Microsoft Word - 兴仁牛肉粉团体标准 _定稿_1

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1 ISO X 10 T/GZSX 贵州省食品工业协会团体标准兴仁牛肉粉 T/GZSX 发布实施贵州省食品工业协会发布

2 前言本标准依据 GB/T 标准化工作导则第 1 部分 : 标准的结构和编写而制定请注意本文件的某些内容可能涉及专利本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任本标准中的附录 A 是规范性附录本标准由兴仁县市场监督管理局提出本标准由贵州省食品工业协会归口本标准起草单位 : 兴仁县市场监督管理局贵州省马大姐食品股份有限公司兴仁县特色清真轩馆兴仁县市府北路张社琴牛肉粉馆贵阳泉沅成食品有限公司本标准主要起草人 : 王春林刘章颇马铃凤桂宝富张和敏罗沅董昶 1

3 兴仁牛肉粉 1 范围贮存本标准规定了兴仁牛肉粉的术语和定义要求 ( 含检验方法 ) 检验规则和标志包装运输本标准适用于兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 和兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件, 其最新版本 ( 包括所有的修改单 ) 适用于本文件 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 鲜 ( 冻 ) 畜肉卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定 GB 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌 O157:H7/NM 检验 GB 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数 GB 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 食品安全国家标准食品中灰分的测定 GB 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 食品安全国家标准食品中镉的测定 GB 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 GB 食品安全国家标准食品中 N- 亚硝胺类化合物的测定 GB 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 食品安全国家标准食品中铬的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 酿造酱油 GB/T 枸杞 GB/T 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定 GB 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 2

4 DBS52/ 011 食品安全地方标准贵州辣椒面 DB52/T 449 贵州米粉 ( 米皮 ) DB52/T 542 地理标志产品顶坛花椒国家质检总局令 75 号 (2005) 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件 3.1 兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 以米粉熟制牛肉 ( 牛杂 ) 辣椒面味精食盐香辛料( 花椒草果砂仁 ) 酱油蒜苗葱芫荽为原料, 经传统工艺加工而成的兴仁牛肉粉原料及制作流程及工艺要求应符合附录 A 的要求 3.2 兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 由米粉包熟制牛肉 ( 牛杂 ) 包辣椒粉包干制料包和熬制的牛肉汤包分别包装组合而成的兴仁牛肉粉原料及制作流程及工艺要求应符合附录 A 的要求 4 产品分类产品分为即食类和预包装类, 口味分为红烧类清汤类牛杂类 5 要求 5.1 米粉 ( 米皮 ) 采用兴仁本地产大米生产的米粉 ( 米皮 ), 应符合 DB52/T 449 的规定 5.2 牛肉采用贵州省地理标志产品南盘江黄牛肉, 应符合 GB 2707 的规定牛肉的选择宰杀制作应符合本标准附录 A 的要求 5.3 生产用水应符合 GB 5749 的规定 5.4 辣椒粉 ( 糊辣椒 ) 采用兴仁大辣椒生产, 并应符合 DBS52/ 011 的规定 5.5 食盐应符合 GB/T 5461 的规定 5.6 味精应符合 GB 2720 的规定 5.7 酱油应符合 GB 的规定 5.8 香辛料花椒采用地理标志产品顶坛花椒, 应符合 DB52/T 542 的规定 ; 草果砂仁姜香葱芫荽 ( 兴仁本地产 ), 应符合国家相关标准的规定 5.9 枸杞 3

5 采用宁夏枸杞, 应符合 GB/T 的规定 5.10 其他辅料应符合相应标准和有关规定 6 质量要求 6.1 感官要求兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 应符合表 1 的规定表 1 项目要求检验方法米粉 ( 皮 ) 呈白色, 熟制牛肉或牛杂呈固有色泽 ; 汤色呈一清 ( 清澈 ) 二红( 限色泽红烧品种或加辣椒油辣椒面的呈色 ) 三绿( 呈芫荽香葱蒜苗等蔬菜配料的新鲜色泽 ) 固液分明, 米粉呈条状, 粗细厚薄均匀, 组织细腻, 滑爽有韧性 ; 熟制牛组织状态肉或牛杂呈片块状, 组织紧密 ; 无肉眼可见外来杂质米粉 ( 皮 ) 具有固有的米香味, 熟制牛肉或牛杂及牛肉汤具有浓郁的牛肉鲜香气滋味滋味醇厚兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 项目色泽组织状态气滋味应符合表 2 的规定 6.2 理化指标表 2 要求米粉 ( 皮 ) 熟制牛肉或牛杂牛肉汤包干制料包辣椒粉包呈白色呈条状无肉眼可见外来杂质具有米粉 ( 皮 ) 固有的米香味, 无异味应符合表 3 的规定呈熟制后固有色泽呈片块状组织紧密无肉眼可见外来杂质熟制牛肉或牛杂及牛肉汤具有浓郁的牛肉鲜香滋味醇厚, 无异味呈牛肉汤固有色泽无肉眼可见外来杂质具有牛肉汤固有滋味和气味, 无异味异嗅呈配料中原料的固有色泽呈颗粒状无肉眼可见外来杂质具有配料中物质的固有气滋味, 无异味呈辣椒粉固有色泽呈颗粉状无肉眼可见外来杂质具有辣椒的香辛味, 无异味表 3 项目指标检验方法水分,% 14.0( 限干制料包辣椒粉包 ) GB 氯化物,% 6.0( 限干制料包辣椒粉包 ) GB 总灰分,% 10.0( 限干制料包 ) GB 无盐总灰分,% 9.0( 限辣椒粉包 ) GB 酸不溶性灰分,% 5.0( 限干制料包辣椒粉包 ) GB 总砷 ( 以 As 计 ),mg/kg 0.5 GB 铅 ( 以 Pb 计 ),mg/kg 0.5 GB 镉 ( 以 Cd 计 ),mg/kg 0.1( 限熟制牛肉或牛杂 ) GB 铬 ( 以 Cr 计 ),mg/kg 1.0( 限熟制牛肉或牛杂 ) GB N- 二甲基亚硝胺,μg/kg 3.0( 限熟制牛肉或牛杂 ) GB 黄曲霉毒素 B1,μg/kg 5.0( 限米粉米皮 ) GB 次硫酸氢钠甲醛 ( 吊白块 ) 不得检出 ( 限米粉米皮 ) GB/T 感官品评法检验方法感官品评法 4

6 6.3 微生物及致病菌限量兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 应符合表 4 的规定项目表 4 a 采样方案及限量 n c m M T/GZSX 检验方法菌落总数,CFU/g GB 大肠菌群,CFU/g GB 沙门氏菌,/25g GB 单核细胞增生李斯特氏菌 ( 仅限牛肉牛杂 ) GB 金黄色葡萄球菌,CFU/g GB 第二法大肠埃希氏菌 O157:H7/NM( 仅限牛肉牛杂 ) GB 注 : a 样品的采样和处理按 GB 执行兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 应符合表 5 的规定表 5 项目指标检验方法菌落总数,CFU/g <10 5 GB 大肠埃希氏菌,CFU/g 20 -< 10 2 GB 第二法沙门氏菌,/25g 不得检出 GB 单核细胞增生李斯特氏菌,/25g 不得检出 GB 金黄色葡萄球菌,CFU/g 20 - < 10 4 GB 第二法大肠埃希氏菌 O157:H7/NM,/25g 不得检出 GB 第一法 6.4 净含量预包装食品的净含量均应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定检验按 JJF 1070 规定的方法检验 6.5 食品添加剂食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定 6.6 生产加工过程卫生要求兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 应符合 GB 的规定兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 应符合餐饮服务许可的要求 7 检验规则 7.1 组批兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 应以每班次生产的产品为一批兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 以每餐制售的产品为一批 7.2 抽样兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 应从每批产品中随机抽取 10 份样品, 其中 7 份作检验样品, 另 3 份作备检样品兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 应每个月随机抽取一次, 每次 2 份 7.3 检验兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 出厂检验出厂检验项目应包括米粉 ( 米皮 ): 感官菌落总数和大肠菌群 ; 牛肉 ( 牛杂 ): 感官菌落总数和大肠菌群 ; 牛肉汤 : 感官菌落总数和大肠菌群 ; 辣椒面 : 感官要求净含量水分氯化物无盐总灰分酸不溶性灰分大肠菌群 ; 干制料包 : 感官要求净含量水分氯化物总 5

7 灰分酸不溶性灰分产品应逐批进行出厂检验, 经检验合格后并附产品合格标志方可出厂兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 检验定期送有资质的检测机构检验型式检验型式检验应包括本标准第 6 章所有要求型式检验应每半年进行一次, 凡有下列情况之一时亦应进行型式检验 : a) 主要原辅料产地发生较大改变时; b) 连续停产 3 个月后重新恢复生产时 ; c) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时; d) 国家质量监督管理部门提出型式检验要求时 7.4 判定当受检项目均符合本标准规定时, 判定该批产品合格当受检项目出现不符合本标准规定的项目时, 应对备检样品进行不合格项的复验, 判定结果应以复验结果为准微生物指标不合格不得进行复验 8 标志包装运输贮存 8.1 标志预包装产品包装物上应有明显标志食品标签应符合 GB 7718 和 GB 的规定包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定 8.2 包装预包装产品包装容器应符合食品安全卫生要求 8.3 运输预包装产品在运输过程中, 防止日晒雨淋, 不得与有毒有害有异味易污染的物品混合装运 8.4 贮存预包装产品应贮存在清洁卫生的冷藏库内, 应离地离墙存放 6

附录 A 兴仁县牛肉粉原材料制作流程及工艺要求 A.1 牛肉粉制作所需原材料 A.1.1 主要原材料 A.1.1.1 牛肉牛肉采用兴仁本地优质南盘江黄牛 ( 南盘江黄牛 : 是指生长在南盘江流域的盘江牛, 已入选为国家地理标志保护产品 ), 牛龄一般为 4 至 8 岁, 体重约 400-550 公斤, 经专人宰杀分割, 精选出的牛肉先浸泡 5~6 小时后, 然后再用清水反复冲洗干净 A.1.1.2 米粉 ( 米皮 ) 分为细粉和剪粉 ( 米皮 ), 其加工原料大米为兴仁本地产贵朝米 ( 品种名 ), 不使用任何添加剂 A.

2 牛肉粉汤的制作过程将专用定量汤锅放入清水, 使用煤火或电加热, 将先备好的配料 ( 老姜 250 克草果 50 克砂仁 50 克熟牛油 500 克枸杞子等 ) 用小布袋装好放入锅中, 加入食盐约 350 克, 待水烧开后, 再放入事先备好的牛肉牛骨, 改小火慢炖 5 小时左右 A.

8 附录 A 兴仁县牛肉粉原材料制作流程及工艺要求 A.1 牛肉粉制作所需原材料 A.1.1 主要原材料 A 牛肉牛肉采用兴仁本地优质南盘江黄牛 ( 南盘江黄牛 : 是指生长在南盘江流域的盘江牛, 已入选为国家地理标志保护产品 ), 牛龄一般为 4 至 8 岁, 体重约公斤, 经专人宰杀分割, 精选出的牛肉先浸泡 5~6 小时后, 然后再用清水反复冲洗干净 A 米粉 ( 米皮 ) 分为细粉和剪粉 ( 米皮 ), 其加工原料大米为兴仁本地产贵朝米 ( 品种名 ), 不使用任何添加剂 A 调料主要有 : 姜 ( 本地产小黄姜 ), 香葱 ( 产自兴仁本地 ), 芫荽 ( 产自兴仁本地 ), 辣椒 ( 本地产大辣椒及糊辣椒 ), 花椒 ( 兴仁本地产红花椒贞丰产顶坛花椒 ), 草果 ( 产自兴仁本地 ) 砂仁( 南北盘江低热河谷产, 贞丰连环乡砂仁, 兴仁本地产砂仁 ) A.2 牛肉粉汤的制作过程将专用定量汤锅放入清水, 使用煤火或电加热, 将先备好的配料 ( 老姜 250 克草果 50 克砂仁 50 克熟牛油 500 克枸杞子等 ) 用小布袋装好放入锅中, 加入食盐约 350 克, 待水烧开后, 再放入事先备好的牛肉牛骨, 改小火慢炖 5 小时左右 A.3 兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 俗称一碗粉的制作过程将鲜粉或复水后米粉 ( 米皮 )( 约 200g) 放入沸水中烫至 1~2 分钟后捞起滤干倒入碗中, 放入事先熟制切好的牛肉或牛杂, 再浇上沸腾的牛肉鲜汤, 然后放入适量调料 ( 花椒面味精酱油葱花芫荽 ), 最后再放入少许的胡椒面其中 : 辣椒面根据消费者饮食习惯, 自主选择, 按需取量 A.4 兴仁牛肉粉制作工艺注意事项 A.4.1 原材料牛肉的获取 A 应没有喂过饲料 ; A 应没有用过激素 ; A 应没有注过水 ; A 应没有受伤 ; A 必须是本地优质南盘江黄牛 A.5 屠宰方式标准 A.5.1 屠宰之前必须进行动物免疫 ; A.5.2 严禁用电击致死 ; A.5.3 严禁用锤敲 ; A.5.4 严格按照伊斯兰宰牲方式 ; A.5.5 严禁取血食用 ; A.5.6 严禁烫皮 7

9 A.6 屠宰环境要求符合 GB 的规定 A.7 分割要求 A.7.1 刀具必须消毒后方能使用 ; A.7.2 操作人员必须持有健康证明 ; A.7.3 严禁裸露存放 A.8 厨房制作工艺要求 A.8.1 牛肉下锅前需浸泡 5-6 小时后, 然后用清水反复冲洗干净 ; A.8.2 牛肉 ( 含牛骨 ) 重量 15%, 清水 85%; A.8.3 严禁使用增香防腐及工业原料 ; A.8.4 严禁使用违禁调料 A.9 牛肉粉的制作要求 A.9.1 在沸腾水里的煮烫时间 15 秒 ; A.9.2 每碗粉的米粉 ( 皮 ) 净含量 200g; A.9.3 牛肉每碗粉的净含量 20g 左右 ; A.9.4 每碗粉的汤体要求 400 g 左右 A.10 所有器皿必须消毒后方能使用 A.11 米粉要求 A.11.1 采用获 SC 生产厂家的米粉, 应符合 DB52/T 449 的要求 ; A.11.2 如采用没有 SC 生产的厂家, 必须要具备 : 生产环境卫生, 严禁在米粉中添加各种违禁品 8

标准名称

标准名称 Q/QSH 西安市千仕和营养食品有限公司企业标准 Q/QSH 0001S 2016 配方谷蔬粉 2016 05-25 发布 2016-06 - 25 实施西安市千仕和营养食品有限公司发布前言本标准的结构和编写依据 GB/T1.1-2009 标准化工作导则本标准由西安市千仕和营养食品有限公司提出本标准由西安市千仕和营养食品有限公司起草本标准主要起草人 : 原晓强雷红飞纪永胜本标准首次发布