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2 不 蘭 度 量 例 量 度 量 量 度 冷 蘭 度 度 蘭 料 冷 離 量 蘭 度 冷 離 率 蘭 度 量 蘭 Abstract Effects of curdlan gel concentration (0-12%), tofu coagulant (0-0.06N), and soybean milk concentration on the quality of curdlan soybean noodle were examined. Results indicated that curdlan gel concentrations, type of coagulant and heating temperature and the addition temperature of coagulant were the main factors influenced the noodle processing feasibilities and sensory scores. Mixed coagulant MgCl 2 and CaSO 4 will produce a firmer noodle texture. Higher curdlan gel concentration the noodle is, firmer the texture is. The best processing condition of curdlan soybean noodle is that the curdlan solution should be heated up to 90 and then added coagulant when the gel was cooled to 50. The noodle will become firmer with slight syneresis after 5 days of refrigerator storage. Syneresis defect can be improved by increasing curdlan gel concentration, but the concentration of curdlan should not over 12%. Keywords Curdlan gel, soybean milk, noodle, coagulant. 2

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6 characteristics of curdlan, Food Hydrocolloids, 13(4): , 1999a. 7. T. Funami, M. Funami, H. Yada, Y. Nakao, Gelation mechanism of curdlan by dynamic viscoelasticity measurements, Journal of Food Science, 64(1): , 1999b. 8. H. Zhang, L. Huang, K. Nishinari, M. Watase, A. Konno, Thermal measurements of curdlan in aqueous suspension during gelation, Food Hydrocolloids, 14(2): , 金 劉 Curdlan 林 48(1), pp , A. Konno, Y. Azechi, H. Kimura, Properties of curdlan gel, Agricultural and Biological Chemistry, 43(1): , T. Funami, M. Funami, H. Yada, Y. Nakao, A rheological study on the effects of heating rate and dispersing method on the gelling characteristics of curdlan aqueous dispersions, Food Hydrocolloids, 14(5): , T. Funami, H. Yada, Y. Nakao, "Thermal and rheological properties of curdlan gel in minced pork gel", Food Hydrocolloids, 12(1): 55-64, 1998a. 13. T. Funami, F. Yotsuzuka, H, Yada, Y. Nakao, "Thermoirreversible characteristics of curdlan gels in a model reduced fat pork sausage", Journal of Food Science, 63(4): , 1998b. 14. T. Funami, H. Yada, Y. Nakao, "Curdlan properties for application in fat mimetics for meat products", Journal of Food Science, 63(2): , 1998c. 15. V.A.E. King, J.F. Chen, "Application of curdlan and waxy corn starch in the development of frozen soft tofu", Food Science (Taiwan), 26(2): , K. Ishida, I. Shiga, Y. Yokoo, Textural characterization of curdlan starch gel, Journal of Japanese Society of Food Science and Technology, 25(12), , AACC, Approved Methods of the AACC (10 th ed.), St. Paul, Minnesota, STATISTICA (II) 北

7 量 拉 蘭 CMC 冷 3 冷 3 冷 14 a 量 (%) 量 (%) 量 (%) 度 (g) 度 (g) 離 率 (%) 離 率 (%) 數 a : 1= 5= 9= 7

8 不 例 蘭 量 蘭 冷 冷 冷 量 度 度 離 率 離 率 a 346.4a 16.32b b 544.4b 15.16c Graph of Main Effects 3 by 3 Latin Square FIRMNES1; Mean = Sigma = FIRMNES Level CURDLAN% CMC% SAMPLE% Grand Mean 蘭 度 (curdlan gum%):(1) 4% (2) 6% (3) 8% CMC 量 (CMC gum %):(1) 0 (2) 0.5% (3) 1% 量 (%):(1) 0 (2) 1.0% (3) 2.0% 度 類 度 量 8

9 360 Graph of Main Effects 3 by 3 Latin Square FIRMNES2; Mean = Sigma = FIRMNES Level CURDLAN% CMC% SAMPLE% Grand Mean 蘭 度 (curdlan gum%):(1) 4% (2) 6% (3) 8% CMC 量 (CMC gum %):(1) 0 (2) 0.5% (3) 1% 量 (%):(1) 0 (2) 1.0% (3) 2.0% 冷 度 類 度 量 9

10 20 Graph of Main Effects 3 by 3 Latin Square SYNERSIS; Mean = Sigma = SYNERSIS Level CURDLAN% CMC% SAMPLE% Grand Mean 蘭 度 (curdlan gum%):(1) 4% (2) 6% (3) 8% CMC 量 (CMC gum %):(1) 0 (2) 0.5% (3) 1% 量 (%):(1) 0 (2) 1.0% (3) 2.0% 冷 離 率 10

11 5.5 Graph of Main Effects 3 by 3 Latin Square ALLOVER; Mean = Sigma = ALLOVER Level CURDLAN% CMC% SAMPLE% Grand Mean 蘭 度 (curdlan gum%):(1) 4% (2) 6% (3) 8% CMC 量 (CMC gum %):(1) 0 (2) 0.5% (3) 1% 量 (%):(1) 0 (2) 1.0% (3) 2.0% 數 11

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