高 雄 市 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 教 師 行 動 研 究 專 題 製 作 報 告 客 家 飲 食 文 化 探 討 餐 飲 管 理 科 教 師 : 黃 承 邦 老 師 中 華

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1 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 教 師 行 動 研 究 ( 專 題 製 作 ) 計 畫 書 科 別 姓 名 餐 飲 管 理 科 : 黃 承 邦 老 師 製 作 主 題 客 家 飲 食 文 化 探 討 研 究 方 法 問 卷 法 訪 問 法 觀 察 法 文 獻 蒐 集 其 他 ( 實 驗 法 ) 研 究 目 的 研 究 大 綱 預 期 效 果 其 他 一 了 解 客 家 文 化 與 歷 史 二 探 討 客 家 飲 食 文 化 對 於 台 灣 的 歷 史 影 響 及 文 化 影 響 三 推 廣 客 家 飲 食 文 化 的 知 識 客 家 菜 是 現 代 人 生 活 上 不 可 或 缺 的 菜 餚 體 系, 品 種 與 口 味 多 元 化, 於 調 味 上 普 遍 使 用 醃 漬 物 醃 漬 物 具 有 特 殊 香 氣 而 在 烹 調 上 廣 受 喜 愛, 研 究 更 顯 示 醃 漬 物 等 多 元 烹 調 為 此, 本 專 題 將 深 入 研 究 客 家 飲 食 文 化 與 現 代 人 關 係 一 深 入 了 解 客 家 文 化 與 歷 史 二 探 討 客 家 飲 食 文 化 對 於 台 灣 的 歷 史 影 響 及 文 化 影 響 三 推 廣 客 家 飲 食 文 化 的 知 識 ftp:// / 教 師 行 動 研 究 一 覽 表 / 教 師 行 動 研 究 ( 專 題 製 作 ) 計 畫 書.doc

2 高 雄 市 高 英 高 級 工 商 職 業 學 校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 教 師 行 動 研 究 專 題 製 作 報 告 客 家 飲 食 文 化 探 討 餐 飲 管 理 科 教 師 : 黃 承 邦 老 師 中 華 民 國 105 年 01 月 25 日

3 壹 前 言 一 製 作 動 機 客 家 菜 ; 不 只 是 客 家 小 炒 薑 絲 大 腸, 還 有 更 多 的 文 化 價 值 值 得 探 討 文 化 是 指 藝 術 文 學 語 言 歷 史 等 方 面 的 總 和, 廣 義 來 說, 是 以 人 為 媒 介 的 人 文 知 識, 包 括 宗 教 道 德 藝 術 科 學 等 各 方 面 而 客 家 飲 食 文 化 即 是 客 家 人 在 歷 史 發 展 的 過 程 中, 在 飲 食 上 的 集 合 名 詞, 其 內 含 許 多 特 殊 的 意 義, 從 客 家 人 的 飲 食, 或 許 可 以 看 出 其 生 活 上 的 點 滴, 我 們 好 奇 的 是, 這 樣 子 的 飲 食 方 式 帶 有 怎 樣 的 文 化 意 涵? 其 飲 食 文 化 是 否 隱 藏 著 什 麼 特 殊 的 意 義? 當 時 客 家 人 為 了 躲 避 五 胡 之 亂, 從 中 原 遷 移 到 南, 祖 先 來 台 後, 都 居 住 在 山 林 裡, 耕 種 飼 養 畜 牧 自 給 自 足, 所 以 客 家 的 飲 食 都 注 重 在 自 然 的 食 材 攝 取 在 豐 富 的 飲 食 文 化 裡, 客 家 人 的 飲 食 最 具 有 獨 特 的 風 味, 也 許 是 因 為 客 家 人 遷 移 的 歷 史 特 殊, 所 以 食 方 面 別 具 風 格, 口 味 眾 多 除 了 勤 儉 刻 苦 耐 勞, 最 讓 人 印 象 深 刻 的 就 是 客 家 菜 料 理 由 於 生 活 環 境 造 成 客 家 人 拓 墾 的 地 方 多 是 貧 瘠 荒 涼 的 地 區, 為 了 生 存, 只 有 勤 儉 奮 鬥 因 為 生 活 不 容 易, 常 看 不 見 油 水, 而 因 長 時 間 的 體 力 勞 動 需 要 的 熱 量 特 別 多, 所 以 需 要 吃 肥 的 東 西 因 為 時 常 辛 苦 的 勞 力 工 作, 會 流 失 很 多 的 汗 水, 需 要 大 量 的 鹽 份 來 補 充, 所 以 客 家 人 特 別 需 要 吃 鹹 的 食 物, 也 就 是 說 每 道 食 物 的 調 味 要 比 較 重 一 點, 除 了 補 充 鹽 分 也 可 以 多 吃 點 飯 客 家 人 也 喜 歡 吃 香 的 東 西, 是 因 為 香 的 東 西 很 耐 飽 且 下 飯, 因 工 作 量 較 多, 吃 這 些 熱 量 高 的 食 物 比 較 不 容 易 餓 客 家 菜 從 文 化 上 到 飲 食 上 充 滿 了 許 多 有 趣 的 文 化, 這 些 都 值 得 我 們 去 探 討 研 究, 保 留 美 好 的 客 家 文 化 精 神 繼 續 傳 承 給 下 一 代 及 許 多 學 子 們, 讓 客 家 菜 不 僅 是 菜 餚 而 是 一 個 投 入 餐 飲 界 的 學 習 精 神 指 標 二 製 作 目 的 1 了 解 客 家 文 化 與 歷 史 2 探 討 客 家 飲 食 文 化 對 於 台 灣 的 歷 史 影 響 及 文 化 影 響 3 推 廣 客 家 飲 食 文 化 的 知 識

4 三 製 作 流 程 本 專 題 之 研 究 流 程 係 參 考 古 永 嘉 (2003) 所 譯 企 業 研 究 方 法 一 書 加 以 修 改 簡 化, 其 流 程 如 圖 1 所 示 : 界 定 專 題 主 題 與 目 的 探 討 相 關 文 獻 專 題 架 構 實 際 操 作 設 計 問 卷 問 卷 施 測 資 料 蒐 集 與 分 析 結 論 與 建 議 圖 1 專 題 製 作 流 程 圖 貮 理 論 探 討 所 謂 客 家, 是 相 對 於 嶺 南 土 著 居 民 而 言, 客 家 人 是 中 原 南 下 的 移 民, 由 於 種 種 歷 史 的 原 因, 遷 至 嶺 南 的 粵 北 山 區 後, 成 片 居 住, 反 客 為 主, 較 完 整 地 保 留 了 中 原 的 語 言 與 飲 食 習 慣 ; 而 且, 由 於 客 家 人 居 住 地 區 大 都 是 遠 離 海 洋 的 內 陸, 與 中 原 地 區 的 自 然 環 境 比 較 相 似, 故 客 家 菜 肴 保 留 中 原 菜 肴 風 味, 以 油 重 味 濃 多 高 熱 量 高 蛋 白 菜 肴 為 特 點 客 家 菜 的 用 料, 大 都 以 家 禽 與 野 味 為 主, 不 是 無 海 鮮 不 成 宴, 而 是 無 肉 不 成 宴, 有 所 謂 無 雞 不 清, 無 肉 不 鮮, 無 鴨 不 香, 無 鵝 不 濃, 突 出 主 料 而 不 太 注 重 配 料, 講 求 原 汁 原 味 繼 承 北 方 菜 肴 的 烹 調 方 法, 以 燉 燒 焗 煲 為 主, 沙 鍋 菜 最 為 見 長 客 家 菜 的 口 味, 異 于 廣 州 菜 和 潮 州 菜, 不 求 清 淡 而 求 濃 郁 酥 香, 原 因 是 客 家 地 區, 氣 候 相 對 於 嶺 南 其 他 地 區 寒 冷, 人 體 需 要 吸 收 較 多 的 能 量 和 蛋 白 質 ; 而 食 水 多 帶 有 微 量 元 素, 又 有 助 於 人 體 對 能 量 和 蛋 白 質 的 吸 收, 嶺 南 人 所 說 的 水 土 寒 涼, 決 定 了 客 家 菜 的 口 味

5 名 菜 東 江 鹽 焗 雞, 由 民 間 的 鹽 醃 雞 演 化 而 來, 是 客 家 菜 系 的 一 大 傳 統 菜 肴, 集 中 體 現 了 客 家 菜 的 特 色 嶺 南 人 習 慣 用 鹽 醃 制 食 物, 以 便 保 存, 潮 州 人 喜 歡 醃 鹹 菜, 客 家 人 則 愛 醃 肉 醃 雞, 廚 師 借 鑒 民 間 醃 雞 用 鹽 把 雞 整 個 覆 蓋 起 來 的 辦 法, 用 炒 至 高 溫 的 鹽 把 雞 覆 蓋 在 可 以 保 溫 的 沙 鍋 中, 直 至 將 雞 焗 熟, 鹽 焗 雞 比 起 醃 雞 自 然 味 道 更 佳, 味 濃 酥 香 肉 滑 儘 管 隨 著 時 間 的 推 移, 鹽 焗 雞 的 做 法 有 種 種 不 同, 但 萬 變 不 離 其 宗, 所 追 求 的 風 味 始 終 一 樣 名 菜 東 江 釀 豆 腐, 傳 說 源 於 北 方 的 餃 子, 因 嶺 南 少 產 麥, 思 鄉 的 中 原 移 民 便 以 豆 腐 代 麵 粉, 把 肉 塞 入 豆 腐 中 猶 如 麵 粉 裹 著 肉 餡 此 說 是 否 真 實 已 無 從 考 證, 但 客 家 菜 對 北 方 菜 的 繼 承 與 發 展, 確 實 是 其 不 同 於 粵 菜 的 菜 系 的 原 因 之 所 在, 而 同 時 又 是 嶺 南 飲 食 文 化 融 會 中 原 飲 食 文 化 的 集 中 體 現 客 家 菜 的 基 本 特 色 客 家 菜 的 基 本 特 色 是, 用 料 以 肉 類 為 主, 水 產 品 較 少 ; 突 出 主 料, 原 汁 原 味, 講 求 酥 軟 香 濃 ; 注 重 火 功, 以 燉 烤 煲 釀 見 長, 尤 以 砂 鍋 菜 聞 名 ; 造 型 古 樸, 鄉 土 風 貌 明 顯 現 今 保 留 於 農 家 或 飯 店 酒 家 的 客 家 烹 飪 技 藝, 仍 有 許 多 奇 妙 的 手 工 作 法 如 酒 法 : 典 型 菜 例 是 玫 瑰 酒 雙 鴿 其 法 是, 將 雙 鴿 宰 淨, 抹 幹, 覆 攤 於 瓦 缽 內, 鴿 下 橫 放 竹 筷 兩 根, 使 鴿 身 與 缽 底 有 一 點 距 離, 以 暢 熱 力, 取 玫 瑰 酒 一 杯 置 於 兩 杯 之 間, 然 後 整 缽 放 入 鐵 鍋, 加 瓦 盆 作 蓋, 取 中 火 燒 鍋, 鴿 熟 時 杯 中 還 存 清 酒 半 杯, 但 其 酒 味 已 蕩 然 無 存, 只 是 鴿 肉 酒 香 撲 鼻 而 已 此 法 僅 見 於 客 家 菜 譜, 現 時 農 家 為 更 省 時 簡 便, 在 此 基 礎 上 創 出 三 杯 雞 作 法, 更 是 簡 單 奇 妙 : 取 一 杯 酒 一 杯 醬 油 一 杯 水, 混 置 鍋 內, 鍋 半 腰 用 幾 支 竹 筷 支 起 宰 好 的 整 雞 一 隻, 加 蓋 旺 火 燒 半 小 時 開 鍋, 即 可 食 其 甜 香 滑 軟 的 美 味 雞 肉 另 外, 現 今 客 家 烹 飪 技 藝 中, 有 許 多 做 法, 溯 本 追 源, 極 其 古 老, 在 現 代 菜 譜 中 獨 具 特 色, 如 東 江 肉 丸 的 歷 史 可 以 追 溯 到 2000 多 年 以 前 禮 記 注 流 列 有 八 珍, 第 五 珍 叫 搗 珍 其 法 是 : 取 牛 羊 麋 鹿 麇 之 肉, 必 肱 ( 讀 枚, 脊 側 肉 ) 每 物 與 牛 若, 捶 反 側 之, 去 其 餌 ( 筋 腱 ), 熟 出 之, 去 其 顫, 揉 其 肉 此 法 在 南 北 朝 賈 思 勰 的 齊 民 要 術 中 稱 為 跳 丸 炙, 是 因 其 彈 性 能 跳 而 名 可 見, 客 家 菜 系 的 搗 珍 技 法, 出 自 古 人, 來 自 中 原 如 此 種 種, 都 說 明 客 家 烹 飪 術 作 為 民 俗 文 化 中 的 飲 食 文 化, 勘 稱 古 意 濃 厚, 是 千 百 年 來 客 家 人 在 生 活 中 凝 煉 出 的 智 慧 結 晶 現 在, 飲 食 界 返 樸 歸 真 之 風 日 濃, 發 揚 光 大 客 家 飲 食 文 化 的 精 華, 繼 承 其 精 美 神 奇 的 烹 飪 技 藝, 無 疑 是 很 有 現 實 意 義 的 客 家 菜 亦 稱 東 江 菜, 它 與 潮 菜 粵 菜 並 稱 廣 東 三 大 菜 客 家 菜 肴 風 味 的 形 成 跟 客 家 民 系 的 形 成 是 分 不 開 的, 如 像 客 家 話 保 留 著 中 州 古 韻 一 樣, 客 家 菜 同 樣 也 保 留 著 中 州 傳 統 的 生 活 習 俗 特 色 盆 菜 作 為 客 家 菜 的 菜 式 出 現 由 來 以 久, 一 般 也 稱 為 大 盤 菜, 大 盤 菜 源 於 客 家 人 傳 統 的 發 財 大 盤 菜, 顧 名 思 義 就 是 用 一 個 大 大 的 盤 子, 將 食 物 都 放 到 裡 面, 和 在 一 起, 融 匯 出 一 種 特 有 滋 味 豐 富 的 材 料 一 層 層 疊 進 大 盤 之 中, 最 易 吸 收 肴 汁 的 材 料 通 常 放 在 下 面 吃 的 時 候 每 圍 一 盤, 圖 2 自 己 親 身 體 驗 客 家 文 化

6 一 層 一 層 吃 下 去, 汁 液 交 融, 味 道 馥 鬱 而 香 濃, 令 人 大 有 漸 入 佳 景 之 快 明 清 兩 代, 深 圳 下 沙 村 民 把 盆 菜 稱 為 新 安 盆 菜, 當 時 吃 盆 菜 用 木 盆 盛 菜, 一 桌 用 一 個 木 盆, 一 張 八 仙 桌, 四 條 長 凳, 八 人 一 桌, 俗 稱 吃 盆 菜 後 來 下 沙 人 丁 興 旺, 生 活 越 來 越 富 裕, 鬧 元 宵 的 人 越 來 越 多, 就 改 稱 為 大 盆 菜 他 們 稱 該 村 的 盆 菜 是 做 工 配 料 烹 飪 方 式 保 存 完 好 的 正 宗 盆 菜 圖 3 新 安 盆 菜 香 港 元 朗 圍 村 把 盆 菜 當 作 地 方 的 招 牌 菜 ( 圍 村 菜 ) 向 世 人 推 介 ; 關 於 圍 村 菜 的 淵 源 食 家 韜 哥 介 紹, 元 朗 平 原 乃 魚 米 之 鄉, 原 料 豐 富 但 也 還 有 一 些 鮮 為 人 知 的 原 因 比 如 有 點 歷 史 的 氏 族, 家 境 富 裕, 自 耕 自 給, 豐 衣 而 足 食 家 長 害 怕 二 世 祖 們 外 出 惹 事 生 禍, 多 設 法 給 他 們 娶 姨 太, 容 許 他 們 抽 大 煙, 使 他 們 整 天 貓 在 家 裡 少 爺 們 呆 在 家 裡, 當 然 是 吃 了 早 餐 想 午 餐, 吃 了 午 餐 想 晚 餐, 逼 得 廚 娘 們 用 足 心 思, 變 盡 戲 法 整 出 好 吃 的 滿 足 他 們 的 口 腹 之 欲 就 地 取 材 美 味 而 又 變 化 多 端 的 圍 村 菜 就 應 運 而 生 了 盆 菜 比 之 有 來 頭 的 一 品 鍋 更 富 有 鄉 土 氣 息, 看 似 粗 粗 的 盆 菜 實 質 烹 飪 方 法 十 分 考 究, 分 別 要 經 過 煎 炸 燒 煮 燜 鹵 後, 再 層 層 裝 盆 而 成, 內 裡 更 有 乾 坤, 由 雞 鴨 魚 蠔 腐 竹 蘿 蔔 香 菇 豬 肉 等 十 幾 種 原 料 組 成 盆 菜 吃 法 也 符 合 中 國 人 的 傳 統 的 宗 親 法 度, 一 桌 子 食 客 只 吃 一 盆 菜, 寓 意 團 圓, 一 派 祥 瑞 氣 象 大 家 手 持 筷 子, 在 盆 中 不 停 地 翻 找, 定 然 會 呈 現 出 情 趣 盎 然 的 情 景, 而 且 越 是 在 盆 深 處 的 菜, 味 道 越 鮮 美 傳 統 的 盆 菜 以 木 盆 裝 載, 現 時 多 數 改 用 不 銹 鋼 盆, 餐 廳 亦 有 採 用 砂 鍋 的, 可 以 隨 時 加 熱, 兼 有 火 鍋 的 特 色 很 耐 人 尋 味 的 是, 雖 然 廣 東 沿 海 地 區 和 香 港 新 界 乃 至 東 南 亞 都 有 吃 盆 菜 的 習 俗, 但 是 追 溯 起 盆 菜 的 淵 源, 大 概 有 兩 個 版 本 宋 末 大 將 文 天 祥 率 麾 下 被 元 兵 追 殺, 過 伶 仃 洋 狼 狽 逃 至 現 時 深 圳 市 ( 當 時 的 東 莞 ) 的 灘 頭, 通 常 會 有 文 章 寫 成 是 新 安 縣, 其 實 新 安 縣 設 於 明 萬 曆 元 年 (1573 年 ), 別 說 宋, 即 使 元 時 都 還 未 出 現 此 縣 當 其 時, 文 天 祥 登 陸 灘 頭 時 天 色 已 晚, 部 隊 只 有 隨 身 帶 備 之 米 糕, 缺 乏 菜 肴 惶 恐 灘 頭 說 惶 恐, 伶 汀 洋 裡 歎 伶 汀, 文 天 祥 的 心 境 可 想 而 知 船 家 們 同 情 忠 臣, 用 自 己 儲 備 的 豬 肉 蘿 蔔, 加 上 現 捕 的 魚 蝦, 船 上 沒 有 那 麼 多 碗 碟, 只 好 將 就 些, 拿 木 面 盆 一 齊 盛 出 來 文 天 祥 是 客 家 人, 現 在 的 深 圳 下 沙 村 人 多 以 客 家 人 自 居, 因 此 就 不 難 解 釋 為 什 麼 客 家 人 和 下 沙 村 民 對 盆 菜 有 如 此 的 熱 誠 另 一 版 本 是 : 南 宋 末 年, 宋 帝 為 逃 離 金 兵 追 趕, 落 難 到 如 今 的 香 港 元 朗, 正 當 隨 從 四 出 張 羅 食 物 之 際, 當 時 的 村 民 得 悉 皇 帝 駕 臨, 為 圖 4 帶 學 生 到 美 濃 客 家 村 體 驗 文 化

7 表 心 意, 紛 紛 將 家 中 最 珍 貴 的 食 物 貢 獻 出 來, 倉 促 間 以 木 盆 權 充 器 皿, 盛 載 佳 餚, 這 也 成 就 了 盆 菜 一 向 把 最 貴 重 的 食 材 擺 在 最 上 層 的 方 式 不 過, 這 個 傳 說 也 只 是 傳 說 罷 了, 要 考 究 起 來, 總 有 讓 人 生 疑 之 處, 因 為 用 洗 身 體 的 木 盆 當 作 食 器 畢 竟 是 大 不 敬 的 行 為, 怕 且 當 時 的 民 眾 亦 不 至 於 對 皇 帝 如 此 不 恭 不 管 史 實 如 何, 盆 菜 作 為 餐 飲 業 的 一 個 奇 葩, 其 烹 飪 方 式 的 多 元 化, 食 材 結 構 可 隨 意 變 換, 享 用 時 營 造 的 那 種 樂 也 融 融 的 團 圓 氛 圍, 所 有 這 一 切 歸 根 到 底 是 難 得 的 和 味 享 受 參 研 究 方 法 一 製 作 架 構 一 深 入 了 解 客 家 文 化 與 歷 史 二 探 討 客 家 飲 食 文 化 對 於 台 灣 的 歷 史 影 響 及 文 化 影 響 三 推 廣 客 家 飲 食 文 化 的 知 識 圖 5 專 題 製 作 架 構 圖

8 肆 食 材 分 析 一 台 灣 客 家 飲 食 文 化 的 特 點 客 家 先 民 為 躲 避 戰 亂, 為 開 拓 生 存 發 展 空 間, 也 為 了 更 美 好 的 生 活 而 不 斷 遷 徙 在 艱 苦 奮 鬥 中 不 斷 進 取, 這 正 是 客 家 精 神 的 一 部 分 從 族 群 互 動, 以 貫 時 性 的 歷 史 社 會 變 遷 的 角 度 而 言, 客 家 社 會 處 於 漢 族 邊 陲 地 帶, 在 族 群 發 展 史 上, 他 們 一 方 面 長 期 與 少 數 民 族 維 持 密 切 的 互 動, 另 一 方 面 在 族 群 意 識 上, 又 堅 稱 自 我 為 精 純 之 漢 族 血 統, 兩 種 不 同 張 力 的 互 相 拉 鋸 形 成 了 客 家 文 化 在 原 鄉 社 會, 畬 客 互 動 密 切, 客 家 文 化 中 亦 包 含 有 南 方 土 著 文 化 的 特 徵, 形 成 文 化 合 成 的 交 融 現 象 客 家 民 間 流 行 一 句 : 節 儉 富 千 年, 坐 吃 大 山 空 圖 6 傳 統 客 家 圓 樓, 代 表 族 群 融 合 反 映 出 客 家 人 因 自 然 環 境 的 限 制, 必 須 胼 手 胝 足 才 能 將 土 地 開 墾 出 來, 如 果 不 省 吃 儉 用, 就 難 以 生 存 發 展 而 客 家 婦 女 在 這 種 環 境 下 則 扮 演 相 當 重 要 的 角 色, 她 們 是 直 接 生 產 者, 又 當 家 理 財 操 持 家 務, 當 從 省 字 上 下 功 夫 中 等 人 家, 當 要 要 節 衣 縮 食, 方 能 維 持 生 計, 就 是 萬 貫 家 財 者, 大 多 數 也 不 敢 奢 靡 客 家 婦 女 的 美 德 可 歸 納 為 : 勤 勞, 勇 敢, 儉 樸 上 述 種 種 客 家 精 神 影 響 飲 食 文 化 甚 由 於 早 年 客 家 人 為 了 克 服 生 態 環 境 的 不 足, 只 有 付 出 更 多 的 勞 力, 勤 儉 奮 鬥 才 得 以 生 存, 對 飲 食 方 面 主 要 以 吃 飽 不 吃 巧 為 原 則, 用 料 不 求 珍 貴, 主 要 以 當 地 所 產 之 蔬 菜 與 肉 品 調 配 運 用 由 於 體 力 勞 動 大, 對 於 鹽 分 的 需 求 也 相 對 較 多, 與 南 方 漢 人 的 飲 食 習 慣 比 較, 客 家 菜 也 相 對 較 鹹 飲 食 是 探 討 一 個 族 群 文 化 最 重 要 的 媒 介, 藉 由 瞭 解 客 家 飲 食 文 化 特 性, 比 較 傳 統 與 新 式 客 家 菜 之 間 的 差 異, 研 究 潛 藏 於 其 中 的 內 涵 與 意 義, 盼 能 為 過 去 及 今 日 客 家 飲 食 風 貌 做 一 完 善 地 呈 現 客 家 人 特 殊 的 歷 史 背 景 和 生 活 環 境, 影 響 了 族 群 的 整 個 文 化 型 態, 也 直 接 地 影 響 了 客 家 人 的 飲 食 烹 調 方 式 取 材 以 及 特 色 圖 7 傳 統 客 家 花 布 圖

9 二 客 家 菜 主 要 食 材 介 紹 食 材 說 明 圖 鑑 參 考 名 稱 鹹 菜 福 菜 梅 乾 菜 金 桔 醬 蘿 蔔 乾 即 是 所 謂 的 客 家 酸 菜, 它 是 整 株 芥 菜 經 陽 光 曬 軟, 用 一 層 芥 菜 一 層 粗 鹽, 相 互 鋪 排 放 置, 並 經 腳 踩 踏 後, 在 最 上 面 壓 放 石 頭 等 重 物, 經 一 星 期 的 醃 製 而 成 通 常 與 肉 類 ( 豬 肉 豬 肚 鴨 肉 ) 一 起 煮 湯 或 爆 炒 ( 小 魚 乾 豬 血 ), 口 感 極 佳 福 菜 又 稱 為 覆 菜, 它 是 新 鮮 的 芥 菜 經 醃 製 成 客 家 酸 菜 後, 再 經 過 陰 乾 曬 乾, 在 它 還 有 一 點 水 分, 並 未 成 乾 的 情 況 下, 放 入 瓶 中 或 罈 裡, 瓶 口 密 封 後 將 容 器 倒 置, 經 過 四 到 六 個 月 的 發 酵, 最 後 製 成 具 有 甜 酸 味 菜 根 香 的 食 材 福 菜 和 鹹 菜 一 樣, 既 可 煮 湯, 也 可 炒 作, 例 如 福 菜 炒 水 蕨 熅 筍 乾 或 熅 豬 肚 等, 都 是 典 型 的 客 家 菜 梅 乾 菜 也 稱 為 鹹 菜 乾, 它 也 是 由 芥 菜 變 身 而 來, 將 未 封 瓶, 半 成 品 的 福 菜, 經 過 風 乾 日 曬 成 完 全 乾 燥 無 水 分 後, 捆 紮 起 來 可 以 耐 久 藏 梅 乾 菜 可 以 和 肉 類 一 起 燉 煮 紅 燒, 諸 如 客 家 名 菜 梅 干 扣 肉, 也 可 蒸 成 梅 乾 菜 肉 圓 肉 餅, 下 湯 作 菜, 味 道 都 很 甘 醇 金 桔 醬 是 客 家 餐 廳 才 有 的 沾 料, 也 是 北 部 客 家 人 嗜 食 的 蘸 醬 每 年 十 一 月 左 右, 是 金 桔 成 熟, 製 作 金 桔 醬 的 時 候 它 是 將 成 熟 的 金 桔 蒸 熟 去 仔, 再 磨 成 汁 金 黃 濃? 狀 的 金 桔, 酸 酸 甜 甜, 口 感 細 膩, 有 著 濃 郁 的 桔 仔 香 味, 有 些 還 添 加 了 辣 味 金 桔 醬 可 以 開 胃 促 進 食 慾, 也 可 退 火, 降 低 膽 固 醇 無 論 肉 類 或 任 何 水 煮 蔬 菜, 沾 用 桔 醬, 均 別 具 風 味 也 被 稱 作 菜 脯, 它 是 將 新 鮮 蘿 蔔 切 成 小 段 後, 經 過 醃 製 陰 乾 曬 乾 等 過 程 製 作 而 成 蘿 蔔 乾 在 客 家 料 理 的 應 用 上, 非 常 普 遍, 並 有 許 多 種 經 過 不 同 層 次 脫 水 風 乾 的 蘿 蔔 乾, 在 客 家 庄 更 有 陳 醃 的 老 蘿 蔔 乾, 年 代 從 三 年 到 七 八 十 年 不 等 它 並 具 有 幫 助 消 化 通 氣 等 保 健 功 能 表 4-1 客 家 菜 主 要 食 材 介 紹

10 蘿 蔔 絲 蘿 蔔 錢 九 層 塔 大 腸 粉 腸 蔥 油 酥 它 是 冬 季 蘿 蔔 盛 產 時, 將 新 鮮 蘿 蔔 篩 成 絲, 經 過 陰 乾 曬 乾 而 成, 本 身 並 具 有 豐 富 的 維 生 素 D 通 常 它 都 與 蛋 和 肉 類 搭 配, 炒 香 過 的 蘿 蔔 絲, 可 作 菜 包 鹹 艾 粄 菜 包 的 內 餡, 更 可 用 蘿 蔔 絲 煮 湯, 湯 頭 清 新 可 口 蘿 蔔 錢 是 蘿 蔔 乾 蘿 蔔 絲 的 姊 妹 產 品, 它 是 將 新 鮮 蘿 蔔 刷 成 狀 似 銅 錢 的 薄 片, 經 過 陰 乾 曬 乾 而 成 通 常 它 都 用 來 煮 湯, 像 蘿 蔔 錢 肉 片 湯, 滋 味 鮮 美 客 家 話 稱 九 層 塔 是 七 層 塔 九 層 塔 在 台 灣, 從 春 季 到 初 冬 都 有, 它 是 客 家 族 群 非 常 喜 愛 的 香 菜 作 料, 煎 魚 煮 魚 湯 炒 吊 菜 仔 ( 茄 子 ) 都 少 不 了 它, 更 可 將 它 切 碎, 放 在 醬 油 醋 裡, 增 加 蘸 料 的 風 味 中 醫 學 上, 九 層 塔 並 具 有 治 跌 打 損 傷, 筋 骨 酸 痛, 改 善 婦 女 分 娩 後 行 血, 有 助 兒 童 發 育 等 功 效 以 前 養 豬 是 農 業 社 會 家 庭 收 入 來 源 之 一, 出 售 時 可 將 內 臟 取 回, 客 家 人, 用 豬 腸 炒 薑 絲 非 常 爽 口 誘 人, 作 法 也 很 多, 其 中 又 以 客 家 傳 統 烹 調 技 巧 更 是 獨 具 一 格 的 風 味, 加 上 白 醋 的 酸 濃 口 感, 與 軟 脆 的 大 腸 搭 配 的 剛 剛 好, 十 足 開 胃 下 飯 的 一 道 菜 粉 腸 是 北 部 客 家 人 常 使 用 的 食 材, 南 部 客 家 人 較 喜 炒 生 腸, 一 般 以 粉 腸 湯 薑 絲 炒 粉 腸 最 具 代 表 以 豬 油 加 上 紅 蔥 頭 製 作 而 成, 為 客 家 料 理 中 不 可 或 缺 的 調 味 品 之 一 香 櫞 苗 紫 蘇 即 佛 手 瓜 的 莖 葉, 也 就 是 常 見 的 龍 鬚 菜, 它 是 一 種 極 容 易 種 植, 生 命 力 很 強, 並 在 惡 劣 環 境 也 能 存 活 的 植 物, 一 般 常 用 來 快 炒 以 及 與 客 家 花 生 粉 做 成 涼 拌 龍 鬚 菜 沙 拉 客 家 菜 餚 中 紫 蘇 也 極 為 常 見 的 增 香 食 材, 除 了 口 感 獨 特 外, 紫 蘇 葉 所 分 泌 的 紫 蘇 醛, 不 但 能 刺 激 嗅 覺 去 除 腥 味, 還 有 補 血 鎮 咳 利 尿 健 胃 安 胎 等 預 防 焦 躁 不 安 等 保 健 功 能 在 台 灣, 苗 栗 是 種 植 及 外 銷 紫 蘇 的 重 鎮 紫 蘇 不 僅 可 以 添 增 魚 肉 風 味, 醃 漬 蔬 果, 近 年 還 出 現 了 紫 蘇 醬 紫 蘇 油, 以 及 各 式 以 紫 蘇 為 題 材 的 創 意 客 家 菜

11 艾 草 筍 乾 蝦 皮 醋 精 艾 草 與 台 語 的 鼠 鞠 草 類 似, 但 艾 草 比 鼠 鞠 草 更 香 濃 通 常 要 在 清 明 時 節, 才 能 在 客 家 村 莊 的 市 集 上 買 到, 它 有 生 鮮 的, 也 有 水 煮 的 通 常 用 來 製 作 艾 草 菜 包 和 艾 粄 竹 筍 和 筍 乾 是 客 家 人 逢 年 過 節 少 不 了 的 菜 餚, 也 是 客 家 人 餐 桌 上 常 見 的 食 材, 很 少 客 家 人 不 嗜 食 竹 筍 和 筍 乾 的 客 家 人 一 般 用 綠 竹 筍 涼 拌 沙 拉 燉 排 骨 湯 生 鮮 爆 炒 桂 竹 筍 麻 竹 筍 和 孟 宗 竹, 則 多 半 被 曬 成 筍 乾 ( 筍 乾 在 下 鍋 之 前, 要 經 長 時 間 的 浸 泡 川 燙 揉 洗 ) 一 般 用 桂 竹 筍 熬 客 家 小 封 ( 炕 肉 ) 燉 福 菜 湯 麻 竹 筍 醃 製 的 桶 筍, 都 廣 受 大 眾 歡 迎 是 將 極 小 的 蝦 子 曬 乾, 通 常 成 淡 黃 色, 在 客 家 菜 中 用 來 提 味, 亦 是 客 家 人 補 充 鈣 質 的 來 源 之 一 屬 合 成 醋, 味 道 較 一 般 白 醋 重, 客 家 人 在 做 菜 時 習 慣 用 醋 精 調 味 水 蕨 長 江 豆 黑 豆 鼓 破 布 子 醬 冬 瓜 即 台 語 的 過 貓, 以 往 都 是 生 長 於 田 邊 的 灌 溉 溝 渠 邊, 十 分 容 易 取 得, 烹 煮 前, 需 先 以 滾 水 汆 燙 可 去 除 其 特 有 的 腥 澀 昧 也 是 客 家 醃 菜 的 代 表 之 一, 是 將 新 鮮 的 豇 豆 ( 客 家 人 稱 長 江 豆 ), 切 成 3 ~ 5 公 分 的 長 段 後, 經 過 煮 熟 曬 乾 等 過 程 製 成 的, 用 來 煮 湯 紅 燒, 味 道 特 別 甘 美 豆 鼓 可 榨 汁 釀 製 成 醬 油, 亦 為 烹 飪 豆 鼓 排 骨 豆 鼓 鮮 蚵 豆 鼓 小 魚 干 等 菜 餚 之 主 要 配 料 食 用 時 可 蒸 熱 就 食, 也 可 用 蒜 頭 或 九 層 塔 即 香 菜 同 破 布 子 切 塊 入 鍋 中 煎 炒 冬 瓜 去 皮 囊, 切 塊, 置 於 太 陽 中 曝 曬 脫 水, 然 後 上 鹽 醃 於 缸 中, 吹 日 再 予 曝 曬, 至 水 份 甚 少 後 一 約 七 分 乾 一 醃 漬 於 黃 豆 豉 汁 液 封 藏, 醃 醬 約 半 個 月 後 冬 瓜 軟 化 成 透 明 黃 色 即 可 食 用 生 吃 煮 揚 均 可, 做 湯 時 切 薑 絲, 配 堵 肉, 味 道 鮮 美

12 紅 糟 紅 糟 是 客 家 料 理 中 一 項 特 殊 的 醃 料, 是 由 紅 麴 黴 菌 混 合 米 飯 發 酵 而 成, 為 客 家 不 可 少 的 佐 料, 多 用 來 與 肉 類 快 炒 蒸 煮, 如 紅 糟 蒸 肉 紅 糟 雞 紅 糟 豬 尾 巴 等 菜 餚 豆 乾 白 豆 乾 豆 乾 也 是 客 家 代 表 性 醃 菜 之 一 無 論 長 的 豇 豆, 或 是 短 的 四 季 豆, 都 是 清 明 時 節 開 始 盛 產 的 夏 季 型 蔬 菜 客 家 人 將 新 鮮 的, 長 得 長 長 的 豇 豆 ( 也 稱 長 江 豆 或 菜 豆 ), 切 成 三 四 公 分 長, 先 經 淡 鹽 水 燙 煮, 再 曬 乾 後 可 久 藏 通 常 用 它 和 五 花 肉 排 骨 等 煮 湯 紅 燒, 或 加 些 肉 絲 香 菇 絲 煮 鹹 粥, 滋 味 鮮 美 又 稱 為 豆 腐 乾 客 家 村 特 有 的 白 豆 干, 形 狀 和 一 般 的 豆 干 無 異, 但 是 因 為 不 上 色, 因 此 豆 香 味 較 濃, 用 它 作 食 材, 作 出 的 正 宗 客 家 菜, 才 夠 道 地 豆 腐 皮 豆 腐 皮 屬 於 豆 腐 製 品, 客 家 人 有 時 用 它 作 為 祭 祀 的 五 牲 之 一 在 入 鍋 烹 製 之 前, 宜 先 油 炸 一 次, 不 僅 可 以 引 出 豆 腐 皮 的 香 味, 還 能 讓 豆 腐 皮 更 定 形 烹 製 時 也 較 不 容 易 散 開, 吃 起 來 既 Q 又 香 豆 腐 乳 青 梗 韭 菜 豆 腐 乳 是 將 豆 腐 切 成 寸 丁 曬 乾, 加 上 鹽 豆 麴, 並 經 過 天 然 發 酵 自 然 熟 成, 由 於 耐 保 存 好 下 飯, 也 成 了 客 家 家 庭 中 的 常 見 食 品 一 般 可 直 接 食 用 或 可 以 拌 炒 空 心 菜, 並 作 成 腐 乳 肉 蒸 魚 炒 箭 筍 等 它 也 可 以 與 薑 絲 及 剁 碎 的 九 層 塔 拌 勻 後, 作 為 鵝 肉 沾 醬, 或 作 成 醬 薑 醬 小 黃 瓜 醬 竹 筍 醬 大 頭 菜 醬 蘿 蔔 醬 冬 瓜 客 家 菜 園 裡 種 的 青 梗? 菜, 和 一 般 都 市 所 見 的? 菜 不 同, 它 比 較 細 小, 葉 梗 較 短, 顏 色 更 青 翠, 它 的? 菜 味 也 較 為 清 雅 不 嗆 客 家? 菜 無 論 切 長 段 或 切 碎, 一 般 都 用 來 與 鴨 血 合 炒 紅 配 綠 有 香 又 有 味, 口 感 又 好, 吃 起 來 有 股 辛 香, 脆 咬 的 快 感

13 伍 客 家 菜 代 表 作 客 家 菜 式 介 紹 - 四 炆 四 炒 四 炆 四 炒, 可 說 是 客 家 菜 的 代 表 菜 色, 原 本 是 過 去 客 家 人 在 婚 喪 喜 慶 與 酬 神 宴 客 時 的 八 道 標 準 菜 色, 為 何 有 這 八 道 菜 色 呢? 原 因 很 簡 單, 因 為 客 家 人 刻 苦 勤 儉 省 吃 儉 用 不 浪 費 的 精 神, 常 常 只 有 在 年 節 期 間 才 會 宰 殺 牲 畜 祭 拜 神 明, 為 了 不 浪 費 食 材, 就 創 造 出 這 幾 種 料 理, 妥 善 運 用 了 祭 拜 時 使 用 的 豬 雞 鴨 及 所 有 食 材, 而 流 傳 下 四 炆 四 炒 的 傳 統 菜 色 炆 是 指 用 大 鍋 加 水 烹 煮, 小 火 慢 燉 持 久 保 溫 四 炆 指 的 是 炆 爌 肉 炆 筍 乾 鹹 菜 炆 豬 肚 以 及 排 骨 炆 菜 頭 ; 炒, 不 用 多 解 釋 也 知 道, 就 是 用 油 去 炒 的 菜, 四 炒 指 的 是 炒 肉 豬 腸 炒 薑 絲 鴨 紅 炒 快 菜 以 及 豬 氣 黃 梨 炒 木 米, 無 論 是 菜 色 的 質 與 量 烹 調 與 煮 法, 絕 不 鋪 張 浪 費, 不 僅 色 香 味 一 應 俱 全, 菜 色 也 多 具 有 容 易 保 存 及 方 便 多 次 食 用 的 特 性, 這 就 是 客 家 庄 傳 統 的 客 家 菜

14 圖 8 豬 肺 圖 圖 9 魷 魚 圖 圖 10 豬 肚 圖 排 骨 炆 菜 頭 排 骨 炆 菜 頭 是 每 個 客 家 鄉 親 懷 念 的 好 味 道 將 豬 排 骨 及 蘿 蔔, 利 用 炆 的 方 式, 慢 火 細 燉 的 燜 煮 出 食 材 的 原 汁 原 味 白 蘿 蔔 也 有 好 彩 頭 的 象 徵 意 味, 每 到 農 曆 新 年, 蘿 蔔 便 成 為 圍 爐 佳 餚, 希 望 能 好 運 連 年 ( 註 : 桃 園 地 區 客 家 鄉 親 說 菜 頭, 苗 栗 及 南 部 六 堆 客 家 鄉 親 多 說 蘿 蔔 ) 製 作 方 法 材 料 : 白 蘿 蔔 一 斤 排 骨 10 兩 香 菜 少 許 調 味 料 : 鹽 適 量 作 法 : 圖 11 排 骨 炆 菜 頭 (1) 白 蘿 蔔 洗 淨 後 削 皮 切 成 5~7 公 分 方 塊, 排 骨 洗 淨 後 汆 燙 去 血 水 (2) 水 煮 開 之 後 放 入 排 骨 煮 約 15 分 鐘, 再 加 入 白 蘿 蔔 同 煮 以 中 小 火 煮 約 30 分 鐘 至 白 蘿 蔔 軟 爛, 即 可 加 入 調 味 料 及 香 菜 即 可 酸 菜 炆 豬 肚 勤 儉 樸 實 的 客 家 鄉 親, 因 往 昔 農 務 工 作 量 大, 為 了 補 充 汗 水 流 失 的 鹽 分, 所 以 食 材 多 重 鹹 冬 天 是 芥 菜 盛 產 的 季 節, 既 肥 美 又 便 宜, 將 芥 菜 曝 曬 後, 以 鹽 搓 揉 整 形 放 入 大 桶 中, 用 大 石 頭 緊 密 的 壓 著, 經 過 時 間 的 發 酵, 帶 著 微 酸 口 感 的 酸 菜 可 為 食 物 加 分, 因 此 成 為 客 家 料 理 的 經 典 食 材 製 作 方 法 材 料 : 鹹 菜 半 斤 豬 肚 一 付 高 湯 一 大 鍋 圖 12 酸 菜 炆 豬 肚

15 調 味 料 : 鹽 作 法 : (1) 豬 肚 洗 淨 汆 燙, 浸 冷 水, 並 將 豬 肚 上 的 細 毛 刮 乾 淨, 並 切 成 3~5 公 分 小 塊 (2) 鹹 菜 高 湯 和 豬 肚 一 同 下 鍋 煮, 水 滾 開 以 後 用 中 小 火 煮 約 1 小 時, 加 入 適 當 調 味 即 可 炆 爌 肉 五 花 肉 又 稱 三 層 肉, 是 客 家 鄉 親 最 愛 用 來 祭 祀 的 肉 品, 瘦 肉 部 位 嫩 且 多 汁, 把 三 層 肉 經 過 炒 煮 煲 燉 等 過 程, 烹 調 出 肉 質 香 Q 滑 嫩 爽 口 不 油 膩 的 客 家 菜 餚, 尤 其 桂 竹 筍 吸 收 滷 肉 的 湯 汁, 入 口 更 是 清 甜 有 味 製 作 方 法 材 料 : 五 花 肉 2 斤 蒜 頭 少 許 辣 椒 少 許 梅 乾 菜 2 兩 半 圖 13 炆 爌 肉 調 味 料 : 米 酒 1 小 匙 醬 油 6 大 匙 糖 1 小 匙 清 水 少 許 作 法 : (1) 五 花 肉 切 成 四 指 寬, 水 煮 滾 放 入 五 花 肉, 再 煮 沸, 改 小 火 煮 40 分 鐘, 切 成 1 公 分 的 厚 片, 備 用 (2) 熱 鍋 放 入 少 許 油, 爆 香 蒜 頭 辣 椒, 加 入 調 味 料, 煮 滾 後 放 入 五 花 肉 再 煮 沸, 改 小 火 燜 煮 10 分 鐘, 湯 汁 備 用 (3) 梅 乾 菜 洗 淨 切 碎, 加 入 作 法 2 少 許 湯 汁 拌 勻 (4) 五 花 肉 排 入 深 碗 中 淋 上 湯 汁, 加 入 梅 乾 菜, 置 蒸 籠 中 蒸 1 小 時 即 可, 食 時 反 扣 盤 中 即 可 福 菜 肥 湯 炆 筍 乾 客 家 鄉 親 逢 年 過 節 會 利 用 煮 雞 煮 鵝 留 下 來 的 高 湯, 搭 配 長 年 菜 蘿 蔔 或 竹 筍, 煮 成 一 道 道 有 著 濃 濃 年 味 的 湯 品, 肥 湯 就 是 富 含 蛋 白 質 的 高 湯, 藉 由 炆 的 方 式, 將 桂 竹 筍 的 澀 味 消 除, 兩 者 慢 火 燉 煮 後, 竹 筍 吸 飽 肥 湯 的 油 脂 及 鮮 甜, 福 菜 則 可 增 加 湯 品 的 豐 富 層 次

16 圖 14 福 菜 肥 湯 炆 筍 乾 製 作 方 法 材 料 : 筍 乾 1 斤 ( 筍 乾 切 段 泡 水 3~6 小 時 ) 高 湯 1 鍋 ( 燙 雞 燙 肉 剩 下 的 高 湯 ) 調 味 料 : 鹽 作 法 : (1) 水 煮 開 之 後 放 入 筍 乾, 燙 約 10 分 鐘, 撈 起 後 泡 冷 水 約 2 小 時 至 清 淡 無 酸 澀 味 (2) 將 筍 乾 放 入 高 湯 內 煮 開 後, 再 改 中 小 火 煮 約 1 小 時, 加 入 調 味 料 調 整 到 有 鹹 味 即 可 客 家 小 炒 客 家 小 炒 可 謂 臺 灣 客 家 菜 的 獨 創 代 表 作 早 期 勤 儉 的 客 家 人 將 家 中 祭 拜 剩 下 的 鹹 豬 肉 和 乾 魷 魚 做 出 客 家 小 炒, 隨 著 各 地 食 材 不 同, 後 來 又 加 入 芹 菜 豆 干 或 蝦 米 等, 不 論 添 加 了 哪 些 食 材, 五 花 肉 與 乾 魷 魚 的 組 合, 就 是 客 家 小 炒 名 揚 四 海 的 重 要 角 色 製 作 方 法 圖 15 客 家 小 炒 材 料 : 五 花 肉 12 兩 乾 魷 魚 2 兩 蔥 4 兩 調 味 料 : 醬 油 4 小 匙 米 酒 3 大 匙 作 法 : (1) 五 花 肉 汆 燙 去 血 水 ( 不 必 到 全 熟 ), 切 成 1 公 分 長 條 狀 (2) 乾 魷 魚 放 入 冷 水 中 浸 泡 2 小 時, 洗 淨 切 成 1 公 分 長 條 狀 (3) 起 油 鍋 爆 香 魷 魚, 加 入 五 花 肉 一 同 炒 香, 再 加 入 醬 油 米 酒 調 味, 小 火 翻 炒 5 分 鐘 成 金 黃 色, 放 入 蔥 段 炒 熟 即 可

17 鴨 血 炒 韭 菜 由 於 客 家 鄉 親 的 勤 儉 及 善 用 食 材, 使 用 加 熱 後 結 塊 的 鴨 血 搭 配 青 梗 韭 菜, 以 大 火 快 炒 成 為 這 道 傳 統 的 客 家 菜 式, 因 為 客 家 傳 統 習 俗 中 見 紅 就 旺, 因 此 鴨 血 又 稱 為 鴨 旺, 在 喜 慶 年 節 時 倍 受 歡 迎 製 作 方 法 圖 16 鴨 血 炒 韭 菜 材 料 : 韭 菜 10 兩 鴨 紅 6 兩 調 味 料 : 鹽 1/4 小 匙 醬 油 1/4 小 匙 麻 油 1/4 小 匙 米 酒 1/2 小 匙 作 法 : (1) 韭 菜 洗 淨 切 成 2.5 公 分 小 段 鴨 紅 斜 切 成 小 片 狀, 燙 熟 備 用 (2) 起 油 鍋, 放 入 鴨 紅 調 味 料 拌 炒 使 其 入 味, 加 入 韭 菜 大 火 快 炒 數 下 即 可 腰 花 炒 鳳 梨 ( 黃 梨 豬 肺 炒 木 耳 ) 傳 統 的 黃 梨 豬 肺 炒 木 耳, 又 稱 為 鹹 酸 甜, 是 道 開 胃 的 料 理, 清 爽 的 口 感 伴 隨 著 酸 酸 甜 甜 的 滋 味 在 嘴 裡 化 開, 原 以 豬 肺 入 菜 的 鹹 酸 甜, 因 現 在 甚 少 使 用 豬 肺, 改 以 豬 腰 子 入 菜, 仍 舊 可 以 將 這 道 客 家 味 傳 遍 世 界 各 地 豬 腰 花 與 客 家 話 稱 為 黃 梨 的 鳳 梨, 加 上 木 耳, 以 鹽 醋 糖 調 味, 酸 甜 的 滋 味 更 顯 食 材 的 鮮 美, 口 感 多 層 次 且 濃 郁, 可 說 是 風 味 十 足 的 酸 甜 佳 餚 製 作 方 法 圖 17 腰 花 炒 鳳 梨 ( 黃 梨 豬 肺 炒 木 耳 ) 材 料 : 木 耳 兩 朵 鳳 梨 ( 客 語 : 黃 梨 )2 兩 豬 肺 4 兩 薑 絲 少 許 調 味 料 : 砂 糖 1 小 匙 鹽 1/2 小 匙 醋 1/2 小 匙 作 法 :

18 (1) 豬 肺 洗 淨 後, 切 片 汆 燙 至 熟 後 備 用 (2) 起 油 鍋, 放 入 薑 絲 爆 香 放 入 木 耳 鳳 梨 炒 熟, 再 加 入 以 汆 燙 豬 肺 片 拌 炒, 放 入 調 味 料 燒 煮 入 味 後 起 鍋, 趁 熱 食 用, 風 味 絕 佳 薑 絲 炒 大 腸 在 客 家 歌 謠 病 子 歌 裡 有 一 段 男 女 對 唱 時, 男 問 女 想 吃 什 麼, 女 的 回 答 說 要 吃 薑 絲 炒 大 腸, 薑 絲 炒 大 腸 在 客 家 族 群 是 一 道 很 有 名 的 菜 餚 早 期 多 以 工 業 用 的 醋 精 製 作, 隨 著 飲 食 安 全 觀 念 受 到 重 視, 嗆 鼻 刺 激 的 醋 精 逐 漸 改 以 健 康 訴 求 的 白 醋 來 製 作 製 作 方 法 圖 18 薑 絲 炒 大 腸 材 料 : 豬 大 腸 半 斤 嫩 薑 4 兩 調 味 料 : 鹽 1/2 小 匙 醋 精 1/4 小 匙 醬 油 1/4 小 匙 糖 1/2 小 匙 米 酒 1/4 小 匙 作 法 : (1) 大 腸 翻 面 去 除 多 餘 的 油 花 與 雜 物, 用 麵 粉 及 鹽 多 次 搓 洗 乾 淨, 濾 乾 切 段 嫩 薑 切 絲 備 用 (2) 起 油 鍋, 放 入 薑 絲 爆 香 後, 置 入 大 腸 燜 炒 至 熟, 加 入 調 味 料 拌 炒, 起 鍋 前 用 醋 精 在 鍋 邊 嗆 鍋 後 起 鍋 即 可 在 現 代 重 視 養 生 與 健 康 的 飲 食 觀 念 下, 客 家 菜 也 勢 必 要 賦 予 新 的 養 生 健 康 新 概 念, 朝 向 少 油 少 鹽 減 低 膽 固 醇 並 保 有 客 家 特 色 的 方 向 努 力, 保 有 以 前 舊 傳 統 的 特 色, 改 良 舊 傳 統 的 缺 點, 成 為 新 客 家 菜 的 特 色, 並 且 發 揚 光 大, 也 是 我 們 新 生 代 客 家 人 可 以 努 力 的 目 標 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 客 家 人 的 菜 肴 是 經 歷 了 一 系 列 不 斷 吸 收 和 演 變 發 展 過 程 對 客 家 菜 的 形 成 起 決 定 作 用 的 是 當 地 的 自 然 地 理 環 境 和 物 産 資 源, 然 而 土 著 民 族 自 身 傳 統 以 及 外 來 文 化 的 影 響 也 是 不 可 忽 視 的 因 素 客 家 菜 是 在 特 定 的 時 空 背 景 條 件 下, 經 過 長 期 的 歷 史 傳 承 與 演 變 而 逐 漸 形 成 的

19 飲 食 不 僅 是 人 們 維 持 生 命 的 基 本 物 質 需 要, 而 且 在 中 國 人 的 觀 念 裏, 飲 食 還 包 含 著 豐 富 的 文 化 內 涵 客 家 人 的 飲 食 文 化 不 僅 體 現 在 日 常 生 活 中, 而 且 突 出 表 現 在 逢 年 過 節 婚 喪 喜 慶 神 明 祭 祀 等 重 大 民 俗 活 動 裏 不 論 是 平 民 百 姓 還 是 官 宦 世 家, 率 皆 如 此 客 家 飲 食 文 化 包 含 的 內 容 很 多 客 家 人 一 般 日 常 飲 食 都 相 當 儉 樸 平 時 三 餐 有 的 地 方 吃 乾 飯, 有 的 是 早 晚 食 粥, 中 午 乾 飯 番 薯 芋 頭 是 主 要 雜 糧 家 常 菜 多 爲 菜 乾 鹹 菜 蘿 蔔 乾 配 以 時 令 青 菜, 以 及 豆 腐 豆 豉 等, 買 豬 肉 的 機 會 很 少 過 去 有 一 首 反 映 客 家 婦 女 的 山 歌 唱 道 : 有 米 有 粟, 省 儉 用 糧 ; 淡 茶 便 飯, 粗 布 衣 裳 ; 朴 樸 實 實, 毋 講 排 場 ; 人 客 來 到, 細 聲 商 量 ; 鴨 蛋 炒 粉, 酸 菜 煮 湯 ; 若 有 酒 肉, 讓 客 先 嘗 ; 熱 情 款 待, 面 上 有 光 就 是 客 家 人 日 常 生 活 的 真 實 寫 照 客 家 飲 食 文 化 的 基 本 特 徵, 從 中 可 以 看 出, 就 大 的 方 面 而 言, 它 的 一 些 基 本 特 徵 與 其 他 地 方 是 沒 有 什 麽 區 別 的, 如 注 重 禮 儀 講 究 和 合 趨 吉 避 害 等 等, 這 在 中 國 人 的 飲 食 文 化 中 到 處 都 可 以 看 到, 也 是 客 家 作 爲 漢 族 的 一 個 民 系 所 必 然 要 表 現 出 來 的 共 性 特 徵 然 而, 每 個 民 系 都 有 自 己 的 文 化 特 質 客 家 人 飲 食 文 化 的 特 殊 性 表 現 在 客 家 具 體 而 微 的 民 俗 細 節 裏, 表 現 在 他 們 的 風 土 人 情 中, 這 並 不 是 每 個 地 方 都 一 樣 的 通 過 飲 食 習 俗 去 探 討 每 個 地 方 ( 民 系 ) 飲 食 文 化 的 共 性 與 個 性, 從 而 把 握 中 國 飲 食 文 化 與 地 方 性 文 化 之 間 的 相 互 關 係, 顯 然 是 一 條 重 要 途 徑 所 以 客 家 菜 不 指 是 客 家 小 炒 薑 絲 大 腸 它 更 是 包 容 了 許 多 客 家 人 的 精 神 及 心 靈 上 的 寄 託, 更 是 一 個 文 化 上 的 象 徵 及 傳 承 更 是 我 們 值 得 探 討 的 飲 食 文 化

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