小論文寫作比賽

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1 作 者 彭 歆 雯 許 晏 禎 私 立 慈 大 附 中 高 一 大 愛 班

2 壹 前 言 公 元 前 兩 百 年, 秦 始 皇 ( 嬴 政 ) 使 尉 屠 睢 發 卒 五 十 萬 南 戌 五 嶺, 那 時 客 家 人 也 在 其 中 距 今 大 約 一 千 六 百 年 左 右, 東 晉 時 期, 客 家 族 群 因 受 壓 迫 開 始 流 離 遷 徙 唐 朝 時, 避 黃 巢 之 亂 時, 選 閩 粵 地 區 為 避 難 之 所 因 自 遠 地 來 維 克, 但 以 閔 粵 臺 贛 為 家, 而 客 成 其 家, 故 稱 為 客 家 台 灣 的 客 家 人 並 未 在 黃 巢 之 亂 過 來 的, 而 是 在 延 平 郡 王 鄭 成 功 征 台 石 一 同 過 來 台 灣 的 現 今 社 會 因 大 多 人 士 為 閩 南 人, 許 多 文 化 也 趨 近 於 閩 南 人 的 口 味, 像 粽 子 裡 包 有 花 生 花 生 粉, 但 客 家 人 也 有 的 美 食, 像 豬 肚 酸 菜 湯 客 家 爌 肉 排 骨 炆 菜 湯 肥 湯 炆 筍 干 客 家 炒 肉 薑 絲 炒 大 腸 豬 肚 炒 韭 菜, 豬 肺 鳳 梨 炒 木 耳 都 是 非 常 經 典 的 客 家 菜, 希 望 讓 更 多 人 能 更 了 解 我 們 客 家 人 獨 特 的 飲 食 文 化, 了 解 客 家 人 如 何 勤 儉 持 家

3 貳 正 文 一 目 前 客 家 分 佈 現 況 01 北 部 來 自 廣 東 海 豐 陸 豐 興 寧 梅 縣 蕉 嶺 饒 平 等 地 屬 現 今 桃 園 縣 新 竹 縣 分 佈 如 下 : A. 桃 園 縣 : 平 鎮 中 壢 楊 梅 埔 心 觀 音 龍 潭 新 屋 八 德 等 B. 新 竹 縣 : 除 五 峰 鄉 外, 全 屬 客 家 鄉 鎮, 主 要 是 海 豐 陸 豐 客 家 話 為 主 02 中 部 來 自 廣 東 饒 平 大 埔 等 地 包 括 : 苗 栗 縣 台 中 市 台 中 縣 南 投 縣 彰 化 縣 雲 林 縣 分 佈 如 下 : A. 苗 栗 縣 : 苗 栗 市 頭 屋 頭 份 南 庄 造 橋 三 灣 卓 蘭 公 館 大 湖 西 湖 三 義 銅 鑼 獅 潭 泰 安 等 山 線 鄉 鎮 屬 之 以 講 四 縣 話 的 居 多 B. 台 中 市 : 南 屯 及 台 中 縣 : 豐 原 市 清 水 神 岡 石 岡 潭 子 新 社 東 勢

4 C. 彰 化 縣 : 埤 頭 永 靖 田 尾 員 林 和 美, 屬 於 饒 平 腔 客 家 話 D. 南 投 縣 : 國 姓 水 里 信 義 鄉 E. 雲 林 縣 : 二 崙 崙 背 麥 寮 西 螺, 屬 於 詔 安 客 家 話 03 南 部 大 部 分 來 自 廣 東 省 梅 縣 大 埔 蕉 嶺 等 地 以 高 雄 縣 屏 東 縣 為 主, 俗 稱 六 堆 ( 註 一 ) 分 佈 如 下 : A. 中 堆 : 竹 田 鄉 B. 前 堆 : 麟 洛 鄉 長 治 鄉 C. 後 堆 : 內 埔 鄉 D. 左 堆 : 新 埤 鄉 佳 冬 鄉 E. 右 堆 : 高 樹 鄉 美 濃 鎮 F. 先 峰 堆 : 萬 巒 鄉 04 東 部 包 括 宜 蘭 縣 花 蓮 縣 台 東 縣 分 佈 如 下 : A. 宜 蘭 縣 : 員 山 鄉 三 星 鄉 B. 花 蓮 縣 : 鳳 林 鄉 瑞 穗 鄉 吉 安 鄉 玉 里 鎮 壽 豐 鄉 光 復 鄉 富 里 鄉 等 地

5 C. 台 東 縣 : 池 上 鄉 鹿 野 鄉 關 山 鄉 二 客 家 常 用 食 材 01. 福 菜 又 稱 為 覆 菜, 是 由 新 鮮 不 結 球 的 芥 菜 經 過 醃 製 成 客 家 酸 菜 後, 再 經 過 陰 乾 曬 乾, 在 它 還 並 未 全 乾 的 情 況 下, 放 入 瓶 中 或 罈 裡, 瓶 口 ( 罈 口 ) 密 封 後 將 容 器 倒 置, 經 過 四 到 六 個 月 的 發 酵, 最 後 製 成 具 有 甜 味 及 酸 味 的 食 材 福 菜 和 鹹 菜 一 樣, 既 可 拿 來 炒 菜, 也 可 已 拿 來 煮 湯, 例 如 福 菜 炒 水 蕨 熅 筍 乾 或 熅 豬 肚 福 菜 湯 等 02. 鹹 菜 即 是 所 謂 的 客 家 酸 菜, 它 是 由 整 株 芥 菜 經 陽 光 曬 軟, 用 一 層 芥 菜 一 層 粗 鹽 巴, 相 互 鋪 排 交 錯 放 置 於 大 缸 中, 並 經 腳 踩 踏 後 ( 一 定 要 用 腳 踩 才 有 用 喔!), 採 完 後 在 最 上 面 壓 放 石 頭, 經 過 大 約 一 星 期 的 的 醃 製, 即 可 將 鹹 菜 醃 的 又 香 又 脆 又 黃 最 後, 還 需 要 曬 缸, 就 是 將 鹹 菜 連 缸 一 起 拿 出 去 外 頭 在 陽 光 中 曝 曬, 夏 天 約 兩 三 天 即 可, 冬 天 則 需 曬 十 多 天 左 右 鹹 菜 可 以 刺 激 人 體 胃 液 分 泌, 幫 助 消 化, 而 且 還 可 以 去 除 肉 的 油 膩 感 時 常 拿 來 與 肉 類 ( 豬 肉 豬 肚 鴨 肉 ) 一 起 煮 湯 或 和 小 魚 乾 豬 血 一 起 爆 炒, 口 感 極 佳 03. 梅 干 菜 亦 稱 為 鹹 菜 乾, 也 是 由 芥 菜 變 身 而 來, 只 是 它 未 封 瓶, 將 半 成 品 的 福 菜, 經 過 風 乾 日 曬 成 完 全 乾 燥 無 水 分 後 ( 全 乾 ), 捆 紮 起 來 可 以 耐 久 藏 梅 乾 菜 可 以 和 肉 類 一 起 燉 煮 紅 燒,

6 像 客 家 名 菜 梅 干 扣 肉, 也 可 將 之 和 肉 團 蒸 成 梅 乾 菜 肉 圓 肉 餅, 下 湯 作 菜, 味 道 都 很 甘 醇 甜 美 04. 蘿 蔔 絲 客 家 人 多 半 都 會 種 蘿 蔔, 而 蘿 蔔 盛 產 時 期 在 冬 天, 那 就 可 將 多 於 的 新 鮮 蘿 蔔 削 成 絲, 經 過 陰 乾 曬 乾 而 成 蘿 蔔 含 有 豐 富 的 維 生 素 D, 通 常 都 與 蛋 類 和 肉 類 搭 配, 炒 香 過 的 蘿 蔔 絲, 可 作 菜 包 ( 有 乾 溼 兩 種 ) 艾 草 菜 包 ( 豬 籠 粄 ) 的 內 餡, 更 可 用 蘿 蔔 絲 煮 湯, 湯 頭 鮮 美 可 口 05. 蘿 蔔 乾 亦 稱 作 菜 脯, 以 前 被 客 家 人 視 為 窮 人 的 人 參 ; 現 在 時 常 出 現 於 瘦 身 食 品 中, 可 見 其 營 養 價 值 之 高 製 蘿 蔔 乾 時, 先 將 新 鮮 蘿 蔔 切 成 小 段 後, 經 過 醃 製 陰 乾 曬 乾 等 過 程 製 作 而 成 蘿 蔔 乾 在 客 家 料 理 的 應 用 上, 非 常 普 遍, 並 有 許 多 種 經 過 不 同 層 次 脫 水 風 乾 的 蘿 蔔 乾 它 具 有 幫 助 消 化 通 氣 等 保 健 功 能 最 普 遍 的 是 將 之 煎 成 菜 圃 蛋, 香 味 四 溢, 美 味 又 可 口 06. 九 層 塔 在 客 家 話 中 稱 為 七 層 塔 九 層 塔 在 台 灣, 從 春 季 到 初 冬 都 有, 它 是 客 家 族 群 非 常 喜 愛 的 香 菜 作 料, 不 論 是 煎 魚 煮 魚 湯 煎 蛋, 甚 至 炒 吊 菜 仔 ( 茄 子 ) 都 少 不 了 它, 更 可 以 將 它 切 碎, 放 在 醬 油 醋 裡, 增 加 蘸 料 的 風 味 中 醫 學 上, 九 層 塔 具 有 治 跌 打 損 傷, 筋 骨 酸 痛, 改 善 婦 女 分 娩 後 行 血, 有 助 兒 童 發 育 等 功 效 07. 艾 草 通 常 要 在 清 明 時 節, 才 能 在 客 家 村 莊 的 市 集 上 買 到, 它 有 生 鮮 的, 也 有 水 煮 的 通 常 用 來 製 作 成 艾 草 菜 包 和 艾 粄

7 08. 醬 冬 瓜 將 冬 瓜 去 皮 囊 後, 將 之 切 塊, 置 於 太 陽 中 曝 曬 脫 水, 之 後 上 鹽 巴 醃 於 缸 中, 些 日 再 予 曝 曬, 至 水 份 甚 少 後 約 七 分 乾, 醃 漬 於 黃 豆 豉 汁 液 封 藏, 醃 醬 約 半 個 月 後 冬 瓜 軟 化 成 透 明 黃 色, 即 可 食 用 生 吃 煮 湯 均 可, 做 湯 時 切 薑 絲, 配 豬 肉, 味 道 鮮 美 又 可 口 09. 破 布 子 可 用 九 層 塔 或 者 用 蒜 頭 一 同 破 布 子 入 鍋 中 煎 或 炒, 或 可 蒸 熱 就 食 10. 紅 糟 為 客 家 料 理 中 的 一 項 特 殊 醬 料, 由 紅 麴 混 合 米 飯 發 酵 而 成, 為 客 家 不 可 少 的 佐 料, 大 多 用 來 與 肉 類 ( 須 先 醃 漬 ) 快 炒 蒸 煮, 如 紅 糟 蒸 排 骨 紅 糟 雞 等 菜 餚, 味 道 甜 美 11. 黑 豆 鼓 豆 鼓 可 榨 汁 釀 成 醬 油, 亦 可 烹 飪 成 豆 鼓 排 骨 豆 鼓 鮮 蚵 豆 鼓 小 魚 干 等 菜 餚 之 主 要 配 料 12. 長 江 豆 是 一 種 客 家 醃 菜, 將 新 鮮 的 豇 豆 ( 客 家 人 稱 之 為 長 江 豆 ), 切 成 約 一 個 拇 指 長 的 長 段 後, 經 過 煮 熟 曬 乾 過 程 製 成 的, 可 用 來 煮 湯 或 紅 燒, 味 道 特 別 甘 美 13. 豆 乾 也 是 客 家 醃 菜 之 ㄧ, 無 論 短 的 四 季 豆 或 是 長 的 豇 豆 ( 亦 稱 為 豇 豆 或 菜 豆 ), 都 是 在 清 明 時 前 時 盛 產 的 產 品 客 家 人 將 豇 豆 切 成 約 半 個 食 指 長, 先 經 過 研 水 燙 煮 後, 再 將 它 晒 乾, 即 可 久 藏 通 常 拿 來 和 排 骨 五 花 肉 煮 湯 紅 燒, 也 可 以 煮 成 鹹 粥 14. 白 豆 乾 亦 稱 為 豆 腐 乾, 外 型 與 一 般 的 豆 腐 乾 無 太 大 的 差 異, 但 因 無 上 色, 所 以 為 客 家 人 的 特 有 種, 而 且 豆 香 味 較 濃 厚, 用

8 之 做 為 食 材, 味 道 更 道 地 15. 豆 腐 皮 有 人 將 它 拿 來 做 為 五 牲 祭 品 之 ㄧ 在 烹 煮 之 前, 宜 先 用 油 先 炸 過 ㄧ 次, 不 僅 可 以 以 出 豆 腐 本 身 的 味 道, 也 豆 腐 皮 的 形 狀 定 型 通 常 拿 大 白 菜 與 ㄓㄧ 起 入 鍋 炒 做, 吃 起 來 非 常 順 口 16. 豆 腐 乳 將 豆 腐 皆 成 丁 狀 後 曬 乾, 再 加 上 鹽 巴 和 豆 麴, 經 過 天 然 發 酵 法, 即 完 成 由 於 較 耐 保 存, 也 好 下 飯, 身 受 多 人 喜 愛 壹 班 可 直 接 使 用 或 拿 來 和 空 心 菜 ㄧ 同 炒 作 17. 大 腸 客 家 人 多 以 薑 絲 炒 大 腸, 作 法 非 常 多, 又 以 客 家 傳 統 烹 調 技 巧 更 具 獨 特 風 味, 酸 濃 的 白 醋 加 上 脆 軟 的 大 腸, 再 加 上 新 鮮 的 薑 絲,ㄧ 道 美 味 的 菜 就 出 爐 啦! 18. 粉 腸 南 部 客 家 人 較 喜 歡 炒 生 腸,ㄧ 般 是 以 粉 腸 湯 薑 絲 炒 粉 腸 為 較 常 見 19. 蔥 油 酥 豬 油 加 上 紅 蔥 頭, 是 客 家 人 不 可 缺 少 的 調 味 料 可 以 放 入 湯 中 菜 中, 增 加 菜 色 的 美 味 度 鮮 美 度 20. 香 櫞 苗 亦 稱 龍 鬚 菜 ( 註 二 ), 是 一 種 非 常 容 易 種 植, 生 命 力 很 強 的 植 ㄧ 般 是 拿 來 快 炒 或 做 成 沙 拉 21. 紫 蘇 在 客 家 菜 餚 中 為 增 香 材 料 紫 蘇 葉 所 分 泌 的 紫 蘇 醛, 不 僅 能 去 腥 味, 還 有 補 血 健 胃 利 尿 安 胎 預 防 躁 鬱 不 安 的 功 效 紫 蘇 在 台 灣 的 主 要 種 植 地 區 及 外 銷 重 鎮 在 苗 栗 近 年 來, 有 人 還 將 之 做 成 紫 蘇 醬 紫 蘇 油 22. 水 蕨 為 台 語 俗 稱 的 過 貓 大 都 生 長 於 田 邊 的 渠 溝 處,

9 取 得 方 便 煮 食 之 前, 需 用 水 汆 燙 過, 可 去 特 有 的 腥 味 23. 青 梗 韭 菜 和 一 般 市 面 上 的 韭 菜 不 同, 顏 色 較 青 翠, 葉 梗 較 短 較 細 小, 韭 菜 味 較 不 嗆 大 都 拿 來 作 為 配 色 之 用 或 和 鴨 血 ㄧ 同 炒 作, 口 感 極 佳 24. 竹 筍 為 客 家 人 餐 桌 常 見 的 一 道 菜, 像 桂 竹 筍 孟 宗 竹 麻 竹 筍 大 都 被 拿 來 製 成 筍 乾, 需 要 經 過 浸 泡 汆 燙 揉 洗, 才 可 以 下 鍋 桂 竹 筍 通 常 與 爌 肉 或 豬 腳 一 同 熬 煮 ; 綠 竹 筍 則 拿 來 涼 拌 與 肉 絲 爆 炒 或 燉 排 骨 湯 味 道 都 相 當 清 涼 可 口, 又 可 以 降 火 氣 25. 金 桔 醬 為 北 部 客 家 人 特 有 的 蘸 醬, 金 黃 色 的 金 桔 醬, 味 道 酸 酸 甜 甜, 有 著 濃 郁 的 桔 子 香 金 桔 醬 不 僅 有 開 味 做 用, 也 可 以 降 血 壓 通 常 用 來 當 三 層 肉 片 的 蘸 醬, 別 具 一 番 風 味 26. 蝦 皮 將 極 小 的 蝦 子 晒 乾 後 食 用, 是 客 家 人 的 特 殊 食 材 之 ㄧ 味 道 極 具 特 殊, 也 是 客 家 人 補 充 鈣 質 的 其 中 辦 法 之 ㄧ 27. 榨 菜 它 的 莖 部 有 許 多 的 瘤 狀 突 起, 在 製 作 時 須 經 壓 榨, 因 此 得 名 榨 菜 新 鮮 榨 菜 經 收 割 後, 留 取 瘤 狀 的 莖 部, 先 曝 曬 再 入 桶 中 醃 鹽, 數 日 取 出 再 曬 如 此 反 覆 三 次 後, 去 掉 老 皮, 放 入 袋 中 用 槓 桿 強 力 壓 榨, 去 除 鹹 水 最 後 拌 入 花 椒 茴 香 甘 草 粉 和 辣 椒 粉 等 調 味 料, 擺 進 罈 中 自 然 發 酵 數 月 後 即 成 榨 菜 含 有 豐 富 的 維 生 素 和 礦 物 質, 具 幫 助 消 化 健 胃 整 腸 驅 寒 除 濕 的 功 用 榨 菜 吃 前 要 先 泡 水, 切 成 絲, 可 當 涼 拌 小 菜, 配 飯 下 酒 煮 麵, 或 和 肉 絲 齊 炒 作 湯, 切 片 煮 成 的 榨 菜 排 骨 湯, 也 味 甘 肉 美

10 三 客 家 人 食 飯 禁 忌 多 01. 切 忌 用 筷 子 敲 碗 用 筷 子 打 碗 代 表 你 是 乞 丐, 因 為 乞 丐 要 跟 人 要 飯, 所 以 才 會 打 碗 另 一 說 法, 是 會 不 吉 利 02. 勿 將 筷 子 插 在 飯 碗 中 央 因 為 那 是 要 給 過 世 的 人 才 會 這 樣 插 03. 即 將 臨 盆 的 孕 婦, 逢 農 曆 初 三 十 三 廿 三, 母 親 要 送 毛 芋 子 及 雞 蛋 代 表 祝 女 兒 生 產 順 利, 因 為 客 家 話 中 三 和 生 諧 音 04. 吃 飯 時 腳 勿 向 灶 門 05. 切 忌 將 油 瓶 打 破 06. 孕 婦 勿 吃 甲 魚 ( 亦 稱 鱉 ) 四 客 家 經 典 菜 餚 01. 控 肉 梅 干 扣 肉 鹹 豬 肉 02. 竹 筍 炒 肉 絲 薑 絲 炒 大 腸 客 家 小 炒 03. 齊 粑 豬 籠 粄 04. 鹹 菜 湯 酸 菜 肚 片 湯 05. 擂 茶 椪 風 茶 06. 肥 湯 炆 筍 干 ( 註 三 ) 排 骨 炆 菜 頭

11 07. 豬 肺 鳳 梨 炒 木 耳 ( 鹹 酸 甜 ) 豬 旺 炒 韭 菜 08. 客 家 湯 圓 客 家 粄 條 09. 粄 仔 ( 甜 粄 鹹 粄 水 粄 菜 頭 粄 紅 粄 ) 10. 紅 糟 鴨 11. 客 家 肉 粽 五 南 北 差 異 由 於 南 北 的 氣 候 不 同, 當 然 飲 食 也 有 些 許 不 同, 但 也 都 各 具 特 色 像 萬 巒 的 豬 腳 和 美 濃 的 豬 腳 就 大 不 相 同 萬 巒 的 豬 腳 是 用 紅 燒 製 法, 香 Q 且 嚼 勁 十 足, 最 好 再 沾 上 蒜 泥 醬, 簡 直 好 吃 到 不 行 ; 而 美 濃 的 豬 腳 是 採 用 燜 煮 方 法, 經 過 長 時 間 的 燜 煮, 豬 腳 變 的 又 軟 又 爛, 口 感 很 特 別, 也 抓 住 了 很 多 人 胃

12 參 結 論 對 於 客 家 飲 食 文 化, 或 許 許 多 年 輕 的 客 家 孩 子 們 自 己 都 不 是 非 常 清 楚, 有 些 孩 子 不 僅 不 懂 自 家 的 飲 食 文 化, 就 連 客 家 話 也 都 不 會 說, 這 種 新 人 類 甚 多, 對 客 家 文 化 造 成 一 種 非 常 大 的 抨 擊, 以 後 文 化 的 繼 承 是 一 個 非 常 大 的 問 題, 光 景 一 片 渺 茫 面 臨 客 家 文 化 正 在 慢 慢 的 流 失, 政 府 應 該 做 一 些 措 施 來 補 救 客 家 的 飲 食 文 化, 像 開 一 些 烹 飪 課, 教 一 些 莘 莘 學 子 們 客 家 經 典 的 飲 食, 或 是 學 校 多 開 一 門 課, 教 學 生 能 更 深 入 的 了 解 客 家 人 的 飲 食 期 盼 客 家 子 弟 們 都 能 將 這 客 家 文 化 傳 承 下 去, 永 不 停 息

13 肆 引 註 資 料 註 一 : 六 堆 是 指 南 部 高 雄 屏 東 兩 地 客 家 的 集 體 名 詞 註 二 : 香 櫞 瞄 即 是 佛 手 瓜 的 莖 葉 註 三 : 炆 為 指 用 大 火 去 烹 煮 參 考 網 站 一 :http://www1.mlc.gov.tw/food/index2.php 參 考 網 站 二 :www.hakka.gov.tw/np.asp?ctnode=663&mp 參 考 網 站 三 :http://www1.mlc.gov.tw/food/02_01c.php?method_id=75

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