欲获进一步信息, 请联系 : Food Quality and Standards Service Nutrition and Consumer Protection Division Food and Agriculture Organization of the United Nations V

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仇堂葛
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2 欲获进一步信息, 请联系 : Food Quality and Standards Service Nutrition and Consumer Protection Division Food and Agriculture Organization of the United Nations Viale delle Terme di Caracalla Rome, Italy 传真 : 电子邮件 :food-quality@fao.org 万维网站 :

4 本出版物的原版系英文, 即 Food Safety Risk Analysis a Guide for National Food Safety Authorities (FAO Food and Nutrition Paper No. 87), 由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织于 2006 年出版此中文翻译由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所安排并对翻译的准确性及质量负全部责任如有出入, 应以英文原版为准 ISBN 本信息产品中使用的名称和介绍的材料, 并不意味着联合国粮食及农业组织和世界卫生组织对任何国家领地城市地区或其当局的法律或发展状态或对其国界或边界的划分表示任何意见提及具体的公司或厂商产品, 无论是否含有专利, 并不意味着这些公司或产品得到联合国粮食及农业组织和世界卫生组织的认可或推荐, 优于未提及的其它类似公司或产品本出版物中表达的观点系作者的观点, 并不一定反映联合国粮食及农业组织和世界卫生组织的观点版权所有为教育和非商业目的复制和传播本信息产品中的材料不必事先得到版权持有者的书面准许, 只需充分说明来源即可未经版权持有者书面许可, 不得为销售或其它商业目的复制本信息产品中的材料申请这种许可应致函 : Chief, Electronic Publishing Policy and Support Branch Communication Division FAO Viale delle Terme di Caracalla, Rome, Italy 或以电子函件致 : copyright@fao.org 粮农组织和世卫组织 2006 年 ( 英文版 ) 粮农组织和世卫组织 2008 年 ( 中文版 )

5 目录方框与图表致谢缩写词前言风险分析概述背景食品安全环境的变化食品安全体系的演变各类食品危害对国家食品安全主管部门提出更高要求风险分析风险分析的组成实施风险分析国际与国家层面上的风险分析风险分析的主要特征政府实施食品安全风险分析的效益推荐阅读文献风险管理引言对风险的看法风险管理的一般框架理解风险管理初步风险管理活动步骤识别与描述食品安全问题步骤描述风险轮廓步骤建立广泛的风险管理目标步骤确定是否有必要进行风险评估步骤制定风险评估政策步骤委托风险评估步骤评判风险评估结果

6 目录步骤对食品安全问题进行分级并确立风险管理的优先次序风险管理措施的选择步骤确定现有的管理措施步骤评价可供选择的管理措施步骤选择风险管理措施实施风险管理决策监控与评估推荐阅读文献风险评估引言风险评估和协定风险评估和风险管理的相对地位评估风险的科学方法风险评估分级工具的运用流行病学方法的综合运用风险管理者在委托和管理风险评估中的职责组建风险评估队伍目标和范畴的界定需要由风险评估者解决的问题制定风险评估政策对结果形式的规定时间和资源风险评估的一般特征客观与透明风险评估和风险管理职能的分离结构化的过程科学基础处理不确定性和变异性同行评议风险评估方法学风险评估的基本组成定性还是定量化学性危害的风险评估生物性危害的风险评估生物技术的风险评估敏感度分析验证在食品链中建立目标作为法规标准风险评估和经济学评估的整合推荐阅读的文献

7 目录风险交流引言了解风险交流食品安全风险分析过程中风险交流的关键内容识别食品安全问题建立风险轮廓建立风险管理目标制定风险评估政策委托风险评估任务实施风险评估完成风险评估风险分级并确定优先次序识别并选择风险管理措施实施监控和评估风险交流的实践交流的目的交流策略识别利益相关方交流的方法和途径推荐阅读文献附录专业术语表附录鱼类中甲基汞的案例研究附录即食食品中单核细胞增生性利斯特菌的案例研究

8 方框与图表方框列表方框国家食品安全体系要素方框不断变化的影响国家食品安全体系的全球因素方框食品中可能存在的危害举例方框下述食品管理原则对国家机构提出了更高要求方框风险管理者的作用方框对风险的看法方框可以通过应用! 获益的部分食品安全问题方框步骤识别食品安全问题的举例方框步骤风险轮廓描述的举例方框风险轮廓可能包含的信息举例方框需要风险评估解决食品安全问题的一般风险管理目标举例方框步骤确定是否需要风险评估的举例方框步骤制定风险评估政策的举例方框风险管理者在开展与支持风险评估中的职责方框步骤开展风险评估的举例方框确定风险管理方式的一般方法方框风险管理的生产到消费全过程控制方法方框基于风险的食品安全控制措施方框食典委关于微生物食品安全指标的解释方框对微生物进行定量分析的风险管理措施方框选择风险管理措施中确定 "# 的方法举例方框自愿性或非监管性风险管理措施举例方框风险管理及协定方框有助于监控风险管理措施实施效果的信息资料的举例方框直接应用风险轮廓制定食品安全标准的举例方框加拿大对即食食品中单核细胞增生性利斯特菌即单增利斯特菌的管理方式方框风险分级工具的举例方框有助于制定基于风险的食品中微生物危害标准的食品溯源举例方框风险管理者委托和管理风险评估的一般职责方框风险评估者提出的问题举例方框可能是风险评估政策部分的选择举例方框食品安全风险评估的一般特征方框风险评估科学信息的来源方框风险评估中的不确定性和变异性举例

9 方框与图表方框微生物和化学性危害中一些能影响风险评估方法选择的特征方框外部利益相关方在国际!" $ 和国家层次上参与食品安全风险评估相关活动方框国家或区域层面就广泛的食品安全问题进行多方交流过程的一些举例方框国家层面的与利益相关方就评价和选择风险管理措施进行交流的一些举例方框世贸组织实施卫生和植物卫生措施协定的透明度条款方框应避免的一些缺陷哪些是风险交流不适用的情况方框食品安全风险分析中与外部利益相关方有效交流的策略方框特定食品安全风险分析中潜在的利益相关方举例方框识别应参与食品安全风险分析中潜在利益相关方的标准方框利益相关方参与食品安全风险分析的一些策略方框 "% 即食食品中单核细胞增生性利斯特菌风险评估要素总结图表列表图促使食品安全体系发生变化的因素图风险分析的一般组成图风险管理一般框架图法典中对风险评估组成要素的一般描述图风险评估类型的序列图估计肉类产品中微生物危害暴露的典型流程图不同干预措施对减少烤鸡中弯曲杆菌污染的成本 & 效用比图风险交流与一般风险管理框架图 "% 美国全人口每次进餐时不同种类食品导致的利斯特菌病病例数的估计

10 致谢本指南由 () 许多来自风险分析各领域的国外专家以及国际生命科学学会 * 和产业发展委员会 + 共同合作完成和 () 特别感谢,-&./-0/ $# 和 $1 1).$#.&. 在罗马总部召开的同行评审会议后年月 " 日对初稿所做的主要修改工作并感谢他们所撰写的两个案例研究感谢. 1 (. 对即食食品中单增利斯特菌所进行的案例研究感谢 2 #.1 31/ 对鱼类甲基汞案例研究的校阅感谢 +21$1/ /4 - #2 1/1.4,-&./-0/ $#$1 1).$#.&. 51.4* /.242 $#'.401 /31 24.'.,-./ 6/ 63# 和. 1 (. 等所有参加同行评审会议的国际专家他们为完善本指南付出了艰辛的劳动在准备本指南的过程中 #./ 1 7 1*1 40 //2./ / $2 5 #4 &1/ #1// /9 (. -1/# 和 / 做了大量工作在此一并感谢

11 缩写词每日容许摄入量!" 急性参考剂量 #$%! #&!%!! 适当保护水平 # "#!'" "! & 合理范围内可达到的最低水平!&!!! 牛海绵状脑病疯牛病 (((!)* "(! ""! 国际食品法典委员会 ((+((!)*(!! +!!))) &" )(! " 食品添加剂与污染物法典委员会 ((+,(!)*(!! +!!), 食品卫生法典委员会 ((-,(!)*(!! -, 肉类卫生法典委员会 ((% (!)*(!! %" ) " )" 农药残留法典委员会 ((.+(!)*(!! " )"!. " +!!)" 兽药残留法典委员会 +$+!!) ) $ /!! 0 )1! " 联合国粮食及农业组织 + $+!!) $ & 食品安全目标 -! &! -!! " 全球环境监测系统 %!!) % 良好农业规范,%!!), % 良好卫生规范 -%!!)- % 良好生产规范,((%,/) " " )( (!! %! 危害分析与关键控制点 (+! +$,$ *(!! +!!))) &"+$,$ 联合食品添加剂专家委员会 -! +$,$ *- "! -!!! " """" +$,$ 微生物风险评估专家联席会议 -%! +$,$ -! %" ) " )"+$,$ 农药残留联席会议 -(-!!! ( 微生物限量 -#-* #& 最高限量 - #-* " )#& 最大残留限量 1$ #1!$"&))&" #& 未观察到不良作用的水平 $ $! )" /!! "! )$ /!!, 国际动物卫生组织 % %!& "!! 暂定每周耐受摄入量!" 参考剂量 -+ " - + '! 风险管理框架 % $!!! )%!" 实施卫生与植物卫生措施协定 % 协定! 每日耐受摄入量,$! ), $ /! 世界卫生组织 $! ) )$ /! 世界贸易组织

12 前言无论是对发展中国家还是发达国家而言确保食品安全保障公众健康和促进经济发展都极具挑战许多国家在加强食品安全体系方面取得了长足进展减少和预防食源性疾病面临很大机遇但是食源性疾病的发生率依然很高食品供应链中新的危害因素仍然不断出现影响人体健康的食源性风险可能来自于自然界的生物化学或物理等方面的因素进一步减少食源性疾病强化食品安全体系的一个重要方法就是风险分析在过去几十年里风险评估风险管理以及风险交流逐步形成并共同构成了食品安全风险分析这一特殊学科目前风险分析已经得到广泛的认同成为评价食物链中的危害与人体健康风险相关性的首选方法并在制定适合控制措施的决策过程中充分考虑了更广泛的因素在建立食品标准与其他食品控制措施过程中风险分析促进了全面的科学评估众多利益相关方的广泛参与过程的透明度不同危害因素处理的一致性以及风险管理者的系统性决策此外各国采用协调统一的风险分析原则与方法也促进了食品贸易联合国粮农组织 +$ 和世界卫生组织,$ 在食品安全风险分析的发展中起了主导作用 2332 年 +$ 与,$ 食品标准食品中化学物与食品贸易联合会议建议国际食品法典委员会 (( 把风险评估原则应用到决策过程中 (( 因此在 2332 年及 2334 年举行的第 23 届及第 56 届大会上通过了 +$ 与,$ 联合会议的建议即食品安全决议与标准的制定将以风险评估为基础并鼓励相关的法典委员会据此协调标准制定的方法应 (( 的要求 +$ 与,$ 召集了多次专家咨询会为法典委员会及成员国在食品标准问题中应用风险分析的实践方法提供建议其中包括 2337 年举行的风险评估专家会议 2338 年的风险管理专家会议以及 2339 年的风险交流专家会议最初的专家咨询会的内容主要集中在风险分析的总体范例上出台了一系列风险评估风险管理及风险交流的定义及基本原则其后的专家咨询会的内容则针对一些风险分析范例中的具体方面 5664 年 (( 采纳了由一般原则委员会 (!)*(!! % "(( % 制具体资料见 +$,$:2337:!! " " "!+!!) ))"""":!!! +$,$ * (! "! : &24; 文献来源 :!:! ""!!) " " ":) +$,$:2338: " - )+!!) : +$ +!!) ) 1! % 1!: 7 文献来源 :!:! )!!' 395 ' 39566:) +$,$:2339:!! "!!!!!)" ))" )" ":+$+!!) ) 1! % 1!:86: 文献来源 ''':!:! )!667*2582*258266: 具体资料见 +$,$:2333: " """"!-!!!,/)" +!!)":!!! +$,$ * (! "! : & ' / )27; 文献来源 ''':'!:!!)"! "! 2333 :) +$,$:5666:! ' """"!" ) "!!!! /)"!!):!!,$ *(! "!!!! ' +) - "!, )+$: 52; 文献来源 :!:! )!!! :) +$,$: 5665: % " ) ) "!!!!!! " """" )&!!!!)" " ))" ) " ) )*":!!! +$,$ (! "! : 29; 文献来源 :!:! )!! :) 与 &+$,$: 566 : 0"! -!!! " """" $"! &! % " - "- "!!&!!)" :!!! +$,$ *-!!! ' +) - "! +!!) ) (! " %!! : 4;8 566 文献来源 ''':!:! " :"

13 前言定的在食品法典框架内应用风险分析的工作原则同时要求相关的法典委员会在其具体领域制定风险分析特定原则及指南从这个角度说是由 (( % 启动了指导各国政府的食品安全风险分析一般原则的制定工作 (( 的一些附属机构已经或正在制定具体的风险分析指南特别是在食品添加剂与化学污染物食品卫生微生物污染农药残留兽药残留以及生物技术等方面作为 +$,$ 和 (( 所进行的工作的一部分在为实施食品安全风险分析的原则和指南所建立的系统性框架方面取得了长足进展各国政府迅速行动起来把许多国际进展纳入到国家法规体系中目前正在进一步建立国家层面上的食品安全风险分析体系 +$ 和,$ 制定本指南旨在推动食品安全监管者理解并在本国食品安全体系内应用风险分析本指南的主要读者对象是各国中央政府层面的食品安全官员本指南提供了重要的背景信息指导原则和应用食品安全风险分析的实际案例指南介绍的不是如何实施风险分析的具体说明而是国际认可的原则风险分析各部分应用的通用框架以及有充分代表性的案例本指南与 +$,$ 和食品法典委员会已经形成或正在制订中的各类文件相辅相成当食品安全风险分析领域有新的资料或信息时指南可以继续修订和完善本指南的第一章首先阐述了风险分析如何为有效的食品安全管理提供基本框架然后具体介绍了风险分析的 4 个基本组成部分在随后的章节中介绍了风险管理风险评估及风险交流的原则与机制贯穿指南的重点主要是介绍食品安全官员为统览与管理风险分析过程必须知道哪些内容指南中包含了当前最新的信息和知识以备注的形式列出了 +$ 与,$ 制定的相关文件附录包括如何对鱼类中甲基汞以及即食食品中的单增利斯特菌进行风险分析的案例本指南属于由两部分组成的系列丛书的第一部分全部内容已经制成了 (; $- 光盘第二部分内容为用于能力建设的一系列培训材料包括开展培训的演示文稿 +$ 和,$ 最新的与食品安全风险分析相关的工具和培训资料汇编还有关于阿斯巴甜副溶血性弧菌和伏马菌素风险分析的案例研究 +$,$:! "! " " "!! '!! (!)* ": (!)* " (! ""! : %!) - : 27 )! 5667: 262;268 文献来源 :!:!!)*%! "%!- " - 27:)

2008 年再版本信息产品中使用的名称和介绍的材料, 并不意味着联合国粮食及农业组织对任何国家领地城市地区或其当局的法律或发展地位或对其边界或国界的划分表示任何意见 ISBN 版权所有为教育和非商业目的复制和传播本信息产品中的材料不必事先得到版权持有者的书面

2008 年再版本信息产品中使用的名称和介绍的材料, 并不意味着联合国粮食及农业组织对任何国家领地城市地区或其当局的法律或发展地位或对其边界或国界的划分表示任何意见 ISBN 版权所有为教育和非商业目的复制和传播本信息产品中的材料不必事先得到版权持有者的书面 2008 年再版本信息产品中使用的名称和介绍的材料, 并不意味着联合国粮食及农业组织对任何国家领地城市地区或其当局的法律或发展地位或对其边界或国界的划分表示任何意见 ISBN 92-5-505411-2 版权所有为教育和非商业目的复制和传播本信息产品中的材料不必事先得到版权持有者的书面准许, 只需充分说明来源即可未经版权持有者书面许可, 不得为销售或其它商业目的复制本信息产品中的材料