高等教育国家级教学成果奖成果报告成果名称秉持文化传承与创新的烹饪本科人才五融五双培养体系的构建与实践成果完成人姓名周晓燕张清孟祥忍章海风唐建华朱文政赵廉成果完成单位名称扬州大学成果科类类别代码推荐序号工学成果网址

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1 高等教育国家级教学成果奖成果报告成果名称秉持文化传承与创新的烹饪本科人才五融五双培养体系的构建与实践成果完成人姓名周晓燕张清孟祥忍章海风唐建华朱文政赵廉成果完成单位名称扬州大学成果科类类别代码推荐序号工学成果网址推荐单位名称推荐时间江苏省教育厅 2018 年 3 月 1

2 秉持文化传承与创新的烹饪本科人才五融五双培养体系的构建与实践一成果实践改革背景中华美食扬天下, 淮扬烹饪誉全球 1995 年 3 月, 原国务院副总理李岚清视察我校烹饪专业成果展时提出 : 烹饪本科层次在国际上也不多, 要着力培养具有技艺传承和文化传播的现代烹饪人才 2016 年中国国家形象全球调查报告显示, 中餐在中国文化代表元素中位居第一现代社会对烹饪需求已从注重品味转向注重营养和保健从注重地域特色转向多元交融从解决生存需求转向品质提升, 从着重自己消费转向中华文化传播, 这些更高质量生活的需求对烹饪本科人才培养提出的新的更高要求作为全国首个开设烹饪与营养教育本科专业的高校首台中餐自动烹饪机器人的合作研发单位承担制定中式烹饪国家职业技能标准的开发单位, 扬州大学依托国家首个海外惠侨工程中餐繁荣基地全国烹饪师资培训重点建设基地江苏省首批非物质文化遗产研究基地江苏省特色专业等优质资源, 突破了传统的烹饪教育理念知识结构以及教学模式, 致力于培养具有文化传承与创新能力的高水平烹饪本科人才, 构建了中国烹饪文化传承与技能创新兼备的五融五双人才培养体系, 即确立文化传承与技艺创新融合的双协同的培养目标 ; 理论素养与文化传承并重的双强化课程体系 ; 科学研究与技艺创新兼备的双师型师资队伍 ; 研究性理论教学和研究性实践教学相结合的双研性教学方法 ; 国际水准与行业标准并行的双考核质量监控体系五融五双培养体系实施以来, 取得了显著成效连续 13 年毕业生一次就业率 100%; 超过 40% 的毕业生已成为全国有影响力的烹饪大师并在国际烹饪界享有盛誉 ; 目前全国烹饪院校中烹饪专业超过 60% 的师资来自我校在技能创新方面, 获第八届世界中国烹饪大赛唯一总冠军 ;685 人次学生参加奥运会亚运会等国际赛事的餐饮服务, 向世界展示传播中国烹饪技艺在文化传承方面, 中国菜系文化 2

3 中国烹饪史两门课程先后被评为国家精品视频公开课; 主编中国烹饪大辞典烹饪百科全书等重要烹饪典籍及国家级规划教材烹饪学术专著 50 多部为烹饪高等教育和中国餐饮业发展作出了重大贡献为全面推进五融五双人才培养体系的教学改革, 先后出台了扬州大学烹饪与营养教育专业技能达标考核规定关于进一步提升双师型师资队伍建设的意见开展首批研究性教学试点专业的通知开展校企共建烹饪实践教学实验室的规划关于参加各级烹饪技能大赛学分替换方法的说明等文件二成果主要实践内容经过 20 多年烹饪本科人才培养改革与建设, 我校烹饪与营养教育专业围绕文化传承和创新人才培养目标, 形成了五融五双人才培养体系五融五双人才培养体系示意图 ( 一 ) 确立文化传承与技艺创新相融合双协同的培养目标以海外中餐繁荣计划一带一路东盟国家烹饪艺术培训基地建设为契机, 依托 20 多年烹饪本科教育积淀的学科优势, 适应新时代烹饪本科人才培养和中华美食走出去需要, 注入烹饪文化民俗文化宴会文化等文化传承内涵, 引领传统烹饪手工技艺向标准化智能化烹饪技能创新转变, 依托中华烹饪技艺传播中国文化, 形成了传统烹饪文化传承与现代技能创新交相融合协同并进的人才培养目标 ( 二 ) 构建传统技艺与现代创新相融合双强化的课程体系 3

4 既注重中国传统烹饪技艺, 又融入现代创新元素 ; 既立足中华烹饪技艺传承与发展, 又融合西方烹饪技艺与文化, 培养学生的国际化视野, 构建了烹饪技艺传承课程板块文化传承教育课程板块创新素质与创新能力训练课程板块以及西式烹饪优质课程资源板块等教学资源, 建设了文化传承与烹饪技艺融通营养健康与现代科技并重中餐文化与西餐文化交融职业素养与社会需求结合的课程体系 ( 三 ) 建设理论研究与技艺创新相融合双师型的师资队伍坚持培养与引进相结合理论与实践相结合, 通过参与自动烹饪机器人国家 863 计划等项目研发, 聘任中国领军大师担任我校兼职教授和实践导师等多措并举, 打造了理论与实践并重的双师型师资队伍自主培养的双师型师资占 90%; 高级职称教师占 72%, 博士比例达 68%; 中国烹饪大师 14 人, 占 75%; 国家级烹饪大赛评委 11 人, 占 59% ( 四 ) 创新研究性理论教学和研究性实践教学相融合双研性的教学模式作为扬州大学首批研究性教学试点专业, 专业所有课程均已实施研究性教学实施研究性理论教学, 改变过去重灌输轻互动重接受轻探究的教学模式实施研究性实践教学, 开设烹饪方法自主实验主题宴会设计季节养生餐设计菜品艺术呈现设计等四大系列研究性实践, 开展毕业综合实践设计研究性成果展示实施全程全员性校外实习, 建立五星级酒店实习实训基地 35 个, 让学生融入行业一线实践锻炼学生广泛参加技能大赛参与 2008 年北京奥运广东亚运会和上海世界博览会等国际重要体育赛事餐饮服务工作 ( 五 ) 形成国际水准与行业标准相融合双考核的评价体系在学业考试基础上, 实行国际实践技能达标测试 + 国家职业技能考核, 每学年所有学生都统一参加达标测试, 测试水平与评优实习挂钩 ; 第二第四学年参加中餐西餐茶艺等各工种国家职业技能考核,98% 的本科生获得国际认可的高级职业资格证书, 双考核评价体系保证了实践技能与行业接轨 4

5 三成果主要创新点 ( 一 ) 明确了传承创新培养大师的烹饪本科人才培养目标定位作为全国率先开办烹饪本科人才培养的高校, 充分依托综合性大学学科门类多教育资源丰富双师型师资队伍和实践教育平台等资源优势, 制定了中式烹调国家职业技能鉴定标准和一批行业标准, 解决了现代社会生存需求向文化需求转变的问题, 发挥烹饪作为中国文化传播新载体的作用, 明确以培养文化传承和技艺创新为核心的烹饪本科人才导向, 成为高校烹饪本科人才培养制度改革的范例 ( 二 ) 构建了行业引领服务需求的烹饪本科人才培养课程体系在五融五双人才培养体系中, 新的课程体系强化了中华烹饪传统技艺的核心基础, 搭建了文化传承技艺创新和创新能力培养的课程结构, 实现了中华传统手工烹饪技艺烹饪历史文化传承和中西方烹饪饮食交融的有效衔接 ; 突破了传统烹饪课程理论跨度不够知识结构单一中西融合不足的问题, 很好地解决了烹饪本科人才培养课程和教学内容的定位问题, 突出了传统烹饪技艺向现代智能的转变, 促进了中西饮食文化交融, 传播中国烹饪技艺文化 ( 三 ) 创建了复合考核接轨国际的烹饪本科人才培养质量监控体系五融五双人才培养体系实行双考核 + 综合素质测评 + 学业考试的人才培养质量监控体系将国家职业技能等级评价标准和烹饪本科人才考核标准相结合, 保证了培养人才在知识结构综合能力与行业现实接轨把学生参加技能竞赛社会实践创新项目等第二课堂学习与学分挂钩, 进行综合素质测评, 构成了一流烹饪本科人才培养质量综合监控体系四成果实践成效与反响 ( 一 ) 人才培养质量成效显著, 助力烹饪技艺传承创新全国烹饪院校中烹饪专业的师资 60% 来自我校,15% 的毕业生已担任五星级酒店总厨总经理在中俄大学生烹饪技能大赛国际青年 5

6 大学生邀请赛中获得金奖获全国餐旅类大学生创业计划大赛特等奖 6 项, 获奖总数位居全国院校前列培养了一大批高端烹饪人才和行业精英, 如中国首批十佳烹饪大师卢永良中国烹饪协会副会长乔杰中国饭店协会名厨委副主席余明社吉林省烹饪协会会长唐文北京人民大会堂行政总厨谢伟香格里拉酒店苏浙沪区域行政总厨侯新庆日本青森中餐连锁企业总经理马雲志世界青年名厨协会主席艾伦奥瑞尔美国中餐业协会主席朱天活, 他们在国际舞台为中餐业的发展做出了突出贡献, 产生了强烈的社会反响 ( 二 ) 成果得到国内同行广泛认可和运用培训国家级烹饪骨干师资累计 1560 人次在中国餐旅类人才培养国际论坛全国烹饪高等人才培养研讨会上作经验介绍美国英国爱尔兰法国等多个国家的烹饪院校, 多次来我校学习借鉴办学成果扬州大学烹饪与营养教育专业教材建设一直走在全国同行的前列, 专业教师先后完成烹饪本科系列教材和工具书 2000 年以来, 我院先后牵头组织编写三套烹饪本科规划教材, 先后主编 30 余部, 其中十一五国家规划教材 9 本十一五部委级规划教材 9 本主编中国面点史中国菜肴史中国烹饪大辞典烹饪百科全书等烹饪典籍专著 50 多部, 填补了我国烹饪文化研究的空白, 享誉海内外烹饪系列教材累计发行 120 万册, 教材质量受到同行们的充分肯定, 成为国内烹饪高等教育专业首选教材为传承烹饪文化和培养特色烹饪人才奠定了坚实的基础全国 22 所烹饪本院校当中有 18 所高校使用我们的教材 ( 三 ) 国际影响显著提升, 吸引海外合作培训培养了来自 10 多个国家的短期研修生 5000 多人次海外本科学历教育 720 人 2015 年承办国家第 29 期华人华侨社团负责人培训项目 ; 承办一带一路东盟使节淮扬美食培训项目 ; 受邀在 10 多个国家开展美食文化交流与培训 2015 年专业教师作为中国烹饪代表团副团长走进联合国教科文组织总部, 开展中国非遗美食体验活动, 让中华美食走出去 ( 四 ) 成果得到社会高度评价, 广受媒体关注 6

7 多年来, 扬州大学烹饪专业办学成果受到了光明日报人民日报中国教育报中国青年报新华日报中央电视台中国教育电视台中国侨声扬州日报等国家级省级以及市级媒体的宣传和报道, 引起了较好的社会反响 1983 年 4 月 9 日光明日报报道了江苏商专 ( 扬州大学前身之一 ) 招收烹饪大学生这也是全国首次关于烹饪专业大学生的报道 2006 年, 中央电视台报道烹饪专业专任教师担任满汉全席电视大赛评委 ;2007 年, 中央电视台报道了我院教师参与研发全球首台自动烹饪机器人的研发历程 2008 年, 中央电视台中国教育报中国青年报扬州日报扬州电视台等相继报道了扬州大学烹饪师生服务烹饪奥运会的优秀事迹近年来, 烹饪专业教师在中央电视台舌尖上的中国 ( 第二季 ): 心传中展示的厨艺与文化和谐美, 也极大地提升了我院烹饪专业的影响力和美誉度此外, 人民日报中央电视台中国教育报等主流媒体也纷纷以扬大 : 烹小鲜中治大学海外烹饪舞台上飘出中国好味道扬大学子厨艺大赛绽光芒别样演绎舌尖上的淮扬味道为题, 跟踪报道该成果, 社会反响良好参与扬州炒饭标准制定, 促进扬州炒饭及扬州文化在全球的传播全国政协创新人才培养模式改革调研组 (2015 年 ) 江苏省高等教育综合改革专家组 (2012 年 ) 来学校调研时, 均对我院烹饪与营养教育专业的人才培养做法和成效给予高度评价 2015 年, 国务院侨办裘援平主任来扬州大学烹饪专业考察, 表示扬州大学的烹饪专业是全国水平最高的, 在国际上有很高的知名度, 中国第一个海外中餐繁荣基地放在扬州大学是必然的选择 2014 年, 原教育部党组副书记副部长杜玉波来学校视察时表示, 扬州大学烹饪专业在全国有很大的影响, 勉励同学们要珍惜在校学习的机会世界中国烹饪联合会会长杨柳也认为扬大模式为中国烹饪高等教育提供了有力的示范和支撑效应, 是中国烹饪高等教育成长的缩影, 引领了中国烹饪高等教育的发展方向 7

关于认真做好2001年普通高等学校

关于认真做好2001年普通高等学校高等教育国家级教学成果奖申请书成果名称秉持文化传承与创新的烹饪本科人才五融五双培养体系的构建与实践成果完成人姓名周晓燕张清孟祥忍章海风唐建华朱文政赵廉成果完成单位名称扬州大学成果科类类别代码推荐序号工学 0 8 1 1 3 2 0 4 6 成果网址 http://lyxy.yzu.edu.cn/col/col44461/index.html 推荐单位名称推荐时间江苏省教育厅