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3 序 國 以 民 為 本, 而 民 以 為 天, 所 以 在 安 全, 在 安 心, 乃 是 政 府 施 政 最 重 要 的 一 環 政 府 為 保 障 民 眾 的 飲 安 全 衛 生, 持 續 推 動 維 護 民 眾 品 安 全 的 政 策, 於 中 華 民 國 102 年 6 月 19 日 總 統 令 修 正 公 布 之 品 衛 生 管 理 法 第 八 條 中, 明 確 規 定 品 業 者 之 從 業 人 員 作 業 場 所 設 施 衛 生 管 理 及 其 品 保 制 度, 均 應 符 合 品 之 良 好 衛 生 規 範 準 則 經 中 央 主 管 機 關 公 告 類 別 及 規 模 之 品 業, 應 符 合 品 安 全 管 制 系 統 準 則 之 規 定 本 署 乃 依 法 公 告 水 產 品 業 餐 盒 品 工 廠 肉 品 加 工 品 業 及 乳 品 加 工 品 業 等 四 業 別, 應 符 合 品 良 好 衛 生 規 範 之 外, 並 應 符 合 品 安 全 管 制 系 統 之 規 定 而 餐 飲 業 使 用 之 類 別 非 常 多, 且 本 身 之 化 學 性 難 以 藉 由 餐 飲 業 之 烹 調 等 作 業 降 低, 透 過 的 及 管 制 計 畫, 將 可 使 自 農 場 至 餐 桌 的 衛 生 安 全 管 理 更 加 完 善, 以 預 防 品 安 全 事 件 的 發 生 本 手 冊 以 的 來 源 及 可 提 供 之 相 關 證 明 為 例, 佐 以 的 及 管 制 計 畫 範 例, 以 提 供 餐 飲 業 者 修 訂 及 執 行 品 安 全 管 制 系 統 之 參 考 期 能 引 導 品 相 關 業 者 自 主 導 入 品 安 全 管 制 系 統, 共 同 為 台 灣 建 立 一 個 安 全 又 安 心 的 衛 生 飲 環 境 謹 識 中 華 民 國 102 年 12 月

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5 餐 飲 業 參 考 手 冊 目 錄 序 一 目 的... 1 涵 蓋 範 圍... 1 手 冊 使 用 須 知... 2 HACCP 基 礎 原 理 及 步 驟... 3 相 關 的 潛 在... 4 二 蔬 菜 類... 6 三 根 菜 類 四 水 果 類 五 米 六 麵 類 七 豬 肉 類 八 雞 肉 類 九 水 產 品 十 乳 製 品 類 十 一 油 脂 類 十 二 結 語... 88

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7 一 目 的 一 目 的 國 內 餐 飲 業 遍 佈 大 街 小 巷, 與 一 般 民 眾 生 活 息 息 相 關, 其 所 選 用 的 與 民 眾 的 飲 安 全 衛 生 關 聯 至 為 密 切 若 是 能 夠 從 餐 飲 業 源 頭 的 進 行 控 管 把 關, 確 保 餐 飲 業 所 選 用 之 是 經 過 良 好 的 衛 生 管 制, 對 民 眾 的 飲 安 全 衛 生 將 會 更 有 保 障 為 了 確 保 品 的 安 全 衛 生, 根 本 之 道 就 是 降 低 餐 飲 業 者 所 選 用 的 之 風 險 因 此, 本 手 册 的 主 要 目 的 在 協 助 餐 飲 業 者 建 立 其 的 與 與 重 要 管 制 點 計 畫 業 者 可 在 此 手 册 中 找 到 相 關 資 料 來 幫 助 其 鑑 定 與 其 可 能 有 關 的 以 及 建 立 相 關 的 管 制 策 略 本 手 册 的 另 一 目 的, 在 教 育 一 般 消 費 者 能 大 致 了 解 餐 飲 業 有 那 些 以 及 工 廠 如 何 管 制 及 避 免 可 能 發 生 等 安 全 問 題 本 手 册 亦 可 供 各 級 衛 生 機 關 品 衛 生 管 理 者, 在 查 核 餐 飲 業 者 建 立 重 要 管 制 點 (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP) 計 畫 時 之 參 考 用 工 具 涵 蓋 範 圍 本 手 册 中 所 提 供 的 管 制 方 法 與 作 業 內 容 固 然 是 提 供 給 餐 飲 業 界 的 建 議 與 參 考 指 引, 但 本 手 冊 的 內 容 並 非 唯 一 選 擇, 業 者 亦 可 選 擇 其 他 的 管 制 方 法, 只 要 該 方 法 能 使 產 品 達 到 同 等 的 安 全 性 本 手 冊 資 料 提 及 餐 飲 業 常 使 用 之 主 要 原 料 的 一 般 性 ; 使 用 時 應 視 的 特 性 及 所 收 集 的 資 料 來 判 定 該 發 生 的 可 能 性 本 手 冊 未 提 到 的 可 能 也 會 在 某 些 情 況 下 發 生 於 某 些 產 品 在 考 慮 時, 應 將 可 能 的 列 入 考 慮, 業 者 應 隨 時 提 高 警 覺, 注 意 各 種 可 能 出 現 的 新 ( 例 如, 修 飾 澱 粉 含 有 順 1

8 丁 烯 二 酸 ), 若 是 有 新 的 潛 在, 亦 應 加 以 本 手 册 並 未 涵 蓋 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 (GHP) 所 規 定 之 管 制 措 施, 如 : 衛 生 管 理 製 程 及 品 質 管 制 倉 儲 管 制 運 輸 管 制 檢 驗 與 量 測 管 制 客 訴 與 成 品 回 收 管 制 紀 錄 保 存 等, 但 這 些 GHP 管 制 措 施 是 建 立 HACCP 計 畫 的 必 要 基 本 條 件 與 前 提 方 案 如 果 應 有 的 管 制 措 施 未 納 入 GHP 程 序 管 理 或 其 管 理 不 足 以 有 效 管 控, 則 必 須 列 入 HACCP 計 畫 中 手 冊 使 用 須 知 2 餐 飲 業 參 考 手 冊 讀 者 須 知 道 本 手 册 所 提 供 之 案 例 乃 彙 整 自 其 他 相 關 資 料, 供 國 內 餐 飲 業 參 考, 也 盡 量 在 適 當 的 章 節 中 提 供 國 內 目 前 相 關 的 管 理 規 定 或 可 行 做 法 另 外, 本 手 册 除 了 在 各 章 節 中 建 議 了 各 種 的 之 外, 亦 在 每 章 之 末 尾 附 有 一 些 管 制 策 略 的 HACCP 計 畫 表 實 例, 讀 者 可 同 時 參 考 這 些 計 畫 表 以 助 於 瞭 解 本 手 册 的 說 明, 作 為 業 者 在 的 判 斷 以 及 適 合 於 業 者 的 管 制 策 略, 制 定 適 合 於 各 業 者 本 身 的 品 安 全 管 制 系 統 由 於 個 別 業 者 之 經 營 規 模 設 備 標 準 化 等 均 不 同, 因 此, 本 手 册 目 的 在 於 為 業 者 說 明 如 何 建 置 本 身 的 HACCP 系 統, 而 非 完 全 複 製 本 手 册 所 提 供 之 範 例 作 為 業 者 本 身 的 HACCP 系 統 業 者 在 建 置 HACCP 系 統 之 前, 應 先 確 實 執 行 品 良 好 衛 生 規 範 此 外, 業 者 對 於 供 應 商 的 選 擇 及 管 理 有 需 要 引 導 協 助 時, 可 至 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 的 網 頁, 下 載 餐 盒 品 工 廠 對 供 應 商 之 衛 生 管 理 參 考 手 冊, 從 其 中 查 閱 所 需 要 的 參 考 資 料 因 政 府 組 織 變 更, 本 手 冊 中 引 用 資 料 而 提 到 政 府 機 關 名 稱 時, 凡 引 用 民 國 101 年 ( 含 ) 以 前 之 資 料 者, 仍 沿 用 原 有 之 機 關 名 稱, 如 行 政 院 衛 生 署, 特 此 說 明, 以 免 讀 者 混 淆

9 HACCP 基 礎 原 理 及 步 驟 品 安 全 管 制 系 統 為 鑑 別 評 估 及 控 制 品 安 全, 引 用 重 要 管 制 點 原 理 ( 七 大 原 理 與 十 二 個 實 施 步 驟 ), 管 理 原 料 驗 收 加 工 製 造 及 貯 運 等 全 程 品 安 全 成 功 推 動 品 安 全 管 制 系 統 的 基 礎 在 於 維 持 整 個 品 供 應 鏈 的 衛 生 環 境 所 必 要 的 基 礎 條 件 及 活 動 如 採 用 符 合 良 好 農 業 規 範 生 產 的 作 物 為 原 料 良 好 製 造 規 範 生 產 的 在 符 合 良 好 衛 生 規 範 下 作 業 透 過 良 好 配 銷 規 範 下 運 輸 配 銷, 並 在 良 好 的 營 業 場 所 販 售 重 要 管 制 點 原 理 ( 七 大 原 理 與 十 二 個 實 施 步 驟 ), 包 括 : ( 一 ) 依 據 產 業 及 產 品 特 性, 成 立 HACCP 計 畫 建 立 之 工 作 小 組 ( 二 ) 明 確 描 述 產 品 ( 包 括 原 料 品 添 加 物 包 裝 方 式 ) 及 其 流 通 方 式 ( 含 貯 運 條 件 ) ( 三 ) 確 定 產 品 之 消 費 對 象 與 預 定 用 途 ( 四 ) 建 立 製 造 流 程 圖 ( 五 ) 至 現 場 確 認 製 造 流 程 ( 六 ) 進 行 每 個 步 驟 的 與 作 業 管 制 ( 包 含 品 衛 生 與 製 程 管 制 ) ( 七 ) 運 用 重 要 管 制 點 (Critical Control Point, CCP) 判 定 樹 或 發 生 傷 嚴 重 程 度 與 發 生 機 率 的 組 合 決 定 重 要 管 制 點 ( 八 ) 建 立 每 一 CCP 之 管 制 措 施 與 管 制 界 限 以 防 止 或 消 除 品 安 全 或 使 之 降 低 至 可 接 受 程 度 ( 九 ) 依 據 現 有 設 備 設 施 建 立 每 一 CCP 之 監 視 系 統 ( 包 括 管 制 項 目 方 法 頻 率 及 執 行 人 ), 適 當 之 監 控 頻 率 可 即 時 防 止 管 制 界 限 失 控 或 評 估 管 制 措 施 是 否 如 預 期 般 運 作 一 目 的 3

10 ( 十 ) 建 立 每 一 CCP 異 常 時 矯 正 措 施, 以 消 除 所 偵 知 的 不 符 合 情 事 ( 或 原 因 ) 受 變 異 影 響 之 產 品 再 出 貨 之 可 行 性 評 估, 應 由 具 專 業 人 員 查 核 相 關 製 程 後 決 定 ( 十 一 ) 建 立 確 認 HACCP 系 統 之 方 法 : 管 制 小 組 針 對 HACCP 系 統 之 有 效 性 進 行 內 部 稽 核 活 動 ( 十 二 ) 建 立 適 切 的 紀 錄 及 文 書 檔 案 相 關 的 潛 在 4 餐 飲 業 參 考 手 冊 表 一 所 列 乃 目 前 所 知 常 被 討 論 的 餐 飲 業 可 能 存 在 的 潛 在, 並 不 表 示 就 絕 對 沒 有 其 他 業 者 應 運 用 自 己 的 或 專 家 的 專 業 知 識 決 定 未 列 在 這 些 表 中 的 任 何 ( 例 如 那 些 較 新 的, 或 屬 於 地 域 性 的 ) 此 表 只 是 列 出 潛 在, 餐 飲 業 者 必 須 同 時 使 用 相 關 資 料 來 決 定 該 的 潛 在 是 否 為 顯 著, 以 及 如 何 來 控 制 這 些 顯 著 對 這 些 所 鑑 定 出 的 一 些 或 許 業 者 已 存 在 例 行 的 有 效 控 制 措 施, 但 這 些 控 制 的 存 在 並 不 表 示 這 些 就 不 是 顯 著 一 個 是 否 顯 著 應 是 以 該 在 目 前 的 作 業 條 件 下 是 否 會 發 生 來 判 定 例 如, 某 種 魚 之 所 以 未 曾 產 生 組 織 胺 是 因 為 :(1) 該 種 魚 並 無 法 產 生 組 織 胺 ; 或 (2) 已 有 適 當 的 控 制 措 施 來 預 防 它 的 產 生 ( 例 如 製 程 中 的 溫 度 時 間 控 制 ) 在 第 一 種 情 形 不 太 可 能 會 發 生 在 第 二 種 情 形 時, 就 應 當 將 控 制 措 施 納 入 HACCP 計 畫 中

11 表 一 餐 飲 業 相 關 之 可 能 存 在 的 潛 在 一 目 的 原 料 名 稱 生 物 性 化 學 性 物 理 性 微 生 物 寄 生 蟲 天 然 毒 素 化 學 物 質 ( 不 當 添 加 物 等 ) 藥 物 ( 農 藥 抗 生 素 等 ) 五 穀 根 菜 類 ˇ ˇ ˇ ˇ ˇ 禽 肉 類 ˇ ˇ 畜 肉 類 ˇ ˇ ˇ 奶 類 ˇ ˇ ˇ 水 產 品 類 ˇ ˇ ˇ ˇ*1 蔬 菜 水 果 類 ˇ ˇ 異 物 油 脂 類 ˇ 註 : *1 指 養 殖 水 產 5

12 二 蔬 菜 類 6 餐 飲 業 參 考 手 冊 台 灣 氣 候 高 溫 多 濕, 病 蟲 雜 草 易 滋 生 蔓 延, 農 民 為 確 保 農 作 物 的 產 量 與 品 質, 必 須 施 用 農 藥 但 若 農 民 不 按 規 定 施 用 農 藥, 並 於 施 藥 後 忽 視 安 全 採 收 期 的 規 定, 提 早 採 收 上 市, 則 會 導 致 市 售 農 產 品 之 農 藥 殘 留 不 符 規 定 為 了 保 障 國 民 用 農 產 品 的 安 全, 農 藥 的 使 用 控 制 及 殘 留 稽 查, 多 年 來 一 直 是 農 政 和 衛 生 單 位 合 作 努 力 的 目 標 為 了 解 農 作 物 中 農 藥 殘 留 情 形, 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 依 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 表 中 農 作 物 之 類 表 ( 表 一 )( 品 藥 物 消 費 者 知 識 服 務 網,2013) (8), 每 年 執 行 市 售 及 包 裝 場 之 農 藥 殘 留 調 查, 在 2012 年 品 藥 物 研 究 報 告, 調 查 2011 年 1 月 至 12 月 各 縣 市 衛 生 局 依 採 樣 計 畫 至 該 轄 區 之 包 裝 場 供 應 站 合 作 社 超 級 市 場 傳 統 市 場 及 學 校 團 膳 等, 共 抽 驗 2,110 件 檢 體 進 行 結 果 顯 示 蔬 菜 類 共 有 1,649 件 檢 體, 小 葉 菜 類 佔 767 件, 包 葉 菜 類 佔 182 件, 瓜 菜 類 佔 121 件, 豆 菜 類 佔 222 件, 果 菜 類 220 件, 根 菜 類 103 件, 蕈 菜 類 34 件, 農 藥 殘 留 符 合 規 定 者 1,454 件, 佔 88.2% 不 符 規 定 者 195 件, 佔 11.8% 蔬 菜 類 中 不 合 格 率 最 高 為 豆 菜 類 36.0%, 其 次 為 果 菜 類 13.6% 及 瓜 菜 類 12.4%( 表 二 ) ( 品 藥 物 研 究 年 報,2012) (5)

13 表 一 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 標 準 表 中 農 作 物 之 類 表 類 別 農 作 物 1. 米 類 水 稻 旱 稻 等 2. 麥 類 大 麥 小 麥 燕 麥 等 3. 雜 糧 類 玉 米 高 粱 甘 藷 等 4. 乾 豆 類 黃 豆 花 生 綠 豆 紅 豆 紅 花 子 等 5. 包 葉 菜 類 甘 藍 花 椰 菜 包 心 白 菜 青 花 菜 結 球 萵 苣 半 結 球 白 菜 球 莖 甘 藍 包 心 芥 菜 大 心 芥 菜 等 6. 小 葉 菜 類 白 菜 油 菜 青 江 菜 芥 藍 芹 菜 蕹 菜 菠 菜 萵 苣 茼 蒿 菾 菜 大 蒜 蔥 韭 菜 韭 菜 花 甘 藍 菜 苗 嫩 莖 萵 苣 等 7. 根 菜 類 蘿 蔔 胡 蘿 蔔 薑 洋 蔥 馬 鈴 薯 竹 筍 蘆 筍 茭 白 筍 芋 頭 等 8. 蕈 菜 類 香 菇 洋 菇 草 菇 金 針 菇 木 耳 等 9. 果 菜 類 番 茄 茄 子 甜 椒 辣 椒 金 針 等 10. 瓜 菜 類 胡 瓜 花 胡 瓜 苦 瓜 絲 瓜 冬 瓜 南 瓜 菰 瓜 隼 人 瓜 等 11. 豆 菜 類 菜 豆 豌 豆 毛 豆 肉 豆 豇 豆 粉 豆 等 12. 瓜 果 類 西 瓜 香 瓜 哈 蜜 瓜 等 13. 大 漿 果 類 香 蕉 木 瓜 鳳 梨 奇 異 果 番 荔 枝 酪 梨 火 龍 果 百 香 果 山 竹 榴 槤 紅 毛 丹 等 14. 小 漿 果 類 葡 萄 草 莓 楊 桃 蓮 霧 番 石 榴 等 15. 核 果 類 芒 果 龍 眼 荔 枝 枇 杷 楊 梅 等 16. 梨 果 類 蘋 果 梨 桃 李 梅 櫻 桃 棗 柿 子 等 17. 柑 桔 類 柑 桔 檸 檬 柚 子 葡 萄 柚 等 18. 茶 類 茶 葉 等 19. 甘 蔗 類 甘 蔗 等 20. 堅 果 類 椰 子 杏 仁 胡 桃 等 二 蔬 菜 類 7 殘 留 農 藥 安 全 許 量 標 準 表 中 農 作 物 之 類 表 中 未 類 之 作 物, 暫 時 類 為 下 ( 此 類 資 料 謹 供 參 考 ) 1 雜 糧 類 : 薏 仁 3 包 葉 菜 類 : 芥 菜 5 根 菜 類 : 山 藥 牛 蒡 綠 竹 筍 蓮 藕 7 豆 菜 類 : 四 季 豆 9 小 漿 果 類 : 藍 莓 11 茶 類 : 茶 13 未 類 : 小 紅 莓 咖 啡 豆 咖 啡 鮮 豆 菱 角 向 日 葵 子 無 花 果 2 乾 豆 類 : 落 花 生 4 小 葉 菜 類 : 青 蔥 蒜 莧 菜 芥 菜 6 瓜 菜 類 : 小 黃 瓜 8 瓜 果 類 : 洋 香 瓜 10 梨 果 類 : 印 度 棗 油 桃 柿 桃 子 12 堅 果 類 : 杏 巴 西 栗 栗 腰 果 澳 洲 胡 桃

14 表 二 2011 年 度 市 售 及 包 裝 場 農 產 品 殘 留 農 藥 檢 驗 結 果 統 計 8 餐 飲 業 參 考 手 冊 蔬 菜 類 水 果 類 其 他 蔬 果 種 類 抽 驗 件 數 符 合 規 定 不 符 規 定 件 數 (%) 件 數 (%) 小 葉 菜 類 (91.0) 69 (9.0) 包 葉 菜 類 (100.0) 0 (0.0) 瓜 菜 類 (87.6) 15 (12.4) 豆 菜 類 (64.0) 80 (36.0) 果 菜 類 (86.4) 30 (13.6) 根 菜 類 (99.0) 1 (1.0) 蕈 菜 類 (100.0) 0 (0.0) 小 計 1,649 1,454 (88.2) 195 (11.8) 大 漿 果 類 (88.6) 8 (11.4) 小 漿 果 類 (95.4) 5 (4.6) 瓜 果 類 (95.5) 1 (4.5) 柑 桔 類 (91.7) 5 (8.3) 核 果 類 (90.0) 2 (10.0) 梨 果 類 (94.8) 3 (5.2) 小 計 (92.9) 24 (7.1) 雜 糧 類 (100.0) 0 (0.0) 用 花 卉 類 (63.6) 12 (36.4) 茶 類 (98.2) 1 (1.8) 麥 類 1 1 (100.0) 0 (0.0) 小 計 (89.3) 13 (10.7) 總 計 2,110 1,878 (89.0) 232 (11.0)

15 依 市 場 別 之 市 售 及 包 裝 場 農 產 品 農 藥 殘 留 結 果 顯 示, 包 裝 場 供 應 站 合 作 社 及 超 級 市 場 等 之 不 合 格 率 與 傳 統 市 場 之 不 合 格 率 相 似, 均 為 11% 左 右, 而 學 校 團 膳 之 不 合 格 率 則 較 低 約 4.3%( 表 三 )( 品 藥 物 研 究 年 報,2012) (5), 可 能 是 政 府 之 宣 導, 使 得 團 膳 業 者 較 注 重 採 購 蔬 菜 之 來 源, 且 要 求 農 藥 殘 留 快 速 篩 檢 以 致 農 藥 較 低, 而 對 學 童 之 安 全 有 較 好 的 保 障 表 三 依 市 場 別 市 售 及 包 裝 場 農 產 品 農 藥 殘 留 統 計 二 蔬 菜 類 市 場 別 抽 驗 件 數 符 合 規 定 不 符 規 定 件 數 (%) 件 數 (%) 包 裝 場 (88.6) 23 (11.4) 供 應 站 合 作 社 及 超 級 市 場 等 1, (89.0) 123 (11.0) 傳 統 市 場 (88.7) 84 (11.3) 學 校 團 膳 (95.7) 2 (4.3) 總 計 2,110 1,878 (89.0) 232 (11.0) 2013 年 Boxstael 等 學 者 (1), 利 用 歐 盟 委 員 會 品 快 速 預 警 系 統 (RASFF) 對 蔬 果 進 行 類 統 計, 發 現 2011 年 蔬 果 引 起 之 農 藥 殘 留 問 題 佔 45.7% 病 原 菌 引 起 者 佔 16.7%, 此 兩 項 也 是 大 家 所 關 注 的 議 題 近 幾 年 有 關 蔬 菜 引 起 之 品 安 全 之 相 關 報 導 (7), 包 括 (1)2013 年 2 月 6 日 台 北 市 衛 生 局, 以 生 化 法 農 藥 殘 留 快 篩 出 26 件 異 常 蔬 果, 經 以 公 告 方 法 確 定 農 藥 殘 留 不 符 合 法 規 者, 共 銷 毀 1,358 公 斤 (2) 美 國 Trader Joe s 公 司 於 2013 年 2 月 6 日 發 布 回 收 疑 遭 李 斯 特 菌 污 染 之 有 機 豆 芽 產 品 (3) 美 國 FDA 於 2013 年 1 月 28 日 發 布 Sprouter rthwest 公 司 回 收 疑 遭 李 斯 特 菌 污 染 之 芽 菜 9

16 10 餐 飲 業 參 考 手 冊 相 關 產 品 共 1,953 磅 (4) 加 拿 大 CFIA 於 2013 年 1 月 10 日 及 1 月 13 日 於 FRESHPOINT TORONTO 公 司 回 收 遭 病 原 性 大 腸 桿 菌 O157:H7 污 染 之 銷 售 予 肯 德 基 漢 堡 王 必 勝 客 與 百 勝 等 之 生 菜 相 關 產 品, 且 已 有 26 個 確 診 病 例 根 據 101 年 台 灣 地 區 品 中 毒 案 件 病 因 物 質 類 統 計 表 中 ( 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署,2013) (6), 化 學 物 質 中 農 藥 引 起 之 中 毒 件 數 為 1 件, 引 起 之 患 者 數 為 5 人, 雖 然 佔 歷 年 中 毒 案 件 比 重 微 乎 其 微, 但 政 府 為 維 護 民 眾 用 農 產 品 之 安 全, 政 府 相 關 部 門 持 續 進 行 農 產 品 農 藥 之 監 測 計 畫, 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 與 衛 生 局 聯 合 工 檢 驗 體 系 負 責 農 藥 檢 驗 之 檢 驗 室 共 同 合 作, 執 行 2013 年 市 售 及 包 裝 場 農 產 品 殘 留 農 藥 監 測 計 畫,3 月 份 共 計 檢 驗 農 產 品 135 件, 結 果 有 120 件 符 合 規 定 ( 合 格 率 88.9%), 對 不 合 格 農 產 品 之 檢 出 情 形, 也 立 即 通 知 當 地 衛 生 局 追 查 來 源, 依 法 進 行 後 續 處 理 蔬 菜 不 只 有 農 藥 之 問 題, 目 前 聯 合 國 及 歐 盟 已 對 蔬 菜 中 重 金 屬 鎘 (Cd) 鉛 (Pb) 訂 定 限 量 標 準 ( 施 如 佳 等,2008) (4), 為 了 解 國 內 市 售 蔬 菜 類 重 金 屬 含 量 之 背 景 資 料, 藥 物 品 檢 驗 局 於 2007 年 3 月 至 10 月 間, 自 台 北 地 區 各 生 鮮 超 市 及 傳 統 市 場 採 購 市 售 蔬 菜 類 檢 體 130 件, 其 檢 驗 結 果 均 符 合 聯 合 國 糧 農 組 織 / 世 界 衛 生 組 織 之 品 標 準 委 員 會 及 歐 盟 法 規 委 員 會 對 蔬 菜 類 中 鎘 鉛 之 限 量 標 準 品 安 全 首 重 源 頭 把 關, 於 市 面 抽 驗 產 品 屬 於 終 端 的 管 理, 只 有 落 實 源 頭 田 間 監 測 及 加 強 輔 導 產 地 農 民, 農 民 栽 種 時 遵 守 良 好 農 業 規 範 (Good Agricultural Practice, GAP), 於 栽 種 時 正 確 施 用 農 藥, 才 能 有 效 減 少 蔬 果 殘 留 農 藥 的 問 題 為 維 護 民 眾 用 安 全, 建 議 購 買 當 令 盛 產 蔬 果 並 選 擇 具 有 良 好 信 譽 之 商 家, 如 購 買 CAS 產 銷 履 歷 吉 園 圃 安 心 蔬 果 等 標 章 驗 證 者, 其 風 險 相 對 小, 業 者 已 對 蔬 果 來 源 進 行 自 主 管 理 及 接

17 受 相 關 驗 證 機 構 之 追 蹤 查 核, 使 其 販 售 之 蔬 菜 符 合 消 費 者 之 安 全 需 求 為 確 保 飲 安 全, 建 議 消 費 者 清 洗 蔬 菜 時 應 去 除 外 葉, 先 用 水 沖 洗 蔬 菜 根 部, 將 泥 沙 清 除, 並 將 根 部 摘 除, 以 水 浸 泡 10 至 20 鐘, 接 著 用 流 動 的 自 來 水 沖 洗 2 至 3 遍, 可 有 助 於 去 除 殘 餘 的 農 藥 此 外, 一 般 消 費 大 眾 亦 可 用 烹 煮 選 擇 當 季 蔬 果 等 方 法, 來 減 低 農 藥 的 殘 留 ; 炒 菜 時, 將 鍋 蓋 打 開, 亦 可 促 使 農 藥 隨 蒸 氣 而 揮 散 為 導 入 HACCP 系 統 對 於 餐 飲 業 常 見 之 代 表 性 蔬 菜 類 供 應 商 進 行 類, 大 致 可 大 盤 中 盤 及 傳 統 市 場 零 售 ( 表 四 ) 並 建 立 蔬 菜 驗 收 參 考 範 例 及 相 關 潛 在 的 資 料 收 集 ( 表 五 表 七 表 八 及 表 九 ), 供 業 者 參 考 蔬 菜 可 由 田 間 收 穫 收 穫 後 處 理 加 工 及 輸 送 過 程 中 感 染 (2) 病 原 菌, 由 2012 年 Olaimat 等 學 者 收 集 整 理 不 同 國 家 的 蔬 菜 中 所 報 導 含 有 的 各 類 病 原 菌 及 所 佔 之 比 率 ( 表 六 ), 於 蔬 菜 進 行 時 了 解 其 背 景 微 生 物 狀 況 來 判 定 其 生 物 性, 依 據 Olaimat 等 學 者 之 報 告 顯 示, 蔬 菜 中 會 有 病 原 菌 的 潛 在, 但 我 國 品 藥 物 管 理 局 的 2011 年 中 毒 報 告 中 並 未 有 蔬 菜 引 起 之 中 毒 案 件, 而 由 國 外 品 安 全 網 站 顯 示, 美 國 及 加 拿 大 於 2013 年 發 生 芽 菜 及 生 菜 相 關 產 品, 因 出 血 性 大 腸 桿 菌 及 李 斯 特 菌 引 起 中 毒 的 事 件, 因 此 餐 飲 業 之 蔬 菜 若 屬 熟 供 膳 方 式 則 其 病 原 菌 的 管 制 可 藉 由 後 續 烹 調 管 制, 而 生 菜 沙 拉 的 供 膳 方 式 則 藉 由 有 效 清 洗 消 毒 冷 藏 儲 存 及 供 膳 時 間 為 4 小 時 以 內 來 管 控, 當 餐 未 使 用 完 之 生 菜 改 為 熟 用 或 丟 棄 二 蔬 菜 類 11

18 表 四 蔬 菜 類 供 應 商 類 供 應 商 相 關 管 制 證 明 資 料 a. 西 螺 果 菜 市 場 常 溫 蔬 菜 1. 果 菜 市 場 抽 樣 蔬 菜 委 託 CAS 截 切 廠 或 農 試 所 ( 毒 試 所 ) 進 行 蔬 果 農 藥 殘 留 快 速 檢 驗 報 告 單, 並 定 期 檢 附 給 餐 飲 業 者 b. 縣 鄉 農 會 輔 導 之 蔬 菜 產 銷 班 常 溫 蔬 菜 1. 檢 附 農 糧 署 與 農 會 簽 約 之 吉 園 圃 安 全 蔬 果 標 章 使 用 契 約 書 2. 申 請 產 銷 班 標 章 名 冊 ( 內 容 包 括 : 主 要 作 物 耕 種 面 積 年 產 量 預 估 病 蟲 草 防 治 紀 錄 抽 驗 之 農 藥 殘 留 結 果 通 知 書 等 ) 3. CAS 吉 園 圃 標 章 證 明 書 c. 果 菜 行 常 溫 蔬 菜 1. 公 司 負 責 人 電 話 地 址 等 資 料 2. 每 年 提 供 農 藥 檢 驗 報 告 一 次 3. 雙 方 訂 定 切 結 書 或 採 購 合 約 書, 明 訂 不 得 供 應 農 藥 殘 留 不 符 合 法 規 之 12 d. CAS 截 切 廠 e. 農 產 企 業 社 截 切 蔬 菜 常 溫 蔬 菜 1. 需 與 農 民 或 產 銷 班 契 作 簽 約 並 每 批 檢 附 農 藥 殘 留 檢 驗 報 告 單 2. 產 品 包 裝 標 示 含 驗 證 碼 之 CAS 標 誌, 或 每 年 提 供 相 關 檢 測 報 告 1. 提 供 營 利 事 業 登 記 證 營 業 項 目 是 蔬 果 批 發 業 2. 每 學 期 提 供 一 次 農 藥 殘 留 檢 驗 報 告 單 餐 飲 業 參 考 手 冊 f. 販 售 有 機 暨 政 府 核 發 吉 園 圃 標 章 蔬 果 專 賣 店 g. 股 份 有 限 公 司 ( 中 盤 商 ) 常 溫 蔬 菜 截 切 蔬 菜 未 截 切 蔬 菜 1. 農 產 品 批 發 市 場 股 份 有 限 公 司 核 發 之 吉 園 圃 標 章 蔬 果 專 賣 店 之 證 明 書 2. 安 心 蔬 果 授 證 標 章 1. 每 年 提 供 農 藥 檢 測 報 告 h. 傳 統 市 場 常 溫 蔬 果 等 1. 傳 統 市 場 固 定 攤 位 之 負 責 人, 聯 絡 電 話 及 住 址

19 原 料 / 加 工 步 驟 包 心 菜 驗 收 ( 來 源 為 超 市 及 傳 統 市 場 ) 表 五 蔬 菜 類 範 例 一 : 包 心 白 菜 潛 在 之 安 全 物 理 性 ( 異 物 ) 泥 土 小 石 子 化 學 性 ( 農 藥 殘 留 ) 該 潛 在 顯 著 影 響 產 品 安 全 (Yes/) Yes 判 定 左 欄 之 理 由 後 續 之 清 洗 及 人 員 目 視 去 除 1. 不 當 使 用 造 成 農 藥 殘 留 超 過 安 全 容 許 量 標 準 2. 種 植 時 使 用 違 法 之 農 藥 顯 著 之 防 治 措 施 1. 每 年 與 供 應 商 簽 訂 切 結 書 或 採 購 合 約 乙 次 2. 每 學 期 自 行 委 外 進 行 農 藥 殘 留 快 速 檢 測 一 次 本 步 驟 是 一 重 要 管 制 點 (Yes/) Yes 二 蔬 菜 類 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) Yes 相 關 文 獻 之 報 告 指 出, 此 菜 容 易 遭 受 病 原 菌 污 染 ( 如 表 六 ) 後 續 加 熱 步 驟 可 有 效 殺 滅 病 原 菌 至 可 接 受 水 準 物 理 性 ( 異 物 ) 異 物 已 由 截 切 廠 製 程 管 理 中 去 除, 發 生 機 率 低 截 切 包 心 菜 驗 收 ( 來 源 為 CAS 截 切 廠 及 吉 園 圃 ) 化 學 性 ( 農 藥 殘 留 ) 供 應 商 已 管 控 其 蔬 菜 種 植 時 遵 守 合 格 用 藥 及 安 全 採 收 期 之 規 定, 故 發 生 機 率 低 13 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) Yes 相 關 文 獻 之 報 告 指 出, 此 菜 容 易 遭 受 病 原 菌 污 染 ( 如 表 六 ) 後 續 加 熱 步 驟 可 有 效 殺 滅 病 原 菌 至 可 接 受 水 準

20 由 表 五 顯 示 供 應 商 之 來 源 不 同, 其 CCP 點 之 判 定 有 異, 如 蔬 菜 來 源 為 超 市 及 傳 統 市 場 因 無 法 提 供 農 藥 殘 留 的 管 控 相 關 證 明, 結 果 農 藥 殘 留 為 顯 著 性, 因 而 需 以 合 約 管 控 配 合 自 行 委 外 檢 測 以 降 低 風 險, 才 能 防 治 農 藥 殘 留 如 原 料 來 源 為 CAS 截 切 廠 及 及 吉 園 圃 之 業 者, 對 於 潛 在 之 已 有 管 控 防 治 方 法, 且 能 提 供 檢 測 報 告, 因 此 農 藥 殘 留 的 風 險 低, 並 能 提 供 其 上 游 來 源 資 料 可 追 溯, 相 對 可 降 低 農 藥 殘 留 的 風 險 表 六 由 原 料 蔬 菜 中 離 而 得 之 細 菌 病 原 菌 14 餐 飲 業 參 考 手 冊 Vegetable( 蔬 菜 ) Country( 國 家 ) Pathogen( 病 原 菌 ) Prevalence( 比 率 ) Alfalfa sprouts( 苜 蓿 芽 ) USA Aeromonas USA S. Meleagridis USA B. cereus Alfalfa seeds( 苜 蓿 種 子 ) USA S.Havana S.Cubana S.Tennessee USA Denmark S.Newport Artichoke( 朝 鮮 薊 ) ( 菊 芋 ) Spain Salmonella 3/25(12.0%) Asparagus( 蘆 筍 ) USA Aeromonas Bean sprouts( 豆 芽 ) Malaysia L. monocytogenes 6/7(85%) Sweden Salmonella Thailand Salmonella 30/344(8.7%) Beet leaves( 甜 菜 葉 ) Spain Salmonella 4/52(7.7%) Broccoli( 硬 花 球 花 椰 菜 ) USA Aeromonas USA Aeromonas 5/16(31.3%) Cabbage( 包 心 菜 ) Canada L. monocytogenes 2/92(2.2%) Mexico E. coli O157:H7 1/4(25.0%) Peru V. cholerae Spain Salmonella 7/41(17.1%) Sri Lanka L. monocytogenes 6/18(33%) USA L. monocytogenes 1/92(1.1%) Carrots( 胡 蘿 蔔 ) Lebanon Staphylococcus (14.3%) Cauliflower( 花 椰 菜 ) Netherlands Salmonella 1/13(7.7%) Salmonella 1/23(4.5%) Celery( 芹 菜 ) USA Aeromonas Mexico E. coli O157:H7 6/34(17.6%) Chili( 辣 椒 ) Spain Salmonella 2/26(7.7%) Cilantro( 香 菜 ) Surinam Salmonella 5/16(31.3%) Coriander( 胡 荽 ) Mexico E. coli O157:H7 8/41(19.5%)

21 Vegetable( 蔬 菜 ) Country( 國 家 ) Pathogen( 病 原 菌 ) Prevalence( 比 率 ) Cress sprouts( 水 芹 芽 ) Mexico E. coli O157:H7 2/20(20.0%) Cucumber( 胡 瓜 ) USA B. cereus Malaysia L. monocytogenes 4/5(80%) Pakistan L. monocytogenes 1/5(6.7%) Egg plant( 茄 子 ) USA L. monocytogenes 2/92(2.2%) Endive( 菊 萵 苣 ) Netherlands Salmonella 2/13(1.5%) Fennel( 茴 香 ) Netherlands Salmonella 2/26(7.7%) Green onion( 青 蔥 ) Italy Salmonella 4/89(71.9%) Leafy vegetables( 多 葉 的 蔬 菜 ) Canada Campylobacter 1/40(2.5%) Lettuce( 萵 苣 ) Malaysia L. monocytogenes 5/22(22.7%) Canada Campylobacter 2/67(3.1%) Italy Salmonella 82/120(68.3%) Lebanon Staphylococcus (14.3%) Malaysia L. monocytogenes 1/28(3.6%) Netherlands Salmonella 2/28(7.1%) Spain Salmonella 5/80(6.3%) Sri Lanka L. monocytogenes 10/20(50%) USA Aeromonas Mung bean sprouts( 綠 豆 芽 ) UK S.Saint-Paul Mushrooms( 洋 菇 ) USA C. jejuni 3/200(1.5%) Mustard cress( 芥 末 ) UK S.Gold-Coast Mustard sprouts( 芥 菜 芽 ) USA B. cereus Parsley( 荷 蘭 芹 ) Canada Campylobacter 1/42(2.4%) Egypt Shigella 1/250(0.4%) Lebanon Staphylococcus (7.7%) Spain Salmonella 1/23(4.3%) Pepper( 辣 椒 ) Canada Campylobacter 1/63(1.6%) USA Aeromonas Sweden Salmonella Potatoes( 馬 鈴 薯 ) USA L. monocytogenes 19/70(27.1%) USA L. monocytogenes 28/132(21.2%) Prepacked salads( 包 裝 的 沙 拉 ) Canada Campylobacter 2/74(2.7%) rtherm Ireland L. monocytogenes 3/21(14.3%) UK L. monocytogenes 4/60(13.3%) Radish( 蘿 蔔 ) Lebanon Staphylococcus (6.3%) USA L. monocytogenes 25/68(36.8%) USA L. monocytogenes 19/132(14.4%) Salad greens( 綠 色 菜 沙 拉 ) Egypt Salmonella 1/250(0.4%) UK S. aureus 13/256(5.1%) Salad vegetables( 蔬 菜 沙 拉 ) Egypt Shigella 3/250(1.2%) Egypt S. aureus 3/36(8.3%) Germany L. monocytogenes 6/263(2.3%) rthern Ireland L. monocytogenes 4/16(25%) 二 蔬 菜 類 15

22 Vegetable( 蔬 菜 ) Country( 國 家 ) Pathogen( 病 原 菌 ) Prevalence( 比 率 ) UK Y. enterocolitica 4/16(25%) UK L. monocytogenes 2/108(1.8%) Seed sprouts( 種 子 芽 ) Canada Staphylococcus 13/45(24%) Soybean sprouts( 黃 豆 芽 ) USA B. cereus Spinach( 菠 菜 ) Canada Campylobacter 2/60(3.3%) Spain Salmonella 2/38(5.2%) USA Aeromonas Sprouting seeds( 發 芽 種 子 ) USA B. cereus 56/98(57%) Tomato( 蕃 茄 ) Pakistan L. monocytogenes 2/15(13.3%) Vegetables( 蔬 菜 ) Egypt Salmonella 2/250(0.8%) France Y. enterocolitica 4/58(7%) France Y. enterocolitica 15/30(50%) Iraq Salmonella 3/43(7.0%) Italy L. monocytogenes 7/102(6.9%) Italy Y. enterocolitica 1/102(1.0%) Spain L. monocytogenes 8/103(7.8%) Spain Salmonella 46/849(5.4%) Taiwan L. monocytogenes 6/49(12.2%) UK L. monocytogenes 4/64(6.2) USA Salmonella 4/50(8.0) (Olaimat et al., 2012) 表 七 以 包 心 菜 為 例 之 重 要 管 制 點 計 畫 書 16 餐 飲 業 參 考 手 冊 重 要 管 制 點 包 心 菜 驗 收 顯 著 之 安 全 每 一 個 防 治 措 施 之 管 制 界 限 農 藥 殘 留 不 得 超 過 安 全 容 許 法 規 量 監 控 項 目 方 法 頻 率 1. 農 藥 殘 留 檢 驗 報 告 2. 供 應 商 切 結 書 或 合 約 書 目 視 1. 每 半 年 2. 每 年 負 責 人 員 品 管 員 矯 正 措 施 停 止 使 用 該 供 應 商 的 貨 品 紀 錄 1. 委 外 檢 驗 報 告 及 供 應 商 證 明 資 料 2. 異 常 處 理 紀 錄 表 確 認 衛 管 每 年 確 認 相 關 表 單 並 送 主 管 審 查 由 傳 統 市 場 來 源 之 包 心 菜 經 判 定 為 CCP 點 時, 其 管 制 界 線 監 控 及 矯 正 措 施 等 可 參 考 表 七 範 例, 以 合 約 管 控 配 合 自 行 委 外 檢 測, 以 控 制 農 藥 殘 留 防 治

23 原 料 / 加 工 步 驟 未 截 切 萵 苣 驗 收 ( 需 加 熱 煮 熟 用, 來 源 為 吉 園 圃 ) 表 八 蔬 菜 類 範 例 二 : 萵 苣 潛 在 之 安 全 物 理 性 ( 異 物 ) 化 學 性 ( 農 藥 殘 留 ) 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) 該 潛 在 顯 著 影 響 產 品 安 全 (Yes/) Yes 判 定 左 欄 之 理 由 後 續 之 清 洗 及 人 員 目 視 去 除 選 用 吉 園 圃 之 蔬 菜 且 定 期 提 供 農 藥 殘 留 檢 測 報 告 相 關 文 獻 報 告 指 出 此 菜 容 易 遭 受 病 原 菌 污 染 ( 如 表 六 ) 顯 著 之 防 治 措 施 後 續 之 加 熱 步 驟 可 有 效 去 除 病 原 菌 至 可 接 受 水 準 本 步 驟 是 一 重 要 管 制 點 (Yes/) 二 蔬 菜 類 物 理 性 ( 異 物 ) 後 續 之 清 洗 及 人 員 目 視 去 除 萵 苣 驗 收 ( 生 用, 餐 廳 或 飯 店 生 菜 沙 拉 用 ; 來 源 為 吉 園 圃 ) 化 學 性 ( 農 藥 殘 留 ) 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 殘 存 與 生 長 ) Yes 選 用 吉 園 圃 之 蔬 菜 且 定 期 提 供 農 藥 殘 留 檢 測 報 告 相 關 文 獻 報 告 指 出 此 菜 容 易 遭 受 病 原 菌 污 染 ( 如 表 六 ) 1. 以 殘 氯 1 ppm 以 上 之 飲 用 水 清 洗 消 毒 ( 或 使 用 適 當 濃 度 被 認 可 之 殺 菌 劑 ) 2. 清 洗 消 毒 後 截 切 並 於 7 以 下 保 存 1 天 為 限, 冷 藏 供 膳 4 小 時 內 用 完 Yes 17

24 (3) 萵 苣 常 為 餐 廳 或 飯 店 當 作 生 菜 沙 拉 用, 但 由 文 獻 得 知 此 蔬 菜 常 遭 受 Salmonella Staphylococcus Aeromonas 等 病 原 菌 污 染, 由 表 八 中 顯 著 之 防 治 措 施 可 見, 清 洗 用 水 的 品 質 及 清 洗 後 冷 藏 供 膳 時 間 與 溫 度 之 管 控 可 將 降 低, 其 管 制 界 線 監 控 及 矯 正 措 施 等 可 參 考 表 九 範 例, 以 控 制 病 原 菌 的 表 九 以 餐 飲 業 用 生 菜 沙 拉 之 萵 苣 為 例 之 重 要 管 制 點 計 畫 書 18 餐 飲 業 參 考 手 冊 重 要 管 制 點 清 洗 顯 著 之 安 全 李 斯 特 菌 E. Coli O157:H7 沙 門 氏 菌 等 病 原 菌 之 殘 存 生 長 與 污 染 每 一 個 防 治 措 施 之 管 制 界 限 1. 以 餘 氯 1 ppm 以 上 飲 用 水 清 洗 消 毒 ( 或 使 用 適 當 濃 度 被 認 可 之 殺 菌 劑 ) 2. 冷 存 於 7 以 下 4 小 時 內 用 完 監 控 項 目 方 法 頻 率 1. 餘 氯 2. 溫 度 時 間 1. 測 試 紙 2. 目 視 1. 每 批 2. 每 餐 負 責 人 員 1. 現 場 人 員 2. 現 場 人 員 矯 正 措 施 1. 添 加 消 毒 劑 至 使 用 濃 度 再 洗 淨 2. 當 餐 未 用 完 改 為 熟 用 或 丟 棄 紀 錄 1. 餘 氯 冷 存 溫 度 及 時 間 等 監 控 記 錄 表 2. 異 常 處 理 表 確 認 品 管 每 週 確 認 相 關 紀 錄 ( 依 IFPA, 2000 資 料 修 飾 ) 由 上 述 資 料 顯 示 餐 飲 業 使 用 之 蔬 菜 需 考 慮 化 學 性 之 農 藥 殘 留 的 潛 在, 尤 其 使 用 豆 菜 類 或 果 菜 類 及 瓜 菜 類 蔬 菜, 因 此 對 這 類 蔬 菜 必 需 慎 選 其 來 源, 若 來 源 是 吉 園 圃 或 CAS 或 ISO22000 等 之 蔬 菜 工 廠 則 此 相 對 已 由 來 源 管 控, 若 為 一 般 市 場 來 源 則 可 將 蔬 菜 的 農 藥 殘 留 判 為 顯 著 鑑 於 相 關 的 事 件, 特 建 立 蔬 菜 參 考 範 例, 供 業 者 參 考

25 參 考 文 獻 1. Boxstael, S. V., I. Habib, L. Jacxsens, M. D. Vocht, L. Baert, E. Van de Perre, A. Rajkovic, F. Lopez-Galvez, I. Sampers, P. Spanoghe, B. De Meulenaer, and M. Uyttendaele Food safety issues in fresh produce: bacterial pathogens, viruses and pesticide residues indicated as major concerns by stakeholders in fresh produce chain. Food Control. 32: Olaimat, A. N. and Holley, R. A Factors influencing the microbial safety of fresh produce: A review. Food Microbiology. 32: IFPA HACCP for the fresh-cut produce industry, 4th edn., International Fresh cut produce Association. VA. 4. 施 如 佳 陳 宛 瑩 高 雅 敏 施 養 志 2008 台 灣 地 區 市 售 蔬 菜 類 重 金 屬 含 量 背 景 資 料 之 建 立 藥 物 品 檢 驗 局 調 查 年 報 26: 陳 惠 章 曾 淑 萍 余 婉 慈 周 秀 冠 陳 銘 在 楊 舒 秦 姚 幼 莙 陶 煥 龍 盧 敏 琪 黃 文 正 羅 玉 芳 李 元 豐 潘 志 寬 陳 惠 芳 2012 市 售 及 包 裝 場 農 產 品 殘 留 農 藥 監 測 品 藥 物 研 究 年 報 3: 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 2013 歷 年 品 中 毒 資 料 ( 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 首 頁 > 業 務 專 區 > 品 > 餐 飲 衛 生 > 防 治 品 中 毒 專 區 ) 7. 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 ( 品 藥 物 消 費 者 知 識 服 務 網 首 頁 > 消 費 紅 綠 燈 > 國 際 品 ) 8. 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 2013 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 標 準 ( 品 藥 物 消 費 者 知 識 服 務 網 首 頁 > 整 合 查 詢 中 心 > 品 > 品 法 規 查 詢 ) 二 蔬 菜 類 19

26 三 根 菜 類 ( 洋 蔥 紅 蘿 蔔 ) 20 餐 飲 業 參 考 手 冊 多 吃 蔬 果 對 人 體 健 康 及 癌 症 預 防 確 有 相 當 助 益, 然 鼓 勵 民 眾 多 吃 蔬 果 之 時, 大 家 最 關 切 的 是 農 藥 殘 留 問 題 農 藥 一 般 以 三 種 殘 留 方 式 存 在 於 植 物 體 : 第 一 種 為 形 成 乾 膜 附 著 於 植 物 體 表 面 ; 第 二 種 為 滲 透 進 入 植 物 體 表 面 蠟 質 部 而 累 積 於 作 物 表 層 ; 第 三 種 則 是 經 由 根 部 葉 部 組 織 之 吸 收 而 散 佈 於 植 物 體 各 部 農 藥 適 當 管 理 與 應 用 非 常 重 要, 因 農 藥 可 以 維 持 農 作 物 之 產 量 及 品 質, 然 殘 留 量 卻 對 健 康 有 為 使 農 藥 對 環 境 生 態 及 人 體 影 響 減 至 最 低, 政 府 多 年 來 致 力 於 農 藥 管 理 工 作, 包 括 核 發 農 藥 許 可 證 上 市 農 藥 之 管 理 農 民 用 藥 之 管 理 建 立 農 藥 殘 留 監 測 體 系 開 發 生 物 性 農 藥 及 訂 定 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 等 各 項 管 理 工 作, 目 前 使 用 之 農 藥, 大 部 都 可 在 三 天 內, 由 體 內 酵 素 作 用 解 成 毒 性 低 的 代 謝 物, 而 由 尿 及 糞 便 中 排 出 我 國 自 民 國 六 十 一 年 起 至 今 禁 用 了 三 十 多 種 農 藥, 禁 用 原 因 是 經 實 驗 證 實 會 有 可 能 污 染 環 境 有 致 畸 胎 性 具 生 育 毒 性 致 癌 性 致 腫 瘤 性 或 屬 於 極 劇 毒 性 農 藥 雖 然 政 府 農 藥 的 管 理 已 很 嚴 謹, 但 總 是 會 有 約 3% 以 下 ( 近 二 年 已 降 至 1% 以 下 ) 不 符 合 衛 福 部 所 定 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 之 標 準, 少 量 的 農 藥 殘 留 若 再 經 適 當 的 清 洗 方 法, 台 灣 大 部 的 蔬 果 都 可 以 安 心 用 根 據 2012 年 藥 物 品 檢 驗 局 調 查,2011 年 1 月 至 12 月 間 市 售 及 包 裝 場 農 產 品 殘 留 農 藥 之 狀 況, 共 計 抽 樣 2,110 件, 結 果 有 1,878 件 符 合 規 定, 合 格 率 89.0% 其 中 蔬 菜 類 1,649 件, 符 合 規 定 者 1,454 件, 合 格 率 88.2% 根 菜 類 檢 體 103 件, 符 合 規 定 者 102 件, 合 格 率 99%, 顯 示 根 菜 類 的 農 藥 殘 留 不 符 合 之 機 率 低 ( 表 一 )( 品 藥 物 研 究 年 報,2012) (1)

27 表 一 2011 年 度 市 售 及 包 裝 場 農 產 品 殘 留 農 藥 檢 驗 結 果 統 計 蔬 菜 類 蔬 果 種 類 抽 驗 件 數 符 合 規 定 不 符 規 定 件 數 (%) 件 數 (%) 小 葉 菜 類 (91.0) 69 (9.0) 包 葉 菜 類 (100.0) 0 (0.0) 瓜 菜 類 (87.6) 15 (12.4) 豆 菜 類 (64.0) 80 (36.0) 果 菜 類 (86.4) 30 (13.6) 根 菜 類 (99.0) 1 (1.0) 蕈 菜 類 (100.0) 0 (0.0) 小 計 1,649 1,454 (88.2) 195 (11.8) 依 據 調 查 顯 示 根 菜 類 農 藥 殘 留 的 件 數 為 1 件 ( 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署,2013) (2), 一 般 來 說, 葉 菜 類 要 比 根 菜 類 菜 的 農 藥 殘 留 多, 因 為 它 們 的 葉 片 柔 軟 水 多, 蟲 子 愛 吃, 而 根 菜 類 埋 在 地 底 下 不 易 招 蟲 而 美 國 CNN 於 2010 年 6 月 2 日 節 目 中 指 出 農 藥 最 少 的 果 蔬, 亦 包 括 了 根 菜 類 的 洋 蔥, 顯 示 根 菜 類 的 農 藥 殘 留 機 率 低 此 外, 無 論 是 以 有 機 或 傳 統 農 耕 法 栽 培 的 蔬 菜 或 水 果, 在 用 前 都 應 加 以 清 洗, 除 去 腐 爛 病 斑 部, 然 後 以 自 來 水 短 暫 浸 泡, 以 不 超 過 十 五 鐘 為 原 則, 之 後 再 逐 葉 剝 開 以 自 來 水 沖 洗, 要 調 理 前 再 行 切 斷, 以 免 養 流 失 由 於 一 般 農 藥 均 為 水 溶 性, 以 清 水 浸 泡 沖 洗 即 可, 不 要 使 用 鹽 水 浸 泡 或 以 洗 碗 精 清 洗 蔬 果, 以 免 造 成 二 次 污 染 選 用 應 時 的 蔬 果 較 新 鮮 自 然 ; 季 節 性 生 產 的 蔬 果, 不 但 新 鮮 又 便 宜, 又 可 避 免 種 植 時 所 帶 來 農 藥 或 防 霉 劑 之 污 染 而 選 用 國 產 當 季 生 產 之 蔬 果, 當 然 會 比 進 口 蔬 果 新 鮮 根 菜 類 清 洗 後 再 去 皮, 可 削 厚 一 點, 以 除 去 仍 附 於 表 面 的 農 藥 及 不 潔 蟲 卵 病 菌 等 為 了 導 入 HACCP 系 統, 對 於 餐 飲 業 常 用 代 表 性 根 菜 類 來 源 及 相 關 潛 在 的 資 料 收 集 ( 表 二 ), 建 立 根 菜 類 驗 收 參 考 範 例 ( 表 三 ~ 表 四 ), 供 業 者 參 考 三 根 菜 類 21

28 表 二 根 菜 類 供 應 商 類 供 應 商 相 關 管 制 證 明 資 料 a. 西 螺 果 菜 市 場 根 菜 類 如 洋 蔥 紅 蘿 蔔 等 1. 果 菜 市 場 抽 樣 蔬 菜 委 託 CAS 截 切 廠 或 農 試 所 ( 毒 試 所 ) 進 行 蔬 果 農 藥 殘 留 快 速 檢 驗 報 告 單, 並 定 期 檢 附 給 餐 飲 業 者 b. 縣 鄉 農 會 輔 導 之 蔬 菜 產 銷 班 根 菜 類 如 洋 蔥 紅 蘿 蔔 等 c. 果 菜 行 根 菜 類 如 洋 蔥 紅 蘿 蔔 等 1. 檢 附 農 糧 署 與 農 會 簽 約 之 吉 園 圃 安 全 蔬 果 標 章 使 用 契 約 書 2. 申 請 產 銷 班 標 章 名 冊 ( 內 容 包 括 : 主 要 作 物 耕 種 面 積 年 產 量 預 估 病 蟲 草 防 治 紀 錄 抽 驗 之 農 藥 殘 留 結 果 通 知 書 等 ) 3. CAS 吉 園 圃 標 章 證 明 書 1. 公 司 負 責 人 電 話 地 址 等 資 料 2. 每 年 提 供 農 藥 檢 驗 報 告 一 次 3. 雙 方 訂 定 切 結 書 或 採 購 合 約 書, 明 訂 不 得 供 應 農 藥 殘 留 不 符 合 法 規 之 d. CAS 截 切 廠 e. 農 產 企 業 社 截 切 根 菜 類 如 洋 蔥 紅 蘿 蔔 等 根 菜 類 如 洋 蔥 紅 蘿 蔔 等 1. 每 批 檢 附 農 藥 殘 留 檢 驗 報 告 單 2. 產 品 包 裝 標 示 含 驗 證 碼 之 CAS 標 誌, 或 每 年 提 供 相 關 檢 測 報 告 1. 提 供 營 利 事 業 登 記 證 營 業 項 目 是 蔬 果 批 發 業 2. 每 學 期 提 供 一 次 農 藥 殘 留 檢 驗 報 告 單 22 餐 飲 業 參 考 手 冊 f. 販 售 有 機 暨 政 府 核 發 吉 園 圃 標 章 蔬 果 專 賣 店 g. 股 份 有 限 公 司 ( 中 盤 商 ) 根 菜 類 如 洋 蔥 紅 蘿 蔔 等 截 切 根 菜 類 如 洋 蔥 紅 蘿 蔔 等 h. 傳 統 市 場 根 菜 類 如 洋 蔥 紅 蘿 蔔 等 1. 農 產 品 批 發 市 場 股 份 有 限 公 司 核 發 之 吉 園 圃 標 章 蔬 果 專 賣 店 之 證 明 書 2. 安 心 蔬 果 授 證 標 章 1. 每 年 提 供 農 藥 檢 測 報 告 1. 傳 統 市 場 固 定 攤 位 之 負 責 人, 聯 絡 電 話 及 住 址 由 表 二 顯 示 除 了 供 應 商 h 無 法 定 期 提 供 農 藥 檢 測 報 告, 其 餘 供 應 商 皆 能 提 供 相 關 證 明 資 料, 因 此 農 藥 殘 留 的 風 險 低

29 原 料 / 加 工 步 驟 洋 蔥 驗 收 ( 來 源 為 果 菜 市 場 及 傳 統 市 場 ) 表 三 根 菜 類 範 例 一 : 洋 蔥 潛 在 之 安 全 物 理 性 ( 異 物 ) 泥 土 小 石 子 化 學 性 ( 農 藥 殘 留 ) 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) 該 潛 在 顯 著 影 響 產 品 安 全 (Yes/) 判 定 左 欄 之 理 由 後 續 之 清 洗 剝 皮 及 人 員 目 視 去 除 調 查 顯 示 此 農 藥 殘 留 機 率 低 此 有 外 皮 保 護 不 容 易 遭 受 病 原 菌 污 染, 且 後 續 有 加 熱 烹 調 顯 著 之 防 治 措 施 本 步 驟 是 一 重 要 管 制 點 (Yes/) 三 根 菜 類 來 源 為 果 菜 市 場 及 傳 統 市 場 之 洋 蔥, 雖 因 無 法 提 供 農 藥 的 管 控 相 關 證 明, 但 因 調 查 顯 示 此 有 外 皮, 故 農 藥 殘 留 機 率 低, 判 定 無 顯 著 之 安 全 表 四 根 菜 類 範 例 二 : 紅 蘿 蔔 原 料 / 加 工 步 驟 潛 在 之 安 全 該 潛 在 顯 著 影 響 產 品 安 全 (Yes/) 判 定 左 欄 之 理 由 顯 著 之 防 治 措 施 本 步 驟 是 一 重 要 管 制 點 (Yes/) 23 紅 蘿 蔔 驗 收 ( 來 源 為 果 菜 市 場 及 傳 統 市 場 ) 物 理 性 ( 異 物 ) 泥 土 小 石 子 化 學 性 ( 農 藥 殘 留 ) 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) 後 續 之 清 洗 剝 皮 及 人 員 目 視 去 除 調 查 顯 示 此 菜 不 易 有 農 藥 殘 留 此 有 外 皮 保 護 不 容 易 遭 受 病 原 菌 污 染, 且 後 續 有 加 熱 烹 調

30 來 源 為 果 菜 市 場 及 傳 統 市 場 之 紅 蘿 蔔, 雖 因 無 法 提 供 農 藥 的 管 控 相 關 證 明, 但 因 調 查 顯 示 此 有 外 皮, 故 農 藥 殘 留 機 率 低, 故 判 定 無 顯 著 之 安 全 綜 合 資 料 顯 示 餐 飲 業 使 用 根 菜 類, 如 洋 蔥 及 紅 蘿 蔔, 不 論 其 來 源 為 傳 統 市 場 或 CAS 吉 園 圃 等, 因 調 查 顯 示 此 有 外 皮, 且 使 用 前 經 清 洗 與 去 皮 等 前 處 理 步 驟 處 理, 農 藥 殘 留 機 率 低, 故 對 於 農 藥 殘 留 及 病 原 菌 的 均 可 判 為 潛 在 參 考 文 獻 1. 陳 惠 章 曾 淑 萍 余 婉 慈 周 秀 冠 陳 銘 在 楊 舒 秦 姚 幼 莙 陶 煥 龍 盧 敏 琪 黃 文 正 羅 玉 芳 李 元 豐 潘 志 寬 陳 惠 芳 2012 市 售 及 包 裝 場 農 產 品 殘 留 農 藥 監 測 品 藥 物 研 究 年 報 3: 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 2013 歷 年 品 中 毒 資 料 ( 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 首 頁 > 業 務 專 區 > 品 > 餐 飲 衛 生 > 防 治 品 中 毒 專 區 ) 24 餐 飲 業 參 考 手 冊

31 四 水 果 類 近 年 來 民 眾 生 活 品 質 不 斷 提 升, 農 產 品 的 需 求 趨 向 多 元 化, 對 農 產 品 安 全 衛 生 與 品 質 也 更 加 重 視 台 灣 氣 候 高 溫 多 濕, 病 蟲 雜 草 易 滋 生 蔓 延, 農 民 為 確 保 農 作 物 的 產 量 與 品 質, 必 須 施 用 農 藥 但 若 農 民 不 按 規 定 施 用 農 藥, 並 於 施 藥 後 忽 視 安 全 採 收 期 的 規 定, 提 早 採 收 上 市, 則 會 導 致 市 售 農 產 品 之 農 藥 殘 留 不 符 規 定 為 了 保 障 國 民 用 農 產 品 的 安 全 農 藥 的 使 用 控 制 及 殘 留 稽 查, 多 年 來 一 直 是 農 政 和 衛 生 單 位 合 作 努 力 的 目 標 為 了 解 農 作 物 中 農 藥 殘 留 情 形, 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 依 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 表 中 農 作 物 之 類 表 ( 表 一 )( 品 藥 物 消 費 者 知 識 服 務 網,2013) (3), 每 年 執 行 市 售 及 包 裝 場 之 農 藥 殘 留 調 查, 在 2012 年 品 藥 物 研 究 報 告, 調 查 2011 年 1 月 至 12 月 各 縣 市 衛 生 依 採 樣 計 畫 至 該 轄 區 之 包 裝 場 供 應 站 合 作 社 超 級 市 場 傳 統 市 場 及 學 校 團 膳 等, 共 抽 驗 2,110 件 檢 體 進 行 四 水 果 類 表 一 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 表 中 農 作 物 之 類 表 類 別 農 作 物 1. 瓜 果 類 西 瓜 香 瓜 哈 密 瓜 等 2. 大 漿 果 類 香 蕉 木 瓜 鳳 梨 奇 異 果 番 荔 枝 鰐 梨 火 龍 果 百 香 果 山 竹 榴 槤 紅 毛 丹 等 3. 小 漿 果 類 葡 萄 草 莓 楊 桃 蓮 霧 番 石 榴 等 核 果 類 芒 果 龍 眼 荔 枝 枇 杷 楊 梅 等 5. 梨 果 類 蘋 果 梨 桃 李 梅 櫻 桃 棗 柿 子 等 6. 柑 桔 類 柑 桔 檸 檬 柚 子 葡 萄 柚 等 7. 甘 蔗 類 甘 蔗 等 8. 堅 果 類 椰 子 杏 仁 胡 桃 等

32 由 表 二 2011 年 度 市 售 及 包 裝 場 農 產 品 殘 留 農 藥 檢 驗 結 果 統 計 顯 示 水 果 類 共 有 339 件 檢 體, 大 漿 果 類 類 佔 70 件, 小 漿 果 類 佔 109 件, 瓜 果 類 佔 22 件, 柑 桔 類 佔 60 件, 核 果 類 20 件, 梨 果 類 58 件, 農 藥 殘 留 符 合 規 定 者 315 件, 佔 92.9% 不 符 規 定 者 24 件, 佔 7.1% 水 果 類 中 不 合 格 率 最 高 為 大 漿 果 類 11.4%, 其 次 為 核 果 類 10.0% 及 柑 桔 類 8.3%( 品 藥 物 研 究 年 報,2012) (1) 表 二 2011 年 度 市 售 及 包 裝 場 農 產 品 殘 留 農 藥 檢 驗 結 果 統 計 26 餐 飲 業 參 考 手 冊 蔬 果 種 類 抽 驗 件 數 符 合 規 定 不 符 規 定 件 數 (%) 件 數 (%) 大 漿 果 類 (88.6) 8 (11.4) 水 小 漿 果 類 (95.4) 5 (4.6) 瓜 果 類 (95.5) 1 (4.5) 果 柑 桔 類 (91.7) 5 (8.3) 核 果 類 (90.0) 2 (10.0) 類 梨 果 類 (94.8) 3 (5.2) 小 計 (92.9) 24 (7.1) 雜 糧 類 (100.0) 0 (0.0) 其 用 花 卉 類 (63.6) 12 (36.4) 茶 類 (98.2) 1 (1.8) 他 麥 類 1 1 (100.0) 0 (0.0) 小 計 (89.3) 13 (10.7) 依 表 三 市 場 別 之 市 售 及 包 裝 場 農 產 品 農 藥 殘 留 結 果 顯 示, 包 裝 場 供 應 站 合 作 社 及 超 級 市 場 等 之 不 合 格 率 與 傳 統 市 場 之 不 合 格 率 相 似, 均 為 11% 左 右, 而 學 校 團 膳 之 不 合 格 率 則 較 低 約 4.3%( 品 藥 物 研 究 年 報,2012) (1), 可 能 是 政 府 之 宣 導, 使 得 團 膳 業 者 較 注 重 採 購 蔬 果 之 來 源, 且 要 求 農 藥 殘 留 快 速 篩 檢 以 致 農 藥 較 低, 對 學 童 之 安 全 有 較 好 的 保 障

33 表 三 依 市 場 別 市 售 及 包 裝 場 農 產 品 農 藥 殘 留 統 計 市 場 別 抽 驗 件 數 符 合 規 定 不 符 規 定 件 數 (%) 件 數 (%) 包 裝 場 (88.6) 23 (11.4) 供 應 站 合 作 社 及 超 級 市 場 等 1, (89.0) 123 (11.0) 傳 統 市 場 (88.7) 84 (11.3) 四 水 果 類 學 校 團 膳 (95.7) 2 (4.3) 總 計 2,110 1,878 (89.0) 232 (11.0) 為 維 護 民 眾 用 農 產 品 之 安 全, 品 藥 物 管 理 局 與 衛 生 局 聯 合 工 檢 驗 體 系, 執 行 101 年 度 市 售 及 包 裝 場 農 產 品 殘 留 農 藥 監 測 計 畫 1 月 份 計 檢 驗 農 產 品 115 件, 結 果 有 4 件 水 果 ( 棗 子 蜜 棗 鮮 美 草 莓 黑 柿 番 茄 ) 未 符 合 規 定 ( 不 合 格 率 3.48%);2 月 份 計 檢 驗 農 產 品 199 件, 結 果 有 5 件 水 果 ( 水 梨 蜜 棗 子 全 紅 蕃 茄 草 莓 2 件 ) 未 符 合 規 定 ( 不 合 格 率 2.51%);7 月 份 計 檢 驗 農 產 品 195 件, 結 果 有 2 件 水 果 ( 巨 峰 葡 萄 蜜 番 茄 ) 未 符 合 規 定 ( 不 合 格 率 1.03%) 臺 北 市 政 府 衛 生 局 於 102 年 按 月 自 各 蔬 果 零 售 業 者 超 市 大 賣 場 及 有 機 蔬 果 販 賣 店 等 處 抽 驗 生 鮮 蔬 果 殘 留 農 藥 情 形,102 年 4 5 月 共 抽 驗 127 件 產 品, 其 中 54 件 水 果, 檢 驗 結 果 皆 符 合 規 定 衛 生 局 特 別 表 示, 品 安 全 首 重 源 頭 把 關, 於 市 面 抽 驗 產 品 屬 於 終 端 的 管 理, 只 有 落 實 源 頭 田 間 監 測 及 產 地 加 強 輔 導 農 民 於 栽 種 時 正 確 施 用 農 藥, 才 能 有 效 減 少 蔬 果 殘 留 農 藥 的 問 題 水 果 類 如 購 自 於 經 政 府 主 管 機 關 認 可 的 來 源, 如 CAS 產 銷 履 歷 吉 園 圃 安 心 蔬 果 等 標 章 驗 證 者, 其 風 險 比 較 小 因 業 者 已 對 本 身 之 貨 源 進 行 自 主 管 理 及 接 受 相 關 驗 證 機 構 之 追 27

34 蹤 查 核, 使 其 販 售 之 水 果 能 符 合 消 費 者 之 安 全 需 求 從 農 產 品 的 外 觀, 無 法 辨 是 否 殘 留 農 藥, 在 此 也 建 議 消 費 者 在 選 購 蔬 果 時, 最 好 選 擇 具 有 良 好 信 譽 商 家 所 生 產 及 販 售 的 產 品, 或 有 如 CAS 或 吉 園 圃 標 誌 者, 以 確 保 飲 安 全 水 果 清 洗 時, 請 先 以 水 沖 洗 水 果 蒂 部, 將 蒂 摘 除 後 再 以 水 浸 泡 10 至 20 鐘, 接 著 再 沖 洗 2 至 3 遍, 有 助 於 去 除 殘 餘 之 農 藥 為 了 能 導 入 HACCP 系 統, 對 於 餐 飲 業 常 見 之 代 表 性 水 果 類 供 應 商 進 行 類 ( 表 四 ) 並 建 立 水 果 驗 收 參 考 範 例 ( 表 五 及 表 六 ), 供 業 者 參 考 表 四 水 果 類 供 應 商 類 供 應 商 相 關 管 制 證 明 資 料 a. 西 螺 果 菜 市 場 常 溫 水 果 1. 果 菜 市 場 抽 樣 水 果 委 託 CAS 截 切 廠 或 農 試 所 ( 毒 試 所 ) 進 行 蔬 果 農 藥 殘 留 快 速 檢 驗 報 告 單, 並 定 期 檢 附 給 餐 飲 業 者 28 餐 飲 業 參 考 手 冊 b. 縣 鄉 農 會 輔 導 之 產 銷 班 常 溫 水 果 1. 檢 附 農 糧 署 與 農 會 簽 約 之 吉 園 圃 安 全 蔬 果 標 章 使 用 契 約 書 2. 申 請 產 銷 班 標 章 名 冊 ( 內 容 包 括 : 主 要 作 物 耕 種 面 積 年 產 量 預 估 病 蟲 草 防 治 紀 錄 抽 驗 之 農 藥 殘 留 結 果 通 知 書 等 ) 3. CAS 吉 園 圃 標 章 證 明 書 c. 果 菜 行 常 溫 水 果 1. 公 司 負 責 人 電 話 地 址 等 資 料 2. 每 年 提 供 農 藥 檢 驗 報 告 一 次 3. 雙 方 訂 定 切 結 書 或 採 購 合 約 書, 明 訂 不 得 供 應 農 藥 殘 留 不 符 合 法 規 之 d. CAS 截 切 廠 截 切 水 果 1. 需 與 農 民 或 產 銷 班 契 作 簽 約 並 每 批 檢 附 農 藥 殘 留 檢 驗 報 告 單 2. 產 品 包 裝 標 示 含 驗 證 碼 之 CAS 標 誌, 或 每 年 提 供 相 關 檢 測 報 告

35 供 應 商 相 關 管 制 證 明 資 料 e. 農 產 企 業 社 f. 販 售 有 機 暨 政 府 核 發 吉 園 圃 標 章 蔬 果 專 賣 店 常 溫 水 果 常 溫 水 果 1. 提 供 營 利 事 業 登 記 證 營 業 項 目 是 蔬 果 批 發 業 2. 每 學 期 提 供 一 次 農 藥 殘 留 檢 驗 報 告 單 1. 農 產 品 批 發 市 場 股 份 有 限 公 司 核 發 之 吉 園 圃 標 章 蔬 果 專 賣 店 之 證 明 書 2. 安 心 蔬 果 授 證 標 章 四 水 果 類 g. 股 份 有 限 公 司 ( 中 盤 商 ) 截 切 水 果 未 截 切 水 果 1. 每 年 提 供 農 藥 檢 測 報 告 h. 傳 統 市 場 常 溫 水 果 1. 傳 統 市 場 固 定 攤 位 之 負 責 人, 聯 絡 電 話 及 住 址 由 表 四 顯 示 如 水 果 來 源 為 超 市 及 傳 統 市 場 因 無 法 提 供 農 藥 殘 留 管 控 之 相 關 證 明, 因 而 需 以 每 年 與 供 應 商 簽 訂 切 結 書 或 採 購 合 約 以 控 制 農 藥 殘 留 如 原 料 來 源 為 CAS 截 切 廠 及 吉 園 圃 之 業 者, 對 於 潛 在 之 已 有 管 控 防 治 方 法, 且 能 提 供 檢 測 報 告, 因 此 農 藥 殘 留 的 風 險 低, 並 能 提 供 其 上 游 來 源 資 料 以 能 追 溯, 相 對 可 降 低 農 藥 殘 留 的 風 險 29

36 表 五 水 果 類 範 例 一 : 小 蕃 茄 原 料 / 加 工 步 驟 潛 在 之 安 全 該 潛 在 顯 著 影 響 產 品 安 全 (Yes/) 判 定 左 欄 之 理 由 顯 著 之 防 治 措 施 本 步 驟 是 一 重 要 管 制 點 (Yes/) 物 理 性 ( 異 物 ) 泥 土 後 續 之 清 洗 及 人 員 目 視 去 除 小 蕃 茄 驗 收 ( 來 源 為 超 市 及 傳 統 市 場 ) 化 學 性 ( 農 藥 殘 留 ) 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) Yes 每 年 與 供 應 商 簽 訂 切 結 書 或 採 購 合 約 小 蕃 茄 採 收 過 程 中 可 能 受 到 污 染 後 續 以 殘 留 餘 氯 1 ppm 以 上 之 飲 用 水 清 洗 消 毒 ( 或 使 用 適 當 濃 度 被 認 可 之 殺 菌 劑 ) 物 理 性 ( 異 物 ) 異 物 已 由 截 切 廠 製 程 管 理 中 去 除, 發 生 機 率 低 30 餐 飲 業 參 考 手 冊 截 切 小 蕃 茄 驗 收 ( 來 源 為 CAS 截 切 廠 及 吉 園 圃 ) 化 學 性 ( 農 藥 殘 留 ) 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) 供 應 商 已 管 控 其 水 果 種 植 時 遵 守 合 格 用 藥 及 安 全 採 收 期 之 規 定, 故 發 生 機 率 低 來 源 已 有 對 病 原 菌 的 污 染 管 控

37 原 料 / 加 工 步 驟 表 六 水 果 類 範 例 二 : 柑 橘 潛 在 之 安 全 物 理 性 ( 異 物 ) 泥 土 該 潛 在 顯 著 影 響 產 品 安 全 (Yes/) 判 定 左 欄 之 理 由 後 續 之 清 洗 及 人 員 目 視 去 除 顯 著 之 防 治 措 施 本 步 驟 是 一 重 要 管 制 點 (Yes/) 四 水 果 類 柑 橘 驗 收 ( 來 源 為 超 市 及 傳 統 市 場 ) 截 切 柑 橘 驗 收 ( 來 源 為 CAS 截 切 廠 及 吉 園 圃 ) 化 學 性 ( 農 藥 殘 留 ) 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) 物 理 性 ( 異 物 ) 化 學 性 ( 農 藥 殘 留 ) 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) 每 年 與 供 應 商 簽 訂 切 結 書 或 採 購 合 約 後 續 以 自 來 水 清 洗 且 用 時 去 皮 後 續 之 清 洗 及 人 員 目 視 去 除 選 用 吉 園 圃 之 蔬 菜 且 定 期 提 供 農 藥 殘 留 檢 測 報 告 截 切 廠 製 程 已 管 控 病 原 菌 的 污 染 31 綜 合 而 言 餐 飲 業 常 用 之 蕃 茄 及 柑 橘 水 果, 其 農 藥 殘 留 及 病 原 菌 污 染 的, 因 有 來 源 管 制 供 應 商 定 期 提 供 檢 測 報 告 與 後 續 的 清 洗 及 去 皮 處 理, 因 此 判 定 為 潛 在

38 參 考 文 獻 1. 陳 惠 章 曾 淑 萍 余 婉 慈 周 秀 冠 陳 銘 在 楊 舒 秦 姚 幼 莙 陶 煥 龍 盧 敏 琪 黃 文 正 羅 玉 芳 李 元 豐 潘 志 寬 陳 惠 芳 2012 市 售 及 包 裝 場 農 產 品 殘 留 農 藥 監 測 品 藥 物 研 究 年 報 3: 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 2013 歷 年 品 中 毒 資 料 ( 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 首 頁 > 業 務 專 區 > 品 > 餐 飲 衛 生 > 防 治 品 中 毒 專 區 ) 3. 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 2013 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 標 準 ( 品 藥 物 消 費 者 知 識 服 務 網 首 頁 > 整 合 查 詢 中 心 > 品 > 品 法 規 查 詢 ) 32 餐 飲 業 參 考 手 冊

39 五 米 台 灣 是 以 米 為 主 的 國 家, 一 年 生 產 154 萬 噸 糙 米, 國 人 消 耗 量 約 136 萬 噸, 因 此 米 類 潛 在 的 與 國 人 的 飲 安 全 息 息 相 關 因 台 灣 氣 候 高 溫 多 濕, 病 蟲 雜 草 易 滋 生 蔓 延, 農 民 為 確 保 農 作 物 的 產 量 與 品 質, 於 種 植 過 程 中 必 須 施 用 農 藥, 若 有 過 量 或 濫 用 之 情 形, 會 造 成 農 藥 殘 留, 栽 種 過 程 使 用 的 水 土 壤 及 肥 料 若 未 管 理, 則 可 能 使 重 金 屬 污 染 稻 穀, 收 穫 烘 亁 貯 藏 碾 米 加 工 等 製 程, 若 貯 存 條 件 不 當, 易 造 成 異 物 夾 雜 及 黴 菌 滋 生 為 了 保 障 國 民 用 農 產 品 的 安 全 農 藥 的 使 用 控 制 及 殘 留 稽 查, 多 年 來 一 直 是 農 政 和 衛 生 單 位 合 作 努 力 的 目 標 依 據 品 衛 生 管 理 法 之 規 定, 米 包 裝 應 符 合 品 器 具 容 器 包 裝 衛 生 標 準 米 不 得 有 變 質 或 腐 敗 未 成 熟 而 有 人 體 健 康 有 毒 或 含 有 人 體 健 康 之 物 質 或 異 物 染 有 法 定 病 原 菌 殘 留 農 藥 含 量 超 過 中 央 主 管 機 關 所 定 安 全 容 許 量 之 情 形 米 中 黃 麴 毒 素 限 量 標 準 ( 包 括 Aflatoxin B 1,B 2,G 1,G 2 ) 為 10 ppb 以 下, 重 金 屬 限 量 標 準 為 汞 0.05 ppm 鎘 0.4 ppm 鉛 0.2 ppm 以 下, 另 外 衛 福 部 亦 訂 定 米 類 殘 留 農 藥 安 全 容 許 量 ( 包 括 殺 蟲 劑 殺 菌 劑 及 除 草 劑 ) 黴 菌 在 生 長 過 程 中 常 產 生 對 人 畜 具 有 毒 之 化 學 物 質, 此 種 有 毒 之 化 學 物 質 稱 為 黴 菌 毒 素 (Mycotoxins) 在 黴 菌 毒 素 中 有 一 特 殊 族 群 - 黃 麴 毒 素 (Aflotoxins), 已 證 明 對 牲 畜 生 命 之 潛 在 性 極 大 大 部 份 穀 類 方 面 之 黴 菌, 其 最 適 合 生 長 之 溫 度 約 在 25 至 30 之 間 有 些 黴 菌 最 適 繁 殖 之 溫 度 則 在 37 左 右 最 低 之 繁 殖 溫 度 至 目 前 為 止 尚 未 有 確 實 可 靠 之 範 圍, 據 研 究 指 出 有 些 黴 菌 雖 然 周 圍 溫 度 低 至 冰 點 左 右 仍 可 生 長 在 溼 度 方 面, 不 同 之 黴 菌 所 需 之 生 存 條 件 亦 有 極 大 差 異 一 般 而 言, 在 最 適 溫 度 下, 適 於 黴 菌 成 長 之 相 對 溼 度 範 圍 極 廣 (65%~93%) 防 止 黴 菌 毒 素 五 米 33

40 34 餐 飲 業 參 考 手 冊 在 穀 物 中 衍 生 之 方 法 與 用 於 防 治 一 般 黴 菌 繁 殖 之 方 法 無 異 因 此, 若 欲 長 期 儲 藏, 其 方 式 有 (1) 貯 榖 之 水 含 量 需 低 ( 玉 米 小 麥 米 大 麥 及 高 梁 均 需 小 於 13%);(2) 穀 粒 溫 度 需 降 低 ( 能 夠 的 話 以 冷 藏 為 佳 );(3) 穀 粒 受 傷 之 程 度 需 小 ( 收 穫 與 乾 燥 期 間 需 小 心 處 理 ) 衛 生 署 品 藥 物 管 理 局 執 行 99 年 度 品 中 赭 麴 毒 素 A(ochratoxin A) 棒 麴 毒 素 (patulin) 及 橘 黴 素 (citrinin) 等 真 菌 毒 素 含 量 之 監 測 計 畫, 共 抽 樣 117 件 品, 與 米 相 關 者 包 括 米 麥 類 20 件 紅 麴 米 13 件 以 紅 麴 為 原 料 之 加 工 品 9 件 及 以 穀 豆 類 等 可 成 份 為 主 之 輔 助 嬰 兒 品 19 件 依 品 類 別 檢 驗 赭 麴 毒 素 A 棒 麴 毒 素 及 橘 黴 素 等 3 種 真 菌 毒 素 檢 驗 結 果 113 件 符 合 規 定,4 件 不 符 規 定 產 品 均 為 紅 麴 米, 別 檢 出 橘 黴 素 及 14.5 ppm 依 衛 福 部 品 中 真 菌 毒 素 限 量 標 準 (11), 紅 麴 米 原 料 中 橘 黴 素 限 量 標 準 為 5 ppm 品 藥 物 管 理 局 執 行 100 年 度 後 市 場 品 黴 菌 毒 素 監 測 計 畫, 於 傳 統 市 場 超 級 市 場 量 販 店 或 品 商 行, 抽 驗 米 麵 製 品 總 共 30 件, 包 含 國 產 米 6 件 進 口 米 4 件 米 粉 條 4 件 麵 粉 6 件 麵 條 5 件 與 白 土 司 5 件, 全 數 檢 驗 總 黃 麴 毒 素 符 合 規 定, 另 隨 機 抽 樣 20 件 上 述 產 品 檢 驗 赭 麴 黴 素, 其 檢 驗 結 果 也 全 數 符 合 規 定, 合 格 率 100%( 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署,2013) (10) 砷 鎘 銅 汞 鎳 鉛 及 鋅 等 重 金 屬 在 工 業 上 普 遍 被 使 用, 因 其 在 環 境 中 極 難 降 解, 如 處 理 不 當, 易 經 由 水 土 壤 及 空 氣 而 污 染 穀 物 ; 農 業 生 產 資 如 肥 料 農 藥 之 使 用 而 間 接 影 響 農 畜 產 品 之 衛 生 安 全 ( 林 等,2002) (2) 比 較 不 同 作 物 中 重 金 屬 含 量 與 土 壤 中 重 金 屬 含 量 相 關 性, 發 現 以 米 類 吸 收 重 金 屬 較 多, 蔬 果 類 其 次 ; 重 金 屬 中 又 以 鎘 易 為 作 物 所 吸 收, 但 鎘 對 作 物 之 毒 性 低, 對 人 類 及 動 物 之 毒 性 高 ( 李 與 林,1996) (1) 為 了 解 台 灣 地 區 生 產 之 米 中 重 金 屬 含 量 情 況, 藥 物 品 檢 驗 局 於 91 年 2 月 ~91 年 12 月 至 各 轄 區 內 之 碾 米 廠 抽 驗 一 二 期 作 的 米 檢 體, 一 期 作

41 米 檢 體 76 件, 二 期 作 米 70 件, 共 計 146 件, 鎘 含 量 平 均 為 0.06 ppm(n.d.~0.38 ppm), 汞 含 量 平 均 為 ppm(n.d.~0.020 ppm), 鉛 含 量 平 均 為 0.02 ppm(n.d.~0.29 ppm), 檢 驗 結 果 均 未 超 出 衛 生 福 利 部 公 告 的 米 重 金 屬 限 量 標 準 之 規 定 ( 表 一 ) ( 張 等,2003) (3) 品 藥 物 管 理 局 與 衛 生 局 聯 合 工 檢 驗 體 系 負 責 重 金 屬 檢 驗 之 實 驗 室 共 同 合 作, 執 行 101 年 度 市 售 米 中 重 金 屬 監 測 計 畫, 共 抽 驗 碾 米 廠 米 160 件, 檢 驗 鎘 汞 鉛 等 含 量, 結 果 均 符 合 規 定 ( 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署,2013) (12) 五 米 表 一 91 年 度 各 縣 市 米 重 金 屬 ( 鎘 汞 鉛 ) 含 量 抽 驗 地 區 鎘 含 量 (ppm) 汞 含 量 (ppm) 鉛 含 量 (ppm) 台 北 縣 0.04 abc* (0.01~0.09) ** bc (N.D. *** ~0.020) 0.02 a (0.01~0.04) 桃 園 縣 0.05 abcd (0.02~0.07) ab (N.D.~0.005) 0.02 a (0.01~0.03) 新 竹 市 0.09 N.D 基 隆 市 0.11 e (0.07~0.17) c (N.D.~0.014) 0.02 a (0.01~0.02) 宜 蘭 縣 0.15 f (0.06~0.38) abc (N.D.~0.009) 0.02 a (0.01~0.04) 花 蓮 縣 0.04 abc (0.02~0.08) bc (0.002~0.008) 0.02 a (N.D.~0.04) 台 東 縣 0.03 a (N.D.~0.06) bc (0.001~0.007) 0.02 a (0.01~0.03) 苗 栗 縣 0.10 de (0.05~0.16) ab (N.D.~0.006) N.D. a (N.D.) 台 中 縣 0.05 abcd (0.01~0.11) ab (N.D.~0.009) 0.01 a (N.D.~0.07) 彰 化 縣 0.05 abcd (0.01~0.16) ab (N.D.~0.011) 0.02 a (N.D.~0.08) 南 投 縣 0.08 bcde (0.03~0.14) ab (N.D.~0.005) 0.02 a (N.D.~0.05) 雲 林 縣 0.09 cde (0.03~0.17) ab (N.D.~0.004) 0.05 a (N.D.~0.19) 嘉 義 市 0.04 abc (0.04~0.06) N.D. a (N.D.~0.002) 0.02 a (0.01~0.03) 嘉 義 縣 0.03 a (0.02~0.04) ab (N.D.~0.008) 0.01 a (0.01~0.03) 台 南 縣 0.02 a (0.01~0.05) ab (0.001~0.003) 0.02 a (N.D.~0.03) 高 雄 縣 0.04 ab (0.01~0.08) ab (N.D.~0.005) 0.04 a (N.D.~0.29) 屏 東 縣 0.03 ab (0.01~0.07) ab (N.D.~0.004) 0.02 a (N.D~0.07) 總 平 均 0.06(N.D~0.38) 0.003(N.D.~0.020) 0.02(N.D.~0.29) 35

42 *: 以 Duncan s multiple range test, 顯 著 水 準 p=0.05 在 同 一 欄 內 若 為 同 樣 標 誌 表 示 沒 有 差 異 **: 平 均 值 ( 含 量 範 圍 ) ***: N.D. 表 示 未 檢 出 鎘 之 最 低 檢 出 限 量 為 0.01ppm; 汞 之 最 低 檢 出 限 量 為 ppm; 鉛 之 最 低 檢 出 限 量 為 0.01ppm ( 張 等,2003) 36 餐 飲 業 參 考 手 冊 仙 人 掌 桿 菌 乃 台 灣 常 見 之 品 中 毒 菌, 它 是 芽 孢 桿 菌 且 廣 泛 存 在 於 土 壤 水 和 空 氣 等 環 境 中, 具 有 耐 高 溫 處 理 和 低 溫 生 長 等 特 性 (Griffiths, 1990) (7), 因 此 其 存 在 對 米 品 加 工 業 有 相 當 之 威 脅 性 米 是 台 灣 地 區 餐 飲 業 之 主 要 原 料, 且 米 中 檢 出 仙 人 掌 桿 菌 之 現 象 相 當 普 遍, 故 原 料 米 中 之 仙 人 掌 桿 菌 含 量 會 影 響 米 飯 製 品 之 衛 生 品 質 世 界 各 地 所 生 產 之 米 中 仙 人 掌 桿 菌 含 量 不 同, 佈 在 10 2 ~10 5 CFU/g 之 間, 其 中 以 未 包 裝 之 米 仙 人 掌 桿 菌 含 量 較 高 (Lee et al., 1995) (8) 台 灣 地 區 市 售 蓬 萊 米 之 微 生 物 結 果 如 表 二 所 示, 菌 數 於 ~ CFU/g, 仙 人 掌 桿 菌 則 介 於 0~ CFU/g( 彭 等,2004) (4) Dufrenne 等 (1994) (6) 指 出 仙 人 掌 桿 菌 孢 子 在 90 之 D 值 因 菌 株 不 同 而 異 (5.2~200 鐘 ), 而 炊 飯 之 加 熱 條 件 與 時 間 並 不 能 完 全 殺 死 孢 子, 一 旦 米 飯 中 之 孢 子 萌 發 為 菌 體, 菌 數 達 到 10 5 CFU/g 即 有 可 能 產 生 毒 素 造 成 中 毒 事 件 故 生 米 中 仙 人 掌 桿 菌 含 量 高, 則 用 於 生 產 米 加 工 品 時, 產 品 仙 人 掌 桿 菌 存 活 量 亦 較 高, 造 成 較 高 的 品 中 毒 威 脅 性 (Adams et al., 1994) (5) McElroy 等 (1999) (9) 指 出, 中 式 米 飯 中 若 污 染 10 2 ~10 3 CFU/g 之 仙 人 掌 桿 菌, 其 造 成 物 中 毒 之 險 率 隨 室 溫 貯 藏 時 間 之 增 加 而 升 高 因 此, 煮 完 之 飯 宜 儘 速 降 溫 或 維 持 於 55 以 上, 而 復 熱 時 亦 應 充 加 熱 以 殺 滅 貯 存 期 間 生 長 繁 殖 之 微 生 物

43 Sample 表 二 市 售 梗 米 之 微 生 物 品 質 Process month ( 碾 製 年 月 ) TPC (CFU/g) B. cereus (CFU/g) R ABCD* h R A C *2 R DE hg R E ef R ABCD g R DE ef R ABC bc R ABCD de R AB ND *3 R F ND R E cde R F hg R E cde R ABC a R DE ef R CDE ab R ABCD f R BCD cd R CDE hg R E ND R F hg *1:Common letters within the same column are not significantly different (P>0.05; N=2) *2:Mold growth covered the plate, interfering counting. *3:t detected. ( 彭 等,2004) 五 米 37

44 米 類 如 購 自 經 政 府 主 管 機 關 認 可 的 來 源, 如 CAS 良 質 米, 其 風 險 比 較 小 因 業 者 已 對 本 身 之 貨 源 進 行 自 主 管 理 及 接 受 相 關 驗 證 機 構 之 追 蹤 查 核, 使 其 販 售 之 米 能 符 合 消 費 者 之 安 全 需 求 根 據 品 資 訊 網 97~101 年 台 灣 地 區 品 中 毒 案 件 類 統 計 表 中, 農 藥 重 金 屬 黴 菌 毒 素 引 起 之 中 毒 件 數 幾 乎 為 零, 可 見 這 些 於 米 中 存 在 之 機 率 微 乎 其 微, 且 為 維 護 民 眾 用 農 產 品 之 安 全, 政 府 相 關 部 門 持 續 進 行 農 產 品 農 藥 重 金 屬 之 監 測 計 畫, 對 不 合 格 農 產 品 之 檢 出 情 形, 也 立 即 通 知 當 地 衛 生 局 追 查 來 源, 依 法 進 行 後 續 處 理, 在 此 也 建 議 消 費 者 在 選 購 米 時, 最 好 選 擇 具 有 良 好 信 譽 之 商 家 產 品, 以 確 保 飲 安 全 為 了 能 導 入 HACCP 系 統, 對 於 餐 飲 業 米 供 應 商 及 相 關 潛 在 的 資 料 收 集 ( 表 三 ), 建 立 米 驗 收 參 考 範 例 ( 表 四 ), 供 業 者 參 考 表 三 米 供 應 商 類 38 餐 飲 業 參 考 手 冊 供 應 商 相 關 管 制 證 明 資 料 a. 農 會 1. 農 場 名 冊 ( 內 容 包 括 : 主 要 作 物 耕 種 面 積 年 產 量 預 估 病 蟲 草 防 治 紀 錄 等 ) 2. 抽 驗 之 農 藥 重 金 屬 殘 留 結 果 報 告 b. 碾 米 廠 1. 農 場 名 冊 ( 內 容 包 括 : 主 要 作 物 耕 種 面 積 年 產 量 預 估 病 蟲 草 防 治 紀 錄 等 ) 2. 抽 驗 之 農 藥 重 金 屬 殘 留 結 果 報 告 c. 超 級 市 場 大 賣 場 1. 公 司 負 責 人 電 話 地 址 等 資 料 2. 製 造 商 公 司 名 稱 電 話 地 址 等 資 料 3. 包 裝 上 CAS 良 質 米 或 CNS 等 級 標 示 d. CAS 良 質 米 1. 檢 附 農 委 會 與 農 會 簽 約 之 CAS 標 章 使 用 契 約 書 2. 產 品 包 裝 標 示 含 驗 證 碼 之 CAS 標 誌, 或 每 年 提 供 相 關 檢 測 報 告 3. 每 年 檢 附 農 藥 重 金 屬 殘 留 檢 驗 報 告 單

45 由 表 三 顯 示 使 用 供 應 商 a 與 b 之 米 於 供 應 商 合 約 中 應 要 求 其 提 供 抽 驗 之 農 藥 重 金 屬 殘 留 結 果 的 檢 測 報 告, 並 能 提 供 其 來 源 農 場 名 冊 以 能 追 溯, 相 對 可 降 低 化 學 性 如 農 藥 重 金 屬 殘 留 等 風 險 若 選 購 c 與 d 之 CAS 良 質 米 或 CNS 等 級 標 示 之 米 原 料, 其 農 藥 重 金 屬 殘 留 已 有 管 控 防 治 方 法, 且 能 提 供 檢 測 報 告, 因 此 化 學 性 的 風 險 低 五 米 原 料 / 加 工 步 驟 米 驗 收 潛 在 之 安 全 物 理 性 ( 異 物 ) 化 學 性 ( 農 藥 殘 留 重 金 屬 殘 留 ) 生 物 性 ( 病 原 菌 污 染 ) 生 物 性 ( 黴 菌 毒 素 污 染 ) 表 四 米 範 例 該 潛 在 顯 著 影 響 產 品 安 全 (Yes/) Yes 判 定 左 欄 之 理 由 1. 選 擇 製 程 管 制 良 好 的 合 格 供 應 商 2. 於 後 續 清 洗 步 驟 由 人 工 挑 除 1. 選 購 CAS 良 質 米 2. 每 年 與 供 應 商 簽 訂 切 結 書 或 採 購 合 約 乙 次 3. 由 供 應 商 提 供 檢 驗 報 告 確 認 符 合 標 準 顯 著 之 防 治 措 施 1. 後 續 加 熱 步 驟 可 有 效 殺 滅 病 原 菌 於 種 植 期 間 仙 人 掌 至 可 接 受 水 準 桿 菌 可 能 污 染 作 物 2. 後 續 熱 存 或 冷 卻 步 驟 可 有 效 抑 制 孢 子 萌 發 依 GHP 採 購 驗 收 程 序 書 選 用 優 良 廠 商 及 倉 儲 管 制 程 序 書, 可 避 免 原 料 因 貯 存 環 境 不 當 引 起 之 黴 菌 毒 素 污 染 本 步 驟 是 一 重 要 管 制 點 (Yes/) 39

46 由 表 四 資 料 顯 示 餐 飲 業 使 用 之 米, 其 來 源 為 國 內 產 製 者, 其 化 學 性 的 風 險 低 可 判 定 為 潛 在 而 生 物 性 之 病 原 菌 雖 有 遭 受 仙 人 掌 桿 菌 污 染 的 可 能, 但 藉 由 驗 收 與 儲 存 條 件 控 制 米 其 水 份 含 量 於 13% 以 下, 且 後 續 有 蒸 炊 加 熱 及 熱 存 步 驟 可 控 制 病 原 菌 的 殘 存, 因 此 在 米 驗 收 時 雖 可 將 生 物 性 之 病 原 菌 列 為 顯 著, 但 藉 由 上 述 防 治 措 施 可 判 定 為 非 重 要 管 制 點 (CCP) 參 考 文 獻 40 餐 飲 業 參 考 手 冊 1. 李 國 欽 林 浩 潭 1996 農 地 污 染 及 其 防 治 農 業 藥 物 毒 物 試 驗 所 專 題 報 導 43: 林 浩 潭 翁 素 慎 李 國 欽 2002 品 中 重 金 屬 含 量 及 管 制 標 準 台 中 : 行 政 院 農 業 委 員 會 農 業 藥 物 毒 物 試 驗 所 3. 張 美 華 施 如 佳 邱 雅 琦 陳 怡 如 陳 石 松 許 正 忠 鄭 秋 真 陳 泰 華 林 阿 洋 周 薰 修 2003 九 十 一 年 度 米 中 重 金 屬 ( 鎘 汞 鉛 ) 含 量 之 調 查 藥 物 品 檢 驗 局 調 查 研 究 年 報 21: 彭 瑞 森 龍 湘 美 呂 美 玲 2004 市 售 米 及 碾 米 製 程 中 米 產 品 之 微 生 物 品 質 中 華 農 學 會 報 5(5): Adams, A. M., L. L. Leja, K. Jinneman, J. Beeh, G. A. Yuen and M. M. Wekell Anisakid parasites, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in Sushi and Sashimi from Seattle area restaurants. J. Food Prot. 57(4): Dufrenne, J., P. Soenotoro, S. Tatini, T. Day and S. termans Characteristics of Bacillus cereus related to safe food production. Int 1 J. Food Microbiol. 23(1): Griffiths, M. M Toxins production by psychotropic Bacillus spp. present in milk. J. Food Prot. 53(9):

47 8. Lee, P. K., J. A. Buswell and K. Shinagawa Technical report: Distribution of toxigenic Bacillus cereus in rice samples marketed in Hong Kong. World J. Micriobiol. Biotech. 11(6): McElroy, D. M., L. A. Jaykus and P. M. Foegeding A quantitative risk assessment for Bacillus cereus emetic disease associated with the consumption of Chinese-style rice. J. Food Safety 19(3): 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 年 9 月 21 日 新 聞 稿 及 相 關 資 訊 ( 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 首 頁 > 業 務 專 區 > 區 管 理 中 心 > 北 區 管 理 中 心 > 市 售 品 中 殘 留 真 菌 毒 素 含 量 之 監 測 情 形 新 聞 稿 > 99 年 9 月 21 日 新 聞 稿 及 相 關 資 訊 ) 11. 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 2013 品 中 真 菌 毒 素 限 量 標 準 ( 品 藥 物 消 費 者 知 識 服 務 網 首 頁 > 整 合 查 詢 中 心 > 品 > 品 法 規 查 詢 > 品 法 規 條 文 查 詢 ) 12. 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 2013 品 藥 物 管 理 局 執 行 101 年 市 售 米 中 重 金 屬 含 量 監 測 檢 驗 結 果 ( 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 首 頁 > 業 務 專 區 > 區 管 理 中 心 > 北 區 管 理 中 心 > 產 品 後 市 場 監 測 計 畫 檢 驗 結 果 > 品 藥 物 管 理 局 執 行 101 年 市 售 米 中 重 金 屬 含 量 監 測 檢 驗 結 果 ) 五 米 41

48 六 麵 類 42 餐 飲 業 參 考 手 冊 台 灣 之 主 以 米 飯 為 主, 約 佔 所 有 主 種 類 的 80%, 次 為 麵, 麵 攝 取 比 例 男 性 佔 10~20%, 女 性 佔 15~25%, 因 此 於 餐 飲 業 常 用 的 中, 麵 條 仍 是 不 可 或 缺 的 原 餐 飲 業 中 的 團 膳 業 者 因 需 大 量 製 備 膳, 常 有 麵 類 ( 溼 麵 條 油 麵 烏 龍 麵 義 大 利 麵 等 ) 於 廠 內 烹 調 後 再 運 送 至 學 校 團 體 用, 溼 麵 含 碳 水 化 合 物 高 且 水 活 性 亦 高, 於 常 溫 下 放 置 易 腐 敗 變 質, 提 供 此 類 之 供 應 商 為 增 進 賣 相 及 延 長 保 存, 可 能 於 加 工 過 程 非 法 添 加 過 氧 化 氫 或 防 腐 劑 過 氧 化 氫 俗 稱 雙 氧 水, 為 家 庭 中 常 用 的 漂 白 劑 及 消 毒 劑 在 品 工 業 上, 常 用 於 品 的 漂 白 微 生 物 的 控 制 及 無 菌 包 裝 容 器 的 殺 菌 過 氧 化 氫 若 是 製 造 時 添 加 過 量 或 煮 熟 後 浸 泡 過 氧 化 氫, 常 會 使 品 中 仍 殘 留 過 氧 化 氫 過 氧 化 氫 造 成 中 毒 症 狀 的 潛 伏 期 較 短, 約 30 鐘 至 2 小 時 低 濃 度 的 過 氧 化 氫 僅 具 輕 度 剌 激 性, 甚 少 產 生 明 顯 中 毒 症 狀 但 若 用 過 多 可 能 會 引 起 噁 心 嘔 吐 腹 瀉 或 腹 脹 等 腸 胃 道 剌 激 症 狀, 甚 至 還 會 導 致 腸 胃 道 潰 瘍 出 血 黏 膜 發 炎 等 險 高 濃 度 的 過 氧 化 氫 中 毒 症 狀 主 要 以 腐 蝕 作 用 為 主, 可 產 生 咽 喉 道 及 腸 胃 道 潰 瘍 局 部 壞 死 出 血 腹 脹 腹 痛 穿 孔 等 症 狀, 當 然 也 較 易 造 成 血 管 或 其 他 器 官 的 氣 體 栓 塞 為 了 避 免 有 的 品, 選 購 品 時 勿 以 色 澤 為 取 向, 對 於 異 常 白 皙 或 偏 離 傳 統 色 澤 太 多 的 品 應 提 高 警 覺, 並 應 認 清 完 整 標 示, 包 括 品 名 內 容 物 名 稱 重 量 品 添 加 物 名 稱 廠 商 名 稱 及 有 效 日 期 等 勿 為 降 低 成 本 而 向 來 路 不 明 的 商 販 購 買 一 般 品 使 用 之 防 腐 劑 為 苯 甲 酸 己 二 烯 酸 與 去 水 醋 酸 等 苯 甲 酸 又 稱 安 息 香 酸, 進 入 人 體 後 大 部 會 被 代 謝 而 從 尿 液 中 排 出, 但 若 入 過 量 則 會 刺 激 腸 胃 道, 引 起 胃 痛 腹 瀉 等 症 狀 ;

49 己 二 烯 酸 又 稱 山 梨 酸, 進 入 人 體 後, 大 部 會 被 解 為 二 氧 化 碳 和 水 排 出 體 外, 但 若 攝 取 過 量 會 加 重 肝 臟 負 擔, 長 期 將 影 響 健 康 ; 去 水 醋 酸 則 屬 於 防 腐 劑 中 毒 性 較 強 的 一 種, 長 期 過 量 入 可 能 傷 腎 傷 肝, 嚴 重 影 響 人 體 健 康 (Barman et al., 1963) (1) 依 衛 福 部 公 告 品 添 加 物 使 用 範 圍 暨 規 格 標 準 的 規 定, 麵 類 品 未 准 許 使 用 防 腐 劑 苯 甲 酸 己 二 烯 酸 去 水 醋 酸 及 過 氧 化 氫 ( 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署,2013) (5) 依 現 行 品 衛 生 管 理 法 (102 年 06 月 19 日 修 訂 ) 第 十 五 條 第 一 項 第 十 款 規 定 添 加 未 經 中 央 主 管 機 關 許 可 之 添 加 物 不 得 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 輸 入 輸 出 作 為 贈 品 或 公 開 陳 列, 違 反 者 依 第 四 十 九 條 處 三 年 以 下 有 期 徒 刑 拘 役 或 科 或 併 科 新 臺 幣 八 百 萬 元 以 下 罰 金, 致 人 體 健 康 者, 處 七 年 以 下 有 期 徒 刑 拘 役 或 科 或 併 科 新 臺 幣 一 千 萬 元 以 下 罰 金, 致 人 於 死 者, 處 無 期 徒 刑 或 七 年 以 上 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 臺 幣 二 千 萬 元 以 下 罰 金, 致 重 傷 者, 處 三 年 以 上 十 年 以 下 有 期 徒 刑, 得 併 科 新 臺 幣 一 千 五 百 萬 元 以 下 罰 金 品 業 者 販 賣 之 產 品 違 反 中 央 主 管 機 關 依 第 十 八 條 所 定 品 添 加 物 規 格 及 其 使 用 範 圍 限 量 之 規 定, 經 命 限 期 改 正, 屆 期 不 改 正 者, 處 新 臺 幣 三 萬 元 以 上 三 百 萬 元 以 下 罰 鍰 ; 情 節 重 大 者, 並 得 命 其 歇 業 停 業 一 定 期 間 廢 止 其 公 司 商 業 工 廠 之 全 部 或 部 登 記 事 項, 或 品 業 者 之 登 錄 ; 經 廢 止 登 錄 者, 一 年 內 不 得 再 申 請 重 新 登 錄 (2) 國 內 歷 年 來 曾 驗 出 過 氧 化 氫 殘 留 的 品 有 魚 肉 煉 製 品 ( 如 魚 丸 魚 板 魚 捲 及 魷 魚 絲 等 ) 魚 翅 乾 品 麵 製 品 ( 烏 龍 麵 溼 麵 條 油 麵 及 米 苔 目 等 ) 豆 類 製 品 ( 干 絲 豆 干 及 麵 腸 等 ) 新 鮮 蓮 子 及 鹽 水 雞 等 除 了 品 之 外, 免 洗 筷 竹 籤 及 牙 籤 也 有 過 氧 化 氫 殘 留 的 問 題 台 灣 地 區 每 年 均 會 發 生 製 麵 業 者 違 規 使 用 過 氧 化 氫, 造 成 學 生 午 餐 中 毒 事 件 學 校 團 體 膳 人 數 眾 多, 發 生 中 毒 事 件 患 者 數 往 往 高 達 數 十 甚 至 數 百 人 ( 表 一 ) (3) 六 麵 類 43

50 表 一 台 灣 地 區 歷 年 發 生 過 氧 化 氫 品 中 毒 事 件 44 餐 飲 業 參 考 手 冊 發 生 日 期 高 雄 縣 嘉 義 縣 台 北 縣 新 竹 縣 台 南 縣 台 北 縣 基 隆 市 台 北 縣 屏 東 縣 台 中 縣 台 北 市 攝 人 數 中 毒 人 數 中 毒 症 狀 2, 嘔 吐 腹 痛 腹 瀉 , 噁 心 嘔 吐 腹 痛 頭 暈 噁 心 嘔 吐 腹 痛 腹 瀉 噁 心 嘔 吐 腹 瀉 嘔 吐 腹 瀉 2, , 噁 心 嘔 吐 腹 痛 腹 瀉 頭 暈 噁 心 嘔 吐 腹 痛 腹 瀉 頭 暈 噁 心 嘔 吐 頭 昏 腹 瀉 腹 痛 噁 心 嘔 吐 頭 痛 腹 瀉 腹 痛 噁 心 嘔 吐 腹 部 不 適 腹 瀉 噁 心 嘔 吐 腹 痛 腹 瀉 潛 伏 期 20 鐘 ~ 1 小 時 30 鐘 ~ 40 鐘 30 鐘 ~ 3.5 小 時 30 鐘 ~ 1 小 時 20 鐘 ~ 1 小 時 1 小 時 ~ 2 小 時 30 鐘 ~ 2.4 小 時 1.5 小 時 ~ 2 小 時 30 鐘 ~ 1 小 時 30 鐘 30 鐘 攝 場 所 學 校 午 餐 學 校 午 餐 學 校 午 餐 學 校 午 餐 學 校 午 餐 學 校 午 餐 學 校 午 餐 學 校 午 餐 學 校 午 餐 營 業 場 所 營 業 場 所 原 因 品 麵 條 烏 龍 麵 義 大 利 麵 油 麵 義 大 利 麵 通 心 麵 烏 龍 麵 陽 春 麵 義 大 利 麵 油 麵 烏 龍 麵 近 幾 年 來 防 腐 劑 非 法 使 用 於 麵 製 品 之 現 況 如 下 :2010 年 9 月 臺 北 市 政 府 衛 生 局 公 布 抽 驗 各 傳 統 市 場 麵 攤 等 地 點 抽 驗 米 濕 製 品 ( 米 粉 米 苔 目 板 條 糕 及 粿 類 等 ), 共 計 抽 驗 56 件 產 品, 結 果 均 未 檢 出 苯 甲 酸 及 己 二 烯 酸, 但 有 1 件 粿 類 違 法 添 加 去 水 醋 酸, 含 量 為 1.13 g/kg 2010 年 4 月 彰 化 縣 衛 生 局 公 布 抽 驗 該 縣 傳 統 市 場 麵 攤 ( 店 ) 製 麵 店 抽 驗 濕 米 粉 板 條 米 苔 目 等 製 品 60 件, 其 中 6 件 米 濕 製 品 違 法 添 加 苯 甲 酸, 含 量 別 為 0.07 g/kg

51 ~1.56 g/kg,1 件 米 苔 目 違 法 添 加 己 二 烯 酸, 含 量 為 g/kg, 1 件 濕 米 粉 違 法 添 加 去 水 醋 酸, 含 量 為 g/kg 2009 年 3 月 新 北 市 政 府 衛 生 局 針 對 傳 統 麵 店 麵 製 廠 抽 驗 陽 春 麵 拉 麵 等 濕 製 麵 產 品 共 抽 驗 40 件, 結 果 有 6 件 違 法 添 加 苯 甲 酸, 含 量 介 於 0.12~5.71 g/kg, 己 二 烯 酸 去 水 醋 酸 皆 未 檢 出 ( 新 北 市 政 府 衛 生 局,2013) (4) 另 外, 在 製 麵 過 程 中 可 能 添 加 用 化 製 澱 粉, 所 謂 用 化 製 澱 粉 為 取 自 作 物 穀 粒 或 根 部 之 天 然 澱 粉 經 過 少 量 化 學 處 理 而 成, 並 經 核 准 為 使 用 在 品 之 品 添 加 物 經 處 理 的 澱 粉 其 黏 度 質 地 及 穩 定 性 會 提 升, 以 應 用 在 品 加 工 增 加 麵 條 產 品 的 彈 性 口 感 然 而 國 內 於 102 年 4 月 爆 發 加 工 業 者 使 用 低 成 本 的 工 業 用 化 製 澱 粉, 使 用 順 丁 烯 二 酸 酐 代 替 用 化 製 澱 粉, 應 用 於 品 加 工 製 程 之 事 件, 引 起 各 界 關 注 目 前 我 國 已 核 准 可 使 用 之 用 化 製 澱 粉 共 21 項, 但 未 包 含 經 順 丁 烯 二 酸 酐 修 飾 之 澱 粉, 因 此 品 業 者 使 用 順 丁 烯 二 酸 酐 化 製 澱 粉 產 製 之 各 項 品, 已 違 反 品 衛 生 管 理 法 違 反 者 依 品 衛 生 管 理 法 第 十 二 條, 爰 引 同 法 第 四 十 四 條, 處 新 臺 幣 六 萬 元 以 上 一 千 五 百 萬 元 以 下 罰 鍰, 物 品 之 處 理 依 品 衛 生 管 理 法 第 五 十 二 條 沒 入 銷 毀 (6) 各 地 方 衛 生 局 自 102 年 4 月 份 開 始 於 品 加 工 廠 添 加 物 製 造 工 廠 及 小 吃 店 品 賣 場 傳 統 市 場 等, 針 對 原 料 及 產 品 進 行 抽 驗, 陸 續 有 原 料 及 相 關 產 品 檢 出 含 有 順 丁 烯 二 酸, 其 中 亦 包 含 麵 條 檢 出 含 順 丁 烯 二 酸 產 品 資 訊, 已 公 布 於 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署 網 頁 順 丁 烯 二 酸 酐 化 製 澱 粉 專 區 之 檢 出 產 品 及 原 料 名 單, 並 將 持 續 更 新, 以 供 消 費 者 及 下 游 加 工 業 者 檢 視 並 確 認 ( 衛 生 福 利 部 品 藥 物 管 理 署,2013) (6) 為 維 護 民 眾 用 麵 之 安 全, 政 府 相 關 部 門 持 續 努 力 推 動 市 售 麵 之 監 測 計 畫, 對 不 合 格 麵 之 檢 出 情 形, 也 立 即 通 知 當 地 衛 生 局 追 查 來 源, 依 法 進 行 後 續 處 理, 在 此 也 建 議 消 費 者 在 選 購 六 麵 類 45

52 麵 條 時, 最 好 選 擇 具 有 良 好 信 譽 之 品 工 廠 產 品, 以 確 保 飲 安 全, 為 導 入 HACCP 系 統, 對 於 餐 飲 業 常 用 之 麵 條 供 應 商 及 相 關 潛 在 的 資 料 收 集 ( 表 二 ), 建 立 麵 條 驗 收 參 考 範 例 ( 表 三 及 表 四 ), 供 業 者 參 考 表 二 麵 條 類 供 應 商 類 供 應 商 相 關 管 制 證 明 資 料 a. GMP 工 廠 冷 凍 麵 糰 冷 凍 麵 條 生 麵 條 油 麵 烏 龍 麵 等 b. 小 型 製 麵 廠 生 麵 條 油 麵 烏 龍 麵 米 苔 目 等 1. 檢 附 GMP 標 章 使 用 契 約 書 2. 抽 驗 之 防 腐 劑 過 氧 化 氫 非 法 添 加 物 ( 例 如 : 順 丁 烯 二 酸 ) 殘 留 結 果 報 告 等 3. GMP 標 章 證 明 書 1. 公 司 負 責 人 電 話 地 址 等 資 料 2. 定 期 提 供 防 腐 劑 過 氧 化 氫 非 法 添 加 物 ( 例 如 : 順 丁 烯 二 酸 ) 殘 留 檢 驗 報 告 3. 雙 方 訂 定 切 結 書 或 採 購 合 約 書, 明 訂 不 得 供 防 腐 劑 過 氧 化 氫 非 法 添 加 物 ( 例 如 : 順 丁 烯 二 酸 ) 殘 留 不 符 合 法 規 之 46 餐 飲 業 參 考 手 冊 c. 傳 統 市 場 生 麵 條 油 麵 烏 龍 麵 米 苔 目 等 1. 傳 統 市 場 固 定 攤 位 之 負 責 人, 聯 絡 電 話 及 住 址 2. 必 要 時 提 供 風 險 物 質 之 檢 驗 證 明 ( 例 如 : 順 丁 烯 二 酸 ) 由 表 二 顯 示 使 用 供 應 商 a 與 b 之 麵 類 如 防 腐 劑 過 氧 化 氫 順 丁 烯 二 酸 非 法 添 加 物 等 化 學 性 可 藉 由 品 保 系 統 或 以 簽 訂 切 結 書 採 購 合 約 等 方 式 進 行 供 應 商 管 理 與 把 關 進 行 控 制 ; 若 選 購 c 傳 統 市 場 者 之, 若 無 法 提 供 風 險 物 質 檢 驗 報 告 則 相 對 風 險 較 高, 應 自 行 管 控 以 降 低 風 險

53 原 料 / 加 工 步 驟 潛 在 之 安 全 物 理 性 無 表 三 麵 條 範 例 該 潛 在 顯 著 影 響 產 品 安 全 (Yes/) 判 定 左 欄 之 理 由 顯 著 之 防 治 措 施 本 步 驟 是 一 重 要 管 制 點 (Yes/) 六 麵 類 1. 選 用 供 應 商 評 鑑 優 良 之 攤 商 2. 每 學 期 自 行 委 外 進 行 過 氧 化 氫 及 防 腐 劑 檢 測 一 次 3. 針 對 風 險 高 之 非 法 之 添 加 物, 請 供 應 商 提 供 檢 驗 證 明, 並 出 具 安 全 具 結 證 明 麵 條 驗 收 ( 來 源 為 傳 統 市 場 ) 化 學 性 ( 過 氧 化 氫 防 腐 劑 非 法 添 加 物, 例 如 順 丁 烯 二 酸 殘 留 ) Yes 可 能 不 當 非 法 使 用 過 氧 化 氫 防 腐 劑 或 非 法 添 加 物 於 麵 條 加 工 過 程 中 Yes 生 物 性 ( 病 原 菌 殘 存 ) Yes 製 程 中 可 能 污 染 病 原 菌 後 續 烹 煮 可 控 制 物 理 性 無 47 麵 條 驗 收 ( 來 源 為 GMP 廠 或 小 型 製 麵 廠 ) 化 學 性 ( 過 氧 化 氫 防 腐 劑 非 法 添 加 物, 例 如 順 丁 烯 二 酸 殘 留 ) 供 應 商 定 期 提 供 檢 測 報 告 及 出 具 安 全 具 結 證 明, 且 於 製 程 中 有 管 控, 並 可 清 楚 追 溯 原 料 來 源 生 物 性 ( 病 原 菌 殘 存 ) 供 應 商 提 供 檢 測 報 告, 且 後 續 烹 煮 可 控 制