中国注册营养师资格认证（上海试点）考试大纲（讨论稿）2015

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1 中 国 注 册 营 养 师 资 格 考 试 ( 上 海 试 点 ) 考 试 大 纲 科 目 名 称 内 容 要 点 参 考 书 生 物 化 学 1 蛋 白 质 的 结 构 和 功 能 蛋 白 质 的 重 要 生 理 功 能 蛋 白 质 的 分 子 组 成 ; 氨 基 酸 的 结 构 特 点 和 分 类 ; 肽 键 肽 和 肽 单 元 的 概 念 结 构 特 点 蛋 白 质 的 分 子 结 构 结 构 与 功 能 的 关 系 医 学 生 物 化 学, 陈 诗 书 主 编, 科 学 出 版 社, 2004 年 蛋 白 质 的 重 要 理 化 性 质 2 核 酸 的 结 构 和 功 能 核 苷 酸 的 概 念 核 酸 的 分 子 结 构 核 酸 的 理 化 性 质 3 酶 酶 的 概 念 酶 作 用 的 分 子 基 础 酶 促 反 应 的 特 点 及 作 用 机 制 酶 促 反 应 的 动 力 学 其 他 类 型 的 生 物 催 化 剂 : 核 酶 B 族 维 生 素 的 辅 酶 形 式 与 作 用 4 维 生 素 脂 溶 性 维 生 素 水 溶 性 维 生 素 的 概 念 和 分 类 5 糖 代 谢 糖 在 体 内 的 主 要 生 理 功 能 糖 在 体 内 的 的 消 化 和 吸 收 血 糖 的 定 义 来 源 去 路 及 机 体 对 血 糖 浓 度 的 调 节 糖 的 无 氧 酵 解 的 定 义 反 应 过 程 及 其 生 理 意 义 糖 的 有 氧 氧 化 的 定 义 反 应 过 程 及 其 生 理 意 义 磷 酸 戊 糖 途 径 及 其 意 义 糖 原 合 成 和 糖 原 分 解 的 定 义 生 理 意 义 及 调 节 糖 异 生 作 用 的 概 念 糖 异 生 反 应 过 程 生 理 意 义 及 调 节 糖 蛋 白 与 蛋 白 聚 糖 的 定 义 6 脂 类 代 谢 不 饱 和 脂 酸 的 命 名 及 分 类 脂 类 的 消 化 和 吸 收 甘 油 三 酯 代 谢 磷 脂 在 体 内 的 重 要 生 理 功 能 及 代 谢 胆 固 醇 代 谢 血 浆 脂 蛋 白 的 概 念 分 类 组 成 特 点 生 理 功 能 及 代 谢 7 生 物 氧 化 生 成 ATP 的 氧 化 体 系 : 生 物 氧 化 氧 化 呼 吸 链 和 电 子 传 递 链 氧 化 磷 酸 化 高 能 磷 酸 化 合 物 的 概 念 ;NADH 氧 化 呼 吸 链 与 FADH2 氧 化 呼 吸 链 的 组 成 排 列 顺 序 及 其 氧 化 磷 酸 化 的 偶 联 部 位, 递 氢 和 递 电 子 的 机 理 ;ATP 分 子 中 高 能 磷 酸 键 的 含 义 及 来 源 ; 磷 酸 肌 酸 是 高 能 磷 酸 基 团 的 贮 存 形 式 ;A- 磷 酸 甘 油 穿 梭 系 统 及 苹 果 酸 - 天 冬 氨 酸 穿 梭 系 统 的 概 念 组 成 和 生 成 ATP 数 量 其 他 氧 化 体 系 : 细 胞 色 素 P450 单 加 氧 酶 的 概 念 催 化 反 应 的 通 式 ; 体 内 的 氧 化 体 系 ( 超 氧 化 物 歧 化 酶 过 氧 化 氢 酶 谷 胱 甘 肽 过 氧 化 物 酶 催 化 的 反 应 及 其 在 体 内 的 作 用 ) 8 蛋 白 质 分 解 和 氨 基 酸 蛋 白 质 的 生 理 功 能 和 营 养 问 题 : 必 需 氨 基 酸 的 定 义 及 人 体 所 需 的 八 种 必 需 氨 基 酸

2 代 谢 蛋 白 质 的 消 化 吸 收 与 腐 败 : 氨 基 酸 代 谢 库 及 氨 基 酸 的 来 源 和 去 路 氨 基 酸 的 一 般 代 谢 : 体 内 氨 基 酸 的 三 种 主 要 的 脱 氨 基 方 式 反 应 过 程 生 理 意 义 ; 转 氨 酶 及 其 辅 酶, 最 重 要 的 转 氨 酶 及 其 与 临 床 的 关 系 ; 血 液 中 氨 的 运 输 形 式 ; 谷 氨 酰 胺 的 作 用 ; 肝 肾 中 对 氨 的 处 理 方 式 ; 鸟 氨 酸 循 环 的 概 念 过 程 关 键 酶 生 理 意 义 ; 生 糖 氨 基 酸, 生 酮 氨 基 酸, 生 糖 兼 生 酮 氨 基 酸 的 定 义 ; 氨 基 酸 脱 羧 基 作 用 及 具 有 重 要 生 理 功 能 的 胺 类 ; 氨 基 酸 脱 羧 酶 及 其 辅 酶 个 别 氨 基 酸 的 代 谢 : 一 炭 单 位 的 定 义 载 体 及 生 理 功 能 ;S- 腺 苷 甲 硫 氨 酸 的 作 用 及 其 生 理 意 义 ; 甲 硫 氨 酸 循 环 及 其 生 理 意 义 ; 甲 硫 氨 酸 循 环 与 维 生 素 B 12 和 叶 酸 的 关 系 ; 谷 胱 甘 肽 的 组 成 成 分 及 生 理 功 能 9 核 苷 酸 代 嘌 呤 核 苷 酸 嘧 啶 核 苷 酸 脱 氧 核 苷 酸 的 的 合 成 代 谢 : 从 头 合 成 的 谢 原 料 特 点 脱 氧 核 苷 酸 的 合 成 代 谢 : 二 磷 酸 脱 氧 核 苷 酸 的 生 成 dtmp 的 生 成 核 苷 酸 的 分 解 代 谢 : 嘌 呤 核 苷 酸 分 解 代 谢 的 终 产 物 10 物 质 代 谢 细 胞 水 平 的 调 节 调 节 激 素 水 平 的 调 节 整 体 水 平 的 综 合 调 节 11 DNA 的 DNA 复 制 的 几 个 基 本 原 则 : 分 子 生 物 学 中 心 法 则 (DNA 半 保 留 复 复 制 修 复 与 制 半 不 连 续 复 制 ); 前 导 链 随 从 链 冈 崎 片 段 的 概 念 ;RNA 重 组 DNA 技 引 物 的 作 用 ; 保 证 复 制 真 实 性 的 必 要 条 件 ; 参 与 原 核 生 物 DNA 复 术 制 的 物 质 组 成 及 作 用 参 与 DNA 复 制 的 一 些 酶 类 和 蛋 白 质 : 大 肠 杆 菌 DNA 聚 合 酶 Ⅰ DNA 聚 合 酶 Ⅲ 的 概 念 组 成 和 功 能 ; 解 旋 解 链 酶 类 :DNA 解 链 酶 单 恋 DNA 结 合 蛋 白 DNA 拓 扑 异 构 酶 Ⅰ 和 酶 Ⅱ 的 功 能 ; 引 发 体 及 DNA 连 接 酶 的 功 能 DNA 复 制 过 程 :DNA 复 制 延 长 的 特 点 方 向 ; 端 粒 酶 的 概 念 组 成 和 作 用 DNA 的 损 伤 与 修 复 :DNA 损 伤 后 切 除 修 复 的 机 制 12 基 因 的 转 参 与 转 录 的 酶 录 转 录 后 加 转 录 过 程 工 及 逆 转 录 RNA 转 录 后 的 加 工 逆 转 录 逆 转 录 病 毒 及 癌 基 因 13 蛋 白 质 的 参 与 蛋 白 质 生 物 合 成 的 物 质 : 蛋 白 质 翻 译 的 概 念 ;mrna trna 生 物 合 成 核 糖 体 及 多 核 糖 体 蛋 白 质 因 子 的 特 点 及 作 用 翻 译 蛋 白 质 的 合 成 过 程 : 氨 基 酸 的 活 化, 氨 基 酰 trna 合 成 酶 的 概 念 及 作 用 特 点 翻 译 后 加 工 方 式 14 基 因 表 达 原 核 生 物 基 因 表 达 的 调 控 : 操 纵 子 的 概 念 ; 乳 糖 操 纵 子 的 概 念 ; 乳 的 调 控 糖 操 纵 子 的 结 构 组 成 调 控 过 程 ;CAP-cAMP 复 合 物 的 作 用 真 核 生 物 基 因 表 达 的 调 控 : 顺 势 作 用 元 件 反 式 作 用 因 子 的 概 念 组 成 和 作 用 15 激 素 生 化 甲 状 腺 激 素 的 化 学 结 构, 生 物 合 成, 分 泌 和 运 输 ; 甲 状 旁 腺 激 素 降 钙 素 的 合 成 与 分 泌

3 生 理 学 儿 茶 酚 胺 类 激 素 的 化 学 结 构, 合 成 原 料, 关 键 酶 和 降 解 产 物 肾 上 腺 皮 质 激 素 的 化 学 结 构, 合 成 原 料, 关 键 酶 和 降 解 产 物 胰 岛 素 的 生 物 合 成 16 信 号 转 导 细 胞 信 号 的 概 念, 信 号 传 导 的 基 本 模 式, 细 胞 通 讯 和 信 号 传 导 系 统 的 构 成 细 胞 膜 受 体 的 类 型 通 过 G 蛋 白 偶 联 受 体 介 导 的 信 号 转 导 系 统 17 血 液 生 化 血 液 的 组 成 及 其 化 学 成 分 和 功 能 : 血 液 的 组 成 及 各 成 分 的 功 能 血 浆 蛋 白 质 : 血 浆 蛋 白 质 的 分 类 及 功 能 血 液 凝 固 的 机 制 血 细 胞 代 谢 与 铁 代 谢 过 程 18 肝 胆 生 化 肝 脏 在 代 谢 中 的 作 用 及 代 谢 异 常 后 的 肝 功 能 变 化 在 肝 脏 中 进 行 的 生 物 转 化 的 概 念 类 型 及 特 点 胆 色 素 代 谢 与 黄 疸 : 胆 红 素 的 生 成 及 在 血 中 的 运 输 方 式 胆 红 素 在 肝 细 胞 内 的 代 谢 胆 红 素 在 肠 腔 内 的 变 化 胆 素 原 的 肠 肝 循 环 及 尿 中 胆 素 原 的 排 出 三 类 黄 疸 及 鉴 别 胆 汁 和 胆 汁 酸 盐 : 初 级 游 离 和 初 级 结 合 胆 汁 酸 次 级 游 离 和 次 级 结 合 胆 汁 酸 的 概 念 结 构 特 点 ; 合 成 胆 汁 酸 的 原 料 及 关 键 酶 ; 胆 汁 酸 的 肠 肝 循 环 及 其 生 理 意 义 19 钙 磷 及 钙 磷 的 含 量 分 布 及 生 理 功 能 微 量 元 素 代 钙 磷 的 一 般 代 谢 谢 钙 磷 代 谢 的 调 节 20 基 因 诊 断 基 因 诊 断 和 基 因 治 疗 的 概 念 与 基 因 治 疗 1 机 体 内 环 机 体 内 环 境 和 稳 态 ; 机 体 生 理 功 能 的 调 节 境 及 细 胞 的 细 胞 膜 的 结 构 和 物 质 转 运 功 能 基 本 功 能 细 胞 的 信 号 传 导 : 膜 受 体 细 胞 内 受 体 ; 离 子 通 道 型 受 体 介 导 的 信 号 转 导 和 G 蛋 白 偶 联 受 体 介 导 的 信 号 转 导 细 胞 的 电 活 动 : 细 胞 膜 电 位 静 息 电 位 动 作 电 位 去 极 化 和 复 极 化 的 概 念 ; 细 胞 内 外 离 子 分 布 平 衡 电 位 与 静 息 电 位 的 关 系 ; 钠 - 钾 泵 对 静 息 电 位 的 影 响 ; 电 压 门 控 离 子 通 道 与 化 学 门 控 离 子 通 道 ; 动 作 电 位 和 局 部 电 位 的 区 别 关 系 和 特 征 ; 兴 奋 与 兴 奋 性 可 兴 奋 细 胞 与 非 可 兴 奋 细 胞 刺 激 与 阈 刺 激 以 及 阈 电 位 的 概 念 细 胞 的 收 缩 : 横 纹 肌 膜 电 位 和 平 滑 肌 膜 电 位 的 特 征 及 与 功 能 的 关 系 2 血 液 血 液 的 组 成 和 理 化 特 性 血 细 胞 生 理 : 血 细 胞 生 成 的 部 位 和 一 般 过 程 ; 红 细 胞 白 细 胞 和 血 小 板 的 生 理 功 能 生 理 性 止 血 : 生 理 性 止 血 的 基 本 过 程 ; 血 液 凝 固 的 机 制 ; 纤 维 蛋 白 的 溶 解 血 型 分 类 和 输 血 原 则 3 血 液 循 环 心 脏 的 泵 血 功 能 : 心 脏 泵 血 的 过 程 和 机 制 ; 心 室 的 射 血 和 充 盈 过 程 ; 心 脏 泵 血 功 能 的 评 定 ; 影 响 心 输 出 量 的 因 素 ; 每 搏 输 出 量 和 射 血 分 数 ; 每 分 输 出 量 与 心 指 数 ; 每 搏 输 出 量 的 调 节 ; 心 率 对 心 泵 功 能 的 影 响 ; 心 脏 泵 血 功 能 的 储 备 生 理 学 ( 第 8 版 ), 朱 大 年 主 编, 人 民 卫 生 出 版 社,2013 年

4 心 脏 的 生 物 电 活 动 和 生 理 特 性 : 心 动 周 期 ; 心 室 肌 的 静 息 电 位 和 动 作 电 位, 形 成 机 制 ; 影 响 兴 奋 性 的 因 素 ; 心 肌 细 胞 兴 奋 性 的 周 期 性 变 化 与 收 缩 的 关 系 ; 心 肌 细 胞 的 传 导 性 ; 兴 奋 在 心 脏 内 的 传 导 过 程 和 特 点 血 管 生 理 : 各 类 血 管 的 功 能 特 点 ; 静 脉 血 压, 重 力 对 静 脉 血 压 的 影 响 ; 微 循 环 的 组 成 ; 组 织 液 的 生 成 ; 淋 巴 的 生 成 和 回 流 心 血 管 活 动 的 调 节 : 心 脏 和 血 管 的 神 经 支 配 ; 颈 动 脉 窦 和 主 动 脉 弓 压 力 感 受 性 反 射 ; 肾 素 - 血 管 紧 张 素 系 统 肾 上 腺 素 和 去 甲 肾 上 腺 素 的 生 理 功 能 器 官 循 环 : 冠 脉 血 流 的 特 点, 冠 脉 血 流 量 的 调 节 ; 脑 循 环 的 特 点, 脑 血 流 量 的 调 节 4 呼 吸 肺 通 气 : 呼 吸 全 过 程 的 基 本 环 节 ; 肺 通 气 的 动 力 ; 胸 膜 腔 内 压 的 特 点 形 成 原 理 和 意 义 ; 弹 性 阻 力 和 顺 应 性 的 概 念 肺 弹 性 阻 力 的 来 源 ; 肺 泡 表 面 张 力 与 肺 表 面 活 性 物 质 的 意 义 ; 肺 通 气 的 阻 力 ; 正 常 和 病 理 状 态 下 气 道 组 里 的 分 布 及 影 响 因 素 肺 换 气 和 组 织 换 气 : 肺 活 量 时 间 肺 活 量 肺 泡 通 气 量 气 体 分 压 和 通 气 / 血 流 比 值 的 概 念 与 意 义 ; 影 响 肺 换 气 的 因 素 气 体 在 血 液 中 的 运 输 : 氧 和 二 氧 化 碳 在 血 中 的 运 输 形 式 ; 氧 离 曲 线 的 含 义, 影 响 氧 离 曲 线 的 因 素 呼 吸 运 动 的 调 节 5 消 化 和 吸 食 物 的 机 械 性 消 化 与 化 学 性 消 化 的 概 念 相 互 关 系 与 发 生 的 部 位 ; 收 消 化 道 平 滑 肌 运 动 的 原 理 及 与 食 物 消 化 的 关 系 ; 消 化 腺 分 泌 消 化 液 的 机 制 消 化 液 的 成 分 及 与 化 学 性 消 化 的 关 系 ; 消 化 道 神 经 支 配 的 特 点 及 意 义 ; 胃 肠 激 素 的 概 念 来 源 生 理 口 腔 内 消 化 : 胰 液 的 成 分 及 分 泌 的 机 制 ; 胆 汁 的 分 泌 和 排 出 机 制 ; 小 肠 液 的 分 泌 ; 小 肠 运 动 的 原 理 及 神 经 支 配 胃 内 消 化 : 胃 液 成 分 及 其 分 泌 的 机 制 ; 胃 的 运 动 的 神 经 支 配 小 肠 内 消 化 : 胰 液 的 成 分 及 分 泌 的 机 制 ; 胆 汁 的 分 泌 和 排 出 机 制 ; 小 肠 液 的 分 泌 ; 小 肠 运 动 的 原 理 及 神 经 支 配 大 肠 的 功 能 : 大 肠 液 的 分 泌 机 制 及 大 肠 内 细 菌 的 活 动 ; 大 肠 的 运 动 和 排 便 及 其 神 经 支 配 吸 收 : 糖 蛋 白 质 和 脂 肪 消 化 产 物 的 吸 收 部 位 途 径 和 机 制 ; 水 电 解 质 的 吸 收 和 分 泌 的 部 位 途 径 和 机 制 ; 铁 和 维 生 素 的 吸 收 部 位 和 机 制 6 能 量 代 谢 能 量 代 谢 : 机 体 能 量 的 来 源 与 利 用 ; 能 量 代 谢 的 测 定 方 法 ; 影 响 能 与 体 温 量 代 谢 的 主 要 因 素 ; 基 础 代 谢 的 概 念 体 温 及 其 调 节 : 体 温 的 概 念 正 常 值 及 生 理 波 动 ; 体 温 调 节 及 其 原 理 ; 发 热 的 概 念 发 热 激 活 物 的 种 类 及 其 作 用 ; 发 热 机 体 的 功 能 和 代 谢 变 化 7 尿 的 生 成 肾 的 功 能 解 剖 和 肾 血 流 量 和 排 出 肾 小 球 的 滤 过 功 能 : 肾 小 球 率 过 滤 滤 过 分 数 有 效 率 过 滤 与 滤 过 平 衡 ; 影 响 肾 小 球 率 过 的 因 素 肾 小 管 和 集 合 管 的 物 质 转 运 功 能 尿 液 的 浓 缩 和 稀 释

5 肾 内 的 自 身 调 节 清 除 率 及 测 定 清 除 率 的 意 义 尿 的 排 放 8 感 觉 器 官 感 觉 器 及 其 一 般 生 理 特 性 的 功 能 躯 体 感 觉 : 本 体 感 觉 触 压 觉 温 度 觉 痛 觉 ; 躯 干 四 肢 意 识 性 本 体 感 觉 ( 深 部 感 觉 ) 传 导 通 路 ; 躯 干 四 肢 浅 感 觉 传 导 通 路 眼 的 视 觉 功 能 : 眼 的 调 节 ; 视 网 膜 的 感 光 换 能 系 统 ; 视 觉 传 导 通 路 组 成 ; 瞳 孔 对 光 反 射 路 程 耳 的 听 觉 功 能 : 外 耳 中 耳 和 内 耳 ( 耳 蜗 ) 的 功 能 前 庭 器 官 的 功 能 : 前 庭 器 官 的 感 受 装 置 和 适 宜 刺 激 嗅 觉 感 受 器 和 味 觉 感 受 器 ; 嗅 觉 和 味 觉 的 一 般 性 质 9 神 经 系 统 神 经 系 统 功 能 活 动 的 基 本 原 理 : 经 典 突 触 的 传 递 过 程 及 其 原 理 ; 突 的 功 能 触 后 电 位 包 括 兴 奋 性 和 抑 制 性 突 触 后 电 位 及 其 产 生 原 理 ; 中 枢 兴 奋 传 递 的 特 征 ; 外 周 递 质 与 受 体, 乙 酰 胆 碱 及 其 受 体 系 统 的 分 布 分 类 和 功 能 ; 去 甲 肾 上 腺 素 和 肾 上 腺 素 及 其 受 体 系 统 神 经 系 统 的 感 觉 分 析 功 能 : 神 经 反 射 的 概 念 和 生 理 意 义 ; 反 射 与 反 射 弧 ; 条 件 反 射 和 非 条 件 反 射 的 区 别 ; 反 射 活 动 的 反 馈 调 节 ; 神 经 系 统 感 觉 分 析 功 能, 特 异 性 与 非 特 异 性 投 射 系 统 组 成 和 功 能 神 经 系 统 对 姿 势 和 运 动 的 调 节 : 运 动 单 位 脊 休 克 ; 脊 髓 牵 张 反 射 ; 低 位 脑 干 对 肌 紧 张 的 调 节 ; 小 脑 的 主 要 功 能 ; 基 底 神 经 节 对 运 动 功 能 的 调 节 神 经 系 统 对 内 脏 活 动 本 能 行 为 和 情 绪 的 调 节 : 自 主 神 经 系 统 的 功 能 及 其 生 理 意 义 ; 脊 髓 低 位 脑 干 和 下 丘 脑 对 内 脏 活 动 的 调 节 ; 内 脏 痛 的 特 点 ; 牵 涉 痛 的 概 念 和 产 生 原 理 脑 电 活 动 及 觉 醒 和 睡 眠 : 正 常 脑 电 波 及 其 生 理 意 义 ; 脑 干 网 状 上 行 激 动 系 统 在 维 持 觉 醒 中 的 作 用 ; 睡 眠 的 时 相 及 其 特 性 脑 的 高 级 活 动 : 大 脑 皮 层 语 言 中 枢 代 表 区 ; 大 脑 皮 层 功 能 的 一 侧 优 势 特 点 10 内 分 泌 内 分 泌 和 激 素 : 激 素 的 概 念 ; 激 素 的 作 用 特 点 ; 激 素 作 用 的 分 子 机 制 ; 激 素 的 受 体 的 化 学 本 质 和 特 点 ; 激 素 分 泌 的 调 控 下 丘 脑 垂 体 和 松 果 体 内 分 泌 : 下 丘 脑 调 节 肽 和 垂 体 释 放 的 激 素 以 及 他 们 的 主 要 作 用 ; 下 丘 脑 与 垂 体 之 间 的 功 能 联 系 甲 状 腺 内 分 泌 : 甲 状 腺 激 素 的 合 成, 分 泌 和 运 输, 甲 状 腺 激 素 的 作 用 及 其 分 泌 调 节 甲 状 旁 腺 甲 状 腺 C 细 胞 内 分 泌 与 维 生 素 D 3 的 作 用 和 分 泌 调 节 胰 岛 内 分 泌 : 胰 岛 素 和 胰 高 血 糖 素 的 作 用 与 分 泌 调 节 肾 上 腺 内 分 泌 : 糖 皮 质 激 素 盐 皮 质 激 素 和 肾 上 腺 髓 皮 质 激 素 的 作 用 与 分 泌 调 节 11 生 殖 男 性 生 殖 功 能 与 调 节 : 睾 丸 的 功 能 ; 睾 丸 功 能 的 调 节 ; 男 性 精 液 的 组 成 和 正 常 值 女 性 生 殖 功 能 的 调 节 : 卵 巢 功 能 ; 卵 巢 功 能 的 调 节 ; 卵 巢 功 能 衰 退 的 表 现 妊 娠 与 分 娩 : 妊 娠 与 分 娩 过 程 中 内 分 泌 和 生 理 的 变 化 性 生 理 学 : 性 成 熟 的 表 现

6 营 养 学 营 养 学 基 础 1 能 量 能 量 单 位 及 换 算 ; 三 大 产 热 营 养 素 及 产 热 系 数 的 概 念 ; 能 量 的 来 源 及 人 体 能 量 消 耗 的 几 个 方 面 ; 基 础 代 谢 及 体 力 活 动 消 耗 能 量 的 影 响 因 素 ; 食 物 特 殊 动 力 作 用 与 三 大 营 养 素 的 食 物 特 殊 动 力 作 用 能 量 消 耗 2 蛋 白 质 蛋 白 质 的 消 化 和 吸 收 及 其 影 响 因 素 ; 食 物 蛋 白 质 的 质 量 评 价 指 标 ; 蛋 白 质 和 氨 基 酸 分 类 ; 非 必 需 氨 基 酸 必 需 氨 基 酸 条 件 必 需 氨 基 酸 的 定 义 ; 氨 基 酸 模 式 及 限 制 氨 基 酸 的 概 念 ; 蛋 白 质 互 补 作 用 的 概 念 ; 氮 平 衡 及 其 影 响 因 素 ; 蛋 白 质 生 理 功 能 ; 蛋 白 质 需 要 量 和 供 给 量 ; 蛋 白 质 的 食 物 来 源 ; 蛋 白 质 营 养 不 良 的 概 念 种 类 及 临 床 表 现 ; 人 体 蛋 白 质 营 养 状 况 评 价 方 法 3 脂 类 脂 类 的 分 类 ; 甘 油 三 酯 与 类 脂 的 分 布 与 特 点 ; 脂 肪 酸 的 分 类 ; 饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 和 多 不 饱 和 脂 肪 酸 的 概 念 ; 必 需 脂 肪 酸 的 概 念 ;n-3 系 与 n 一 6 系 脂 肪 酸 的 概 念 ; 脂 类 的 供 给 量 : 脂 肪 及 必 需 脂 肪 酸 的 供 给 量 ; 脂 肪 磷 脂 胆 固 醇 和 必 需 脂 肪 酸 的 主 要 生 理 功 能 ; 脂 类 的 推 荐 摄 入 量 ; 脂 类 的 食 物 来 源 ; 脂 类 的 营 养 评 价 方 法 4 碳 水 化 合 物 碳 水 化 合 物 的 概 念 及 分 类 ; 碳 水 化 合 物 的 主 要 生 理 功 能 ; 常 见 的 单 糖 双 糖 及 其 特 点 ; 食 物 血 糖 生 产 指 数 的 定 义 与 血 糖 的 关 系 及 常 见 食 物 的 血 糖 生 成 指 数 ; 碳 水 化 合 物 的 食 物 来 源 ; 膳 食 纤 维 的 定 义 种 类 生 理 功 能 主 要 食 物 来 源 与 疾 病 的 关 系 5 水 水 的 生 理 功 能 推 荐 摄 入 量 6 矿 物 质 常 量 元 素 和 微 量 元 素 的 概 念 和 种 类 ; 必 需 微 量 元 素 的 概 念 和 种 类 ; 体 内 钙 的 含 量 与 分 布 混 溶 钙 池 的 概 念 ; 常 量 元 素 ( 钙 钠 钾 镁 ) 和 微 量 元 素 ( 铁 锌 硒 碘 ) 在 体 内 的 代 谢 生 理 功 能 膳 食 推 荐 量 与 食 物 来 源 缺 乏 和 过 多 的 临 床 表 现 及 防 治 原 则 营 养 状 况 评 价 7 维 生 素 维 生 素 概 念 及 分 类 ; 维 生 素 A 维 生 素 D 维 生 素 E 维 生 素 K 维 生 素 C 维 生 素 B 1 维 生 素 B 2 烟 酸 维 生 素 B 6 叶 酸 维 生 素 B 12 生 物 素 牛 磺 酸 肉 碱 在 体 内 的 代 谢 生 理 功 能 膳 食 推 荐 量 与 食 物 来 源 缺 乏 和 过 多 的 临 床 表 现 及 防 治 原 则 营 养 状 况 评 价 医 学 营 养 学 ( 第 2 版 ), 蔡 美 琴 主 编, 上 海 科 学 技 术 文 献 出 版 社,2007 年

7 8 营 养 与 免 疫 免 疫 系 统 组 成 和 基 本 功 能 ; 免 疫 原, 免 疫 识 别 分 子, 免 疫 细 胞, 免 疫 应 答, 免 疫 耐 受, 免 疫 调 节, 超 敏 反 应, 自 身 免 疫 等 基 本 概 念 ; 细 胞 因 子 基 本 概 念 和 主 要 特 性 ; 营 养 与 免 疫 的 关 系 1 疾 病 学 基 础, 陆 振 虞 主 编, 人 民 卫 生 出 版 社,2007 年 2 现 代 营 养 学 蔡 威, 邵 玉 芬 主 编, 复 旦 大 学 出 版 社,2010 年 公 共 营 养 学 1 公 共 营 养 概 述 公 共 营 养 的 概 念 和 工 作 内 容 1 公 共 营 养 2 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 (DRIs) 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 的 概 念 内 容 制 定 依 据 和 应 用 学, 蔡 美 琴 主 编, 中 国 中 医 药 3 膳 食 结 构 与 合 理 膳 食 膳 食 结 构 : 膳 食 结 构 的 概 念 ; 不 同 类 型 膳 食 结 构 的 特 点 及 其 与 健 康 的 关 系 ; 我 国 居 民 膳 食 结 构 的 变 迁 现 状 及 存 在 的 主 要 问 题 合 理 膳 食 : 平 衡 膳 食 的 基 本 概 念 和 要 求 ; 合 理 营 养 的 基 本 概 念 和 要 求 出 版 社,2006 年 2 中 国 营 养 百 科 全 书, 葛 可 佑 主 编, 人 民 卫 生 出 版 社,2004 年 3 特 殊 营 养 4 膳 食 指 南 与 食 物 指 导 膳 食 指 南 : 中 国 居 民 膳 食 指 南 的 内 容 ; 中 国 居 民 平 衡 膳 食 宝 塔 的 内 容 和 应 用 食 物 指 导 : 食 物 指 导 的 意 义 和 应 用 学, 顾 景 范 郭 长 江 主 编, 科 学 出 版 社,2009 年 5 营 养 调 查 与 评 价 膳 食 调 查 与 评 价 : 膳 食 调 查 的 目 的 ; 常 用 膳 食 调 查 的 方 法 及 其 优 缺 点 ; 膳 食 调 查 的 结 果 计 算 和 评 价 体 格 检 查 : 体 格 测 量 的 指 标 与 评 价 ; 营 养 缺 乏 病 的 临 床 体 征 判 别 实 验 室 检 查 : 人 体 营 养 水 平 测 定 的 常 用 实 验 室 指 标 的 意 义 6 营 养 监 测 营 养 监 测 的 概 念 意 义 主 要 内 容 和 主 要 指 标 7 营 养 改 善 营 养 改 善 项 目 : 婴 幼 儿 营 养 改 善 ; 学 龄 儿 童 营 养 改 善 ; 老 年 人 营 养 改 善 ; 食 品 强 化 8 营 养 教 育 与 咨 询 营 养 教 育 : 营 养 教 育 的 概 念 目 的 基 本 理 论 和 方 法 营 养 咨 询 : 营 养 咨 询 的 基 本 程 序 和 方 法 9 食 谱 编 制 食 谱 编 制 的 基 本 方 法 : 计 算 法 食 品 交 换 份 法 10 食 物 营 养 政 策 与 法 规 国 内 外 食 物 营 养 相 关 政 策 与 法 规 食 品 标 签 不 同 生 理 人 群 营 养 1 孕 妇 营 养 妊 娠 期 的 营 养 需 要 ; 妊 娠 期 的 合 理 膳 食 ; 妊 娠 期 营 养 对 胎 儿 和 母 体 的 影 响 ; 妊 娠 期 的 生 理 变 化 和 营 养 代 谢 特 点 ; 孕 妇 常 见 的 营 养 相 关 性 疾 病 的 合 理 膳 食 2 乳 母 营 养 产 褥 期 的 膳 食 要 求 ; 乳 母 的 营 养 需 要 和 膳 食 要 求 ; 母 乳 喂 养 对 母 亲 近 期 及 长 期 健 康

8 特 殊 条 件 人 群 营 养 临 床 营 养 学 的 影 响 3 婴 儿 营 养 婴 儿 生 长 发 育 特 点 和 营 养 需 要 ; 母 乳 的 营 养 特 点 ; 辅 食 添 加 的 时 间 原 则 和 顺 序 ; 婴 幼 儿 配 方 食 品 4 幼 儿 营 养 幼 儿 的 营 养 需 要 ; 幼 儿 膳 食 的 基 本 要 求 ; 幼 儿 营 养 状 况 的 评 价 ; 幼 儿 常 见 的 营 养 缺 乏 病 5 学 龄 前 儿 童 营 养 学 龄 前 儿 童 的 营 养 需 要 ; 学 龄 前 儿 童 的 合 理 膳 食 ; 学 龄 前 儿 童 的 常 见 营 养 问 题 6 学 龄 儿 童 营 养 学 龄 儿 童 的 营 养 需 要 ; 学 龄 儿 童 的 合 理 膳 食 ; 学 龄 儿 童 的 常 见 营 养 问 题 7 青 少 年 营 养 青 少 年 的 营 养 需 要 ; 青 少 年 的 合 理 膳 食 ; 青 少 年 的 常 见 营 养 问 题 8 老 年 营 养 老 年 人 的 营 养 需 要 ; 老 年 人 的 合 理 膳 食 ; 老 年 人 常 见 的 营 养 问 题 1 高 温 环 境 营 养 高 温 环 境 作 业 人 员 的 营 养 代 谢 特 点 和 营 养 需 要 ; 高 温 环 境 作 业 人 员 的 合 理 膳 食 和 膳 食 保 障 措 施 2 低 温 环 境 营 养 低 温 环 境 作 业 人 员 的 营 养 代 谢 特 点 和 营 养 3 高 原 环 境 作 业 人 员 的 营 养 4 化 学 毒 物 接 触 人 员 营 养 5 放 射 性 工 作 人 员 营 养 需 要 ; 低 温 环 境 作 业 人 员 的 合 理 膳 食 和 膳 食 保 障 措 施 高 原 环 境 作 业 人 员 的 营 养 代 谢 特 点 和 营 养 需 要 ; 高 原 环 境 作 业 人 员 的 合 理 膳 食 和 膳 食 保 障 措 施 化 学 毒 物 代 谢 与 营 养 ; 营 养 素 与 毒 物 的 相 互 影 响 ; 常 见 化 学 毒 物 接 触 人 员 的 营 养 与 膳 食 ; 铅 汞 镉 苯 和 农 药 接 触 人 员 的 营 养 与 膳 食 放 射 性 物 质 对 健 康 和 营 养 代 谢 的 影 响 ; 放 射 性 工 作 人 员 的 营 养 需 要 ; 放 射 性 工 作 人 员 的 合 理 膳 食 6 运 动 员 营 养 营 养 与 运 动 的 关 系 ; 运 动 员 的 合 理 营 养 与 膳 食 7 素 食 者 的 营 养 素 食 的 基 本 概 念 ; 素 食 者 膳 食 的 营 养 特 点 ; 1 住 院 病 人 的 营 养 评 价 素 食 与 健 康 的 关 系 ; 素 食 者 的 合 理 营 养 住 院 病 人 营 养 不 良 现 状 和 营 养 筛 查 营 养 评 价 内 容 及 方 法 2 营 养 缺 乏 病 蛋 白 质 - 能 量 营 养 不 良 的 概 念 病 因 诊 断 标 准 治 疗 原 则 与 预 防 措 施 维 生 素 缺 乏 病 ( 维 生 素 A D K B 1 B 6 缺 乏 症 ) 的 病 因 临 床 表 现 诊 断 治 疗 与 预 防 措 施 微 量 元 素 缺 乏 病 的 病 因 临 床 表 现 诊 断 临 床 营 养 学, 蔡 威 主 编, 复 旦 大 学 出 版 社, 2012 年

9 治 疗 与 预 防 措 施 营 养 性 贫 血 的 分 类 病 因 临 床 表 现 诊 断 治 疗 与 预 防 措 施 3 代 谢 综 合 征 代 谢 综 合 征 的 概 念 流 行 病 学 诊 断 标 准 病 因 及 病 理 生 理 机 制 营 养 与 心 血 管 疾 病 : 膳 食 营 养 因 素 对 冠 状 动 脉 粥 样 硬 化 性 心 脏 病 高 血 压 及 高 脂 血 症 的 影 响 ; 冠 状 动 脉 粥 样 硬 化 性 心 脏 病 高 血 压 及 高 脂 血 症 营 养 治 疗 原 则 营 养 与 肥 胖 : 肥 胖 病 的 定 义 评 价 指 标 及 诊 断 标 准 分 类 病 因 临 床 表 现 与 营 养 防 治 营 养 与 糖 尿 病 : 糖 尿 病 的 定 义 分 型 及 诊 断 标 准 病 因 营 养 代 谢 变 化 临 床 表 现 与 并 发 症 营 养 防 治 与 综 合 治 疗 原 则 营 养 与 高 尿 酸 血 症 及 痛 风 : 高 尿 酸 血 症 与 痛 风 的 病 因 临 床 表 现 诊 断 标 准 与 营 养 防 治 原 则 营 养 与 非 酒 精 性 脂 肪 性 肝 病 : 非 酒 精 性 脂 肪 性 肝 病 的 病 因 临 床 表 现 诊 断 标 准 与 营 养 防 治 原 则 营 养 与 骨 质 疏 松 : 骨 质 疏 松 症 的 病 因 临 床 表 现 诊 断 标 准 与 营 养 防 治 原 则 4 营 养 与 胃 肠 道 疾 病 胃 肠 道 与 营 养 素 的 代 谢 : 胃 肠 道 不 同 部 位 对 营 养 素 消 化 吸 收 的 作 用 营 养 与 食 管 疾 病 : 反 流 性 食 管 炎 食 管 癌 的 营 养 治 疗 原 则 营 养 与 胃 十 二 指 肠 疾 病 : 急 慢 性 胃 炎 消 化 道 溃 疡 的 营 养 治 疗 原 则 5 营 养 与 肝 胆 胰 营 养 与 炎 症 性 肠 病 : 炎 性 肠 道 疾 病 营 养 状 疾 病 况 及 不 同 疾 病 期 的 营 养 治 疗 原 则 短 肠 综 合 征 : 短 肠 综 合 征 的 病 因 临 床 表 现 及 营 养 治 疗 原 则 营 养 与 肠 瘘 : 肠 瘘 的 病 因 临 床 表 现 及 营 养 治 疗 原 则 肝 胆 胰 与 营 养 素 的 代 谢 营 养 与 肝 炎 : 病 毒 性 肝 炎 营 养 治 疗 原 则 及 方 法 营 养 与 肝 硬 化 肝 性 脑 病 : 肝 硬 化 病 人 的 营 养 评 估 ; 肝 硬 化 肝 性 脑 病 营 养 治 疗 原 则 营 养 与 胆 石 症 胆 囊 炎 : 胆 石 症 及 胆 囊 炎 的 营 养 治 疗 原 则 营 养 与 胰 腺 疾 病 : 急 性 胰 腺 炎 慢 性 胰 腺

10 炎 胰 瘘 及 胰 腺 癌 的 营 养 治 疗 原 则 6 营 养 与 肾 脏 疾 病 肾 脏 与 营 养 素 的 代 谢 ; 肾 脏 病 人 营 养 不 良 的 评 估 及 处 理 营 养 与 慢 性 肾 脏 病 : 慢 性 肾 脏 病 营 养 治 疗 原 理 及 意 义 ; 肾 病 综 合 征 的 营 养 治 疗 原 则 及 方 法 营 养 与 终 末 期 肾 衰 竭 透 析 病 人 : 终 末 期 肾 衰 竭 透 析 病 人 的 营 养 不 良 原 因 及 防 治 7 营 养 与 手 术 创 伤 手 术 创 伤 病 人 的 临 床 和 代 谢 变 化 和 烧 伤 烧 伤 病 人 的 临 床 和 代 谢 变 化 手 术 创 伤 和 烧 伤 病 人 营 养 支 持 的 意 义 指 征 营 养 物 质 的 需 求 和 供 给 及 营 养 支 持 的 实 施 8 营 养 与 恶 性 肿 瘤 生 活 方 式 膳 食 因 素 与 肿 瘤 的 关 系 营 养 不 良 和 恶 病 质 的 发 生 机 制 肿 瘤 病 人 营 养 支 持 : 肿 瘤 病 人 营 养 支 持 的 意 义 循 证 基 础 和 实 施 ; 部 分 营 养 素 在 肿 瘤 治 疗 中 的 作 用 ; 肿 瘤 防 治 的 膳 食 建 议 9 营 养 与 呼 吸 系 统 疾 营 养 与 慢 性 阻 塞 性 肺 病 : 慢 性 阻 塞 性 肺 病 病 合 并 营 养 不 良 的 机 制 ; 营 养 不 良 慢 性 阻 塞 性 肺 病 病 人 的 营 养 支 持 途 径 原 则 并 发 症 及 监 测 营 养 与 急 性 呼 吸 窘 道 综 合 症 : 急 性 呼 吸 窘 道 综 合 症 营 养 不 良 的 机 制 和 营 养 支 持 原 则 机 械 通 气 病 人 的 营 养 评 价 及 营 养 支 持 原 则 10 营 养 与 其 他 疾 病 营 养 与 器 官 移 植 : 移 植 受 体 病 人 术 前 营 养 状 态 评 估 ; 器 官 移 植 病 人 的 代 谢 特 点 ; 器 官 移 植 病 人 术 前 及 术 后 营 养 支 持 原 则 营 养 与 食 物 过 敏 和 食 物 不 耐 受 : 食 物 过 敏 的 病 因 发 病 机 制 及 防 治 措 施 ; 食 物 不 耐 受 的 病 因 ; 乳 糖 不 耐 受 的 诊 断 ; 食 物 不 耐 受 的 营 养 治 疗 原 则 及 措 施 艾 滋 病 病 人 的 营 养 支 持 : 高 效 抗 逆 转 录 病 毒 治 疗 药 物 对 营 养 状 况 的 影 响 ;HIV 感 染 者 及 艾 滋 病 病 人 营 养 支 持 策 略 营 养 与 神 经 系 统 疾 病 : 与 阿 尔 茨 海 默 病 发 生 有 关 的 营 养 因 素 ; 阿 尔 茨 海 默 病 防 治 原 则 及 措 施 与 帕 金 森 病 发 生 有 关 的 营 养 因 素 ; 帕 金 森 病 防 治 原 则 及 措 施 ; 脑 血 管 疾 病 的 膳 食 防 治 原 则 ; 脑 卒 中 患 者 的 营 养 支 持 指 征 途 径 与 原 则 11 肠 内 营 养 支 持 肠 内 营 养 的 概 念 适 应 证 和 禁 忌 证 实 施 途 径 投 给 方 式 及 输 注 设 备 的 操 作 要 求 ;

11 食 物 营 养 保 健 食 品 肠 内 营 养 制 剂 的 种 类 和 选 择 ; 肠 内 营 养 并 发 症 及 其 防 治 12 肠 外 营 养 支 持 肠 外 营 养 支 持 的 概 念 适 应 证 和 禁 忌 证 实 施 途 径 ; 外 周 围 静 脉 营 养 中 心 静 脉 营 养 适 应 证 和 禁 忌 证 ; 肠 外 营 养 制 剂 的 种 类 ; 疾 病 相 关 肠 外 营 养 方 案 的 组 成 ; 肠 外 营 养 的 并 发 症 及 防 治 ; 肠 内 营 养 和 肠 外 营 养 的 选 择 13 家 庭 肠 内 肠 外 营 家 庭 肠 外 营 养 的 适 应 证 实 施 要 点 治 疗 养 支 持 效 果 及 其 影 响 因 素 ; 家 庭 肠 外 营 养 的 并 发 症 防 治 14 营 养 支 持 小 组 成 立 营 养 支 持 小 组 的 意 义 ; 营 养 支 持 小 组 的 组 成 和 工 作 内 容 ; 营 养 支 持 小 组 的 现 状 面 临 的 挑 战 和 对 策 15 医 院 病 人 膳 食 及 医 院 病 人 膳 食 : 医 院 病 人 膳 食 的 种 类 ; 各 管 理 种 医 院 病 人 膳 食 适 用 对 象 配 膳 原 则 注 意 事 项 及 食 物 选 择 医 院 营 养 科 管 理 : 医 院 营 养 科 的 性 质 任 务 行 政 管 理 及 规 章 制 度 ; 膳 食 质 量 保 障 措 施 及 要 求 ; 营 养 厨 房 的 合 理 布 局 ; 现 代 营 养 科 的 计 算 机 科 学 管 理 膳 食 计 划 与 菜 单 设 计 ; 采 购 验 收 与 库 房 管 理, 厨 房 设 计 与 设 备 管 理, 人 事 管 理, 成 本 控 制 与 财 务 管 理, 工 作 安 全 与 环 境 卫 生 管 理 16 营 养 防 治 和 营 养 营 养 防 治 的 重 要 性 及 营 养 门 诊 的 概 况 ; 营 咨 询 门 诊 养 咨 询 门 诊 的 方 法 与 技 巧 1 各 类 常 见 食 物 的 营 粮 谷 类 豆 类 及 其 制 品 蔬 菜 薯 类 菌 养 特 点 藻 类 水 果 类 坚 果 类 肉 类 水 产 品 蛋 类 乳 及 乳 制 品 调 味 品 与 食 用 油 脂 等 食 品 的 营 养 特 点 2 食 物 加 工 和 贮 藏 对 加 热 冷 冻 加 工 贮 藏 脱 水 干 燥 挤 压 营 养 的 影 响 过 程 等 对 食 物 营 养 成 分 的 影 响 1 保 健 食 品 的 基 础 保 健 食 品 的 定 义 ; 保 健 食 品 与 一 般 食 品 知 识 药 品 的 区 别 ; 保 健 食 品 的 功 能 分 类 2 保 健 食 品 的 保 健 功 与 增 强 体 能 促 进 健 康 有 关 的 保 健 功 能 及 能 和 功 能 评 价 其 评 价 指 标 和 食 物 种 类 与 降 低 疾 病 风 险 有 关 的 保 健 功 能 及 其 评 价 指 标 和 食 物 种 类 与 保 护 外 源 性 有 害 因 子 有 关 的 保 健 功 能 及 其 评 价 指 标 和 食 物 种 类 3 保 健 食 品 的 安 全 性 保 健 食 品 的 安 全 性 和 安 全 性 评 价 评 价 4 保 健 食 品 的 功 效 成 保 健 食 品 的 功 效 成 分 分 和 原 材 料 保 健 食 品 的 原 材 料 食 物 营 养 学, 蔡 威 主 编, 上 海 交 通 大 学 出 版 社,2006 年 1 功 能 食 品 教 程, 金 宗 濂 主 编 中 国 轻 工 业 出 版 社,2007 年 2 功 能 性 食 品 ( 第 二 版 ), 郑 建 仙 主 编, 中 国 轻 工 业 出 版 社, 2006 年 3 功 能 食 品, 金 宗 濂 孟 宪 军 主 编, 中 国 农 业

12 食 品 卫 生 与 安 全 大 学 出 版 社, 2010 年 食 品 安 全 1 食 品 安 全 及 研 究 食 品 安 全 的 定 义 研 究 范 畴 和 研 究 现 况 1 食 品 安 全 与 2 食 品 污 染 及 其 预 防 微 生 物 污 染 及 其 预 防 : 食 品 的 细 菌 性 污 染 3 各 类 食 品 卫 生 及 其 管 理 及 其 预 防 ; 霉 菌 及 其 毒 素 对 食 品 的 污 染 及 其 预 防 ; 食 品 的 腐 败 变 质 化 学 性 污 染 及 其 预 防 : 农 药 残 留 N- 亚 硝 基 化 合 物 多 环 芳 烃 化 合 物 污 染 农 药 污 染 及 其 预 防 物 理 性 污 染 及 其 预 防 : 食 品 的 放 射 性 污 染 及 其 预 防 粮 豆 的 卫 生 及 管 理 : 粮 豆 的 主 要 卫 生 问 题 ; 控 制 粮 豆 的 水 分 和 湿 度 ; 仓 库 的 卫 生 要 求 蔬 菜 水 果 的 卫 生 及 管 理 : 微 生 物 污 染 ; 农 药 污 染 ; 人 畜 粪 便 的 污 染 ; 工 业 废 水 的 污 染 ; 硝 酸 盐 和 亚 硝 酸 盐 滴 定 方 法 分 类 畜 肉 食 品 的 卫 生 与 管 理 : 畜 肉 食 品 的 主 要 卫 生 问 题 ; 情 况 不 明 死 畜 肉 的 处 理 ; 肉 品 质 量 的 分 类 禽 类 食 品 的 卫 生 问 题 : 禽 肉 的 微 生 物 污 染 ; 禽 流 感 ; 禽 蛋 的 卫 生 鱼 类 食 品 的 卫 生 问 题 : 腐 败 变 质 ; 有 害 化 学 物 质 污 染 奶 及 奶 制 品 的 卫 生 与 管 理 : 鲜 奶 的 腐 败 变 质 ; 病 畜 奶 的 处 理 ; 奶 生 产 贮 运 的 卫 生 食 用 油 脂 的 卫 生 与 管 理 : 油 脂 酸 败 的 原 因 ; 油 脂 酸 败 常 用 的 卫 生 学 评 价 指 标 ; 防 止 油 脂 酸 败 的 措 施 ; 油 脂 污 染 和 天 然 存 在 的 有 害 物 质 ; 煎 炸 油 的 卫 生 问 题 ; 食 用 油 脂 的 卫 生 管 理 转 基 因 食 品 的 卫 生 与 管 理 : 转 基 因 食 品 的 概 念 ; 转 基 因 食 品 的 安 全 性 问 题 ; 转 基 因 食 品 的 安 全 性 评 价 原 则 评 价 方 法 和 内 容 4 食 源 性 疾 病 食 源 性 疾 病 的 概 念 分 类 和 预 防 措 施 食 物 中 毒 及 其 预 防 : 细 菌 性 食 物 中 毒 真 菌 及 其 毒 素 食 品 中 毒 化 学 性 食 物 中 毒 及 其 预 防 ; 食 物 中 毒 的 调 查 处 理 卫 生 监 督 管 理 蔡 美 琴 主 编, 上 海 科 技 出 版 社, 2004 年 2 营 养 与 食 品 卫 生 学 ( 第 7 版 ), 孙 长 颢 主 编, 人 民 卫 生 出 版 社,2012 年 5 食 品 添 加 剂 的 使 用 与 管 理 食 品 添 加 剂 的 概 念 和 分 类 食 品 添 加 剂 的 卫 生 问 题 : 食 品 添 加 剂 引 起 的 急 性 和 慢 性 中 毒 ; 食 品 添 加 剂 转 化 产 物 问 题 ; 食 品 营 养 强 化 剂 的 使 用 问 题 食 品 添 加 剂 的 使 用 原 则 和 卫 生 管 理

13 6 食 品 卫 生 监 督 管 理 和 食 品 生 产 加 工 过 程 的 卫 生 与 管 理 食 品 卫 生 监 督 管 理 的 概 念 食 品 卫 生 监 督 管 理 体 系 食 品 卫 生 监 督 管 理 的 内 容 食 品 卫 生 标 准 的 概 念 分 类 性 质 意 义 及 制 定 食 品 良 好 生 产 规 范 (GMP): GMP 概 念 分 类 基 本 内 容 与 一 般 食 品 标 准 的 区 别 HACCP 系 统 :HACCP 系 统 的 特 点 内 容 在 国 内 外 的 应 用 7 重 点 行 业 的 卫 生 监 督 管 理 餐 饮 业 的 卫 生 管 理 : 餐 饮 业 的 主 要 卫 生 问 题 和 卫 生 监 督 管 理 方 法 保 健 食 品 的 卫 生 管 理 : 保 健 食 品 管 理 的 法 律 法 规 和 技 术 法 规 ; 保 健 食 品 监 督 管 理 进 口 食 品 的 卫 生 管 理 : 进 口 食 品 的 食 品 卫 生 特 点 和 现 状 ; 我 国 进 口 食 品 卫 生 管 理 的 现 行 法 规 与 要 求 ; 进 口 食 品 卫 生 监 督 管 理 程 序 食 品 毒 理 学 1 毒 理 学 基 本 概 念 毒 理 学 中 常 用 基 本 概 念 ; 毒 性 分 级 ; 毒 作 用 分 类 剂 量 - 效 应 关 系 和 剂 量 - 反 应 关 系 的 概 念 剂 量 - 反 应 ( 效 应 ) 关 系 曲 线 的 形 式 及 其 意 义 表 示 毒 性 常 用 参 数 和 安 全 限 值 :LD 50 LD 100 LD 0 LOAEL NOAEL 安 全 限 值 和 实 际 安 全 剂 量 2 化 学 毒 物 的 生 物 转 生 物 转 运 : 生 物 转 运 的 概 念 和 膜 转 运 机 制 ; 运 和 生 物 转 化 吸 收 分 布 和 排 泄 ; 毒 物 动 力 学 生 物 转 化 : 生 物 转 化 及 其 反 应 类 型 ; 代 谢 活 化 ; 毒 物 代 谢 的 影 响 因 素 3 化 学 毒 物 的 毒 作 用 影 响 毒 作 用 的 因 素 : 化 学 物 的 结 构 与 毒 性 机 制 毒 效 应 及 其 类 型 化 学 毒 物 联 合 作 用 : 联 合 毒 作 用 的 概 念 和 类 型 联 合 毒 作 用 的 评 价 方 法 4 化 学 毒 物 的 一 般 毒 急 性 毒 作 用 的 概 念 及 其 评 价 作 用 及 评 价 蓄 积 作 用 短 期 重 复 剂 量 亚 慢 性 毒 作 用 慢 性 毒 作 用 及 其 评 价 5 化 学 致 癌 作 用 化 学 致 癌 作 用 的 概 念 和 作 用 机 制 化 学 致 癌 物 分 类 :IARC 分 类 作 用 模 式 分 类 6 化 学 致 突 变 作 用 化 学 致 突 变 作 用 ( 突 变 自 发 突 变 与 诱 发 突 变 遗 传 毒 性 和 致 突 变 性 ) 概 念 和 机 制 化 学 致 突 变 机 制 类 型 和 后 果 化 学 致 突 变 物 的 检 测 及 其 评 价 卫 生 毒 理 学 ( 第 六 版 ), 王 心 如 主 编, 人 民 卫 生 出 版 社,2012 年

14 7 化 学 毒 物 生 殖 和 发 育 毒 作 用 生 殖 和 发 育 毒 性 概 念 发 育 毒 性 和 生 殖 毒 性 及 其 评 价 8 管 理 毒 理 学 毒 理 学 安 全 性 评 价 健 康 危 险 度 的 定 义 和 评 定 步 骤 危 险 管 理 的 概 念 和 原 则 全 球 化 学 品 统 一 分 类 和 标 签 制 度 危 险 交 流 食 品 科 学 食 品 工 艺 学 1 食 品 保 藏 食 品 腐 败 变 质 : 食 品 腐 败 变 质 的 因 素 ; 主 要 食 品 保 藏 方 法 食 品 干 燥 保 藏 : 干 燥 保 藏 的 基 本 原 理 ; 食 品 在 干 制 过 程 中 的 主 要 变 化 ; 食 品 干 制 的 方 法 ; 水 分 活 度 对 微 生 物 的 影 响 ; 水 分 活 度 对 食 物 各 营 养 元 素 的 影 响 食 品 低 温 保 藏 : 低 温 防 腐 的 基 本 原 理 ; 低 温 保 藏 食 品 的 工 艺 要 求 ; 食 品 的 冻 结 规 律 及 冻 结 曲 线 ; 冻 结 冻 藏 对 食 品 品 质 的 影 响 ; 冷 冻 食 品 的 解 冻 食 品 除 菌 保 藏 : 加 热 杀 菌 的 作 用 和 主 要 方 法 ; 微 生 物 耐 热 性 的 表 示 方 法 ; 影 响 微 生 物 耐 热 性 的 因 素 ; 加 热 对 食 品 成 分 的 影 响 ; 超 高 压 杀 菌 技 术 处 理 食 品 的 特 点 及 存 在 问 题 ; 无 菌 包 装 的 定 义 ; 主 要 包 装 材 料 的 灭 菌 方 法 食 品 腌 制 保 藏 烟 熏 保 藏 以 及 辐 射 保 藏 : 食 品 腌 渍 保 藏 的 原 理 ; 食 品 腌 制 方 法 及 有 关 因 素 的 控 制 ; 烟 熏 保 藏 ; 食 品 的 辐 照 保 藏 应 用 2 软 饮 料 软 饮 料 用 水 : 水 的 硬 度 和 碱 度 ; 主 要 的 水 处 理 方 法 碳 酸 饮 料 : 碳 酸 化 ; 二 氧 化 碳 在 碳 酸 饮 料 中 的 作 用 ; 影 响 碳 酸 化 的 因 素 果 汁 和 蔬 菜 汁 生 产 : 果 蔬 汁 的 分 类 ; 化 学 组 成 营 养 成 分 ; 基 本 工 艺 过 程 几 个 环 节 的 目 的 ; 果 蔬 汁 澄 清 方 法 ; 常 用 脱 气 方 法 其 他 饮 料 : 矿 泉 水 的 定 义 及 分 类 ; 曝 气 的 目 的 ; 豆 奶 饮 料 的 营 养 成 份 特 点 3 乳 及 乳 制 品 牛 乳 的 成 分 和 性 质 ; 牛 乳 的 物 理 性 质 ; 牛 乳 的 基 本 加 工 工 艺 ( 巴 氏 消 毒 均 质 作 用 发 酵 作 用 干 燥 蒸 发 等 ): 酸 乳 的 定 义 及 分 类 ; 凝 固 型 酸 乳 和 搅 拌 型 酸 乳 的 生 产 工 艺 及 主 要 生 产 参 数 ; 酸 乳 的 质 量 控 制 ; 冰 淇 淋 生 产 中 老 化 凝 冻 和 硬 化 4 焙 烤 制 品 工 艺 焙 烤 制 品 的 特 点 和 范 围 ; 焙 ; 烤 制 品 的 原 材 料 种 类 焙 烤 制 品 的 原 材 料 作 用 ( 面 粉 的 化 学 组 成 各 种 成 份 的 性 质 和 特 点 ; 糖 高 等 学 校 十 一 五 规 划 教 材 食 品 工 艺 学, 周 家 春 主 编, 化 学 工 业 出 版 社,2008 年

15 油 脂 对 面 包 的 作 用 ; 乳 制 品 蛋 制 品 疏 松 剂 面 团 改 良 剂 等 对 制 作 面 包 的 影 响 ) 5 面 包 生 产 工 艺 面 包 的 生 产 工 艺 ; 原 辅 材 料 的 处 理 ; 面 团 调 制 ; 面 团 发 酵 ; 整 型 成 型 ; 面 包 的 烘 烤 ; 冷 却 与 包 装 6 饼 干 生 产 工 艺 饼 干 的 分 类 ; 韧 性 饼 干 和 酥 性 饼 干 的 生 产 工 艺 ; 韧 性 和 酥 性 饼 干 面 团 的 调 制 ; 韧 性 和 酥 性 饼 干 面 团 的 辊 轧 7 食 品 超 微 粉 碎 超 微 粉 碎 技 术 定 义 分 类 ; 食 品 超 微 粉 碎 技 术 的 在 食 品 工 业 中 的 应 用 ; 食 品 超 微 粉 碎 技 术 的 优 点 8 食 品 微 胶 囊 技 术 微 胶 囊 技 术 的 基 本 组 成 和 作 用 ; 微 胶 囊 化 基 本 步 骤 ; 常 用 璧 材 ; 微 胶 囊 技 术 在 食 品 工 业 中 的 应 用 9 食 品 分 离 技 术 超 临 界 萃 取 技 术 在 食 品 工 业 中 的 应 用 ; 膜 分 离 技 术 ; 主 要 膜 过 程 的 分 离 原 理 及 分 离 特 性 ( 微 滤 超 滤 纳 滤 反 渗 透 电 渗 析 ); 主 要 膜 分 离 技 术 在 食 品 工 业 中 的 应 用 食 品 分 析 1 食 品 分 析 概 况 食 品 分 析 的 工 作 范 围 ; 方 法 类 型 ; 项 目 内 容 ; 食 品 分 析 发 展 和 总 则 样 品 采 取 与 预 处 理 : 采 样 要 求 采 样 步 骤 采 样 方 法 采 样 数 量 采 样 的 注 意 事 项 ; 样 品 的 制 备 ; 样 品 的 预 处 理 2 物 理 检 测 方 法 食 品 感 官 检 验 : 感 官 检 验 的 意 义 ; 要 求 及 条 件 ; 检 验 人 员 感 官 实 验 室 要 求 ; 检 验 方 法 种 类 物 理 常 数 测 定 : 相 对 密 度 含 义 及 测 定 方 法 ; 折 射 率 的 产 生 测 定 折 射 率 的 意 义 折 光 计 的 结 构 原 理 及 使 用 方 法 ; 旋 光 度 黏 度 黏 度 及 其 种 类 常 用 黏 度 计 及 测 定 方 法 3 化 学 分 析 重 量 分 析 法 : 挥 发 法 ; 萃 取 法 ; 沉 淀 法 滴 定 分 析 法 : 滴 定 分 析 法 原 理 分 类 和 计 算 水 分 灰 分 与 酸 度 : 灰 化 条 件 灰 化 过 程 灰 分 测 定 ; 总 酸 度 ( 滴 定 法 ) 挥 发 酸 酸 度 (ph 值 ) 的 测 定 ; 干 燥 法 蒸 馏 法 化 学 法 测 定 水 分 4 仪 器 分 析 紫 外 - 可 见 分 光 光 度 法 : 分 子 吸 收 光 谱 朗 伯 - 比 尔 定 律 ; 显 色 反 应 的 选 择 显 色 条 件 的 选 择 溶 剂 对 紫 外 可 见 吸 收 光 谱 的 影 响 ; 紫 外 及 可 见 光 分 光 光 度 计 ; 紫 外 吸 收 光 谱 的 应 用 普 通 高 等 教 育 十 五 国 家 级 规 划 教 材 食 品 分 析 ( 第 二 版 ), 王 永 华 主 编, 中 国 轻 工 业 出 版 社,2010 年

16 统 计 和 流 行 病 学 原 子 吸 收 分 光 光 度 法 : 基 本 原 理 ; 定 量 分 析 ; 原 子 吸 收 分 光 光 度 法 的 应 用 气 相 色 谱 法 : 气 相 色 谱 分 离 原 理 色 谱 分 离 条 件 的 要 求 ; 进 样 前 处 理 ; 气 相 色 谱 定 性 分 析 和 定 量 分 析 高 效 液 相 色 谱 法 : 高 效 液 相 色 谱 法 的 主 要 类 型 及 分 离 原 理 ; 高 效 液 相 色 谱 中 的 固 定 相 和 流 动 相 ; 高 效 液 相 色 谱 仪 高 效 液 相 色 谱 分 离 类 型 的 选 择 ; 高 效 液 相 色 谱 法 的 应 用 色 谱 - 质 谱 联 用 技 术 : 色 谱 - 质 谱 联 用 仪 的 基 本 结 构 和 工 作 原 理 : 色 谱 - 质 谱 联 用 仪 的 定 性 分 析 5 食 品 中 各 类 成 分 的 蛋 白 质 与 氨 基 酸 : 凯 氏 定 氮 法 双 缩 脲 法 测 定 紫 外 分 光 光 度 法 染 料 结 合 法 水 杨 酸 比 色 法 甲 醛 滴 定 法 ( 氨 基 酸 态 氮 测 定 ) 茚 三 酮 法 氨 基 酸 分 析 仪 法 色 谱 仪 法 氨 基 酸 的 分 离 与 鉴 别 碳 水 化 合 物 : 理 化 性 质 糖 类 分 离 ; 还 原 糖 测 定 蔗 糖 的 测 定 多 糖 测 定 脂 类 物 质 : 理 化 性 质 脂 类 物 质 的 分 析 类 型 ; 脂 质 分 析 方 法 ( 酸 价 过 氧 化 值 碘 值 羰 基 价 ); 脂 类 含 量 测 定 ( 重 量 法 容 量 法 ) 维 生 素 : 维 生 素 A 维 生 素 D 维 生 素 E 维 生 素 C 维 生 素 B 族 的 测 定 方 法 元 素 分 析 : 元 素 的 分 离 与 分 析 ; 钙 元 素 的 测 定 碘 元 素 的 测 定 ; 有 害 元 素 的 测 定 ( 双 硫 腙 法 测 定 铅 砷 的 测 定 ) 6 转 基 因 食 品 检 测 转 基 因 食 品 的 影 响 与 安 全 性 评 价 ; 转 基 因 食 品 对 人 体 健 康 可 能 产 生 的 影 响 ; 转 基 因 食 品 的 检 测 ( 蛋 白 质 和 DNA 鉴 定 ) 统 计 学 1 统 计 学 的 基 本 概 念 同 质 与 变 异 ; 资 料 的 类 型 ; 总 体 和 样 本 ; 参 数 和 统 计 量 ; 概 率 与 频 率 2 定 量 资 料 的 统 计 描 定 量 资 料 的 频 数 分 布 : 频 数 分 布 的 特 征 和 述 类 型 集 中 位 置 的 描 述 : 算 术 平 均 数 几 何 均 数 中 位 数 的 适 用 范 围 和 计 算 方 法 离 散 程 度 的 描 述 : 标 准 差 和 变 异 系 数 的 定 义 计 算 方 法 和 应 用 统 计 图 表 : 统 计 图 表 的 应 用 频 数 表 : 频 数 表 的 编 制 及 用 途 ; 百 分 位 数 计 算 3 定 性 资 料 的 统 计 描 常 用 相 对 数 : 率 ; 构 成 比 ; 相 对 比 卫 生 统 计 学 ( 第 七 版 ), 方 积 乾 主 编, 人 民 卫 生 出 版 社,2013 年

17 述 应 用 相 对 数 应 注 意 的 问 题 : 构 成 比 和 率 在 应 用 中 的 区 别 ; 合 计 ( 总 ) 率 的 计 算 ; 指 标 的 可 比 性 ; 样 本 量 的 问 题 标 准 化 法 : 标 准 化 法 的 应 用 疾 病 常 用 统 计 指 标 和 医 学 人 口 统 计 常 用 指 标 : 疾 病 常 用 统 计 指 标 ; 医 学 人 口 统 计 常 用 指 标 4 常 用 概 率 分 布 正 态 分 布 的 特 征 和 应 用 二 项 分 布 的 特 征 和 应 用 Poisson 分 布 的 特 征 和 应 用 5 参 数 估 计 基 础 均 数 的 抽 样 误 差 的 概 念 和 标 准 误 的 计 算 t 分 布 的 概 念 和 图 形 分 布 总 体 均 数 可 信 区 间 的 估 计 和 应 用 6 假 设 检 验 基 础 假 设 检 验 的 基 本 步 骤 t 检 验 基 本 方 法 Ⅰ 型 错 误 与 Ⅱ 型 错 误 7 χ 2 检 验 四 格 表 资 料 : 完 全 随 机 设 计 四 格 表 资 料 χ 2 检 验 及 应 用 条 件 ; 配 对 设 计 四 格 表 资 料 χ 2 检 验 及 应 用 条 件 行 列 表 资 料 的 χ 2 检 验 和 应 注 意 的 问 题 8 方 差 分 析 方 差 分 析 的 基 本 思 想 和 适 用 条 件 常 用 设 计 方 案 的 方 差 分 析 : 完 全 随 机 设 计 方 差 分 析 ; 随 机 区 组 设 计 方 差 分 析 ; 多 个 均 数 间 两 两 比 较 9 秩 和 检 验 非 参 数 检 验 : 参 数 检 验 与 非 参 数 检 验 的 概 念 ; 非 参 数 检 验 的 适 用 范 围 秩 和 检 验 : 配 对 设 计 的 符 号 秩 和 检 验 ; 成 组 设 计 两 样 本 的 秩 和 检 验 ; 成 组 设 计 多 样 本 的 秩 和 检 验 10 回 归 与 相 关 线 性 相 关 : 线 性 相 关 的 概 念 和 相 关 系 数 的 计 算 直 线 回 归 : 直 线 回 归 方 程 的 概 念 ; 直 线 回 归 方 程 估 计 ; 直 线 回 归 系 数 的 统 计 推 断 多 元 线 性 回 归 : 多 元 线 性 回 归 概 念 和 应 用 Logistic 回 归 :Logistic 回 归 概 念 和 应 用 11 统 计 设 计 调 查 研 究 和 实 验 研 究 及 其 特 点 调 查 设 计 : 调 查 研 究 设 计 的 基 本 内 容 ; 常 用 概 率 抽 样 方 法 和 非 概 率 抽 样 方 法 实 验 设 计 : 实 验 设 计 的 基 本 原 则 ; 实 验 设 计 的 基 本 要 素 ; 常 用 几 种 实 验 设 计 方 法 样 本 含 量 的 估 计 : 样 本 含 量 估 计 的 意 义 及 应 具 备 的 条 件 ; 常 用 样 本 含 量 估 计 的 方 法 12 生 存 分 析 生 存 分 析 的 基 本 概 念 生 存 率 的 估 计 : 寿 命 表 法 和 乘 积 极 限 法

18 其 他 生 存 率 的 假 设 检 验 : 对 数 秩 检 验 营 养 流 行 病 学 1 流 行 病 学 和 营 养 流 行 病 学 的 基 本 概 念 流 行 病 学 和 营 养 流 行 病 学 的 定 义 ; 学 科 特 点 和 用 途 2 疾 病 的 分 布 疾 病 频 率 测 量 指 标 : 发 病 率 罹 患 率 患 病 率 死 亡 率 病 死 率 疾 病 的 流 行 强 度 : 散 发 流 行 暴 发 大 流 行 疾 病 的 分 布 特 征 : 人 群 分 布 ; 地 区 分 布 ; 时 间 分 布 3 描 述 性 研 究 描 述 性 研 究 主 要 类 型 基 本 特 征 及 主 要 用 途 现 况 研 究 : 概 念 特 点 主 要 用 途 优 缺 点 ; 普 查 与 抽 样 调 查 的 概 念 用 途 及 各 自 的 优 缺 点 ; 影 响 样 本 大 小 的 因 素 ; 常 用 抽 样 方 法 与 特 点 ; 常 见 偏 倚 的 种 类 及 其 控 制 筛 检 : 筛 检 的 概 念 目 的 用 途 类 型 实 施 原 则 ; 筛 检 试 验 的 定 义 评 价 方 法 评 价 指 标 调 查 问 卷 设 计 4 病 例 对 照 研 究 病 例 对 照 研 究 基 本 方 法 : 研 究 设 计 ; 资 料 分 析 ; 主 要 偏 倚 及 其 控 制 ; 主 要 优 缺 点 5 队 列 研 究 队 列 研 究 基 本 方 法 : 研 究 设 计 ; 资 料 分 析 ; 主 要 偏 倚 及 其 控 制 ; 主 要 优 缺 点 6 流 行 病 学 实 验 研 究 流 行 病 学 实 验 研 究 的 定 义 和 特 点 临 床 试 验 的 概 念 设 计 原 则 和 评 价 指 标 7 偏 倚 及 其 控 制 偏 倚 的 概 念 ; 选 择 偏 倚 信 息 偏 倚 混 杂 偏 倚 及 其 控 制 8 病 因 与 病 因 推 断 病 因 的 概 念 和 病 因 模 型 病 因 推 断 技 术 : 病 因 研 究 的 推 理 方 法 准 则 ; 关 联 和 因 果 9 营 养 流 行 病 学 营 养 流 行 病 学 研 究 方 法 和 技 术 及 其 在 膳 食 营 养 因 素 与 疾 病 关 系 中 的 应 用 营 养 流 行 病 学 研 究 设 计 的 原 则 与 策 略 ; 常 见 设 计 类 型 ; 营 养 流 行 病 学 调 查 表 的 设 计 10 常 见 疾 病 的 流 行 恶 性 肿 瘤 流 行 病 学 : 恶 性 肿 瘤 的 危 险 因 素 病 学 流 行 病 学 特 点 及 防 治 心 血 管 疾 病 流 行 病 学 : 心 血 管 疾 病 的 危 险 因 素 流 行 病 学 特 点 及 防 治 糖 尿 病 流 行 病 学 : 糖 尿 病 的 危 险 因 素 流 行 病 学 特 点 及 防 治 时 下 营 养 与 食 品 卫 生 热 点 议 题 流 行 病 学 ( 第 七 版 ), 詹 思 延 主 编, 人 民 卫 生 出 版 社,2012 年