实习六 糖尿病食谱编制

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1 实 习 八 糖 尿 病 食 谱 编 制 一 目 的 根 据 糖 尿 病 营 养 治 疗 的 原 则 与 要 求, 将 每 日 各 餐 主 副 食 的 品 种 数 量 用 餐 时 间 排 列 成 表 食 谱 有 一 日 食 谱 和 一 周 食 谱 通 过 调 整 糖 尿 病 病 人 的 膳 食 结 构 和 饮 食 量, 使 患 者 持 和 恢 复 正 常 德 血 糖 尿 糖 和 血 脂 水 平, 达 到 持 理 想 体 重, 从 而 控 制 病 情 及 防 治 各 种 并 发 症 以 糖 尿 病 病 人 一 日 食 谱 为 例 进 行 计 算, 初 步 掌 握 食 谱 的 制 订 程 序 和 评 价 方 法 二 内 容 1. 糖 尿 病 食 谱 编 制 的 方 法 与 程 序 ; 2. 营 养 成 分 计 算 法 ; 3. 食 品 交 换 份 法 ; 4. 对 编 制 食 谱 进 行 评 价, 评 价 其 是 否 能 满 足 糖 尿 病 病 人 的 营 养 需 要 三 方 法 ( 一 ) 食 谱 编 制 的 方 法 与 程 序 根 据 糖 尿 病 患 者 的 病 情 年 龄 身 高 体 重 劳 动 强 度 是 否 有 并 发 症 目 前 饮 食 状 态 饮 食 习 惯 每 天 所 需 的 总 能 量 和 各 种 营 养 素 的 数 量, 参 照 食 物 成 分 表 经 济 条 件 市 场 供 应 情 况 等 制 订 食 谱 1. 营 养 成 分 计 算 法 (1) 计 算 标 准 体 重 : 判 断 体 重 状 况 的 方 法 有 以 下 几 种 :1 标 准 体 重 法 : 标 准 体 重 (kg): 身 高 (cm)-105, 或 标 准 体 重 (kg)=[ 身 高 (cm)-100] 0.9, 或 查 阅 正 常 人 体 身 高 体 重 表 ;2 体 指 数 法 :BMI= 体 重 (kg)/[ 身 高 (m)] 2 判 断 标 准 为 :( 实 际 体 重 - 标 准 体 重 )/ 标 准 体 重 100%, 此 值 20% 为 肥 胖, 20% 为 消 瘦 ;BMI 在 18.5~23.9 为 体 重 正 常,24.0~27.9 为 超 重, 28 为 肥 胖 (2) 计 算 全 天 总 能 量 : 根 据 体 重 和 劳 动 强 度 参 考 实 习 表 6-1 确 定 全 天 总 能 量 实 习 表 8-1 成 年 人 糖 尿 病 能 量 供 给 量 [kj(kcal)/kg] 体 型 极 轻 体 力 劳 动 轻 体 力 劳 动 中 体 力 劳 动 重 体 力 劳 动 正 常 84~105(20~25) 126(30) 146(35) 167(40) 消 瘦 126(30) 146(35) 167(40) 188~200(40~50) 肥 胖 63~84(15~20) 84~105(20~25) 126(30) 146(30) (3) 根 据 碳 水 化 合 物 脂 肪 蛋 白 所 占 总 能 量 比 例, 计 算 碳 水 化 合 物 1

2 脂 肪 蛋 白 供 给 量 碳 水 化 合 物 不 宜 控 制 太 严, 碳 水 化 合 物 占 全 天 总 能 量 的 50%~60%, 以 复 合 碳 水 化 合 物 为 主 极 轻 体 力 劳 动 包 括 卧 床 休 息 者 主 食 控 制 在 200~250g/d, 轻 体 力 劳 动 250~300g/d, 重 体 力 劳 动 300~400g/d, 个 别 重 体 力 劳 动 400~500g/d 脂 肪 占 全 天 总 能 量 的 20%~25%, 其 中 多 不 饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 饱 和 脂 肪 酸 比 值 为 1:1:0.8 胆 固 醇 应 低 于 300/d, 合 并 高 胆 固 醇 血 症 者 应 低 于 200/d 蛋 白 占 全 天 总 能 量 的 12%~20%, 或 按 1.0~1.5g/(kg BW d) 计 算, 如 有 肾 功 能 不 全 时, 应 限 制 蛋 白 摄 入, 可 根 据 肾 功 能 损 害 的 程 度 来 确 定, 一 般 占 全 天 总 能 量 的 10% 以 下 或 按 0.5~0.8g/(kg BW d) 计 算 增 加 膳 食 纤 丰 富 的 食 物, 膳 食 纤 摄 入 总 量 应 该 在 20g 以 上 (4) 计 算 主 食 副 食 油 脂 用 量 (5) 确 定 餐 次 分 配 比 例 和 粗 配 食 谱 : 通 常 根 据 糖 尿 病 患 者 饮 食 习 惯 血 糖 和 尿 糖 波 动 情 况 服 降 糖 药 或 注 射 胰 岛 素 时 间 及 病 情 是 否 稳 定 等 来 确 定 其 分 配 比 例 应 尽 量 少 食 多 餐, 定 时 定 量 常 用 的 能 量 分 配 比 例 为 早 餐 25% 午 餐 40% 晚 餐 35%; 或 早 餐 20% 午 餐 40% 晚 餐 30% 睡 前 加 餐 10%; 或 早 餐 20% 上 午 加 餐 10% 午 餐 20% 下 午 加 餐 10% 晚 餐 30% 睡 前 加 餐 10% 以 计 算 出 来 的 主 食 副 食 用 量 为 基 础, 粗 配 食 谱 (6) 调 整 食 谱 : 根 据 粗 配 食 谱 中 选 用 食 物 用 量, 计 算 该 食 谱 营 养 成 分, 与 食 用 者 的 营 养 素 供 给 量 进 行 比 较, 如 果 不 在 80%~100% 之 间, 则 应 该 进 行 调 整, 直 至 符 合 要 求 (7) 编 制 一 周 食 谱 : 一 日 食 谱 确 定 后, 可 根 据 饮 食 习 惯 市 场 供 应 情 况 等 因 素 在 同 一 食 物 中 更 换 品 种 和 烹 调 方 法, 编 排 一 周 食 谱 各 种 食 物 所 含 营 养 素 量 的 计 算 应 参 照 实 习 表 食 品 交 换 份 法 食 品 交 换 份 法 是 国 内 外 普 遍 采 用 的 糖 尿 病 膳 食 计 算 法 每 一 个 食 品 交 换 份 的 任 何 食 品 所 含 的 能 量 相 似 ( 多 定 为 377kJ, 即 90kcal), 一 个 食 品 交 换 份 的 同 食 品 中 碳 水 化 合 物 脂 肪 蛋 白 等 营 养 素 含 量 相 似 因 此 制 定 食 谱 时 同 食 品 中 的 各 种 食 物 可 以 互 相 交 换 (1) 能 量 相 同 的 食 物 重 量 : 按 食 物 所 含 的 营 养 成 份 分 为 6, 各 食 物 提 供 同 等 热 卡 (377 kj, 即 90kcal) 的 重 量, 以 便 交 换 使 用 包 括 : 2

3 1 份 生 主 食 : 包 括 米 面 粉 小 米 高 粱 玉 米 燕 麦 荞 麦, 各 种 干 豆 及 干 粉 条 等 各 25g; 豆 腐 100g 1 份 新 鲜 蔬 菜 : 各 种 绿 色 蔬 菜 茄 子 西 红 柿 菜 花 黄 瓜 丝 瓜 苦 瓜 冬 瓜 500g; 柿 子 椒 扁 豆 洋 葱 胡 萝 卜 蒜 苔 等 200g~350g; 毛 豆 鲜 豌 豆 和 各 种 根 茎 蔬 菜 100g 1 份 新 鲜 水 果 : 各 种 水 果 约 200g; 西 瓜 500g 1 份 生 肉 或 鲜 蛋 : 各 种 畜 肉 约 25g~50g; 禽 肉 约 70g; 鱼 虾 约 80g~120g; 鸡 鸭 蛋 1 个 或 鹌 鹑 蛋 6 个 1 份 油 脂 : 约 10g 1 分 坚 果 :15g 花 生 或 核 桃 仁 ;25g 葵 花 籽 南 瓜 子 ;40g 西 瓜 子 (2) 同 食 品 中 碳 水 化 合 物 脂 肪 蛋 白 等 营 养 素 含 量 相 似, 每 份 营 养 成 分 按 常 用 食 品 的 营 养 值 计 算, 用 整 数 表 达 各 食 品 交 换 份 如 下 : 等 值 谷 物 : 每 份 米 面 供 能 量 180kcal, 蛋 白 4g, 脂 肪 1g, 糖 38g 每 份 用 量 为 : 白 米 50g, 挂 面 50g, 高 梁 米 50g, 白 面 50g, 面 条 60g, 小 米 50g, 凉 粉 750g, 咸 面 包 75g, 山 药 250g, 土 豆 250g, 红 ( 绿 ) 豆 60g, 玉 米 面 50g, 干 粉 皮 ( 条 )40g, 攸 麦 面 50g, 荞 麦 面 50g, 苏 打 饼 干 50g, 生 老 玉 米 750g 等 值 疏 菜 : 每 份 疏 菜 能 量 80kcal, 蛋 白 5g, 糖 15g 每 份 用 量 为 : 甲 种 :1~3% 糖 疏 菜, 每 份 用 量 为 500g~750g 如 : 叶 : 白 菜, 圆 白 菜, 菠 菜, 油 菜 根 茎 : 芹 菜, 竹 笋, 丕 蓝 瓜 果 : 西 葫 芦, 丝 瓜, 冬 瓜, 茄 子, 黄 瓜, 西 红 柿, 苦 瓜 其 它 : 绿 豆 芽, 鲜 蘑 菇, 茭 白, 龙 须 菜, 冬 笋, 花 菜 乙 种 : 4% 糖 疏 菜, 每 份 用 量 为 100g~350g, 如 萝 卜, 倭 瓜, 柿 椒 350g; 鲜 豇 豆, 扁 豆 250g; 胡 萝 卜, 蒜 苗 200g; 鲜 碗 豆 100g 等 值 水 果 : 每 份 供 热 量 90kcal, 蛋 白 1g, 糖 21g 每 份 用 量 为 : 西 瓜 500g; 梨, 桃, 苹 果, 桔 子, 橙 子, 柚 子, 李 子, 杏, 葡 萄, 猕 猴 桃 200g; 香 焦, 芒 果, 柿 子, 鲜 荔 枝 150g; 草 莓 300g 等 值 瘦 肉 : 每 份 供 热 量 80kcal, 蛋 白 9g, 脂 肪 5g 每 份 用 量 为 : 精 瘦 牛, 羊, 猪 肉 50g 肥 少 瘦 多 牛, 羊 猪 肉 25g 油 豆 腐 25g 豆 干 ( 丝 )50g 鱼, 虾, 鸡, 鸭 瘦 肉 50g 鸭 蛋 一 个, 瘦 香 肠 20g, 北 豆 腐 100g, 南 豆 腐 100g, 大 个 鸡 蛋 1 个 3

4 (3) 利 用 食 品 交 换 份 法 制 定 食 谱 分 以 下 六 步 : 第 一 步 计 算 标 准 体 重 ; 第 二 步 计 算 每 日 所 需 总 热 量 ; 第 三 步 计 算 全 天 食 品 交 换 份 份 数 ; 第 四 步 查 出 各 食 品 的 比 例 分 配 ; 第 五 步 对 设 计 的 食 谱 进 行 评 价 和 调 整 ; 第 六 步 根 据 自 己 习 惯 和 嗜 好 选 择 并 交 换 食 物 四 食 谱 举 例 糖 尿 病 患 者 李 某, 男 性,50 岁, 身 高 168cm, 体 重 80kg, 从 事 办 公 室 工 作 ( 极 轻 体 力 劳 动 ) 血 糖 和 尿 糖 均 高, 无 并 发 症, 口 服 降 糖 药 1. 计 算 全 日 总 热 量 和 三 大 产 热 营 养 素 (1) 计 算 标 准 体 重 : BMI= 体 重 (kg)/ 身 高 (m) 2 =80/(1.68) 2 =28.3, 属 于 肥 胖 (2) 计 算 全 日 能 量 和 三 大 产 热 营 养 素 供 给 量 全 日 能 量 供 给 量 =80 20=1600kcal 碳 水 化 合 物 按 总 能 量 60% 供 给 = % 4=240g 蛋 白 按 1g/kgBW 供 给, 约 占 总 能 量 17%= % 4=68g 脂 肪 按 总 能 量 20% 供 给 = % 9=35g (3) 营 养 成 分 计 算 法 : 以 计 算 出 来 的 主 食 副 食 用 量 为 基 础, 粗 配 食 谱 ; 调 整 食 谱 ; 编 制 一 周 食 谱 (4) 食 品 交 换 份 法 : 计 算 全 天 食 品 交 换 份 份 数 = =18 份, 分 别 为 谷 11 份, 蔬 菜 2 单 位, 瘦 肉 1.5 份, 豆 乳 2 份, 油 脂 1.5 份 患 者 可 根 据 本 人 饮 食 习 惯 进 行 食 品 种 的 调 整, 例 如 第 1 2 食 品 间, 第 3 4 食 品 间 可 按 单 位 相 互 交 换 同 食 品 中 也 可 根 据 等 值 交 换 表 调 换 品 种, 例 如 猪 肉 换 羊 肉, 米 换 面 或 面 包 等, 白 菜 换 芹 菜 等 等 (5) 对 设 计 的 食 谱 进 行 评 价 根 据 该 患 者 的 实 际 情 况, 为 其 设 计 的 食 谱 如 下 : 早 餐 馒 头 无 糖 奶 元 葱 拌 海 带 丝 富 强 粉 75g 奶 250ml 元 葱 100g 海 带 25g 芝 麻 油 3g 午 餐 米 饭 肉 丝 炒 芹 菜 粳 米 100g 瘦 肉 75g 芹 菜 200g 4

5 豆 油 10g 盐 2g 晚 餐 二 米 粥 馒 头 肉 末 豆 腐 炖 白 菜 粳 米 25g 小 米 25g 富 强 粉 50g 肉 25g 试 对 上 述 设 计 的 食 谱 进 行 评 价 ( 所 用 到 的 表 见 实 习 表 6-2,6-3,6-4) 实 习 表 8-2 一 日 营 养 摄 取 量 计 算 表 食 重 蛋 脂 碳 水 能 钙 磷 铁 胡 硫 核 尼 物 量 白 肪 化 合 量 生 萝 胺 黄 个 生 名 物 素 卜 素 素 酸 素 称 A 素 C g g g g kj 实 习 表 8-3 能 量 来 源 分 配 营 养 素 摄 入 量 (g) 能 量 (g) 百 分 比 (%) 蛋 白 脂 肪 碳 水 化 合 物 实 习 表 8-4 三 餐 能 量 分 配 餐 别 摄 入 量 (g) 能 量 (g) 百 分 比 (%) 早 餐 午 餐 晚 餐 合 计 表 8-5 在 下 一 页 5

6 别 粮 食 豆 及 豆 制 品 鲜 豆 实 习 表 8-5 食 物 成 分 表 名 称 食 部 蛋 白 脂 肪 碳 水 化 能 量 粗 纤 钙 铁 磷 胡 萝 卜 素 硫 胺 素 核 黄 素 尼 克 酸 抗 坏 血 合 物 () () () () 酸 ( ) (%) (g) (g) (g) (kcal) (g) () () () 稻 米 粳 米 标 准 粉 富 强 粉 小 米 玉 米 面 甜 薯 黄 豆 绿 豆 赤 小 豆 黄 豆 芽 绿 豆 芽 豆 浆 豆 腐 豆 腐 干 粉 条 毛 豆 蚕 豆 豆 角

7 别 根 茎 蔬 菜 瓜 果 名 称 食 部 蛋 白 脂 肪 碳 水 化 能 量 粗 纤 钙 铁 磷 胡 萝 卜 素 硫 胺 素 核 黄 素 尼 克 酸 抗 坏 血 合 物 () () () () 酸 ( ) (%) (g) (g) (g) (kcal) (g) () () () 马 铃 薯 芋 头 白 萝 卜 青 萝 卜 胡 萝 卜 洋 葱 藕 大 白 菜 油 菜 卷 心 菜 菠 菜 韭 菜 芹 菜 菜 花 西 红 柿 茄 子 青 椒 冬 瓜 黄 瓜 南 瓜 西 瓜

8 别 鲜 果 及 干 果 菌 藻 名 称 食 部 蛋 白 脂 肪 碳 水 化 能 量 粗 纤 钙 铁 磷 胡 萝 卜 素 硫 胺 素 核 黄 素 尼 克 酸 抗 坏 血 合 物 () () () () 酸 ( ) (%) (g) (g) (g) (kcal) (g) () () () 柑 橘 苹 果 葡 萄 桃 柿 杏 枣 ( 鲜 ) 香 蕉 菠 萝 红 枣 ( 干 ) 西 瓜 子 ( 炒 ) 葵 花 子 ( 炒 ) 蘑 菇 ( 鲜 ) 香 菇 ( 干 ) 海 带 紫 菜

9 别 肉 及 禽 蛋 水 产 名 称 食 部 蛋 白 脂 肪 碳 水 化 能 量 粗 纤 钙 铁 磷 生 素 A 硫 胺 素 核 黄 素 尼 克 酸 抗 坏 血 合 物 μ gre () () () 酸 ( ) (%) (g) (g) (g) (kcal) (g) () () () 肥 瘦 猪 肉 猪 肝 猪 肾 猪 血 肥 瘦 牛 肉 肥 瘦 羊 肉 羊 肝 鸡 鸡 肝 鸭 鸡 蛋 鸭 蛋 黄 花 鱼 带 鱼 鲤 鱼 鲫 鱼 河 虾 对 虾

10 名 称 食 部 蛋 白 脂 肪 碳 水 化 能 量 粗 纤 钙 铁 磷 生 素 A 硫 胺 素 核 黄 素 尼 克 酸 抗 坏 血 合 物 (μ gre) () () () 酸 ( ) 别 (%) (g) (g) (g) (kcal) (g) () () () 人 乳 乳 牛 乳 羊 乳 油 猪 油 脂 ( 炼 ) 及 豆 油 Tr Tr 调 芝 麻 酱 味 白 糖 品 红 糖 注 :1kcal 4.184=1kJ; 表 示 未 测 定 ; 表 示 未 检 出 ;Tr 表 示 微 量 ( 黄 国 伟 ) 10

2 兰 江 蔬 菜 饼 8, 白 糖 4, 10 蒜 香 虾 红 烧 茭 白 菠 菜 蛋 片 汤 对 虾 32, 大 蒜 头 1, 带 壳 茭 白 60, 精 肉 鲜 平 菇 干 黑 木 耳 各 5, 鸡 蛋 15, 菠 菜 25, 黑 粥 黑 15, 赤 豆 8, 饼 干 10 动 物 饼 8,

2 兰 江 蔬 菜 饼 8, 白 糖 4, 10 蒜 香 虾 红 烧 茭 白 菠 菜 蛋 片 汤 对 虾 32, 大 蒜 头 1, 带 壳 茭 白 60, 精 肉 鲜 平 菇 干 黑 木 耳 各 5, 鸡 蛋 15, 菠 菜 25, 黑 粥 黑 15, 赤 豆 8, 饼 干 10 动 物 饼 8, 2016 学 年 第 一 学 期 三 级 园 及 准 办 园 第 四 周 食 谱 公 示 表 (2016 年 9 月 19 日 至 2016 年 9 月 23 日 ) 序 号 乡 ( 街 道 ) 周 一 周 二 周 三 周 四 周 五 早 点 午 餐 午 点 早 点 午 餐 午 点 早 点 午 餐 午 点 早 点 午 餐 午 点 早 点 午 餐 午 点 监 督 电 话 1 梨 洲 250g 饼 干

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