 要 的 意 义 1 材 料 与 方 法 1.1 材 料 与 试 剂 收 稿 日 期 : 基 金 项 目 : 天 津 市 科 委 成 果 转 化 项 目 (1ZHNZNC36) 作 者 简 介 : 王 娜 (1978 ), 女, 实 验 师, 硕 士, 主 要 从 事 水 产 品 科 学 与 技 术 以 及 食 品 化 学 研 究 * 通 信 作 者 : 马 俪 珍 (1963 ), 女, 教 授, 博 士, 主 要 从 事 畜 水 产 品 加 工 技 术 研 究

2 , Vol. 33, No. 15 食 品 科 学 基 础 研 究 八 须 革 胡 子 鲶 鱼 天 津 市 德 仁 水 产 养 殖 中 心 ; 胡 萝 卜 粉 芹 菜 粉 香 菜 粉 黄 瓜 粉 菠 菜 粉 天 津 聚 昌 食 品 有 限 公 司 葡 萄 糖 复 合 磷 酸 盐 D - 异 抗 坏 血 酸 钠 烟 酰 胺 亚 硝 酸 钠 均 为 化 学 纯 ; 食 盐 白 胡 椒 粉 姜 粉 花 椒 粉 白 砂 糖 味 精 等 香 辛 料 ( 粉 料 过 8 目 筛 ) 均 为 市 售 1.2 仪 器 与 设 备 SMY-2 色 差 计 北 京 胜 名 扬 科 技 开 发 有 限 责 任 公 司 ;LD4-4 离 心 机 北 京 医 用 离 心 机 厂 ;CM-14 斩 拌 机 无 锡 市 哈 克 逊 工 贸 有 限 公 司 ;TA XT Plus 质 构 仪 英 国 Stable Micro System 公 司 ;BJ-MM12 绞 肉 机 广 东 省 韶 关 北 江 机 电 厂 ;218A 尊 贵 型 电 饼 铛 北 京 利 仁 科 技 有 限 责 任 公 司 1.3 方 法 [1-11] 蔬 菜 鲶 鱼 肉 饼 的 制 备 原 料 鲶 鱼 前 处 理 采 肉 漂 洗 脱 水 腌 制 擂 溃 混 匀 压 模 成 型 加 热 冷 却 成 品 蔬 菜 粉 鲶 鱼 肉 饼 中 添 加 的 蔬 菜 分 别 为 胡 萝 卜 粉 芹 菜 粉 香 菜 粉 黄 瓜 粉 菠 菜 粉, 每 种 蔬 菜 粉 的 添 加 质 量 分 数 分 别 为 2% 4% 6% 8% 和 1% 分 别 在 不 同 蔬 菜 粉 的 添 加 质 量 分 数 条 件 下 测 定 不 同 的 指 标 同 蔬 菜 鱼 肉 饼 的 实 验 是 分 不 同 批 次 完 成 的, 以 不 添 加 蔬 菜 粉 的 样 品 为 对 照 组 指 标 的 测 定 感 官 评 价 [12] 参 考 文 献 [12] 方 法, 蔬 菜 粉 鲶 鱼 肉 饼 感 官 评 价 标 准 见 表 蒸 煮 损 失 率 的 测 定 肉 样 精 确 称 质 量 后 放 入 17 的 电 饼 铛 中 加 热, 用 热 电 耦 测 温 仪 测 量 肉 样 中 心 温 度, 待 肉 样 中 心 温 度 达 到 7 时, 将 肉 样 取 出 冷 却 后 精 确 称 质 量, 鱼 肉 饼 蒸 煮 损 失 率 以 式 (1) 计 算 m1-m2 蒸 煮 损 失 率 /% = 1 (1) m1 式 中 :m1 为 烘 烤 前 肉 质 量 /g;m2 为 烘 烤 后 肉 质 量 /g 色 差 的 测 定 [13] 将 成 品 按 比 色 皿 大 小 取 样, 填 充 于 比 色 皿 内, 保 证 测 定 表 面 平 整 用 色 差 计 测 定 鱼 饼 的 L * a * b * 值 质 构 的 测 定 [14] 采 用 质 构 剖 面 分 析 (texture profile analysis,tpa) 方 法 测 定 质 构 TPA 的 质 构 参 数 包 括 硬 度 (g) 弹 性 黏 聚 性 和 咀 嚼 性 硬 度 指 第 一 次 穿 冲 样 品 时 的 压 力 峰 值 ; 黏 聚 性 指 样 品 抵 御 第 二 次 穿 刺 变 形 而 相 对 于 第 一 次 探 头 穿 刺 的 程 度, 它 的 度 量 是 第 二 次 穿 冲 的 用 功 面 积 除 以 第 一 次 的 用 功 面 积 的 商 值 ; 弹 性 指 产 品 本 身 在 第 一 次 穿 刺 过 程 中 变 形 后 的 弹 回 程 度 压 缩 方 法 的 测 定 参 数 如 下 : 测 前 速 率 :2.mm/s; 测 中 速 率 :1.mm/s; 测 后 速 率 :1.mm/s; 压 缩 距 离 :5mm;2 次 下 压 间 隔 时 间 :5.s; 负 载 类 型 :auto-5g; 探 头 类 型 :P/35(35mm cylinder stainless); 数 据 收 集 率 :2pps; 环 境 温 度 :2~25 ( 室 温 ); 样 品 处 理 : 取 样 器 取 样 长 1cm, 直 径 1cm 的 圆 柱 体 剪 切 力 的 测 定 阻 力 测 试 嫩 度 定 义 为 : 切 割 肉 时 所 需 的 剪 切 力, 即 探 头 刀 片 切 断 样 品 需 要 的 最 大 力 值 阻 力 测 试 的 测 定 参 数 如 下 : 剪 切 速 率 :1.mm/s, 剪 切 后 速 率 :1.mm/s, 剪 切 距 离 :2.mm, 负 载 类 型 :auto-5g, 探 头 类 型 :HDP-BSW Blade Set with Warner Bratzler, 数 据 收 集 率 :2 点 /s, 测 定 时 环 境 温 度 :2~25 ( 室 温 ) 样 品 处 理 : 将 样 品 切 成 长 2cm, 直 径 1cm 的 圆 柱 体 失 水 率 的 测 定 [15] 精 确 称 3g 样 品 置 于 双 层 滤 纸 中 间, 装 入 5mL 离 心 管,15 3r/min 离 心 15min 离 心 完 毕 后 立 即 对 样 品 进 行 称 量, 失 水 率 以 式 (2) 计 算 m1-m2 失 水 率 /%= 1 (2) m1 式 中 :m 1 为 样 品 离 心 前 的 质 量 /g;m 2 为 样 品 离 心 后 的 质 量 /g 指 标 81~1 分 61~8 分 <6 分 表 面 及 内 部 呈 鲜 艳 的 肉 粉 色 表 面 及 内 部 粉 灰 色 或 褐 色 其 他 杂 色 不 能 呈 现 肉 制 品 色 泽 色 泽 (2%) 色 泽 均 匀 表 面 鲜 亮 色 泽 较 均 匀 表 面 较 鲜 亮 色 泽 不 均 不 鲜 亮 滋 味 (2%) 口 感 (3%) 组 织 (3%) 表 1 蔬 菜 粉 鲶 鱼 肉 饼 感 官 评 价 标 准 Table 1 Criteria for sensory evaluation of vegetable-catfish patty 味 道 纯 正 适 中 后 味 饱 满 味 较 浓 或 较 谈 较 纯 正 味 道 不 纯 杂 味 余 味 无 余 味 适 中 无 异 味 余 香 较 浓 或 较 淡 稍 有 异 味 或 过 浓 强 烈 异 味 爽 口 滑 嫩 细 腻, 咀 嚼 性 较 大 或 较 小, 咀 嚼 性 适 中 入 口 不 实 或 较 硬 入 口 过 硬 无 咀 嚼 性 切 面 状 态 致 密 切 面 状 态 较 致 密 界 面 较 清 晰 切 面 状 态 差 界 面 乱 无 弹 界 面 清 晰 富 有 弹 性 弹 爽 滑 均 不 够 好 爽 滑 等 口 感 韧 性 差

3 基 础 研 究 食 品 科 学 212, Vol. 33, No 统 计 学 分 析 每 个 样 品 至 少 测 3 次, 取 平 均 值 数 据 分 析 采 用 Statistix8.1, 作 图 分 析 采 用 Microsoft Excel 23 2 结 果 与 分 析 2.1 感 官 评 价 结 果 表 2 不 同 蔬 菜 粉 添 加 量 对 鲶 鱼 肉 饼 感 官 评 价 结 果 Table 2 Sensory evaluation results of vegetable-catfish patty 添 加 质 量 分 数 /% 93.2 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 1.23 由 表 2 可 知, 随 着 各 种 蔬 菜 粉 添 加 质 量 分 数 的 增 加, 感 官 评 价 结 果 总 体 呈 先 升 高 后 降 低 趋 势 各 种 蔬 菜 粉 的 添 加 质 量 分 数 均 以 2%~6% 为 最 佳 添 加 质 量 分 数 为 8%~1% 时 感 官 评 价 得 分 降 低 各 种 蔬 菜 粉 相 比 较, 胡 萝 卜 鲶 鱼 肉 饼 评 价 结 果 最 好 2.2 蔬 菜 粉 添 加 量 对 鲶 鱼 肉 饼 蒸 煮 损 失 率 的 影 响 由 图 1 可 知, 不 同 蔬 菜 鱼 肉 饼 的 实 验 是 分 不 同 批 次 完 成 的, 由 于 原 料 鱼 品 质 的 差 异 会 导 致 蔬 菜 粉 添 加 质 量 分 数 为 时 样 品 之 间 的 蒸 煮 损 失 率 有 一 定 差 别, 按 照 图 1 变 化 趋 势 可 知 每 种 蔬 菜 粉 对 鲶 鱼 肉 饼 蒸 煮 损 失 率 影 响 变 化 趋 势 基 本 一 致, 均 是 随 着 蔬 菜 粉 添 加 质 量 分 数 的 增 大, 蒸 煮 损 失 率 呈 先 减 小 后 增 大 趋 势 与 对 照 组 相 比, 芹 菜 添 加 质 量 分 数 大 于 1%, 香 菜 黄 瓜 和 菠 菜 的 添 加 质 量 分 数 均 大 于 8% 后, 蔬 菜 鲶 鱼 肉 饼 的 蒸 煮 损 失 率 均 大 于 对 照 组, 而 且 在 蒸 煮 过 程 中, 由 于 蔬 菜 粉 在 喷 粉 过 程 中 添 加 了 一 定 比 例 的 糊 精, 造 成 蔬 菜 粉 添 加 质 量 分 数 过 多 就 会 使 鲶 鱼 肉 饼 蒸 煮 过 程 中 糊 锅 糊 精 具 有 黏 性 大 增 稠 性 强 溶 解 性 好, 人 体 易 于 消 化 吸 收 低 热 低 脂 肪 等 特 点, 糊 精 越 多, 黏 性 相 应 增 大, 越 容 易 糊 锅, 所 以 为 了 减 少 蒸 煮 损 失 率, 香 菜 黄 瓜 和 菠 菜 的 添 加 质 量 分 数 应 控 制 在 6% 以 内, 芹 菜 量 可 以 控 制 在 8% 以 内, 胡 萝 卜 量 添 加 质 量 分 数 可 增 大 到 1% 以 内 蒸 煮 损 失 率 /% 图 1 不 同 蔬 菜 粉 添 加 量 对 鲶 鱼 肉 饼 蒸 煮 损 失 率 的 影 响 Fig.1 Effect of adding different amounts of vegetable powder on cooking loss rate of vegetable-catfish patty 2.3 蔬 菜 粉 添 加 量 对 鲶 鱼 肉 饼 色 差 的 影 响 由 表 3 可 知, 样 品 的 亮 度 随 蔬 菜 粉 添 加 质 量 分 数 的 增 加 而 逐 渐 降 低, 每 种 蔬 菜 粉 的 不 同 比 例 间 其 亮 度 差 异 显 著 (P <.5) a* 值 随 胡 萝 卜 粉 添 加 质 量 分 数 的 增 加 而 逐 渐 增 大, 其 余 蔬 菜 粉 ( 香 菜 黄 瓜 和 菠 菜 等 ) 随 添 加 表 3 不 同 蔬 菜 粉 添 加 量 对 鲶 鱼 肉 饼 色 差 的 影 响 Table 3 Effect of adding different amounts of vegetable powder on chromatism of vegetable-catfish patty 色 差 蔬 菜 种 类 添 加 质 量 分 数 /% 胡 萝 卜 ±.9 Aa ±.8 Dc ±.13 Ab ±.21 Aa 54.1 ±.16 Ad ±.1 Ad 芹 菜 ±.9 Aa 56.6 ±.6 Bb ±.1 Cc ±.17 Cc ±.21 Bd 5.12 ±.15 Be L* 香 菜 ±.9 Aa ±.13 Aa ±.3 Bb ±.24 Dc 46.7 ±.25 Cd ±.33 De 黄 瓜 ±.9 Aa ±.5 Cb ±.12 Bc 54.7 ±.6 Bd ±.21 Be 48.9 ±.5 Cf 菠 菜 ±.9 Aa ±.3 Bb ±.6 Dc ±.9 Dd ±.9 Ce ±.15 Ef 胡 萝 卜 5.2 ±.6 Ab 4.2 ±.61 ABCb 4.22 ± 1.3 Ab 4.96 ±.88 Ab 4.68 ± 1.8 Ab 7.25 ±.61 Aa 芹 菜 5.2 ±.6 Aa 4.77 ±.5 Aa 4.39 ±.32 Aa 4.1 ±.66 ABCa 4.54 ±.92 Aa 4.5 ±.7 Ba a* 香 菜 5.2 ±.6 Aa 3.7 ±.64 Cbc 4.39 ±.44 Aab 2.88 ±.8 BCc 2.3 ±.33 Bc 1.94 ±.23 Cc 黄 瓜 5.2 ±.6 Aa 4.51 ±.37 ABab 3.92 ±.11 Abc 4.3 ±.8 ABabc 3.75 ±.3 ABc 3.72 ±.25 Bc 菠 菜 5.2 ±.6 Aa 3.43 ±.5 BCb 3.51 ±.44 Ab 2.5 ±.43 Cc 2.41 ±.4 Bc 1.84 ±.15 Cc 胡 萝 卜 ±.18 Aa 3.1 ±.1 Ec ±.25 Ab ±.42 Aa ±.25 Ad ±.15 Ad 芹 菜 ±.18 Aa ±.12 Cb ±.21 CDc ±.32 Cc ±.35 Bd ±.23 Be b* 香 菜 ±.18 Aa ±.21 Bb ±.51 Cc ±.4 Ed 13. ±.46 Ee 8.97 ±.58 Df 黄 瓜 ±.18 Aa 31.5 ±.1 Db 3.23 ±.21 Bc ±.12 Bd ±.32 Ce ±.6 Cf 菠 菜 ±.18 Aa ±.6 Ab ±.12 Dc ±.15 Dd ±.57 De 8.61 ±.26 Df 注 : 不 同 大 写 字 母 表 示 同 列 差 异 显 著 (P <.5); 不 同 小 写 字 母 表 示 同 行 差 异 显 著 (P <.5)

4 , Vol. 33, No. 15 食 品 科 学 基 础 研 究 质 量 分 数 的 增 大,a * 值 而 逐 渐 降 低, 红 色 逐 渐 变 浅 且 变 化 程 度 较 大, 其 中 添 加 不 同 比 例 的 芹 菜 粉 其 红 度 值 差 异 不 显 著 (P >.5) b* 值 随 蔬 菜 粉 添 加 质 量 分 数 的 增 加 而 下 降, 蔬 菜 粉 不 同 添 加 比 例 差 异 显 著 (P <.5) 在 添 加 质 量 分 数 不 超 过 6% 时 视 觉 均 可 接 受 2.4 蔬 菜 粉 添 加 量 对 鲶 鱼 肉 饼 质 构 的 影 响 硬 度 /g 弹 性 黏 聚 性 咀 嚼 性 A B C D 图 2 不 同 蔬 菜 粉 添 加 量 对 鲶 鱼 肉 饼 硬 度 ( A ) 弹 性 (B) 黏 聚 性 (C) 咀 嚼 性 (D) 的 影 响 Fig.2 Effect of adding different amounts of vegetable powder on hardness(a) springiness(b) cohesiveness(c) and chewness(d) of vegetable-catfish patty 由 图 2A 可 知, 随 着 蔬 菜 粉 添 加 质 量 分 数 的 逐 渐 增 大, 鱼 肉 饼 硬 度 的 总 体 趋 势 是 先 上 升 后 下 降 由 于 胡 萝 卜 中 的 纤 维 比 较 多, 所 以 其 硬 度 数 值 明 显 高 于 其 他 蔬 菜 的 样 品 添 加 质 量 分 数 为 8% 以 内 的 胡 萝 卜 鲶 鱼 肉 饼 6% 以 内 的 香 菜 黄 瓜 菠 菜 鲶 鱼 肉 饼 和 2% 芹 菜 鲶 鱼 肉 饼, 大 于 且 接 近 于 对 照 组 硬 度, 可 被 人 们 接 受 通 过 以 上 分 析 知 道 鱼 肉 饼 中 蔬 菜 添 加 质 量 分 数 不 能 过 多, 过 多 会 破 坏 鱼 肉 饼 的 硬 度 由 图 2B 可 知, 各 种 蔬 菜 粉 鲶 鱼 肉 饼 随 着 蔬 菜 粉 添 加 质 量 分 数 的 增 加, 其 弹 性 呈 略 微 下 降 趋 势 当 添 加 质 量 分 数 为 2%~6% 时, 蔬 菜 鲶 鱼 肉 饼 弹 性 较 好 ; 大 于 6% 时 弹 性 下 降,1% 时 弹 性 最 小 由 图 2C 可 知, 添 加 各 种 不 同 蔬 菜 粉 的 样 品, 随 着 添 加 质 量 分 数 的 增 加 总 体 呈 下 降 趋 势 2%~6% 时 各 黏 聚 性 变 化 不 大, 与 对 照 组 接 近, 其 中 香 菜 鲶 鱼 肉 饼 添 加 质 量 分 数 在 8% 时 下 降 趋 势 明 显,1% 时 黏 聚 性 很 差, 其 余 蔬 菜 鲶 鱼 肉 饼 添 加 质 量 分 数 在 6% 以 内 均 可 接 受 由 图 2D 可 知, 随 着 蔬 菜 粉 添 加 质 量 分 数 的 增 大, 鲶 鱼 肉 饼 的 咀 嚼 性 下 降, 其 中 添 加 胡 萝 卜 粉 的 鲶 鱼 肉 饼 变 化 最 大,8% 以 内 都 可 接 受 芹 菜 粉 添 加 质 量 分 数 在 2%~4% 时, 咀 嚼 性 与 对 照 组 接 近, 而 黄 瓜 粉 菠 菜 粉 和 香 菜 粉 鲶 鱼 肉 饼 添 加 质 量 分 数 在 6% 以 内 时, 咀 嚼 性 与 对 照 组 接 近, 宜 被 人 们 接 受 2.5 蔬 菜 粉 添 加 量 对 鲶 鱼 肉 饼 剪 切 力 的 影 响 剪 切 力 /g 图 3 不 同 蔬 菜 粉 添 加 量 对 鲶 鱼 肉 饼 剪 切 力 的 影 响 Fig.3 Effect of adding different amounts of vegetable powder on shearing force of vegetable-catfish patty 由 图 3 可 知, 由 于 原 料 鱼 品 质 的 差 异 导 致 添 加 对 照 组 样 品 的 剪 切 力 值 差 距 较 大, 每 种 蔬 菜 粉 对 鱼 肉 饼 剪 切 力 影 响 基 本 一 致 ; 剪 切 力 随 蔬 菜 粉 添 加 质 量 分 数 的 增 大 而 减 小 8% 菠 菜 鲶 鱼 肉 饼 剪 切 力 最 小, 其 余 蔬 菜 鲶 鱼 肉 饼 在 6% 时 剪 切 力 最 小, 此 时 肉 的 嫩 度 最 好 : 纹 理 细, 亲 水 力 强 2.6 蔬 菜 粉 添 加 量 对 鲶 鱼 肉 饼 失 水 率 的 影 响 由 图 4 可 知, 添 加 蔬 菜 粉 后 失 水 率 持 续 增 大 的 样 品 种 类 为 添 加 胡 萝 卜 粉 黄 瓜 粉 菠 菜 粉 的 鲶 鱼 肉 饼, 添 加 蔬 菜 粉 后 失 水 率 先 增 大 后 减 小 的 样 品 种 类 为 香 菜 和 芹 菜 鲶 鱼 肉 饼, 添 加 质 量 分 数 大 于 6% 时, 其 失 水 率 逐 渐 减 小 可 以 看 出 失 水 率 的 变 化 和 剪 切 力 的 变 化 正 好 相 反, 失 水 率 大, 亲 水 力 强, 则 剪 切 力 小, 嫩 度 好

5 基 础 研 究 食 品 科 学 212, Vol. 33, No 失 水 率 /% 图 4 不 同 蔬 菜 粉 添 加 量 对 鲶 鱼 肉 饼 失 水 率 的 影 响 Fig.4 Effect of adding different amounts of vegetable powder on water loss rate of vegetable-catfish patty 3 结 论 添 加 蔬 菜 粉 的 鲶 鱼 肉 饼 的 亮 度 硬 度 弹 性 黏 聚 性 和 咀 嚼 性 都 随 添 加 质 量 分 数 的 增 加 而 降 低, 结 合 感 宫 评 价 蒸 煮 损 失 率 和 色 差 等 指 标, 且 由 于 添 加 质 量 分 数 少 蔬 菜 口 味 淡, 建 议 胡 萝 卜 菠 菜 芹 菜 和 香 菜 粉 的 添 加 质 量 分 数 为 4%~6% 为 宜, 其 中 胡 萝 卜 鲶 鱼 肉 饼 品 质 与 其 他 蔬 菜 相 比 较 好 参 考 文 献 : [1] 李 婉 涛, 郝 修 振. 鱼 肉 营 养 灌 肠 技 术 研 究 [J]. 肉 类 工 业, 1997(8): [2] 刘 慧, 马 俪 珍, 付 翠 萍, 等. 鲶 鱼 火 腿 加 工 过 程 中 各 因 素 对 其 凝 胶 特 性 的 影 响 [J]. 食 品 科 学, 21, 31(1): [3] 吴 丽 君, 王 洁. 蔬 菜 的 营 养 价 值 与 保 健 功 能 [J]. 中 国 果 菜, 28(3): 55. [4] 吴 艳 秋, 罗 廷 义. 新 型 蔬 菜 肉 类 复 合 灌 肠 的 研 制 [J]. 辽 宁 农 业 职 业 技 术 学 院 学 报, 23(3): [5] 王 彬, 张 根 生, 缪 铭. 蔬 菜 营 养 肠 的 开 发 研 究 [J]. 工 艺 技 术, 24, 116 (1): [6] 缪 铭, 陈 凌 远. 营 养 蔬 菜 肉 肠 的 研 制 [J]. 肉 类 工 业, 24, 283(11): [7] FERNANDEZ-GINES J M., FERNANDEZ-LOPEZ J, SAYAS- BARBERA E, et al. Effect of storage condition on quality characteristics of bologna sausages made with citrus fiber[j]. Journal of Food Science, 23, 68(2): [8] 张 莉, 许 加 超, 周 晓 东, 等. 水 不 溶 性 海 藻 膳 食 纤 维 对 火 腿 制 品 理 化 参 数 的 影 响 [J]. 食 品 工 业 科 技, 28(1): [9] 汪 学 荣, 彭 顺 清. 芹 菜 风 味 灌 肠 加 工 工 艺 [J]. 肉 类 工 业, 22(4): [1] 赵 晋 府. 食 品 工 艺 学 [M]. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社, 21. [11] 刘 岩, 宋 立, 吕 长 鑫, 等. 辣 椒 香 肠 的 研 制 [J]. 粮 油 加 工 与 食 品 机 械, 22(11): [12] 杨 华, 张 亚 杰, 马 俪 珍. 发 酵 剂 及 抗 氧 化 剂 对 鲶 鱼 发 酵 香 肠 品 质 的 影 响 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业, 21(9): [13] MAO Linchun, WU Tao. Gelling properties and lipid oxidation of kamaboko gels from grass carp (Ctenopharyngodon idellus) influenced by chitosan[j]. Journal of Food Engineering, 27, 82(2): [14] 董 庆 利. 不 同 贮 藏 时 间 对 熏 煮 香 肠 质 构 的 影 响 [J]. 肉 类 工 业, 25 (4): [15] 张 茜, 夏 文 水. 壳 聚 糖 对 鲢 鱼 糜 凝 胶 特 性 的 影 响 [J]. 水 产 学 报, 21, 34(3): 343.