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1 食品安全就在您的手中 上海市食品生产经营人员食品安全培训 A2 考试题库

2 单选题第一章 : 餐饮食品中常见的危害因素 1. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是 :...(C) A. 罐头食品 B. 发酵食品 C. 海产品 2. 下列食品中, 容易引起食物中毒的是 :...(C) A. 鲜黄花菜 B. 没有煮熟 外表呈青色的四季豆 C. 以上都是 3. 四季豆中含有, 食用后能引起中毒, 这种物质经加热后能被破坏...(C) A. 组胺 B. 亚硝酸盐 C. 皂素 4. 在隔夜米饭中较易发现的致病菌是 :...(B ) A. 沙门菌 B. 蜡样芽胞杆菌 C. 副溶血性弧菌 5. 可在低于 5 摄氏度条件下生长的致病菌是 :...(B) A. 金黄色葡萄球菌 B. 李斯特菌 C. 蜡样芽胞杆菌 6. 青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是 :...(B) A. 金黄色葡萄球菌 B. 组胺 C. 亚硝酸盐 7. 在海产品中经常能发现的致病菌是 :...(A) A. 副溶血性弧菌 B. 沙门菌 C. 痢疾杆菌 8. 沙门菌在下列哪种食品中最常见?... (A) A. 家禽及蛋类 B. 蔬菜 C. 水产类 9. 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调温度? (A) A. 金黄色葡萄球菌 B. 沙门菌食物中毒 C. 副溶血性弧菌食物中毒 10. 以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差?...(A) A. 冷藏 B. 冷冻 C. 加热 11. 以下哪类危害是食物中毒最主要的原因?...(B) A. 化学性危害和物理性危害 B. 细菌和病菌 C. 寄生虫和霉菌 12. 大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是 :...(B) A. 只能无氧,25 0 C 左右 B. 有氧或无氧,37 0 C 左右 C. 只能有氧,37 0 C 左右 13. 下列哪种食品中的亚硝酸盐量通常最高?...(C) A. 青皮红肉鱼 B. 烤肉 C. 暴腌菜 14. 黄曲霉毒素 B1 最易污染哪类食品?...(C) A. 水果 蔬菜 B. 禽类 蛋类 C. 花生 坚果 15. 大多数细菌适合的生长繁殖温度范围 ( 即危险温度带 ) 是 :...(C) A.-18~30 0 C B.25~70 0 C C.5~60 0 C 16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐事物中毒?...( B) A. 变质的鱼肉 B. 制作不当的腌肉 肴肉 C. 霉变的花生 17. 下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类?...(B) A. 河豚鱼 B. 青专鱼 C. 青鱼 18. 下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭?...(A) A. 副溶血性弧菌 B. 致病性大肠杆菌 C. 变形杆菌 19. 细菌通常不能在 PH ( ) 或 ( ) 的食品中繁殖...(A) A.4.6,9.0 B.4.6,7.0 C.7.0, 最有可能致人死亡的致病菌是 :...(C) A. 金黄色葡萄球菌 B. 沙门菌 C. 肉毒梭菌 21. 大多数类型的细菌每分钟就能繁殖一代...(A) A. 10~20 B. 30~60 C. 3~5 1

3 22. 致病菌只能在水分活性高于的食品中生长...(A) A.0.85 B.0.90 C 一个细菌经过小时就能繁殖到数以百万计的数量, 足以使人发生食物中毒...(B) A. 1~2 B. 3~4 C. 8~ 加入糖 盐 酒精等可以使食品中的降低, 抑制细菌的生长繁殖...(C) A. PH B. 含氧量 C. 水分活性 25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是 :...(A) A. 控制时间和温度 B. 控制 PH 和氧气 C. 控制温度和水分活性 26. 大多数的细菌喜欢含量高的食物...(A) A. 蛋白质或碳水化合物 B. 蛋白质或脂肪 C. 碳水化合物或脂肪 27. 以下哪种食品中细菌最易生长?...(B) A. 柠檬 B. 裱花蛋糕 C. 苏打饼干 28. 肉毒梭菌在以下哪组食品中最易生长?...(C) A. 罐头和肉类 B. 发酵酱和腌腊肉 C. 罐头和发酵酱 29. 以下措施防止甲型肝炎病毒感染最有效的是 :...(B) A. 控制食品保存的温度和时间 B. 食品烧熟煮透和有效的洗手 C. 控制食品的 PH 和水分活性 30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质, 豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?...(C) A. 1 分钟 B. 3 分钟 C. 5 分钟 31. 以下哪种是国家公告规定, 禁止餐饮业采购 加工和销售的贝类?...(C) A. 福寿螺 B. 黄泥螺 C. 织纹螺 32. 以下哪种寄生虫不是寄生在淡水蟹 虾中的...( A ) A 旋毛虫 B 肺吸虫 C 肝吸虫 33. 以下哪种致病菌在有氧环境下不能生长...( C ) A 副溶血细菌 B 痢疾杆菌 C 肉毒梭菌 34. 以下哪种措施不能防止食品中的细菌从芽胞转变为繁殖体...( C ) A 将食品保存温度控制在危险温度带之外 B 食品加热或冷却时以最短时间通过危险温度带 C 食品烹饪时烧熟煮透 35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是... ( A ) A 误将亚硝酸盐当食盐用 B 食用腐烂变质蔬菜 C 食用腌腊肉 36. 下列哪种措施不能避免过敏的发生... ( C ) A 不在同一锅油内煎炸过敏和非过敏食物 B 加工过敏原料后的操作台和容器 工具, 彻底清洗后再加工非过敏原料 C 加工食品时尽可能少使用含过敏原的原料 37 预防河豚鱼中毒的有效措施是... ( C ) A 采用高温长时间( 如在 C 温度条件下烹煮 2 小时 ) 烹煮河豚鱼 B 不食用鲜河豚鱼, 只食用河豚鱼干 C 不食用河豚鱼或河豚鱼干 第二章食物中毒的预防原则. 1. 以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见?...(B) A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒 2

4 2. 可能发生细菌性食物中毒的原因有 :...(C) A. 生熟食品容器放在一起 B. 食物原料烹调前未彻底冻结 C. 以上都是 3. 细菌性食物中毒的好发季节是 :...(B) A. 1~4 月 B. 5~10 月 C. 10~12 月 4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是 :...(A) A. 交叉污染 B. 食品未烧熟煮透 C. 熟食储存不当 5. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则 :...(C) A. 防止食品受到细菌的污染 B. 控制细菌生长繁殖 C. 杀灭所有的细菌 6. 下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因 :...(C) A. 交叉污染 B. 未烧熟煮透 C. 食品原料中含有致病菌 7. 烧熟煮透的烹调加工过程, 可达到的目的...(A) A. 杀灭病原菌 B. 破坏细菌毒素 C. 防止细菌污染 8. 从业人员手部皮肤有破损 化脓 伤口处最可能携带...(B) A. 沙门菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒杆菌 9. 以下哪种食品在贮存中不需要控制温度 时间?...(B) A. 裱花蛋糕 B. 苏打饼干 C. 米饭 10. 以下哪种食品在贮存中需要控制温度 时间?...(B) A. 生的咸肉 B. 熟的咸鸡 C. 生的腊肉 11. 以下哪种食品在贮存中需要控制温度 时间?...(C) A. 生的青菜 B. 生的卷面 C. 切开的西瓜 12. 以下哪种食品在贮存中不需要控制温度 时间?...(C) A. 鲜蛋 B. 豆腐 C. 鱼干 13. 以下哪种方法不能进行有效的消毒?...(A) A. 热水冲洗 B. 蒸汽或煮沸 C. 消毒液浸泡 14. 以下那种食品应按成品对待?...(A) A. 待调味的海蛰头 B. 待加工的烤鸭胚 C. 仓库内的咸烤虾 15. 以下哪种情形不符合食品安全要求?...(A) A. 餐具经清洗后盛装冷菜 B. 在专用冰箱内存放冷菜 C. 在专门区域进行分餐操作 16. 以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌?...(C) A. 彻底加热 B. 严格消毒 C. 彻底清洗 17. 以下哪种做法可能导致交叉污染...(A) A 冰箱的不同冰室内同时存放生肉糜和蔬菜色拉 B 设专门场所, 集中存放所有的食品容器和餐具 C 厨师双手严格清洗消毒后从事宴会分餐活动 第三章食品加工操作概述 1. 食品加工操作是指 :...( C ) A 食品从原料加工到烹饪完成的过程 B 食品从烹饪到供消费着食用的过程 C 食品从采购到供消费着食用的过程 2 采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是... ( B ) A 保持清洁 B 使用安全的水和食品原料 3

5 C 以上都是 3. 以下哪种温度计不适合测量食品的中心温度?...(C) A. 双金属温度计 B. 热电偶温度计 C. 红外线温度计 4. 下列使用温度计的注意事项中, 哪项不正确?...(C) A. 温度计使用前, 应用热水和清洁剂清洁 B. 消毒温度计可用沸水或酒精 C. 为准确测温, 温度计的探针最好触及到容器底部 5 温度计的标准方法不包括下列哪项?...(C) A. 冰点方法 B. 沸点方法 C. 热点方法 6. 测量较薄食品的中心温度, 最好选用... ( B ) A 双金属温度计 B 热点偶温度计 C 红外线温度计 7. 红外线温度计适合测量以下哪些温度...( A ) A 冰库 冰箱的贮存温度 B 较薄食品的中心温度 C 金属表面的温度 8. 以下哪类温度计应作为食品用温度计首选...( C ) A 水银温度计 B 酒精玻璃温度计 C 以上都不是 第四章采购 1. 以下哪项不是 食品安全法 规定的禁止采购食品...(B) A. 腐败变质 油脂酸败 霉变 生虫 污秽不洁的食品 B. 死的禽 畜 兽 水产动物等及其制品 C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 2. 按照 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定, 不得作为学生集体用餐订购的食品不包括 :...(C) A. 隔餐的剩余食品 B. 冷荤凉菜食品 C. 经过再加热的食品 3. 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 中, 要求在采购环节开展的活动不包括?...(B) A. 索取相关许可证 营业执照和发票等购货凭据 B. 入库后进行验收 C. 做好采购记录 4. 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品, 但加工不当可能引起食物中毒?...(A) A. 四季豆 B. 野蘑菇 C. 河豚鱼干 5. 下列对原料验收项目的阐述最完整的是 :...(C) A. 感官 温度 索证证明 B. 标签 索证证明 运输车辆 C. 感官 标签 温度 索证证明 运输车辆 6. 食品安全法 规定采购食品时应查验:...(C) A. 供货者的许可证 B. 供货者卫生许可证 营业执照 C. 供货者的许可证 食品合格证明文件 7. 采购食品时索证的作用是 :...(C) A. 证明所采购食品的质量 B. 证明所采购食品的来源 C. 以上都是 8. 按照本市有关规定, 采购要索取送货单...(A) A. 熟食卤味和豆制品 B. 畜禽类和豆制品 C. 活禽及熟食 9. 以下措施中, 对于选择符合要求的食品供应商作用不大的是 :...(B) A. 查看供应商是否具有生产和销售相应种类食品的卫生许可证 B. 查验供应商提供的委托权威检验机构出具的检验报告 C. 到实地检查供应商, 并抽取准备采购的原料进行检验 4

6 10. 豆制品送货单 熟食送货单应由出具...(A) A. 产品生产单位 B. 食品监管部门 C. 两者均可 11. 采购加工食品应查验出具的该批次产品的检验合格证...(C) A. 检验机构 B. 生产企业 C. 两者均可 12. 动物产品检疫合格证明应由出具...(B) A. 食品监管部门 B. 动物防疫监督机构 C. 屠宰场 13. 食品安全法 规定, 预包装食品和食品添加剂在包装标识上应标示的内容包括 :..(C) A. 品名 产地 厂名 生产日期 批号或者代号 规格 配方或者主要成分 保质期限 食用或者使用方法 B. 品名 商标 厂名 生产日期 批号或者代号 规格 配方或者主要成分 保质期限 食用或者使用方法 说明书 C. 品名 产地 厂名 生产日期 批号或者代号 规格 配方或者主要成分 保质期限 食用或者使用方法 净含量 14. 以下是本市全年禁止生产经营的生食水产品 :...(A) A. 炝虾 B. 醉虾 C. 醉蟹 15. 本市规定 5~10 月禁止供应的生食水产品是 :...(C) A. 醉蟹 醉螃蜞 B. 咸蟹 C. 以上都是 16. 以下哪些水产品属于禁止采购和经营的品种?...(B) A. 死鳝鱼 死甲鱼和死虾 B. 死河蟹 河豚和死乌龟 C. 以上都是 17. 毛蚶是违禁水产, 但泥蚶不是, 可以采购和经营, 这句话 :...(C) A. 对, 泥蚶不是违禁水产品 B. 不对, 毛蚶的产地决定是否可以采购售卖, 近海的不行, 青岛 舟山远海的可以 C. 不对, 泥蚶同样属于蚶类, 在本市不能采购和经营 18. 下列组是全年禁止生产经营的水产品...( B) A. 泥蚶 毛蚶 醉虾 B. 炝虾 泥蚶 毛蚶 C. 炝虾 咸蟹 毛蚶 19. 下列的提法符合 上海市生食水产品卫生管理办法 的规定...(C) A. 每年 11 月 1 日到次年 4 月 30 日, 禁止生产经营醉蟹 醉虾 醉螃蜞 咸蟹 醉泥螺 B. 每年 5 月 1 日到 10 月 31 日, 禁止生产经营蚶类和炝虾 C. 每年 5 月 1 日到 10 月 31 日, 禁止生产经营醉蟹 醉虾 醉螃蜞 咸蟹 未取得 上海市特种食品卫生许可证 单位生产的醉泥螺 20. 按照 餐饮服务食品采购索证索要管理规定, 采购集中消毒企业供应的餐饮具应当查验 索取幷留存相关文件, 但不包括 :...(B) A 营业执照复印件 B 许可证复印件 C 该批餐饮具出厂检验报告复印件 第五章贮存 1. 下列哪项措施与保证食品安全无关... ( A ) A 食品库房内设专用场所存放职工饮水杯 B 对进出库房的食品进行登记 C 植物性的食品 动物性食品和水产品分类贮存 2. 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是 :...(A) A. 先进先出 B. 先进后出 C. 后进先出 3. 下列处理不符合卫生要求食品的方法哪种不妥?...(C) A. 及时清楚和销毁超过保质期的食品 B. 设置专门的存放场所放置不符合要求的食品 5

7 C. 销毁食品时为避免污染, 应不拆封直接丢弃 4. 下面不是低温保存食品原理的是 :...(C) A. 降低微生物生长繁殖和代谢活动 B. 降低酶的活性和食物内化学反应的速度 C. 杀灭所有微生物 5. 以下哪种做法符合 餐饮服务食品安全操作规范 规定...( A ) A 调味品 ( 罐装 ) 和一次性餐具在同一库房内存放 B 冷库内同时存放水果 蔬菜和肉类 C 库房物品存放架应靠墙放置, 离地面 10 厘米以上 A. 不得在同一冰室内存放 B. 在同一冰室内固定存放 C. 在同一冰室内分区存放 6. 以下关于食品冷藏 冷冻贮存的做法, 不符合 餐饮服务食品安全操作规范 规定的是...( A ) A 原料与半成品可以在冰箱的同一冰室内存放, 但不得与成品在同一冰室内存放 B 食品在冷藏 冷冻柜 ( 库 ) 存放时, 应做到动物性食品 植物性食品和水产品分类摆放 C 冷藏 冷冻贮藏时, 为确保食品中心温度, 不得将食品堆积 挤压存放 7. 以下有关不同种类食品的理想保存温度条件, 正确的是 :...(C) A. 禽肉类 水产品的保存温度应与蔬菜 水果一样 B. 禽肉类 水产品的保存温度应比蔬菜 水果要高 C. 禽肉类 水产品的保存温度应比蔬菜 水果要低 8. 为保证冷藏效果, 冷库内的环境温度与食品中心温度相比应 :...(B) A. 至少低 5 摄氏度 B. 至少低 1 摄氏度 C. 保持一致 9. 最适宜冷冻的温度是 :...(C) A. 0 摄氏度以下 B. -10 摄氏度以下 C. -18 摄氏度以下 10. 常温贮存不适用于下列哪些食品?...(C) A. 调味品 B. 蔬菜 C. 切开的水果 11. 常温贮存适宜的温度范围为 :...(B) A. 0~20 摄氏度 B. 10~20 摄氏度 C. 5~25 摄氏度 12. 常温贮存适宜的湿度范围为 :...(B) A. 20%~80% B. 50%~60% C. 30%~70% 13. 餐饮服务食品安全操作规范 规定食品应与墙壁 地面保持的距离是:...(B) A. 与墙壁保持 10 厘米以上, 与地面保持 5 厘米以上 B. 均保持 10 厘米以上 C. 与墙壁保持 5 厘米以上, 与地面保持 10 厘米以上 14. 鲜肉 禽类 鱼类和乳制品的最佳冷藏温度为 :...(A) A. 5 摄氏度以下 B. 7 摄氏度以下 C. 10 摄氏度以下 15 下列哪项措施不能杀灭生食鱼类中的寄生虫 :...(B) A.-20 摄氏度冷冻 7 天 B.0 摄氏度冷藏 15 天 C.-35 摄氏度冷冻 15 小时 16. 关于蛋类贮存, 下列措施最正确的是 :...(A) A. 验收合格后, 于 7 摄氏度以下贮存, 加工前进行清洗 B. 验收合格后, 立即清洗消毒, 并与 7 摄氏度以下贮存 C. 验收后可以立即清洗, 也可以在加工前进行清洗 17. 蔬菜贮存最适宜的相对湿度是 :...(C) A. 45%~65% B. 55%~75% C. 85%~95% 18. 预包装食品一旦拆封后, 最佳贮存温度应为 :...(A) A. 5 以下 B. 7 以下 C. 10 以下 19. 根据 餐饮服务食品安全操作规范, 可与食品同处存放的是 :...(B) A. 食品添加剂 B. 一次性塑料饭盒 C. 食品消毒剂 6

8 20. 以下哪项措施有助于使食品尽快冻结?...(A) A. 食品分成小批量进行冷冻 B. 食品加工后及时放入低温冷冻室 C. 食品加工后及时放入冰箱冷冻室 21. 以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是 :...(B) A. 未拆封的牛奶 B. 上浆后的肉丝 C. 散装粉丝 22 以下哪种是在冷藏条件下, 使用期限时间通常为最短的食品原料?...(B) A. 整块生肉 B. 生肉糜 C. 生鸡蛋 第六章原料加工 1. 原料加工的主要目的是 :...(A) A. 去除原料中的污染物及不可食用部分 B. 防止食品中营养成分的流失 C. 避免不同种类食品的交叉污染 2. 以下哪一组水产死亡以后, 不得加工食用?...(C) A. 螃蟹 澎蜞 螯虾 B. 黄鳝 甲鱼 乌龟 C. 贝壳类 河虾 海虾 3. 以下哪项不是安全的解冻方法?...(A) A. 在室温下自然解冻 B. 在流动水中解冻 C. 在冷藏条件下解冻 4. 体积较大的食品, 不宜使用下列哪种解冻方法 :...(B) A. 冷藏解冻 B. 微波解冻 C. 流动水解冻 5. 每次从冷库内取出原料进行加工, 为确保安全主要应控制 :...(A) A. 数量 B. 温度 C. 品种 6. 不要反复对食品进行解冻, 冷冻的原因是 :...(C) A. 防止造成微生物大量繁殖 B. 防止造成营养成分流失, 影响食品品质 C. 以上都是 7. 需要上浆 腌制后放置一定时间在烹调的原料, 最适宜的贮存条件是 :...(B) A. 常温 B. 5 以下冷藏 C. -5 以下冷冻 8. 为避免交叉污染, 以下哪种说法不正确 :...(C) A. 动物性食品 植物性食品应分池清洗 B. 水产品宜在专用水池清洗 C. 除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具可在同一水池清洗 9. 原料加工中的交叉污染, 主要包括 :...(C) A. 原料 半成品 成品的交叉污染 B. 不同种类食品原料的交叉污染 C. 以上都是 10. 粗加工中避免交叉污染的措施包括 :... (C) A. 动物性食品 植物性食品分池清洗, 水产品在专用水池清洗 B. 肉 禽 水产 蔬果所用的刀 墩 案 盆 池等分开使用 C. 以上都是 11. 下列与鸡蛋有关的操作, 正确的是 :...(C) A. 应打入洁净的盛放蛋液的容器中 B. 进货后及时冲洗 贮存 C. 使用前应对外壳进行清洗, 必要时消毒处理 12. 下列哪种水产在加工中如不注意冷藏, 可产生组胺?...(B) A. 青鱼 B. 青专鱼 C. 青口贝 第七章烹调加工 1. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 烹调食品应使中心温度达到 :...(B) A. 60 摄氏度以上 B. 70 摄氏度以上 C. 90 摄氏度以上 2. 在 10~60 温度条件下放置 2 小时以上的熟制具有潜在危害的食品应 :...(C) A. 允许供应 B. 允许再加热后供应 C. 确认未变质前提下允许再加热后供应 7

9 3. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 烹调加工后的成品应当与食品分开存放..(C) A. 原料 B. 半成品 C. 以上都是 4. 食品烹调中, 测量中心温度时应选择的食品...(B) A. 面积最大 B. 体积最大 C. 面积和体积都中等 5. 以下哪项是避免烹调加工中交叉污染的主要措施 :... (A) A. 生熟食品容器以明显标记区分 B. 厨师操作前严格进行手的消毒 C. 以上都是 6. 为避免熟食品受到污染, 以下做法正确的是 :... (A) A. 生食品放置在操作台上, 熟食品放置在操作台上方的搁架上 B. 熟食品放置在操作台上, 生食品放置在操作台上方的搁架上 C. 生食品和熟食品可以都放在操作台上, 但必须要用保鲜膜包裹好 7. 以下最应该进行严格消毒的是 :...(B) A. 烹调间厨师的手 B. 食堂备餐间的菜盘 C. 烹调间的操作台 8. 食品再加热时, 能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是 :...(C) A. 提高加热温度 B. 短时多次再加热 C. 搅拌食品 9. 关于食品再加热, 以下哪种说法不正确?...(C) A. 加热时中心温度应高于 70 摄氏度 B. 冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热 C. 食品再加热不要超过 2 次 10. 以下哪种方法不适宜用作确认食品烧熟煮透... ( C ) A 测量食品中心温度 B 切开大块肉观察中心部分 C 品尝加工后的食品 11. 以下哪类食品中可能含较多的丙烯酰胺...( C ) A 烧烤的肉类食品 B 熏制的水产类食品 C 油炸的富含碳水化合物的食品 12. 以下哪种说法是不正确的... ( B ) A 烧烤时使用气炉或电炉, 可以较以炭炉产生更少的多环芳烃 B 生豆浆煮至泡沫上浮, 撇去泡沫即可除去豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质 C 烹饪是先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒, 可避免四季豆引起的食物中毒 13. 以下关于杀灭致病微生物的食品中心温度和时间的提法, 最正确的是 :... (A) A. 75 摄氏度 15 秒以上 B. 65 摄氏度 15 秒以上 C. 60 摄氏度 15 秒以上 14. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 规定, 温度低于 高于条件下放置以上的熟食品, 需再次利用的应充分加热...(A) A. 60 摄氏度 10 摄氏度 2 小时 B. 60 摄氏度 15 摄氏度 3 小时 C. 70 摄氏度 15 摄氏度 4 小时 15. 餐饮服务操作规范 规定, 食品再加热中心温度至少应高于 :...(C) A. 50 摄氏度 B. 60 摄氏度 C. 70 摄氏度 16. 根据 餐饮服务操作规范 的规定, 回收后的食品经烹调加工后再次供应...(B) A. 在确认未腐败变质的情况下可以 B. 不得 C. 除菜肴的装饰围边外, 均不得 17. 冷冻食品彻底解冻后食用...(B) A. 即可 B. 经充分加热方可 C. 经适度加热方可 18. 以下何种方法可以有效预防四季豆食物中毒?...(C) A. 热水中烫 10 分钟以上再炒 B. 水中浸泡 10 分钟以上再炒 C. 开水中烫煮 10 分钟以上再炒 19. 预防豆浆食物中毒的正确做法是 :...(A) A. 烧煮时将上涌泡沫除净, 煮沸后再以文火维持沸腾 5 分钟左右 B. 将豆浆烧煮至泡沫上浮, 撇去泡沫后以文火维持 5 分钟左右 8

10 C. 将生豆浆用开水进行稀释处理 20. 以下可能造成烹调时未烧熟煮透的操作是 :...(C) A. 一批加工量过大 B. 烹调前未彻底解冻 C. 以上都是 21. 以下可能造成烹调时未烧熟煮透的操作是 :...(C) A. 先将食品制成半熟的半成品, 供应前再进行短时烹调 B. 食品体积过大 C. 以上都是 22. 学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定 中规定, 食堂剩余食品必须冷藏, 冷藏时间不得超过 :...(B) A. 12 小时 B. 24 小时 C. 当天 第八章冷菜和生食加工 1. 餐饮服务食品安全操作规范 规定必须在专间内操作的是:...(A) A. 凉菜配制 B. 加工裱花蛋糕 C. 制作鲜榨果汁 2. 餐饮服务食品安全操作规范 规定必须在专间内操作的是:...(A) A. 凉菜配制 B. 生食海产品加工 C. 制作水果拼盘 3. 餐饮服务食品安全操作规范 规定专间使用前对空气和操作台进行消毒的频率应当为 :...(C) A. 每天一次 B. 半天一次 C. 每餐次一次 4. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 凉菜专间使用紫外线消毒的, 应在无人工作时开启以上...(B) A. 15 分钟 B. 30 分钟 C. 1 小时 5. 下列哪些物品不得进入凉菜专间?...(C) A. 待清洗消毒的水果 B. 热厨房的工具 C. 以上都是 6. 根据 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 以下哪种做法是正确的?...(A) A. 专间操作人员在专间操作时清洗 消毒双手 B. 专间在操作时开启紫外线灯进行空气消毒 C. 水果加工前在专间内进行严格清洗消毒 7. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 盛装凉菜的容器或盘碟, 用前应 :...(A) A. 应消毒 B. 应杀菌 C. 应洗净并保持清洁 8. 根据 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 制作好的凉菜, 应尽量当餐用完, 对剩余尚需使用的凉菜应 :...(C) A. 放置于专间操作台, 食用前进行再加热 B. 存放于专用冰箱内, 下一餐供应食用 C. 存放于专用冰箱内冷藏, 食用前进行再加热 9. 根据 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 生食海产品加工 :...(B) A. 应使用水产品专用工具和容器 B. 应使用生食海产品专用工具和容器 C. 没有要求 10. 餐饮服务食品安全操作规范 对于现榨果蔬汁及水果拼盘的要求是:...(A) A. 当餐用完 B. 存放于专用冰箱内, 下一餐供应食用 C. 当天用完 11. 根据 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求, 以下最正确的是 :... (A) A. 操作前应更衣 洗手并进行手部消毒, 操作时佩戴口罩 B. 操作前应洗手并消毒, 操作时佩戴口罩 C. 操作前应更衣 洗手并消毒 12. 用做拼盘和鲜榨蔬果汁的蔬菜和水果, 在送入专间前应 :...(C) A. 清洗 B. 消毒 C. 以上都是 9

11 13. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存温度至少应在以下 :...(C) A. 0 摄氏度 B. 5 摄氏度 C. 10 摄氏度 14. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 蛋白裱花蛋糕 奶油裱花蛋糕 人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 :...(C) A. 0 摄氏度 B. 10 摄氏度 C. 20 摄氏度 15. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 植脂裱花蛋糕应当在温度条件下贮存...(A) A. 3 摄氏度左右 B. 10 摄氏度左右 C. 20 摄氏度左右 16. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 加工裱花蛋糕用的裱浆和经清洗消毒后的新鲜水果应 :...(A) A. 在加工当天使用完毕 B. 在 2 天内使用完毕 C. 在 3 天内使用完毕 17. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 生食海产品加工至食用的间隔时间不得超过 :...(A) A. 1 小时 B. 2 小时 C. 4 小时 18. 冷菜中致病微生物的污染主要来自于 :...(C) A. 食品原料本身含有 B. 熟制烹调时未烧熟煮透 C. 熟制后的改刀 凉拌加工过程 19. 以下水产品中不适合作为生食的是 :...(C) A. 三文鱼 B. 龙虾 C. 鲈鱼 20. 以下哪种是安全的冷却方法?...(B) A. 食物在 4 小时之内冷却至 10 摄氏度以下 B. 食物在 2 小时内从 60 摄氏度以上冷却至 20 摄氏度, 再在 4 小时内从 20 摄氏度冷却至 5 摄氏度或更低. C. 食物放入冰箱速冻室内急速冷却 第九章备餐和配送 1. 上海市集体用餐配送监督管理办法 规定, 采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭, 膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在 :...(B) A. 50 以上 B. 65 以上 C. 75 以上 2. 上海市集体用餐配送监督管理办法 规定, 采用冷藏方式供应的盒饭从烧熟至食用的时间不得超过 :...(C) A. 4 小时 B. 12 小时 C. 24 小时 3. 上海市集体用餐配送监督管理办法 规定, 采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过 :...(B) A. 1 小时 B. 3 小时 C. 6 小时 4. 热藏方式备餐要求具有在危害的食品应至少在以上保存...(B) A. 50 B. 60 C 冷藏方式备餐要求具有在危害的食品应至少在以下保存... (B) A. 0 B. 10 C 供餐中使用的用具应消毒一次... (B) A. 每次使用后 B. 每 4 小时 C. 每天 7. 根据 上海市集体用餐配送监督管理办法 规定, 以下哪种菜肴是盒饭 桶饭中禁止供应的?...(C) A. 宫爆鸡丁 B. 咸鸡汤 C. 白斩鸡 8. 根据 上海市集体用餐配送监督管理办法 规定, 以下哪种菜肴是盒饭 桶饭中允许 10

12 供应的?...(B) A. 生菜色拉 ( 瓶装色拉酱制作 )B. 西式火腿片 ( 切片后再蒸 ) C. 鱼子酱 ( 罐头装 ) 9. 上海市地方标准 盒饭卫生与营养要求 规定, 非一次性餐具应采用 ( ) 消毒...(C) A. 洗碗机 B. 干热 C. 湿热 10. 热藏备餐可以 :...(B) A. 杀灭食物中的微生物 B. 抑制食物中微生物的生长 C. 再加热食物 11. 以下不是 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 规定不得重复使用的食品是 :...(C) A. 回收的沸腾鱼片汤料 B. 辣子鸡块拣出的辣椒 C. 打开包装的火锅底料 12. 服务人员在进行供餐操作时, 应做到 :...(A) A. 手部不接触餐具的内面 B. 将消毒后的餐具堆叠 C. 上岗前清洗双手 13. 以下各类餐饮行业中, 备餐环节食品卫生安全风险最大的是 :...(C) A. 饭店 B. 小吃店 C. 快餐店 14. 按规定, 以下哪种餐饮供应方式在许可证上需有专门核准项目?...(B) A. 自助餐 B. 外送盒饭和桶饭 C. 现场外卖加工 ( 即到供餐现场进行食品加工 ) 第十章清洁和消毒 1. 餐饮消毒的目的是 :...(B) A. 去除表面的污垢 B. 杀灭致病性微生物 C. 杀灭所有的微生物 2. 餐饮具和工用具的消毒方法应首选 :...(C) A. 消毒液 B. 紫外线 C. 蒸煮 3. 以下哪种物品使用前可不进行消毒...(B) A. 水果榨汁机 B. 点心操作台面 C. 食堂分餐工具 4. 某食堂盛装熟菜的不锈钢因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱, 该食堂应如何处理这些不锈钢盆?...(B) A. 在专用水池内用洗涤济清洗 B. 在放有消毒液的专用水池中浸泡 C. 在专用的水池内用沸水冲洗 5. 以下餐具消毒方法不正确的是 :...(C) A. 煮沸 B. 蒸汽 C. 热水冲洗 6. 以下关于清洁效果的说法不正确的是 :...(B) A. 时间较长的 干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除 B. 硬度太低的水会降低清洗效果 C. 通常水温越高, 越容易清洗 7. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 中推荐的煮沸消毒的方法是:...(C) A. 煮沸后即可 B. 煮沸后保持 5 分钟以上 C. 煮沸后保持 10 分钟以上 8. 以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳?...(C) A. 酒精消毒 B. 含氯制剂消毒 C 蒸汽消毒 9. 以下哪种是最实用和有效的配置消毒液的方法...(C) A. 在容器中配置好消毒液后, 再倒入专用水池中 B. 专用水池中加入经称量的一定重量的水, 再按比例加入消毒剂 C. 在标有刻度的专用水池中加水至满刻度, 再按比例加入消毒液 10. 以下有关餐具清洗消毒的说法, 哪一种不正确?...(C) A. 洗刷餐具应有专用水池, 不得与清洗蔬菜 肉类等其他水池混用 B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C. 化学消毒是效果最好的消毒方法 11. 餐饮服务食品安全规范 规定, 餐具具采用化学消毒的, 至少应设有个专用水池...(B) 11

13 A. 2 B. 3 C 以下在使用前可以不经消毒的容器是 :...(B) A. 盛放待调味的海蛰 ( 事先经清洗 ) 的容器 B. 盛放待烹饪半成品 ( 事先经油炸 ) 的容器 C. 盛放待分装至盒饭的饭菜的容器 13. 餐饮服务食品安全规范 规定, 废弃物至少应清除一次, 清除废弃物后的容器应及时清洗, 必要时进行消毒...(B) A. 半天 B. 1 天 C. 2 天 14. 以下几种消毒方式中, 消毒效果最好的通常是 :...(C) A. 红外消毒 B. 消毒液消毒 C. 蒸气消毒 15. 餐饮服务食品安全规范 规定, 抹布一般应采用布料制作, 以便及时发现污物...(A) A. 浅色 B. 深色 C. 白色 16. 碘伏适宜消毒的对象是 :...( B) A. 餐具 B. 手 C. 食品 17. 拖把 抹布等清洁工具和物品应 :...(C) A. 有专门的贮存间存放 B. 有专门的场所存放 C. 以上均可 18. 关于餐具和食品工用具贮存的要求, 不正确的是 :...(C) A. 采用密闭的保洁柜 B. 保洁柜应定期进行清洁消毒 C. 食品工用具存放时应将食品接触面向上 第十一章从业人员卫生 1. 按照 餐饮服务食品安全规范 规定, 专间操作人员的工作服应更换 (A) A. 每天 B. 每 2 天 C. 每 3 天 2. 冷菜间操作人员在哪些情况下, 应将手洗净 消毒?...(C) A. 开始工作前 B. 出冷菜间后重新进入冷菜间 C. 以上都是 3. 食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位?...(C) A. 手指割伤 B. 咽痛 发热 C. 以上都是 4. 关于食品从业人员手部卫生, 以下哪项不正确?...(B) A. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物 B. 餐饮服务食品安全规范 规定, 接触直接入口食品必须戴手套 C. 手部不要接触与操作台接触的工作服, 避免工作服上的污垢污染手部 5. 餐饮服务食品安全规范 规定, 待清洗的工作服放在 :...(A) A. 远离食品处理区 B. 食品处理区内 C. 以上都不是 6. 食品生产经营人员至少应进行一次健康检查...(B) A. 每半年 B. 每年 C. 每两年 7. 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分...(A) A. 手部 B. 头部 C. 工作服 8. 食品从业人员操作时不得佩戴...(C) A. 戒指 B. 手表 C. 以上都是 9. 餐饮服务食品安全规范 规定, 食品从业人员不得在食品加工场所从事下列活动 :...(C) A. 吃饭 B. 抽烟 C. 以上都是 10. 餐饮服务食品安全规范 推荐的洗手程序中, 食品从业人员洗手时双手互相摩擦至少应达到秒...(B) 12

14 A. 10 B. 20 C 按照 餐饮服务食品安全规范 规定, 每名从业人员至少应有套工作服...(B) A. 1 B. 2 C 餐饮服务食品安全规范 规定, 从业人员上厕所前应在脱去工作服...(A) A. 食品处理区内 B. 食品处理区外 C. 以上都不是 第十二章虫害控制 1. 以下哪些是虫害生存所须的条件?...(C) A. 食物和水 B. 不易受到干扰和温暖的场所 C. 以上都是 2. 使用捕鼠器械和毒饵时应注意 :...(C) A. 沿着墙壁 墙角或鼠类经常活动的路径设置 B. 捕鼠器中诱鼠用食物应新鲜 C. 以上都是 3. 预防虫害侵入的措施包括 :...(C) A. 消除虫害的藏身地点 B. 断绝虫害的食物来源 C. 以上都是 4. 餐饮单位使用杀虫剂 灭鼠药时, 首先应注意的是 :...(B) A. 虫害杀灭的效果 B. 是否会对食品和操作设备造成污染 C. 以上都不是 5. 餐饮服务食品安全规范 规定, 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 的金属隔栅或网罩, 以防老鼠侵入...(A) A. 6 毫米 B. 10 毫米 C. 1 毫米 6. 餐饮服务食品安全规范 规定, 使用灭蝇灯的, 应悬挂于距地面左右高度且与食品加工操作保持一定距离...(C) A. 1.0 米 B. 1.5 米 C. 2.0 米 7. 灭蝇灯宜设置在 :...(A) A. 库房或厨房门进门门口 墙边 B. 食品加工操作区域上方 C. 以上都是 8. 餐饮单位杀灭虫害的方式, 通常应首选 :...(A) A. 器械 B. 药物 C. 以上都不是 9. 使用药物杀灭虫害应注意 :...(C) A. 不得在食物加工期间使用, 用药时要将所有食物和工具盖好加以保护 B. 用药后, 场所内的任何设备 食具及食物接触面均须彻底清洁 C. 以上都是 10. 餐饮单位捕鼠器械适宜放置的位置是 :...(A) A. 沿着墙壁 墙角 B. 厨房内食物较多处 C. 以上都是 第十三章场所 设备 设施 工具 1. 餐饮服务食品安全规范 规定, 餐饮单位离开粪坑 污水池 垃圾场 ( 站 ) 等污染源的距离应在以上... (C) A. 10 米 B. 20 米 C. 25 米 2. 餐饮服务食品安全规范 规定, 餐饮单位食品处理区的墙壁 天花板应为...(A) A. 浅色 B. 白色 C. 深色 3. 餐饮服务食品安全规范 规定, 食品加工处理区域中的门应能自动关闭...(C) A. 与外界直接相通 B. 各类专间 C. 以上都是 4. 餐饮服务食品安全规范 规定, 食品加工处理区域内的窗户不宜设 13

15 室内窗台, 若有窗台台面应 :... (B) A. 与窗户保持水平 B. 向内侧倾斜 C. 向外侧倾斜 5. 餐饮服务食品安全规范 规定, 与外界直接相通的门应设 :...(C) A. 易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网 B. 空气幕 C. 以上均可 6. 餐饮服务食品安全规范 规定, 专间内紫外线灯距离地面应在 :...(B) A. 1.5 米以内 B. 2 米以内 C. 2.5 米以内 7. 餐饮服务食品安全规范 规定, 供应自助餐的餐饮单位和无备餐专间的快餐店 食堂的就餐场所应 :...(C) A. 窗户为封闭式或装有防蝇防尘设施 B. 门设有防蝇防尘设施, 以设空气幕为宜 C. 以上都应达到 8. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 规定, 熟食间的最小使用面积不得小于 :...(A) A. 5 平方米 B. 8 平方米 C. 10 平方米 9. 餐饮服务食品安全规范 规定, 各类专间墙裙的高度应...(B) A. 1 米以内 B. 到顶 C. 1.5 米以上 10. 进行操作的, 应分别设置相应专间...(C) A. 凉菜配制 B. 蛋糕裱花 C. 以上都是 11. 凉菜间的温度不得高于...(B) A. 20 B. 25 C 按照 餐饮服务食品安全规范 规定, 以下哪种材质不适合用作粗加工 切配 烹餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门?... (C) A. 塑钢 B. 防水耐火门 C. 未漆的木门 13. 餐饮单位在加工经营场所外设立畜禽动物圈养 宰杀场所的, 应距离加工经营场所以上... (C) A. 10 米 B. 20 米 C. 25 米 14. 按照 餐饮服务食品安全规范 规定, 以下哪种材质不适合作为墙裙? (B) A. 瓷砖 B. 涂料 C. 铝合金 15. 按照 餐饮服务食品安全规范 规定, 专间以紫外线灯作为空气消毒装置的, 紫外线灯 ( 波长 200~275 纳米 ) 应按功率不小于瓦 / 立方米设置, 且应分布均匀...(A) A. 1.5 B. 2.5 C 以下哪种洗手消毒设施不符合 餐饮服务食品安全规范 的要求?...(C) A. 感应式 B. 自动关闭式 C. 手动开关式 17. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 烹调场所应采用 :...(A) A. 机械排风 B. 自然通风 C. 以上都可 18. 上海市学校食堂卫生管理办法 规定, 学校食堂应单独设立的场所是 :...(C) A. 原材料加工 B. 烹饪加工 C. 备餐 ( 分装 出售 ) 19. 上海市学校食堂卫生管理办法 规定, 小学 中学 大学食堂备餐间使用面积分别不得小于平方米 :...(B) A. 5,8,20 B. 15,18,30 C. 25,28, 餐饮单位加工操作场所的面积应与相适应...(C) A. 就餐场所面积 B. 供应的最大就餐人数 C. 以上都是 21. 根据 盒饭卫生与营养要求 (DB 31/ ) 规定, 生产加热保温盒饭应配备 (C) A. 膳食加热设施, 如加热柜 蒸箱 微波加热设施等 B. 膳食贮存 配送用的保温性能良好的周转箱 C. 以上都应配备 14

16 22. 根据 盒饭卫生与营养要求 (DB 31/ ) 规定, 无需配备盒饭分装专间的是盒饭...(A) A. 高温灭菌 B. 冷藏 C. 加热保温 23. 食品原料与成品的通道与出入口如能分开, 可采用以下方法避免食品受到污染 :...(C) A. 原料 成品进出的时段分开 B. 采用不同的专间密闭式车辆分别运送原料或成品 C. 以上均可 24. 上海市食品经营卫生许可证发放管理办法 规定, 社会盒饭的桶饭生产企业加工场地总面积至少应大于 :...(B) A. 200 平方米 B. 300 平方米 C. 500 平方米 第十四章食品安全管理 1. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 食品卫生安全的第一责任人是 :...(A) A. 法定代表人或负责人 B. 食品安全管理人员 C. 关键环节岗位操作人员 2. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括 ( B ) A 大型及大型以上饭店 B 机关企事业单位食堂 C 学校食堂 3. 关于食品安全管理员的设置, 以下正确的是 :...(B) A. 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B. 盒饭 桶饭生产单位应设置专职食品安全管理员 C. 连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员 4. 一家餐饮单位的食品卫生状况主要取决于 :...(B) A. 监督部门的监管 B. 自身的卫生管理 C. 硬件设施设备 5. 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 规定, 学校的食品卫生管理实行 :...(A) A. 主管校长负责制 B. 教育行政部门负责制 C. 食品卫生管理员负责制 6. 上海市学校食堂卫生管理办法 中未规定职业学校 中小学校 特殊学校 幼儿园食堂不得供应品种是 :...(C) A. 生拌食品 B. 改刀菜 C. 外购熟食卤味 7. 企业发生责任性重大食物中毒事件后, 最可能追究法律责任的是 :... (A) A. 企业领导 B. 食品卫生管理员 C. 部门经理 8. 反映人和温血动物粪便污染的指标是 :... (A) A. 大肠菌群 B. 细菌总数 C. 以上都是 9. 根据 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 以下哪些单位应设置检验室... ( A ) A 集体用餐配送单位 B 大型饭店 C 学校食堂 10. 企业领导对于企业食品卫生管理应在哪些方面进行支持?... (C) A. 赋予食品卫生管理员在食品安全方面足够的权 B. 投入足够的资金用于企业的食品安全工作 ( 包括企业硬件设施 人员培训 管理设备等 ) C. 以上都是 11. 反映食品一般性污染状况的指标是 :...(B) A. 大肠菌群 B. 细菌总数 C. 以上都是 12. 餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中, 最应关注的是 :...(B) A. 环境卫生状况 B. 容易引起食物中毒或食品污染的高危因素 C. 硬件设施状况 13. 餐饮业食品安全管理的重点是 :...(A) A. 对加工过程的监控 B. 对已加工食品的检验 C. 以上都是 14. 关于食品温度计的注意事项包括 :...(C) A. 按照测量对象选择适合的温度计 B. 定期进行校准 C. 以上都是 15

17 15. 餐饮服务安全操作规范 规定, 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 在冷藏条件下存放 :...(B) A. 24 小时以上 B. 48 小时以上 C. 72 小时以上 16. 餐饮服务安全操作规范 规定, 每个品种留样量不少于...(B) A. 不少于 50 克 B. 不少于 100 克 C. 不少于 150 克 17. 餐饮服务安全操作规范 规定应进行留样的食品...(A) A. 成品 B. 原料 成品 C. 原料 半成品 成品 18. 各种食品安全管理的相关记录应至少保存 :... ( C ) A 半年以上 B 一年以上 C 二年以上 19. 餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后, 采取下列哪种措施是正确的?...(B) A. 做好厨房的卫生清洁工作, 等政府监管部门前来检查 B. 保留造成事故或可能导致事故的食品 原料 工具 现场等 C. 照常营业 20. 企业食品安全管理工作的参与部门, 以下哪项最正确?...(C) A. 食品卫生管理部门 B. 企业领导或分管领导, 食品卫生管理部门 C. 企业领导或分管领导, 食品卫生管理部门, 厨房加工 餐饮服务 仓库保管 采购 保洁 维修等各有关部门 第十五章从业人员培训 1. 以下关于企业内部开展的针对普通操作人员的培训, 内容最全面的是 :...(C) A. 要做些什么 B. 要做些什么, 为什么呀这样做 C. 要做些什么, 为什么要这样做, 不这样做会哟什么后果 2. 评价经过培训的从业人员是否掌握了食品安全的最佳方法是 :...(B) A. 对其进行书面考试 B. 检查其是否按规范操作 C. 对其进行口头测试 3. 针对企业内食品加工操作人员开展的培训要取得较好效果, 应该做到 :...(C) A. 保持课程的短小精悍, 使用简单的语言 B. 培训的内容与日常操作紧密结合 C. 以上都是 4 以下哪项是最为有效地培训方法... ( C ) A 授课和演示相结合 B 操作提示和录像图片相结合 C 以上都是 5 以下关于单位内部培训的提法, 不够正确的是 :. ( A ) A 所有员工每次培训都应是系统和完整的食品安全知识 B 培训应根据不同岗位的特点, 有针对性的开展 C 对老员工培训前, 应通过知识测试 观察操作 提问等方式, 了解他们在哪些方面需要加强 测试以下您对违反食品卫生法规应承担法律责任的了解程度 1. 被吊销餐饮服务许可证的单位, 其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起 ( B ) 年内不得从事食品生产经营管理工作 A. 三 B. 五 C. 八 2. 根据 食品安全法 规定, 未经许可从事食品生产经营活动, 可处以 :.. ( A ) A 没收违法所得并根据货值金额罚款 B 责令停产停业 C 以上都是 3. 以上哪项不属于违反 食品安全法 规定的违法行为, 可不予处罚 :. ( B ) A 用尚未食用过的回收食品作为原料生产食品 16

18 B 生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品 C 生产经营掺假掺杂的食品 4. 根据 食品安全法 规定, 食品生产者采购 使用不符合食品安全标准的食品原料货值金额不足一万元的, 可处以 :. ( B ) A.1 千元以上 3 万元以下的罚款 B 2 千元以上 5 万元以下的罚款 C 3 千元以上 10 万元以下的罚款 5. 根据 食品安全法 规定, 餐饮单位未按规定要求贮存或者清理库存食品的, 责令改正, 给予警告 ; 拒不改正的, 可处以 :.. ( B ) A 1 千元以上 1 万元以下的罚款 B 2 千元以上 2 万元以下的罚款 C 3 千元以上 3 万元以下的罚款 6. 根据 食品安全法 规定, 下列哪项违法行为应责令改正, 给予警告 ; 拒不改正的, 处二千元以上二万元以下罚款 ; 情节严重的, 责令停产停业, 直至吊销许可证 ;. ( A ) A 进货时未查验许可证和相关证明文件 B 用非食品原料生产食品 C 经营超过保质期的食品 7. 安排患有 食品安全法 第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品工作的, 责令改正, 给予警告 ; 拒不改正的, 可处以 :.. ( B ) A 1 千元以上 1 万元以下的罚款 B 2 千元以上 2 万元以下的罚款 C 3 千元以上 3 万元以下的罚款 8. 中华人民共和国刑法 规定, 在生产 销售的食品中掺入有毒 有害的非食品原料的, 或者销售明知掺入有毒 有害的非食品原料的食品的, 最高可处以 : ( C ) A 10 年以上有期徒刑 B 无期徒刑 C 死刑 9. 根据 食品安全法 规定, 聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的, 可处 :. ( B ) A 责令改正, 给予警告 B 吊销许可证 C 以上都是 10. 生产不符合食品安全标准的食品, 消费者除要求赔偿损失外, 还可以向生产者要求支付价款 ( ) 倍的赔偿金... ( C ) A 3 B 5 C 食品安全监管部门进行食品抽样检验时, 餐饮单位应 :.. ( C ) A 无偿提供食品样品并支付检验费用 B 有偿提供食品样品并支付检验费用 C 有偿提供食品样品且不支付任何费用 12. 如财产不足以同时支付, 以下 ( A ) 项是食品生产经营者应当先承担的 A 民事赔偿费用 B 行政处罚的罚款 C 刑事处罚的罚金 13. 根据 中华人民共和国食品安全法实施条例 规定, 餐饮服务提供者未依照要求对餐具 饮具进行清洗 消毒, 或者使用未经清洗和消毒的餐具 饮具的, 按照 食品安全法 第 ( C ) 条给予处罚 17

19 A 85 B 86 C 发生食品安全事务的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料 工具 设备等, 应当立即采取封存等控制措施, 并且事务发生之时起 ( B ) 内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告 A 1 小时 B 2 小时 C 3 小时 15. 对于在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的行政处罚, 以下不正确的是 ( C ) A 没收违法所得 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 B 按照违法生产经营的食品货值金额予以罚款 C 情节严重的, 责令停产停业, 吊销许可证 多选题 第一章餐饮食品中常见的危害因素 1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括 : ( ABD ) A. 肉毒梭菌 B. 蜡样芽胞杆菌 C. 沙门菌 D. 产气荚膜杆菌 2. 以下哪些是致病性病毒的特点 : ( ACD ) A. 可以通过人的排泄物污染食品 B. 在适宜的条件下, 食品中的病毒可以增殖 C. 可在食品与食品见传播 D. 可在食品接触的表面与食品之间传播 3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括 : ( CD ) A. 副溶血性弧菌 B. 沙门菌 C. 大肠杆菌 D. 痢疾杆菌 4. 以下哪些是河豚鱼的特点? ( AC ) A. 最短食用后数分钟即可发生中毒 B. 除严格按要求加工的干制品外, 不得经营任何鲜或冰河豚鱼 C. 巴鱼 是河豚鱼的一种, 也禁止经营 D. 内脏 卵巢 血液 鱼皮 鱼肉 鱼头等部位皆含剧毒 5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率? ( ACD ) A. 肉毒梭菌 B. 雪卡毒素 C. 贝类毒素 D. 野蘑菇 6 以下适合厌氧菌生长的食品有 (AC ) A. 罐头 B. 腌腊肉 C. 发酵酱 D. 牛奶 7 以下可能会引起过敏的食物包括 (ABCD) A. 牛奶 B. 花生 黄豆及坚果 C. 鱼类和贝类 D. 小麦 第二章食物中毒的预防原则. 1. 以下哪些情形可能导致交叉污染? ( ABD ) A. 切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜 B. 盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆 C. 消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配 D. 厨房内装有 2 个食品清洗 餐具消毒水池 2. 餐饮业超负荷供应可能会造成 : ( ABCD ) A. 食品贮存温度控制不当 B. 食品贮存时间控制不当 C. 交叉污染 D. 餐具清洗消毒不彻底 3. 控制细菌繁殖的措施包括 : ( ABCD ) A. 熟食快速冷却 B. 饭菜加工后 2 小时内使用 C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻 18

20 4. 餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括 : ( ABC ) A. 防止食品受到细菌污染 B. 控制细菌生长繁殖 C. 杀灭病原菌 D. 保证原料质量 第三章食品加工操作概述 1. 食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括 : ( ABC ) A. 生熟分开 B. 控制温度和时间 C. 保持清洁 D. 杀灭食品中的致病微生物 2. 食品原料加工涉及的预防食物中毒原则主要包括 : ( BCD ) A. 保持清洁 B. 去除食品中的有害物质 C. 避免交叉污染 D. 控制时间和温度 3. 食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括 ( BD ) A. 保持清洁 B 避免交叉污染 C 控制时间和温度 D. 烧熟煮透 4. 冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括 (ACD) A. 保持清洁 B 避免交叉污染 C 使用安全的水和食品原料 D. 严格洗消 5. 备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括 ( ABCD ) A. 保持清洁 B 避免交叉污染 C 控制时间和温度 D. 严格洗消 6. 以下哪几种食品因操作特点和安全性相似, 其加工操作要求可相互参照 (ABCD ) A. 裱花蛋糕 B. 冷菜 C. 现榨果汁 D. 生鱼片 第四章采购 1. 索证中应注意 : ( ABC ) A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品原料 B. 检验合格证 卫生证书与产品的名称 生产厂家 生产日期或批号等应一致 C. 送货单 检疫合格证明上的品种 数量应与供应的食品相符 D. 检验合格证必须由权威的检测机构出具 2. 存在下列 情形体制食品原料可能变质? ( BCD ) A. 切面湿润的鲜肉 B. 眼睛凹陷的冻鱼 C. 翅尖褐色的冻禽 D. 表面发粘的豆腐 3. 以下属于食品添加剂的是 : ( ABCD ) A. 膨松剂 B. 嫩肉粉 C. 小苏打 D. 泡打粉 4. 以下索取的有关证明中, 是食品卫生法规中规定必须索取的证明 ( BC ) A. 绿色食品的认证证书 B. 畜禽肉类的检疫合格证明 C. 进口食品的卫生证书 D. 野生动物经营利用许可证 5. 验收通常应包括哪几方面? ( BCD ) A. 感官鉴别和实验室检验 B. 检查食品标签 C. 检查运输车辆的温度条件和清洁状况 D. 具有潜在危害的食品检查温度条件 第五章贮存 1. 以下哪些情形可影响食品冷藏 冷冻温度 (ABCD ) A. 冰箱存在较厚的积霜 B. 冰箱内存放大量食品 C. 经常取用冰箱内的食品 D. 将未经冷却的食品放入冰箱 2. 以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出? ( BCD ) 19

21 A. 食品原料隔墙离地 B. 对入库的每批原料在验收后进行登记 C. 接近保存期限的原料, 在外包装上贴上醒目标识, 表示要优先使用 D. 制定管理制度, 要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌 3. 对冷库运转的温度状况的检查可从以下几方面进行 : ( ABCD ) A. 压缩机工作状况是否良好 B. 是否存在较厚的积霜 C. 冷库内是否留有空气流通的空隙 D. 冷库内温度是否符合要求 第六章原料加工 1. 关于食品工具 容器的要求, 提法正确的是 : ( ABC ) A. 生熟标志明显 B. 定位进行存放 C. 用后洗净保洁 D. 统一形状材料 2. 安全的食品原料解冻方法包括 : ( ABC ) A. 冷藏解冻 B. 流水解冻 C. 烹调解冻 D. 室温解冻 3. 下列哪些是有效避免交叉污染的措施? ( ABCD ) A. 分别设蔬菜和肉类的清洗水池 B. 动物性和植物性食品盛装在不同容器中 C. 粗加工场所不加工食品成品 D. 食品原料切配人员不进行分餐操作 第七章烹调加工 1. 烹调的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒? ( AC ) A. 杀灭食品中的致病微生物 B. 避免交叉污染 C. 去除一些食品中的有害化学物质 D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖 2. 以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透? ( ABCD ) A. 尽可能减小食品的体积 B. 定期检修烹调设备, 保证正常运转 C. 避免超负荷加工 D. 使用温度计检查食品中心温度是否达到要求 3. 以下哪些措施可以避免盛器引起的交叉污染? ( ABCD ) A. 生 熟食品盛器能够明显加以区分 B. 配备足够数量装生 熟食品的盛器 C. 清洗生 熟食品盛器的水池完全分开 D. 清洗后的生 熟食品盛器分开放置 4. 区分生 熟食品盛器的有效方法包括 : ( ACD ) A. 采用不同的材质和形状 B. 采用不同的存放位置 C. 在各类盛器标上不同的标记 D. 直接标识生 熟的字样 第八章冷菜和生食加工 1. 为避免交叉污染, 冷菜改刀和凉拌操作应 : ( BD ) A. 在专用场所进行 B. 使用专用的刀 砧板 抹布 C. 固定加工人员, 负责熟食从原料到改刀的全过程加工 D. 专间冰箱内不能存放食品原料 半成品 2. 冷菜易引起食物中毒的原因包括 : ( ABCD ) A. 营养丰富 B. 水分含量高 C. 与工具 容器和操作人员的手接触机会多 D. 食用前不再有加热杀灭细菌的机会 3. 关于用冰箱冷却热的食物, 以下哪些说法是正确的? ( AC ) A. 不可取, 冰箱冷却会使冰箱内的温度生高 B. 可取, 冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降 C. 不可取, 冰箱冷却会造成水气凝结滴落, 增加交叉污染机会 20

22 D. 可取, 但必须保证熟食品不能与食品原料 半成品在同一冰室内 4. 快速 安全冷却食品的方法包括 : ( ABCD ) A. 减少待冷却食品的数量和尺寸 B. 采用冰浴使食品温度快速下降 C. 使用真空冷却机等速冷设备快速降低食品的温度 D. 采用不锈钢容器盛装食品 5. 以下哪些情形可导致冷菜存放不当, 引起食物中毒? ( ABCD ) A. 超负荷加工供应宴席 B. 中午加工的冷菜存放在冷菜间内, 供晚餐食用 C. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内, 供次日食用 D. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内, 次日回蒸后食用 第九章备餐和配送 1. 以下关于备餐的说法正确的有... ( ABC ) A. 热藏备餐食品温度应在 60 以上 B. 冷藏备餐食品温度应最好在 5 以下 C. 所有食品常温条件下备餐时间不得超过 2 小时 D. 自助餐备餐中的时间和温度要求与其他供餐形式一致 2. 上海市地方标准 盒饭卫生与营养要求 规定, 供应学校 企事业单位等团体的盒饭, 盛装盒饭的箱体表面应标明 : ( ABCD ) A. 品名 厂名 B. 生产日期及时间 C. 保质期限 D. 保存条件和使用方法 3. 上海市集体用餐配送监督管理办法 规定, 集体用餐的膳食 ( 盒饭 桶饭 ) 可以采方式进行加工 ( ABD ) A. 冷藏 B. 加热保温 C. 保温 D. 高温灭菌 4. 以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到 上海市集体用餐配送监督管理办理方法 中加热保温的要求? ( ACD ) A. 在水浴备餐台上进行分装 B. 膳食烧制至食用的时间控制在 3 小时之内 C. 采用保温性能良好保温箱配送 D. 盒饭分装后再用微波等方式进行加热 5. 以下应进行消毒的有 : ( ABCD ) A. 备餐时整理菜肴的筷子 B. 测量自助餐菜肴温度的温度计 C. 供餐服务人员手部 D. 盒饭 桶饭配送车辆车厢内部 第十章清洁和消毒 1. 餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开? ( ABC ) A. 食品原料清洗水池 B. 清洁用具清洗水池 C. 接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池 D. 备餐分菜工具清洗水池 2. 以下关于化学消毒的说法, 正确的是 : ( ABC ) A. 保证有足够的消毒液浓度和消毒时间 B. B. 餐具消毒前应洗净, 避免油垢影响消毒效果 C. 应使被消毒物品完全浸没于消毒液中 D. 配好的消毒液定时更换, 一般每 6 小时更换一次 3. 一个周详的清洁 消毒计划应包括清洁 消毒的 : ( ABCD ) A. 频率 B. 所使用的物品 C. 方法 D. 负责实施的人员 4. 以下应定期进行清洁, 必要时进行消毒的包括 : ( ABCD ) A. 餐具保洁柜 B. 地面 排水沟 墙壁 天花板 门窗 C. 冰箱 冷库 D. 垃圾桶 21

23 第十一章从业人员卫生 1. 按照 食品安全法 规定, 不得参加直接入口食品工作的疾病包括 : ( ABCD ) A. 痢疾 B. 伤寒 C. 甲型肝炎 D. 手部湿疹 2. 按照 餐饮服务食品安全规范 规定, 以下哪些岗位从业 人员操作前必须进行手的消毒? ( AC ) A. 裱花间 ( 奶油蛋糕裱花制作 ) B. 洗碗间 ( 餐具清洗消毒 ) C. 刺生间 ( 生鱼片加工 ) D. 点心间 ( 中式点心制作 ) 3. 按照 餐饮服务食品安全规范 规定, 接触直接入口食品 的操作人员在有下列情形时应洗手 : ( ABCD ) A. 开始工作前 B. 上厕所后 C. 处理生食物后 D. 触摸耳朵 鼻子 头发 口腔或身体其他部位后 4. 餐饮服务食品安全规范 中推荐的洗手程序内容包括: ( ABC ) A. 双手弄湿并涂上洗涤济后, 互相搓擦 20 秒 B. 有自来水彻底冲洗双手, 工作服为短袖的应洗到肘部 C. 用清洁纸巾 卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手 D. 用手关闭水龙头 5. 关于专间操作人员手部清洗 消毒的要求, 哪些是正确的? ( ABCD ) A. 每次操作前应清洗 消毒双手 B. 每次进出专间后应清洗 消毒双手 C. 不应直接用手拿取任何未经消毒的物品, 如点菜单 托盘等 D. 操作中应适时地消毒双手 第十二章虫害控制 1. 以下哪些迹象表明可能有虫害出没? ( ABCD ) A. 墙角的洞穴 B. 虫卵 C. 被咬断的管道 电线 D. 被咬破的食品包装 2. 预防虫害侵入的方法包括 : ( ABC ) A. 裂缝用水泥或金属片修补, 防止虫害进入 B. 门与地面之间的空隙不超过 6 毫米, 门的下边缘及门框安装金属板 C. 断绝虫害的食物来源, 所有食物均以密封容器存放, 并远离地面 D. 定期使用杀虫剂 杀鼠剂 3. 以下哪些可以成为虫害生存所需的食物 : ( ABC ) A. 库房内的粮食 B. 加工的饭菜 C. 食物残渣 D. 冷库内的肉品 第十三章场所 设备 设施 工具 1. 根据 餐饮服务食品安全规范, 以下各类餐饮业食品加工场所中, 属于清洁操作区的包括 : ( AC ) A. 冷菜间 B. 烹调间 C. 备餐间 D. 洗碗间 2. 餐饮服务食品安全规范 中对于食品加工处理区域布局的要求包括 : ( ABCD ) A. 按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品供应的流程合理布局 B. 宜为生进熟出的单一流向, 并应防止在存放 操作中产生交叉污染 C. 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置 D. 出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置 3. 餐饮服务食品安全规范 中对于排水沟的要求包括: ( BCD ) 22

24 A. 所有食品加工处理区域均应设排水沟 B. 排水沟内不应设置其他管路 C. 排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度 D. 排水沟应设有可拆卸的盖板 4. 根据 餐饮服务食品安全规范 规定, 餐饮业应设洗手设施 的场所包括 : ( ABCD ) A. 更衣场所 B. 食品加工处理区域 C. 厕所出口 D. 专间入口处 5. 根据 餐饮服务食品安全规范 规定, 专间应设专用 : ( ABC ) A. 冰箱 B. 工用具 C. 消毒水池 D. 餐具 6. 根据 餐饮服务食品安全规范 规定, 员工专用洗手消毒水池 附近应有 : ( ABCD ) A. 肥皂 B. 消毒液 C. 干手器 D. 洗手消毒方法标示 7. 食品加工场所的地面 墙面 天花板等场所使用的材质应符合的要求包括 : ( ABCD ) A. 无毒无异味, 避免食品受到污染 B. 耐用, 可以反复清洁 C. 不透水, 利于用水清洗 D. 浅色, 便于辨别污垢 第十四章食品安全管理 1. 食品安全管理人员的职责包括 : ( ABD ) A. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训 B. 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度, 并对执行情况进行督促检查 C. 记录食品生产经营过程的卫生状况, 对不符合卫生要求的状况进行处理 D. 组织从业人员进行健康检查, 督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位 2. 企业自身卫生检查计划的内容通常应包括 : ( BCD ) A. 检查方案 B. 检查时间 C. 检查项目 D. 考核标准 3. 盒饭卫生与营养要求(DB 31/ ) 规定的盒饭生产企业应具备的 检验能力包括 : ( ABC ) A. 菌落总数及大肠菌群 ( 或商业无菌 ) 检验 B. 视频中心温度检验 C. 接触直接入口食品餐用具表面的大肠菌群检验 D. 主要营养素的检验 4. 盒饭卫生与营养要求(DB 31/ ) 规定, 盒饭生产企业应每天进行 大肠菌群定性检验的环节包括 : ( ABCD ) A. 盒饭分装工用具 B. 餐具 C. 接触直接入口食品从业人员双手 D. 接触直接入口食品操作台面 5. 餐饮服务安全操作规范 规定应予记录的内容包括: ( ABCD ) A. 原料采购验收和加工操作过程关键项目情况 B. 食品安全检查情况和人员健康状况 C. 员工教育与培训情况 D. 食品留样 检验结果 6. 为避免事故的扩散和蔓延, 政府监管部门在发生食物中毒或疑似食物中毒事 故时可以采取临时控制措施包括 : ( ABCD ) A. 封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料 B. 封存被污染的食品生产工具及其用具, 并责令进行清洗消毒 C. 封存被污染的 与食物中毒时间相关的生产经营场所 D. 责令食品生产经营单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品 7. 餐饮单位接到投诉后, 应采取的措施包括 : ( BCD ) A. 建立完善的投诉管理制度 B. 详细记录消费者的投诉 C. 追查投诉问题产生的原因 D. 采取措施防止类似问题的再次发生 测试以下您对违反食品卫生法规应承担法律责任的了解程度 23

25 1 根据 食品安全法 规定, 食品安全违法行为可能会受到 ( ) A. 行政处罚 B. 刑事追究 C. 民事赔偿 D. 行政赔偿 2 对于进货时未查验许可证和相关证明文件的行政处罚包括. ( ) A. 责令改正, 给予警告 B. 拒不改正的处二千元以上二万元以下罚款 C. 责令销毁未查验许可证和相关证明文件的食品原料 D. 情节严重的, 责令停产停业, 直至吊销许可证 3 中华人民共和国刑法 中对于造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的刑事处罚包括 ( ) A. 生产 销售不符合卫生标准的食品, 足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾患的, 处 3 年以下有期徒刑或者拘役, 并处或者单处销售金额 50% 以上 2 倍以下罚金 B. 对人体健康造成严重危害的, 处 3 年以上 7 年以下有期徒刑, 并处销售金额 50% 以上 2 倍以下罚金 C. 后果特别严重的处 7 年以上有期徒刑或者无期徒刑, 并处销售金额 50% 以上 2 倍以下罚金或者没收财产 D. 致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的, 处 10 年以上有期徒刑 无期徒刑或者死刑, 并处销售金额 50% 以上 2 倍以下罚金或者没收财产 4 餐饮服务提供者未依照相关规定检查待加工的食品及原料, 或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工 使用的, 可处以 ( ) A. 没收违法所得 违法生产经营的工具 设备 原料等物品 B. 违法生产经营的食品货值金额不足一万元的, 并处二仟元以上五万元以下罚款 C. 货值金额一万元以上的, 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 D. 情节严重的, 吊销许可证 5 上海市集体用餐配送监督管理办法 规定, 集体用餐配送单位拒不改正, 可处以 3000 元以上 3 万元以下的罚款的行为包括. ( ) A. 未按照要求配备专职食品安全管理人员 食品安全检验机构或者检验人员 B. 未按照规定建立台账制度的 C. 擅自改变集体用餐膳食的生产加工工艺或者扩大生产加工数量的 D. 向集体用餐单位配送生拌菜 改刀熟食 生食水产品的 6 事故单位在发生食品安全事故后未进行处置 报告的, 可处.. ( ) A. 责令改正, 给予警告 B.. 没收违法所得 违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 C. 毁灭有关证据的, 责令停产停业, 并处二仟元以上十万元以下罚款 D. 造成严重后果的, 由原发证部门吊销许可证 7 食品安全法 所指的食品安全事故包括.. ( ) A. 食物中毒 B. 食源性疾病 C. 食品污染 D. 对人体健康有危害或者可能有危害的事故 24

26 8 食品药品监督部门履行食品安全监管职责, 有权采取下列措施 ( ) A. 进入生产经营场所实施现场检查, 并对生产经营的食品进行抽样检验 B. 查阅 复制有关合同 票据 账簿以及其他有关资料 C. 查封 扣押有证明不符合食品安全标准的食品, 违法使用的食品原料 食品添加剂 食品相关产品, 以及用于违法生产经营或者被污染的工具 设备 D. 查封违法从事食品生产经营活动的场所 是非题第一章餐饮食品中常见的危害因素 1. 烹调时只要烧熟煮透, 就可以杀灭所有的细菌 ( ) 2. 在 PH4.6~7.0 的弱酸性或中性食品中细菌很容易繁殖 ( ) 3. 所有细菌都需要氧气才能生长繁殖 ( ) 4. 烹饪可破坏细菌产生的所有毒素 ( ) 5. 加入酸性物质, 使食品酸度增加, 可以抑制细菌生长繁殖 ( ) 6. 细菌 病毒都可在食品中生长繁殖 ( ) 7. 冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫 ( ) 8. 烹饪加热不能破坏食品中的霉菌毒素 ( ) 9. 青专鱼 金枪鱼 秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组胺酸, 是引起食物中毒的原因 ( ) 10. 直接入口食品中病原菌的来源包括 : 加工时位彻底去除和受到各方面的污染 ( ) 11. 冷冻 冷藏可以杀灭大多数细菌 ( ) 12. 细菌芽胞对高温 紫外线 干燥 电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力, 不能生长繁殖, 但通常会对人体产生危害 ( ) 13. 细菌芽胞可以重新变为繁殖体状态 ( ) 14. 瘦肉精中毒一般发生在食用后的 30 分钟至 2 小时, 只要表现为心跳加快 肌肉震颤 头晕 恶心 脸色潮红等症状 ( ) 15. 被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化 ( ) 16. 细菌性食物中毒一般在进食后 3 小时内发病 ( ) 17. 食品被细菌污染后, 色 香 味就会发生变化. ( ) 18.. 食品如果污染了病原菌, 彻底加热后可以保证安全食用 ( ) 19. 所有的细菌都是有害的.. ( ) 20. 化学性危害都是食品受到有害化学物质污染引起的 ( ) 21. 单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件能够生长的细菌 ( ) 22. 最严重的食物过敏可导致死亡 ( ) 23. 不向过敏顾客提供含过敏原料食品, 就能避免过敏的发生 ( ) 第二章食物中毒的预防原则. 1. 中心温度指块状食品中心部位的温度 ( ) 2. 消毒能够杀死所有的细菌 ( ) 3 冷冻原料应在室温下化冻 ( ) 4 餐饮业食品加工制作过程中, 最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间 ( ) 5. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌细菌性食物中毒 ( ) 6 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因 ( ) 7. 化学性食物中毒季节性 地区性特点不明显, 潜伏短期 ( ) 25

27 8. 避免食品污染的措施包括保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 ( ) 9 生熟食品容器应有明显标志, 并要定点存放 ( ) 10. 低温能彻底杀灭微生物, 所以冰箱可用来保鲜食品 ( ) 11 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热, 避免产生外生内熟的现象 ( ) 12. 食品冷却应尽快通过危险温度带 ( ) 13 交叉污染就是生食品对熟食品的污染 ( ) 14. 危险温度带的范围是 25~40 ( ) 15 预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净 ( ) 16 食品的成品是指各类熟食品 ( ) 17 咸肉 火腿属于具有潜在危害的食品 ( ) 第四章采购 1. 食品制作过程可以完全解决存在于原料中问题 ( ) 2. 供应商选择的唯一条件就是其有无食品生产或流通许可证 ( ) 3. 采购鲜冻肉类应索取检疫合格证明 ( ) 4. 进口食品应索取口岸食品监督检验机构出具的同批号长品的卫生证书 ( ) 5. 原料验收的内容包括感官 标签和运输车辆三个方面 ( ) 6. 索证是法律的要求, 也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段 ( ) 7. 少量进货的原料, 可以不必索取购物发票, 只需留存对方的联系方式即可 ( ) 8. 验收散装食品的温度条件时, 应将温度计放置在食品表层 ( ) 9. 本市禁止餐饮单位采购和经营醉虾 醉蟹 ( ) 10. 采购食品应遵循按需采购的原则, 保证新鲜和质量 ( ) 11. 食品添加剂标签中除应标注与食品标签相同的内容外, 还应标注 食品添加剂 字样及明确的可使用的食品范围 使用限量和使用方法 ( ) 12. 食品添加剂使用卫生标准 中规定了某食品添加剂消泡剂可用于豆浆中, 那这种食品添加剂就一定能用在性质相近的饮料喝火锅汤料中 ( ) 13. 食品安全法 规定, 食品进货查验记录应包括食品的名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称及联系方式 进货日期等内容, 保存期限不少于 2 年 ( ) 14. 食品进货查验记录可采用台账形式登记, 也可采用保留载有相关信息的进货或者销售票据的方式 ( ) 15. 采购记录及相关资料应该按照进货时间先后次序整理 ( ) 16. 索证就是在确定供应商时, 向其索取所采购食品的检验合格证 ( ) 17. 在季节性禁止季节 (5~10) 月以外, 允许饭店现场加工供应醉蟹 ( ) 18. 禁止供应河豚鱼, 取得 上海市特种食品卫生许可证 的除外 ( ) 19. 原料验收的就是对其感官状况的检查 ( ) 第五章贮存 1. 肉类 水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜和水果来得低 ( ) 2. 所有食品 ( 包括农产品 ) 贮存前都应该清洗干净 ( ) 3. 贮存食品的场所不得存放有毒 有害物品, 但不包括洗涤剂和消毒剂 ( ) 4. 保证所贮存食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出 ( ) 5. 销毁不符合要求的食品时, 应破坏食品原有的形态, 以免造成误食 ( ) 6. 检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度是否达到要求 ( ) 26

28 7. 冷冻可以杀灭食品中的微生物, 所以可以较长时间贮存具有潜在危害的食品 ( ) 8. 冷库 ( 冰箱 ) 内的温度至少应比食品中心温度低 5 ( ) 9. 为确保安全, 需要冷藏的熟制品应当在烧熟后立即放入冰箱 ( ) 10. 食品冷冻的适宜温度是 10 以下 ( ) 11. 食品冷冻应小批量进行, 以使食品快速冻结 ( ) 12. 鲜肉 禽类最佳贮存温度是低于 10 ( ) 13. 生食的鱼类在加工前不应冷冻, 以确保质量新鲜 ( ) 14. 采购的禽蛋应当清洗后再贮存, 以防止污染 ( ) 15. 不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所 ( ) 16. 常温贮存适用于除具有潜在危害食品以外的食品品种 ( ) 17 具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存 ( ) 18 冷库 ( 冰箱 ) 的检查方法是查看幷记录温度显示装置标示的温度 ( ) 19. 常温贮存的温度通常应在 10~20, 温度在 50~60% ( ) 20. 食品库房分类存放就是食品和非食品分开存放 ( ) 第六章原料加工 1. 所有生食品都应在粗加工场地去除污染物和不可食部分 ( ) 2. 叶菜清洗时不能将每片菜叶都摘下, 这样会造成营养成分的流失 ( ) 3. 冷冻原料在室温下化冻应尽量缩短时间 ( ) 4. 原料加工时, 应每次从冷库中取出短时间加工的原料 ( ) 5. 体积较大的食品用微波解冻, 效果最好 ( ) 6. 采用流动水解冻的, 水温越高, 解冻时间就越短, 越能保证食品安全 ( ) 7. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 食品添加剂应专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜保存 ( ) 8. 食品添加剂使用中的要求就是使用量不超过 食品添加剂使用卫生标准 规定限量 ( ) 9. 在符合 食品添加剂使用卫生标准 的前提下, 食品中可以加入着色剂, 如蛋黄面中加入黄色素 ( ) 10 食品原料解冻的最佳方法是在室温下进行 ( ) 11 原料加工时应小批量进行, 每次从冷库中取出短时间内加工的原料 ( ) 12 已死亡的河蟹 蟛蜞 螯虾 黄鳝 甲鱼 乌龟 贝壳类均属禁止成产经营的水产品 ( ) 13. 防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料 半成品的加工场所与食品成品的加工场所分开, 预防熟食品受到污染 ( ) 14 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗, 必要时消毒处理 ( ) 15 膳食中禁止加入药物, 中药材除外 ( ) 第七章烹调加工 1. 在温度低于 60 摄氏度 高于 10 摄氏度条件下放置 2 小时以上的熟食品, 需再次利用的应充分加热 ( ) 2. 尝味时, 应将少量菜肴盛入碗中进行品尝, 而不应直接品尝菜勺内的食品 ( ) 3. 冷冻熟食品应彻底解冻后食用 ( ) 4. 食品再加热不要超过 2 次, 仍未食用完的应丢弃 ( ) 5. 熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低 5 10 摄氏度 ( ) 27

29 6. 烧烤时使肉与热源保持距离, 以避免肉类直接接触火焰, 可减少多环芳烃的产生 ( ) 7. 肉类烧烤时应避免油脂滴在热源上 ( ) 8. 烧烤 熏制时采用较低的温度, 可减少多环芳烃的产生 ( ) 9. 控制含碳水化合物食品油炸 烧烤和烘焙的时间和温度, 有助于减少丙烯酰胺的产生 ( ) 10. 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理, 如必需用手直接进行操作, 必须先进行清洗 消毒, 并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套 ( ) 11. 从食品安全角度, 烹饪中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物 ( ) 12. 烹饪加工中可能发生的食品安全问题就是未烧熟煮透 ( ) 13. 烹饪加工中的交叉污染都是由于熟食品与生食品接触所导致 ( ) 14. 餐饮服务食品安全操作规范 规定食品再加热的温度应不低于 65 ( ) 第八章冷菜和生食加工 1. 粗加工 烹调到改刀的整个过程固定专人操作是最为安全的冷菜加工制作方式 ( ) 2. 加工冷菜使用的蔬菜 水果, 使用前一定要在专间内清洗消毒 ( ) 3. 制作裱花蛋糕的裱浆和水果, 尽量当天用完 ; 如有剩余的, 应存放在专用冰箱内 ( ) 4. 用于菜肴装饰的围边等, 如需反复使用, 用后应洗净, 用前应消毒 ( ) 5. 本市取得食品卫生许可证的餐饮单位可在每年 11 月 1 日至次年 4 月 30 日自制醉虾 醉蟹 ( ) 6. 职业学校 普通中等学校 小学 特殊教育学校 幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜 ( ) 7. 冷菜加工是粗加工 烹饪到改刀的整个过程固定专人操作是最为安全的操作 ( ) 8 冷菜间用紫外线灯消毒的, 应在无人工作时开启 15 分钟以上 ( ) 9 经过改刀 凉拌的熟食可以在 10 至 60 的温度条件下放置 4 小时 10 在每年 5 月 1 日 ~10 月 31 日, 本市允许经营餐饮业自制的醉虾 醉蟹 醉螃蜞 咸蟹 ( ) 11 每次从冰箱内取出进行改刀或凉拌的冷菜数量应尽可能少 ( ) 12 改刀后如需要短时间存放的冷菜, 应放入熟食专用冰箱内保存, 幷尽量当餐食用 ( ) 第九章备餐和配送 1. 上海市用餐配送监督管理办法 规定, 冷藏盒饭食用前应重新加热到 65 以上 ( ) 2. 上海市用餐配送监督管理办法 规定, 加热保温方式制作的盒饭 桶饭加工后至食用前应始终保持在 65 以上 ( ) 3. 盒饭 桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品, 但可以供应改刀熟食 ( ) 4. 上海市地方标准 盒饭卫生与营养要求 规定, 盒饭运输应当采用专用车辆 ( ) 5. 餐饮业用于菜肴装饰的原料使用前应消毒, 使用后应清洗 ( ) 6. 餐饮服务食品安全规范 规定, 菜肴分派 造型整理的用具应专用 ( ) 7. 常温备餐时, 为保证供应食物的新鲜, 应随时向备餐容器中添加食物 ( ) 8. 膳食外卖 ( 即在饭店以外提供餐饮服务 ) 的现场至少应具备的基本条件是足够的电力 清洁饮用水 清洗水池和烹调设备 ( ) 9. 膳食烧制后只要及时分装, 通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于 上海市集体用餐配送监督管理办法 中规定的 65 以上 ( ) 10. 加工冷藏盒饭最有效的冷却方法是盒饭烧制后放入专用低温冷库冷却 ( ) 28

30 第十章清洁和消毒 1. 消毒后的餐饮具应使用干净的手巾或餐布擦干 ( ) 2. 清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干 ( ) 3. 蒸气 煮沸比红外消毒柜消毒效果好 ( ) 4. 漂粉精片是效果最好的消毒方式 ( ) 5. 餐饮服务食品安全规范 中推荐, 配好的消毒液一般应每 6 小时更换一次 ( ) 6. 洗刷餐饮具必须有专用水池, 不得与清洗蔬菜 肉类等其他水池混用 ( ) 7. 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放, 保洁柜内不得存放其他物品 ( ) 8. 一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用 ( ) 9. 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒 ( ) 10. 有效的清洁能够去除污物, 清除有害细菌和病毒 ( ) 11 食品加工场所 食品接触面必须进行清洗, 以减少食品受到的污染 ( ) 12 同样的温度下, 湿热消毒 ( 如蒸汽 煮沸 ) 的效果比干热消毒 ( 如红外 ) 的好 ( ) 13 化学消毒是效果最好的消毒方式 ( ) 14 配好的消毒液一般应每 4 小时更换一次 ( ) 15 餐具人工清洗时必须至少设两个水池 ( ) 第十一章从业人员卫生 1. 餐饮服务食品安全规范 规定, 接触直接入口食品人员的工作服至少每 2 天更换一次 ( ) 1. 餐饮服务食品安全规范 规定, 食品从业人员不得留长指甲, 涂指甲油, 佩带饰物 ( ) 3. 在专间内操作的从业人员如使用一次性手套, 可以替代洗手消毒 ( ) 4. 食品从业人员在触摸耳朵 鼻子 头发 口腔或身体其他部位后应洗手 ( ) 5. 手套不能替代洗手, 戴手套前和更换新的手套前都应该洗手 ( ) 6. 出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾, 就必须立即调离岗位 ( ) 7. 一次性塑料或橡胶手套, 经消毒后可以重复使用 ( ) 8. 个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域, 应存放在更衣室 ( ) 9. 食品安全管理员进入食品加工区域, 应按操作人员要求穿戴工作衣帽 ( ) 10. 洗手时, 工作服为短袖的应洗到肘部 ( ) 11. 专间操作人员短时间出专间可不脱去专间工作服 ( ) 12. 餐饮服务食品安全规范 规定, 食品从业人员的工作服应每天更换 ( ) 13. 按照 餐饮服务食品安全规范 规定, 除饮用水杯外, 从业人员的其他任何个人物品均不得带入食品加工操作区域 ( ) 14. 食品从业人员的工作服必须用白色布料制作 ( ) 15. 从业人员洗手消毒过程中, 手部的消毒较清洗更为重要 ( ) 16. 不同区域员工的工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分 ( ) 17. 餐饮服务食品安全规范 中推荐的手消毒方法是: 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或 20~30 秒, 或涂擦消毒剂后充分搓揉 20~30 秒 ( ) 18. 冷菜间 裱花间 备餐专间 盒饭分装专间等, 是餐饮业中清洁程度要求最高的场所, 因此在个人卫生方面也应做到最严格 ( ) 19 食品从业人员经健康检查并持有健康证就能保证身体健康 ( ) 20 发现有手外伤 皮肤湿疹 疖子 咽喉疼痛等症状时, 应立即暂停接触直接入口食品, 幷立即向食品安全管理人员报告 ( ) 29

31 21 洗手的主要作用是去除污垢, 消毒的主要作用是去除细菌 ( ) 22 连续操作时, 至少每 4 小时要洗手消毒一次, 更换一次手套 ( ) 23 洗手时需双手互相搓擦至少 10 秒 ( ) 第十二章虫害控制 1. 餐饮业除虫害的首选方法, 是采用符合要求的气雾杀虫剂 ( ) 2. 为了控制虫害, 在加工食物期间可以使用杀虫剂 ( ) 2. 餐饮服务食品安全规范 规定, 杀虫剂 杀鼠剂存放应有固定的场所 ( 或橱柜 ) 并上锁, 包装上应有明显的警示标志, 并有专人保管 ( ) 3. 餐饮服务食品安全规范 规定, 杀虫剂 杀鼠剂的采购及使用应有详细记录, 包括使用人 使用目的 使用区域 使用量 使用及购买时间 配制浓度等 使用后进行复核, 并按规定进行存放 保管 ( ) 5. 食品加工场所保持清洁, 地面无食物残渣是预防虫害侵入的措施之一 ( ) 6. 餐饮服务食品安全规范 规定, 与外界相通的门应为自闭式, 并经常关闭 ( ) 7. 不时移动长久存放的设备和货物, 能防止老鼠和蟑螂藏匿 ( ) 8. 驱虫剂不但能阻止昆虫进入某一区域, 还能杀灭昆虫 ( ) 9. 捕鼠器或毒饵放置后不要经常移动, 应观察数日, 如无老鼠前来才变动位置 ( ) 10. 使用杀虫药物后, 该场所内的任何设备 食具及会接触食物的表面, 均必须彻底清洁 ( ) 11 蝇灯应设置在处理食物区域的上方 ( ) 12 为防止虫害进入, 门与地面的空隙应不超过 6 毫米 ( ) 13 防虫害的侵入的措施包括防止虫害进入和断绝虫害的食物来源两部分 ( ) 14 害生存的条件包括食物 场所 温暖 水分 ( ) 15 使用杀虫剂应避免污染食品, 在加工食物期间不得使用 ( ) 第十三章场所 设备 设施 工具 1. 餐饮业加工经营场所内不得圈养 宰杀活的畜禽类动物 ( ) 2. 供应自助餐的, 就餐场所的窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施, 门应有防蝇防尘设施, 宜设空气幕 ( ) 2. 餐饮服务食品安全规范 规定, 所有食品和非食品库房应分开设置 ( ) 4. 各类专间的墙裙应铺设到墙顶 ( ) 5. 餐饮服务食品安全规范 规定, 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域, 不同区域应有明显的标识 ( ) 6. 加工宴席的餐饮单位的冷菜专间面积应较不供应宴席者要大一些, 这是为了能够保证在短时间内配制出大量冷菜 ( ) 7. 餐饮服务食品安全规范 规定, 吸收消毒设施附近必须设置相应的清洗 消毒用品, 必要时设置干手设施 ( ) 8. 餐饮服务食品安全规范 规定, 食堂和快餐店必须设备餐专间 ( ) 9. 餐饮服务食品安全规范 规定, 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池, 其位置应不会污染食品及其加工操作过程 ( ) 10. 根据 餐饮服务食品安全规范 规定, 餐饮业所哟食品加工经营场所 ( 包括食品处理区 非食品处理区和就餐场所 ) 均应设置在室内 ( ) 11. 餐饮单位设计排水沟时, 排水的流向先后次序应是 : 粗加工 切配 烹调 冷菜间, 最后排出 ( ) 30

32 12. 冷菜间内不得设置明沟 ( ) 13. 餐饮服务食品安全规范 规定, 水蒸气较多场所的天花板设计应有一定坡度, 以减少灰尘积聚 ( ) 14. 餐饮服务食品安全规范 规定, 餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用, 但应有可靠的防臭气水封 ( ) 15. 餐饮服务食品安全规范 规定, 食品从业人员更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内 ( ) 16. 餐饮服务食品安全规范 规定, 凉菜间 裱花间等专间不得设置两个以上 ( 含两个 ) 的门 ( ) 17. 餐饮服务食品安全规范 规定, 安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩, 以防止破裂时玻璃碎片污染食品 ( ) 18. 餐饮单位如使用木质门, 应坚固 平整, 且应尽量采用未经油漆的木门, 以免油漆味影响食品 ( ) 19. 餐饮服务食品安全规范 规定, 废弃物容器应配有盖子, 以坚固及不透水的材料制造, 内壁应光滑以便于清洗 ( ) 20. 餐饮服务食品安全规范 规定, 食品容器 工具和设备与食品的接触面应平滑 无凹陷或裂缝, 设备内部角落部位应避免有尖角, 应避免食品碎屑 污垢等的积聚 ( ) 21. 上海市学校食堂卫生管理办法 规定, 供应课间点心的学校应当设有暂存场地, 暂存场地必须保持清洁, 具有良好的通风设施 ( ) 22. 餐饮单位的墙裙的高度应在 1 米以上 ( ) 23 饮单位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗两种 ( ) 24 饮单位合理布局的基本原则是食品的加工操作从原料到成品的顺序进行安排 ( ) 25 餐饮单位的门应采用木质结构 ( ) 26 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗 消毒用品和干手设施, 并有洗手消毒方法标示 ( ) 第十四章食品安全管理 1. 食品安全管理制度的主要内容是操作环境清洁和食品留样检验 ( ) 2. 餐饮业留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集, 如未能及时采集的, 可以另行制作少量专供留样 ( ) 3. 盒饭卫生与营养要求(DB 31/ ) 规定, 盒饭生产企业应每天对接触直接入口食品的盒饭加工环节进行细菌总数的检验 ( ) 4. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 食品安全管理人员应具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经验, 持有效食品安全管理人员培训合格证明, 身体健康并具有从业人员健康合格证明 ( ) 5. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 食品安全管理员应督促相关人员按要求进行记录, 并每天检查记录的有关内容 ( ) 6. 学生集体用餐卫生监督办法 规定, 学生集体用餐不得直接提供应未经加热的食品 ( ) 7. 盒饭卫生与营养要求(DB 31/ ) 规定, 学生盒饭生产企业应配备专职或兼职的营养师 ( 士 ) ( ) 8. 盒饭卫生与营养要求(DB 31/ ) 规定, 营养师 ( 士 ) 应定期对学 31

33 生盒饭的热能 蛋白质 脂肪营养素进行评估 ( ) 9. 餐饮服务食品安全操作规范 规定, 企业的食品安全管理机构必须是企业内的专门部门 ( ) 10. 食品安全管理部门最好是受企业领导层直接管理 ( ) 11. 食品用温度计都能够测量食品中心温度 ( ) 12. 化学消毒液的浓度能用专用试纸进行测试 ( ) 13. 大肠菌群是人和温血动物粪便污染的指示菌, 其生长条件与大部分致病菌类似 ( ) 14. 食品安全管理工作的重点是采集食品进行检验 ( ) 15 餐饮单位都应设置专门的食品安全管理机构和人员 ( ) 16 餐饮部经理是最适合担任专职食品安全管理员的人员 ( ) 17 食品安全管理制度的主要内容是保持加工场所和人员的清洁 ( ) 18 内部检查计划的内容主要是检查项目 时间 频率 标准 ( ) 第十五章从业人员培训 1. 从业人员上岗培训的重点内容为食品安全法规 ( ) 2 授课是企业内部培训效果最佳的方法 ( ) 3 企业内部培训要取得较好效果, 应根据不同的操作岗位分别培训针对性内容 ( ) 4 除授课外的培训方法还包括 : 示范正确的操作方法, 以图片 文字等形式标示规范操作方法, 录象 图片 宣传单, 岗边培训等 ( ) 5 有效的培训应围绕 短时 简洁 小型 实例 四个要素开展 ( ) 6 食品安全培训的内容就是食品安全法规 ( ) 7 培训的目的是教会从业人员如何正确地进行操作 ( ) 8 考核培训效果的重点是食品安全知识的掌握程度 ( ) 32

34 新食品安全法和相关配套法规 新 食品安全法 和相关配套规定解读 上海市食品药品监督管理局 中华人民共和国食品安全法 (10 月 1 日实施 ) 上海市食品安全信息追溯管理办法 (10 月 1 日实施 ) 食品召回管理办法 (9 月 1 日实施 ) 上海市食品药品监督管理局食品药品安全责任约谈管理办法 ( 已实施 ) 上海市餐饮服务食品安全违法行为记分管理暂行办法 ( 已实施 ) 1 中华人民共和国食品安全法 ( 餐饮服务相关内容 ) 新食安法修订概况 食品安全工作原则 新增食安监管制度 法律责任重点内容 3 新食安法修订概况 现行 食品安全法 出台后 食品安全形势依然严峻 食品安全问题燃点低 触点多 社会公众希望加大对食品安全违法行为的惩治力度 党中央将食品安全工作提到前所未有高度 在食品安全上给老百姓一个满意的交代, 是对执政能力的重大考验 建立最严格的覆盖全过程的监管制度 用最严谨的标准 最严格的监管 最严厉的处罚 最严肃的问责, 保障老百姓 舌尖上的安全 新一届政府改革食品安全监管体制 建立了统一权威的食品安全监管机构 4

35 修订 食品安全法 的需要 以法律形式固定监管体制改革成果, 完善监管制度机制 完善监管制度, 解决当前食品安全领域存在的突出问题 建立最严厉的惩处制度, 发挥重典治乱威慑作用 5 新法八大修改 ( 全国人大法工委 ) 完善统一权威的食品安全监管机构 建立最严格的全过程监管制度, 进一步强调企业主体责任和监管部门的监管责任 更加突出预防为主 风险防范 实行食品安全社会共治, 充分发挥媒体 广大消费者的作用 突出对保健食品 特殊医学用途配方食品 婴幼儿配方食品等特殊食品的监管完善 加强对高毒 剧毒农药的管理 加强对食用农产品的管理 建立最严格的法律责任制度 6 食品安全工作原则 预防为主 风险管理 加强企业食品安全管理, 预防食品安全事故的发生 企业建立食品安全自查和问题整改 报告制度 企业定期对食品安全状况进行检查评价 条件发生变化不再符合安全要求的, 应立即整改 有事故潜在风险的, 应停止经营并报告监管部门 支持企业采用先进技术和先进管理规范 企业制定食品安全事故处置方案, 定期检查食品安全防范措施的落实情况, 及时消除隐患 7 监管部门根据食品安全状况等, 确定监管重点 方式和频次, 实施风险分级管理 重点监管发生事故风险较高的企业 对于有不良信用记录的企业, 增加监督检查的频次 8

36 全程控制 国家建立食品安全全程追溯制度 企业建立食品安全追溯体系, 保证食品可追溯 企业制定实施原料控制要求和生产经营过程控制要求 食品采购索证索票和验收记录制度 9 社会共治 强化行业协会 消费者协会 新闻媒体 公众投诉举报 倡导公开餐饮加工过程, 公示食品原料及其来源, 投保食品安全责任险 监管部门建立企业信用档案 ( 包括许可 检查 处罚等信息 ) 并向社会公布 严重违法行为通报投资主管部门 证券监督管理机构和有关金融机构 10 新增食安监管制度 强化企业主体责任 强化行业自律和行业管理 企业对其生产经营食品的安全负责 依法从事生产经营活动, 保证食品安全, 诚信自律, 对社会和公众负责, 接受社会监督, 承担社会责任 企业建立食品安全管理制度 自查报告制度和事故处置方案 主要负责人全面负责制度的落实 配备经考核具备能力的食品安全管理人员 企业应对职工进行食品安全知识培训 11 食品行业协会 按照章程建立健全行业规范和奖惩机制 提供食品安全信息 技术等服务 学校 托幼机构 养老机构 建筑工地等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理 12

37 企业和政府责任约谈 企业负责人约谈 : 食品生产经营过程中存在食品安全隐患, 未及时采取措施消除的 本级政府约谈 : 监管部门未及时发现系统性风险, 未及时消除食品安全隐患的 上级政府约谈 : 下级政府未履行食品安全职责, 未及时消除重大食品安全隐患的 网络食品交易第三方平台的义务 应当对入网食品经营者进行实名登记 ( 真实名称 地址和有效联系方式 ), 依法应当取得许可证的, 还应当审查其许可证 明确入网食品经营者的食品安全管理责任 发现入网食品经营者有违反本法规定行为的, 应当及时制止并立即报告食药监部门 有严重违法行为的, 应当立即停止提供网络交易平台服务 加强集中消毒餐饮具管理 企业委托清洗消毒餐饮具的, 应当委托符合规定的餐具 饮具集中消毒服务单位 集中消毒服务单位应当具备相应的场所 设备或者设施, 用水和使用的洗涤剂 消毒剂应当符合标准 集中消毒服务单位应当对消毒餐饮具逐批检验, 检验合格后出厂, 并应当随附消毒合格证明 消毒后的餐饮具应当在独立包装上标注单位名称 地址 联系方式 消毒日期以及使用期限 新增禁止生产经营食品 生物毒素超过食品安全标准限量的食品等 用超过保质期的食品原料 食品添加剂生产的食品 食品添加剂 超范围 超限量使用食品添加剂的食品 标注虚假生产日期 保质期或者超过保质期的食品等 无标签的预包装食品 食品添加剂 15 16

38 法律责任重点内容 刑事法律责任 首先要求判断非法行为是否为刑事犯罪 ( 如 添加非食用物质 经营病死畜禽肉等 ) 涉嫌刑事犯罪的, 由公安部门直接侦破 不 构成犯罪的, 由食品安全监管部门实施行政 处罚 17 行政法律责任 对食品安全犯罪 ( 有期徒刑以上 ) 增加 终身禁入 的资格罚规定 针对最为严重的违法行增加行政拘留处罚 大幅度提高行政处罚幅度 ( 罚款上限 30 倍 50 万 ) 增加了对屡罚不改违法者的从重处罚 : 一年内 3 次受到警告 罚款行政处罚的, 给予停产 停业直至吊销许可证的处罚 对非法提供场所的违法行为增设行政处罚 18 民事法律责任 增设消费者赔偿首负责任制 : 接到消费者赔偿请求, 应先行赔付, 不得推诿 完善惩罚性赔偿制度 : 消费者受到损害的, 除赔偿损失外, 还可主张价款 10 倍或者损失 3 倍赔偿金 ; 最低 1000 元 食品标签瑕疵除外 完善连带民事责任 : 集中交易市场 网络交易第三方平台 检验机构 认证机构 广告经营者 发布者 广告中食品推荐者 为违法行为提供场所或其他条件者 19 1 未经许可从事食品生产经营活动 除提高罚款额度外, 还增加了对为未经许可活动提供生产经营场所或条件者 ( 明知 ) 的处罚 20

39 2 最为严重的违法行为 使用非食品原料或食品添加剂以外的化学物质生产经营食品 ( 如 : 罂粟成分 甲醛 ) 以回收食品为原料生产经营食品 ( 如 : 地沟油 ) 生产经营病死 毒死等肉类 ( 如 : 病死畜禽肉 ) 生产经营未检疫 检验或者检疫 检验不合格的肉类 ( 如 : 无检疫证明肉类 ) 生产经营国家明令禁止生产经营的食品 ( 如 : 河豚鱼 违禁生食水产品 ) 生产经营添加药品的食品 ( 非药食两用药材 ) 21 ( 前述为餐饮相关情形 ) 本条规定的违法行为可能构成犯罪, 若符合 刑法 规定, 应追究刑事责任 22 3 较为严重的违法行为 生产经营致病性微生物, 农药残留 兽药残留 生物毒素 重金属等超标的食品 用超过保质期的食品原料 食品添加剂生产食品, 或者经营上述食品 生产经营超范围 超限量使用食品添加剂的食品 生产经营腐败变质等食品 生产经营标注虚假生产日期 保质期或者超过保质期的食品 23 1 本条规定的违法行为可能构成犯罪, 若符合 刑法 规定, 应追究刑事责任 2 生产经营其他不符合法律 法规或者标准的食品, 依照上述规定处罚 ( 如 : 指示菌 ) 24

40 4 食品受污染 标签 采购违法行为 生产经营被包装材料 容器 运输工具等污染的食品 生产经营无标签或标签不符合规定的预包装食品 生产经营转基因食品未按规定进行标示 采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料 食品添加剂 食品相关产品 生产经营过程的违法行为 未按规定建立管理制度, 或者未按规定配备或者培训 考核食品安全管理人员 进货时未查验许可证等, 或者未建立并遵守进货查验记录 出厂检验记录和销售记录制度 未制定食品安全事故处置方案 餐饮具未经洗净 消毒或者不合格, 或者设施 设备未按规定维护 清洗 5 生产经营过程的违法行为 ( 续 ) 违反健康管理规定 ( 接触直接入口食品工作的人员应当每年体检并取得健康证 ; 有碍食品安全疾病的人员, 不得从事接触直接入口食品的工作 ) 未定期对食品安全状况进行检查评价, 或者生产经营条件发生变化, 未按规定处理 学校 托幼机构 养老机构 建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任 未按规定制定实施生产经营过程控制要求 27 28

41 6 事故单位违法行为 发生食品安全事故后未进行处置 报告 责令改正, 给予警告 前述为餐饮相关违法情形 隐匿 伪造 毁灭有关证据 责令停产停业, 没收违法所得, 并处 10 万元以上 50 万元以下罚款 造成严重后果的, 吊销许可证 上海市食品安全信息追溯管理办法 追溯类别品种 10 大类追溯食用农产品和食品 ( 粮食及其制品, 畜产品及其制品, 禽及其产品 制品, 蔬菜, 水果, 水产品, 豆制品, 乳品, 食用油, 其他 ) 每大类按品种逐步推进 追溯餐饮企业 6 类 ( 连锁餐饮 学校食堂 中央厨房 集体用餐配送单位 中型以上饭店 ) 31 上海市食品安全信息追溯管理办法 追溯实现方式 信息化 ( 追溯食用农产品和食品在生产 交付后 24 小时内, 上传至统一的追溯平台 ) 各部门 各企业的追溯系统与追溯平台对接 消费者知情权 消费者有权通过追溯平台, 查询追溯食品和食用农产品的来源 企业应当根据消费者的要求, 向其提供追溯食品和食用农产品的来源信息 32

42 上海市食品安全信息追溯管理办法 上海市食品安全信息追溯管理办法 上传内容 企业电子档案 ( 名称 法定代表人 地址 联系方式 许可证 ), 发生变化的 2 日内更新 采购产品信息 食用农产品 : 包括名称 数量 进货日期 配送日期, 供货者的名称 地址 联系方式, 从生产方采购还需产地证明 质量安全检测 动物检疫信息 食品 : 还包括生产企业名称 生产日期或者生产批号 保质期 配送单位信息 集体用餐配送单位 中央厨房需上传 配送单位名称 地址 联系方式等 33 未上传或及时更新电子档案, 或者未及时向追溯平台上传相关信息 责令改正 拒不改正的, 处以 元罚款 故意上传虚假信息 5000 元 -2 万元罚款 34 食品召回管理办法 企业知悉食品不安全的, 应当立即停止生产经营, 并通知和公告其他企业停止生产经营 消费者停止食用 生产企业 ( 包括中央厨房 ) 应当主动召回 经营企业 ( 包括餐饮企业 ) 应当立即停止购进 销售 封存不安全食品, 张贴生产者发布的召回公告, 配合召回工作 经营企业对因自身原因所导致的不安全食品, 应当在经营的范围内召回 35 上海市食品药品监督管理局食品药品安全责任约谈管理办法 约谈情形 严重违法 未消除隐患 影响较大案件 约谈对象 法定代表人或主要负责人 食品安全管理人员和其他相关责任人 约谈结果 载入监管档案 可向社会公开 加大检查频次 整改落实后回访 不参加约谈或未整改的, 从重处罚 36

43 上海市餐饮服务食品安全违法行为记分管理暂行办法 记分范围 实施行政处罚同时, 实施记分 不予行政处罚的, 不予记分 记分方法 记分值 :18 分 12 分 6 分 3 分 2 分 1 分 存在多项违法行为的, 分别计算, 累计记分 某项违法行为涉及多条记分项目的, 按最高分值记分 37 上海市餐饮服务食品安全违法行为记分管理暂行办法 年度内累计记分每次达到 12 分的, 其负责人 厨师长和食品安全管理人员 应在 15 个工作日内参加食品安全培训 应在 30 个工作日内通过评估考核 通过评估考核前取得的培训合格证明无效 记分消除情形 本年度届满时累计记分未达到 12 分的 已经履行处罚决定和通过培训及评估考核的 38 上海市餐饮服务食品安全违法行为记分管理暂行办法 处罚裁量 违法行为可适用责令停业, 且累计记分已达到或者超过 12 分的, 应责令停业 违法行为可适用吊证, 且累计记分已在年度内达到或者超过 18 分, 或者当年度已第二次达到或者超过 12 分的, 应吊销许可证 未规定可适用责令停业或者吊证, 但可适用罚款, 且累计记分已达到或者超过 12 分的, 应当按规定从重处罚 序号行政处罚事项名称记分值 1 对造成集体性食物中毒食品安全事故的行政处罚 18 2 对造成散发性食物中毒食品安全事故的行政处罚 12 3 对违反食品安全事故处置规定的行政处罚 12 4 对生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品, 或者用回收食品作为原料生产的食品的行政处罚 5 对食品生产经营者违反回收食品处置规定的行政处罚 12 6 对拒不召回或者停止经营的不符合食品安全标准的食品的行政处罚 12 7 对生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品的行政处罚 8 对生产经营上海市人民政府为防病和控制重大食品安全风险等特殊需要明令禁止生产经营的食品的行政处罚 9 对集体用餐配送单位配送禁止配送食品的行政处罚 12 对经营病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类, 或者经营病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类的制品的行政处罚

44 序号行政处罚事项名称记分值 11 对生产经营使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质加工制作的食品的行政处罚 12 对生产经营以有毒有害动植物为原料的食品的行政处罚 对生产经营以废弃食用油脂加工制作的食品的行政处罚 对食品生产经营条件发生变化未依照规定处理的并造成严重后果的行政处罚 15 对食品生产经营条件发生变化未依照规定处理的行政处罚 对未经许可从事食品生产经营活动的行政处罚 ( 包括擅自改变餐饮服务经营地址 许可类别 备注项目, 餐饮服务许可证 超过有效期限仍从事餐饮服务, 使用非法的 餐饮服务许可证 ) 17 对食品生产经营者违反食品安全标准, 超过品种 使用范围或用量或使用超过保质期的食品添加剂的行政处罚 18 对生产经营致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品的行政处罚 19 对生产经营腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品的行政处罚 对生产经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,

45 序号 行政处罚事项名称 记分值 1 对造成集体性食物中毒食品安全事故的行政处罚 18 2 对造成散发性食物中毒食品安全事故的行政处罚 12 3 对违反食品安全事故处置规定的行政处罚 12 4 对生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品, 或者用回收食品作为原料生产的食品的行政处罚 5 对食品生产经营者违反回收食品处置规定的行政处罚 12 6 对拒不召回或者停止经营的不符合食品安全标准的食品的行政处罚 12 7 对生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品的行政处罚 12 8 对生产经营上海市人民政府为防病和控制重大食品安全风险等特殊需要明令禁止生产经营的食品的行政处罚 9 对集体用餐配送单位配送禁止配送食品的行政处罚 对经营病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类, 或者经营病死 毒死或者死因不明的禽 畜 兽 水产动物肉类的制品的行政处罚 对生产经营使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质加工制作的食品的行政处罚化学物质和其他可能危害人体健康 12 对生产经营以有毒有害动植物为原料的食品的行政处罚 对生产经营以废弃食用油脂加工制作的食品的行政处罚 对食品生产经营条件发生变化未依照规定处理的并造成严重后果的行政处罚 15 对食品生产经营条件发生变化未依照规定处理的行政处罚 对未经许可从事食品生产经营活动的行政处罚 ( 包括擅自改变餐饮服务经营地址 许可类别 备注项目, 餐饮服务许可证 超过有效期限仍从事餐饮服务, 使用非法的 餐饮服务许可证 ) 对食品生产经营者违反食品安全标准, 超过品种 使用范围或用量或使用超过保质期的食品添加剂的行政处罚 对生产经营致病性微生物 农药残留 兽药残留 重金属 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品的行政处罚 对生产经营腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺假掺杂或者感官性状异常的食品的行政处罚 对生产经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类, 或者经营未经检验或者检验不合格的肉类制品的行政处罚

46 食品安全法律责任的依据 1. 中华人民共和国食品卫生法 2. 中华人民共和国刑法 3. 国务院关于加强食品等产品安全监管规定 4. 卫生部食品卫生行政处罚办法 5. 上海市城乡集市贸易食品卫生管理规定 6. 上海市生食水产品卫生管理办法 7. 上海市集体用餐配送监督管理办法 8. 上海市生猪产品质量安全监督管理办法 行政法律责任的种类 1. 警告 2. 公告收回已售出的食品 3. 责令停止生产经营 使用 4. 没收违法物品 5. 销毁食品 6. 没收违法所得 7. 罚款 8. 收缴卫生许可证 9. 吊销卫生许可证 食品中的危害因素 生物性危害化学性危害物理性危害 细菌 河豚高组胺鱼 金属 病毒 四季豆生豆浆 玻璃 寄生虫 农药兽药添加剂 石头 霉菌 贝类毒素雪卡毒素 头发 可能是由于加工时未彻底去除, 但更多的是由于受到污染所致 污染通常可来自于 : 生的食物, 尤其是畜禽肉 禽蛋 水产和蔬菜 泥土 灰尘 废弃物及其他污物 受污染的操作环境, 如台面 容器 设施等 人, 如携带病原菌污染食品, 或不清洁的手污染食品等 动物, 如宠物 害虫

47 细菌生长繁殖的条件 营养 : 细菌的生长需要营养物质, 大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物, 如畜禽肉 水产 禽蛋 奶类 米饭 豆类等 温度 : 每种细菌都是在某一温度范围内生长最好 大多数的细菌在 5~60 ( 危险温度带 ) 能够很好地生长繁殖 个别致病菌可在低于 5 的条件下生长 ( 如李斯特菌 ), 但生长速度 十分缓慢 时间 : 细菌在合适的条件下繁殖非常迅速 由于细菌使人致病需要有一定数量, 因此控制 时间以防止细菌繁殖, 对于预防细菌性食物中毒具有重要意义 湿度 : 水是细菌生长所需的基本物质之一, 在潮湿的地方细菌容易存活 食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性 (aw), 取值范围是 0~1, 致病菌只能在 aw 0.85 的食品中生长 酸度 : 细菌在 ph 4.6( 如柠檬 醋 ) 或 ph 9.0( 如苏打饼干 ) 的食品中较难繁殖,pH4.6~ 7.0 的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖, 大部分食品的 ph 都在此范围内, 如奶类 畜禽肉 水产 禽蛋 大部分果蔬等 氧气 : 有些细菌需要氧气才能生长繁殖 ( 需氧菌 ), 有些则不需要 ( 厌氧菌 ), 还有一些在有 氧和无氧条件下都能生长 ( 兼性厌氧菌 ), 大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌 控制细菌的生长繁殖 加入酸性物质使食品酸度增加 加入糖 盐 酒精等使食品中的水分活性降低 使食品干燥以降低水分活性 低温或高温保存食品 ( 在危险温度带之外 ) 使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短 引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 副溶血性弧菌 : 海产品腹部绞痛 呕吐和腹泻, 同时引起脱水和发热, 潜伏期 4~30 小 时 加热或食醋 金黄色葡萄球菌 : 牛奶 熟肉 糕点腹痛 呕吐 低热, 潜伏期 1~6 小时 避免 手部有伤口从业人员上岗, 接触身体后洗手, 控制食品加工与食用时间间隔及保存温度 沙门菌 : 家禽 蛋 生肉腹痛 腹泻 呕吐 高热, 潜伏期 12~36 小时 避免有 腹泻等消化道症状从业人员上岗, 食品烧熟煮透, 避免交叉污染, 严格洗手 腊样芽胞杆菌 : 谷物 小时 腹痛 腹泻 呕吐, 潜伏期 : 呕吐型 1~5 小时 ; 腹泻型 8~16 剩余食品彻底回烧, 烹调的食品保存在危险温度带之外 大肠杆菌 : 生牛肉牛粪便 污水 ( 蔬果 ) 腹痛 腹泻等消化道症状, 肠出血性大肠杆菌 O157:H7 可引起以血便和腹痛, 有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡, 潜伏期根据种类不 同, 可由 12 小时至数天 避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗, 食品烧熟煮透, 避 免交叉污染, 严格洗手 痢疾杆菌 : 常见于水 牛奶 色拉 蔬菜中, 食品通过人畜粪便 污水 食品接触面 手 等受到污染 腹痛 腹泻 ( 粪便中可带血 ) 发热 呕吐, 潜伏期 1~7 天 避免有腹 泻等消化道症状从业人员上岗, 食品烧熟煮透, 避免交叉污染, 严格洗手, 消灭苍蝇 单核细胞增生李斯特菌 : 肉制品 水产品 水果蔬菜症状初期表现为发热 腹泻, 重症 可表现为败血症 脑膜炎 心内膜炎 肺炎 孕妇流产 对新生儿 孕妇威胁大, 潜伏期 8~ 24 小时 预防措施 : 冷藏食品彻底加热后食用, 凉拌菜注意避免交叉污染 5 以下仍可生 长 肉毒梭状芽胞杆菌 : 自制罐头 症状为视物模糊 咀嚼无力 呼吸困难等神经症状, 病 死率较高, 潜伏期 1~7 天 正确冷却食品, 自制酱类食品要经常搅拌, 使氧气供应充足, 自制罐头杀菌彻底

48 病毒传播的特点 可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源 食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致 可在食品与食品之间 食品接触的表面与食品之间传播 可在人与人之间传播, 具有传染性 化学性危害分类 食品本身含有毒物质 河豚鱼 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 部分野蘑菇 物理性危害的主要来源 植物收获过程中掺进玻璃 铁丝 铁钉 石头等 水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等 食品加工设备脱落的金属碎片 灯具及玻璃容器破碎后碎片等 畜禽在饲养过程中误食的铁丝 畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺 食品操作人员加工时落入食品中的毛发 物理性危害的各种有害异物, 人误食后可能造成外伤 窒息或其他健康问题 预防措施 在食品验收 加工等环节进行仔细检查 并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物 交叉污染 通过生的食品 食品加工者 食品加工环境或工具把生物的 化学的污染物转移到食品的过 程, 细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染 食品受有毒物质污染 有机磷农药 瘦肉精 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 雪卡毒素

49 餐饮业食物中毒发生原因 交叉污染 : 成品和原料 半成品存放中相互接触 ( 包括食品中汁水的接触 ) ; 装成品和原料 半成品的工用具 盛器混用 ; 操作人员接触原料 半成品后双手未经消毒即接触成品 加工人员带菌操作 : 一旦从业人员手部皮肤有破损 化脓 疖子, 或出现呕吐 腹泻等症状, 便会携带大量致病菌 如果从业人员患病后仍在继续接触食品, 且不严格进行洗手消毒, 就极易使食品受到致病菌污染, 引发食物中毒 未烧熟煮透 : 致病菌未被彻底杀灭, 引发食物中毒 较易发生的情形 : 烹调前未彻底解冻 一锅烧煮量太大 烧制时间不足等 熟食品时间 / 温度控制不当 : 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过 2 小时, 食品中的细菌大量繁殖 较易发生的情形 : 冷藏设施不足或超负荷 供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置 盒饭加工后在常温下保存较长时间 食品冷却时间过长或温度过高 餐具容器 / 用具不洁 : 致病菌通过餐具污染到食品, 也可引起食物中毒 较易发生的情形 : 盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底 消毒后的餐具受到二次污染 预防细菌性食物中毒的基本原则 原则一 : 防止食品受到细菌污染保持清洁 : 砧板 刀具 操作台 ; 厨房地面 墙壁 天花板 ; 保持手的清洁, 不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手, 在加工食物期间也要经常洗 生熟分开 : 处理熟食要做到 五专, 即专间 专人 专用工具 专用冰箱和专用消毒设备 生熟食品的容器 工用具要有明显的区分标记 从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作 使用安全的水和食品原料 : 选择来源正规 优质新鲜的食品原料 熟食品的加工处理要使用净水 原则二 : 控制细菌生长繁殖控制温度 : 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过 2 小时的, 应在危险温度带范围之外温度条件保存 食品应快速冷却, 尽快通过危险温度带 具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存 冷冻食品解冻应在 5 的冷藏条件或 20 的流动水条件下进行 控制时间 : 不要过早加工食品, 食品制作完成到食用应控制在 2 小时以内 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过 1 小时 冷库或冰箱中的生鲜原料 半成品等, 储存时间不要太长, 使用时要注意先进先出 原则三 : 杀灭病原菌烧熟煮透 : 烹调食品时, 必须使食品中心温度超过 70, 保险起见最好能达到 75 并维持 15 秒以上 在危险温度带存放超过 2 小时的菜肴, 食用前要彻底加热至中心温度达到 70 以上 已变质的食品可能含有耐热 ( 加热也不能破坏 ) 的细菌毒素, 不得再加热供应 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热, 避免产生外熟内生的现象 严格洗消 : 生鱼片 鲜榨果汁 水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品, 应在清洗的基础上进行严格的消毒 餐具 熟食品容器要彻底洗净消毒后使用 接触直接入口食品的工具 盛器 双手要经常清洗消毒