2009 從農場到餐桌 蔬 果 情 報 文 路全利 台北農產運銷公司 芫 荽 荽屬芹科一年生草 芫 本植物 原產地為 地中海沿岸及中亞地區 西元前 119 年漢武帝時 由張騫自西域傳入中原 當時稱為 胡荽 後因其香味 素 鈣 鐵 深受宮廷喜愛 遂改稱為 芫荽 莖葉中含 的含量高於其他許多 有特殊的芳

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2 2009 從農場到餐桌 蔬 果 情 報 文 路全利 台北農產運銷公司 芫 荽 荽屬芹科一年生草 芫 本植物 原產地為 地中海沿岸及中亞地區 西元前 119 年漢武帝時 由張騫自西域傳入中原 當時稱為 胡荽 後因其香味 素 鈣 鐵 深受宮廷喜愛 遂改稱為 芫荽 莖葉中含 的含量高於其他許多 有特殊的芳香味 所以台灣民間俗稱 香菜 葉類蔬菜 其中胡蘿蔔素的 又多數美食料理烹調完成後會添加一些芫荽做 含量為茄子及番茄的10倍以上 此外 芫荽嫩 佐料 增添風味 因此芫荽亦有 齒留香 之 莖葉中還含有醇醛等揮發油物質 此為散發特 稱 殊香味的主要成分 這種特殊香味可以用來去 芫荽喜冷涼 耐寒不耐熱 生長適溫為15- 腥味和增進食慾 減少味精或其他加工醬料的 以上停止生長 以播種方式種植 3 添加 因此家庭主婦做湯灑上芫荽可增加湯的 個月即可採收 雖一年四季可種 但以秋冬兩 清香 或是搭配川燙的肉類 海鮮 可去腥味 期產量較多 因芫荽怕雨水太多 秋冬季節雨 也可點綴菜色 切段後加入熟的油醬醋等涼 量較少 不僅發芽率高 菜苗也比較不會腐 拌 能健胃開脾 爛 產地以彰化北斗鎮為主 芫荽選購以葉片完整無病斑 不枯萎 未 有青梗種及紅梗種 本省以青梗種栽培較 抽苔開花 青綠色為佳 消費者買回來先不要 多 二個品種除梗的顏色不同外 外觀上並沒 清洗 用報紙包好或放保鮮盒 置入冰箱冷 有明顯區別 藏 要用多少才取多少 可以保存約 2~3 星 芫荽營養豐富 含有豐富的礦物質及維生 期 蔬果芬芳錄 Aroma Within My Memory 作者 蔡平里 台大園藝系教授(退休) 內容 12種有香味的台灣蔬果 柑桔 芹菜 番石榴 洋蔥 鳳梨 薑 芒果 香蕉 辣椒 柿子 香菜 茼蒿 榮譽 第四屆李國鼎通俗科學寫作類第二獎 86年台灣省政府新聞處報導文學類優良作品 定價 300元 另附掛號郵資60元 台北市溫州街14號 郵撥 電話 分機30/ 31 4 財團法人豐年社

3 2009 從農場到餐桌 文 屈先澤 蔬 果 DATA 萵苣小百科 芫 荽(Coriander, Cilantro or Chinese parsley, 行 醫林纂要 則稱 芫荽 補肝 瀉 Coriandrum sativum)為繖形科一年或二年生 肺 升散 無所不達 食療本草 利 草本 長日照植物 與芹菜及胡蘿蔔同屬 別名 五臟 補筋脈 主消穀能食 治腸風 熱餅裹 胡荽 莚荽 原荽 園荽 鹽荽 香荽 中國芹 食 日用本草 消穀化氣 通大小腸 或香菜(註1) 主根細長 多側根及鬚根 莖直立 結氣 治頭疼齒病 解魚肉毒 醫林纂 中空 有分枝 高 公分(亦有高達 1 公尺 要 升散陰氣 辟邪氣 發汗 托疹 者) 葉互生濃綠 有長柄 膜質 二回羽狀複葉 隨息居飲食譜 蒝荽辛溫 散寒辟邪 解 (註2)或三回羽狀複葉 寬卵狀 基部鈍形或寬楔 穢殺蟲 止痛下氣 通腸 殺魚腥 發痘疹 形 深裂 花小 梗短 密集成團 白色 淡紅 綜合言之 芫荽是一種味美保健的蔬菜 色或紫紅色 復傘形花序 每一傘梗再生一傘形 現代醫藥研究證實 芫荽素(Coriandrin)能 花序 無總苞 萼小 萼齒常不相等 短尖 花 防制幽門菌黏附胃壁 減低罹患胃潰瘍機率 瓣倒卵形 子房下位 雙懸果 果實堅硬 成熟 最近進一步發現芫荽素能抑止致癌物質黏附人 後心皮分成兩個 離果 近球形 表面光滑 每 體細胞 形成癌化細胞的增生 芫荽檸檬烯可 一離果各含種子一粒 有稜稍凸起 果實分大果 降低癌細胞之抗藥性及具有擴張血管之功能 型(果徑7 8公釐)及小果型(約3公釐)兩類 不久之前再發現芫荽素可以促進人體表皮形成 芫荽是一種重要的香辛植物 含有豐富的揮 隔離層 減少水分丟失 延緩皮膚衰老 而減 發性精油 主要成分為 芫荽素 或稱 芫荽異 少皮膚皺紋 鬆垂 色斑或老年斑之形成 具 香豆精 芫荽異香豆酮 二氫芫荽異香豆 有預防衰老的作用 因此引起抗老及美容醫學 精 芫荽醇 次為 檸檬烯 芸香 對芫荽之重視 樟腦 及 異槲皮素 葉片含有 香柑內酯 果實含有 葵醛 均呈香氣 用於調味可去除異 味 增進食慾 亞洲國家 主要利用新鮮之莖 葉 歐美國家多萃取種子 添加於香腸 麵 食 糖果之中 印度則以芫荽調製咖哩 芫荽除作食用外 自古即被埃及波斯 人作為健胃 胃腸驅風 利尿 紓減焦 慮症及治療失眠之草藥 我國漢醫常用 於健胃驅風 李時珍之 本草綱目 記 載 胡荽 辛溫香竄 內通心脾 外達 四肢 能辟一切不正之氣 故痘瘡出不爽快 者 能發之 營血內攝於脾 心脾之氣得以運 註1 香菜 係泛指凡具有香氣或香味 用於調味的所有葉菜 主要種類包括九層塔(羅勒 Basil) 香椿(Chinese Toon) 芹菜 (Celery)及薄荷(Mentha or mint))都可稱之為 香菜 但目前國人已習慣性的只將芫荽稱為 香菜 註2 二回羽狀複葉 植物之每一葉柄生長一葉片者 稱為單葉(如山櫻花及榕樹) 生長兩片或兩片以上者稱為 複葉 複葉之 葉片另稱為小葉 小葉集生葉柄頂端 開展如同手掌形者 稱為 掌狀複葉 小葉排列葉柄兩側 呈羽毛狀者 稱為 羽 狀複葉 羽狀複葉又分 一回羽狀複葉 (1-pinnate, 如鐵刀木 大葉桃花心木) 二回羽狀複葉 (Bi-pinnate,如鳳凰木)及 三回羽狀複葉 (Tri-pinnate, 如楝樹 南天藤及蕨類)三類 九十八年十二月號 5

4 2009 從農場到餐桌 營 養 觀 點 文 翁愫慎 戀愛的調味料 芫 荽 台 語歌的歌詞中有一句 初戀如芫荽 不 而且立場有的終生堅定 有的小時候避之唯恐 論山珍海味若缺少它 永遠少一味 不及 長大愛不釋口 這點特色倒不像戀愛滋 芫荽在台灣小吃及家常料理的確是不可缺的一 味 卻很像台灣的政治立場 道調味香菜 用途和蔥薑一樣 無法獨當一 芫荽屬於耐寒性的一年生草本植物 根淺 面 可是每天都可以吃到它 當它列為 鄉間 莖細葉散 多數以種子撒布 生長期短 在台 小路 的封面主題時 的確讓我有點困惑 不 灣一年四季都可以栽種 夏天雨水多容易腐 過夏季的颱風挾帶豪雨過後 菜價上漲的榜首 爛 但價格好 只要熬得過雨季 農民的收益 常是芫荽 可以高達每公斤500元 那時別說菜 高 芫荽的病蟲害少 台灣主要栽種地區是彰 販的人情菜不見了 三餐菜餚頓時面臨 少一 化的北斗 埤頭 溪州和雲林的莿桐 品種以 味 的不習慣 綠色大葉為主 種植期是8月至1月 生長期依 氣候寒暑30天至50天就可以採收 冬天是盛產 西域來的芳香族 期 芫荽也是埃及壁畫上找得到的蔬菜 因此 食莖葉的芫荽必須在抽苔長花蕾前摘採 它是既古老又非中國原產 芫荽原產地中海地 採收時全株採收 芫荽植株矮小 質地嫩脆 區 隨著歐亞的歷史遷移散布至世界各地 相 常以半斤為一束 夏天還得以冰塊裝簍運送以 傳是由張騫出使西域帶回中國 所以古稱 胡 防枯萎變質 現在有冷藏車應該可以達到保鮮 荽 清朝初期引入台灣種植 歐美習慣使用它 的效果 芫荽主要營養成分 100克重量 6 熱量 kcal 28 水分 g 91 碳水化合物 g 4.6 粗蛋白 g 的種子 乾 燥後磨粉當 餐桌上的香藥草 胡椒類的調 芫荽自古也當中草藥使用 可以整腸散熱 味料 也作 止痛殺菌 西洋人認為芫荽的味道刺激性強 2.5 為肉類加工 含揮發性芬芳族化合物 可以消除腸胃脹氣 粗脂肪 g 0.4 品的香料兼 治療痢疾 調理經期 增強腦力及治療頭痛 灰分 g 1.5 天 然 防 腐 中國的古代醫書中也有記載 胡荽味辛 膳食纖維 g 2.5 劑 亞洲人 溫 一云微寒 微毒 消榖 治五臟 補不 鉀 mg 480 喜歡使用新 足 利大小腸 通小腹氣 拔四肢熱 止頭 鈉 mg 29 鮮莖葉加入 痛 看來中西所見略同 鎂 mg 23 煮熟的湯汁 現在醫藥發達 芫荽的藥用價值也漸漸被 鈣 mg 104 及菜餚內提 取代 唯近年來東西方的醫學研究發理芫荽可 磷 mg 37 鐵 mg 3 味 以制止抽筋 其殺菌能力能阻止幽門菌黏附在 鋅 mg 0.4 維生素A效力 RE 荽的味道 維生素C mg 63 喜歡的人覺 冬天的芫荽質佳味美價廉 配上當令的蘿 維生素B1 mg 0.02 得香 不喜 蔔湯回味無窮 芫荽的維生素C及鉀 鈣的含 維生素B2 mg 0.1 歡的人感到 量高 我們的習慣是將生鮮的芫荽加在食材 維生素B6 mg 0.01 有一股受不 上 或輔以佐料 也可以拌花生 夾麥芽糖 菸鹼素 mg 0.6 了的臭味 營養全部保留下來了 其實芫 胃壁上 減低罹患胃潰瘍的機率 芫荽是否能 在藥理上有所突破值得期待

5 文 屈先澤 農 業 講 古 鬱鬱香芷話芫荽 荽具有特殊的芳香和適口的味感 是一種普 十七世紀中國文壇怪傑 的金聖歎 對芫荽更 受喜好的調味蔬菜 相傳 元世祖忽必烈即 是 嗜吃如狂 金若採先生 穎敏絕世 惟特 是一位大名鼎鼎愛吃芫荽的 饕客 諡號薛禪可 立獨行 傲視萬物 54歲那年 因痛責清廷橫 汗的忽必烈是首位少數民族統治漢族 並遠征西 徵暴斂 捲入 抗糧哭廟 一案 不幸被縣令 亞直搗東歐 創下疆域橫跨歐亞兩洲 前古未有 冠以 搖動人心 殊於國法 之名 入於死 的大君王 一生品嚐過無以數計的山珍海味 據 罪 臨刑前 判官詢問有無遺言留待家屬 若 說這位食遍奇饈異食的皇帝最喜歡吃的卻是兩種 採先生竟然只悄悄地對兩個悲傷莫名的兒子 極為平常的麵食 一種是他童年時期在家鄉(蒙古) 說 花生米 豆腐乾拌芫荽 有金華火腿之 芫 所吃的 奶煨麵 另一種則是入關之後 漢人用 芫荽調製的 肉餅兒 元世祖愛吃肉餅兒 在當年那封建時代 皇帝的小嗜好就是社稷 的大事情 世祖喜歡吃芫荽 於是御廚們用盡 心思 想盡方法將芫荽搭配到每一道冷盤和 每一盤熱炒之中 甚至在烤蒙古傳統的 喀爾喀 整羊時 也會塞進一大把芫 荽 上有所好 下必甚焉 至元年間 ( ) 皇親貴族無不以 吃芫荽 為 食尚 庶民百姓亦以 吃芫荽 為時髦 薛禪可汗在位的30年中 芫 荽幾乎成為家喻戶曉的 香菜 天 曆3年(1320) 掌管皇族御食兼司衛 生的太醫忽思慧在他所著的 飲膳 正要 中即記有 肉餅兒 的故 事 由於肉餅兒添加了芫荽 吃過 之後有 齒頰留香 之餘味 因 此 肉餅兒 又有 齒留香 之 稱 金聖歎最愛豆乾拌芫荽 明末清初 江南另有一位 才華橫溢 寫有 33 則 不亦 快哉 的趣文 並批點 水 滸傳 西廂記 及 三 國演義 三部古典名著 被 中央研究院院長胡適譽為 九十八年十二月號 7

6 味 此法得傳 父無遺憾矣 這則故事是否清代 埃及人在北非東岸及地中海一帶發現 公元前 文壇軼聞或民間逸話 未有明證 但是的確有 1500年成書的 埃伯斯紙草文稿 即有閃米特 不少文獻記載 這位嶔崎磊落 高風亮節 卻 族利用芫荽治病及製作香水的記載 聖經 玩世不恭的怪傑 擁有樂觀開朗的性格 灑脫 舊約 出埃及記 16章31節及 民數記 11章 豁達的氣度以及幽默詼諧的特質 令人欽敬 7節 亦一再提及 芫荽 的名稱 古希臘及羅 梁實秋欣賞芫荽炒鱔魚 近代也有一位愛吃芫荽的 老饕 那就是 平生感意氣 少小愛文辭 寫下許多獨樹一 記錄 西方食客眼中的中國味 幟的 雅舍小品 並以30年的功力翻譯 莎士 中世紀開始 歐洲民族遷徙 芫荽隨之普 比亞全集 馳騁文壇半世紀的文學大師梁實 遍栽培 不同地區的人民將芫荽作不同的用 秋 他在以食材為題的 雅舍談吃 中特別寫 途 南歐人多將種子磨粉調製香腸臘味 北歐 道 我最欣賞的是生炒鱔魚絲 上面撒一層 斯堪的那維亞民族則喜歡將它添加到麵點和糖 芫荽 不須要其他任何作料... 文句雋永淺 果之中 英格蘭是一個愛吃芫荽的國家 據說 白 讓人立即能 意會 到芫荽炒鱔魚 香氣 英國女王伊莉莎白一世是一位美食專家 曾別 撲鼻 是一道使人流涎嚥唾的美食 出心裁 將芫荽籽添加至傳統的 希波克拉斯 台灣小吃的厚樸民風 葡萄酒原料中 釀製成一種別具風味 專供訂 婚或喜宴喝的 香檳 後來竟然成為英倫三島 我們台灣 古早味 的小吃 芫荽更是一 貴族仕女社交活動時 最愛喝的一種雞尾酒 種重要的配料 大凡蚵仔煎 蚵仔麵線 魷魚 風靡整個歐洲 在印度 芫荽是咖哩粉重要的 羹或是客家鹹湯圓 都會添撒一撮芫荽來吃 成份 中東人則將芫荽調製一日三餐的 阿拉 因為芫荽對這些小吃的色 香 味 具有 畫 伯香飯 東南亞許多國家同時利用根 莖 葉 龍點睛 的功效 民國50年前後 筆者正在台 與種子作為食材 南棉麻試驗所服務 記得住家不遠的東門圓環 我國約在西漢始引進芫荽 西晉張華(232- 有一家菜粽店 每天一大清早就有許多人來這 300)在 博物志 中記有 漢張騫使西域 裡買 或是直接就站在攤子前吃那用月桃葉包 還 得安石榴 胡桃 大蒜及胡荽諸種 最 的粽子 在剛出籠的粽子上灑一些芫荽 蘸一 早 芫荽稱為 胡荽 至南北朝時 後趙開國 點醬油膏 真是好吃的不得了 尤其是冬天的 皇帝石勒是羯胡族人 由於 為君者諱 的禁 早晨 如果手頭充裕可以再外加一碗熱呼呼的 忌 於是將 胡荽 改稱 原荽 傳至黃河流 味噌湯 那真是一頓非常享受的早餐 域再改稱為 芫荽 江南一帶另稱鹽荽或延 往事如煙 轉瞬之間 50年即將過去 那 荽 台語發音為 ian5 sui1 廣東人特別愛吃 種厚樸的民風和那種知足常樂的心境 至今記 芫荽 暱稱之為 香菜 流傳普及 香菜 憶猶新 些未消散 很可喜 最近台灣從南到 竟成為芫荽的 代名詞 北 從西到東 正興起一股 復古懷舊 之 近200年中 大量華人移居海外 凡有華 風 許多年歲較長者甚至包括年青人 紛紛走 人居住的城市一定都會有 中華料理 餐廳 進時光隧道 尋找50年前台灣的點點滴滴 昔 有趣的是除了華人愛吃 中國菜 (Chinese cui- 日的平民小吃 再度成為時尚美食 芫荽也就 sine)外 西方人士亦趨之若騖 西方食客不識 重新扮演一個重要的 角色 過往的美好回 香菜 為何物 於是就稱作 中國芹 憶 可以從 復古懷舊 中重現風華 但願不 (Chinese parsley) 如今在許多西文字典中 都 只是找回一點古早的 菜根香 更能找回一些 將 芫荽 (Coriender)的普通名註記為 中國 我們台灣人既有的特質與文化 更重要的是那 芹 取代了 芫荽 的正式名稱 更有趣的是 種樸厚的民風 根據考證 芫荽並非原生於我國 而係由 8 馬人還發明利用芫荽治療肝病 眼病及腸病的 芫荽 幾乎成為 中國味 的重要代表

7 2009 採訪 攝影 莊育鳳 從農場到餐桌 拜 訪 農 家 小配角 大功用 北斗肉圓不可少的一味 香 菜 小小一株香菜 可以提味 襯托菜餚之美 更承載了北斗鎮農民的家庭生計 提供全島逾八成的需求 雖然只是配角 芫荽仍完美地扮演自己 少了這一味 許多菜餚吃起來就不對味了 一束束堆疊整齊的芫荽 香 菜 台語稱為 芫荽 與蔥 蒜同屬辛香 一線開通後 南北運輸更快速便捷 規模逐漸 料蔬菜 一般家庭主婦買菜時 可能經常 發展擴大 目前全鎮約有20戶專業栽培戶 每 忽略它的存在 但餐廳或部分小吃攤可少不了 戶栽培面積8~10甲 另有10多戶種植面積較 它 由於氣味特殊 只要加一點在食物裡 即可 小 平均種植面積1~1.5甲 由於多數農戶已達 增添美味 很多人都喜歡吃 尤其是知名的 北 農場規模 擁有自己的產銷通路 可避免中間 斗肉圓 少了它 就是不對味 商剝削 利潤相對較為穩定 但也有部分農戶 自有通路 利潤穩定 選擇交由北斗鎮農會共同運銷至果菜市場拍 賣 省時省事 彰化縣北斗鎮是國內知名的芫荽產地 全島 夏季近九成 秋冬近八成的芫荽 都 採收芫荽相當費工 由北斗鎮農民提供 芫荽屬繖 形花科 矮性蔬菜 葉緣呈 鋸齒狀 目前北斗地區栽 培的品種以青種為主 一 年四季皆可栽培 葉部 可當成生菜食用或熟 食 但大多在食物烹調 完成後 灑上一些芫荽 作為佐料 增添風味 因此有 齒留香 之 稱 北斗鎮的土質屬砂 石土壤 十分適合種植 芫荽 早在日據時期即 開始栽植 直到省道台 九十八年十二月號 9

8 芫荽一年四季都可栽培 農婦一手拿鐮刀 一手握著芫荽 動作俐落 覆蓋稻草的好處很多 除了可以抑制雜草生長 外 還可以降低土壤溫度 避免雨水直接沖刷 嬌嫩的芫荽 且稻草分解後是極佳的有機肥 料 有助於農作物生長並改善地力 好處多 多 芫荽大多採露天栽培 但夏季時 為避免 陽光直射 溫度過高 部分農民會搭設簡易遮 陽網 提高產量 由於芫荽具有辛香味 很少 發生病蟲害 栽培過程幾乎不需施藥 李玄仁 說 芫荽的優點還不僅於此 種過芫荽的田 芫荽最怕水傷 必須挑選排水良好的田地栽種 覆蓋稻草 抑制雜草 芫荽是一種很容易種植的蔬菜 專門種 植芫荽的彰化縣溪洲合作農場理事主席李玄仁 地 拿來種大白菜等農作物 比較不容易發生 病蟲害 許多農民都喜歡承租種過芫荽的農 地 流動農業 換地種植 說 種植芫荽前 需先曬土 讓酸化的土壤恢 不過 栽培芫荽也並非沒有缺點 最令人 復養分 可以減少肥料及農藥的施放 並降低 感到困擾的問題 是每塊地種了芫荽1年後 如 病蟲害 準備工作結束後 即可翻土種植 從 播種到收成 春 秋 冬三季只要40多天 夏 季約需65天 芫荽的莖很脆弱 因此栽培過程中 最怕 碰到大雨 只要大雨一下 整株芫荽就泡湯 了 正因為這樣的特質 幾乎每次颱風過後 芫荽都難逃水傷 根本無法搶救 產量銳減 價格自然不斷飆漲 成為價格排名第一的菜 王 因此 農民栽種前 均挑選排水良好的土 地 畦的平均寬度約4台尺 這種寬度不但有利 於施肥及灌溉 也便於採收 種子發芽過程中 每7天就得拔一次草 否則雜草會占據菜園 擠壓芫荽的生長空間及 養分吸收 為了省時省工 北斗地區農民發展 出在芫荽田覆蓋稻草的種植模式 李玄仁說 10 芫荽與蔥 蒜等都是常見的佐料

9 果繼續種植 芫荽就長不好 必須改種其他作物 菜醇等 在流行感冒盛行的冬季 民間偏方常 至少5年後 才能再種植芫荽 因此農民只好向他 以芫荽煮冰糖茶預防感冒 芫荽也可以像茼蒿 人租地 成為一年改變一次種植地點的 流動農 一樣 當成火鍋的配菜 別有一番風味 業 北斗鎮農會推廣股長黃志銘形容 種植芫 此外 也有人將芫荽與高麗菜絲 麵粉 荽的農民就像遊牧民族一般 必須一塊地換過一 糖 鹽 味精調勻 捏成小塊油炸 做成香脆 塊地種植 相當辛苦 可口的芫荽酥 或將芫荽切碎加蛋 便成了芫 由於必須輪作 光是北斗鎮的土地根本不 荽煎蛋 也有人拿來炒臘肉 或直接加蒜苗 夠 北斗鎮香菜農只好向外擴 辣椒 以大火快炒 均非常 展 前往鄰近的溪洲 埤頭等 美味 鄉 甚至雲林 南投等縣租 收益穩定 地 帶動3個縣市約400人投入 採收最忙 這個產業 李玄仁說 其實很 相信很多人都有這樣的 多農作物都需要輪作 只是香 經驗 芫荽買回家後 若未 菜間隔的時間比較長 例如雲 馬上食用 很快就會發黃 林的蒜田採收後 農民大多會 乾枯 腐爛 產地農民提供 改種其他作物 等下一季再接 芫荽的特殊氣味 可增添食物的美味 一個保存芫荽的小撇步 從 著種植蒜頭 因此他也與這些 市場買回新鮮的芫荽時 如 農民契作 符合彼此的需求 果芫荽濕濕的 必須先瀝 種植芫荽雖然省工 採收 乾 再裝入保鮮盒 放進冰 卻很費工 必須仰賴人工一株 箱冷藏 至少可放上一星 一株收割 只見負責採收的農 期 婦右手拿鐮刀 左手握芫荽 問及李玄仁栽種過程哪 不到一分鐘就收成一大把 接 個部分最辛苦 他謙虛地 著得順手摘下黃葉的部分 再 說 現在播種 施肥都已機 將芫荽綁起來 李玄仁說 乾麵裡加點芫荽 別有滋味 採芫荽也是一門學問 要有技 械化 若要說辛苦 應該是 幫忙採收芫荽的婦人們最辛 巧的 不會收割的人 不但速度慢 也容易折斷 苦 遇到需求量多的時候 她們得從早割到 芫荽 增加折損率 現今要找年輕人從事採收芫 晚 一刻也不能鬆懈 才能趕上出貨時間 供 荽並不容易 只好僱請有經驗的老人家幫忙採 應全台各地的需求 話雖說的輕鬆 但採訪當 收 即使她們動作俐落 但一天8小時頂多採收 天 約莫上午 11 時 李玄仁就開著貨車到田 120公斤 就算很厲害了 裡 張羅婦人們的午餐 搬運裝芫荽的籃子 營養豐富 冰鎮保鮮 芫荽雖然一年四季均可種植 但以秋冬產量 還得聯繫交貨事宜 事情一件也沒少 由於租 地耕種 產地並不集中 採收期間 李玄仁經 常得到處奔波 辛苦不在話下 較多 因這兩季雨水較少 菜苗比較不會腐爛 許多菜餚烹調過程中 芫荽雖然只是配 上等芫荽每分地可採收720公斤 夏季則只有600 角 卻有畫龍點睛的功能 少了它 有的菜怎 公斤的產量 加上夏季颱風多 芫荽受損機率 麼吃就是不對味 對於北斗鎮香菜農來說 小 高 因此許多菜農夏季時會擴大栽培面積 以維 小的芫荽是維持一家生計的重要蔬菜 李玄仁 持產量穩定 如果遇到颱風來襲 儘可能提早採 說 他之所以選擇返鄉種植芫荽 除了因為芫 收 利用碎冰冰鎮保存 降低損失 荽自有產銷系統 收益比其他蔬菜穩定外 芫 國內農政單位研究證實 經常食用芫荽可降 荽本身的抗病蟲害特性 不太需要噴灑藥物 低過敏原 預防感冒 改善腸胃功能 李玄仁 讓他對得起自己的良心 也維護大地呼吸的空 說 芫荽是非常優異的保健蔬菜 除了作為香 間 料 佐菜外 芫荽含有豐富的鐵質 維生素C 香 九十八年十二月號 11

10 2009 從農場到餐桌 產 地 風 光 採訪 攝影 莊育鳳 品嚐道地美食 走訪湄洲媽祖 北斗好風情 化縣北斗鎮舊名 寶斗 是個開發甚早 彰 的小鎮 曾是中台灣重要的內陸河港及 貨物集散中心 從民間流傳 一府 二鹿 三 艋舺 四寶斗 的諺語 即可說明北斗在清朝 時已發展至一定規模 隨著時代變遷與河道淤 積 小鎮日漸褪去繁華 但美味的北斗肉圓依 舊飄香 吸引來自各地的遊客品嚐 北斗肉圓 物美價廉 提到北斗 很多人立刻聯想到肉圓 已有 百年歷史的北斗肉圓 是北斗人引以為傲的特 產 走在熱鬧的中華路上 相隔幾步路就有一 家肉圓老店 每逢假日用餐時間 幾乎每家店 都座無虛席 受歡迎的程度可見一斑 有別於 扁圓形的彰化肉圓 北斗肉圓體型較小類似金 元寶 內餡是豬肉與竹筍 皮Q餡多 淋上獨 造型獨特的天磯橋 12 北斗河濱公園內 有許多涼亭可供休憩

11 走累了 有椅子可以歇腳 北斗河濱公園內 有多座造型各異的橋 偌大的廣場旁有雕塑 園藝造景 麗的花草樹木 成為北斗鎮知名的景 點 北斗河濱公園入口處就位於省道 台一線旁 非常好找 從車水馬龍的 台一線轉進河濱公園 彷彿進入另一 個世界 滿園綠意令人心曠神怡 沿 著步道慢慢往裡走 會發現多座造型 各異的橋樑 還有涼亭 園藝造景 多功能活動廣場等 並有七星 八 卦 九宮等化煞 避邪陣勢 不僅附 滿園綠意 令人心曠神怡 河濱公園入口地標 近居民清晨或黃昏時分常到公園散 步 假日更吸引各地民眾前往參觀 特醬料 灑上香菜 讓人忍不住一口接一口 值得一提的是 北斗肉圓原本每顆只賣 10 軟身媽祖 地位崇高 元 直到近年物價持續上漲 部分店家實在撐不 位於市區斗苑路的奠安宮 主祀天上聖 住了 才調漲為每顆15元 但比起其他地方動輒 母 是北斗鎮民的信仰中心 也是大甲媽祖遶 每顆25 30元起跳的肉圓 點2顆北斗肉圓加一碗 境期間的駐蹕處之一 廟內有尊罕見的 軟身 綜合湯 不但吃得飽 50元硬幣還有找 堪稱物 媽祖 (意謂四肢可以活動的神像) 據廟方表 美價廉 除了肉圓 歷史悠久的北斗鎮還有許多 示 該尊神像係直接從湄洲祖廟恭迎來台奉 特色美食 如肉乾 肉脯 海苔酥糖 黑砂糖剉 祀 代表了奠安宮媽祖的崇高地位 值得參 冰 高麗菜飯等 都是值得品嚐的道地小吃 訪 此外 今年6月間才被核定為彰化縣級古蹟 的 北斗保甲事務所 河濱公園 綠意盎然 建築材料以原木為主 距 品嚐了北斗美食 別忘了到 今已有逾百年歷史 對古 美麗的河濱公園走走 北斗河濱 蹟有興趣的民眾可別錯 公園位於舊濁水溪畔 原是一片 過 荒煙蔓草的空地 常遭濫倒垃 繁華也許消逝 歷 圾 廢棄物 不但妨礙市容 也 史不會消失 走過光輝歲 破壞環境衛生 民國86年 經整 月的北斗 從老街的古建 建為東西長約1,500公尺 南北平 築上仍可窺見舊時風華 均寬約80公尺 面積將近12公頃 百年前的多樣特色美食也 的多功能公園 不僅提供民眾散 還存在 吸引著一代又一 步 休憩等設施 並栽植許多美 已有百年歷史的北斗肉圓 是北斗人引以為傲 代的台灣之子 的特產 九十八年十二月號 13

12 2009 從農場到餐桌 師 父 上 菜 文 攝影 林讌禎 芫荽 蚵仔麵線 米粉炒 陽春麵 白切肉 一加上芫荽 馬上美味 加分 變得色 香 味俱全 說芫荽是台灣人最愛在小吃上使 用的調味 裝飾品 香帥 它當之無愧 除了大腸麵線 筒仔米糕 粽子 肉燥麵等多款小吃的調味配 食譜 角 做菜方面 可拿荽芫來做香根肉丸或煎蛋 包餡做水餡 (2人份) 沙拉菜色 都能讓人感受到芫荽的曼妙香氣和清脆口感 愛到 這裡使用芫荽入菜而推出皮蛋魚片湯 香根牛肉捲 蝦鬆盤 深處 還真是非芫荽不可 吃不到就不盡興哩 芫荽仙桃高麗開胃菜 材料 芫荽 150 克 仙桃高麗菜 300 克 紅蘿蔔 40 克 黃豆乾80克 花生粒80克 調味料 鎮江香醋適量 工研烏醋適量 醬油適量 香油 適量 作法 1. 調味料的材料混合成滷汁 把豆乾放入浸滷 30 分鐘入味後 取 出 切細條狀 滷汁留用 2. 高麗菜 紅蘿蔔洗淨 都切絲後 放入加了冰塊的水中冰鎮15分 鐘 香菜去蒂 洗淨後也一起放入冰鎮5分鐘 3. 取一個深盤 底部放入乾淨的冰塊 再把作法2蔬菜拌勻後 放置上去 4. 淋上適量滷汁當做醬汁 撒上花生粒即可 TIPS 1. 這裡使用炸熟的硬熟花生粒 把綜合蔬菜的香氣勾動出來 與芫荽的味道很搭配 略帶越南風味 是餐桌 上最健康開胃的前菜 2. 在南投埔里和清境農場一帶都可買到外形像是大仙桃般的仙桃高麗 甘甜多汁 屬於高冷地的清新蔬菜 也可用一般高麗菜替代來做這道菜 建議以高冷地或有機高麗為佳 香茜皮蛋魚片湯 材料 芫荽30克 皮蛋150克 鯛魚片200克 薑絲10克 調味料 米酒5c.c. 鹽2克 作法 1. 鯛魚片汆燙過 洗淨備用 2. 在湯鍋內放入適量的水 煮熱薑絲 切 片的皮蛋 3. 再放入作法1魚片 加調味料 4. 取碗 先放入洗淨過的芫荽 然後舀 進煮熟的湯料 即可享用 TIPS 1. 清香滋養的香茜魚片湯 加了薑絲 米酒 熱熱地喝 可暖身 補元氣 2. 芫荽又稱香茜 可使菜名更有變化 14

13 香根牛肉捲餅 材料 牛肉絲200克 芫荽根20克 辣椒絲10克 青蔥絲20克 潤餅皮 數張 沙拉油適量 太白粉少許 調味料 甜麵醬適量 醃料 米酒少許 醬油適量 胡椒粉少許 香油少許 雞蛋1個 作法 1. 將牛肉稍洗淨 切成肉絲狀 放入材料混勻的醃料中醃入味 備用 2. 燒熱油鍋 放入牛肉絲過油後撈 出瀝乾 放到舖平的潤餅皮上 3. 接著依序加入洗淨的芫荽根 辣椒絲 青蔥絲 甜麵醬後 捲成長方形 4. 把作法3稍用牙籤固定住 或用鐵夾夾著 沾少許太白粉後入油鍋稍炸酥 即可對切 盛盤後享用 TIPS 1. 這是一道相當受歡迎的牛肉捲餅 加了俗稱香菜的芫荽 取根部稱為香根 既增加香氣 咀嚼起來又有爽脆的滋味 2. 注意牛肉絲不可炸得過熟 以免口感變老 食譜製作 行政主廚 潘岱儒 副 主 廚 楊垂勳 金杯芫荽靚蝦鬆 贊助者 日月潭大淶閣飯店 地址 南投縣魚池鄉日月潭 中山路101號 電話 材料 鮮蝦 100 克 芫荽 20 克 春捲皮 1 張 馬鈴薯 20 克 乾香菇 1 朵 青蔥 5 克 黃甜椒5克 紅甜椒5克 白芝麻少許 沙拉油適量 調味料 鹽適量 胡椒粉少許 作法 1. 把春捲皮放入油鍋 先炸成金黃色杯碗狀 的容器 取出濾油後備用 2. 鮮蝦去殼 尾與腸泥後洗淨 切小丁 備 用 3. 馬鈴薯削去皮 和芫荽 乾香菇 青蔥 黃甜椒 紅甜椒都洗淨 全切成小丁 混 合作法3即成蝦鬆料 備用 4. 起油鍋 加入作法3材料拌炒 並以調味料 調味後 盛入作法1容器內 加入芫荽 撒 上白芝麻 即可金杯連料一起食用 從 921 震災倒塌後再 建設 原日月潭天廬飯店 崛起為樓高8層 擁有88間客房的 大淶 閣 飯店 背靠著藍天綠池的偌大日月 潭 面對著日月潭商業繁集的老街 交通 便利 鬧中取靜 步行 50 公尺就到水社 碼頭 堪稱是唯一可以180度欣賞日月雙 潭朝霧 晚霞 疊翠山巒的飯店 面臨著 阿薩姆紅茶故鄉貓 口蘭 山 來到這裡 讓 人愛上雲彩瞬息萬變 橫看成嶺側成峰的 邵族原鄉日月潭 大淶閣 飯店於民國 94 年 7 月開 幕 中西式餐廳採現代主義簡約風格裝 潢 身為當地人的行政主廚潘岱儒 廚藝 經驗長達22年 榮獲2005年在香港舉辦 的國際美食大獎熱菜組個人銅牌 以及分 別在武漢 廣州舉辦的第一 二屆紅口袋 大賽熱菜項目金牌 2008 年在北京參加 世界中國烹飪聯合會獲頒 國際中餐名師 TIPS 1. 蝦鬆因加了蝦肉而吃起來有彈性 嚼勁 芫荽更能激發香氣 使口感 味覺上的享 受加值 2. 要使春捲皮炸得成形 可稍為套入杯子或 小碗狀的模框裡即可 注意不可炸得過 焦 以防難以享用 榮銜 副主廚楊垂勳入行 10 年 曾獲上海 新浦東美食賽個人銅牌兩面

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