( 二 ) 拓 展 岗 位 ( 群 ) 1. 餐 厅 服 务 岗 位 群 在 大 中 型 餐 饮 企 业 星 级 饭 店 主 要 从 事 餐 饮 服 务 的 有 关 工 作, 如 服 务 员 点 菜 师 茶 艺 师 咖 啡 师 调 酒 师 等 2. 食 品 加 工 岗 位 群 主 要 从 事 餐 饮

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1 广 东 食 品 药 品 职 业 学 院 餐 饮 管 理 2016 级 人 才 培 养 方 案 专 业 名 称 : 餐 饮 管 理 专 业 代 码 : 招 生 对 象 : 高 中 毕 业 生 或 三 校 生 ( 职 高 中 专 技 校 毕 业 生 ) 学 制 : 三 年 全 日 制 高 职 学 历 : 专 科 第 一 部 分 主 体 部 分 一 培 养 目 标 为 大 中 型 餐 饮 企 业 连 锁 经 营 餐 饮 企 业 各 类 企 事 业 单 位 的 后 勤 餐 饮 服 务 部 门 主 管 餐 饮 食 品 安 全 的 政 府 机 构, 培 养 德 智 体 美 劳 全 面 发 展, 具 备 食 品 安 全 管 理 餐 饮 经 营 管 理 营 养 配 餐 餐 饮 服 务 所 需 综 合 职 业 能 力, 能 适 应 现 代 餐 饮 业 发 展 需 要 的 复 合 型 技 术 技 能 专 门 人 才 就 业 岗 位 主 要 为 餐 饮 企 业 中 主 管 食 品 安 全 的 部 门 经 理 主 管 店 长 经 理 助 理 见 习 店 长 食 堂 负 责 人 等 二 就 业 面 向 ( 一 ) 核 心 岗 位 ( 群 ) 1. 餐 饮 食 品 安 全 管 理 岗 位 群 主 要 从 事 餐 饮 食 品 生 产 过 程 的 安 全 管 理 与 质 量 控 制 的 有 关 岗 位, 对 应 的 工 作 岗 位 主 要 为 : (1) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 员 在 餐 饮 食 品 服 务 业 从 事 餐 饮 食 品 安 全 管 理 工 作, 包 括 专 兼 职 食 品 安 全 管 理 员 等 岗 位 (2) 采 购 员 在 餐 饮 食 品 服 务 业 主 要 从 事 原 材 料 采 购 工 作 (3) 仓 管 员 在 餐 饮 食 品 服 务 业 主 要 从 事 原 材 料 入 库 验 收 和 日 常 保 管 等 工 作 2. 其 他 管 理 岗 位 群 主 要 从 事 餐 饮 企 业 运 营 管 理 服 务 管 理 人 事 管 理 等 管 理 工 作, 包 括 领 班 部 门 经 理 经 理 助 理 店 长 等 3. 营 养 配 餐 岗 位 群 主 要 从 事 餐 饮 企 业 食 物 营 养 指 导 和 营 养 配 餐 等 工 作, 包 括 营 养 配 餐 员 公 共 营 养 师 岗 位

2 ( 二 ) 拓 展 岗 位 ( 群 ) 1. 餐 厅 服 务 岗 位 群 在 大 中 型 餐 饮 企 业 星 级 饭 店 主 要 从 事 餐 饮 服 务 的 有 关 工 作, 如 服 务 员 点 菜 师 茶 艺 师 咖 啡 师 调 酒 师 等 2. 食 品 加 工 岗 位 群 主 要 从 事 餐 饮 食 品 产 品 生 产 加 工 的 有 关 工 作, 如 中 西 式 面 点 师 中 西 菜 烹 调 师 等 三 培 养 规 格 本 专 业 毕 业 生 应 具 有 高 等 职 业 技 能 人 才 所 必 备 的 技 能 知 识 和 素 质, 毕 业 时 获 取 毕 业 证 书 和 至 少 一 种 职 业 资 格 中 / 高 级 工 证 书, 并 鼓 励 通 过 全 国 高 等 学 校 英 语 应 用 能 力 考 试 和 全 国 高 等 学 校 计 算 机 水 平 考 试, 或 达 到 同 等 水 平 ( 一 ) 知 识 要 求 (1) 基 础 文 化 知 识 1 具 有 必 备 的 思 想 政 治 理 论 社 会 与 人 文 知 识 ; 2 具 有 计 算 机 应 用 的 基 本 知 识 ; 3 具 有 本 专 业 所 必 需 的 公 共 英 语 和 酒 店 职 业 英 语 知 识 ; 4 具 有 化 学 与 微 生 物 等 基 本 理 论 知 识 ; 5 具 有 公 关 交 际 消 费 心 理 营 销 策 划 创 新 创 业 的 观 念 及 基 本 知 识 (2) 专 业 技 术 知 识 1 具 有 烹 饪 化 学 烹 调 工 艺 营 养 与 健 康 等 的 基 本 理 论 知 识 ; 2 具 有 餐 饮 食 品 安 全 法 律 和 法 规 食 品 安 全 基 础 理 论 知 识 ; 3 具 有 餐 饮 食 品 安 全 管 理 人 事 管 理 的 基 本 理 论 知 识 ; 4 具 有 营 养 配 餐 营 养 咨 询 与 指 导 的 相 关 知 识 ; 5 具 有 原 材 料 采 购 验 收 入 库 贮 藏 等 餐 饮 食 品 安 全 管 理 体 系 建 立 与 实 施 基 本 知 识 ; 6 具 有 餐 饮 服 务 管 理 餐 饮 企 业 成 本 核 算 连 锁 管 理 等 基 本 理 论 知 识 ; 7 了 解 餐 饮 食 品 行 业 发 展 动 态, 具 有 餐 饮 食 品 企 业 经 营 运 作 的 相 关 管 理 知 识 ; ( 二 ) 技 能 要 求 (1) 专 业 能 力 1 具 有 正 确 实 施 有 关 餐 饮 的 食 品 法 律 法 规 和 食 品 卫 生 安 全 标 准 的 能 力 ; 2 具 有 危 害 分 析 餐 饮 服 务 企 业 食 品 安 全 体 系 建 立 和 食 品 安 全 管 理 控 制 能 力 ; 3 综 合 运 用 感 官 检 验 快 速 检 验 的 技 能 方 法, 控 制 餐 饮 食 品 原 料 半 成 品 和 成 品 的 质

3 量 安 全 指 标 ; 4 能 准 确 做 好 食 品 安 全 管 理 的 相 关 记 录, 编 制 食 品 安 全 管 理 体 系 的 简 单 文 件 ; 5 具 有 营 养 分 析 与 营 养 配 餐 能 力, 能 针 对 不 同 人 群 进 行 营 养 配 餐 与 营 养 指 导 ; 6 具 有 一 定 的 厨 房 生 产 组 织 和 餐 厅 管 理 能 力 宴 会 策 划 餐 饮 营 销 能 力 (2) 方 法 能 力 1 具 有 查 阅 收 集 整 理 分 析 相 关 信 息 资 料 的 基 本 能 力 ; 2 具 备 编 制 简 单 的 工 作 报 告 技 术 文 件 等 文 字 运 用 能 力 ; 3 具 有 基 本 数 学 运 算 数 据 统 计 及 分 析 能 力 ; 4 具 有 计 算 机 应 用 和 和 网 络 信 息 处 理 的 基 本 能 力 ; 5 具 有 借 助 互 联 网 工 具 书 阅 读 和 翻 译 本 专 业 英 文 资 料 的 初 步 能 力 ; 6 具 有 较 强 的 自 学 能 力 获 取 技 能 能 力 等 可 持 续 发 展 能 力 (3) 社 会 能 力 1 具 有 较 好 的 人 际 关 系 处 理 能 力 应 变 能 力 和 社 会 适 应 能 力 ; 2 具 有 一 定 的 组 织 协 调 能 力 和 团 队 合 作 能 力, 善 于 交 流 沟 通, 具 有 创 新 创 业 能 力 3 具 有 服 务 意 识 和 竞 争 意 识, 培 养 耐 心 细 致 认 真 作 风 ( 三 ) 素 质 要 求 (1) 思 想 品 德 素 质 拥 护 党 的 基 本 路 线 基 本 纲 领, 懂 得 毛 泽 东 思 想 邓 小 平 理 论 和 三 个 代 表 思 想 和 科 学 发 展 观 的 基 本 原 理 ; 爱 祖 国 爱 人 民 爱 劳 动 爱 科 学 爱 社 会 主 义, 树 立 社 会 主 义 荣 辱 观, 具 有 为 国 家 富 强 而 奉 献 的 责 任 感 和 集 体 主 义 精 神 ; 具 有 文 明 礼 貌 助 人 为 乐 爱 护 公 物 保 护 环 境 遵 纪 守 法 的 社 会 公 德, 具 有 尊 老 爱 幼 团 结 合 作 积 极 向 上 的 道 德 情 操 ; 谦 虚 好 学 崇 尚 科 学 文 明 反 对 迷 信 邪 教, 远 离 毒 品, 养 成 文 明 的 生 活 习 惯 (2) 科 学 人 文 素 质 具 有 高 等 职 业 技 术 人 员 必 备 的 人 文 科 学 基 础 知 识 ; 具 有 确 切 的 汉 语 语 言 文 字 表 达 能 力, 具 有 一 定 的 外 语 阅 读 听 说 与 查 阅 专 业 技 术 资 料 的 能 力 ; 有 联 系 实 际 实 事 求 是 的 科 学 态 度 ; 具 有 资 源 节 约 爱 护 环 境 清 洁 生 产 安 全 生 产 的 观 念 及 基 本 知 识 ; 具 有 良 好 的 文 化 艺 术 修 养 等 素 质 (3) 职 业 素 质 掌 握 从 事 本 专 业 实 际 工 作 的 基 本 知 识 和 技 能, 具 备 较 快 适 应 相 邻 专 业 业 务 工 作 的 基 本 能 力 与 素 质 具 有 从 事 餐 饮 行 业 食 品 安 全 管 理 与 控 制 营 养 配 餐 和 指 导 餐 饮 服 务 与 管 理 等 岗 位 的 专 业 技 术 工 作 能 力 具 有 严 谨 的 科 学 态 度 和 实 事 求 是 的 工 作 作 风 ; 具 有 一 定 的 与 专 业 有

4 关 的 技 术 经 济 管 理 知 识 和 市 场 意 识 ; 具 有 独 立 获 取 知 识 提 出 问 题 分 析 问 题 和 解 决 问 题 的 基 本 能 力 ; 具 备 爱 岗 敬 业 诚 实 守 信 勤 奋 工 作 奉 献 社 会 等 职 业 道 德 ; 具 有 自 立 竞 争 效 率 民 主 法 制 意 识 和 开 拓 创 新 艰 苦 创 业 精 神 ; 具 有 较 强 的 自 学 能 力, 具 有 较 好 的 社 会 交 往 和 与 人 合 作 能 力 (4) 身 心 素 质 身 体 健 康 心 理 健 康 社 会 适 应 能 力 良 好 具 备 一 定 的 体 育 健 康 和 军 事 基 本 知 识, 掌 握 科 学 锻 炼 身 体 的 基 本 方 法 和 技 能, 受 到 必 要 的 军 事 训 练, 达 到 国 家 规 定 的 大 学 生 体 质 健 康 标 准 和 军 事 训 练 合 格 标 准 ( 四 ) 职 业 资 格 证 书 序 号 证 书 名 称 等 级 发 证 单 位 备 注 ( 必 考 或 选 考 ) 1 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 员 高 级 广 东 省 食 品 药 品 监 督 管 理 局 2 营 养 配 餐 员 / 公 共 营 养 师 高 级 广 东 省 人 力 资 源 和 社 会 劳 动 保 障 部 3 中 西 式 烹 调 师 / 面 点 师 四 级 广 东 省 人 力 资 源 和 社 会 保 障 厅 4 餐 厅 服 务 员 四 级 广 东 省 人 力 资 源 和 社 会 保 障 厅 5 调 酒 师 / 茶 艺 师 四 级 广 东 省 人 力 资 源 和 社 会 保 障 厅 要 求 取 得 其 中 1 个 资 格 证 书 四 以 工 作 过 程 为 导 向 构 建 课 程 体 系 的 开 发 设 计 ( 一 ) 典 型 工 作 任 务 与 职 业 能 力 分 析 序 号 1 2 工 作 岗 位 典 型 工 作 任 务 职 业 能 力 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 岗 位 群 营 养 指 导 和 配 餐 岗 位 1. 食 品 加 工 的 安 全 管 理 与 控 制 2. 食 品 原 料 加 工 设 备 的 管 理 3. 从 业 人 员 的 管 理 4. 食 品 安 全 事 故 的 应 急 处 理 1. 制 定 菜 谱 与 营 养 分 析 2. 营 养 知 识 宣 教 专 项 能 力 : 1. 对 从 业 人 员 进 行 食 品 安 全 知 识 培 训 能 力 ; 2. 对 从 业 人 员 进 行 健 康 管 理 能 力 ; 3. 食 品 采 购 进 货 查 验 记 录 入 库 保 存 和 食 品 添 加 剂 管 理 能 力 ; 4. 餐 饮 服 务 单 位 食 品 加 工 过 程 安 全 管 理 的 能 力 ; 5. 对 环 境 卫 生 和 餐 厨 垃 圾 处 理 进 行 管 理 的 能 力 ; 6. 食 物 中 毒 和 食 品 污 染 事 故 处 理 能 力 ; 7. 配 合 餐 饮 服 务 监 管 部 门 的 监 督 检 查 能 力 ; 8. 其 他 保 证 餐 饮 服 务 食 品 安 全 有 关 的 管 理 工 作 职 业 素 养 : 1. 具 有 食 品 安 全 观 念 和 意 识 ; 2. 爱 岗 敬 业 诚 实 守 信 的 职 业 道 德 ; 3. 严 谨 求 实 的 科 学 态 度, 公 正 客 观 的 工 作 作 风 ; 4. 具 有 较 强 的 继 续 学 习 能 力, 具 有 解 决 问 题 能 力 ; 5. 有 团 队 合 作 精 神 ; 6. 具 有 可 持 续 发 展 能 力 专 项 能 力 : 1. 根 据 用 餐 人 员 的 不 同 需 要 和 食 物 的 营 养 成 分 编 制 食 谱 和 菜 谱 2. 食 物 营 养 成 分 的 计 算 3. 人 体 营 养 状 况 和 体 征 判 别

5 3 4 5 餐 饮 经 营 管 理 岗 位 群 餐 厅 服 务 岗 位 群 食 品 加 工 岗 位 群 ( 二 ) 课 程 设 置 3. 营 养 餐 制 作 4. 对 目 标 人 群 提 出 营 养 改 善 建 议 5. 营 养 及 食 品 安 全 知 识 的 宣 教 工 作 6. 在 点 菜 服 务 中 运 用 营 养 配 餐 知 识 7. 营 养 餐 的 制 作 职 业 素 养 : 1. 有 健 康 基 本 素 样, 能 践 行 健 康 生 活 理 念 ; 2. 有 食 品 安 全 的 意 识 ; 3. 确 立 严 谨 求 实 的 科 学 态 度 和 客 观 公 正 的 工 作 作 风 ; 4. 具 备 敬 业 爱 岗 吃 苦 耐 劳 的 良 好 职 业 道 德 1. 厨 房 管 理 2. 企 业 质 量 管 理 3. 餐 饮 企 业 运 行 管 理 4. 信 息 管 理 能 力 1. 餐 饮 服 务 2. 调 制 酒 水 3. 茶 艺 服 务 4. 咖 啡 服 务 5. 前 台 接 待 1. 原 料 切 配 2. 中 西 菜 点 制 作 3. 面 点 制 作 专 项 能 力 : 1. 厨 政 管 理 能 力 2. 餐 厅 服 务 质 量 管 理 能 力 3. 餐 饮 企 业 运 行 管 理 能 力 4. 餐 饮 企 业 财 务 管 理 能 力 5. 餐 饮 企 业 信 息 管 理 能 力 职 业 素 养 : 1. 具 备 爱 岗 敬 业 诚 实 守 信 等 职 业 道 德 ; 2. 讲 求 诚 信, 有 实 事 求 是 的 科 学 态 度 ; 3. 具 有 资 源 节 约 清 洁 生 产 安 全 生 产 的 观 念 ; 4. 具 有 较 强 的 继 续 学 习 能 力, 具 有 解 决 问 题 能 力, 具 有 一 定 的 创 新 能 力 ; 5. 具 有 较 好 的 与 人 合 作 和 社 会 交 往 能 力 专 项 能 力 : 1. 餐 前 服 务 能 力 2. 接 待 服 务 能 力 3. 餐 间 服 务 能 力 4. 餐 后 服 务 能 力 5. 餐 厅 服 务 质 量 管 理 能 力 6. 外 语 应 用 能 力 职 业 素 养 : 1. 具 备 忠 于 职 守 爱 岗 敬 业 等 职 业 道 德 ; 2. 具 有 服 务 意 识, 耐 心 严 谨 的 品 德 ; 3. 有 食 品 安 全 的 意 识 ; 4. 有 团 队 合 作 精 神 专 项 能 力 : 1. 食 物 营 养 与 卫 生 知 识 2. 原 料 粗 加 工 知 识 3. 原 料 切 配 知 识 4. 中 西 菜 肴 面 点 制 作 基 本 知 识 职 业 素 养 : 1. 具 备 忠 于 职 守 爱 岗 敬 业 等 职 业 道 德 ; 2. 具 有 资 源 节 约 清 洁 生 产 安 全 生 产 的 观 念 ; 3. 有 食 品 安 全 的 意 识 ; 4. 有 团 队 合 作 精 神 公 共 课 程 : 1. 公 共 必 修 课

6 序 号 课 程 名 称 教 学 目 标 教 学 主 要 内 容 学 时 1 开 展 并 始 终 贯 穿 社 会 主 义 核 心 价 课 程 以 社 会 主 义 核 心 价 值 体 系 值 观 教 育, 帮 助 大 学 生 形 成 崇 高 思 想 道 德 修 教 育 贯 穿 始 终, 主 要 包 括 理 想 信 的 理 想 信 念, 弘 扬 伟 大 的 爱 国 主 养 与 法 律 基 念 爱 国 主 义 人 生 观 价 值 观 义 精 神, 确 立 正 确 的 人 生 观 价 础 公 民 道 德 职 业 道 德 家 庭 美 德 值 观, 道 德 观 和 法 制 观, 全 面 提 和 法 律 基 础 等 内 容 的 教 育 高 思 想 道 德 素 质 和 法 律 素 质 48 毛 泽 东 思 想 帮 助 学 生 系 统 掌 握 中 国 化 马 克 思 主 义 的 形 成 发 展 主 要 内 容 和 精 全 面 阐 述 毛 泽 东 思 想 和 中 国 特 色 社 会 主 义 理 论 体 系 的 科 学 涵 2 和 中 国 特 色 神 实 质 义 形 成 发 展 过 程 科 学 体 系 社 会 主 义 理 历 史 地 位 指 导 意 义 基 本 观 点 64 论 体 系 概 论 以 及 中 国 特 色 社 会 主 义 建 设 的 路 线 方 针 政 策 3 形 势 与 政 策 帮 助 学 生 正 确 认 清 国 内 外 形 势, 准 确 把 握 党 在 当 前 的 重 大 方 针 政 策, 坚 定 走 中 国 特 色 社 会 主 义 道 着 重 对 学 生 进 行 党 和 国 家 重 大 方 针 政 策 当 前 国 内 外 形 势 重 大 活 动 成 就 等 方 面 的 教 育 24 路 的 信 心, 牢 固 树 立 马 克 思 主 义 的 形 势 观 和 政 策 观 在 大 学 生 中 大 力 普 及 和 弘 扬 廉 洁 文 化, 帮 助 学 生 树 立 以 廉 为 荣 以 贪 为 耻 的 社 会 主 义 道 德 观, 打 主 要 通 过 对 学 生 进 行 反 腐 倡 廉 的 形 势 政 策 知 识 法 规 教 育, 通 过 对 学 生 诚 实 守 信 勤 劳 节 俭 4 廉 洁 修 身 好 勤 劳 节 俭 廉 洁 奉 公 的 思 想 基 自 省 自 律 遵 纪 守 法 等 美 德 教 础, 教 育 引 导 学 生 明 辨 是 非 激 育, 引 导 大 学 生 树 立 正 确 的 物 质 16 浊 扬 清 追 求 真 善 美, 抵 制 假 丑 恶, 达 到 陶 冶 学 生 高 尚 情 操 的 目 的 利 益 观, 逐 步 形 成 廉 洁 自 律 爱 岗 敬 业 的 职 业 理 念, 奠 定 终 身 廉 洁 做 人 的 良 好 品 德 基 础 5 培 养 大 学 生 职 业 规 划 意 识, 了 解 职 业 特 性, 掌 握 职 业 生 涯 规 划 方 主 要 内 容 包 括 职 业 生 涯 规 划 职 职 业 发 展 与 法 ; 提 高 大 学 生 与 人 交 流 能 力, 业 素 质 培 养 及 就 业 创 业 教 育 三 就 业 指 导 求 职 择 业 能 力 职 场 自 我 管 理 能 大 模 块 力, 树 立 正 确 的 择 业 就 业 自 主 16 创 业 的 就 业 观 念 课 程 主 要 内 容 包 大 学 生 适 应 能 要 求 学 生 掌 握 基 本 的 心 理 保 健 常 识, 并 能 分 析 简 单 的 异 常 心 理 现 力 的 培 养 常 见 的 人 际 交 往 问 题 及 调 适 方 法 沟 通 的 技 巧 恋 爱 6 大 学 生 心 理 象 和 处 理 一 般 的 危 机 事 件, 增 强 与 性 心 理 大 学 生 常 见 精 神 疾 病 健 康 教 育 ( 有 所 删 ) 自 我 保 健 意 识, 提 高 的 症 状 及 防 治 ; 情 绪 管 理 自 我 18 学 生 的 心 理 素 质, 促 进 学 生 健 康 成 长 和 全 面 发 展 认 知 训 练 健 全 人 格 的 标 准 及 如 何 塑 造 健 康 的 人 格 培 养 积 极 的 心 理 品 质 7 军 事 理 论 与 军 事 技 能 训 练 通 过 军 训, 有 效 提 高 学 生 的 思 想 政 治 觉 悟, 激 发 学 生 的 爱 国 热 情, 不 断 增 强 国 防 观 念 和 国 家 安 全 观 军 事 理 论 主 要 包 括 军 事 思 想 消 防 知 识 法 制 法 规 及 战 场 自 救 互 救 ; 军 事 技 能 主 要 包 括 停 止 间 转 78

7 念, 组 织 纪 律 观 念 集 体 主 义 思 法 敬 礼 三 种 步 伐 消 防 灭 火 想 和 艰 苦 奋 斗 精 神 进 一 步 得 到 加 基 本 技 能 拳 术 基 本 功 医 护 急 强 救 基 本 常 识 及 内 务 卫 生 整 理 等 以 英 语 语 言 基 本 知 识 和 基 本 技 能 能 力 为 线 索 安 排 教 学 内 容, 教 学 内 容 以 4P 为 知 识 载 体, 即 课 程 旨 在 培 养 学 生 英 语 听 说 profession( 职 业 ), position( 岗 读 写 译 的 实 际 应 用 的 能 力, 位 ),procedure( 工 作 过 程 或 流 8 职 业 英 语 使 学 生 在 生 产 岗 位 或 工 作 活 动 中 能 用 英 语 进 行 较 为 有 效 的 交 流, 程 ) 和 point( 要 点 ), 教 学 遵 循 渗 透 职 业 英 语 能 力 培 养 和 职 业 120 为 学 生 的 终 身 学 习 和 未 来 职 业 生 素 养 的 提 高 的 原 则, 在 加 强 语 言 涯 及 生 活 打 下 坚 实 的 基 础 基 础 能 力 培 养 的 同 时, 更 加 注 重 培 养 学 生 实 际 涉 外 交 际 能 力 和 跨 文 化 交 际 能 力, 以 实 现 职 业 教 育 学 以 致 用 的 教 学 目 标 开 设 了 篮 球 排 球 足 球 乒 乓 9 体 育 传 授 体 育 运 动 技 能, 提 高 学 生 身 心 健 康 水 平, 培 养 学 生 终 身 体 育 意 识 球 武 术 瑜 伽 健 美 操 和 体 育 舞 蹈 专 项 班, 传 授 各 个 项 目 的 技 术 战 术 裁 判 等 理 论 知 识 和 实 践 经 验, 传 授 体 育 保 健 康 复 理 论 60 知 识 和 实 践 经 验 使 学 生 掌 握 计 算 机 基 本 知 识 与 基 本 操 作 技 能 ; 具 备 在 网 络 环 境 下 计 算 机 基 础 知 识 Windows7 操 作 计 算 机 应 用 10 基 础 操 作 计 算 机 及 常 用 应 用 程 序 的 能 力 ; 能 够 熟 练 使 用 Office2010 处 理 Word 文 档 Excel 表 格 和 PPT 系 统 文 字 处 理 软 件 Word 2010 电 子 表 格 处 理 软 件 Excel 2010 演 示 文 稿 软 件 PowerPoint 60 演 示 文 稿 等 办 公 文 档 ; 拥 有 在 网 2010 计 算 机 网 络 基 础 及 应 用 上 获 取 和 交 流 信 息 的 能 力 为 贯 彻 落 实 新 形 势 下, 中 央, 省 教 育 厅 关 于 做 好 大 学 创 业 与 就 业 工 作 的 各 项 文 件 精 神, 按 照 我 院 的 具 体 部 署, 针 对 全 院 学 生 开 设 大 学 生 创 业 与 创 新 教 育 课 程, 促 进 我 院 学 生 的 创 业 与 就 大 学 生 创 业 11 与 创 新 教 育 使 学 生 掌 握 开 展 创 业 活 动 所 需 要 的 基 本 知 识, 具 备 必 要 的 创 业 能 力, 树 立 科 学 的 创 业 观 念 业 通 过 对 学 生 进 行 创 业 形 式 与 政 策 分 析 创 业 者 素 质 培 养 构 建 创 业 项 目 撰 写 创 业 项 目 策 划 32 书 构 建 和 管 理 创 业 团 队 防 范 创 业 风 险 等 方 面 的 训 练, 让 学 生 掌 握 开 展 创 业 活 动 所 需 要 的 基 本 知 识, 具 备 必 要 的 创 业 能 力, 树 立 科 学 的 创 业 观 念, 将 来 积 极 投 身 创 业 实 践 2. 公 共 选 修 课

8 见 公 共 选 修 课 一 览 表 专 业 课 程 : 1. 专 业 必 修 课 序 号 课 程 名 称 教 学 目 标 教 学 主 要 内 容 学 时 证 书 是 餐 饮 管 理 专 业 的 基 础 课, 学 习 掌 握 课 程 主 要 包 括 微 生 物 基 础 知 微 生 物 基 础 知 识 和 基 本 操 作 技 能 为 培 识 实 验 操 作 基 本 技 能 两 个 模 养 目 标 块 能 力 目 标 : 培 养 学 生 正 确 使 用 常 用 实 微 生 物 基 础 : 认 识 微 生 物, 微 验 仪 器, 可 进 行 基 本 的 微 生 物 实 验 操 生 物 与 食 品 生 产 中, 食 品 的 微 1 微 生 物 基 础 作 ; 能 学 会 正 确 判 断 常 见 微 生 物 的 基 生 物 污 染, 微 生 物 与 人 体 健 康 30 本 特 征 结 构 和 功 能 实 验 操 作 基 本 技 能 知 识 目 标 : 了 解 常 见 的 微 生 物 基 本 知 识, 各 种 生 物 体 的 基 本 结 构 和 生 命 活 动 的 基 本 知 识, 微 生 物 基 本 知 识 ; 理 解 微 生 物 与 食 品 安 全 的 关 系 2 厨 政 管 理 通 过 本 课 程 学 习, 使 学 生 了 解 厨 房 管 本 课 程 介 绍 了 厨 房 的 设 计 布 理 的 基 本 知 识 厨 房 工 作 的 基 本 流 程 局 物 资 配 备 机 构 设 置 厨 并 具 备 初 步 的 厨 房 管 理 能 力 房 人 力 资 源 管 理 菜 品 选 择 和 能 力 目 标 : 能 根 据 厨 房 加 工 生 产 要 厨 房 生 产 运 作 流 程 及 其 要 点 求, 对 厨 房 设 备 用 具 进 行 合 理 配 备 和 管 理 厨 房 产 品 质 量 控 制 方 科 学 管 理 ; 能 根 据 顾 客 需 要 选 择 菜 品 法 厨 房 卫 生 和 安 全 管 理 等 内 制 定 菜 单 ; 能 进 行 厨 房 产 品 质 量 管 理 ; 容 30 能 对 厨 房 生 产 的 食 品 安 全 问 题 提 出 合 理 化 的 建 议 知 识 目 标 : 了 解 厨 房 设 计 基 础 知 识 熟 悉 厨 房 各 个 岗 位 职 责, 熟 悉 厨 房 生 产 运 转 过 程 的 管 理 及 其 质 量 控 制 要 求 通 过 本 课 程 的 教 学, 可 以 使 学 生 能 够 主 要 内 容 包 括 : 基 础 知 识 食 系 统 地 掌 握 涉 及 烹 饪 的 化 学 基 础 知 品 的 化 学 组 成 ( 水 蛋 白 质 识 糖 类 淀 粉 烹 饪 加 工 中 的 其 能 力 目 标 : 具 有 科 学 烹 调 观 念, 正 确 他 多 糖 脂 类 其 他 食 品 成 分 分 析 烹 调 过 程 中 的 各 种 元 素 的 变 化 以 维 生 素 无 机 盐 植 物 性 食 品 3 烹 饪 化 学 及 对 人 体 的 影 响 能 够 运 用 所 学 知 识 中 的 次 生 物 质 和 其 他 成 分 ) 60 解 决 烹 饪 操 作 中 遇 到 的 实 际 问 题 食 品 的 形 态 和 结 构 食 品 的 感 知 识 目 标 : 了 解 烹 饪 化 学 和 烹 饪 加 工 官 属 性 食 品 烹 调 加 工 的 原 理 实 践 之 间 的 关 系, 熟 悉 烹 饪 食 品 主 要 等 化 学 组 成 的 基 本 知 识, 熟 悉 跟 食 品 感 官 有 关 的 化 学 属 性 等 4 餐 饮 食 品 法 规 通 过 本 课 程 的 学 习 可 以 使 学 生 树 立 餐 饮 食 品 安 全 法 制 观 念, 具 备 餐 饮 食 品 标 准 基 本 知 识 与 运 用 能 力 课 程 与 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 员 的 工 作 要 求 相 对 接 主 要 内 容 包 括 餐 饮 食 品 行 业 30 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管

9 序 号 课 程 名 称 教 学 目 标 教 学 主 要 内 容 学 时 证 书 能 力 目 标 : 掌 握 我 国 食 品 安 全 法 所 涉 及 的 我 国 现 行 法 律 法 理 员 及 相 关 法 规 的 主 要 条 款 ; 能 查 询 解 规 食 品 标 准, 以 及 与 我 国 进 读 实 施 食 品 安 全 标 准 ; 能 初 步 编 写 出 口 贸 易 密 切 相 关 的 国 际 食 餐 饮 食 品 企 业 食 品 安 全 制 度 等 相 关 文 品 法 规 标 准 等 件 知 识 目 标 : 了 解 餐 饮 食 品 安 全 现 状 及 发 展 趋 势 ; 理 解 食 品 安 全 法 及 相 关 法 规 ; 理 解 标 准 及 企 业 标 准 化 基 础 知 识 ; 熟 悉 常 用 的 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 关 食 品 标 准 ; 了 解 国 外 食 品 标 准 与 法 规 是 营 养 指 导 核 心 职 业 能 力 培 养 的 主 要 课 程 参 照 公 共 营 养 师 国 家 支 撑 课 程, 本 课 程 以 餐 饮 服 务 等 职 业 职 业 资 格 标 准 的 基 本 工 作 要 岗 位 及 人 们 日 常 生 活 中 所 需 食 品 营 养 求, 结 合 中 国 公 民 健 康 素 养 基 础 知 识 为 重 点, 旨 在 培 养 学 生 的 营 基 本 知 识 与 技 能 要 点 而 设 5 营 养 与 健 康 养 指 导 职 业 能 力 和 基 本 健 康 素 养 能 力 目 标 : 具 有 灵 活 运 用 膳 食 指 南 指 导 日 常 饮 食 和 生 活 的 能 力 ; 具 有 食 物 选 择 及 简 单 食 谱 编 制 能 力 具 有 健 康 基 本 技 能 和 践 行 健 康 生 活 方 式 能 力 计 课 程 主 要 内 容 包 括 营 养 基 础 知 识 膳 食 营 养 指 导 人 体 健 康 常 识 以 及 技 能 实 训 等 模 块 60 公 共 营 养 师 / 营 养 配 餐 员 知 识 目 标 : 理 解 营 养 学 基 础 知 识 ; 了 解 合 理 营 养 与 平 衡 膳 食 的 关 系 ; 理 解 我 国 居 民 膳 食 指 南 与 平 衡 膳 食 宝 塔 ; 了 解 健 康 基 本 知 识 是 餐 饮 食 品 经 营 管 理 职 业 核 心 能 力 课 课 程 以 餐 厅 服 务 员 ( 中 程, 通 过 本 课 程 学 习 可 使 学 生 掌 握 餐 级 ) 等 职 业 标 准 的 要 求 为 目 饮 服 务 和 餐 饮 管 理 的 的 基 本 知 识 和 操 标, 以 餐 饮 企 业 实 际 工 作 程 序 作 技 能 和 内 容 为 依 据 来 构 建 能 力 目 标 : 具 有 较 强 的 餐 饮 服 务 操 作 主 要 内 容 : 餐 饮 产 品 和 餐 厅 分 规 范 能 力 ; 具 有 较 强 的 服 务 技 能 能 力 ; 类 餐 饮 组 织 机 构 和 岗 位 职 初 步 具 有 餐 厅 布 局 的 能 力 ; 初 步 具 有 责 餐 饮 服 务 人 员 的 素 质 要 6 餐 饮 服 务 与 管 理 菜 单 设 计 的 能 力 ; 初 步 具 有 生 产 计 划 求 餐 饮 经 营 发 展 趋 势 餐 饮 制 定 的 能 力 ; 初 步 具 有 营 销 策 划 的 能 企 业 经 营 策 划 餐 饮 企 业 餐 厅 力 设 计 与 布 局 人 力 资 源 管 理 60 餐 厅 服 务 员 知 识 目 标 : 了 解 餐 饮 业 的 现 状 及 发 展 菜 单 分 析 与 设 计 餐 饮 生 产 趋 势 的 相 关 知 识 ; 熟 悉 餐 饮 企 业 经 营 餐 饮 服 务 餐 饮 营 销 酒 吧 经 策 划 餐 饮 企 业 餐 厅 设 计 与 布 局 人 营 等 力 资 源 管 理 菜 单 分 析 与 设 计 餐 饮 生 产 餐 饮 服 务 餐 饮 营 销 和 酒 吧 经 营 等 的 相 关 知 识 7 餐 饮 业 成 本 核 算 通 过 本 课 程 的 学 习, 使 学 生 掌 握 餐 饮 30 业 成 本 核 算 的 基 本 知 识 成 本 核 算 的 主 要 内 容 包 括 : 认 知 餐 饮 成 本

10 序 号 课 程 名 称 教 学 目 标 教 学 主 要 内 容 学 时 证 书 基 本 方 法 和 步 骤 成 本 核 算 在 餐 饮 业 生 产 各 个 环 节 实 践 中 的 应 用 等 能 力 目 标 : 掌 握 餐 饮 成 本 核 算 的 方 法 及 餐 饮 成 本 控 制 与 分 析 ; 能 应 用 成 本 核 算 于 餐 饮 业 生 产 实 践 中, 利 用 所 学 餐 饮 业 成 本 核 算 与 控 制 知 识, 对 餐 饮 成 本 进 行 有 效 管 理 知 识 目 标 : 了 解 餐 饮 成 本 控 制 含 义 及 其 形 成 过 程 ; 了 解 餐 饮 成 本 控 制 意 义 与 控 制 要 素 ; 熟 悉 食 品 原 料 成 本 控 制 人 工 成 本 控 制 经 营 费 用 控 制 的 方 法 和 理 论 及 餐 饮 成 本 类 型 及 特 点 等 核 算 与 控 制 采 购 环 节 的 成 本 控 制 存 储 环 节 的 成 本 控 制 生 产 环 节 的 成 本 核 算 与 控 制 价 格 核 算 与 销 售 控 制 其 他 成 本 的 核 算 与 控 制 经 营 效 益 分 析 等 通 过 本 课 程 的 学 习 可 以 使 学 生 具 有 科 课 程 内 容 与 餐 饮 服 务 食 品 安 学 正 确 的 食 品 添 加 剂 应 用 常 识, 学 会 全 管 理 员 ( 中 级 ) 的 要 求 在 食 品 加 工 过 程 中 正 确 选 用 食 品 添 加 餐 饮 服 务 单 位 食 品 安 全 管 剂, 具 备 良 好 的 职 业 素 养 理 人 员 培 训 大 纲 相 关 内 容 对 能 力 目 标 : 能 解 读 并 学 会 查 阅 GB2760 接 8 食 品 添 加 剂 2011 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 ; 能 理 性 看 待 食 品 添 加 剂, 能 做 食 品 添 加 剂 安 全 使 用 的 有 关 宣 教 ; 学 会 在 食 品 加 工 过 程 中 正 确 选 用 食 品 添 加 剂 知 识 目 标 : 了 解 食 品 添 加 剂 的 分 类 课 程 内 容 由 基 础 知 识 和 实 践 活 动 两 大 模 块 组 成 基 础 知 识 模 块 包 括 食 品 添 加 剂 及 其 30 安 全 使 用, 如 防 腐 剂 抗 氧 化 剂 着 色 剂 香 精 香 料 乳 化 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 员 作 用 及 使 用 原 则 ; 理 解 食 品 添 加 剂 与 稳 定 剂 等, 实 践 活 动 模 块 食 品 加 工 的 关 系 ; 熟 悉 一 些 常 见 食 品 有 辩 论 : 人 工 合 成 与 天 然 着 添 加 剂 的 性 能 作 用 及 其 在 食 品 加 工 色 剂 之 优 劣 谈 谈 你 知 道 过 程 中 的 应 用 的 营 养 强 化 剂 社 会 调 查 等 本 课 程 以 学 生 掌 握 面 点 制 作 的 各 本 课 程 的 主 要 内 容 与 中 个 环 节 烹 调 工 艺 程 序 为 培 养 目 标 西 面 点 师 ( 中 级 ) 的 工 作 要 求 能 力 目 标 : 能 运 用 传 统 的 或 现 代 相 对 接 的 成 型 技 术 和 成 熟 方 法, 对 面 点 的 主 主 要 内 容 包 括 : 面 点 概 述 料 和 辅 料 进 行 加 工, 制 成 具 有 特 色 的 和 一 般 工 艺 流 程 面 点 常 用 设 9 面 点 制 作 工 艺 面 食 或 小 吃 知 识 目 标 : 了 解 原 料 在 制 作 过 程 中 所 发 生 的 各 种 变 化 的 基 本 理 论 和 规 备 与 工 具 面 点 原 料 馅 料 制 作 工 艺 面 点 成 形 工 艺 面 点 熟 制 工 艺 面 团 调 制 原 理 和 工 60 中 西 式 面 点 师 律 ; 熟 悉 面 点 原 料 设 备 及 工 具 面 艺 筵 席 面 点 的 配 备 和 面 点 的 团 调 制 馅 心 制 作 面 点 成 形 面 点 创 新 与 开 发 等 成 熟 等 知 识 10 食 品 市 场 营 销 课 程 以 培 养 学 生 的 食 品 市 场 营 销 基 本 知 识 与 能 力 为 教 学 目 标 能 力 目 标 : 能 进 行 食 品 商 品 分 类 课 程 以 商 品 营 业 员 ( 食 品 类 ) 助 理 营 销 师 ( 中 级 ) 等 国 家 职 业 标 准 的 范 围 为 依 30

11 序 号 课 程 名 称 教 学 目 标 教 学 主 要 内 容 学 时 证 书 验 收 与 质 量 检 查 ; 能 进 行 市 场 调 研, 撰 写 简 单 市 场 调 查 报 告 ; 具 有 一 定 的 市 场 分 析 能 力, 能 准 确 进 行 市 场 定 位, 合 理 地 选 择 目 标 市 场 ; 能 编 制 市 场 营 销 计 划, 制 定 市 场 营 销 策 略 促 销 策 略 ; 掌 握 公 共 关 系 商 务 谈 判 的 基 本 技 巧 ; 具 有 制 定 一 定 的 市 场 营 销 管 理 能 力 : 客 户 管 理, 营 销 团 队 管 理 知 识 目 标 : 理 解 食 品 营 销 相 关 概 念, 熟 悉 商 务 礼 仪 和 相 关 法 律 知 识 ; 理 解 食 品 销 售 服 务 的 基 本 程 序 ; 理 解 营 销 策 略 与 策 划 知 识, 熟 悉 营 销 实 施 与 管 控 相 关 知 识 ; 理 解 市 场 分 析 销 售 管 理 商 品 管 理 等 知 识 据, 以 食 品 市 场 营 销 过 程 中 各 岗 位 工 作 任 务 为 重 点 来 构 建 课 程 主 要 内 容 包 括 商 品 管 理 食 品 市 场 调 研 与 分 析 食 品 目 标 市 场 营 销 食 品 营 销 策 略 食 品 营 销 渠 道 销 售 管 理 服 务 管 理 等 11 实 用 食 品 原 料 管 理 技 术 本 课 程 是 餐 饮 管 理 专 业 的 核 心 课 程, 通 过 本 课 程 学 习 可 使 学 生 掌 握 各 类 食 品 原 材 料 质 量 控 制 与 采 购 验 收 入 库 储 存 管 理 的 知 识 和 技 能 能 力 目 标 : 能 完 成 各 类 食 品 原 材 料 的 感 官 检 验 ; 能 够 在 菜 单 确 定 之 后, 完 成 餐 饮 食 品 原 料 的 采 购 验 收 入 库 及 储 存 管 理 知 识 目 标 : 了 解 食 品 原 材 料 的 种 类 及 生 长 习 性, 熟 悉 餐 饮 企 业 食 品 原 料 的 采 购 流 程, 根 据 各 类 食 物 的 特 点 掌 握 各 种 原 材 料 的 验 收, 掌 握 食 物 的 入 库 依 据 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 员 的 工 作 要 求 构 建 课 程 课 程 包 括 三 个 模 块 : 烹 饪 原 料 知 识 食 品 原 材 料 的 品 质 检 验 ; 餐 饮 食 品 原 料 管 理 ( 采 购 验 收 入 库 及 储 存 管 理 等 ) 60 主 要 内 容 包 括 食 品 原 材 料 的 种 类 生 长 习 性 介 绍 及 品 质 感 官 检 验 ; 餐 饮 食 品 原 料 采 购 管 理 知 识 验 收 管 理 知 识 入 库 管 理 知 识 及 储 存 管 理 知 识 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 员 摆 放 及 储 存 管 理 知 识 本 课 程 以 培 养 学 生 食 品 安 全 基 本 素 依 据 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 养, 掌 握 防 止 食 品 污 染 预 防 食 源 性 员 的 工 作 要 求 和 相 关 职 业 标 疾 病 基 本 能 力 为 教 学 目 标 准 的 要 求 构 建 课 程 能 力 目 标 : 培 养 食 品 安 全 意 识, 能 对 主 要 内 容 包 括 食 品 安 全 概 念 食 品 中 的 危 害 进 行 判 断 分 析, 能 对 食 品 中 的 危 害 各 类 食 品 的 安 典 型 食 品 及 包 装 材 料 常 见 的 安 全 卫 生 全 与 卫 生 食 源 性 疾 病 食 品 餐 饮 服 12 食 品 安 全 基 础 问 题 采 取 防 护 措 施, 能 在 工 作 或 日 常 生 活 中 预 防 常 见 的 食 源 性 疾 病 安 全 风 险 重 大 食 品 安 全 事 故 应 急 处 理 等 30 务 食 品 安 全 管 知 识 目 标 : 理 解 食 品 安 全 基 本 概 念 ; 理 员 理 解 食 品 中 生 物 性 化 学 性 物 理 性 危 害 ; 了 解 常 见 各 类 食 品 的 安 全 卫 生 问 题 ; 理 解 食 源 性 疾 病 基 础 知 识 ; 了 解 食 品 安 全 风 险 的 初 步 知 识 ; 了 解 重 大 食 品 安 全 事 故 应 急 处 理 程 序 等 13 营 养 配 餐 实 本 课 程 以 培 养 学 生 能 根 据 用 餐 人 本 课 程 以 培 养 学 生 营 养 配 餐 60 公 共

12 序 号 课 程 名 称 教 学 目 标 教 学 主 要 内 容 学 时 证 书 用 技 术 员 的 不 同 特 点 和 要 求, 配 制 适 合 不 同 员 公 共 营 养 师 职 业 能 营 养 师 / 人 群 合 理 营 养 要 求 的 餐 饮 产 品 的 能 力 培 养 为 目 标, 根 据 营 养 配 营 养 配 力 为 教 学 目 标 餐 员 公 共 营 养 师 国 家 餐 员 能 力 目 标 : 具 有 根 据 各 类 人 群 不 同 需 职 业 标 准 餐 饮 业 营 养 配 餐 求 正 确 选 择 食 物 能 力 ; 学 会 应 用 食 物 技 术 要 求 设 计 课 程 体 系 成 分 表 ; 具 备 各 类 食 谱 编 制 能 力 ; 营 主 要 内 容 包 括 营 养 配 餐 基 础 养 配 餐 操 作 的 实 际 能 力 知 识 个 体 及 集 体 用 餐 单 位 的 知 识 目 标 : 了 解 常 用 烹 饪 原 料 基 本 知 食 谱 编 制 不 同 人 群 膳 食 营 养 识, 理 解 食 物 烹 调 与 营 养 素 的 关 系, 设 计 餐 饮 业 营 养 配 餐 的 应 食 物 搭 配 的 原 则, 熟 悉 各 类 营 养 素 的 用 营 养 餐 的 制 作 食 补 养 生 主 要 食 物 来 源 ; 熟 悉 个 体 及 集 体 用 餐 药 膳 等 主 要 内 容 单 位 食 谱 编 制 的 方 法 ; 熟 悉 营 养 菜 单 设 计 点 菜 服 务 中 营 养 配 餐 的 方 法 等 ; 了 解 食 补 养 生 药 膳 的 制 作 方 法 本 课 程 以 使 培 养 学 生 食 品 安 全 快 速 以 常 见 的 食 品 非 法 添 加 和 超 检 测 的 基 本 知 识 与 技 能 为 教 学 目 标 标 使 用 的 食 品 添 加 剂 以 及 常 能 力 目 标 : 掌 握 速 测 与 掺 伪 样 本 的 采 见 的 掺 伪 现 象 为 重 点, 按 照 相 集 与 制 备 ; 能 查 找 食 品 安 全 快 速 检 测 关 国 家 标 准 构 建 课 程 的 相 关 标 准 / 方 法, 使 用 快 速 检 测 仪 器 课 程 内 容 包 括 : 食 品 污 染 物 限 或 试 剂 按 要 求 完 成 相 关 样 品 的 检 测 ; 量 指 标 的 检 测 食 品 安 全 快 速 餐 饮 服 14 食 品 安 全 快 速 检 测 技 术 准 确 记 录 检 验 数 据 判 定 结 果 检 测 基 础 知 识 常 见 非 食 用 物 知 识 目 标 : 熟 悉 食 品 中 常 见 的 非 法 添 质 的 检 测 食 品 添 加 剂 快 速 检 44 务 食 品 安 全 管 加 成 分, 理 解 常 规 食 品 安 全 限 量 检 测 测 食 品 中 农 药 兽 药 残 留 的 理 员 指 标, 食 品 安 全 快 速 检 测 基 础 知 识 等 快 速 检 测 技 术 食 品 安 全 微 生 物 指 标 及 真 菌 毒 素 快 速 检 测 技 术 食 品 常 规 理 化 指 标 快 速 检 测 常 见 食 品 安 全 掺 伪 鉴 别 检 验 等 是 餐 饮 管 理 专 业 的 核 心 课 程, 通 过 本 课 程 以 培 养 餐 饮 服 务 食 品 安 课 程 学 习 可 使 学 生 掌 握 餐 饮 服 务 食 品 全 管 理 员 的 基 本 要 求 为 目 安 全 管 理 规 范 和 相 关 知 识 技 能 标, 以 国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 能 力 目 标 : 能 制 定 餐 饮 服 务 环 节 食 品 局 制 定 的 餐 饮 服 务 单 位 食 品 15 餐 饮 食 品 安 全 管 理 安 全 规 章 制 度 ; 能 针 对 餐 饮 服 务 不 同 环 节 规 范 地 实 施 食 品 安 全 管 理 和 控 制 的 措 施 ; 能 用 五 常 法 6T 法 对 餐 饮 企 业 的 食 品 安 全 进 行 科 学 管 理 ; 能 制 定 餐 饮 企 业 的 食 品 安 全 规 章 制 度 ; 正 确 安 全 管 理 人 员 培 训 大 纲 为 依 据 来 构 建 包 括 三 大 模 块 : 基 本 知 识 风 60 险 控 制 安 全 管 理 应 急 处 理 内 容 包 括 : 餐 饮 服 务 食 品 安 全 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 员 开 展 餐 饮 服 务 食 品 安 全 事 故 应 急 处 管 理 一 般 性 要 求 餐 饮 食 品 安 理, 会 制 定 食 品 安 全 突 发 事 件 应 急 预 全 风 险 控 制 及 方 法 餐 饮 食 品 案 安 全 的 硬 件 管 理 从 业 人 员 的 知 识 目 标 : 了 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 管 理 采 购 与 贮 存 加 工 制 作 理 一 般 性 要 求 ; 熟 悉 餐 饮 食 品 安 全 风 过 程 高 风 险 操 作 的 安 全 管

13 序 号 课 程 名 称 教 学 目 标 教 学 主 要 内 容 学 时 证 书 险 控 制 的 方 法 ; 熟 悉 餐 饮 企 业 在 食 品 采 购 贮 存 加 工 备 餐 和 配 送 过 程 的 安 全 控 制 ; 理 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 规 范 的 内 容 和 要 求 ; 熟 悉 食 品 安 全 事 故 应 急 管 理 的 流 程 应 急 预 案 制 定 方 法 等 ; 了 解 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 保 障 的 基 本 知 识 理 备 餐 及 供 餐 的 安 全 管 理 及 其 他 方 面, 餐 饮 食 品 安 全 事 故 应 急 处 理 16 通 过 见 习 让 学 生 对 餐 饮 食 品 生 产 管 理 及 经 营 具 有 切 实 的 感 情 认 识, 为 后 面 的 专 业 学 习 打 下 良 好 的 基 础 结 合 餐 饮 管 理 专 业 的 特 点, 安 排 学 生 到 餐 饮 服 务 企 业 了 解 和 熟 悉 其 服 务 经 顶 岗 ( 毕 业 ) 营 的 全 过 程, 掌 握 和 熟 悉 餐 饮 企 业 餐 实 习 厅 和 厨 房 岗 位 部 分 实 操 技 术, 了 解 餐 饮 管 理 监 督 管 理 等 工 作 的 主 要 环 节 以 餐 饮 服 务 和 管 理 过 程 为 课 题, 训 练 学 生 熟 悉 和 掌 握 餐 饮 企 业 餐 厅 服 务 技 能 和 厨 房 经 营 管 理 基 本 操 作 流 程, 熟 悉 餐 饮 企 业 运 转 特 点 学 生 在 实 习 期 间, 要 充 分 发 挥 学 生 的 主 动 性, 在 满 足 基 本 要 求 的 前 提 下, 经 学 校 批 准, 可 进 行 自 选 实 习 专 题 和 实 习 单 位 本 见 习 教 学 为 新 生 从 事 专 业 学 习 之 前, 进 入 食 品 企 业 的 各 个 岗 位 进 行 为 期 至 少 1 个 月 的 见 习 实 习, 见 习 岗 位 涉 及 餐 饮 服 务 企 业 酒 店 生 产 一 线 的 服 务 管 理 烹 饪 操 作 及 相 关 岗 位. 第 五 六 学 期 安 排 毕 业 实 习 34 周 4 周 748/ 34 周 17 毕 业 考 核 毕 业 考 核 是 全 部 教 学 过 程 中 最 后 一 个 重 要 的 综 合 性 实 践 教 学 环 节, 是 对 学 生 综 合 职 业 能 力 的 全 面 考 核 毕 业 考 核 方 式 可 以 是 实 习 工 作 技 术 报 告 ( 如 综 合 实 验 / 技 术 报 告 可 行 性 研 究 报 告 市 场 调 研 报 告 等 ), 也 可 以 是 毕 业 论 文 或 毕 业 设 计, 还 可 以 是 技 能 鉴 定 成 果 ( 技 能 等 级 证 书 ) 等 通 过 毕 业 考 核 使 学 生 巩 固 和 加 深 所 学 的 技 能 和 理 论 知 识, 提 高 分 析 问 题 和 解 决 问 题 的 能 力, 进 一 步 提 高 技 术 应 用 能 力 使 学 生 毕 业 后 能 较 快 地 适 应 实 际 工 作 岗 位 的 需 要 要 尽 可 能 结 合 实 际 任 务 进 行, 要 立 足 于 提 高 学 生 的 技 学 生 在 教 师 的 指 导 下, 根 据 其 工 作 或 专 业 方 向, 选 定 项 目 任 务, 收 集 资 料, 综 合 运 用 所 学 知 识 技 能, 能 较 好 地 完 成 调 研 / 试 验 / 分 析 / 设 计 等 过 程, 并 写 出 相 应 的 技 术 报 告 ( 毕 业 论 文 ) 88/ 4 周

14 序 号 课 程 名 称 教 学 目 标 教 学 主 要 内 容 学 时 证 书 术 应 用 能 力 学 生 毕 业 考 核 成 绩 可 以 是 学 校 实 习 指 导 老 师 和 企 业 兼 职 教 师 共 同 进 行 评 定, 也 鼓 励 学 生 积 极 参 加 社 会 化 的 考 核 评 定 2. 专 业 选 修 课 序 号 课 程 名 称 教 学 目 标 教 学 主 要 内 容 学 时 证 书 1 饮 食 文 化 2 茶 艺 是 餐 饮 管 理 专 业 的 拓 展 课 程 通 主 要 内 容 包 括 : 饮 食 文 化 概 述 烹 过 本 课 程 的 学 习, 使 学 生 了 解 中 西 饮 食 的 风 味 流 派 烹 食 的 传 统 特 色 筵 席 食 文 化 的 基 本 知 识, 拓 宽 学 生 视 野, 文 化 筷 子 文 化 饮 食 审 美 饮 食 流 通 为 今 后 课 程 打 下 基 础 等 能 力 目 标 : 掌 握 中 国 八 大 菜 系 筵 席 文 化 等 诸 多 方 面 的 知 识, 扩 大 眼 界, 拓 宽 专 业 学 习 范 围 知 识 目 标 : 了 解 饮 食 文 化 史, 饮 食 文 化 传 统 与 发 展, 熟 悉 中 西 饮 食 文 化 基 本 观 念 习 俗 礼 仪 规 范 等 内 容 本 课 程 是 餐 饮 管 理 专 业 的 拓 展 课 程 参 照 茶 艺 师 ( 中 级 ) 国 家 职 业 课 程, 以 培 养 学 生 掌 握 茶 艺 的 基 础 资 格 标 准 的 基 本 工 作 要 求, 要 点 而 设 计 理 论 知 识 和 学 会 茶 艺 表 演 技 巧 为 教 课 程 主 要 内 容 包 括 中 国 茶 文 化 介 绍, 学 目 标 茶 叶 分 类 与 制 法, 中 国 名 茶 介 绍, 茶 具 能 力 目 标 : 可 以 根 据 不 同 茶 叶 采 介 绍, 品 茗 用 水, 茶 艺 服 务 技 巧, 茶 艺 用 不 同 的 冲 泡 技 巧 可 根 据 客 人 不 同 表 演 实 践 课 程 主 要 有 : 岭 南 功 夫 茶, 年 龄 和 体 质 推 荐 不 同 类 型 茶 叶 潮 汕 功 夫 茶, 碧 杯 银 针 等 茶 艺 表 演 知 识 目 标 : 了 解 茶 叶 基 础 知 识 以 及 茶 具 知 识, 了 解 茶 叶 的 化 学 成 分, 理 解 不 同 人 群 对 茶 叶 的 要 求 茶 艺 师 3 本 课 程 以 学 习 各 种 典 型 食 品 生 产 依 据 食 品 加 工 生 产 相 关 国 家 职 业 标 准 加 工 基 础 知 识 与 操 作 技 能 为 培 养 目 基 本 工 作 要 求, 以 典 型 产 品 和 / 或 单 元 操 标 作 来 构 建 课 程 能 力 目 标 : 能 合 理 选 择 食 品 生 产 原 主 要 内 容 包 括 : 饮 料 焙 烤 食 品 乳 辅 料 ; 能 够 根 据 生 产 工 艺 要 求, 进 行 制 品 肉 制 品 果 蔬 加 工 与 保 鲜 水 产 食 品 生 产 工 艺 管 理 产 品 质 量 安 全 控 制, 能 合 品 豆 制 品 等 产 品 的 加 工 技 术 概 论 理 安 排 与 组 织 生 产 知 识 目 标 : 了 解 常 见 食 品 的 产 品 分 类 及 相 关 标 准 ; 理 解 食 品 加 工 生 产 常 见 的 原 辅 料 特 性 ; 理 解 典 型 食 品 的 生 产 工 艺 生 产 设 备 基 本 知 识 ; 熟 悉 食 品 生 产 质 量 安 全 控 制 要 点 ; 了 解 我 国 30

15 序 课 程 名 称 教 学 目 标 教 学 主 要 内 容 学 时 证 书 号 4 5 职 业 发 展 与 创 新 食 品 行 业 的 发 展 动 态 课 程 以 培 养 学 生 的 职 业 核 心 能 力 以 职 业 核 心 能 力 培 训 测 评 标 准 ( 试 与 创 新 意 识, 训 练 其 职 业 沟 通 团 队 行 ) 为 依 据 构 建 课 程 合 作 解 决 问 题 的 社 会 能 力 为 教 学 课 程 主 要 内 容 包 括 学 习 与 工 作 职 业 目 标 化 心 态 时 间 与 效 率 个 人 与 团 队, 沟 能 力 目 标 : 具 有 顺 畅 交 流 的 能 力, 通 与 执 行 资 讯 与 管 理 问 题 与 决 策, 具 备 团 队 合 作 能 力, 能 有 效 地 进 行 时 创 新 思 维 创 新 方 法 等 30 间 管 理, 能 独 立 发 现 工 作 中 的 问 题, 能 够 掌 握 常 用 的 创 新 方 法 知 识 目 标 : 了 解 职 业 核 心 能 力 基 本 概 念 ; 理 解 职 业 核 心 能 力 相 关 要 求 与 相 关 内 容 本 课 程 以 培 养 学 生 掌 握 餐 饮 连 锁 经 营 与 管 理 模 式 的 基 本 原 理 知 识 人 相 关 课 程 要 求 相 对 接 和 管 理 运 作 技 能 为 教 学 目 标 能 力 目 标 : 具 有 餐 饮 连 锁 经 营 与 展 概 述 餐 饮 连 锁 经 营 业 态 选 择 餐 饮 管 理 的 初 步 操 作 能 力 ; 能 根 据 实 际 情 连 锁 经 营 方 式 选 择 餐 饮 连 锁 经 营 组 织 餐 饮 连 锁 况 选 择 合 适 的 餐 饮 连 锁 经 营 方 式 ; 能 建 设 餐 饮 连 锁 企 业 总 部 管 理 餐 饮 连 经 营 与 管 按 要 求 建 立 连 锁 企 业 的 运 营 物 流 配 锁 店 的 运 作 筹 划 餐 饮 连 锁 企 业 运 营 管 理 送 特 许 加 盟 等 基 本 制 度, 并 按 主 要 理 餐 饮 连 锁 企 业 物 流 管 理 餐 饮 连 锁 程 序 开 展 工 作 知 识 目 标 : 了 解 连 锁 经 营 管 理 模 式 的 基 本 知 识, 熟 悉 餐 饮 连 锁 经 营 业 态 经 营 方 式 组 织 建 设 运 营 管 理 特 许 加 盟 管 理 等 基 本 知 识 五 毕 业 要 求 ( 一 ) 学 分 要 求 本 课 程 内 容 与 中 国 餐 饮 业 职 业 经 理 主 要 内 容 包 括 : 连 锁 经 营 起 源 与 发 企 业 特 许 加 盟 管 理 等 毕 业 前 需 修 总 学 分 :141.5, 课 内 总 学 分 :1600, 其 中 : 公 共 必 修 课 :33 学 分 专 业 必 修 课 :96.5 学 分 专 业 选 修 课 :10 学 分 公 共 选 修 课 :2 学 分 ( 二 ) 普 适 性 证 书 要 求 1. 通 过 高 等 学 校 英 语 应 用 能 力 考 试 ( 高 等 学 校 英 语 应 用 能 力 考 试 委 员 会 )B 级 ( 或 以 上 ) 2. 通 过 全 国 高 等 学 校 计 算 机 水 平 考 试 ( 广 东 省 教 育 厅 ) 一 级 ( 或 以 上 ) 六 教 学 安 排 ( 一 ) 专 业 课 程 教 学 计 划 进 程 表 30

16 餐 饮 管 理 专 业 ( 三 年 )2016 级 教 学 进 程 表 课 程 属 性 课 程 性 质 序 号 课 程 名 称 考 试 考 查 总 学 时 学 分 理 论 课 时 实 践 课 时 第 一 学 年 第 二 学 年 第 三 学 年 周 18 周 18 周 18 周 38 周 1 思 想 道 德 修 养 与 法 律 基 础 (12) 2 2/0 公 共 课 专 业 基 础 课 专 业 课 公 共 必 修 课 2 毛 泽 东 思 想 和 中 国 特 色 社 会 主 义 理 论 体 系 概 论 (16) 0/2 2 3 形 势 与 政 策 / 廉 洁 修 身 /2 5 职 业 发 展 与 就 业 指 导 大 学 生 心 理 健 康 教 育 (2) 军 事 理 论 与 军 事 技 能 训 练 周 (1) (1) (1) 8 职 业 英 语 体 育 计 算 机 应 用 基 础 大 学 生 创 业 与 创 新 教 育 公 共 选 修 课 见 公 共 选 修 课 一 览 表 专 业 必 修 课 小 计 微 生 物 基 础 /0 12 烹 饪 工 艺 基 础 /2 13 餐 饮 食 品 法 规 厨 政 管 理 烹 饪 化 学 营 养 与 健 康 餐 饮 服 务 与 管 理 食 品 添 加 剂 面 点 制 作 工 艺 食 品 市 场 营 销 实 用 食 品 原 料 管 理 技 术 食 品 安 全 基 础 营 养 配 餐 实 用 技 术 餐 饮 业 成 本 核 算 食 品 安 全 快 速 检 测 技 术 餐 饮 食 品 安 全 管 理 餐 饮 服 务 综 合 实 训 天 28 餐 饮 企 业 管 理 综 合 实 训 天 29 中 西 面 点 制 作 综 合 实 训 天 30 食 品 原 料 管 理 技 能 训 练 天 31 营 养 配 餐 与 设 计 天 32 餐 饮 食 品 安 全 管 理 综 合 实 训 天 33 职 业 资 格 考 证 天

17 专 业 选 修 课 34 毕 业 实 习 毕 业 考 核 小 计 饮 食 文 化 食 品 生 产 概 论 茶 艺 / 酒 水 知 识 与 调 酒 职 业 发 展 与 创 新 餐 饮 连 锁 经 营 与 管 理 小 计 合 计 课 内 总 学 时 1600 备 注 :1. 表 示 考 证 课 程 2. 表 中 数 字 加 括 弧, 表 示 课 外 教 学 部 分 3.X/0 表 示 本 课 程 上 半 学 期 完 成, 0/X 表 示 本 课 程 下 半 学 期 完 成 4. 形 势 与 政 策 共 24 学 时, 第 1 学 年 第 1 学 期 理 论 讲 授 12 学 时, 其 它 三 个 学 期 各 开 2 个 讲 座, 共 计 12 学 时 5. 大 学 生 心 理 健 康 教 育 共 18 学 时, 第 1 学 期 理 论 8 学 时 ; 第 4 学 期 理 论 8 学 时, 实 践 2 学 时 6. 军 事 理 论 与 军 事 技 能 训 练 第 一 学 期 理 论 18 学 时, 实 践 42 学 时 ; 其 它 三 个 学 期 各 开 3 个 讲 座, 共 计 18 学 时

18 ( 二 ) 专 业 综 合 实 践 项 目 教 学 内 容 与 要 求 序 号 综 合 实 践 项 目 教 学 目 标 教 学 主 要 内 容 学 时 学 期 地 点 本 课 程 是 餐 饮 服 务 与 管 理 的 以 饭 店 酒 店 餐 厅 等 餐 饮 单 位 服 务 单 元 实 训 环 节, 以 培 养 学 的 真 实 工 作 场 景, 根 据 餐 厅 服 务 生 正 确 掌 握 餐 饮 服 务 基 本 操 作 员 ( 中 级 ) 的 国 家 职 业 标 准 实 训 技 能 为 教 学 目 标 方 案 1 餐 饮 服 务 综 合 实 训 通 过 本 课 程 实 训 的 学 习, 使 学 生 学 会 餐 饮 服 务 基 本 技 能 基 本 程 序 的 操 作 方 法, 掌 握 对 基 本 技 能 基 本 程 序 的 实 际 应 用 通 过 主 要 实 训 内 容 包 括 : 托 盘 斟 酒 餐 巾 折 花 摆 台 上 菜 和 分 菜 中 餐 服 务 程 序 西 餐 服 务 程 序 等 30 2 校 内 实 训 室 操 作 训 练 使 学 生 懂 得 实 际 操 作 在 工 作 中 的 重 要 性 及 灵 活 有 效 地 将 所 学 相 关 基 础 知 识 应 用 到 实 际 工 作 中 的 方 法 本 课 程 是 餐 饮 服 务 与 管 理 的 本 课 程 模 拟 餐 饮 企 业 的 真 实 工 作 管 理 单 元 实 训 环 节, 以 培 养 学 场 景, 与 中 国 餐 饮 业 职 业 经 理 2 餐 饮 企 业 管 理 综 合 实 训 生 正 确 掌 握 餐 饮 企 业 管 理 的 基 本 技 能 为 教 学 目 标 通 过 餐 饮 经 营 管 理 的 综 合 实 训, 使 学 生 对 餐 饮 企 业 管 理 的 有 一 个 较 全 面 的 认 识, 熟 悉 餐 饮 经 营 的 各 种 管 理 活 动, 掌 握 从 事 餐 饮 管 理 的 基 本 技 能 技 巧 ; 能 运 用 餐 人 相 关 课 程 要 求 相 对 接 主 要 实 训 内 容 有 : 餐 饮 企 业 开 业 筹 划 餐 饮 营 销 策 划 餐 饮 企 业 客 户 关 系 管 理 餐 饮 信 息 化 管 理 30 3 校 内 实 训 室 / 校 外 实 训 基 地 饮 企 业 的 软 件 对 餐 饮 部 门 进 行 科 学 规 范 的 管 理 3 中 西 面 点 制 作 综 合 实 训 本 课 程 以 学 生 掌 握 几 种 常 见 的 中 西 面 点 制 作 程 序 为 培 养 目 标 能 运 用 传 统 的 或 现 代 的 成 型 技 术 和 成 熟 方 法, 学 会 制 作 常 见 的 中 西 面 点 本 课 程 的 主 要 内 容 与 中 西 面 点 师 ( 中 级 ) 的 工 作 要 求 相 对 接 主 要 内 容 包 括 : 水 调 面 团 类 油 酥 面 团 类 膨 松 面 团 米 粉 面 团 类 面 点 制 作 30 3 校 内 实 训 室 本 课 程 是 实 用 食 品 原 料 管 理 技 以 餐 饮 单 位 的 真 实 工 作 场 景, 根 术 的 单 元 实 训 环 节, 以 培 养 据 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 员 4 食 品 原 料 管 理 技 能 训 练 学 生 正 确 掌 握 食 品 原 料 验 收 入 库 储 存 的 基 本 操 作 技 能 为 教 学 目 标 通 过 学 生 对 各 种 食 品 原 料 品 质 进 行 感 官 检 验, 要 求 学 生 掌 握 各 种 食 品 原 料 品 质 检 验 方 法, 通 过 完 成 食 品 原 料 管 理 的 采 购 验 的 工 作 要 求 以 及 国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 局 制 定 的 餐 饮 服 务 单 位 食 品 安 全 管 理 人 员 培 训 大 纲 为 依 据 来 制 定 实 训 方 案 主 要 实 训 内 容 有 : 粮 油 类 食 品 原 料 品 质 检 验 果 蔬 食 品 原 料 品 质 检 验 动 物 食 品 原 料 品 质 检 验 30 3 校 内 实 训 室 / 校 外 实 训 基 地 收 库 存 等 环 节 的 任 务, 要 求 学 食 品 原 料 入 库 登 记 与 摆 放 食 品 生 掌 握 食 品 原 料 管 理 的 技 能 原 料 的 储 存

19 5 营 养 配 餐 与 设 计 本 课 程 是 营 养 配 餐 实 用 技 术 的 单 元 实 训 环 节, 以 培 养 学 生 正 确 掌 握 营 养 配 餐 与 设 计 的 基 本 操 作 技 能 为 教 学 目 标 学 生 根 据 各 类 人 群 的 营 养 需 求, 动 手 设 计 制 作 各 类 营 养 餐, 掌 握 营 养 配 餐 的 技 术 要 求 及 制 作 要 点, 学 会 在 点 菜 服 务 中 灵 活 以 营 养 配 餐 员 / 公 共 营 养 师 的 国 家 职 业 要 求 设 计 实 训 方 案 主 要 实 训 内 容 包 括 : 用 软 件 给 白 领 设 计 一 日 膳 食 大 学 生 食 堂 一 周 食 谱 设 计 给 自 己 制 作 一 份 营 养 午 餐 点 菜 服 务 中 的 营 养 配 餐 30 4 校 内 实 训 室 运 用 配 餐 知 识 本 课 程 是 餐 饮 食 品 安 全 管 理 以 餐 饮 单 位 的 真 实 工 作 场 景, 根 的 单 元 实 训 环 节, 以 培 养 学 生 据 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 员 的 工 正 确 掌 握 餐 饮 企 业 食 品 安 全 管 作 要 求 制 定 实 训 方 案 理 的 基 本 技 能 为 教 学 目 标 主 要 实 训 内 容 有 : 餐 饮 食 品 安 全 通 过 本 课 程 学 习 可 使 学 生 加 深 制 度 制 订, 人 员 培 训 计 划 和 健 康 6 餐 饮 食 品 安 全 管 理 综 合 实 训 * 理 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 规 范 和 相 关 知 识, 掌 握 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 规 范 的 具 体 内 容 和 要 求, 从 而 能 实 际 开 展 制 定 餐 饮 服 务 环 节 各 项 食 品 安 全 规 章 制 度, 针 对 餐 饮 服 务 不 同 环 节 规 范 检 查 档 案, 食 品 安 全 检 查 登 记, 模 拟 专 间 操 作 食 品 安 全 管 理 餐 饮 业 五 常 法 管 理 实 务 30 4 校 内 实 训 室 地 实 施 具 体 的 食 品 安 全 管 理 和 控 制 措 施 ; 并 掌 握 采 用 餐 饮 业 五 常 法 管 理 餐 饮 业 六 T 实 务 管 理 等 餐 饮 业 常 用 管 理 方 法 开 展 日 常 管 理 工 作 为 满 足 学 生 考 取 餐 饮 服 务 食 品 学 生 取 证 强 化 训 练 7 职 业 资 格 考 证 安 全 管 理 员 ( 高 级 ) 证 书 的 需 要, 根 据 具 体 考 证 项 目 考 核 要 求, 分 类 安 排 学 生 进 行 理 论 辅 导 和 实 操 训 练, 以 保 证 学 生 双 证 的 30 4 校 内 实 训 室 获 取 率 顶 岗 实 习 是 本 专 业 学 生 综 合 职 以 餐 饮 服 务 和 管 理 过 程 为 课 题, 业 能 力 锻 炼 提 升 最 重 要 的 实 践 训 练 学 生 熟 悉 和 掌 握 餐 饮 企 业 餐 教 学 环 节 结 合 餐 饮 管 理 专 业 的 厅 服 务 技 能 和 厨 房 经 营 管 理 基 本 毕 业 特 点, 安 排 学 生 到 餐 饮 服 务 企 业 操 作 流 程, 熟 悉 餐 饮 企 业 运 转 特 8 ( 顶 岗 ) 实 了 解 和 熟 悉 其 服 务 经 营 的 全 过 程, 掌 握 和 熟 悉 餐 饮 企 业 餐 厅 和 点 学 生 在 实 习 期 间, 要 充 分 发 挥 学 校 外 习 厨 房 岗 位 部 分 实 操 技 术, 了 解 餐 生 的 主 动 性, 在 满 足 基 本 要 求 的 饮 食 品 安 全 监 督 管 理 等 工 作 的 前 提 下, 经 学 校 批 准, 可 进 行 自 主 要 环 节 选 实 习 专 题 和 实 习 单 位 毕 业 考 核 是 全 部 教 学 过 程 中 最 学 生 在 教 师 的 指 导 下, 根 据 其 工 9 毕 业 考 核 后 一 个 重 要 的 综 合 性 实 践 教 学 环 节, 是 对 学 生 综 合 职 业 能 力 的 作 或 专 业 方 向, 选 定 项 目 任 务, 收 集 资 料, 综 合 运 用 所 学 知 识 技 88 6 校 外 全 面 考 核 毕 业 考 核 方 式 可 以 是 能, 能 较 好 地 完 成 调 研 / 试 验 / 分 析

20 实 习 工 作 技 术 报 告 ( 如 综 合 实 验 / 技 术 报 告 可 行 性 研 究 报 告 市 场 调 研 报 告 等 ), 也 可 以 是 毕 业 论 文 或 毕 业 设 计, 还 可 以 是 技 能 鉴 定 成 果 ( 技 能 等 级 证 书 ) 等 通 过 毕 业 考 核 使 学 生 巩 固 和 加 深 所 学 的 技 能 和 理 论 知 识, 提 高 分 析 问 题 和 解 决 问 题 的 能 力, 进 一 步 提 高 技 术 应 用 能 力 使 学 生 毕 业 后 能 较 快 地 适 应 实 际 工 作 岗 位 的 需 要 要 尽 可 能 结 合 实 际 任 务 进 行, 要 立 足 于 提 高 学 生 的 技 术 应 用 能 力 学 生 毕 业 考 核 成 绩 可 以 是 学 校 实 习 指 导 老 师 和 企 业 兼 职 教 师 共 同 进 行 评 定, 也 鼓 励 学 生 积 极 参 加 社 会 化 的 考 核 评 定 / 设 计 等 过 程, 并 写 出 相 应 的 技 术 报 告 ( 毕 业 论 文 ) ( 三 ) 学 时 与 学 分 的 分 配 课 程 课 程 课 程 学 分 计 划 学 时 类 型 性 质 门 数 总 学 理 论 实 践 实 践 课 是 占 本 课 程 时 数 课 时 课 时 类 别 总 学 时 数 比 例 公 共 课 程 公 共 必 修 课 % 专 业 课 程 专 业 必 修 课 % 专 业 选 修 课 % 七 其 它 说 明 制 订 部 门 : 食 品 学 院 制 订 时 间 :2015 年 11 月 实 施 时 间 :2016 年 9 月 在 2016 级 餐 饮 管 理 专 业 开 始 实 施

21 第 二 部 分 支 撑 部 分 一 专 业 人 才 培 养 方 案 实 施 的 条 件 ( 一 ) 师 资 配 置 条 件 1 专 业 教 师 任 职 资 格 专 任 教 师 要 求 热 爱 教 育 事 业, 符 合 高 等 学 校 教 师 职 业 道 德 规 范 要 求, 具 备 高 等 学 校 教 师 任 职 资 格, 能 运 用 现 代 教 育 技 术 从 事 课 程 教 学 教 学 研 究 课 程 改 革 与 开 发 专 业 课 教 师 须 具 有 高 等 学 校 食 品 类 专 业 或 相 关 专 业 本 科 及 以 上 学 历, 专 业 主 干 课 主 讲 教 师 应 是 骨 干 教 师 或 具 有 硕 士 及 以 上 学 位 或 具 有 中 级 及 以 上 专 业 技 术 职 称 双 师 素 质, 有 在 相 关 工 作 岗 位 任 职 经 历, 具 备 深 厚 的 专 业 基 础 理 论 较 强 的 专 业 实 践 和 技 术 服 务 能 力 专 业 教 学 团 队 中, 硕 士 及 以 上 学 位 的 教 师 应 70%, 其 中 高 级 职 称 或 博 士 以 上 教 师 比 例 不 低 于 30%, 教 师 结 构 总 体 与 课 程 结 构 相 适 应 专 业 核 心 课 程 校 内 专 业 实 训 基 地 应 配 备 有 一 定 职 称 资 格 的 专 职 实 训 指 导 教 师 校 外 兼 职 教 师, 原 则 上 应 具 有 本 科 及 以 上 学 历 或 中 级 及 以 上 职 称, 从 事 专 业 技 术 工 作 或 基 层 管 理 工 作,60 岁 以 下, 具 有 较 强 的 专 业 岗 位 实 践 能 力, 热 爱 教 育 工 作, 具 备 基 本 的 语 言 表 达 能 力, 能 够 完 成 教 学 计 划 要 求 的 校 内 实 践 课 程 教 学 任 务 指 导 学 生 完 成 毕 业 技 术 报 告 ( 论 文 ) 承 担 校 外 顶 岗 实 习 教 学 实 践 指 导 任 务 的 生 产 一 线 带 教 师 傅, 也 应 具 有 大 专 及 以 上 学 历 或 高 级 工 以 上 职 业 资 格, 具 有 丰 富 的 实 际 工 作 经 验 和 相 关 专 业 知 识, 能 带 领 和 现 场 指 导 学 生 从 事 教 学 计 划 安 排 的 实 践 教 学 活 动 2 专 任 教 师 与 兼 职 教 师 的 配 置 要 求 课 程 名 称 总 学 时 专 任 老 师 兼 职 老 师 承 担 教 学 内 容 学 时 比 例 承 担 教 学 内 容 学 时 比 例 厨 政 管 理 全 部 % 餐 饮 服 务 60 餐 饮 组 织 机 构 和 30 50% 菜 单 分 析 与 设 计 30 50% 与 管 理 岗 位 职 责 餐 饮 餐 饮 生 产 餐 饮 服 服 务 人 员 的 素 质 务 餐 饮 营 销 酒 要 求 餐 饮 经 营 吧 经 营 发 展 趋 势 餐 饮 企 业 经 营 策 划 餐 饮 企 业 餐 厅 设 计 与 布 局 人 力 资 源 管 理 ( 二 ) 实 践 教 学 条 件

22 序 号 校 内 实 践 教 学 条 件 按 照 本 专 业 课 程 设 置 和 职 业 技 能 培 养 要 求, 应 设 置 满 足 教 学 要 求 的 专 业 教 学 实 验 实 训 基 地 ( 室 ) 校 内 实 验 实 训 设 施 可 以 是 为 本 专 业 独 立 配 置 的, 也 可 以 是 与 相 关 专 业 共 享 配 备 的 实 验 实 训 仪 器 装 备 数 量 ( 台 套 组 数 ) 和 性 能 应 满 足 实 训 教 学 需 要, 设 备 管 理 要 规 范, 专 业 实 验 实 训 项 目 开 出 率 应 该 达 到 教 学 要 求 的 90% 以 上 校 内 实 训 项 目 设 计 要 以 生 产 性 实 践 为 主, 要 能 确 保 学 生 按 教 学 要 求 有 充 分 的 操 作 训 练 时 间 校 内 实 训 基 地 的 设 备 应 能 满 足 本 专 业 实 训 教 学 的 需 要 和 职 业 技 能 鉴 定 要 求 实 训 课 程 餐 饮 服 务 综 合 实 训 餐 饮 企 业 管 理 综 合 实 训 营 养 配 餐 与 设 计 食 品 原 料 管 理 技 能 训 练 餐 饮 食 品 安 全 管 理 综 合 实 训 校 内 实 验 实 训 仪 器 设 备, 按 每 个 教 学 班 40 人 配 置 如 下 : 主 要 实 训 项 目 ( 实 训 室 ) 1. 托 盘 使 用 及 餐 巾 折 花 2. 摆 台 服 务 3. 酒 水 服 务 4. 中 餐 服 务 5. 西 餐 服 务 ( 实 训 室 : 餐 饮 实 训 室 ) 仿 真 模 拟 餐 饮 企 业 的 信 息 化 管 理 ( 实 训 室 : 电 脑 一 体 化 实 训 室 ) 根 据 各 类 人 群 的 营 养 需 求, 动 手 设 计 制 作 各 类 营 养 餐, 掌 握 营 养 配 餐 的 技 术 要 求 及 制 作 要 点 ( 实 训 室 : 餐 饮 实 训 室 ) 1. 对 食 品 原 料 品 质 进 行 感 官 检 验 2. 完 成 食 品 原 料 管 理 的 采 购 验 收 库 存 等 环 节 的 任 务 ( 实 训 室 : 餐 饮 实 训 室 ) 模 拟 餐 饮 企 业 的 食 品 安 全 管 理 过 程 ( 实 训 室 : 餐 饮 实 训 室 ) 主 要 实 训 内 容 1. 托 盘 的 使 用 方 法 2. 餐 巾 折 花 的 造 型 3. 斟 酒 服 务 4. 中 餐 摆 台 5. 西 餐 摆 台 6. 中 餐 服 务 7. 西 餐 服 务 餐 饮 企 业 开 业 筹 划 餐 饮 营 销 策 划 餐 饮 企 业 客 户 关 系 管 理 餐 饮 信 息 化 管 理 用 软 件 设 计 一 日 膳 食 营 养 餐 制 作 点 菜 服 务 中 的 营 养 配 餐 粮 油 类 食 品 原 料 品 质 检 验 果 蔬 食 品 原 料 品 质 检 验 动 物 食 品 原 料 品 质 检 验 食 品 原 料 入 库 登 记 与 摆 放 食 品 原 料 的 储 存 餐 饮 食 品 安 全 制 度 制 订, 人 员 培 训 计 划 和 健 康 检 查 档 案, 食 品 安 全 检 查 登 记, 模 拟 专 间 操 作 食 品 安 全 管 理 餐 饮 业 五 常 法 管 理 实 务 数 量 主 要 设 备 名 称 台 / 套 托 盘 餐 巾 120 红 葡 萄 酒 1 瓶 开 餐 桌 10 桌 布 中 餐 摆 台 餐 具 西 餐 摆 台 餐 具 瓶 器 酒 杯 计 算 机 60 食 为 天 餐 饮 企 业 管 理 软 件 60 计 算 机 60 营 养 配 餐 管 理 软 件 60 烹 饪 制 作 设 备 : 电 磁 炉 ( 配 炒 锅 ) 电 饭 锅 锅 铲 汤 勺 菜 盘 切 菜 刀 砧 板 等 食 物 模 型 4 冰 箱 2 双 层 操 作 台 各 种 食 物 称 20 食 品 温 度 计 120 食 品 快 速 检 测 设 备 2 消 毒 柜 2

23 6 中 西 面 点 制 作 综 合 实 训 掌 握 几 种 常 见 的 中 西 面 点 制 作 程 序 ( 实 训 室 : 焙 烤 实 训 室 ) 1. 面 包 制 作 2. 蛋 糕 制 作 3. 月 饼 制 作 4. 馒 头 制 作 5. 包 子 制 作 打 蛋 机 工 作 台 10 烤 炉 发 酵 箱 冰 箱 4 和 面 机 压 面 机 整 型 机 滚 揉 机 2 烤 盘 挤 花 袋 其 它 必 备 工 器 具 等 10 蒸 笼 蒸 炉 2 2 校 外 实 践 教 学 条 件 企 业 类 型 数 量 主 要 实 习 内 容 接 纳 学 生 数 ( 人 / 企 业 ) 大 型 连 锁 经 营 餐 饮 企 业 10~20 食 品 安 全 管 理 储 备 干 部 经 理 助 理 50/10~20 中 大 型 酒 店 饭 店 10~20 食 品 安 全 管 理 领 班 服 务 员 文 员 60/10~20 食 品 加 工 企 业 5~10 生 产 操 作 文 员 品 控 40/5~10 事 业 单 位 ( 食 品 监 管 卫 生 ) 5~10 食 品 安 全 监 管 文 员 10/5~10 二 专 业 人 才 培 养 方 案 实 施 规 范 ( 一 ) 人 才 需 求 分 析 广 东 省 是 餐 饮 第 一 大 省, 全 省 餐 饮 销 售 额 高 于 排 名 第 二 的 山 东 省 512 亿 元, 在 东 部 地 区 遥 遥 领 先 我 省 餐 饮 业 发 展 高 度 集 中 于 珠 三 角 地 区, 占 全 省 消 费 总 额 的 77.48%, 其 中 广 州 市 人 均 年 餐 饮 消 费 达 到 5063 元, 位 居 国 内 各 大 城 市 的 首 位 2008 年 我 省 住 宿 餐 饮 业 销 售 总 额 达 到 亿 元, 占 社 会 消 费 品 零 售 总 额 全 省 消 费 总 额 14.73%, 销 售 同 比 增 长 21.8% 按 常 住 9500 万 人 算, 我 省 人 均 年 餐 饮 消 费 1981 元 2008 年 广 东 共 有 1275 家 星 级 饭 店, 比 居 第 二 的 浙 江 省 多 出 近 200 家 作 为 第 三 产 业 中 的 主 要 产 业, 餐 饮 业 在 广 东 省 面 临 前 所 未 有 的 机 遇 由 此 可 见, 我 省 餐 饮 业 的 发 展 迎 来 前 所 未 有 的 机 遇, 在 今 后 很 长 一 段 时 间, 餐 饮 管 理 人 员 是 最 抢 手 的 职 业 之 一 餐 饮 业 在 从 传 统 产 业 向 现 代 产 业 转 型 的 发 展 新 格 局 中, 达 成 共 识 的 是 迅 速 应 当 建 立 标 准 规 范 安 全 和 工 程 化 生 产 和 销 售 体 系, 在 其 中, 餐 饮 卫 生 安 全 人 才 需 求 是 非 常 巨 大 目 前, 全 国 已 有 餐 饮 网 点 超 过 400 万 个, 从 业 人 员 达 到 2000 多 万 但 长 期 以 来, 餐 饮 行 业 的 从 业 人 员 学 历 较 低, 厨 房 从 业 人 员 受 过 高 等 教 育 ( 大 专 以 上 ) 的 比 例 不 到 9% 一 线 员 工 文 化 水 平 不 高, 不 仅 缺 乏 食 品 安 全 的 基 本 知 识, 而 且 存 在 一 些 不 良 的 卫 生 习 惯, 再 加 上 员 工 的 流 动 性 很 强, 已 经 成 为 导 致 大 量 食 源 性 疾 病 发 生 的 主 要 因 素 分 析 各 类 食 品 安 全 事 件 发 生 的 原 因, 人 为 因 素 占 到 70% 以 上, 可 见 解 决 食 品 安 全 的 重 要 手 段 之 一 是 提 高 餐 饮 行 业 从 业 人 员 素 质, 特 别 是 大 量 需 要 掌 握 食 品 安 全 控 制 技 术 的 高 级 复 合 型 人 才

24 长 期 以 来, 人 力 资 本 匮 乏 一 直 是 制 约 连 锁 餐 饮 业 进 一 步 发 展 的 瓶 颈, 是 被 调 查 企 业 认 为 制 约 企 业 发 展 的 最 重 要 问 题 人 力 资 本 匮 乏 问 题 主 要 表 现 在 : 大 城 市 的 餐 饮 企 业 服 务 员 工 多 为 外 地 人 员, 由 于 待 遇 相 对 较 低, 所 以 稳 定 性 差 流 失 率 高, 企 业 对 新 入 职 员 工 进 行 培 训 也 因 为 高 流 动 性 而 增 加 了 培 训 成 本 ; 其 次, 餐 饮 行 业 的 迅 速 增 长 使 优 秀 的 管 理 人 员 在 餐 饮 业 中 供 不 应 求, 如 何 留 住 自 己 辛 苦 培 养 出 来 的 管 理 人 员 也 不 是 一 件 容 易 的 事 情, 另 外 产 品 的 差 异 化 需 求 也 需 要 投 入 更 多 研 发 人 员 及 研 究 成 本 ; 第 三, 连 锁 餐 饮 企 业 规 模 的 扩 大 对 管 理 人 员 素 质 提 出 更 高 要 求, 很 多 民 营 餐 饮 企 业 都 是 白 手 起 家, 面 对 现 在 的 几 十 家 上 百 家 连 锁 店, 更 需 要 运 用 现 代 化 的 管 理 方 式, 高 素 质 的 管 理 人 才 奇 货 可 居 我 们 对 省 内 大 中 型 餐 饮 企 业 的 调 查 中 业 发 现, 随 着 现 代 餐 饮 业 的 发 展, 企 业 急 需 大 批 知 识 面 宽 实 践 技 能 强 的 高 级 技 术 应 用 性 人 才 即 使 是 小 型 的 餐 饮 企 业 也 迫 切 需 要 精 通 多 方 面 技 能, 具 有 较 强 的 管 理 人 才 餐 饮 消 费 环 节 作 为 食 物 链 的 末 端, 是 食 品 进 入 人 体 的 最 后 关 口, 餐 饮 业 食 品 安 全 直 接 关 系 公 众 健 康 有 资 料 显 示, 各 类 食 源 性 疾 病 发 生 的 原 因, 人 为 因 素 占 到 70% 餐 饮 业 的 生 产 特 点 决 定 了 以 手 工 操 作 为 主, 从 业 人 员 的 素 质 成 为 影 响 餐 饮 业 食 品 安 全 的 关 键 因 素 之 一 按 照 食 品 安 全 法 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 等 法 律 法 规 的 规 定, 餐 饮 企 业 建 立 食 品 安 全 管 理 制 度, 配 备 专 职 或 兼 职 食 品 安 全 管 理 人 员, 是 申 请 餐 饮 服 务 许 可 的 必 要 条 件 拟 出 台 的 广 东 省 食 品 药 品 监 督 管 理 局 关 于 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 员 的 管 理 办 法 第 二 章 条 件 与 设 置 要 求 第 七 条 ( 条 件 要 求 ) 规 定 高 级 食 品 安 全 管 理 员 还 应 当 具 备 相 关 专 业 的 大 专 以 上 学 历 截 止 2009 年 统 计 数 据 显 示, 国 内 持 证 餐 饮 企 业 有 210 万 家, 其 中 70% 属 于 中 小 型 餐 饮 企 业 即 使 按 照 法 规 要 求, 大 中 型 餐 饮 企 业 应 配 置 专 职 食 品 安 全 管 理 人 员, 餐 饮 食 品 安 全 人 才 的 需 求 数 量 也 将 达 到 60 万 至 少 在 广 东 省, 食 品 安 全 管 理 员 的 需 求 是 巨 大 的 目 前, 高 职 院 校 类 专 业 中 与 餐 饮 业 相 关 较 大 的 是 餐 饮 管 理 餐 饮 管 理 与 服 务 酒 店 管 理 烹 饪 工 艺 与 营 养 等 专 业, 我 院 的 餐 饮 管 理 专 业 侧 重 于 食 品 安 全 的 管 理, 而 前 三 种 专 业 注 重 的 是 餐 饮 单 位 的 服 务 管 理 方 面, 后 一 种 专 业 注 重 食 品 的 制 作 方 面 另 外, 一 些 高 职 院 校 设 置 食 品 质 量 与 安 全 食 品 药 品 监 督 管 理 专 业, 虽 然 培 养 目 标 是 食 品 安 全 方 面 的 管 理 人 才, 但 其 培 养 目 标 是 为 食 品 生 产 流 通 领 域 的 人 才, 而 餐 饮 管 理 专 业 培 养 的 是 消 费 环 节 的 管 理 人 员 因 此, 餐 饮 管 理 专 业 是 为 了 专 门 培 养 面 向 餐 饮 业 食 品 消 费 领 域 的 侧 重 食 品 安 全 管 理 的 人 才, 为 了 更 好 地 为 广 东 区 域 经 济 发 展 服 务, 满 足 餐 饮 行 业 健 康 快 速 发 展 的 需 要 ( 二 ) 课 程 体 系 的 构 建

25 高 职 教 育 的 培 养 目 标 是 把 需 要 工 作 的 学 生 培 养 成 工 作 需 要 的 职 业 人 本 专 业 建 设 以 培 养 合 格 的 职 业 人 为 核 心, 在 调 研 分 析 本 专 业 工 作 岗 位 需 要 具 备 的 职 业 能 力 的 基 础 上, 制 定 课 程 体 系 我 们 建 立 了 校 政 企 行 四 方 联 动 机 制, 共 同 合 作 开 发 专 业 课 程 即 : 由 政 府 监 管 部 门 ( 广 东 省 食 品 药 品 监 督 管 理 局 食 品 安 全 监 管 处 ) 餐 饮 企 业 管 理 者 ( 中 大 型 品 牌 餐 饮 企 业 代 表 ) 餐 饮 服 务 行 业 ( 广 东 省 餐 饮 服 务 行 业 协 会 ) 以 及 我 院 专 业 教 师 共 同 分 析 人 才 定 位, 以 工 作 岗 位 为 导 向 构 建 课 程 体 系 课 程 的 设 计 全 面 跟 踪 国 内 外 餐 饮 服 务 行 业 发 展 的 动 态 趋 势, 国 家 对 食 品 安 全 管 理 人 才 培 养 的 政 策 要 求, 以 及 餐 饮 企 业 的 需 求, 做 到 与 时 俱 进, 使 课 程 的 设 置 更 加 贴 合 岗 位 的 需 求 课 程 体 系 构 建 如 下 : 首 先, 在 广 东 省 选 取 有 代 表 性 的 餐 饮 服 务 企 业 进 行 充 分 调 研, 根 据 调 研, 确 定 本 专 业 的 人 才 培 养 目 标 其 次, 分 析 职 业 岗 位 ( 群 ) 对 各 岗 位 的 性 质 任 务 责 任 相 互 关 系 以 及 任 职 人 员 的 知 识 技 能 要 求 进 行 全 面 系 统 的 分 析, 明 确 岗 位 工 作 流 程 项 目 和 任 务, 提 炼 出 岗 位 能 力 接 着, 从 工 作 任 务 中 挑 选 出 典 型 的 工 作 任 务, 导 出 行 动 领 域, 并 进 行 归 纳 然 后, 将 具 有 教 学 价 值 经 过 整 合 后 的 典 型 工 作 任 务 进 行 设 计, 转 化 成 相 应 的 学 习 领 域, 形 成 各 专 业 课 程 最 后, 针 对 课 程 选 择 合 适 的 学 习 情 境 1. 细 分 工 作 岗 位 根 据 餐 饮 企 业 的 主 要 组 织 结 构, 我 们 对 该 专 业 人 才 将 来 从 事 的 工 作 岗 位 进 行 了 细 分, 区 分 核 心 岗 位 和 拓 展 岗 位, 并 分 析 了 岗 位 的 能 力 要 求, 如 下 表 1: 表 1 餐 饮 管 理 专 业 岗 位 分 析 岗 位 岗 位 描 述 能 力 要 求 知 识 要 求 核 心 岗 位 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 岗 位 群 主 要 从 事 餐 饮 食 品 生 产 过 程 的 安 全 管 理 与 质 量 控 制 的 有 关 岗 位, 包 括 食 品 安 全 管 理 员 采 购 员 仓 管 员 等 营 养 指 导 和 配 餐 岗 位 群 餐 饮 经 营 管 理 岗 位 群 主 要 从 事 餐 饮 企 业 食 物 营 养 指 导 和 营 养 配 餐 等 工 作, 包 括 营 养 配 餐 员 公 共 营 养 师 1. 对 从 业 人 员 进 行 食 品 安 全 知 识 培 训 能 力 2. 对 从 业 人 员 进 行 健 康 管 理 能 力 3. 食 品 采 购 进 货 查 验 记 录 入 库 保 存 和 食 品 添 加 剂 管 理 能 力 4. 食 品 加 工 过 程 安 全 管 理 的 能 力 5. 食 物 中 毒 和 食 品 污 染 事 故 处 理 能 力 1. 根 据 用 餐 人 员 需 要 编 制 食 谱 和 菜 谱 2. 营 养 知 识 的 宣 教 工 作 3. 营 养 餐 的 制 作 主 要 从 事 餐 饮 企 业 1. 厨 房 管 理 能 力 厨 政 管 理 经 营 管 2. 餐 厅 服 务 质 量 管 理 能 力 理 工 作, 包 括 厨 政 3. 餐 饮 企 业 运 行 管 理 能 力 管 理 师 领 班 部 4. 餐 饮 企 业 财 务 管 理 能 力 门 经 理 经 理 助 理 5. 餐 饮 企 业 信 息 管 理 能 力 店 长 等 1. 食 品 安 全 法 律 法 规 标 准 和 技 术 规 范 2. 食 物 中 毒 和 食 源 性 疾 病 的 预 防 处 理 知 识 3. 从 业 人 员 个 人 卫 生 要 求 4. 食 品 加 工 过 程 的 安 全 要 求 1. 营 养 学 基 础 知 识 2. 食 谱 编 制 的 方 法 3. 中 国 居 民 膳 食 指 南 与 平 衡 膳 食 宝 塔 1. 管 理 学 基 础 理 论 2. 餐 饮 企 业 管 理 基 本 知 识 3. 餐 饮 企 业 运 转 流 程 基 本 知 识 拓 餐 厅 服 主 要 从 事 酒 店 和 宾 1. 餐 厅 服 务 能 力 1. 服 务 礼 仪 知 识

26 展 岗 位 务 岗 位 群 食 品 加 工 岗 位 群 馆 餐 厅 服 务 的 有 关 工 作, 如 服 务 员 收 银 员 点 菜 师 茶 艺 师 调 酒 师 主 要 从 事 餐 饮 食 品 产 品 生 产 加 工 的 有 关 工 作, 如 厨 房 粗 加 工 人 员 中 西 烹 调 师 中 西 面 点 师 等 2. 茶 艺 服 务 调 制 酒 水 能 力 3. 外 语 应 用 能 力 1. 原 料 加 工 能 力 2. 中 西 菜 点 制 作 能 力 3. 酒 水 调 制 能 力 2. 饮 食 风 俗 和 习 惯 知 识 3. 餐 饮 营 销 知 识 4. 菜 品 餐 酒 用 具 知 识 5. 餐 饮 职 业 英 语 知 识 1. 原 料 粗 加 工 知 识 2. 原 料 切 配 知 识 3. 烹 饪 基 础 知 识 2. 总 结 典 型 工 作 任 务 结 合 岗 位 调 研 结 果, 我 们 对 餐 饮 管 理 专 业 学 生 从 事 岗 位 的 工 作 任 务 和 能 力 要 求 进 行 分 析, 总 结 归 纳 出 项 典 型 工 作 任 务, 为 下 一 步 转 化 成 学 习 领 域 做 准 备 见 表 2: 表 2 餐 饮 管 理 专 业 典 型 工 作 任 务 分 析 岗 位 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 岗 位 群 ( 核 心 岗 位 ) 营 养 指 导 和 配 餐 岗 位 群 ( 核 心 岗 位 ) 餐 饮 经 营 管 理 岗 位 群 ( 核 心 岗 位 ) 餐 厅 服 务 岗 位 群 ( 拓 展 岗 位 ) 厨 房 加 工 岗 位 群 ( 拓 展 岗 位 ) 工 作 任 务 1. 食 品 加 工 的 安 全 管 理 与 控 制 2. 食 品 原 料 加 工 设 备 的 管 理 3. 从 业 人 员 的 管 理 4. 食 品 安 全 事 故 的 应 急 处 理 1. 制 定 菜 谱 与 营 养 分 析 2. 营 养 知 识 宣 教 3. 营 养 餐 制 作 1. 厨 房 管 理 2. 企 业 质 量 管 理 3. 餐 饮 企 业 运 行 管 理 4. 信 息 管 理 能 力 1. 餐 饮 服 务 2. 调 制 酒 水 茶 艺 服 务 1. 原 料 切 配 加 工 2. 中 西 菜 点 制 作 3. 转 化 学 习 领 域 参 照 餐 饮 食 品 安 全 管 理 员 营 养 配 餐 员 餐 厅 服 务 员 等 国 家 职 业 标 准, 我 们 对 项 典 型 工 作 任 务 归 纳 成 职 业 行 动 领 域, 以 工 作 过 程 为 导 向 对 课 程 进 行 了 重 构, 将 行 动 领 域 转 化 成 4 个 学 习 领 域, 后 者 分 别 对 应 各 自 的 专 业 课 程 见 表 3: 表 3 餐 饮 管 理 专 业 学 习 领 域 课 程 体 系 工 作 任 务 行 动 领 域 学 习 领 域 对 应 课 程 1. 食 品 加 工 的 安 全 管 理 与 控 制 2. 食 品 原 料 加 工 设 备 的 管 理 3. 从 业 人 员 的 管 理 归 纳 1. 食 品 加 工 的 安 全 管 理 与 控 制 2. 食 品 原 料 管 理 3. 人 员 管 理 4. 食 品 安 全 事 故 处 理 转 化 餐 饮 食 品 安 全 管 理 学 习 领 域 餐 饮 食 品 法 规 食 品 安 全 基 础 实 用 食 品 原 料 管 理 技 术 餐 饮 食 品 安 全 控 制 与 管 理 食 品 安 全 快 速 检 测 技 术 食 品 添 加 剂

27 4. 食 品 安 全 事 故 的 应 急 处 理 5. 制 定 菜 谱 与 营 养 分 析 6. 营 养 知 识 宣 教 7. 营 养 餐 制 作 8. 厨 房 管 理 9. 企 业 质 量 管 理 10. 餐 饮 企 业 运 行 管 理 11. 信 息 管 理 能 力 12. 餐 饮 服 务 13. 调 制 酒 水 茶 艺 服 务 14. 原 料 切 配 加 工 15. 中 西 菜 点 制 作 5. 食 谱 编 制 6. 营 养 知 识 宣 教 7. 厨 政 管 理 8. 餐 饮 企 业 管 理 9. 餐 饮 服 务 10. 烹 饪 加 工 营 养 指 导 与 配 餐 学 习 领 域 餐 饮 企 业 经 营 管 理 学 习 领 域 职 业 拓 展 学 习 领 域 饮 食 文 化 烹 饪 化 学 营 养 与 健 康 营 养 配 餐 实 用 技 术 餐 饮 业 成 本 核 算 现 代 厨 房 管 理 技 术 餐 饮 服 务 与 管 理 宴 会 设 计 与 管 理 餐 饮 连 锁 经 营 与 管 理 烹 饪 工 艺 基 础 实 用 服 务 礼 仪 茶 艺 / 酒 水 知 识 与 调 酒 面 点 制 作 工 艺 餐 饮 服 务 职 业 英 语 实 践 教 学 体 系 主 要 由 基 本 技 能 训 练 单 项 职 业 技 能 训 练 职 业 综 合 实 践 以 及 社 会 实 践 等 组 成 职 业 综 合 实 践 主 要 包 括 职 业 资 格 考 证 实 训 食 品 生 产 见 习 实 习 毕 业 顶 岗 实 习 毕 业 考 核 等 教 学 内 容, 是 学 生 在 真 实 的 工 作 环 境 中 进 行 技 能 训 练 和 素 质 养 成 的 重 要 环 节, 顶 岗 实 习 安 排 在 最 后 学 年 ( 三 ) 专 业 核 心 课 程 的 开 发 1 专 业 核 心 课 程 的 建 设 思 路 本 专 业 设 置 7 门 核 心 课 程 : 餐 饮 食 品 法 规 餐 饮 服 务 与 管 理 实 用 食 品 原 料 管 理 技 术 餐 饮 食 品 安 全 控 制 与 管 理 营 养 与 健 康 营 养 配 餐 实 用 技 术 食 品 安 全 快 速 检 测 技 术 专 业 核 心 课 程 的 建 设, 以 职 业 分 析 为 导 向, 以 突 出 职 业 能 力 培 养 和 学 生 特 色 为 核 心, 以 工 作 过 程 为 依 据, 以 实 训 项 目 为 载 体, 以 职 业 技 能 和 职 业 素 养 的 培 养 为 主 旨 构 建 课 程 内 容 体 系, 充 分 体 现 职 业 性 实 践 性 和 开 放 性 的 要 求 坚 持 校 企 合 作 的 原 则, 积 极 开 发 数 字 化 教 学 资 源, 优 先 建 成 校 级 及 以 上 的 精 品 资 源 共 享 课 程 2 专 业 核 心 课 程 的 学 习 情 景 设 计 (1) 餐 饮 食 品 法 规 课 程 名 称 ( 课 程 代 码 ): 餐 饮 食 品 法 规 (SP ) 学 时 :30 实 践 比 例 :20% 学 习 目 标 : 学 习 目 标 : 通 过 本 课 程 的 学 习 可 以 使 学 生 树 立 餐 饮 食 品 安 全 法 制 观 念, 具 备 餐 饮 食 品 法 规 基 本 知 识 与 运 用 能 力 知 识 目 标 : 了 解 餐 饮 食 品 安 全 现 状 及 发 展 趋 势 ; 理 解 食 品 安 全 法 及 相 关 法 规 ; 熟 悉 常 用 的 食 品 安

28 全 国 家 标 准 能 力 目 标 : 掌 握 我 国 食 品 安 全 法 及 相 关 法 规 的 主 要 条 款 ; 能 查 询 解 读 实 施 餐 饮 服 务 食 品 安 全 法 规 ; 能 编 写 简 单 的 餐 饮 食 品 流 通 许 可 等 相 关 文 件 教 学 单 元 : 1 食 品 安 全 法 律 2 餐 饮 服 务 许 可 管 理 办 法 3 餐 饮 食 品 安 全 管 理 4 餐 饮 服 务 食 品 标 准 实 训 项 目 : 1 食 品 安 全 事 件 分 析 及 判 定 2 餐 饮 服 务 食 品 采 购 索 证 索 票 管 理 办 法 的 编 写 3 食 品 标 准 卫 生 指 标 的 解 读 教 学 方 法 : 1. 以 PPT 课 件 作 为 课 堂 主 要 讲 授 内 容, 辅 以 板 书, 并 进 行 课 堂 讨 论 ; 2. 案 例 分 析 : 设 计 大 量 的 问 题, 让 学 生 尝 试 性 回 答, 从 而 让 学 生 了 解 经 验 与 理 论 的 差 距 ; 3. 视 频 教 学 : 通 过 大 量 视 频 教 学 让 学 生 更 直 观 了 解 食 品 加 工 过 程 和 设 备 使 用 情 况 ; 4. 模 拟 情 景 角 色 扮 演 : 给 学 生 布 置 实 践 教 学 课 题, 通 过 调 查 查 询 资 料 等 方 式, 组 成 小 组 进 行 模 拟 演 练, 在 实 践 课 程 中 进 行 模 拟 扮 演, 提 高 学 习 能 力 与 效 果 ; 教 学 工 具 : 多 媒 体 教 学 设 备 网 络 教 学 资 源 食 品 国 家 安 全 标 准 文 本 学 生 已 有 基 础 要 求 : 教 师 执 教 能 力 要 求 : 多 媒 体 课 件 的 制 作 专 业 知 识 专 业 技 能 教 学 组 织 能 力 和 教 学 能 力 (2) 餐 饮 服 务 与 管 理 课 程 名 称 ( 课 程 代 码 ): 餐 饮 服 务 与 管 理 (SP ) 学 时 :60 实 践 比 例 :20% 学 习 目 标 : 本 课 程 以 餐 厅 服 务 员 工 作 岗 位 要 求 为 基 础, 培 养 学 生 具 备 基 本 的 餐 厅 服 务 知 识 与 技 巧 为 教 学 目 标 能 力 目 标 :(1) 培 养 学 生 具 有 餐 厅 服 务 能 力 (2) 培 养 学 生 掌 握 中 式 与 西 式 宴 会 组 织 管 理 能 力 ; 知 识 目 标 :(1) 正 确 理 解 餐 饮 中 常 用 的 基 本 知 识 (2) 理 解 各 种 宴 会 的 服 务 方 式 (3) 根 据 不 同 类 型 的 宴 会 采 用 不 同 组 织 管 理 模 式

29 教 学 单 元 或 学 习 情 景 设 计 : 教 学 单 元 : 餐 饮 服 务 与 管 理 课 程 教 学 主 要 包 括 基 础 知 识 和 操 作 练 习 两 个 模 块 基 础 知 识 模 块 包 含 了 餐 饮 服 务 : 餐 饮 概 述, 餐 饮 部 组 织 结 构 与 职 能, 餐 饮 服 务 基 本 技 能, 中 餐 厅 服 务, 西 餐 厅 服 务 ; 餐 饮 管 理 : 餐 厅 酒 吧 运 行 与 管 理, 宴 会 部 运 行 与 管 理, 餐 饮 服 务 质 量 管 理, 餐 饮 营 销 与 管 理, 餐 饮 人 力 资 源 管 理 等 两 大 部 分 内 容 实 践 环 节 的 教 学 内 容 主 要 包 括 托 盘 餐 巾 折 花 斟 酒 摆 台 上 菜 分 菜 等 基 础 技 能 训 练 让 学 生 适 应 餐 饮 业 职 业 岗 位 群 的 任 职 要 求 教 学 方 法 : 1. 以 PPT 课 件 作 为 课 堂 主 要 讲 授 内 容, 辅 以 板 书, 并 进 行 课 堂 讨 论 ; 2. 案 例 分 析 : 设 计 大 量 的 问 题, 让 学 生 尝 试 性 回 答, 从 而 让 学 生 了 解 经 验 与 理 论 的 差 距 ; 3. 视 频 教 学 : 通 过 大 量 视 频 教 学 让 学 生 更 直 观 了 解 餐 饮 服 务 过 程 和 设 备 使 用 情 况 ; 4. 课 外 调 研 : 给 学 生 布 置 小 组 实 践 教 学 课 题, 通 过 调 查 查 询 资 料 等 方 式 提 高 学 习 能 力 与 效 果 ; 5. 小 组 作 业 / 讲 演 : 实 践 课 程 进 行, 通 过 老 师 点 评 提 高 学 生 专 业 知 识 教 学 工 具 : 1. 多 媒 体 电 脑 2. 教 学 视 频 3. 实 训 设 备 学 生 已 有 基 础 要 求 : 教 师 执 教 能 力 要 求 : 要 求 老 师 具 备 专 业 的 餐 饮 服 务 与 管 理 等 理 论 基 础 知 识, 此 外 还 要 有 丰 富 的 餐 饮 企 业 工 作 经 验 (3) 餐 饮 食 品 安 全 管 理 课 程 名 称 ( 课 程 代 码 ): 餐 饮 食 品 安 全 管 理 (SP ) 学 时 :60 实 践 比 例 :20% 学 习 目 标 : 本 课 程 培 养 学 生 的 餐 饮 食 品 安 全 意 识, 使 学 生 掌 握 餐 饮 食 品 安 全 控 制 与 管 理 的 基 本 理 论 和 技 能, 并 具 备 良 好 的 职 业 素 养 为 培 养 目 标 能 力 目 标 : 能 制 定 餐 饮 服 务 环 节 食 品 安 全 规 章 制 度 ; 能 针 对 餐 饮 服 务 不 同 环 节 规 范 地 实 施 食 品 安 全 管 理 和 控 制 的 措 施 ; 能 用 五 常 法 6T 法 对 餐 饮 企 业 的 食 品 安 全 进 行 科 学 管 理 ; 能 制 定 餐 饮 企 业 的 食 品 安 全 规 章 制 度 ; 正 确 开 展 餐 饮 服 务 食 品 安 全 事 故 应 急 处 理, 会 制 定 食 品 安 全 突 发 事 件 应 急 预 案 知 识 目 标 : 了 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 一 般 性 要 求 ; 熟 悉 餐 饮 食 品 安 全 风 险 控 制 的 方 法 ; 熟 悉 餐 饮 企 业 在 食 品 采 购 贮 存 加 工 备 餐 和 配 送 过 程 的 安 全 控 制 ; 理 解 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 规 范 的 内 容 和 要 求 ; 熟 悉 食 品 安 全 事 故 应 急 管 理 的 流 程 应 急 预 案 制 定 方 法 等 ; 了 解 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全 保 障 的 基 本 知 识

30 教 学 单 元 或 学 习 情 景 设 计 : 教 学 单 元 : 主 要 包 括 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 的 基 础 知 识 人 员 场 所 与 设 备 管 理 过 程 控 制 制 度 管 理 等 方 面 的 知 识 内 容 包 括 以 下 10 个 方 面 : 1. 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 一 般 性 要 求 2. 餐 饮 食 品 安 全 常 见 危 害 3. 餐 饮 人 员 管 理 4. 餐 饮 食 品 安 全 的 硬 件 管 理 5. 餐 饮 食 品 采 购 与 贮 存 的 安 全 管 理 6. 餐 饮 食 品 加 工 制 作 过 程 中 的 安 全 管 理 7. 餐 饮 食 品 高 风 险 操 作 的 安 全 管 理 8. 备 餐 及 供 餐 的 安 全 管 理 9. 餐 饮 食 品 安 全 管 理 的 其 他 方 面 10. 餐 饮 食 品 安 全 的 控 制 方 法 实 践 单 元 : 1. 餐 饮 食 品 安 全 知 识 科 普 宣 传 2. 餐 饮 从 业 人 员 的 健 康 管 理 档 案 3. 厨 房 清 洁 与 消 毒 设 施 工 具 的 使 用 4. 凉 菜 间 的 设 备 和 安 全 管 理 5. 婚 庆 活 动 的 餐 饮 食 品 安 全 管 理 6. 参 观 一 家 成 功 运 用 五 常 法 管 理 的 餐 饮 企 业 要 求 学 生 掌 握 常 用 的 餐 饮 服 务 人 员 场 所 与 设 备 管 理 技 术, 对 餐 饮 食 品 安 全 管 理 与 控 制 有 一 个 整 体 认 识 教 学 工 具 : 1. 多 媒 体 电 脑 2. 教 学 视 频 3. 实 训 设 备 学 生 已 有 基 础 要 求 : 餐 饮 食 品 法 规 食 品 安 全 基 础 餐 饮 服 务 与 管 理 教 学 方 法 : 1. 以 PPT 课 件 作 为 课 堂 主 要 讲 授 内 容, 辅 以 板 书, 并 进 行 课 堂 讨 论 ; 2. 案 例 分 析 : 设 计 大 量 的 问 题, 让 学 生 尝 试 性 回 答, 从 而 让 学 生 了 解 经 验 与 理 论 的 差 距 ; 3. 视 频 教 学 : 通 过 大 量 视 频 教 学 让 学 生 更 直 观 了 解 餐 饮 食 品 设 备 使 用 过 程 控 制 等 情 况 ; 4. 课 外 调 研 : 给 学 生 布 置 小 组 实 践 教 学 课 题, 通 过 调 查 查 询 资 料 等 方 式 提 高 学 习 能 力 与 效 果 ; 5. 小 组 作 业 / 讲 演 / 讨 论 : 实 践 课 程 进 行, 通 过 老 师 点 评 提 高 学 生 专 业 知 识 教 师 执 教 能 力 要 求 : 要 求 老 师 具 备 专 业 的 食 品 微 生 物 食 品 安 全 基 础 餐 饮 食 品 法 规 餐 饮 服 务 与 管 理 等 理 论 基 础 知 识, 此 外 还 要 有 丰 富 的 餐 饮 食 品 企 业 工 作 经 验, 熟 悉 常 见 餐 饮 食 品 的 安 全 要 求 管 理 要 求 (4) 实 用 食 品 原 料 管 理 技 术 课 程 名 称 ( 课 程 代 码 ): 实 用 食 品 原 料 管 理 技 术 学 时 :60 实 践 比 例 :16.7% (SP ) 学 习 目 标 : 本 课 程 以 餐 厅 食 品 安 全 员 岗 位 要 求 为 基 础, 培 养 学 生 熟 练 掌 握 餐 饮 食 品 原 料 鉴 别 储 藏 与 管 理 为 教 学 目 标 能 力 目 标 : (1) 能 完 成 各 类 食 品 原 材 料 的 感 官 检 验 (2) 能 够 在 菜 单 确 定 之 后, 完 成 餐 饮 食 品 原 料 的 采 购 验 收 入 库 及 储 存 管 理 知 识 目 标 : (1) 了 解 食 品 原 材 料 的 种 类 及 生 长 习 性

31 (2) 熟 悉 餐 饮 企 业 食 品 原 料 的 采 购 流 程 (3) 根 据 各 类 食 物 的 特 点 掌 握 各 种 原 材 料 的 验 收 (4) 掌 握 食 物 的 入 库 摆 放 及 储 存 管 理 知 识 教 学 单 元 或 学 习 情 景 设 计 : 教 学 单 元 : 实 用 食 品 原 料 管 理 技 术 课 程 包 括 三 个 模 块 : 烹 饪 原 料 知 识 食 品 原 材 料 的 品 质 检 验 ; 餐 饮 食 品 原 料 管 理 ( 采 购 验 收 入 库 及 储 存 管 理 等 ) 主 要 教 学 单 元 有 : 1. 烹 饪 原 料 的 资 源 和 分 类 2. 烹 饪 原 料 的 品 质 检 验 和 保 藏 原 理 3. 粮 食 类 烹 饪 原 料 4. 蔬 菜 类 烹 饪 原 料 5. 果 品 类 烹 饪 原 料 6. 花 卉 药 草 类 原 料 7. 畜 禽 类 烹 饪 原 料 8. 蛋 品 和 乳 品 烹 饪 原 料 9. 鱼 类 烹 饪 原 料 10. 干 货 制 品 类 烹 饪 原 料 11. 餐 饮 原 料 采 购 组 织 12. 餐 饮 原 料 采 购 规 划 与 管 理 13. 不 同 产 品 的 采 购 与 验 收 实 践 环 节 : 1. 广 东 蔬 菜 种 植 2. 周 边 市 场 肉 类 食 品 3. 广 东 市 场 鱼 类 分 布 与 情 况 4. 半 成 品 储 藏 5. 菌 类 干 料 的 保 藏 教 学 工 具 : 1. 多 媒 体 电 脑 2. 教 学 视 频 3. 实 训 设 备 学 生 已 有 基 础 要 求 : 微 生 物 基 础 教 学 方 法 : 1. 以 PPT 课 件 作 为 课 堂 主 要 讲 授 内 容, 辅 以 板 书, 并 进 行 课 堂 讨 论 ; 2. 案 例 分 析 : 设 计 大 量 的 问 题, 让 学 生 尝 试 性 回 答, 从 而 让 学 生 了 解 经 验 与 理 论 的 差 距 ; 3. 视 频 教 学 : 通 过 大 量 视 频 教 学 让 学 生 更 直 观 了 解 餐 饮 企 业 原 料 采 购 过 程 和 设 备 使 用 情 况 ; 4. 课 外 调 研 : 给 学 生 布 置 小 组 实 践 教 学 课 题, 通 过 调 查 查 询 资 料 等 方 式 提 高 学 习 能 力 与 效 果 ; 5. 小 组 作 业 / 讲 演 : 实 践 课 程 进 行, 通 过 老 师 点 评 提 高 学 生 专 业 知 识 教 师 执 教 能 力 要 求 : 要 求 老 师 具 备 专 业 的 餐 饮 原 料 等 理 论 基 础 知 识, 此 外 还 要 有 丰 富 的 餐 饮 企 业 工 作 经 验 (5) 营 养 与 健 康 课 程 名 称 ( 课 程 代 码 ): 营 养 与 健 康 (SP ) 学 时 :60 实 践 比 例 :20%

32 学 习 目 标 : 本 课 程 以 学 习 食 品 营 养 基 础 知 识 人 体 健 康 健 康 素 养 与 培 养 营 养 指 导 技 能 为 培 养 目 标 能 力 目 标 : 能 灵 活 运 用 膳 食 指 南 指 导 日 常 饮 食 和 生 活 ; 能 够 具 备 健 康 的 基 本 技 能 和 践 行 健 康 生 活 方 式 ; 能 够 进 行 健 康 生 活 方 式 宣 教 知 识 目 标 : 熟 悉 营 养 学 基 础 知 识 ; 理 解 合 理 营 养 与 平 衡 膳 食 的 关 系 ; 理 解 我 国 居 民 膳 食 指 南 与 平 衡 膳 食 宝 塔 ; 了 解 健 康 基 本 知 识 教 学 单 元 或 学 习 情 景 设 计 : 教 学 单 元 : 课 程 内 容 涉 及 食 品 营 养 膳 食 指 导 和 健 康 素 养 等 方 面 的 知 识 内 容 包 括 : 1. 营 养 学 基 础 知 识 ; 2. 食 物 的 营 养 与 安 全 ; 3. 中 国 居 民 膳 食 指 南 ; 4. 人 体 健 康 基 本 素 养 ; 实 践 单 元 : 1. 儿 童 成 人 体 格 指 标 的 测 量 2. 产 品 营 养 标 签 的 解 读 3. 大 学 生 一 日 膳 食 调 查 4. 膳 食 调 查 结 果 的 计 算 和 评 价 5. 健 康 基 本 技 能 6, 普 通 人 群 运 动 方 案 设 计 要 求 学 生 掌 握 常 用 的 体 格 测 量 方 法, 了 解 膳 食 调 查 的 方 法 及 膳 食 调 查 结 果 计 算 与 评 价, 了 解 健 康 基 本 知 识 和 普 通 人 群 运 动 方 案 设 计 方 法, 具 备 营 养 指 导 技 能 教 学 工 具 : 1. 多 媒 体 电 脑 2. 教 学 视 频 3. 实 训 设 备 学 生 已 有 基 础 要 求 : 烹 饪 化 学 烹 饪 工 艺 基 础 教 学 方 法 : 1. 以 PPT 课 件 作 为 课 堂 主 要 讲 授 内 容, 辅 以 板 书, 并 进 行 课 堂 讨 论 ; 2. 案 例 分 析 : 设 计 适 当 的 案 例, 让 学 生 尝 试 分 析, 从 而 让 学 生 理 论 联 系 实 际 ; 3. 课 内 实 践 : 给 学 生 布 置 小 组 实 践 教 学 课 题, 通 过 调 查 收 集 资 料 等 方 式 提 高 学 习 能 力 与 效 果 ; 4. 小 组 作 业 / 讲 演 : 实 践 课 程 进 行, 通 过 老 师 点 评 提 高 学 生 专 业 知 识 教 师 执 教 能 力 要 求 : 要 求 老 师 具 备 专 业 的 食 品 生 物 化 学 食 品 营 养 学 等 理 论 基 础 知 识, 此 外 要 有 丰 富 的 营 养 指 导 经 验, 熟 悉 各 类 人 群 的 膳 食 指 导 (6) 营 养 配 餐 实 用 技 术 课 程 名 称 ( 课 程 代 码 ): 营 养 配 餐 实 用 技 术 (SP ) 学 时 :60 实 践 比 例 :16.7% 学 习 目 标 : 使 学 生 具 备 营 养 配 餐 员 / 公 共 营 养 师 的 职 业 核 心 能 力, 即 根 据 用 餐 人 员 的 不 同 特 点 和 要 求, 运 用 营 养 学 的 基 本 知 识 配 制 适 合 不 同 人 群 合 理 营 养 要 求 的 餐 饮 产 品 能 力 目 标 : 具 有 根 据 各 类 人 群 不 同 需 求 正 确 选 择 食 物 能 力 ; 学 会 应 用 食 物 成 分 表 ; 具 备 各 类 食 谱 编 制 能 力 ; 营 养 配 餐 操 作 的 能 力 ; 知 识 目 标 : 了 解 常 用 烹 饪 原 料 基 本 知 识, 食 物 烹 调 与 营 养 素 的 关 系, 食 物 搭 配 的 原 则, 各 类 营 养 素 的 主 要 食 物 来 源 ; 掌 握 个 体 及 集 体 用 餐 单 位 食 谱 编 制 的 方 法 ; 熟 悉 营 养 菜 单 设 计 点 菜 服 务 中 营 养 配 餐 的 方 法 等 ; 了 解 食 补 养 生 药 膳 的 制 作 方 法

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