上海市 星光计划 第七届职业院校职业技能大赛 西式点心制作 决赛方案 上海市星光计划组委会竞赛办公室 二 一六年十一月

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1 上海市 星光计划 第七届职业院校职业技能大赛 西式点心制作 决赛方案 上海市星光计划组委会竞赛办公室 二 一六年十一月

2 目 录 1. 简介 项目名称 项目说明 决赛内容 理论知识细目 决赛项目及要求 模块 A: 清酥面团制作 模块 B: 装饰蛋糕制作 模块 C: 面包制作 模块 D: 慕斯制作 评分标准 安全规定 材料与设备 基本设施清单 决赛选手自备的材料 设备和工具 决赛场地禁止使用的材料和设备... 6 附录. 理论知识决赛细目表... 7

3 1. 简介 1.1 项目名称 西式点心制作 1.2 项目说明 本竞赛项目分为理论知识和操作技能两个部分 : 理论知识为闭卷机考,90 分钟 ; 其中判断题 60 题, 单选题 140 题 操作技能竞赛分 4 个模块, 竞赛时间为 220 分钟 鉴于西式面点制作的工艺特性, 对各模块的比赛时间不做限定, 由选手自主分配, 合理安排, 不得超时 竞赛项目的操作技能部分是要求参赛选手在规定时间内, 完成清酥面团制作 装饰蛋糕制作 面包制作 慕斯制作的工作 通过竞赛, 使参赛选手充分展示职业技能, 制作基本能力, 操作的熟练程度, 制作过程规范性及应变能力 参赛选手必须是中职学校在籍学生 本决赛方案是对第七届 星光计划 职业技能决赛内容的框架性描述, 具体竞赛内容要求以竞赛样题为准 2. 决赛内容 2.1 理论知识细目 理论知识的决赛的主要内容为 : 1 西式面点基础知识 食品卫生基础知识 营养学基础知识 主要原料知识 新型常用设备 工具使用知识 成本核算和安全生产知识以及常用英语词汇 2 清酥面团的原料种类和工艺性能, 制作原理 起酥 成型 成熟原理等 3 面包制作原理和工艺性能, 硬质 脆皮面包制作原理 调制 搅拌 成型 成熟原理等 4 蛋糕制作与装饰的工艺性能和原理 分蛋法制作原理 奶油 植脂鲜奶 第 3 页

4 油打发 裱挤, 以及美学色彩的基础知识等 5 慕斯与乳冻的制作原理 调制 成型 装饰工艺方法和注意事项等, 具体细目表见附件 2.2 决赛项目及要求 竞赛时间 :220 分钟 模块 A: 清酥面团制作 1 现场调制清酥面团, 制作全过程 2 出品金黄色 层次清晰 大小均匀 表面脆 质感酥松 无粘连 模块 B: 装饰蛋糕制作 1 现场制作植脂鲜奶油裱花蛋糕一个 2 蛋糕胚在现场剖层, 现场制作全过程 3 奶油光洁 主题明确 裱花美观 线条流畅 4 赛场提供圆蛋糕坯和裱花鲜奶油 模块 C: 面包制作 1 现场调制硬质 脆皮面包面团, 制作全过程 2 色泽金黄 形态端正 大小一致 外脆内松软 模块 D: 慕斯制作 1 现场调制慕斯, 制作全过程, 包括装饰物 2 大小均匀 色泽均匀 脱模完正 质感嫩滑 细腻 第 4 页

5 3. 评分标准 本部分确定了各模块的配分结构 ( 主观和客观 ), 评分标准中的理论知识和操作技能各配 100 分, 总评成绩按理论知识 20%, 操作技能 80% 的权重计, 总评满分为 100 分 总评成绩合格者, 核发西式面点师 ( 四级 ) 国家职业资格证书 决赛题目最终配分以决赛当日的赛题为准 理论知识部分配分 分数模块号模块名称主观分客观分合计理论知识理论知识 小计 操作技能部分配分 模块号 模块名称 分数 ( 参照 ) 主观分客观分合计 模块 A 清酥面团制作 模块 B 装饰蛋糕制作 模块 C 面包制作 模块 D 慕斯制作 小 计 安全规定 赛场所有机械和设备必须符合安全要求, 必须保持参赛者的工作场所无障 碍, 地面没有任何能使人绊倒 滑到或摔跤的材料 设备或物品 5. 材料与设备 5.1 基本设施清单 以每一个选手必须配备 : 第 5 页

6 模块名称 清酥类 面包 蛋糕 慕斯制作 编号 设备 / 工具名称规格数量 备注 1 不锈钢工作台 水槽 烤箱 含喷水功能 4 醒发箱 烘烤 醒发可以一体 5 烤盘 波浪盘 楞 7 多功能搅拌机 10L 1 8 搅拌机 ( 桌面 ) 5-7L 1 9 电磁灶 桌面 1 10 冷藏冰箱 人共用 11 冷冻冰箱 人共用 12 平盘 10 吋 3 13 裱花蛋糕底板 10 吋 1 14 裱花圆蛋糕胚 8 吋 1 15 植脂鲜奶油 1L 决赛选手自备的材料 设备和工具 竞赛选手自备主料 辅料 调味料 工作服 ( 帽 ), 自备赛场不提供的相关 工具 模具 器具 5.3 决赛场地禁止使用的材料和设备 竞赛选手禁止使用不符合卫生要求的原料 辅料 竞赛选手不得带入与比赛模块直接相关的半成品与装饰品 参赛者所携带的所有材料和物件须经现场评委审查, 现场评委有权否决任何参赛者所携带的, 会影响比赛公正性的物品 第 6 页

7 附录. 理论知识决赛细目表 西式面点师 ( 四级 ) 理论知识细目表 序号 职业 ( 工种 ) 名称 职业代码 鉴定点代码 章节目点 西式面点师 名称 内容 等级 分数系数 1 西式面点基础知识 食品卫生基础知识 食物中毒及预防 食品污染及污染物的含义 食品污染的种类 生物性食品污染的种类 细菌性污染指标的种类 主要化学性污染物质 化学性污染的种类 放射性污染的含义 食品污染对人体的危害 食物中毒的含义 细菌污染的防治方法 化学性污染的防治方法 常见细菌性食物中毒的病原菌 沙门氏菌的生存条件 预防沙门氏菌食物中毒的措施 副溶血性弧菌的生存条件 预防副溶血性弧菌食物中毒的措施 大肠杆菌的生存条件 常见非细菌性食物中毒的种类 天然存在的有毒植物种类 环境卫生 环境卫生包括的内容 作业场所设置的卫生要求 操作场所的卫生要求 原料仓库的卫生要求 冷藏设备的卫生要求 设备 工具的卫生要求 食具 器具的洗涤与消毒 1.5 四级 重要系数 备注 第 7 页

8 食品容器清洁的基本要求 常用食品容器清洁方法 食品容器消毒的制度要求 营养学基础知识 人体对热量的需求 产热营养素的种类 人体热能产生的条件 热量的含义 基础代谢的含义 人体基础代谢热量要求 劳动及其他活动消耗热量的要求 食物特殊动力作用的含义 人体热量供耗的平衡要求 热能营养素的计算 每日总热量需求计算公式 每日产热营养素需求的比例要求 主要原料知识 乳品的种类与用途 乳品的种类 乳品的性能 乳品在西点制作中的作用 牛奶的形态 牛奶的营养成分 牛奶的品质检验的方法 酸奶的形态 酸奶的营养成分 酸奶的品质检验的方法 炼乳的形态 炼乳的营养成分 炼乳的品质检验的方法 奶粉的形态 奶粉的营养成分 奶粉的品质检验的方法 奶油的形态 奶油的营养成分 奶油的品质检验的方法 奶酪的形态 奶酪的营养成分 第 8 页

9 奶酪的品质检验的方法 食品添加剂的种类与用途 食品添加剂的含义 食品添加剂的种类 食品膨松剂的含义 化学膨松剂的种类 碳酸氢钠的化学成分 碳酸氢铵的化学成分 泡打粉的化学成分 生物膨松剂的种类 酵母的含义 即发活性干酵母的特性 面团改良剂的主要用途 乳化剂的含义 乳化剂的主要用途 食用色素的分类 人工合成色素的化学成分 人工合成色素的一般性质 人工合成色素的使用范围 人工合成色素的使用量标准 食用天然色素的来源 我国规定可使用的天然色素的种类 食用色素的贮存方法 增稠剂的种类 增稠剂的作用 香精的不同种类 常用的人工合成香精 其他辅助材料的种类与用途 可可粉的成分 可可粉的主要用途 可可脂的来源 可可脂的主要用途 巧克力的种类 巧克力的主要用途 杏仁膏的主要用途 风登糖的主要用途 西点中常用调味酒的品种 西点中常用调味酒的作用 第 9 页

10 盐的主要性能 新型常用设备 工具使用知识 烘烤设备 烘烤设备的种类 电烤箱的传热原理 电烤箱基本构造 机械设备 搅拌机的种类 搅拌机的工作原理 压面机的工作原理 切片机的工作原理 揉圆机的工作原理 衡温设备 发酵箱的工作原理 电冰箱的工作原理 常用工具 案台的用途 案台的清洁 常用工具的种类 常用工具的保养 成本核算 成本核算 原材料成本计算 出材率的含义 出材率的类似名称 出材率的计算公式 影响出材率的因素 出材率的应用计算 损耗率的含义 损耗率与出材率的关系 损耗率的计算公式 损耗率的应用计算 净料的含义 净料单位成本计算方法 加工后原料单位成本计算公式 加工后原料单位成本应用计算 单位成品的成本计算公式 耗用原料总成本包含内容 第 10 页

11 单位成品的成本应用计算 点心总成本计算公式 点心总成本应用计算 安全生产知识 安全用电知识 安全生产的意义 安全生产的基本内容 安全生产的一般要求 安全用电基础常识 安全用电规定 安全防护措施 防火防爆知识 安全防火的规定 消防设备基本知识 常用英语词汇 工具英语名称 常用工器具中英文单词 设备英语名称 常用设备中英文单词 品种英语名称 常用西点产品中英文单词 清酥类糕点制作 清酥类糕点理论教学内容 清酥面团主要原料的种类和工艺性能 清酥面团的含义 清酥制品的特点 清酥面团中面粉在制品中的作用 冷水面团的调制方法及注意事项 冷水面团的调制工艺 清酥面坯调制的工艺种类 水面包油面的工艺方法 水面包油面的注意事项 油面包水面的工艺方法 清酥面坯擀制的基本方法 清酥面团的起酥原理 面粉的选用对清酥起酥的影响 层次对清酥起酥的影响 清酥面团的成型方法 2.0 第 11 页

12 清酥面团的成型工艺方法 清酥面团的成型温度的控制要求 清酥面团的成型速度的控制要求 清酥面团的成型工具的要求 清酥类糕点成熟的注意事项 清酥类糕点成熟的一般方法 清酥类糕点烘烤成熟的温度要求 清酥类糕点烘烤成熟的控制方法 清酥类糕点烘烤成熟的判断方法 清酥类糕点技能实训内容 按清酥面团配方进行配料 按配方配制清酥的冷水面团原料 按配方配制清酥的油脂面团原料 搅拌冷水面团 搅拌冷水面团时投料方法 对油脂进行整形 油脂进行整形方法 用冷水面团包裹油脂 包油的方法 擀制 折叠清酥面团 擀制 折叠清酥面团的方法 制作清酥类糕点生坯 制作清酥类糕点生坯方法 设置清酥类糕点烘烤温度 清酥类糕点烘烤成熟炉温的设置要求 运用烤箱成熟清酥类糕点 烤箱成熟清酥类糕点质量标准 面包制作 面包制作理论教学内容 硬质 脆皮面包的原料要求 硬质面包的含义 硬质面包的特点 制作硬质面包的面粉要求 脆皮面包的含义 脆皮面包的特点 制作脆皮面包的原料要求 硬质 脆皮面包面团搅拌的工艺方法 硬质面包面团搅拌的工艺方法 第 12 页

13 脆皮面包面团搅拌的工艺方法 二次发酵法的工艺方法 二次发酵法的工艺方法 二次发酵法的注意事项 硬质 脆皮面包生坯成型的手法 硬质面包生坯分割的手法 硬质面包生坯滚圆的手法 硬质面包生坯成型的手法 脆皮面包生坯成型的手法 硬质 脆皮面包发酵的注意事项 硬质 脆皮面包的中间醒发要求 硬质 脆皮面包的成熟原理 影响硬质面包成熟的因素 硬质面包烘烤温度的要求 硬质面包烘烤湿度的要求 影响脆皮面包成熟的因素 脆皮面包成熟工艺方法的要求 硬质 脆皮面包的技能实训内容 按硬质面包 脆皮面包配方配料 硬质面包 脆皮面包配料的原料要求 按程序搅拌硬质面包 脆皮面包面团 按程序搅拌硬质面包面团的要求 按程序搅拌脆皮面包面团的要求 运用二次发酵法制作硬质 脆皮面包面团 运用二次发酵法制作硬质 脆皮面包面团 制作不同形状硬质 脆皮面包生坯 硬质面包生坯成形的基本形状 脆皮面包生坯成形的基本形状 能用醒发设备发酵硬质 脆皮面包生坯 醒发硬质 脆皮面包生坯的要求 能运用烤箱成熟硬质面包 脆皮面包 烤箱成熟硬质面包的方法 烤箱成熟脆皮面包的方法 蛋糕制作与装饰 蛋糕制作与装饰理论教学内容 蛋糕分蛋搅拌法的工艺方法 戚风蛋糕的含义 戚风蛋糕的工艺方法 第 13 页

14 4 1 2 卷筒蛋糕的卷制手法 蛋糕双手卷的基本手法 蛋糕双手卷的注意事项 奶油 植脂鲜奶油打发方法 动物奶油的不同种类 植脂奶油的主要成分 植脂奶油的打发工艺方法 植脂奶油的打发注意事项 动物奶油的打发工艺方法 动物奶油的打发注意事项 蛋糕夹层 抹面的工艺方法和注意事项 装饰蛋糕抹面的工艺方法 装饰蛋糕抹面的注意事项 裱花蛋糕的裱挤手法 裱挤的作用 裱挤的手法种类 裱袋挤法的基本手势 纸卷挤法的基本手势 美学色彩的基础知识 色彩的种类 色彩的基本三原色 色彩的三要素 色相的含义 色度的含义 色性的含义 食品原料色彩的包含内容 食品原料固有色的含义 食品原料加工色的含义 裱花蛋糕的构思 布局知识 构图的含义 构图的基本方法 各种对比色的运用 色彩的配合 食品造型的目的 食品造型与原材料的关系 构图的注意事项 蛋糕制作与装饰技能实训内容 用分蛋法搅拌戚风蛋糕面糊 0.5 第 14 页

15 分蛋法搅拌戚风蛋糕面糊的工艺流程 用模具成型戚风蛋糕生坯 戚风蛋糕生坯成型模具的选用要求 面糊的填充量标准 用烤箱成熟戚风蛋糕 烤箱成熟戚风蛋糕坯的温度要求 烤箱成熟戚风蛋糕卷的温度要求 用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕的工艺方法 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕的注意事项 将蛋糕坯分层 蛋糕坯分层的刀具选用方法 蛋糕坯分层的质量要求 打发奶油和植脂鲜奶油 奶油打发前的准备工作 奶油打发的方法 奶油打发的注意事项 植脂鲜奶油打发前的准备工作 植脂鲜奶油打发的方法 用打发奶油 植脂鲜奶油夹层 抹面 打发奶油 植脂鲜奶油夹层 抹面的质量 要求 裱挤花纹 图案 裱挤的含义 裱挤的要求 裱型的含义 裱型的方法 裱型手法的用途 裱型蛋糕的手法与原料的关系 裱制黄油蛋糕的图案要求 裱制鲜奶蛋糕的图案要求 裱花蛋糕的工艺方法种类 裱花袋挤法的技术要求 纸卷挤法的技术要求 裱花蛋糕的裱制图案的艺术性要求 泡芙制作 泡芙制作理论教学内容 泡芙的一般配料 3.5 第 15 页

16 泡芙的含义 泡芙的种类 泡芙的特性 泡芙面糊制作使用的油脂特点 泡芙面糊制作使用的面粉特点 泡芙面糊制作使用的水的作用 泡芙面糊制作使用的鸡蛋特点 泡芙面糊烫制的工艺方法和注意事项 泡芙面糊烫制的工艺方法 检验泡夫面糊稠度的方法 泡芙面糊烫制的注意事项 泡芙成型的注意事项 泡芙成型前烤盘的准备 泡芙成型形状 大小的要求 泡芙成熟的工艺方法和注意事项 泡芙成熟的方法 泡芙烘烤成熟的温度设置要求 泡芙烘烤成熟的质量标准 泡芙油炸成熟的温度设置要求 泡芙油炸成熟的一般方法 泡芙装饰的工艺方法和注意事项 泡芙装饰的工艺方法 泡芙装饰的注意事项 泡芙制作技能实训内容 按泡芙配方配料 按泡芙配方配料 烫制泡芙面糊 烫制泡芙面糊的过程及要求 裱 挤泡芙面糊 按要求裱 挤泡芙面糊 用烤箱成熟泡芙面糊 用烤箱成熟泡芙面糊的要求 用油炸锅成熟泡芙面糊 用油炸锅成熟泡芙面糊的要求 用植脂鲜奶油 果酱对泡芙夹馅 用植脂鲜奶油 果酱对泡芙夹馅的要求 运用巧克力 糖粉对泡芙表面装饰 运用巧克力对泡芙表面装饰的方法及要求 第 16 页

17 运用糖粉对泡芙表面装饰的方法及要求 乳冻制作 乳冻制作理论教学内容 乳冻调制的工艺方法和注意事项 乳冻的含义 乳冻的一般用料 乳冻调制的工艺方法 乳冻调制的注意事项 乳冻成型的注意事项 鱼胶的使用要求 牛奶的使用要求 乳冻成型入模的要求 乳冻凝固中冷却时间与原料使用量的关系 乳冻凝固中冷却时间与制品大小的关系 乳冻装饰的工艺方法 乳冻装饰的材料要求 乳冻制品的质量标准 乳冻制作技能实训内容 按乳冻配方配料 按乳冻配方配料 调制乳冻液 调制乳冻液工艺流程 用模具盛装乳冻液 盛放乳冻液模具的卫生要求 盛放乳冻液质量标准 用冰箱冷藏乳冻液 用冰箱冷藏乳冻液的方法 用巧克力 鲜奶油装饰乳冻 用巧克力 鲜奶油装饰乳冻 乳冻装饰的质量标准 注 : 本细目表内容可参考 西式面点师 ( 四级 ) 相关教材和鉴定考核指导手册 第 17 页

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